República Bolivariana de Venezuela

Universidad de Oriente
Núcleo Bolívar
Escuela de Ciencias de la Salud ¨Dr. Francisco Battistini Casalta¨
Epidemiología especial (150-5022)

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LA INGESTA:

TOXOINFECCIONES ALIMENTARIAS

Tutor:
Dra. Reina Canónico

Ciudad Bolívar, Septiembre 2021

 INTEGRANTES
1. Carlos Hernandez C.I 27.252.491
2. Francelys Jimenez C.I 25.003.454
3. Railennys Jimenez C.I 21.198.926
4. Miguel Lacourt C.I 24.851.548
5. La Rosa Carlos C.I 24.122.054
6. Jose Lira C.I 25.82.3147
7. Maria Lopenza C.I 26.445.871
8. Hillary Lopez C.I 25.362.964
9. Rosangela Lopez C.I 26.355.444
10. Karoline Lopez C.I 27.182.910
11. Maria Lugo C.I 26.262.063
12. Anyelid Luna C.I 25.427.859
13. Feras Makdisi C.I 28.385.582
 Índice general
 INTEGRANTES......................................................................................................2
 INTRODUCCIÓN....................................................................................................7
 ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA...............................................8
.............Infecciones alimentarias:
...................................................................................................................8
............Intoxicaciones alimentarias:
...................................................................................................................8
 UN BROTE DE ETA................................................................................................8
 BROTE FAMILIAR DE ETA......................................................................................9
 SIGNOS Y SINTOMAS DE LAS ETA.........................................................................9
 CARACTERÍSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS MÁS SIGNIFICATIVOS...............10
 EPIDEMIOLOGÍA DE LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS................................13
 TIPOS DE TOXIINFECCIÓN...................................................................................13
...........Toxiinfecciones por Salmonella:
.................................................................................................................14
. . . . . . . . . . . . . . .Campylobacter:
.................................................................................................................14
. . . . . . . . . . . . . . .Escherichia coli:
.................................................................................................................14
..............Yersinia enterocolitica
.................................................................................................................14
............Toxiinfecciones por vibrios:
.................................................................................................................14
.............Clostridium perfringens:
.................................................................................................................14
.................Anisakiosis
.................................................................................................................15
.............Cyclospora cayetanensis:
.................................................................................................................15
............Clasificación según la CIE-10
.................................................................................................................15
 SITUACIÓN DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS EN
VENEZUELA........................................................................................................16
 CARACTERÍSTICAS EPIDEMIOLÓGICAS EN PERSONA, TIEMPO Y ESPACIO............17
. . . . . . . . . . . .Características personales
.................................................................................................................17
..........Características en espacio y tiempo
.................................................................................................................17
 FUENTES DE CONTAMINACIÓN EN LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LA
INGESTA.............................................................................................................18
. . . . . . . . . . . .FACTORES AMBIENTALES.
.................................................................................................................18
.................................................................................. Temperatura:
.....................................................................................................18
.................................................... Actividad del agua o humedad:
.....................................................................................................19
............................................................................................ Tiempo:
.....................................................................................................19
................................................. Acidez o pH del propio alimento:
.....................................................................................................19
.......................Oxígeno en la atmósfera que rodea al alimento:
.....................................................................................................19
................................................................... Contaminantes físicos:
.....................................................................................................19
...................Compuestos químicos que regulan el crecimiento:
.....................................................................................................19
. . . . .CONTAMINACIÓN A TRAVÉS DE LOS SERES VIVOS.
.................................................................................................................20
........................................................................................... Hombre:
.....................................................................................................20
.......................................................................................... Animales
.....................................................................................................20
....................................................................... Plantas y Vegetales:
.....................................................................................................20
  CONTAMINACIÓN POR LOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LOS SERES
VIVOS.......................................................................................................21
............................................................................................... Leche:
.....................................................................................................21
.............................................................................................. Huevo:
.....................................................................................................21
 CARACTERÍSTICAS DE LOS AGENTES ETIOLÓGICOS TOXIINFECCIOSOS. AGENTES
BACTERIANOS:...................................................................................................22
...............Agentes fúngicos.
.................................................................................................................26
................ Agentes víricos.
.................................................................................................................26
...............Agentes químicos.
.................................................................................................................27
 CARACTERÍSTICAS AMBIENTALES DE LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS......29
.............. Factores Intrínsecos
.................................................................................................................29
................................................................. Actividad De Agua (Aw)
.....................................................................................................29
...................................................................................... Acidez (pH)
.....................................................................................................30
..................................................................... Óxido-reducción (Eh)
.....................................................................................................30
..................................................................... Composición química
.....................................................................................................30
..............Factores Extrínsecos
.................................................................................................................31
................................................................................... Temperatura
.....................................................................................................31
........................................................................... Humedad relativa
.....................................................................................................32
....................................................... Composición de la atmósfera
.....................................................................................................32
 CARACTERISTICAS DEL SUSCEPTIBLE DE ETA.......................................................32
  Bebés y niños:..............................................................................33
 Mujeres embarazadas:................................................................33
 Personas mayores de 65 años:....................................................33
 Enfermos crónicos o con sistema inmune deprimido.................34
 CADENA DE PREVENCIÓN DE LAS ETA.................................................................34
 MEDIDAS DE CONTROL Y PREVENCIÓN DE ETA...................................................34
...........Materias primas e ingredientes.
.................................................................................................................34
................ Temperatura.
.................................................................................................................35
. . . . .Salud de las personas que elaboran los alimentos.
.................................................................................................................35
. . . . . . .Higiene en la elaboración de los alimentos.
.................................................................................................................36
............Manejo de los desperdicios.
.................................................................................................................36
..............Uso de agua potable.
.................................................................................................................37
. .Materiales de recipientes, equipos de trabajo y empaques.
.................................................................................................................37
 "REGLAS DE ORO" DE LA OMS PARA LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA DE LOS
ALIMENTOS........................................................................................................37
 DIARREAS POR ROTAVIRUS................................................................................38
................. Patogenia
.................................................................................................................39
. . . . . . .Características Epidemiológicas en Persona
.................................................................................................................40
. . . . . . .Características Epidemiológicas en Espacio
.................................................................................................................40
. . . . . . .Características Epidemiológicas en Tiempo
.................................................................................................................41
.................. Clínica
.................................................................................................................41
 ...............Inmunidad clínica
.................................................................................................................42
 Prevención y control que se desarrollan a nivel regional, nacional, e
internacional............................................................................................43
.................Vacunación
.................................................................................................................43
 CONCLUSIÓN......................................................................................................45
 BIBLIOGRAFIA....................................................................................................47

INTRODUCCIÓN

A pesar de la evolución de la sociedad y la mejora de las costumbres en el cuidado de la

higiene personal, es evidente que no se ha progresado bastante y el número de algunas
enfermedades de origen alimentario se ve incrementado cada año; esto nos lleva a pensar
que, con frecuencia, las personas que manipulan y cocinan los alimentos ignoran la forma
de evitar la aparición de ciertas enfermedades que se producen por la ingesta de
alimentos contaminados.
Los hábitos de vida han cambiado de forma considerable, hoy en día cada vez son más
las personas que comen en colectividad, en restaurantes o que piden comida a domicilio,
los niños a su vez comen en los colegios o guarderías y estos son cambios muy
importantes en los hábitos alimentarios de las personas, provocados por la evolución
sociológica. Estos cambios pueden originar problemas de salud, no solo por una posible
falta de equilibrio nutricional sino, especialmente, por el riesgo de consumir alimentos mal
manipulados que pueden dar lugar a consecuencias graves; por esta razón, cada
encargado o supervisor de establecimientos dedicados a la venta y distribución de
alimentos en mayor o menor escala, es el responsable directo de que todos los alimentos
servidos o vendidos sean de buena calidad sanitaria.
El incremento de las enfermedades de transmisión alimentaria, sobre todo en los
países en desarrollo, las mayores posibilidades de contaminación alimentaria, el aumento
de las pérdidas de alimentos por inadecuadas prácticas de manipulación y
almacenamiento, han sido las razones principales para que los países implementen
actividades de higiene o de protección de los alimentos. La aplicación de buenas y
rigurosas prácticas de manipulación e higiene deben comenzar con el manejo de la
materia prima y mantenerse durante todas las fases de preparación de cada plato. Es un
derecho de los consumidores que los alimentos que vayan a ingerir no perjudiquen su
salud ni estén alterados.

ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN ALIMENTARIA

Es el síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua que contienen
agentes etiológicos en cantidades tales que pueden afectar la salud del consumidor bien
sea a nivel individual o de grupos de población.
Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran
ETA.
Las ETA se clasifican en:
 Infecciones Alimentarias.
 Intoxicaciones Alimentarias.

Infecciones alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestión de alimentos

y/o agua contaminada con agentes etiológicos tales como bacterias, virus, hongos,
parásitos, que dentro del organismo pueden multiplicarse y producir toxinas o invadir la
pared intestinal y desde allí alcanzar otros aparatos o sistemas.

Intoxicaciones alimentarias: Son las ETA producidas por la ingestión de toxinas

preformadas en: - Tejidos de plantas o animales (como en hongos, almejas, anguilas y
otros mariscos).
Productos metabólicos de microorganismos presentes en los alimentos (toxinas
elaboradas por proliferación de bacterias como estafilococus áureos o clostridium
botulínico).
Sustancias químicas como metales pesados o plaguicidas que se incorporan a los
alimentos de manera accidental o intencional en cualquier momento, desde su
producción hasta su consumo.
 UN BROTE DE ETA
Es definida como un incidente en el que dos o más personas presentan una
enfermedad semejante después de la ingestión de un mismo alimento, y los análisis
epidemiológicos apuntan al alimento como el origen de la enfermedad. Los brotes pueden
involucrar números diferenciados de casos (un individuo afectado es lo que se entiende
como "caso"). Además, es importante observar que pueden ocurrir casos aislados de
enfermedades de origen alimentario.
La probabilidad de que un brote o caso se reconozca y notifique por las autoridades de
salud depende, entre otros factores, de la comunicación de los consumidores, del relato
de los médicos y de las actividades de vigilancia sanitaria de las secretarías municipales,
departamentales y provinciales de salud.

BROTE FAMILIAR DE ETA

Episodio en el cual dos o más personas convivientes o contactos presentan una
enfermedad similar después de ingerir una comida común y en el que la evidencia
epidemiológica implica a los alimentos y/o agua como origen de la enfermedad.

SIGNOS Y SINTOMAS DE LAS ETA

Los síntomas dependerán del agente etiológico y del órgano que afecte a la persona. La
manifestación clínica más común de una enfermedad transmitida por los alimentos
consiste en la aparición de síntomas gastrointestinales (náuseas, vómitos, dolor abdominal
y diarrea), pero estas enfermedades también pueden dar lugar a síntomas neurológicos,
ginecológicos, inmunológicos y de otro tipo.
SIGNOS Y SINTOMAS AGENTE
Diarrea, dolor abdominal, náuseas. Bacillus cereus

Fiebre, escalofríos, sudores, debilidad, malestar, Brucelosis

cefalalgia, mialgia y artralgia, pérdida de peso.

Calambres estomacales Campylobacter

Visión doble o borrosa, párpados caídos, Clostridium botulinum

dificultad para hablar. Dificultad para tragar, respirar
y sequedad de boca. Debilidad muscular y parálisis.
 Formas graves inflamación y necrosis del Clostridium perfringens 6 - 24 horas
intestino delgado

Dolores abdominales, diarrea, escalofríos, Salmonella

fiebre, náuseas, vómitos, malestar

Dolores abdominales, diarrea, heces Shigella flexneri

sanguinolentas y mucoides, fiebre

Dolores abdominales, diarrea, heces Shigella flexneri

sanguinolentas y mucoides, fiebre

Dolores abdominales, diarrea, náuseas, VIBRIO PARAHAEMOLYTICUS

vómitos, fiebre, escalofríos, cefalalgia.

Faringitis, fiebre, náuseas, vómito, rinorrea, a Streptococcus pyogenes

veces erupción cutánea.

Diarrea acuosa, profusa (heces tipo agua de Endoenterotoxina de Vibrio cholerae

arroz), vómitos, dolores abdominales,
deshidratación, sed, colapso, reducción de la
turgencia cutánea, dedos arrugados, ojos hundidos.

Dolores abdominales, estreñimiento o diarrea Entamoeba histolytica

con sangre y moco

Malestar indefinido, hambre, pérdida de peso, Taenia saginata de carne de ganado infestado.
dolores abdominales.

Fiebre, cefalalgia, mialgia, erupción cutánea. Toxoplasma gondii de tejidos y carne de animales
infectados

CARACTERÍSTICAS DE LOS MICROORGANISMOS MÁS

SIGNIFICATIVOS

Agente etiológico Fuente de Patogenia Manifestaciones Periodo

contaminación clínicas de
incubación

Echerichia coli Alimentos o Liberación del Diarrea del 10 a 72

enterotoxigénica aguas ST (termoestable) viajero. horas
contaminadas o Hipersecreción
con heces de líquidos y Colitis
electrolitos Hemorrágica.

Diarrea Acuosa.

E. coli Alimentos o Adhesión al Diarrea acuosa o 9 a 12

aguas epitelio del con moco, vómitos, horas
enteropatógena contaminadas intestino y fiebre y
con heces destruye las deshidratación
microvellosidade
s

E. coli Consumo de Destrucción de Síndrome 12 a 60

enterohemorrágica carne mal las hemolítico urémico horas
cocida, microvellosidade por daño renal
contaminada s que da origen a posterior a colitis
con heces de mala absorción
bovino

E. coli Alimentos o Invasión del Diarrea acuosa 10 a 18

enteroinvasiva aguas epitelio colónico, que puede horas
contaminadas lisis y ulceración progresar a
con heces disentería, dolor
abdominal tipo
cólico y tenesmo

E. coli Alimentos o Producción de Diarrea acuosa 20 a 48

enteroagregatoria aguas enterotoxina horas
contaminadas termoestable Disminución de la
con heces diferente de ST absorción de líquido

Clostridium Vegetales, Bloquea la Fatiga, debilidad 18-36

botillium frutas, avícolas liberación de visión doble, horas
y de pescado neurotransmisor insuficiencia hasta 1
acetilcolina desde respiratoria y a semana
las terminaciones veces la muerte
nerviosas de las
uniones
neuromusculares

Clostridium Tierra 108 UFC Diarrea 7 a 15

perfrigens productoras de horas
Alimentos citoxinas, se unen al Cólicos
crudos receptor rebite en Náuseas y
cepillo, alteran la vómitos
bomba de calcio,
perdida de iones y
metabolitos, daño y
lisis celular.

Campylobacter Pollo y leche Se adhiere e Náuseas, 1 a 7

jejuni cruda invade la mucosa vómitos, diarrea días
(acuosa o
sanguinolentas),
dolor abdominal,
fiebre

Vibrio cholerae Mariscos Enterotoxina Heces liquidas, 12 horas

crudos o mal colérica o vómitos, a 5 días.
cocidos citotoxina. Causa la deshidratación Promedio
acumulación de 18 a 40
agua que excede la horas.
capacidad de
absorción.

Listeria Leche, Invaden Diarrea, Variable

monocytogenes queso y macrófagos náuseas vómitos de 2 a 3
vegetales intestinales, se y fiebre. semanas
crudos protruyen e invaden
células vecinas.

Salmonela sp. Alimentos Invade el Diarrea, dolor 6 a 48

de origen enterocito y es abdominal, fiebre horas
animal transporta al tejido y escalofríos
infectados, linfático de la
heces humanas lámina propia

Shigela sp. Alimentos Se adhiere y Diarrea, 1 a 3

crudos penetra el epitelio cólicos, náuseas y días
intestinal produce vómitos
fagocitosis, y
muerte celular

Intoxicación por Jamón, Enterotoxina Náuseas, 30

Staphylococcus sp. productos produce aumento vómitos, diarreas, minutos a
cárnicos y del peristaltismo cólicos 10 horas
avícolas intestinal por acción
simpaticomimético

Yersinia sp. Carne de res Invaden la Diarrea, 3 a 7

y cerdo cruda mucosa del íleo vómitos y fiebre días
terminal, producen
ulceras y zonas
necróticas en placa
de Peyer
 Disentería Alimentos Se adhieren y Disentería De 7 a
amebiana crudos o mal producen 10 días
cocidos destrucción de las Fiebre
células epiteliales Escalofríos

Absceso
hepático

Criptosporidiosis Mal manejo Se ubica en las Diarrea 1 a 21

de los microvellosidades y días
alimentos produce Fiebre promedio
malabsorción Náuseas y 7 días
vómitos

Giardia lamblia Mal manejo Producen Diarreas 3 a 25

de los disrupción del días
alimentos rebite en cepillo y Distención promedio
alteración de la abdominal y de 7 a 10
absorción cólicos días

Áscaris Frutas y Malabsorción, Neumonitis 1 a 25

lumbricoides verduras intolerancia a la días
crudas lactosa Obstrucción
intestinal

Taenia saginata Carne de res Se une al yeyuno Trastornos 5 a 12

cruda o mal y ejerce 4 acciones: digestivos semanas
cocida mecánica,
traumática, toxica,
exfoliatriz

Taenia solium Carne de Se une al yeyuno Cisticercosis 5 a 12

cerdo cruda o y ejerce 4 acciones: semanas
mal cocida mecánica,
traumática, toxica,
exfoliatriz
 EPIDEMIOLOGÍA DE LAS TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS
El riesgo de TA depende tanto del tipo de alimento y sus hábitos de consumo como de
su forma de producción. Los alimentos que podemos asociar preferentemente a las TA
son las carnes crudas de vaca, cerdo y aves, así como huevos, leche y moluscos; también
verduras y fruta. La industrialización en la producción de alimentos ha supuesto un
cambio radical sobre la epidemiología.

TIPOS DE TOXIINFECCIÓN
Hasta hoy se han descrito más de 250 agentes diferentes de TA. La mayoría son
infecciones producidas por bacterias, virus y parásitos de los alimentos, otras son
envenenamientos producidos por toxinas o compuestos químicos. En la actualidad, los
microorganismos mas frecuentes productores de TA son, por orden de frecuencia,
Norovirus, Campylobacter, Salmonella y Escherichia coli O157:H7, aunque esta
clasificación esté en constante cambio con el impacto de nuevos agentes como Cyclospora
(brotes asociados a frambuesas, desde 1996) o Vibrio parahaemolyticus (ostras, 1998) o
con la mejora progresiva de los métodos analíticos de detección.
Así, vemos que nuevos microorganismos emergen como problemas de salud pública
por las diversas causas que se han ido señalando. En los últimos años, importantes
enfermedades de origen desconocido aparecen como complicaciones de las TA; como
ejemplos, el síndrome de Guillain-Barré que puede estar asociado a Campylobacter, o el
síndrome hemolítico urémico, la causa más común de fallo renal en niños, producido por
E. coli y otras cepas productoras de toxina tipo Shiga.

Toxiinfecciones por Salmonella: La enteritis por Salmonella es un ejemplo

ilustrativo de patología bien conocida pero cuya importancia cualitativa y cuantitativa no
decrece en la actualidad. En los últimos cuatro años, en España, el 38% de los brotes
estaba relacionado con el consumo de huevos y derivados, y de éstos el 85% se asocian
con Salmonella

Campylobacter: Es la primera causa de diarrea originada en el ámbito doméstico.

Escherichia coli: Las cepas de E. coli productoras de TA se clasifican en grupos
específicos de acuerdo con sus factores de virulencia, mecanismos de patogenicidad,
cuadro clínico y composición antigénica somática y flagelar: enteropatógenas,
enterotoxigénicas, enteroinvasivas, de adherencia difusa, enteroagregantes y
enterohemorrágicas (EHEC). Nos centraremos en este último tipo, de interés creciente
como TA emergente grave. Las cepas EHEC son responsables, además de los cuadros
diarreicos, del síndrome hemolítico urémico

Yersinia enterocolitica: Se trata de un patógeno alimentario muy versátil, con una

gran capacidad de adaptación a diferentes ambientes tanto dentro como fuera de sus
huéspedes mamíferos. Este microorganismo accede a ellos a través de los alimentos o el
agua, en los que ha crecido previamente a temperatura ambiente, alcanzando de esta
manera la fase estacionaria. Es precisamente en esta fase, y a esta temperatura, cuando la
bacteria expresa sus factores de virulencia, como la producción de ureasa, flagelos,
lipolisacárido liso, etc., que facilitan su paso a través del estómago y de la capa mucosa del
intestino delgado. Las cepas de Y. enterocolítica se pueden encontrar normalmente en
diferentes tipos de carnes (cerdo, vaca, cordero, etc.), pescados, ostras o leche no
higienizada.

Toxiinfecciones por vibrios: La presencia de vibrios, en particular Vibrio cholerae,

V. vulnificus y V. parahaemolyticus en los alimentos representa un serio problema de
salud humana, estas bacterias se aíslan con frecuencia de los estuarios y ambientes
marinos, tanto sus formas patógenas como no patógenas, así como de peces y moluscos
de estos ambientes.

Clostridium perfringens: Produce un cuadro diarreico con resolución espontánea

en 24 h y que se relaciona en el 100% de las ocasiones con la transmisión alimentaria.

Anisakiosis: Con los nuevos hábitos alimenticios, como el consumo de pescados o

calamares crudos o semicrudos tipo sushi, sashimi, ceviche, lomi-lomi, boquerones en
vinagre, ahumados en frío, etc., aparecen una serie de TA por parásitos de peces como
Anisakis simplex y otros de su familia (Pseudoterranova y Contracaecum). Aunque no se
dispone de datos fiables, todo indica que se trata de un problema emergente. . Entre otras
razones, este desconocimiento debe atribuirse, al menos en parte, al espectro amplio de
manifestaciones clínicas, de forma que los pacientes con anisakiosis son asistidos por
diferentes especialistas: cirujanos (cuadros obstructivos), digestólogos (dolor abdominal y
problemas digestivos), alergólogos (cuadros alérgicos, urticarias, edemas, etc),
anatomopatólogos, etc

Cyclospora cayetanensis: Las personas infectadas excretan ooquistes de

Cyclospora por las heces, que no son infectivos de forma inmediata, ya que requieren
desde días a semanas en determinadas condiciones ambientales (agua, alimentos) para
llegar a serlo (esporulación).
Norovirus: Los manipuladores de alimentos tienen un papel esencial en la
contaminación de los alimentos justo antes de ser consumidos, sobre todo alimentos fríos
(ensaladas, sandwiches, etc.), no debiendo tocar alimentos hasta tres días de pasados los
síntomas. Los norovirus sobreviven a la congelación y desecación.

Clasificación según la CIE-10

Ciertas enfermedades infecciosas y parasitarias (A00–B99) Enfermedades infecciosas

intestinales (A00–A09)
A00 Cólera A01 Fiebres tifoidea y paratifoidea
A02 Otras infecciones debidas a Salmonella
 A03 Shigelosis
A04 Otras infecciones intestinales bacterianas
A05 Otras intoxicaciones alimentarias bacterianas
A06 Amebiasis
A07 Otras enfermedades intestinales debidas a protozoarios
A08 Infecciones intestinales debidas a virus y otros organismos especificados
A09 Diarrea y gastroenteritis de presunto origen infeccioso
A22 Carbunco
A23 Brucelosis
A32 Listeriosis
B15 Hepatitis aguda tipo A
B66 Otras infecciones debidas a trematodos
B68 Teniasis
B69 Cisticercosis
B70 Difilobotriasis
B75 Triquinosis
B79 Trichuriasis

SITUACIÓN DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR

ALIMENTOS EN VENEZUELA

Según Cáritas de Venezuela (2021) los diagnósticos en sus consultas “según grupos
de enfermedades, sistemas y determinantes de salud están encabezados, como es
habitual, por los referidos a enfermedades infecciosas y parasitarias. Entre éstas, el mayor
porcentaje lo tienen las enfermedades de transmisión hídrica (diarreas, protozoosis, otras
parasitosis intestinales y hepatitis) sumando el 10% de los diagnósticos en consultas.”
El Instituto Nacional de Higiene “Rafael Rangel” (INH “RR”, 2016) reporta que
durante el periodo 2010 – 2015 fueron recibidas 80 denuncias de brotes o casos de
enfermedades de trasmisión alimentaria, de los cuales se logró identificar 31 casos de
origen microbiológico, predominando la especie Staphylococcus aureus como agente
etiológico.
Un estudio realizado por Alessi y Ekmeiro (2020) reveló que “la masa artesanal de
maíz pilado expendida en el mercado municipal de Puerto La Cruz presenta un elevado
nivel de microorganismos indicadores con respecto a los límites microbiológicos referidos
como seguros para el consumo humano, siendo sus diferencias estadísticamente
significativas para aerobios mesófilos, Staphylococcus aureus y Escherichia coli, y
críticamente significativas para coliformes totales y coliformes fecales.
En nuestra región, el estado Bolívar, “se determinó una elevada prevalencia de
infección por parásitos intestinales en los vendedores ambulantes de comidas del sector
Los Próceres, municipio Heres de Ciudad Bolívar” (Requena I. y col. 2017)

CARACTERÍSTICAS EPIDEMIOLÓGICAS EN PERSONA, TIEMPO Y

ESPACIO.
Para que se dé un caso o brote de cualquier enfermedad debe haber la interacción de
diferentes factores que participan en la génesis de la misma por ello se estudian los
aspectos inherentes al individuo que lo hacen susceptible, los parámetros del espacio
donde ocurre el caso y si existe relaciones de periodicidad en los casos de brotes. Conocer
las características de cada uno de estos elementos permite elaborar medidas de vigilancia
epidemiológica para su control y prevención ya que “de acuerdo con las características del
agente, la susceptibilidad del huésped y las condiciones del medio ambiente en un
momento dado, la enfermedad puede adquirir distintas formas clínicas de presentación,
evolución y pronóstico” (Guiscafré y Salmerón, s.f, p.119).
Según el informe emitido por la Organización mundial de la salud sobre la estimación
de la carga mundial de enfermedades de transmisión alimentaria emitido en el 2015, los
31 agentes etiológicos estudiados causaron 600 millones de casos de ETA para el año 2010
y provocaron 420.000 muertes (Organización Mundial de la Salud [OMS], 2015). Las
causas más frecuentes de ETA fueron los agentes etiológicos de enfermedades diarreicas
sobre todo norovirus y Campylobacter spp. Los agentes etiológicos de ETA diarreicas
causaron 230.000 defunciones, destacando en mortalidad Salmonella entérica no tifoidea.
También relucieron las muertes por Salmonella Typhi, Taenia solium, el virus de la
hepatitis A y la aflatoxina.

Características personales

La carga mundial de ETA es considerable, pero presenta grandes variaciones regionales,

y afecta a personas de todas las edades, pero sobre todo a menores de 5 años y a quienes
viven en zonas con ingresos bajos económicos.  De las 420.000 muertes por ETAS, 125.000
corresponden a niños menores de 5 años. Estas enfermedades pueden ser más graves en
los niños, las embarazadas, los ancianos y las personas con el sistema inmunitario
debilitado (OMS, 2015).
En este mismo informe, la OMS (2015) explica que el riesgo de infección por
enfermedades de transmisión alimentaria es mayor en los países de ingresos bajos y
medianos. Menciona además que está estrechamente vinculado a la preparación de
alimentos con agua contaminada, la falta de higiene y condiciones inadecuadas en la
producción y el almacenamiento de alimentos, el bajo nivel de alfabetismo y educación, y
la insuficiencia de leyes en materia de inocuidad de los alimentos o su nula aplicación.

Características en espacio y tiempo

Según la OMS (2015) hay diferencias considerables entre las subregiones con respecto
a la carga de ETA, no obstante, la mayor carga poblacional se registra en África, seguida de
Asia Sudoriental y el Mediterráneo Oriental, respectivamente.
En la región de las Américas de la OMS se estima que ocurren 77 millones de casos de
ETAS anualmente que resultan en aproximadamente 9.000 defunciones al año. De los
enfermos, 31 millones son menores de 5 años de los cuales mueren aproximadamente
más de 2.000 al año.

La sola presencia del patógeno no significa que la enfermedad ocurrirá. En la mayoría

de los casos de ETAS debe estar el patógeno en una cantidad suficiente para producir la
infección o las toxinas, el alimento involucrado debe presentar características que
favorezcan la proliferación de los microorganismos patógenos, fallas en la temperatura de
conservación de los alimentos que permitan que se multipliquen los patógenos o se
produzcan las toxinas, el individuo debe consumir suficiente cantidad de alimento
contaminado para que la susceptibilidad del consumidor sea rebasada, condiciones
climáticas que propicien la multiplicación de los patógenos (Organización Panamericana
de la Salud [OPS], s.f). Todas estas son características inherentes al espacio, que, en el
caso de las enfermedades transmisibles, es el ambiente uno de los factores que juega un
papel fundamental en su etiología.

Los sitios donde se han presentado mayores brotes de ETAS son generalmente
instituciones o lugares en los que se encuentran concentrados grupos de personas a
quienes se les suministra algún tipo de alimentación (almuerzos, comidas, refrigerio). Los
alimentos mayormente implicados fueron los de alto riesgo como las carnes y/o lácteos,
en los cuales la manipulación y conservación son esenciales para evitar que se deterioren
y causen problemas de salud. (Zúñiga, 2017).

La incidencia de las enfermedades trasmitidas por alimentos ha aumentado a nivel

mundial, estas se pueden dan durante todo el año y algunas de ellas se consideran una
emergencia porque están ocurriendo con mayor frecuencia sobre todo en los meses
cálidos, ocasionando brotes epidémicos en varios países.
 FUENTES DE CONTAMINACIÓN EN LAS ENFERMEDADES
TRANSMITIDAS POR LA INGESTA.

FACTORES AMBIENTALES.

Temperatura: es uno de los factores clave, ya que es determinante en el crecimiento

de los microorganismos. La multiplicación de las células bacterianas se produce en la
denominada zona de peligro, entre los 5 y los 65 ºC. La temperatura óptima para el
crecimiento se sitúa alrededor de los 37 ºC. Fuera de este rango establecido las
posibilidades de contaminación son más bajas.
Actividad del agua o humedad: a mayor humedad mayor posibilidad de desarrollo
bacteriano. Por ello, cualquier tratamiento que reduzca la humedad puede evitar la
proliferación microbiana. (Salado, confituras).
Tiempo: La existencia de un sustrato adecuado, una temperatura y humedad idónea
unidos, puede hacer que en 20 min el número de microorganismos sea el doble, pasadas 6
horas tendríamos millones.
Acidez o pH del propio alimento: los ácidos tienden a inhibir el crecimiento bacteriano,
aunque no son tan efectivos contra mohos y levaduras. Se encuentran presentes en los
alimentos con sabor ácido: frutas, tomates, encurtidos, vinagre, yogur, etc. Los productos
que contienen estas sustancias tienden a conservarse mejor y pueden mantenerse más
libres de contaminación que los alimentos con sabores neutros. El empleo de saborizantes
ácidos como vinagre, jugo de limón, tamarindo, por ejemplo en adobos, ayudará a
conservar los alimentos. Las bacterias más patógenas no pueden crecer con pH 4.5 y los
microorganismos que alteran los alimentos difícilmente pueden crecer por debajo de pH
3.5.
Oxígeno en la atmósfera que rodea al alimento: el crecimiento de las bacterias no se
puede evitar simplemente eliminando el aire de los alimentos.
Contaminantes físicos: esta se considera contaminación cuando existe la presencia de
cualquier objeto que no deba encontrarse allí, y sea susceptible de causar daño o
enfermedad a quien consuma el alimento. Por ejemplo: huesos, astillas o espinas,
cristales, porcelana, trozos de madera y metal, relojes, anillos, etc.
Compuestos químicos que regulan el crecimiento: conservantes, antibióticos o las
toxinas producidas por otras bacterias. Aun cuando se utilicen conservantes, las bacterias
seguirán creciendo, principalmente si el tiempo disponible, la temperatura y la humedad
son adecuados.

 Las toxinas naturales abarcan las micotoxinas, las biotoxinas marinas, los

glucósidos cianogénicos y las toxinas presentes en las setas venenosas. Los
 alimentos básicos como el maíz o los cereales pueden contener elevados
niveles de micotoxinas, como la aflatoxina y la ocratoxina, producidas por
el moho presente en el grano. Una exposición prolongada a esas toxinas
puede afectar al sistema inmunitario y al desarrollo normal, o causar
cáncer.
 Los contaminantes orgánicos persistentes son compuestos que se
acumulan en el medio ambiente y en el organismo humano. Los ejemplos
más conocidos son las dioxinas y los bifenilos policlorados, subproductos
indeseados de los procesos industriales y de la incineración de desechos. Se
hallan en el medio ambiente de todo el mundo y se acumulan en la cadena
alimentaria animal. Las dioxinas son compuestos muy tóxicos que pueden
causar problemas reproductivos y de desarrollo, dañar el sistema
inmunitario, interferir en el funcionamiento hormonal y causar cáncer.
 Los metales pesados como el plomo, el cadmio y el mercurio causan daños
neurológicos y renales. La presencia de metales pesados en los alimentos
se debe principalmente a la contaminación del aire, del agua y del suelo.

CONTAMINACIÓN A TRAVÉS DE LOS SERES VIVOS.

*Hombre: el principal factor que interviene en el origen y el desarrollo de las

enfermedades alimentarias es la falta de higiene durante la manipulación, preparación y
conservación de los alimentos.

Un fenómeno que se produce en numerosas ocasiones es la llamada contaminación

cruzada, que se refiere al paso de los contaminantes de un alimento a otro mediante
utensilios, equipos, superficies o manos sucias.

*Animales: todos los animales llevan altas cargas microbianas sobre su piel, en sus vías
respiratorias, en las mucosas y en el tracto intestinal. Aparte de la flora propia, llevan
consigo también la que reciben del suelo, el estiércol, el agua, los alimentos que
consumen y el entorno.

Existen biotoxinas acuáticas producidas por algas en mares, océanos y también en agua
dulce. Los mariscos como los mejillones, las vieiras y las ostras tienen más probabilidades
que el pescado de contener estas toxinas, causantes de diarrea, vómitos, parálisis y otros
síntomas en humanos. No se eliminan con la cocción ni con la congelación. También
podemos encontrar toxinas venenosas como la del pez globo.
*Plantas y Vegetales: poseen una amplia variedad de microbiota que reciben a través del
suelo (trasladada por el viento y el agua de lluvia), de las aguas de riego (será mayor si se
utilizan aguas residuales no tratadas), de los animales e insectos y, por último, de los
manipuladores y materiales empleados en su procesado.
Aparte de la flora superficial, se ha comprobado que algunas frutas pueden contener en su
interior microorganismos viables, que podrán desarrollarse en cuanto encuentren las
condiciones adecuadas. Poseen sustancias toxicas como Glucósidos cianogénicos
presentes en la yuca, las frutas de hueso, las raíces de bambú y las almendras. También se
encuentra la Furocoumarinas producidas por plantas como respuesta a situaciones de
estrés, y las Lectinas en los frijoles rojos
Además de microorganismos, los vegetales pueden contener residuos químicos
procedentes de productos utilizados durante su cultivo (fertilizantes y plaguicidas) que si
superan unos determinados límites pueden resultar tóxicos.
*Le
CONTAMINACIÓN POR LOS PRODUCTOS DERIVADOS DE LOS SERES che: la
leche y
VIVOS. los
productos lácteos son un medio ideal para el crecimiento de bacterias y otros microbios
que se pueden introducir a partir del medio ambiente o de los mismos animales lecheros
durante su manipulación y ordeñamiento. Las infecciones comúnmente asociadas al
consumo de leche y productos lácteos son la tuberculosis, la brucelosis, la leptospirosis, la
salmonelosis y la listeriosis.
*Huevo: estos poseen una flora superficial en la cascara, principalmente Salmonella ya
que las gallinas, al igual que otros animales o incluso el hombre, pueden ser portadoras de
la bacteria, la cual no es demasiado resistente a las condiciones ambientales, tales como
concentraciones elevadas de sal, luz solar, desecación o calor; por lo que esto representa
su principal riesgo para la salud humana.
Puede haber transmisión transovárica, si la Salmonella está presente en el ovario de la
gallina, la yema puede contener bacterias desde su formación.
 CARACTERÍSTICAS DE LOS AGENTES ETIOLÓGICOS
TOXIINFECCIOSOS. AGENTES BACTERIANOS:
Tabla 1. Agentes bacterianos causantes de toxiinfecciones alimentarias
Agente etiológico Período de Signos y síntomas Alimentos implicados
incubación

Campylobacter 2 a 5 días. Calambres Aves crudas o poco

estomacales. cocidas, leche cruda (sin
pasteurizar) y agua
potable.

Salmonella 6-72 horas. Dolores abdominales, Carne de res y aves;

diarrea, escalofríos. huevos; leche y jugo sin
pasteurizar, frutas y
vegetales crudos.

Cepas 5-48 horas. Dolores abdominales, Diversos alimentos, agua.

enterotoxígenas o diarrea, náuseas, Escherichia
invasoras de E. vómitos, fiebre y coli enterohemorrágica
coli cefalea. se asocia con el consumo
de leche no pasteurizada,
carne poco cocinada y
fruta y hortalizas frescas.

Listeria 1a4 Dolor de cabeza, Hortalizas crudas, carnes

monocytogenes confusión y procesadas, pescado
 semanas. convulsiones. En ahumado o quesos
gestantes puede blandos contaminados.
provocar aborto y
muerte neonatal.

Exoenterotoxina 8-16 horas. Diarrea, dolor Productos de cereales,

de B. cereus abdominal, náuseas arroz, natillas y salsas,
albóndigas y salchichas.

Shigella 1-7 días. Diarrea mucoide y Agua, alimentos de

sanguinolenta. origen animal
contaminado o contacto
con personas infectadas.

Tabla 2. Continuación de los Agentes bacterianos causantes de toxiinfecciones

Agente Período de Signos y síntomas Alimentos

etiológico incubación implicados

Brucella 7 a 21 días. Fiebre, dolor Leche no

(Brucelosis) muscular, artritis grave, pasteurizada o el
fatiga crónica, síntomas queso fabricado con
neurológicos y leche de cabras u
depresión. ovejas infectadas.

Clostridium 6 - 24 Dolores Carne de res o

perfringens horas. abdominales, diarrea. pollo, salsas,
alimentos secos o
precocidos.

Clostridium 18 - 36 Visión doble o Alimentos

horas. borrosa, párpados inadecuadamente
botulinum
caídos, dificultad para enlatados o
(botulismo) hablar. Debilidad fermentados,
muscular y parálisis generalmente
hechos en casa.

Vibrio cholerae 1 - 3 días. Dolores Mariscos crudos

abdominales, vómitos, o poco cocidos,
diarrea acuosa y particularmente
profusa que puede ser ostras.
mortal en pocas horas
si no se trata.
 Exoenterotoxi 1a8 Náuseas, vómito, Jamón, productos
nas A, B, C, D y E horas. arcadas, dolores de carne de res o
de Staphilococcus abdominales, diarrea. aves, pasteles
aureus. rellenos de crema,
mezcla de
alimentos.

Streptococcus 1 a 3 días. Faringitis, fiebre, Leche cruda,

pyogenes náuseas, vómito, alimentos con
rinorrea, a veces huevo.
erupción cutánea.
Tabla 3. Agentes parasitarios causantes de toxiinfecciones alimentarias
Agente etiológico Período de Signos y síntomas Alimentos implicados
incubación
Entamoeba 5 días a Dolores abdominales, Hortalizas y frutas
histolytica varios meses, estreñimiento o diarrea crudas.
promedio de con sangre y moco.
3ó4
semanas.

Taenia 3a6 Malestar indefinido, Carne cruda o

saginata meses. hambre, pérdida de peso, insuficientemente
dolores abdominales. cocida de ganado
Taenia solium
(taenia saginata) o
Cisticercosis (taenia
cerdo (taenia solium).
solium).

Giardia lamblia 1-6 Dolores abdominales, Hortalizas y frutas

semanas. diarrea mucoide, heces crudas, agua
grasosas. contaminada.

Trichinella 4-28 días, Gastroenteritis, fiebre Carne de cerdo,

spiralis oso, morsa.

Toxoplasma 10-23 días. Fiebre, cefalalgia, Carne poco

gondii mialgia. Produce pérdida cocinada o cruda y
de visión y afecciones productos frescos.
neurológicas.

Diphyllobrothri 5-6 Malestar Pescado de agua

um latum semanas. gastrointestinal difuso, dulce, crudo o poco
déficit de vitamina B12. cocido.
 Echinococcus Meses a Quistes en el hígado, Alimentos
(quiste hidatídico) años. los pulmones y el cerebro. contaminados por
heces de perro

Áscaris Semanas a Dolor abdominal, Ingesta de

lumbricoides meses. obstrucción, Urticaria, alimentos y agua
inflamación, fiebre, contaminados con los
hipersensibilidad, huevos embrionados.
eosinofilia pulmonar
simple o síndrome de
Löffler.

Fuente: Inocuidad de los alimentos (2020). Organización Mundial de la Salud.

https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety.

Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo. (2013). Áscaris lumbricoides.

https://www.insst.es/documents/94886/354041/Ascaris+lumbricoides.pdf/9c0631c3-
62c2-4701-a73a-a73f1db65123?version=1.0&t=1528734462912.

Agentes fúngicos.

Tabla 4. Agentes fúngicos causantes de toxiinfecciones alimentarias.

Agente etiológico Período de Signos y síntomas Alimentos implicados
incubación
Sustancias de De 30 Nauseas, vómitos y Muchas variedades
tipo resinico de minutos a 2 arcadas. de hongos.
ciertos hongos horas.

Ciclopéptidos y De 6 a 24 Dolores abdominales, Amanita phaloides,

giromitrina en horas. sensación de llenura y A. verna, Galerina
ciertos hongos vómitos. autumnalis. Giromitra
esculenta (Colmenilla
falsa) y especies
similares de hongos.

Ácido iboténico De 30 a 60 Somnolencia, estado Amanita muscaria,

y muscinol en minutos. de intoxicación y A. pantherina y
ciertos hongos confusión. especies afines de
hongos.
Fuente: Inocuidad de los alimentos (2020). Organización Mundial de la Salud.
https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety.

Agentes víricos.

Tabla 5. Agentes víricos causantes de toxiinfecciones alimentarias.

Agente etiológico Período de Signos y síntomas Alimentos implicados
incubación
Virus entéricos De 3 a 5 Diarrea, fiebre y Se desconocen.
(Virus ECHO, virus días. vómitos.
coxsackie,
reovirus,
adenovirus)

Virus de De 10 a 50 Fiebre, malestar y Mariscos, cualquier

hepatitis A días. Con un lasitud. alimento contaminado
promedio de con agua.
25 días.

Fuente: Inocuidad de los alimentos (2020). Organización Mundial de la Salud.

https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety.

Agentes químicos.

Tabla 6. Agentes químicos causantes de toxiinfecciones alimentarias.

Agente etiológico Período de Signos y síntomas Alimentos implicados
incubación
Antimonio De unos Vómitos, dolores Alimentos y bebidas
minutos a 1 abdominales. muy ácidos.
hora.

Cobre De unos Sabor a metal, Alimentos y bebidas

 minutos a 1 náuseas y vómito. muy ácidos.
hora.

Fluoruro de De unos Sabor a sal o jabón, Cualquier alimento

sodio minutos a 2 entumecimiento de la contaminado
horas. boca. accidentalmente, en
especial los alimentos
secos, como leche en
polvo, harinas,
mezclas para tortas y
polvo para hornear.

Plomo 30 minutos Sabor a metal y ardor Alimentos y bebidas

o más. en la boca. muy ácidos
almacenados en
vasijas, que contienen
plomo, cualquier
alimento contaminado
accidentalmente.

Estaño De 30 Hinchazón, náuseas y Alimentos y bebidas

minutos a 2 vómitos. muy ácidos.
horas.

Cinc De unos Dolor bucal, Alimentos y bebidas

minutos a 2 abdominal y náuseas. muy ácidos.
horas.

Nitritos o De 1 a 2 Náuseas, vómitos y Carnes curadas,

nitratos horas. cianosis. cualquier alimento
contaminado
accidentalmente,
expuesto a excesiva
nitrificación.

Hidróxido de Unos Ardor en los labios y Bebidas

sodio. minutos. la boca. embotelladas.

Tabla 6. Continuación de los Agentes químicos causantes de toxiinfecciones.

 Agente etiológico Período de Signos y síntomas Alimentos implicados
incubación
Insecticidas de De 30 Náuseas, vómitos y Cualquier alimento
hidrocarburos minutos a 6 parestesia. contaminado
clorado, como horas. accidentalmente.
aldrín, clordano,
DDT, dieldrín,
endrin, lindano y
toxafeno

Ácido De unos Enrojecimiento, Carnes o cualquier

nicotínico. minutos a 1 sensación de calor, alimento al que se le
hora. plurito, dolores haya añadido
abdominales, hinchazón nicotinato sódico.
facial y de las rodillas.

CARACTERÍSTICAS AMBIENTALES DE LAS TOXIINFECCIONES

ALIMENTARIAS.
Todos los microorganismos, igual que todos los seres vivos, necesitan un conjunto
de factores que les permita crecer/vivir en un determinado medio ambiente. Estos
factores son, obviamente, diferentes para cada microorganismo. Así de forma general, las
bacterias requieren ambientes diferentes que las levaduras y éstas requieren ambientes
diferentes que los hongos, y dentro de cada uno de estos grupos existen más diferencias
dependiendo de cada especie.
Los diversos factores que influyen en el crecimiento de los microorganismos en los
alimentos son generalmente designados como factores intrínsecos y factores extrínsecos.
Los primeros corresponden a las características físico-químicas del propio alimento y los
segundos corresponden a las condiciones de almacenamiento y a las condiciones
ambientales. Además existen otros factores los cuáles tienen que ver con las
características de los propios microorganismos y que son designados como factores
implícitos.

Factores Intrínsecos
 Actividad De Agua (Aw)
Los microorganismos necesitan de "agua disponible" para crecer. Ésta es el agua
que no está ligada a otras moléculas del alimento. El término "actividad de agua" (aw) se
refiere a esta agua disponible para el crecimiento microbiano y varía de 0 a 1,0. La menor
aw en la cual una bacteria patógena crece es 0,85. Los mejores valores de actividad de
agua para el crecimiento bacteriano están entre 0,97 y 0,99, de modo que los alimentos
con aw dentro de este rango serán potencialmente más peligrosos.
La adición de sal, azúcar u otras substancias causan reducción de la aw. Este valor
también puede ser disminuido por la evaporación del agua (deshidratación) o por la
congelación. Los productos frescos tienen una actividad de agua mayor a 0,95.

Acidez (pH)

La acidez de los alimentos es medida por una escala que varía de 0 (muy ácido) a
14,0 (muy alcalino o básico) siendo el 7,0 el pH neutro. La mayoría de los microorganismos
crecen mejor próximos a la neutralidad y por ello la totalidad de los alimentos
considerados potencialmente peligrosos tienen un pH entre 4,6 y 7,0. Apoyándose en este
concepto los alimentos fueron divididos en dos categorías: poco ácidos ( pH 4,6-7,0) y
ácidos (pH < 4,6). Estas categorías fueron establecidas basándose en el crecimiento del
Clostridium botulinum.

Óxido-reducción (Eh)

Los procesos de oxidación-reducción están relacionados con el intercambio de

electrones entre las substancias químicas. El potencial de óxido-reducción puede definirse
como la capacidad de ciertos substratos en ganar o perder electrones. El elemento que
pierde un electrón se ha oxidado, y el elemento que gana se ha reducido.

Los microorganismos aerobios necesitan valores de Eh positivo para su

crecimiento. En este grupo se incluyen casi todos los mohos, levaduras oxidativas y
muchas bacterias, principalmente aquellas que deterioran los alimentos (Pseudomonas,
Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) y algunas bacterias aerobias patógenas
(como la del Bacillus cereus).

De la misma manera, los microorganismos anaerobios necesitan valores de Eh más

pequeños. En este grupo se encuentran algunas bacterias patógenas (Clostridium
botulinum) y de deterioro. Algunas bacterias aerobias crecen mejor en condiciones un
poco reducidas y se denominan microaerofilas, como los Lactobacilos y Streptococcus.

Finalmente, algunas bacterias crecen bien en ambas condiciones, en presencia o

ausencia de aire, llamándose aerobias facultativas. En este grupo se incluyen a las
bacterias de la familia de las Enterobacteriaceae. Los mohos importantes para los
alimento son aerobios y las levaduras son aerobias facultativas.
 Composición química

Los microorganismos se diferencian entre sí, en relación a la demanda de factores

de crecimiento y, en la capacidad de usar diferentes substratos de la composición de los
alimentos.

a. Fuente De Carbono: El carbono puede ser un factor limitante para el crecimiento de

los microorganismos. Los carbohidratos complejos (polisacáridos) como almidón y
celulosa son usados directamente por un número pequeño de microorganismos. En el
deterioro de la materia prima, los mohos son muy importantes junto con este substrato.
Las grasas y los aceites son usados por microorganismos lipolíticos como muchos mohos,
levaduras y bacterias (Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes y otros); sin embargo
muchos microorganismos no pueden crecer en este substrato.

b. Fuente De Nitrógeno: en forma de aminoácidos, nucleótidos, péptidos y proteínas,

además de otros compuestos nitrogenados. Los aminoácidos son la fuente más
importante de nitrógeno para los microorganismos.

c. Fuente De Vitamina: generalmente, los alimentos poseen la cantidad de vitamina

necesaria para el crecimiento de los microorganismos. Por ejemplo, las frutas pobres en
vitaminas del complejo B no permiten el crecimiento de algunas bacterias. Las bacterias
Gram-positivas son más exigentes que las Gram-negativas y mohos, puesto que no
pueden sintetizar sus propios factores de crecimiento. Las vitaminas más importantes del
complejo B son, la biotina y el ácido pantoténico.

d. Sales Minerales: a pesar de que ellos son usados en cantidades pequeñas,

constituyen un factor indispensable para el crecimiento de los microorganismos debido a
su función participativa en las reacciones enzimáticas. Entre lo más importantes están: el
sodio, potasio, calcio y magnesio.

Factores Extrínsecos

Temperatura

La temperatura es el factor ambiental que más afecta el crecimiento de los

microorganismos. A pesar de que ellos crecen bien en un intervalo de -8° a +90°C (17,6 a
194°F), la temperatura óptima para casi todos los microorganismos patógenos es de 35°C
(95°F). La temperatura afecta el curso de la fase latente, velocidad de crecimiento,
exigencias nutricionales y composición química y enzimática de las células.
 Los efectos letales de la congelación y refrigeración dependen del microorganismo
en cuestión y de las condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento. Algunos
microorganismos pueden estar viables durante largo tiempo en alimentos congelados.

La resistencia a temperaturas elevadas depende, básicamente, de las

características del microorganismo. Entre los patógenos, Staphylococcus aureus es el más
resistente. Él puede sobrevivir a 60°C (140°F) durante 15 minutos.

Humedad relativa

La humedad relativa influye directamente en la actividad de agua del alimento. Si

un alimento con baja actividad de agua se guarda en una atmósfera con humedad relativa
alta, la actividad de agua de este alimento aumentará permitiendo el deterioro debido a
los microorganismos.

La combinación entre la humedad relativa y temperatura no puede despreciarse.

Generalmente, cuanto mayor es la temperatura de almacenamiento, menor será la
humedad relativa, y viceversa. Alterando los gases de la atmósfera es posible retrasar la
multiplicación microbiana en los alimentos sin disminuir la humedad relativa.

Composición de la atmósfera

Influencia del CO2:

El almacenamiento de los alimentos en atmósferas gaseosas (como las de CO2) en

cantidades previamente establecidas se denomina "atmósferas controladas". Este método
se utiliza para frutas (manzanas y peras) retardando el pudrimiento por los hongos
filamentosos.

Este efecto es debido, probablemente, a la inhibición del etileno por el gas

carbónico. El etileno actúa en las frutas como un factor de aceleración de la maduración.
La concentración de CO2 no debe exceder del 10%. Se han usado atmósferas de gas
carbónico para aumentar el tiempo de almacenamiento de carnes. Las bacterias Gram-
negativas son más sensibles al CO2 que las Gram-positivas. Las atmósferas con CO2 y O2
juntos han sido más eficaces que aquellas con gas carbónico solo.

Influencia del O3 (Ozono):

Algunos vegetales, sobre todo las frutas, se conservan en atmósferas con O3, entre
2 y 3 ppm. Este tipo de atmósfera no es recomendado para alimentos con cantidad
elevada de lípidos, puesto que el ozono aceleraría la oxidación. El ozono y el gas carbónico
son eficaces retrasar las alteraciones en la superficie de carnes almacenadas por un
tiempo largo.
 CARACTERISTICAS DEL SUSCEPTIBLE DE ETA
El susceptible o persona infectada es importante para determinar el tipo de respuesta
frente a una toxiinfección. Esta respuesta del susceptible es originada por varias
características, como la edad, los hábitos higiénicos, el estado inmunitario o padecer otras
enfermedades e incluso ciertos fármacos que afecten la función gástrica, por lo que dos
personas que ingieren la misma cantidad de un alimento contaminado pueden presentar
una reacción distinta

De esta manera tenemos a los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas y los
enfermos inmunocomprometidos que, por su baja resistencia a las enfermedades, son
especialmente vulnerables. En estos casos, las precauciones deben extremarse, pues las
consecuencias de las ETA pueden ser severas, dejando secuelas o incluso hasta
provocando la muerte. Por el contrario, para las restantes personas los síntomas son
pasajeros: en la mayoría de los casos, sólo duran un par de días, sin ningún tipo de
complicación.

Bebés y niños: son más vulnerables a una serie de agentes patógenos, porque
sus sistemas inmunes no están del todo maduros. La Organización Mundial de la Salud
(OMS) calcula que se producen al año unas 760.000 muertes cada año en todo el
planeta de menores de cinco años provocadas por enfermedades diarreicas atribuidas
a alimentos y agua contaminadas (sobre todo en países en desarrollo). Merecen
especial mención dos agentes patógenos relacionados con recién nacidos y lactantes, a
pesar de que la incidencia es baja, se trata de Cronobacter pp. y Clostridium botulinum.
Los bebés también son muy vulnerables a la infección por esporas de C. botulinum,
cuyo vehículo de transmisión más importante es la miel; otros orígenes comunes
de gastroenteritis bacteriana aguda en todo el mundo y una causa importante de
morbilidad infantil es la que provoca Campylobacter.

Mujeres embarazadas: Las gestantes son especialmente vulnerables a

infecciones transmitidas por alimentos infectados por Listeria
monocytogenes y Toxoplasma gondii. Si bien la infección por Listeria puede ser
asintomática para la madre, la transmisión a la placenta puede tener consecuencias
para el feto y el recién nacido; la toxoplasmosis es otra enfermedad muy importante, la
carne contaminada es una de las fuentes de infección de muchos de los casos
diagnosticados, aunque la exposición directa o indirecta a las heces de gato, el principal
anfitrión del parásito, es la principal causa de infección. Las mujeres embarazadas
también son vulnerables a la hepatitis E, que se transmite a través de agua y alimentos
contaminados, como marisco crudo.
 Personas mayores de 65 años: Este grupo de personas es más propenso a
tener complicaciones derivadas de las enfermedades transmitidas por alimentos, sobre
todo provocadas por Listeria monocytogenes, Campylobacter y Salmonella y son
frecuentes las alteraciones de la motilidad intestinal y la aclorhidria, circunstancias que
favorecen las infecciones intestinales. Además de un sistema inmune debilitado, los
mayores de 60 años tienen un mayor riesgo como resultado también de las prácticas
de cocina que llevan a cabo, así como el deterioro de sus sentidos como el olor y el
sabor.

Enfermos crónicos o con sistema inmune deprimido : Dentro de este

grupo se incluye un gran abanico de problemas como la diabetes. La higiene
alimentaria, igual que en los otros casos, será muy estricta para minimizar el riesgo de
infección.

Los hábitos higiénicos condicionan la cantidad de gérmenes ingeridos, siendo el inóculo

un factor condicionante de la aparición de sintomatología según los agentes.

CADENA DE PREVENCIÓN DE LAS ETA

Puerta
Agente Puerta
Fuente de Modo de de Susceptible
Etiológico de salida
infección transmisión entrada

Microorganism Enfermos Tracto Indirecta, A Tracto Bebes y niños

os patógenos o gastrointestin través de la gastrointestina
toxinas Manipuladores al (Recto) ingesta de l (Boca) Mayores de 65
provenientes alimentos y/o años
de Materias agua
microorganism primas contaminados Embarazadas
os por los agentes
Utensilios etiológicos. Enfermos
Sustancias
Inmunocompro
químicas o Roedores
metidos
sustancias
radioactivas Empaques
Hombres sanos
presentes en
los alimentos o
agua
 MEDIDAS DE CONTROL Y PREVENCIÓN DE ETA

Materias primas e ingredientes.

 Materias primas e ingredientes que se utilizaran para la preparación de alimentos

deben indicar su procedencia y de ser posible ser aptos para el consumo humano.
 Los proveedores de las materias primas deben ser reconocidos y estar registrados
en instancias legales.
 Productos como pescados, mariscos, carnes, frutas y hortalizas deben ser frescos y
mantenerse en refrigeración antes del uso. En caso de usarse a corto plazo deben
mantenerse congelados los productos cárnicos, mariscos, y pescados y al
momento del uso descongelarse.
 Ingredientes como azúcar, sal, harinas, almidón, entre otros deben ser secos y
libres de contaminaciones y colorantes.
 Tanto la materia prima como ingredientes deben ser guardados en lugares libres
de contaminación y rotulados para su identificación.
 En la manipulación de los alimentos no deben estar en contacto con sustancias
ajenas que puedan contaminarlos o descomponerlos.

Temperatura.

 Materias primas como carnes, frutas, productos lácteos, deben mantenerse a

temperaturas máximas de 4 °C, con esto se evitan riesgos de contaminación y
descomposición.
 Alimentos cocinados y ofrecidos al publico como carnes, guisados, sopas, entre
otros deben tener una temperatura mínima de 65 °C al momento de servirlos.
 Alimentos cocinados que no se consumen rápidamente deben enfriarse de
inmediato a 4 °C, y luego ser recalentados y consumidos.
 En caso de utilizar productos congelados para preparar comida como en el caso de
carnes, mariscos, pescados, aves, o verduras deben congelarse a una temperatura
inferior a 18°C.

Salud de las personas que elaboran los alimentos.

 Verificación periódica de salud del personal debe ser una medida obligatoria y
efectuada al menos una vez al año.
 Se le debe exigir a todos los trabajadores certificado de salud pertinentes
  A toda persona que manipule alimentos se le deben practicar exámenes médicos
como coprocultivo, exudado faríngeo y nasal con sensibilidad, cultivo de piel, BAAR
y placa de tórax antes de su ingreso en el centro y posteriormente cada seis meses.
 Personas que padezcan de infecciones dérmicas como heridas o quemaduras,
infecciones gastrointestinales, respiratorias y otras susceptibles de contaminar los
alimentos, no pueden manipular los mismos.
 Trabajadores con alimentos no deben usar sustancias que puedan afectar a los
alimentos como perfumes, lociones, maquillajes, cremas, entre otros.
 Debe efectuarse el lavado y desinfección de manos y antebrazos, y el cambio de
ropa antes de manipular las materias primas.
Hábitos de higiene en el personal que manipula los alimentos.
Uso de uniformes, gorros, delantales, guantes, limpieza de manos, uso de
cubrebocas, así como no usar anillos, pulsarnos, relojes, collares, teléfonos celulares, debe
ser una practica obligatoria. Limpieza y desinfección de manos cada vez que se usa los
sanitarios. En áreas de elaboración, conservación y venta no se permite fumar, comer,
masticar, hablar, toser, expeler flatos, estornudar, así como tocar innecesariamente los
alimentos, además de otras prácticas antihigiénicas como manipulación de dinero,
chuparse los dedos, entre otros.
Limpieza de utensilios, equipos y espacios de trabajo.
Los utensilios que están en contacto directo con los alimentos ya sea cuchillos,
mesas, tablas de corte, licuadoras, ollas, coladores, embudos, peladores, entre otros,
deben lavarse con jabón y enjuagarlos con agua clorada (100 ppm) y escurrirse antes de
guardarlos. Es necesario que algunos a su vez se esterilicen con agua a 95 °C para eliminar
cualquier bacteria patógena que pueda estar presente, posteriormente se deben secar y
guardar en los lugares identificados para estos propósitos. Al final de cada jornada de
trabajo se debe limpiar el piso, remover los desperdicios orgánicos e inorgánicos y
colocarlos en los recipientes correspondientes.

Higiene en la elaboración de los alimentos.

Se deben tener en cuenta ciertos aspectos al momento de la elaboración de un

alimento determinado.
 Toda materia prima debe ser inspeccionada antes de ser usada, debe almacenarse
en lugares que eviten su descomposición y contaminación.
 Se debe prevenir la contaminación cruzada.
 Quienes manipulan los alimentos deben efectuar el correcto lavado de manos.
 Si hay sospecha de contaminación debe aislarse el producto y lavar
adecuadamente los equipos y utensilios.
 Se debe usar agua potable.
  La elaboración y procesamiento lo deben llevar a cabo trabajadores capacitados y
supervisaos por personal técnico.
 Las tablas utilizadas en el proceso de manipulación de alimentos crudos y cocidos
se clasifican por color, verde: vegetales, amarilla: aves (pollo, pavo, pato), beige:
pescado y mariscos, naranja: frutas, roja: res y cerdo, azul: embutidos de carnes,
blanca: productos lácteos

Manejo de los desperdicios.

Empresas que preparan alimentos como restaurantes, cafeterías, queserías, entre

otros generan desperdicios que pueden volverse focos de contaminación. Estos desechos
se deben recoger y colocarlos en contenedores o recipientes revestidos de bolsas de
plástico para facilitar su traslado. Se recomienda disponer de recipientes separados para
desperdicios orgánicos como desperdicios de frutas, vegetales, carnes y huesos; para
desperdicios inorgánicos como botellas de plástico, vidrio, además de para papel y cartón.

Uso de agua potable.

El agua a utilizar debe ser potable, debe estar libre de agentes patógenos o
sustancias nocivas para la salud. Las autoridades gubernamentales deben aportar la
infraestructura y tecnología necesaria a fin de surtir de agua potable a la población.
Empresas que se dedican a la preparación de alimentos deben disponer de forma
obligatoria de agua de buena calidad. Los negocios que procesan alimentos deben
disponer de filtros para remover impurezas, aplicar hipoclorito de sodio para lograr una
concentración de cloro de 100 ppm, usar de luz ultravioleta, hervir el agua ya sea para
beber y/o para la preparación de aguas frescas.
Los
Materiales de recipientes, equipos de trabajo y empaques. recipientes y
equipos deber ser de acero inoxidable y aluminio, en tanto los empaques pueden estar
hechos de plástico, cartón, aluminio o mezcla de estos elementos. Por otra parte, los
equipos y recipientes construidos con hierro, bronce o cobre no son recomendables
porque pueden causar contaminaciones metálicas, además de dar sabor y coloraciones
anormales a los alimentos.
 "REGLAS DE ORO" DE LA OMS PARA LA PREPARACIÓN HIGIÉNICA
DE LOS ALIMENTOS
1. Elegir alimentos tratados con fines higiénicos: se deben elegir los alimentos con
fines higiénicos ya que algunos alimentos están mejor en estado natural como las
frutas y hortalizas, pero otros como la leche debe optarse por la pasteurizada en
vez de cruda, así como el pollo debe ser fresco o congelado pero que hayan sido
tratados previamente con irradiación ionizante.
2. Cocinar bien los alimentos. La temperatura mínima de seguridad es de 70 °C en
toda la masa del alimento.
3. Consumir lo antes posible los alimentos cocinados: Cuando los alimentos
cocinados se enfrían a la temperatura ambiente, los microbios empiezan a
proliferar. Cuanto más se espera, mayor es el riesgo.
4. Guardar adecuadamente los alimentos cocinados: si se quiere tener en reserva
alimentos cocinados, o simplemente, guardar las sobras, hay que prever su
almacenamiento en condiciones de calor (cerca o por encima de 60º C) o de frío
(cerca o por debajo de 10º C). En el caso de los alimentos para lactantes, lo mejor
es no guardarlos.
5. Recalentar adecuadamente los alimentos cocinados: un buen recalentamiento
implica que todas las partes del alimento alcancen al menos una temperatura de
70º C.
6. Evitar el contacto entre alimentos crudos y cocinados
7. Lavarse las manos a menudo. Antes y después de entrar en contacto con los
alimentos, así como al cambiar de tarea, ir al servicio, sonarse o después de
cualquier actitud que pueda ser contaminante
8. Mantener limpias las diferentes superficies en la cocina
9. Mantener los alimentos fuera del alcance de animales, tanto domésticos como
insectos o roedores. La mejor manera de proteger los alimentos es mantenerlos
aislados del suelo, bien guardados en recipientes cerrados
10. Utilizar agua potable y clorada para la limpieza y cocción de los diferentes
alimentos.

DIARREAS POR ROTAVIRUS

Se define como diarrea la deposición, tres o más veces al día (o con una frecuencia
mayor que la normal para la persona) de heces sueltas o líquidas. El Rotavirus pertenecen
a la familia Reoviridae, presenta forma de rueda, con bordes regulares muy bien definidos;
se encuentra formado por una doble cápsida de la cual se ha comprobado que su capa
más externa le confiere la forma de aro, al carecer de la misma la estructura adquiere
configuración rugosa.
 El rotavirus muestra simetría icosaédrica y carece de envoltura lipídica; su material
genético contenido en un núcleo hexagonal está formado por ácido ribonucléico (ARN) de
doble cadena, el cual puede ser separado en 11 segmentos de diferentes patrones
electroforéticos con el empleo de la técnica de electroforesis en gel de poliacrilamida
(PAGE), la cual resulta de gran importancia para la realización de estudios
epidemiológicos, a partir de los cuales se pueden conocer los patrones corto o largo
electroforéticos de las cepas que se incuban y circulan en un brote por rotavirus.

Posee una estructura formada por tres capas concéntricas que engloban el
material genético. La capa externa está formada por dos proteínas VP7 y VP4, las cuales
son altamente inmunogénicas e inducen la producción de anticuerpos neutralizantes.
Debido a que los dos genes que codifican a las proteínas VP7 y VP4 son independientes se
ha creado un sistema binario de clasificación (G-P) de los rotavirus para designar la
especificidad de ambas proteínas.

Los rotavirus pueden clasificarse de acuerdo con el grupo en A, B, C, D y E.

 Los rotavirus humanos pertenecientes al grupo A, el más común, causa más del
90 % de las infecciones en humanos y animales, se dividen en 2 subgrupos de
acuerdo con el patrón migratorio del ARN mediante la técnica de PAGE. El
subgrupo I comprende a los serotipos 1, 3, 4 y presenta un patrón migratorio largo.
El subgrupo II comprende al serotipo 2 y muestra un patrón migratorio corto.
Además del grupo A (grupo más frecuente) existen otros grupos:

 En los grupos B y C donde se hallan los pararotavirus o rotavirus atípicos humanos

que no presentan el mismo patrón migratorio ni antígeno común a los rotavirus
del grupo A.
 En los grupos D y E se encuentran los pararotavirus animales. El grupo D afecta al
ganado porcino y el grupo E afecta a las aves.21

Patogenia

El rotavirus se transmite de una persona a otra vía fecal-oral. Como la mayoría de

los virus sin envoltura, Aunque este virus es relativamente lábil a los ácidos, puede
sobrevivir al medio ácido del estómago, y resiste el contacto con los enzimas proteolíticos
y otros constituyentes del intestino: durante este espacio de tiempo las proteasas actúan
sobre los polipéptidos virales e incrementan la virulencia, sobrevive en fómites por largos
períodos de tiempo, siendo muy contagioso (se necesitan pocos viriones para inducir la
enfermedad). Una persona infectada empieza a arrojar virus en las heces, e incluso por la
orofaringe, antes del inicio de los síntomas. Millones de partículas virales se excretan por
gramo de materia fecal en los niños infectados. Los humanos somos los únicos huéspedes
y, como con otros virus respiratorios y entéricos, existe un comportamiento por
temporadas.
 Al ingresar el virus por Endocitosis se forman los endosomas conteniendo a los
virus. Estos endosomas se fusionan con los lisosomas vertiendo éstos últimos sus enzimas
proteolíticas en los primeros causando hidrólisis de la capa proteica (VP 6), dejando libre
en el citoplasma al Core viral.

La replicación de rotavirus tiene lugar en el citoplasma de las células epiteliales de

las vellosidades del intestino delgado y la porción más afectada es el yeyuno, aunque
puede extenderse a través de la mucosa intestinal sin afectar el colon.

La infección viral selectiva de estas células conduce a la lisis de ellas y su contenido

se excreta junto con las partículas de virus en las heces fecales para producir un
desequilibrio en la relación entre absorción y secreción del líquido intestinal, malabsorción
de carbohidratos complejos sobre todo lactosa.

Gracias a los avances de la biología molecular se registran cada día tipos virales
menos comunes, sobre todo en los países más pobres. Debido al gran impacto que causa
la infección por rotavirus en el mundo, muchos esfuerzos se han dirigido hacia el
desarrollo de vacunas y su introducción en los países donde más se necesitan.

Características Epidemiológicas en Persona

La infección por el rotavirus es la causa más común de diarrea en niños menores de

cinco años en todo el mundo, responsable de 25 millones de visitas ambulatorias y más de
2 millones de hospitalizaciones al año. Prácticamente cada niño menor de cinco años fue
infectado por rotavirus por lo menos una vez y la primera infección suele ocurrir antes de
los tres años, el 75% de los niños tienen un primer episodio de antes de los 12 meses de
edad.

Se observa que al año de vida, 65-80 % de los niños han desarrollado anticuerpos
contra el rotavirus y 95% a los 2 años Aproximadamente 1 de 295 niños mueren de esta
enfermedad antes de los 5 años. Se estima que, a escala mundial, hay 1,5 billones de
casos de diarrea aguda cada año, y de 1,5 a 2,5 millones de muertes anuales. Cada año
causan 138 millones de episodios diarreicos, dos millones de hospitalizaciones, y entre
454.000 y 705.000 muertes.

La gastroenteritis graves por rotavirus afecta principalmente a niños entre los 6 a

24 meses de edad (OMS, 2007). En Venezuela, la infección por rotavirus es la primera
causa de diarrea en niños menores de 5 años, es el responsable del 3% de todas las
hospitalizaciones y es la primera causa de muerte por diarrea en la población menor de 5
años, con un impacto importante (2%) en las muertes por todas las causas.
 Características Epidemiológicas en Espacio

Los Rotavirus son la causa más frecuente de diarrea aguda en Venezuela y en el

mundo. En los países pobres, la diarrea por rotavirus es la primera causa de muerte en los
niños menores de cinco años, estimándose que mueren alrededor de 600.000 niños, cada
año, por este virus.

En Venezuela los rotavirus han sido la causa más frecuente (30%-50%) de las
consultas y hospitalizaciones por gastroenteritis. Más del 85% de estas muertes se
registran en África y Asia. Los países principales con registro de mortalidad por Diarreas
por Rotavirus son India, Nigeria, Pakistán, Etiopía y Afganistán (OMS 2008).

A pesar de la incidencia de la infección ser similar en países de altos ingresos y países de

medio y bajos ingresos, 80% de las muertes suelen ocurrir en los últimos. En 2013, se
estimó que aproximadamente la mitad (49%) de todas las muertes causadas por rotavirus
ocurrieron en cuatro países (India, Nigeria, Pakistán y República Democrática del Congo).

La infección es tan común en países industrializados como en países en vías de

desarrollo; pero las consecuencias clínicas de la infección son mitigadas en el mundo
industrializado por la fácil disponibilidad de la terapia de soporte. Esto es particularmente
evidente en climas templados, donde los rotavirus son probablemente responsables del
gran aumento de muertes por diarrea durante la época de invierno. En los climas
tropicales existe una tendencia mucho menos marcada en los cambios de incidencia por
temporadas, aunque es más prevalente en los meses más fríos y secos.

Características Epidemiológicas en Tiempo

Se calcula que anualmente causa dos millones de hospitalizaciones y 25 millones

de visitas médicas globalmente entre niños menores de cinco años de edad. Estudios
publicados entre 1986 y 1999 indicaban que el rotavirus causaba el 22% de las
hospitalizaciones por diarrea en niños. Del 2000 al 2004, esta proporción aumentó al 39%.

Según la OMS, En 2016, se estimó que las muertes por rotavirus de niños menores de 5
años han disminuido de 528.000 (rango entre 465.000-591.000) en 2000 para 215.000
(rango entre 197.000-233.000) en 2013 en el mundo. En 2018, en la América Latina y
Caribe, fue observada una disminución de 64% de las hospitalizaciones por rotavirus,
32,8% de las hospitalizaciones por gastroenteritis aguda (GEA) y en 53,5% de las
defunciones por GEA en niños menores de 5 años. En 2015, se estimó que 125,000
hospitalizaciones por rotavirus y 800 defunciones fueron prevenidas en los países que
introdujeron la vacuna contra el rotavirus en la Región.
En 2018, en la américa latina y caribe, fue observada una disminución de 64% de las
hospitalizaciones por rotavirus. En Venezuela se evidencio evidenció con la
implementación de las vacunas anti rotavirus una reducción de 50% de la tasa de
mortalidad en los menores de 5 años, siendo mayor en el grupo de menores de 1 año con
55% y en el grupo de 1-4 años de 44%. Se ha considerado que una vacuna efectiva contra
estos virus podría evitar cerca de 800.000 muertes de infantes cada año

Clínica

La presencia del vómito es muy común en la etapa inicial, ocurriendo en 90% de los
infectados. Posteriormente aparece la diarrea, siendo este el momento de mayor riesgo
de deshidratación, por la confluencia de pérdidas tan importantes de líquidos y
electrolitos, que no pueden ser repuestos. De un tercio a la mitad de los niños presentan
fiebre alta, que contribuye al malestar asociado a decaimiento, dolor abdominal e
irritabilidad. La diarrea puede durar entre 3 y 15 días con un promedio de 7 días. La
persistencia de este síntoma está determinado principalmente a la intolerancia a los
disacáridos. Los síntomas clínicos son más severos en niños con estado de malnutrición.
Los grupos con riesgo incrementado a sufrir enfermedad por Rotavirus incluyen a los niños
en guarderías o preescolares, los pacientes hospitalizados y los inmuno-comprometidos.
Las deficiencias nutricionales predisponen a las enfermedades diarreicas y de manera
paradójica la diarrea exacerba la deficiencia nutricional. Considerando que más de la
quinta parte de la población mundial vive en condiciones de extrema pobreza y que un
tercio de los niños se encuentran en condición de desnutrición, es de suma relevancia la
implementación de medidas preventivas para evitar la enfermedad diarreica.

Existen reportes donde se plantea que la mayor parte de los recién nacidos infectados por
rotavirus son asintomáticos. Los niños malnutridos o los que tienen una enfermedad
intestinal subyacente, como el síndrome de intestino corto, tienen mayores
probabilidades de sufrir diarreas persistentes por rotavirus.

Inmunidad clínica

La relativa inmunidad a la enfermedad por rotavirus es adquirida siguiendo a la

infección temprana en la infancia (19). La inmunidad no es completa y adultos con niveles
bajos de antícuerpos pueden ser sintomáticamente infectados. La inmunidad humoral
local parece ser la determinante clínica en la protección contra la enfermedad por
rotavirus.

Después de una infección sintomática primaria por Rotavirus en la madre, existe

transferencia transplacentaria de anticuerpos específicos para rotavirus. Los niños pueden
ser infectados varias veces durante sus vidas. Después de una infección natural, 38% están
protegidos contra cualquier infección subsecuente, 77% contra diarrea, y 87% están
protegidos contra diarrea severa.

Los componentes de la respuesta inmune necesaria para suministrar protección

contra el rotavirus no han sido completamente definidos. La Ig A salival y fecal específica
para rotavirus, lg A sérica y la Ig G, anticuerpos específicos del tipo G, y la inmunidad
celular reflejan la infección natural y la enfermedad. En estudios prospectivos de niños
monitorizados y modelos animales, los anticuerpos séricos preexistentes y la Ig A fecal-
Rotavirus han sido asociados contra la infección. Las respuestas de los anticuerpos a las
primeras infecciones son primariamente homotípicas al tipo G infectante. Las respuestas
subsecuentes son más amplias y reflejan una respuesta heterolípica con la detección de
anticuerpos neutralizantes específicos para rotavirus en suero después de la infección
aguda. (No lg A ni Ig M).

La detección de le A-Rotavirus en plasma, después de la infección aguda se da

hasta después de 2 a 8 semanas de la infección. Aunque la replicación del rotavirus está
confinada a células epiteliales vellosas del intestino delgado, se detectan Células Th
específicas para rotavirus en la circulación.

Prevención y control que se desarrollan a nivel regional, nacional, e

internacional
Lavarse las manos después de limpiar a un niño que haya defecado, después de
eliminar la deposición del niño, después de defecar, antes de prepararlos alimentos, antes
de comer y antes de alimentar a un niño.

Es importante que la familia, el personal de salud y de guarderías recojan

rápidamente las deposiciones de niños y lactantes y las envuelvan en una hoja de
periódico o las echen en la letrina. Además, se recomienda lavar bien los juguetes que
haya utilizado el niño, por el riesgo de que hayan estado en contacto con su boca y estén
contaminados.

El agua para beber debe tomarse de la fuente más limpia disponible y ser hervida.

Todas las familias deben disponer de una letrina limpia o ser orientadas a defecar
lejos de la casa, en un sitio que quede a una distancia de por lo menos 10 metros del lugar
donde se encuentra el agua para el consumo. La lactancia materna exclusiva es altamente
recomendable para disminuir la exposición al virus.

Aunque el mejoramiento de la higiene, el abastecimiento de agua y la eliminación de

aguas residuales son medidas que pueden contribuir a disminuir episodios severos de
diarrea, la incidencia similar de la enfermedad por rotavirus tanto en países desarrollados
como en desarrollo lleva a concluir que el control de la enfermedad no se logrará
exclusivamente con esas medidas.

Vacunación

Las vacunas no previenen la enfermedad, sólo disminuyen la severidad de la

enfermedad. Ensayos clínicos en E.U., Finlandia y Venezuela (23) muestran eficacia de
aproximadamente 80% para la prevención de enfermedad severa y de 48 a 68% contra
episodios de diarrea inducido por rotavirus (14). La FDA autorizó en Agosto de 1998 el uso
de la vacuna para rotavirus.
Una primera infección induce una respuesta inmune local y sistémica al serotipo causal
(inmunidad homotípica) y a un alto porcentaje de otros serotipos (inmunidad
heterotípica). Por eso, después de la primera infección, 88% de los niños están protegidos
contra una infección grave. Tras la segunda infección, 100% han desarrollado inmunidad
contra infecciones graves y la mayoría de ellos contra cualquier enfermedad por rotavirus.
La vacuna contra el rotavirus es muy eficaz para evitar la diarrea y los vómitos que
provoca este virus. Casi todos los bebés que reciben esta vacuna estarán protegidos
contra la diarrea severa provocada por el rotavirus y la mayoría de estos bebés no tendrán
diarrea por rotavirus. La vacuna no evitará la diarrea o los vómitos provocados por otros
gérmenes.

Durante aproximadamente el primer año de vida del niño la vacuna contra el

rotavirus proporcionó entre un 85 y un 98 % de protección contra la enfermedad grave y
la hospitalización por rotavirus, y entre un 74 y un 87 % de protección contra
enfermedades por rotavirus de cualquier intensidad.

Los CDC recomiendan para todos los bebés la vacunación de rutina con una de las
dos vacunas disponibles contra el rotavirus:

• RotaTeq® (RV5), la cual se administra en 3 dosis a los 2, 4 y 6 meses de edad; o

• Rotarix® (RV1), la cual se administra en 2 dosis a los 2 y 4 meses de edad.

Ambas vacunas contra el rotavirus se administran de manera oral. Estas vacunas son
muy eficaces (85 a 98 %) para prevenir la enfermedad grave por rotavirus en bebés y
niños pequeños, incluida la infección por rotavirus que requiere de hospitalización.
 CONCLUSIÓN
La enfermedad trasmitida por alimentos se conoce como un “Síndrome originado por la
ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes etiológicos en cantidades tales
que afecten la salud del consumidor a nivel individual o grupos de población”.
Esta consideración no incluye las reacciones de hipersensibilidad por ingesta de
alimentos. Esta se clasifica de acuerdo al tipo de ingesta si viene contenida de bacterias y
microorganismos que proliferen la enfermedad o si fue a causa de toxinas o agentes
químicos presentes en los mismos. Todos somos susceptibles en contraer estas
enfermedades puesto que esto depende de la historia del alimento, desde su origen hasta
el momento de la ingesta, factores que pueden ser condicionados por el ambiente, tipo de
conservación, manipulación, higiene y sanidad.
Hay que destacar el hecho de que muchas veces las personas no tienen cultura sobre
dicho fenómeno y por lo tanto tiende a pasar inadvertido; cómo se ha expresado en
diferentes oportunidades, para el control de las enfermedades trasmitidas por alimentos
se requiere, del esfuerzo en conjunto, no solo del gobierno, sino también de productores y
consumidores.
Es importante hacer énfasis en la situación de Venezuela con respecto a las
enfermedades trasmitidas por alimentos, en dónde ubicamos el mayor porcentaje en
diarreas o parasitosis intestinales, adquiridas principalmente por agua contaminada. En
Venezuela se implementa un plan nacional de prevención de enfermedades trasmitidas
por vectores y agua, el cual consiste en una jornada de limpieza, eliminación de criaderos
de mosquitos, eliminación de cachivaches, desmalezamiento y limpieza de tanques.
Como se puede evidenciar es un tema frecuente por lo que hay que tener presente la
medicina preventiva y en tal caso de atender casos contagiados hacer un reconocimiento
de estas enfermedades desde el interrogatorio, las manifestaciones clínicas y exámenes
complementarios, además de saber tratar dichas enfermedades.
Cabe destacar que hay medidas preventivas que podrían ayudarnos a disminuir la
cantidad de casos con respecto a las enfermedades, cómo por ejemplo nos encontramos
la regla de oro de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos. Entre sus
recomendaciones, se encuentran; cocinar bien los alimentos, consumir los alimentos
cocinados lo más pronto posible, evitar el contacto entre las comidas crudas y cocinadas, y
guardarlas adecuadamente.
La infección por el rotavirus es la causa más común de diarrea en niños menores de
cinco años en todo el mundo, responsable de 25 millones de visitas ambulatorias y más de
2 millones de hospitalizaciones al año.
La gastroenteritis grave por rotavirus afecta principalmente a niños entre los 6 y 24
meses de edad. En Venezuela, la infección por rotavirus es la primera causa de diarrea en
niños menores de 5 años, es el responsable del 3% de todas las hospitalizaciones y es la
primera causa de muerte por diarrea en la población menor.
Las vacunas no previenen la enfermedad, sólo disminuyen la severidad de la misma.
Ensayos clínicos en E.U., Finlandia y Venezuela muestran eficacia de aproximadamente
80% para la prevención de enfermedad severa y de 48 a 68% contra episodios de diarrea
inducido por rotavirus.
El virus de la hepatitis A (VHA) está presente en las heces de las personas infectadas y
casi siempre se transmite por el consumo de agua o alimentos contaminados. Se puede
propagar también por ciertas prácticas sexuales. En muchos casos la infección es leve, y la
mayoría de las personas se recuperan por completo y adquieren inmunidad contra
infecciones futuras por este virus. Sin embargo, las infecciones por el VHA también
pueden ser graves y potencialmente mortales. La mayoría de los habitantes de zonas del
mundo en desarrollo con saneamiento deficiente se han infectado con este virus. Se
cuenta con vacunas seguras y eficaces para prevenir la infección del mismo.
La hepatitis A sigue siendo una hepatitis de frecuente presentación clínica en
adolescentes y adultos jóvenes.
Siempre se debe clasificar serológicamente las hepatitis agudas y tener en cuenta que
en adultos jóvenes y adolescentes puede ser causa de falla hepática aguda, de ahí que no
debe ser un diagnóstico por exclusión sin determinación serológica.
En nuestro país la vacunación contra la hepatitis A siempre debe estar incluida en el
Programa Ampliado de Inmunizaciones (PAI).
Queremos hacer hincapié en las distintas enfermedades trasmitidas por alimentos que
podemos encontrar, cada una de ellas provenientes de diferentes agentes etiológicos, y
que presentan una gran variedad de signos y síntomas en las personas infectadas. Dichas
enfermedades pueden tener factores que predisponen al contagio de las mismas, y de
igual forma nos encontramos con medidas de higiene y salubridad que podrían ayudarnos
a prevenirlas. La educación y cultura en la población, siempre será un punto importante a
tocar para disminuir en el país las enfermedades trasmitidas por alimentos, por el
contrario, una persona que no tenga el conocimiento suficiente con respecto al tema,
pasará inadvertido, ignorando los potenciales riesgos a los cuáles se puede enfrentar.

BIBLIOGRAFIA
 ULA (2011) DEPARTAMENTO DE MEDICINA FACULTAD DE MEDICINA PREVENTIVA
Y SOCIAL CATEDRA DE EPIDEMIOLOGIA. Epidemiologia de las enfermedades
transmisibles [Archivo PDF].
http://www.ula.ve/medicina/images/MedicinaPreventiva/epidemiologia/
Tema_10.__Enfermedades_Transmisibles_20111.pdf
 Anónimo, Enfermedades transmitidas por alimentos. En El control de las
enfermedades transmisibles Chin J, 17 edición, OPS/OMS, Washington DC,
2001.

 Organización Mundial de la Salud. Enfermedades de transmisión alimentaria.

https://www.who.int/topics/foodborne_diseases/es/. Consultado. Julio 30 de 2019
5 HEYMAN, D. El Control de las Enfermedades Transmisibles. Organización
Panamericana de la salud. ISBN 978- 92-75-31635-1. 2011
 Organización Panamericana de la Salud. Salud ORplAdlOMdl. [Online].; 2015 [cited
2019 Diciembre 7. Available from: https://www.paho.org/hq/index.php?
option=com_content&view=article&id=10836:2015-enfermedades-transmitidas-
por-alimentos-eta&Itemid=41432&lang=es.
 Clasificación Estadística Internacional de Enfermedades y Problemas Relacionados
con la Salud Décima Revisión Volumen 1
file:///C:/Users/personal/Downloads/Volume1.pdf
 Gil Sánchez J. TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS: ¿UNA PATOLOGÍA EMERGENTE?
Servicio de Microbiología, Hospital Universitario Son Dureta, Palma de Mallorca
file:///C:/Users/personal/Downloads/Toxialim.pdf
 Cáritas de Venezuela (2021). Boletín epidemiológico No. 6, Año 3 - Primer
trimestre: enero - marzo 2021.
 http://caritasvenezuela.org/wp-content/uploads/2021/06/boletin-epidemiologico-
1er-trimestre-2021-r-para-web-comprimido.pdf
 Bandes Villegas A., Jiménez Acosta NC., Benavente Loreto WS. (2016). Papel del
Instituto Nacional de Higiene “Rafael Rangel” en la investigación de brotes de
enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
http://www.inhrr.gob.ve/noticias/img/corno/pdf/papel%20del%20inh
%20%e2%80%9crr%e2%80%9d%20en%20la%20investigacion%20de%20brotes
%20de%20enfermedades%20transmitidas%20por%20alimentos%20(eta).pdf
 Alessi, Ekmeiro (2020). Inocuidad microbiológica de las masas artesanales de maíz
expendidas en Puerto La Cruz, Venezuela. Rev. Peru. Investig. Salud. [Internet];
4(4): 161-169. http://revistas.unheval.edu.pe/index.php/repis/article/view/729
 Requena I, Fuentes W, Prieto Y, Madera W, Loureiro N, Aray L, Devera R, Blanco Y,
Amaya I, Miranda-Nastasi José (2017). Parasitosis intestinales en vendedores
ambulantes de comida en Ciudad Bolívar, estado Bolívar, Venezuela. Saber,
Universidad de Oriente, Venezuela. Vol. 29: 340-347
https://www.researchgate.net/profile/rodolfo-devera/publication/326391439_inte
stinal_parasitosis_in_food_handlers_from_ciudad_bolivar_bolivar_state_venezuel
a_parasitosis_intestinales_en_vendedores_ambulantes_de_comida_en_ciudad_bo
livar_estado_bolivar_venezuela/links/5b497ada0f7e9b4637d5f176/intestinal-
parasitosis-in-food-handlers-from-ciudad-bolivar-bolivar-state-venezuela-
parasitosis-intestinales-en-vendedores-ambulantes-de-comida-en-ciudad-bolivar-
estado-bolivar-venezuela.pdf
 Guiscafré, H y Salmerón, J. Historia natural y curso clínico de la enfermedad. En:
Moreno AL, Cano VF, García RH, eds. Op. (p. 117-130)
 Organización Mundial de la Salud. (3 de diciembre del 2015). Informe de la OMS
señala que los niños menores de 5 años representan casi un tercio de las muertes
por enfermedades de transmisión alimentaria.
https://www.who.int/es/news/item/03-12-2015-who-s-first-ever-global-estimates-
of-foodborne-diseases-find-children-under-5-account-for-almost-one-third-of-
deaths
 Organización Panamericana de la Salud/Organización mundial de la Salud. (s.f).
Enfermedades transmitidas por alimentos (ETA).
https://www3.paho.org/hq/index.php?
option=com_content&view=article&id=10836:2015-enfermedades-transmitidas-
por-alimentos-eta&Itemid=41432&lang=es
 Organización Panamericana de la Salud/Organización mundial de la Salud. (s.f).
Peligros: Introducción. https://www3.paho.org/hq/index.php?
option=com_content&view=article&id=10835:2015-peligros-
introduccion&Itemid=41449&lang=es
 Zúñiga IR, Caro, J. (Julio del 2017). Enfermedades transmitidas por los alimentos.
Enfermedades transmitidas por los alimentos: Una mirada puntual para el personal
de salud, 37(3), 95-104.
 Caro Lozano, J., Zúñiga Carrasco, I. (2017). Enfermedades transmitidas por los
alimentos: una mirada puntual para el personal de salud. Enfermedades
 Infecciosas Microbiológicas. 37 (3), 95-104.
https://www.medigraphic.com/pdfs/micro/ei-2017/ei173e.pdf
 Factores determinantes de las enfermedades transmitidas por alimentos.
Factores de contaminación, supervivencia y multiplicación. En Organización
Panamericana de la Salud.https://www3.paho.org/hq/index.php?
option=com_content&view=article&id=10808:2015-anexo-g-factores-
determinantes-alimentos&Itemid=41421&lang=es

 Gracinuño Martínez, R. (2013). Contaminación de los Alimentos Durante los

Procesos de Origen y Almacenamiento. Aldaba. 36, 51-64.
https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=4696799

 Inocuidad de los alimentos. En Organización Mundial de la Salud (30 de abril de

2020). https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety
 Portal lácteo - Peligros para la salud. En Organización de las Naciones Unidas para
la Alimentación y la Agricultura.
http://www.fao.org/dairy-production-products/products/peligros-para-la-salud/
es/
 Rosas, R. (2007). Contaminaciones Alimentarias. Ámbito Farmacéutico. 26 (6), 95-
100. https://www.elsevier.es/es-revista-offarm-4-pdf-13107676
 Seguridad con los Huevos. En U.S Food and Drug (17 de marzo de 2021).
https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/seguridad-con-los-huevos

 HEYMAN, D. (2011). El Control de las Enfermedades Transmisibles. Organización

Panamericana de la salud. ISBN 978-92-75-31635-1.

 Inocuidad de los alimentos (2020). Organización Mundial de la Salud.

https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/food-safety

 Instituto Nacional de Seguridad e Higiene en el Trabajo. (2013). Áscaris

lumbricoides.
https://www.insst.es/documents/94886/354041/Ascaris+lumbricoides.pdf/
9c0631c3-62c2-4701-a73a-a73f1db65123?version=1.0&t=1528734462912.

 Transmission | Brucellosis | CDC. (2019). Center for Disease Control and

Prevention. https://www.cdc.gov/brucellosis/transmission/.
 Condori, C. M. (2014). Deterioro y conservación de alimentos. [Título profesional,
Universidad Nacional de San Agustín de Arequipa]. Repositorio Académico de la
Nacional de San Agustín de Arequipa.
 Alvarez, V. (2010). Protocolo de vigilancia y control de enfermedades transmitidas
por alimentos. Vigilancia y control en Salud Pública 03, 1-30. INT-R02.002.4040-005
 Enfermedades transmitidas por alimentos. Administración Nacional de
Medicamentos, Alimentos y Tecnología médica ANMAT. Recuperado de
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/eta.pdf

 Chavarrias, M. (2016). Quiénes son más vulnerables a las intoxicaciones

alimentarias y por qué. Eroski Consumer. Recuperado de
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/quienes-son-mas-vulnerables-a-
las-intoxicaciones-alimentarias-y-por-que.html

 “Reglas de Oro” de la OMS para la preparación higiénica de los alimentos. (n.d.).

Paho.Org. Retrieved September 20, 2021, from
https://www.paho.org/es/emergencias-salud/reglas-oro-oms-para-preparacion-
higienica-alimentos

 diseases:, F. (n.d.). Enfermedades transmitidas por los alimentos: una mirada

puntual. Medigraphic.Com. Retrieved September 20, 2021, from
https://www.medigraphic.com/pdfs/micro/ei-2017/ei173e.pdf
 González Fernández, M., Hidalgo Rodríguez, R. and Silva Blay, L., 2021. Rotavirus:
Enfermedad emergente de transmisión digestiva. [en linea] Scielo.sld.cu.
Disponible en: <http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0034-
75312003000100008> [visitado el 20 de septiembre 2021].
 Amin Blanco, N. and Fernández Castillo, S., 2021. Vacunas contra rotavirus: estado
actual y tendencias futuras. [en linea] Scielo.sld.cu. Disponible en:
<http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1025-
028X2016000300005> [visitado el 20 de septiembre 2021].
 Cdc.gov. 2021. Rotavirus | Acerca del rotavirus | CDC. [en linea] Disponible en:
<https://www.cdc.gov/rotavirus/clinical-sp.html> [visitado el 20 de septiembre
2021].
 Atencio, R. and Gotera, J., 2021. Diarreas por rotavirus: una amenaza para la salud.
[en linea] Ve.scielo.org. Disponible en: <http://ve.scielo.org/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0075-52222011000200001> [visitado el 20 de septiembre
2021].
 Paho.org. 2021. Rotavirus - OPS/OMS | Organización Panamericana de la Salud.
[en linea] Disponible en: <https://www.paho.org/es/temas/rotavirus> [visitado el
20 de septiembre 2021].
 Carrizo, J. and Castillo de Febres, O., 2021. Rotavirus. [en linea] Ve.scielo.org.
Disponible en: <http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-
06492011000400007> [visitado el 20 de septiembre 2021].
 Sisbib.unmsm.edu.pe. 2021. Fisiopatologia de la infeccion por rotavirus. [en linea]
Disponible en:
<https://sisbib.unmsm.edu.pe/bvrevistas/paediatrica/v04_n1/fisiopatolog
%C3%ADa.htm> [visitado el 20 de septiembre 2021].