Enzyme

CHƯƠNG 1.
ENZYME VÀ VAI TRÒ

TRONG CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM
1.1. Khái niệm chung

1.2. Cấu tạo hóa học
1.3. Cơ chế tác động
1.4. Tính đặc hiệu
1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến vận tốc phản ứng enzym
1.6. Phân loại và danh pháp enzym
1.7. Ứng dụng của một số enzym trong chế biến thực
phẩm
1.1 Kh¸i niÖm chung
1.1.1 §Þnh nghÜa
Enzyme - ChÊt xóc t¸c sinh häc cã b¶n chÊt
protein xúc tác đặc hiệu cho các phản ứng hóa
học trong và ngoài cơ thể sống
1926 – Sumner thu nhËn urease dưíi d¹ng tinh thÓ,

®ưa ra quan ®iÓm: Enzym cã b¶n chÊt protein
Nh÷ng n¨m 30 – Northrop vµ Kunitz thu nhËn pepsin,

trypsin, chymotrypsin dưíi d¹ng tinh thÓ vµ kh¼ng
®Þnh quan ®iÓm: enzym cã b¶n chÊt protein
1.1 Kh¸i niÖm chung
1.1.2. Sù gièng nhau vµ kh¸c nhau gi÷a enzyme vµ chÊt xóc t¸c
v« c¬:
1. HiÖu qu¶ xóc t¸c cao (t¨ng vËn tèc 108 - 1011 lÇn): 1 g
pepsin ph©n gi¶i ®ưîc 5 kg protein trøng/2 h; 1 g rennin làm
®«ng tô 72 T s÷a trong s¶n xuÊt phomat; 1 mol catalase ph©n
huû ®ưîc 5.106 mol H2O2/ph. Trong khi 1 mol Fe+3 chØ ph©n
huû 10-6 mol H2O2/ph
2. TÝnh ®Æc hiÖu cao
3. Ho¹t tÝnh enzyme phô thuéc vµo çc ®iÒu kiÖn m«i trưêng:
pH, nhiÖt ®é, sù cã mÆt cña chÊt k×m h·m vµ chÊt ho¹t ho¸
Tính đặc hiệu
ADP + P i
glutamin
NH 3, ATP
glutamin synthetaza
CO 2
Axit glutamic Axit - aminobutyric
Decacboxylaza
Axit oxaloaxetic
transaminaza
Axit - xetoglutaric
+
axit aspactic
Tính đặc hiệu
1.2 CÊu t¹o ho¸ häc cña enzyme
Enzym
Enzym mét thµnh phÇn Enzym hai thµnh phÇn

1.2.1. Enzyme mét thµnh phÇn
ChØ cÊu t¹o tõ Protein
 Trung t©m ho¹t ®éng: Mét phÇn cña ph©n tö protein

thùc hiÖn:- Tạo phức hợp với cơ chất
- Xóc t¸c phản ứng
TTH§ lµ sù kÕt hîp cña mét sè nhãm chøc cña mét
sè gèc aminoacid nhÊt ®Þnh t¹o thµnh
Çc gèc: - SH (Cys), -OH (Ser, Tyr), vßng Imidazol
(His), -COOH (Asp, Glu), vßng Indol (Try)
VÝ dô: Chymotrypsin – 3 gèc His 57, Asp 102, Ser
195
Cholinesterase – 4 gèc His, Ser, Asp, Tyr
Amino acid phân cực với chuỗi bên không mang điện
Amino acid phân cực với chuỗi bên mang điện dương
Amino acid phân cực với chuỗi bên mang điện âm
Chymotrypsin
1.2.2. Enzym hai thµnh phÇn
CÊu t¹o tõ 2 thµnh phÇn: - Protein (Apoenzym)
- Nhãm thªm: Coenzym hay nhãm
prosthetic
• Nhãm prosthetic: Nhãm thªm liªn kÕt bÒn v÷ng víi
apoenzym
B¶n chÊt: Ion kim lo¹i Ca+2, Zn+2, Cu+ …
Zn+2 – Cacboxypeptidase A
Cu+ - Ascorbatoxydase, Phenoloxydase
Cấu tạo của enzyme
Cấu tạo của enzyme hai thành phần
PhÇn protein: ®©y lµ phÇn activant (tăng ho¹t lùc xóc t¸c cña phÇn coenzyme)
vµ quyÕt ®Þnh tÝnh ®Æc hiÖu c¬ chÊt cña enzyme.
PhÇn coenzyme: trùc tiÕp tham gia ho¹t ®éng xóc t¸c, quyÕt ®Þnh tÝnh ®Æc hiÖu
ph¶n øng cña enzyme vµ cã t¸c dông tăng ®é bÒn cña phÇn protein ®èi víi çc t¸c
nh©n g©y biÕn tÝnh.
Apoenzyme + Coenzyme Holoenzyme

Cấu tạo của enzyme
Cấu tạo của enzyme hai thành phần
Figure 2:
This is a molecular model of the
Figure 3:
unbound carboxypeptidase A
This is a cpk representation of
enzyme. The cpk, or space-filled, Zn gắn với phần protein qua:
carboxypeptidase A with a substrate
representation of atoms is used
here to show the approximate
(turquoise) bound in the active site. •His 69
The active site is in the induced •His 196
volume and shape of the active site.
conformation. The same three
Note the zinc ion (magenta) in the
amino acids (Arg 145, Tyr 248, and •Glu 72
pocket of the active site. Three
Glu 270) are labeled to
amino acids located near the active
demonstrate the shape change.
site (Arg 145, Tyr 248, and Glu 270)
are labeled.
Trung t©m ho¹t ®éng cña cacboxypeptidase A
• Coenzym: Nhãm thªm dÔ t¸ch khái apoenzym
Berg J. M., J. L. Tymoczko, L. Stryer, and G. J. Gatto (2012). Biochemistry, 7th Ed.
Một số coenzyme quan trọng
Thiamine pyrophosphate (TPP)

pyruvate
dehydrogenase
NAD+
NADP+
FAD
Coenzyme Q
Cytochrome
Coenzyme A
Pyridoxal phosphate
1.3 C¬ chÕ t¸c dông cña enzyme
1.3.1. Sù xóc t¸c
1.3.2. Häc thuyÕt vÒ sù h×nh thµnh phøc hîp
Enzyme - C¬ chÊt (ES)
1.3.1. Kh¸i niÖm vÒ xóc t¸c
Ref: Belitz H.-D., Grosch W. and Schieberle P. , 2009. Food Chemistry. Springer
1.3.2. Häc thuyÕt vÒ sù h×nh thµnh
phức hợp ES
• Sù h×nh thµnh phøc
hîp ES
1. E + S ES
2. ES ES*
3. ES* EP
4. EP E+P
1.4. TÝnh ®Æc hiÖu cña enzyme
- TÝnh ®Æc hiÖu ph¶n øng
Mét enzyme chØ xóc t¸c cho 1 ph¶n øng hoÆc 1 kiÓu
ph¶n øng
-TÝnh ®Æc hiÖu c¬ chÊt:
a. §Æc hiÖu tương đối
b. §Æc hiÖu nhãm
c. §Æc hiÖu tuyÖt ®èi
d. §Æc hiÖu ®ång ph©n
quang häc Aminopeptidase
Cacboxipeptidase
Urease, Arginase
Đặc hiệu kiểu phản ứng
ADP + Pi
glutamin
NH 3 , ATP
glutamin synthetaza
CO2
Axit glutamic Axit - aminobutyric
Decacboxylaza
Axit oxaloaxetic
transaminaza
Axit - xetoglutaric
+
axit aspactic
Tác dụng của enzyme đông tụ lên K-casein:
1.5. Các yếu tố ảnh hưởng đến hoạt động xúc tác
của enzyme
1.5.1. Ảnh hưëng cña nång ®é c¬ chÊt. Phư¬ng tr×nh
Michaelis – Menten
Phương trinh Michaelis-Menten
V = k2[ES]
[E]t = [E] + [ES],
[E]t là nång ®é enzyme tæng sè, [E] – enzyme tù do vµ [ES] –

enzyme ë d¹ng phøc hîp.
N¨m1925, Briggs and Haldane: ë tr¹ng th¸i c©n b»ng vËn tèc h×nh
thµnh vµ ph©n ly ES lµ b»ng nhau, do ®ã
k1[E] [S] = k-1[ES] + k2[ES] (1)
Rót gän pt (1) ta ®ưîc :

[ES] = k1/(k-1 + k2) [E] [S] (2)
KÕt hîp 3 h»ng sè vËn tèc ta ®ưîc:
Km= (k-1 + k2)/k1
Phư¬ng tr×nh (2) thµnh:
Km[ES] = [E][S] (3)
V× [E] = [E]t - [ES], nªn

Km[ES] = [E]t[S] - [ES][S] (4)
Rót [ES],
[ES] = [E]t[S]/(Km+[S]) (5).
Thay V = k2 [ES] vµo (5) ta ®îc

V = k2[E]t[S]/(Km+[S]) → V = Vm [S]/(Km +[S])
Phư¬ng tr×nh cuèi gäi lµ phư¬ng tr×nh Michaelis-Menten,

Km lµ h»ng sè Michaelis.
§å thÞ biÓu diÔn quan hÖ
gi÷a (V) vµ nång ®é c¬ ch©t
([S]).
Km - ®Æc trưng cho ¸i lùc
gi÷a enzym vµ c¬ chÊt:
Khi ([S] >> Km), V ®¹t cùc
®¹i (Vmax). Enzym bÞ c¬ ch©t
b·o hoµ.
Khi [S] << Km th× phư¬ng

tr×nh lµ V = Vm [S]/Km, VËn
tèc ph¶n øng phô thuéc vµo
[S]
Khi Km = [S] th× V = Vmax/2
Km lµ [S] mµ ë ®ã V =
Vmax/2.
 Çch tÝnh Km:
 TÝnh theo phư¬ng tr×nh
V = Vm [S]/(Km +[S])
Lµm t/n víi [S] kh¸c nhau, vÏ
®å thÞ, x¸c ®Þnh Vm, suy ra Km
= Vmax/2
 Phư¬ng tr×nh
Lineweaver-Burk
ChuyÓn phư¬ng tr×nh Michaelis

thµnh p/t ®ưêng th¼ng:
1/V = Km/Vm. 1/[S] + 1/Vm
1/V = 0 th× 1/[S] = -1/Km
1/[S] = 0 th× 1/V = 1/Vm
[S] (µM) v (µM/ min)
1 0.05
2 0.1
3 0.15
4 0.203
5 0.25
6 0.28
7 0.3
8 0.31
9 0.31
10 0.31
[V]
[V] (µM/ [S] (µM/
[S] (µM) min) (µM) min) 1/S 1/v
1 0.05 1 0.05 1 20
2 0.1 0.5 10
2 0.1
3 0.15
3 0.15 0.33 6.67
4 0.203
4 0.2 0.25 4.93
5 0.25
5 0.25 0.2 4
6 0.28
6 0.28 0.17 3.57
7 0.3
7 0.3 0.14 3.33
8 0.31
9 0.31 8 0.31 0.13 3.23
10 0.31 9 0.31 0.11 3.23
10 0.31 0.1 3.23
b 1/Vma0.63 Vmax 1.59
a Km/Vm19.1 Km 30.3
[S] (µM) [V] (µM/ min)
1 1
2 1.9
3 2.8
4 3.6
5 4.2
6 4.6
7 4.8
8 4.9
9 4.9
10 4.9
1.5.2. Ảnh hưëng cña chÊt ho¹t ho¸ vµ chÊt k×m h·m
1.5.2.1. Ảnh hưëng cña chÊt ho¹t ho¸
ChÊt ho¹t ho¸: Lµ nh÷ng chÊt lµm cho enzym tõ tr¹ng th¸i kh«ng
ho¹t ®éng thµnh tr¹ng th¸i ho¹t ®éng, tõ tr¹ng th¸i ho¹t ®éng yÕu
sang tr¹ng th¸i ho¹t ®éng m¹nh.
-Çc chất ph¸ vì sù bao v©y TTH§:

+ Enzym kh¸c: Enterokinase biÕn ®æi trypsinogen thµnh trypsin
+ Çc chÊt phôc håi chøc n¨ng cña TTH§: Çc chÊt giµu –SH
(Cystein, Glutathion) – Papain
- Ion kim lo¹i: ¤ 11 ®Õn « 55

Các chất hoạt hóa
Cl-, Br-, F-, I- làm tăng hoạt tính của amylase
Mn2+, Zn2+ hay Co2+ kích thích hoạt tính của enzyme peptidase
Trypsin vs trypsinogen.png
1.5.2.2. Ảnh hưëng cña chÊt k×m h·m
a. K×m h·m thuËn nghÞch
• K×m h·m c¹nh tranh

Succinate dehydrogenase
• K×m h·m kh«ng c¹nh tranh
Penicillin
This antibiotic binds to the bacterial
enzyme DD-transpeptidase. The
enzyme would ordinarily catalyse
the formation of peptidoglycan
links in its cell wall.
b. K×m h·m kh«ng
thuËn nghÞch
Diisopropyl
fluorophosphate
Ảnh hưởng của nhiệt độ
NhiÖt ®é mµ t¹i ®ã enzyme mÊt ho¹t tÝnh gäi lµ nhiÖt ®é tíi h¹n. ë nhiÖt ®é nµy,
çc liªn kÕt t¹o vµ giữ vững c«ng thøc cÊu t¹o cña enzyme bÞ ph¸ huû, enzyme bÞ biÕn
tÝnh vµ kh«ng cßn kh¶ năng xóc t¸c.
Ảnh hưởng của pH
Ảnh hưởng của pH
Enzyme pH tối Enzyme pH tối

thích thích
Pepsin 1,5 – 2,5 Trypsin 7,8 – 9,5
Saccarase (nấm men) 4,6 – 5,0 Arginase 9,8
Amylase (mạch nha) 4,4 – 5,0 Succinatdehydrogenase 9,0
amylase (nước bọt) 6,8 – 7,2 Catalase 6,8 – 7,0
Maltase (nấm men) 6,7 – 7,2 Phosphatase động vật 6,2 – 9,4
1.5.3. Ảnh hưëng cña nång ®é E ®Õn vËn tèc ph¶n øng
Ở çc ®iÒu kiÖn kh«ng ®æi, ®Æc biÖt [S]

kh«ng ®æi, khi [E] t¨ng th× V t¨ng
Cách gọi tên enzyme
Tên enzyme = tên cơ chất hoặc tên sản phẩm + tên loại phản ứng + “ase”
Phân loại enzyme

1. EC1: Oxydoreductase
2. EC2: Transferase
3. EC3: Hydrolase
4. EC4: Lyase
5. EC5: Isomerase
6. EC6: Ligase hay synthetase
Ref: Raveendran et al., 2018
Ref: Raveendran et al., 2018
Amylolitic enzyme
Thủy phân liên kết 1,4-

glycoside nội mạch Thủy phân liên kết 1,4-glucoside
(endo-amylases) bắt đầu từ đầu không khử
(exo-amylases)
Starch Hydrolysis
Amyloglucosidase
α-amylases β -amylases /Glucoamylase
Dextrin maltose Maltose dextrin glucose
Thủy phân liên kết 1,4- và

1,6-glucoside bắt đầu từ đầu
không khử
Amylolitic enzyme
Ref: Saini et al., 2017

Amylolitic enzyme
- 1,6 glucosidase
Pululanase
Glucose Maltose
Amylolitic enzyme
α- và β-amylase
Alfa và beta – amilase  quan trọng trong Công nghệ thực phẩm
Nguồn  Thực vật hoặc vi sinh vật (nấm mốc hoặc vi khuẩn)
Aspergillus orizae
Fungi Aspergillus niger
Các loại vi sinh vật
chính sản xuất alfa và Bacillus subtilis
beta amylase Bacillus stearothermophillus
Bacteria Rhyzopos delmer
Rhyzopos orizae
Amylolitic enzyme: α-amylase
Đặc điểm của α amylases theo nguồn gốc
Kém bền hơn đối với nhiệt so với enzyme từ Aspergillus

Malt oryzae
Bền nhiệt hơn enzyme từ nấm và ngũ cốc

Bacterial
Không bị vô hoạt ở nhiệt độ sấy
Fungal Thường bị đi kèm với protease*** và maltase

Amylolitic enzyme - Ứng dụng
Sản xuất bánh
Tăng hàm lượng đường lên men được
Tinh bột + nước + alfa-amylase  dextrin

dextrin + nước + beta-amylase  maltose
maltose + nước + maltase  2 glucose
Thể tích????
Màu sắc????
Amylolitic enzyme – Ứng dụng
Bia
Nảy mầm Malt đại mạch
Enzyme
Nghiền malt enzyme + hồ hóa tinh bột tạo hồ tinh bột

Enzymes thủy phân hồ tinh bột thành các dextrin, đơn vị
glucose
Enzymes thủy phân dissacaride
Invertase Lactase Maltase

Sucrose Lactose Maltose
(100) (16) (50)
Glucose Fructose Glucose Galactose 2 Glucoses
(70) (170) (70) (60)

Invertase (saccharase)- Ứng dụng
Nghịch đảo đường
invertase
saccharase
Saccharose Glucose + Fructose
Invertase- Ứng dụng
Invertase Đồ ngọt
Làm ướt – khả năng kết hợp với nước

Tăng khả năng hòa tan (ít kết tinh và ít bị cứng)
Độ ngọt tăng
Siro fructose thu được khi thêm glucose isomerase vào dịch glucose
- Ứng dụng ???
Độ hòa tan của các đường tại 20oC

Khả năng hấp thụ nước của các đường
Đường Lượng nước (%) hấp thụ được ở các điều kiện khác nhau
(20°C)
RH = 60%, 1 giờ RH = 60%, 9 ngày RH = 100%, 25
ngày
D-glucose 0.07 0.07 14.5
D-fructose 0.28 0.63 73.4
Saccharose 0.04 0.03 18.4
Maltose khan 0.8 7.0 18.4
Maltose hydrat hóa 5.05 5.1 -
Lactose khan 0.54 1.2 1.4
Lactose hydrat hóa 5.05 5.1 -
Lactase
– Kem: hạn chế kết tinh đường lactose.

– Sữa gầy  12% chất khô là lactose  kết tinh đường
Độ bền
– Đối với những người không có enzyme lactase.
– … độ ngọt cao hơn
Inulinases
• Inulin là một glucofructan

• Có trong nhiều loại thực vật
• Nguồn sản xuất siro ultra-fructose
• Dễ bị thủy phân bởi exoinulinase và
endoinulinase
INULINA
Inulinase
• Inulinase là các enzyme thủy phân inuline

thành fructan polymer hoặc fructose
• Để sản xuất fructooligosaccharide (FOS)
và fructose.
• Hoạt động thủy phân inulin tạo một lượng
lớn fructose và một lượng nhỏ glucose.
• Điều kiện hoạt động tối ưu là nhiệt độ 45oC
và pH = 7
CHẤT XƠ
LIGNOCELULOSE
CELULOSE
LIGNINA
Thủy phân chất xơ
Cellulose (C6H1005)n là polymer mạch dài được cấu tạo từ duy

nhất một loại monomer (glucose)
Cellulases xúc tác thủy phân cellulose thành dextrin và glucose
optimum pH ~ 2.7
In cellulose, glucose units are linked by b (1,4) linkages.

• Hemicellulose là polymer của hexose, pentose và

uronic acid, mạch thẳng hoặc phân nhánh, vô định
hình và có khối lượng phân tử tương đối nhỏ
• Pentosan khi bị thủy phân tạo pentose (xylose và

arabinose).
• Hemicellulase bị làm mềm dưới tác dụng của nhiệt

và dịch dạ dày
HEMICELULOSE
Tác động lên
cellulose tự nhiên
Celulase C Type tạo các sợi polymer
không tan của
glucose.
Tác động lên các sợi

Celulase
cellulose bị cắt ngắn
hoặc ngậm nước tạo
Celulase Cx Type sản phẩm có khối
lượng phân tử không
cao và hòa tan
Endocellulase (EC 3.2.1.4) Exocellulase hay

Cellobiohydrolases (EC 3.2.1.91)
Cellobiases (EC 3.2.1.21) hay beta-glucosidase
Cellulose chỉ bị thủy phân dưới tác dụng của celullase

được sinh tổng hợp bởi vi sinh vật có trong dạ cỏ của động
vật nhai lại
Thủy phân chất xơ – Ứng dụng
• Tăng độ tiêu hóa của các sản phẩm từ hạt ngũ cốc và
rau
• Cùng với pectinase làm trong nước quả và tăng hiệu
suất thu hồi
• Tách chiết các chất màu tự nhiên
• Bóc vỏ quả cho quá trình tạo pure quả
Pectic enzyme
The American Society of Chemistry phân loại pectin:
Protopectin: không hòa tan trong nước
pectinic acid,
pectic acid tan hoàn toàn hoặc tan một phần trong nước.
pectin
Enzyme có thể có nguồn gốc từ quả họ cam chanh, hành, cà chua và

vi sinh vật như nấm mốc, nấm men và vi khuẩn
Pectic enzyme
Cơ chất pectin
Gây đục, dính cho nước quả
Tăng độ nhớt của nước quả làm khó khăn cho quá trình lọc và cô
đặc
Phân giải pectin và các hợp
chất cao phân tử khác làm
giảm độ nhớt, tăng hiệu suất
thu hồi và giảm thời gian lọc
Pectic enzyme
Pectic enzyme chủ yếu
Pectinesterase
Pectic enzyme
Thủy phân liên kết 1,4 giữa các

Pectin lyase
galacturonic ester hóa
Pectin lyase được sử dụng trong công nghiệp nước quả, hạn chế
sự tạo methanol ảnh hưởng đến mùi và hương của sản phẩm
Pectic enzyme
Xúc tác cắt liên kết 1,4 không bị ester

Poligalacturonase
hóa
Pectic enzyme
Pectin enzyme + cellulase + hemicellulase  xử lý khối nguyên liệu nghiền
Nước quả
Thủy phân pectin
Làm trong
Kết tủa
Pectic enzyme
 sản xuất nước quả: tăng trích ly tinh dầu, tăng hiệu suất thu hồi,
giảm thời gian sản xuất và tăng chất lượng nước quả
Trong một số trường hợp, việc dùng pectinase bị hạn chế ví dụ đối
với nước cam do gây độ đắng
Pectic enzyme –Ứng dụng
Chiết chất béo
Khai thác dầu qua tách chiết bằng hexan – Vấn đề????
Hạn chế tác dụng có hại bằng cách ứng dụng enzyme
Virgem extra olive oil  Tăng hàm lượng các chất

kháng oxi hóa (vitamin E)  Giảm ôi dầu
Ứng dụng chủ yếu trong công nghiệp chế
biến quả
• Tách chiết/Dịch hóa

•Làm trong
•Ngâm chiết
Ứng dụng chủ yếu trong chế biến quả
Loại pectin/Làm trong Enzyme xử lý Enzyme dịch hóa
Pectin lyase Pectin lyase Pectin lyase

Pectin esterase Pectin esterase Pectin esterase
Poligalacturonase Poligalacturonase Poligalacturonase
Arabinase Arabinase Arabinase
Rhamnogalacturon
Rhamnogalacturonase
Galactanase Galactanase
Xyloglucanase
Endoglucanase
Celobiohydrolase
Glucosidase
MOLIENDA
Pectin enzymes
of maceration Pectin enzymes
PULP
for pressing
FILTRATION Pectinases + PRESSING

cellulases
CENTRIFUGATION
Pectinases +
RIND cellulases
Pectinases TURBID JUICE

for clarification FILTRATION
CONCENTRATED CLARIFICATION
PULP
CLARIFIED JUICE
FRUIT
GRINDING
CENTRIFUGATION
PULP
• Gelatin NATURAL JUICE

WARMING ( ~ 50°C) • Bentonite
diatomaceo
ENZYMES us earth CLARIFICATION
ENZYMATIC TREATMENT
FILTRATION
PRESSING
CONCENTRATION AND
RECUPERATION OF AROMES
TURBID JUICE WITH PECTIN
ENZYMES CONCENTRATED and

alcohol and CLARIFIED JUICE
ENZYMATIC TREATMENT iodine
tests
Ref: Verma et al., 2018
Proteolitic enzyme
• Thủy phân liên kết peptid
• Nguồn gốc: động vật, thực vật và vi sinh vật
Papain - EC 3.4.22.2
Protease thực vật

Bromelin - EC 3.4.22.33
Ficin - EC 3.4.22.3
Proteolitic enzyme
Enzyme Nguồn gốc Hoạt động
Papain Nhựa của quả đu đủ

xanh Tác dụng lên
Carica Papaya protein sợi cơ và
protein kết nối
Bromelin Chồi ngọn, lá, quả của
Bromaliceae family
Ficin Nhựa của các cây họ

Ficus
Proteolitic enzyme
Dạ dày
Pepsin
Protease động vật Dịch tụy của

Trypsin người, bò,
lợn
rennet Ngăn thứ tư

hay chymosin của bê
Proteolitic enzymes
Proteolitic enzyme
rennet
hay chymosin
Proteolitic enzyme
Protease vi sinh
vật – đông tụ pH tối ưu 3.5
Độ nhạy tăng khi
Mucor pusillus Lindt thêm muối
Nhiệt độ tối ưu
50°C
Đông tụ tốt
Mucor mihei nhất tại 65ºC
Proteolitic enzyme
Pho mát
Đông tụ casein
Mùi, hương
Proteolitic enzyme
• Sản phẩm lên men

• aa  Tạo mùi/hương trong quá trình lên men
• Chocolate/cocoa
• Tác động lên hạt ca cao trong quá trình lên men
aminoacids
Vi khuẩn tạo amines, alcohols, aldehydes, caproic và3-

methylbutyric acids từ amino acids
Proteolitic enzyme
• Sản xuất bánh mỳ  Tác động lên liên kết peptid của khối bột
nhào, bẻ gãy gluten và tăng tính chảy của khối bột nhào
• Thịt cá:
• Tăng độ mềm
• Giải phóng dầu
• Tận thu protein, aminoacid từ phụ phẩm lò mổ như thịt vụn,
xương cá, chiếm khoảng 5%
lipolytic enzyme
Lipase và phospholipase
Lipase
hydrolyse TG
Tăng ôi hóa
fatty acid và glycerol

Lipolitic enzymes – Lipases -Ứng dụng
Pho mat
• Cải thiện hương
P. roqueforti sản xuất lipase, xúc tác giải phóng caproic, caprylic và
capric trong Roquefort cheese
Thêm lipolytic enzymes in Italian cheeses of Romano và Provolone tạo

mùi tốt cho phomat do tác động của các acid béo tạo ra
Lipolitic enzyme – Lipase -Ứng dụng
Bánh
• Hiếm khi được sử dụng trong nướng bánh, do tác động bất lợi
quan sát được bởi tác động của lipase nội sinh, giải phóng các
axit béo không bão hòa
• Thay thế chất nhũ hóa (monoglyceride)
• Việc bổ sung lipase có thể tạo ra một lượng nhỏ các axit béo
mạch ngắn tự do ảnh hưởng đến mùi thơm của bánh mì.
Lipolitic enzymes – Lipases -Ứng dụng
Tái cấu trúc chất béo
OR Stearic acid
Oleic acid + Stearic acid Oleic acid
OR OR
Palm oil Analogous cocoa butter

Oxidative enzyme
Catalase
Nguồn tự nhiên và vi sinh vật

Oxidative enzyme - catalase
Ứng dụng
• Sữa  Pasteuzation
H2O2 thêm vào sữa hạn chế sự phát triển của vi sinh vật
catalase xúc tác phân giải peroxide
Oxidative enzymes - Glucose-oxidase
• Xúc tác oxi hóa glucose thành gluconic acid và hydrogen

peroxide
• Hoạt động kết hợp với catalase
• Nguồn vi sinh vật

Oxidative enzymes - Glucose-oxidase
Úng dụng
Loại oxygen và glucose
Sấy trứng và bột trứng  Loại glucose
Oxy trong bia, rượu và bơ
Nâu hóa
Oxidative enzyme - Polyphenoloxidase
Cu trong prosthetic group
Cách gọi khác fenolase, tyrosinase or o-diphenol catecholase
pH 5-7
Biến tính pH <3
Có trong hầu hết thực vật

Oxidative enzymes - Polyphenoloxidase
Enzymatic browning in
plants
Giảm giá trị

dinh dưỡng:
vitamin, amino
acid và hợp
chất thứ cấp
Ngưng tụ tạo hợp chất không tan màu nâu -

melanoidin
Quinone
Tương tác không cần enzyme với các polyphenol khác
và protein tạo hợp chất màu nâu - melanoidin
1.25% SMS: 1.25% sodium metabisulphite; 0.25%
LSEP: 0.25% lead seed extract powder; 0.5% LSEP: 0.5% lead seed
extract powder
Oxidative enzyme - Polyphenoloxidase
Cơ chất của PPO trong các loại thực vật

Product Substrate
Banana 3,4-dihydroxyphenilamine (dopamine)
Apple chlorogenic acid, o-catechin
Cocoa Catechins
Coffee Chlorogenic and caffeic acids
Eggplant Caffeic acid, cinnamic acid
Lettuce Tyrosine
Mushroom Tyrosine
Potato Tyrosina, chlorogenic acido, flavonids
Tea Flavonoids, catechins, tannins
Plum Tannins
Pear Chlorogenic acid
Oxidative enzymes – Polyphenoloxidase
Ứng dụng
Trà/cà phê: Tạo mầu
Trong sản xuất sô cô la: lên men ca cao tạo mùi
Nâu hóa nhiều rau, quả và các sản phẩm

Oxidative enzyme – Lipoxidases hay
lipoxygenase
Lipoxygenase xúc tác oxi hóa các acid béo chưa no chủ yếu thuộc
nhóm polyunsaturated fatty acids linoleic acid (6) và linolenic
acid ( 3)
Oxidative enzyme – Lipoxidases or
lipoxygenase – Ứng dụng
• Lipase Giải phóng acid béo tự do
• Lipoxygenase oxi hóa acid béo thành peroxide bẻ gãy liên

kết disulfide của gluten  tăng độ chảy của khối bột nhào
α-Acetolactate decarboxylase – đẩy nhanh
quá trình lên men phụ Bia
Naringinase (EC 3.2.1.40)
a multienzyme complex which possesses alpha-L-rhamnosidase and beta
glucosidase active centers
General scheme of MR browning
Melanoidins Amides
Amine Ammonia Brown colour Acrylamide
Phospholipids
Amino acids
Proteins
Amino Carbonyl
HEAT Interaction
(Amadori product)
Aldehydes
Carbonyl Ketones
Reducing sugars Furans, Pyrroles,
Polysaccharides Thiopenes, Thiazoles,
Oxidised lipids Oxazoles, Imidazoles,
Pyridines, Pyrazines
Hàm lượng acrylamide trong một số sản phẩm thực phẩm
Thực phẩm/ Nhóm sản Hàm lượng acrylamide (μg/kg)

phẩm Trung bình Trung vị Mức thấp – Số lượng
cao nhất mẫu
Khoai tây chiên 1312 1343 170 – 2287 38
Chip khoai tây 537 330 < 50 – 3500 39
Sản phẩm làm từ bột 36 36 < 30 – 42 2
nhào
Bánh nướng 112 < 50 < 50 – 450 19
Bánh quy giòn, bánh mì 423 142 < 30 – 3200 58
nướng
Ngũ cốc ăn sáng 298 150 < 30 – 1346 29
Bắp rang 218 167 34 – 416 7
Bánh mì mềm 50 30 < 30 – 162 41
Sản phẩm từ cá và hải 35 35 30 – 39 4
sản
Thịt gia cầm tẩm gia vị 52 52 39 – 64 2
Thức uống từ mạch nha 50 50 < 50 – 70 3
Bột socola 75 75 < 50 – 100 2
Bột cà phê 200 200 170 – 230 3
Bia < 30 < 30 < 30 1
Theo khuyến cáo của Tổ chức FAO/WHO, mức cho phép tiêu thụ acrylamide để không gây ảnh hưởng lên hệ thần kinh là 0,5 mg/kg
cân nặng/ngày
Asparaginase
 Approved list at Food Improvement Agents
https://ec.europa.eu/food/safety/food_improvement_agents_en
CHƯƠNG 2. TRAO ĐỔI AMINOACID VÀ PROTEIN
2.1. Sự chuyển hóa protein

2.1.1. Các đường hướng biến đổi protein
2.1.2. Các đường hướng chuyển hóa amino acid
2.2. Sinh tổng hợp amino acid và protein
2.2.1. Sinh tổng hợp amino acid
2.2.2. Sinh tổng hợp protein
2.1. Sự chuyển hóa protein
2.1.1. Các đường hướng biến đổi protein
 Sự biến tính
 Sự thủy phân
2.1.2. Các đường hướng biến đổi aminoacid

 Sự chuyển hóa theo nhóm amin và carboxyl
 Sự phá hủy
 Racemic hóa
 Pyrolysis
 Oxi hóa
 Tương tác với các chất khác
Tính chất bị biến tính của protein
Định nghĩa
Dưới tác dụng của các tác nhân vật lý

(nhiệt độ, tia UV, sóng siêu âm, khuấy
cơ học...) hoặc các tác nhân hóa học
(acid mạnh, kiềm mạnh, muối của kim
loại nặng, tanin...), protein bị biến đổi
các cấu trúc bậc hai, ba, bốn và mất đi
các tính chất ban đầu. Hiện tượng này
được gọi là sự biến tính protein.
Phân loại
Biến tính thuận nghịch

Bảo quản nông sản, enzyme
Biến tính không thuận nghịch
Vô hoạt enzyme
Protein trứng luộc, myoglobin,
hemoglobin bị xử lý nhiệt,…
Tính chất của protein khi bị biến tính:
- độ hòa tan của protein giảm do bị lộ các nhóm kỵ nước
- mất hoạt tính sinh học
- tăng độ nhạy đối với sự tấn công của các enzyme protease do làm xuất hiện các
liên kết peptide ứng với các vùng tấn công đặc hiệu của enzyme.
- tăng độ nhớt nội tại
- mất khả năng kết tinh
Các yếu tố gây biến tính

- Nhiệt độ:
- pH quá cao và quá thấp
-Các ion kim loại
-Các dung môi hữu cơ
-Xử lý cơ học
 Alkaline phosphatase is used to distinguish raw
from pasteurized milk
Ref: Fox et al., 2015

EU requiement for milk pasteurisation: alkaline phosphatase and Mycobacterium paratuberculosis - inactivated
 Alkaline phosphatase is used to distinguish raw
from pasteurized milk
Ref: De Meulenaer B. E.,2016. Course note of Food Chemistry and Analysis. Ghent university.
EU requiement for milk pasteurisation: alkaline phosphatase and Mycobacterium paratuberculosis - inactivated
Sự thủy phân protein từ thực vật
Enzyme Nguồn gốc Hoạt động
Papain Nhựa của quả đu đủ

xanh Tác dụng lên
Carica Papaya protein sợi cơ và
protein kết nối
Bromelin Chồi ngọn, lá, quả của
Bromaliceae family
Ficin Nhựa của các cây họ

Ficus
 Enzym thủy phân protein
Proteolitic enzyme
Dạ dày
Pepsin
Protease động vật Dịch tụy của

Trypsin người, bò,
lợn
rennet Ngăn thứ tư

hay chymosin của bê
Proteolitic enzymes
 Enzym thủy phân protein: đối với thực phẩm
o Tham gia vào quá trình chín của thịt
o Sản xuất nước mắm, nước tương
o Làm thịt mềm: collagenase
o Đông tụ sữa: rennin
o …
* Có sự tạo thành các peptid đắng trong dịch thủy
phân
Ref: Belitz H.-D., Grosch W. and Schieberle P. , 2009. Food Chemistry. Springer
 Thủy phân
 Hóa học
o Xúc tác acid
 Phá hủy tryptophan: quan trọng nhất
 Loại amine của asn và gln
 Oxi hóa một phần các aminoacid chứa lưu
huỳnh
o Xúc tác kiềm
 Racemisation các amino acid
 Phá hủy lys, his và arg
o Ứng dụng:
 Xác định amino acid thành phần
 Sản xuất gelatin: gelatin = hydrolyzed collagen,
collagen hydrolysate
EU EU
Quả xoay
Chất chuẩn
0.0
1000.0
2000.0
3000.0
4000.0
0.00
100.00
200.00
300.00
400.00
500.00
600.00
700.00
7.566 - 944358 7.562 - 3838671
8.00
8.00
8.692 2904029
8.606 - 1942205 8.756 5297516
8.579--4460676
9.663 - 2399738 9.657 - 5305468
10.00
10.00
10.721 - 980753 10.717 - 9277686
12.114 - 18065772 12.102 - 6980808
12.00
12.00
13.233 - 2695691 13.200 - 15030272
14.00
14.00
14.257 - 2662439 14.230 - 6256392
acid trừ tryptophan
16.00
16.00
17.449 - 963253 17.413 - 3043572
18.00
18.00
Minutes
Minutes
20.00
20.00
22.00
22.00
22.547 - 444532 22.338 - 1067418

23.036 - 713039 23.029 - 7125953
23.878 - 3177606 23.875 - 13318969
24.00
24.00
24.289 - 240067 24.293 - 10541120
26.00 25.577 - 373155208 25.577 - 64195700

26.00
26.347 - 3410507 26.348 - 17951874

26.672 - 6437891 26.675 - 17699941
27.235 - 4226075 27.238 - 24895587
28.00
28.00
30.00
30.00
 Thủy phân bằng acid xác định thành phần amino
 Thủy phân bằng acid xác định thành phần
amino acid trừ tryptophan
Xác định hàm lượng amino acid của quả xoay

m (g) HL
STT Std Cc (ppm) area V (mL) k area Cu (ppm)
v (mL) (mg/g)
1 Asp 1.33 3838671 0.1977 50 10 944358 0.327 0.83
2 Glu 1.47 5297516 0.1977 50 10 2904029 0.806 2.04
3 Ser 1.05 4460676 0.1977 50 10 1942205 0.457 1.16
4 Gly 0.75 5305468 0.1977 50 10 2399738 0.339 0.86
5 His 1.55 9277686 0.1977 50 10 980753 0.164 0.41
6 Thr 1.19 6980808 0.1977 50 10 18065772 3.080 7.79
7 Arg 1.74 15030272 0.1977 50 10 2695691 0.312 0.79
8 Ala 0.89 6256392 0.1977 50 10 2662439 0.379 0.96
9 Pro 1.15 3043572 0.1977 50 10 963253 0.364 0.92
10 Cys 0.61 1067418 0.1977 50 10 444532 0.254 0.64
11 Tyr 1.81 7125953 0.1977 50 10 713039 0.181 0.46
12 Val 1.17 13318969 0.1977 50 10 3177606 0.279 0.71
13 Met 1.49 10541120 0.1977 50 10 240067 0.034 0.09
14 Lys 1.47 64195700 0.1977 50 10 373155208 8.545 21.61
15 Iso-Leu 1.31 17951874 0.1977 50 10 3410507 0.249 0.63
16 Leu 1.31 17699941 0.1977 50 10 6437891 0.476 1.21
17 Phe 1.65 24895587 0.1977 50 10 4226075 0.280 0.71
 Thủy phân bằng bằng kiềm xác định amino
acid tryptophan
Chất chuẩn 1.6E+09
y = 1E+07x - 5E+06
1.4E+09 R² = 0.9992
3000.0
1.2E+09
13.608 - 701286194
1E+09
2000.0
800000000
EU
600000000
1000.0
400000000
200000000
0.0
0
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00 0 20 40 60 80 100 120
Minutes
Quả xoay
600.00
13.685 - 159267128
400.00
EU
200.00
0.00
0.00 5.00 10.00 15.00 20.00
Minutes
2.1.2. Các đường hướng biến đổi aminoacid
 Sự chuyển hóa theo nhóm amin và
carboxyl
 Sự phá hủy
 Racemic hóa
 Pyrolysis: không đường
 Pyrolysis: có đường khử => tương tác với các
chất khác
 Oxi hóa
 Liên kết chéo
Các biến đổi theo nhóm -amin: trong thực phẩm – mùi????
Khử amin hóa bằng thủy phân
Khử amin hóa bằng cách khử

Các biến đổi theo nhóm -amin
Khử amin hóa bằng oxi hóa
Khử amin hóa bằng chuyển hóa nội phân tử

Các biến đổi theo nhóm -COOH
Khử carboxyl hóa tạo amine: mùi??? và độc????
Ref: De Meulenaer B. E.,2016. Course note of Food Chemistry and Analysis. Ghent university.
Khử carboxyl hóa tạo amine: mùi??? và độc????
- Mặt thường đỏ, mắt đỏ. Khó thở do phù nề và co thắt khí quản.
- Nổi mẩn đỏ, ngứa, có thể phát ban ngoài da.
- Cảm giác nóng ran trong miệng, tăng tiết nước bọt, kích thích tiết dịch vị của dạ dày,
gây buồn nôn, nôn, tiêu chảy.
- Mạch nhanh, hạ huyết áp do giãn mạch.
- Có thể Histamine ảnh hưởng trực tiếp lên hệ thần kinh, gây ra biểu hiện nôn nao,
chóng mặt, đau đầu..
Khử carboxyl hóa

Các biến đổi liên quan đến mạch bên R
Phản ứng oxi hóa gốc
Phản ứng thủy phân gốc

Các biến đổi liên quan đến mạch bên R
Phản ứng oxi hóa khử gốc R chứa lưu huỳnh
Phản ứng loại aldehyd

Sự phá hủy Racemic hóa
o Môi trường kiềm, 200oC: ép đùn, sấy
o Tốc độ phản ứng: tùy thuộc môi trường kiềm
o Các aa dễ chịu tác động: asp, ala, ser, cys, phe, thr
D
Racemic hóa: tác hại
 Mất giá trị dinh dưỡng:
 Protein và pepide với các D-amino acid: sự
thủy phân???
 Sự hấp thụ D-amino acid???
 Sinh tổng hợp protein: nguyên liệu???
 Độc:
Chất rất hoạt động: chất ái nhân

tấn công vào C
lysinoalanine - nephrotoxic
Pyrolysis
o Đk không có đường: phản ứng tạo vòng, tạo các

polycyclic aromatic hydrocarbons – PAHs, có tính gây đột
biến
 Hydrocarbon thơm đa vòng - Polycyclic aromatic
hydrocarbon
Nồng độ các PAH tìm thấy trong một số sản phẩm xông khói (ppb)
Thực phẩm Benzo[a]anth Benzo[a]pyrene Benzo[e]pyrene Fluoranthene Pyrene

racene
Thịt bò 0.4 - - 0.6 0.5
Pho mai 2.8 2.6
Cá trích 3.0 2.2
Cá trích khô 1.7 1.0 1.2 1.8 1.8
Cá hồi 0.5 - 0.4 3.2 2.0
Cá tầm - 0.8 - 2.4 4.4
Giăm bông 2.8 3.2 1.2 14.0 11.2
 Hydrocarbon thơm đa vòng - Polycyclic aromatic
hydrocarbon
Sự chuyển hóa benzo[a]pyrene thành chất độc gây ung thư và sự

kết hợp với DNA
 Thay đổi ở mức độ amino acid
 Pyrolysis: Tạo pyroglutamic
 Pyrolysis
o Có đường: Maillard reaction, tạo imidazoquinolines
và imidazoquinoxalines, tính chất gây đột biến
 Oxidation: oxidizing agents=bleaching agents
H2O2, decomtamination agents NaOCl
o oxidation of sulfur containing amino acids
Partially Not available as amino acid

available source
 Oxidation
o oxidation of sulfur containing amino acids
Available
Not available
Available Not available as amino acid

source
 Oxidation
o oxidation of tryptophane
Gây ung thư

 Liên kết chéo
 Tạo cầu disulfide
 Tạo dityrosine-trityrosine: độ mềm thịt
 Tạo glutamyl-lysyl and aspartyl-lysyl: tạo NH3,
mùi???
 Hợp chất carbonyl hoạt động (sản phẩm oxi hóa
lipid) + protein
 Dicarbonyl (phản ứng Maillard) + protein
 *** Tác hại: không bị thủy phân dưới tác dụng
của enzyme peptidase trong hệ tiêu hóa
Tạo dityrosine-trityrosine: độ mềm thịt
Tạo glutamyl-lysyl and aspartyl-lysyl

2.2. Sinh tổng hợp aminoacid và protein
2.2.1. Sinh tổng hợp aminoacid
Sinh tổng hợp các amino acid sơ cấp
Sinh tổng hợp các amino acid sơ cấp
Sinh tổng hợp các amino acid thứ cấp
2.2.2. Sinh tổng hợp protein
Quá trình dịch mã - Traduction
Các yếu tố tham gia quá trình dịch mã
1. ARN thông tin

2. ARN vận chuyển
3. Ribosom
4. Các enzym
 Aminoacyl-ARNt- Enzym + axit amin Enzym - aminoacyl - AMP
synthetase ATP PPi
 Peptidyl transferase
Enzym - aminoacyl - AMP aminoacyl -ARNt - + enzym
5. Các yếu tố mở đầu; kéo dài ARNt AMP
và kết thúc
6. Năng lượng và các ion
 2 ATP và 2 GTP
 Mg2+, NH4+ (K+)
7. 20 aminoacid
Mã di truyền
Vị trí thứ 1 Vị trí thứ 2 Vị trí thứ 3

(đầu 5’) (đầu 3’)
U C A G
U Phe Ser Tyr Cys U
Phe Ser Tyr Cys C

Leu Ser Stop Stop A
Leu Ser Stop Trp G
C Leu Pro His Arg U
Leu Pro His Arg C
Leu Pro Gln Arg A
Leu Pro Gln Arg G
A Ile Thr Asn Ser U
Ile Thr Asn Ser C
Ile Thr Lys Arg A
Met Thr Lys Arg G
G Val Ala Asp Gly U
Val Ala Asp Gly C
Val Ala Glu Gly A
Val Ala Glu Gly G
Cấu tạo ribosom prokaryot và ribosom eukaryot
Các yếu tố mở đầu, kéo dài và kết thúc
YÕu tè Chøc n¨ng
Khëi ®Çu
eIE1 G¾n ARNm
eIF-2 H×nh thµnh phøc hÖ bËc 4 (Ribosom –ARNm –ARNt)
eIF-2B T¸i sö dông eIF-2
eIF-3 G¾n vµo tiÓu phÇn 40S, bao v©y sù hîp t¸c cña çc tiÓu phÇn
eIF-4A G¾n ARNm víi tiÓu phÇn 40S; ATPaza
eIF-4B G¾n ARNm víi tiÓu phÇn 40S
eIF-4C G¾n víi tiÓu phÇn 60S, bao v©y sù hîp t¸c cña çc tiÓu phÇn, sù
nhËn biÕt ®Çu 5’ “cap”
eIF-4E NhËn biÕt ®Çu 5’ “cap”
eIF-4F G¾n ARNm víi tiÓu phÇn 40S: ATPaza
eIF-5 T¸ch rêi eIF-2 vµ eIF-3: GTPaza
eIF-6 Bao v©y sù hîp t¸c çc tiÓu phÇn
KÐo dµi
EFF-1 G¾n aminoacyl-ARNt vµo vÝ trÝ A: GTPaza
EF-2 Di chuyÓn peptidyl-ARNt tõ vÞ trÝ A sang vÞ trÝ P: GTP
KÕt thóc
eRF T¸ch rêi sîi polypeptit ®−îc tæng hîp ra khái ARNt
Giai đoạn mở đầu của quá trình sinh tổng hợp polypeptid
Giai đoạn kéo dài của quá trình sinh tổng hợp polypeptid
Giai kết thúc của quá trình sinh tổng hợp polypeptid
CHƯƠNG 3. TRAO ĐỔI GLUCID
3.1. Sự phân giải glucid

3.1.1. Sự phân giải polysaccharide
3.1.2. Chuyển hóa của monosaccharide trong quá
trình trao đổi chất
3.2. Sự tổng hợp glucid

3.2.1. Tổng hợp monosaccharide
3.2.2. Tổng hợp oligisaccharide và polysaccharid
3.1. Sự phân giải các polysaccharide
Sự thủy phân tinh bột
Enzyme -amylase
Enzyme -amylase
Enzyme glucoamylase hay -amylase
Enzyme amylopectin-1-6 glycosidase
Sự phosphoryl phân
Phosphorylase
Olygotransferase
Sự thủy phân tinh bột xúc tác bởi amylase
Sự phosphoryl phân
3.2.2. Chuyển hóa của monosaccharide
HÓA SINH HÔ HẤP
Định nghĩa
Hô hấp tế bào là quá trình oxi hóa chất hữu cơ chủ yếu là hydrat carbon thành
CO2 và H2O kèm theo sự giải phóng năng lượng.
Địa điểm xảy ra quá trình hô hấp

Tại nguyên sinh chất (quá trình đường phân)
Tại ty thể (chu trình Krebs và quá trình phosphoryl hóa oxi hóa)
Schéma descriptif de la structure mitochondriale :

1 : membrane interne.
2 : membrane externe.
3 : espace inter-membranaire.
4 : matrice.
Vai trò của hô hấp
 cung cấp năng lượng cần thiết cho hoạt động sống của tế bào (di
chuyển, tổng hợp các chất, vận chuyển các chất qua màng)
 tạo nhiều sản phẩm trung gian quan trọng cho các quá trình tổng hợp
các chất hữu cơ hay các quá trình trao đổi chất khác (cetoacid, acetyl
– CoA)
Nguyên liệu của hô hấp
 chủ yếu là hydrat carbon
 các chất béo (khi các hạt có dầu nảy mầm)

 protein và các aminoacid (khi các hạt đậu nảy mầm)
 các acid hữu cơ (trong các thực vật mọng nước)
* Nguyên liệu chính của hô hấp là carbohydrate.
Phương trình tổng quát của hô hấp

C6H12O6 + 6 O2  6 CO2 + 6 H2O + Q
1 mole glucose + 6 mole Oxi → 6 mole CO2 + 6 mole H2O + 2871 kJ
Về bản chất, hô hấp là quá trình oxi hóa khử

Quá trình đường phân (Glycolysis) hay voie
d’Embden-Meyerhof-Parnas
Phản ứng 1: họat hóa glucose tạo glucose-6-phosphate
Phản ứng 2: đồng phân hóa glucose-6-phosphat thành fructose-6-phosphat

Phản ứng 3: tổng hợp fructose-1,6- diphosphate
Phản ứng 4: tạo các triose phosphate từ fructose-1,6-diphosphate

Phản ứng 5: đồng phân hóa triose phosphate
Phản ứng 6: tổng hợp 1,3-diphosphoglycerat

Phản ứng 7: 1,3-diphosphoglycerat chuyển gốc phosphat của liên kết cao năng cho ADP
Phản ứng 8:
Phản ứng 9:
Phản ứng 10: phospho enol pyruvate chuyển gốc phosphate cao năng cho ADP
Phương trình tổng quát
glucose + 2 ADP + 2 Pi + 2 NAD+ → 2 pyruvate + 2 ATP + 2 NADH + 2H+ + 2 H2O

Các đường hướng biến đổi của pyruvate
Pyruvate
decarboxylase Lactate
Dehydro-
genase
Alcohol
dehydrogenase
Lên men rượu Lên men lactic Hô hấp hảo khí

Pyruvate + CoA-SH + NAD+  Acetyl-CoA + CO2 + NADH + H+
Pyruvate + CoA-SH + NAD+  Acetyl-CoA + CO2 + NADH + H+
Sự hình thành acetyl-CoA từ pyruvate
pyruvate
dehydrogenase
Pyruvate + CoA-SH + NAD+  acetyl-CoA + CO2 + NADH + H+
E 1: Pyruvate dehydrogenase, thiamine pyrophosphate (TPP), xúc tác cho sự loại

carboxyl hóa oxi hóa pyruvate
E 2: Dihydrolipoyl transacetylase, lipoamide, xúc tác cho sự chuyển nhóm acetyl tới
CoA
E 3: Dihydrolipoyl dehydrogenase, FAD, xúc tác cho sự tái sinh dạng oxi hóa của
lipoamide (E3)
Chu trình citric acid (chu trình acid tricarboxylic
hoặc chu trình Krebs)
Hans Adolf Krebs, bác sỹ, hóa sinh học sinh năm 1937, giải Nobel Y học năm 1953
Matric ty thể, điều kiện háo khí, các enzyme có trong Matric hoặc màng trong ty thể
Phản ứng 1: oxaloacetic ngưng tụ với acetyl-CoA tạo acid citric.

Phản ứng 2: loại nước của acid citric tạo cis-aconitat
Phản ứng 3: hydrat hoá cis-aconitat tạo acid isocitric.

Phản ứng 4: oxi hoá isocitrat tạo oxalosuccinate.
Phản ứng 5: loại carboxyl của oxalosuccinat

Phản ứng 6: loại carboxyl hóa, oxi hóa -cetoglutarate
Phản ứng 7: tạo acid succinic
GTP + ADP GDP + ATP

Phản ứng 8: oxi hoá succinat thành acid fumaric
Phản ứng 9: hydrat hoá acid fumaric thành acid malic

Phản ứng 10: oxi hoá aicd malic thành oxaloacetat
Kết quả thu được từ 1 mole acetyl-CoA qua chu trình Krebs
 2 moles de CO2 (5, 6)
 3 moles de NADH + H+ (4, 6, 10)
 1 mole de FADH2 (8)
 1 mole d'ATP tạo thành nhờ quá trình phosphoryl hóa ở mức độ cơ chất (7)
Phương trình tổng quát của chu trình Krebs

Acetyl-CoA + 3 NAD+ + FAD + GDP + Pi + 2H2O  2 CO2 + 3NADH + 3 H+ + FADH2 + GTP + CoA-SH
Bản chất và vai trò của chu trình Krebs

http://chemistry.gsu.edu/glactone/PDB/Proteins/Krebs/Krebs.html
Sự phosphoryl hóa oxi hóa – chuỗi hô hấp
Sự phosphoril hóa oxi hóa là quá trình trong đó ATP được tạo ra do
kết quả của sự vận chuyển điện tử từ các hợp chất khử qua hàng lọat
các chất vận chuyển điện tử nằm trên màng trong của ty thể
Thuyết hóa thẩm thấu
của Mitchell
Phức I: NADH-CoQ reductase

NADH + H+ + CoQ → NAD+ + CoQH2
Phức II: Succinat-CoQ reductase

Succinat + CoQ → fumarat + CoQH2
Phức III: CoQ-cytochrome c oxydoreductase

CoQH2 + 2 cyt c (Fe3+) → CoQ + 2 cyt c (Fe2+)
Phức IV: Cytochrom c oxydase

4 cyt c (Fe2+) + O2 + 4 H+ → 4 cyt c (Fe3+) + 2 H2O
Phức V: ATP synthetase

Thuyết hóa thẩm thấu của Mitchell
NADH → Complex I → Q → Complex III → cytochrome c → Complex IV → O2


Complex II
Phức V: ATP synthetase phần xúc tác tổng hợp ATP (F1)
và phần kênh dẫn proton (F0).
ADP + Pi → ATP + H2O
Lực vận chuyển proton từ ngoài vào trong Matrice cung cấp
năng lượng cho sự tạo ATP
Cơ chế của sự tạo ATP
NADH + 1/2O2 + H+ H2O + NAD+ Go = -52,6 KCal/mol

ADP + Pi ATP + H2O Go’ = +7,3KCal/mol.
1 phân tử NADH + H+ hoặc NADPH + H+ tạo 2,5 ATP
1 phân tử FADH2 tạo 1,5 ATP

Malate-aspartate shuttle
The glycerol phosphate shuttle is a secondary mechanism for the transport of electrons from
cytosolic NADH to mitochondrial carriers of the oxidative phosphorylation pathway. The primary
cytoplasmic NADH electron shuttle is the malate-aspartate shuttle. Two enzymes are involved in
this shuttle. One is the cytosolic version of the enzyme glycerol-3-phosphate dehydrogenase
(glycerol-3-PDH) which has as one substrate, NADH. The second is is the mitochondrial form of
the enzyme which has as one of its' substrates, FAD+. The net result is that there is a continual
conversion of the glycolytic intermediate, DHAP and glycerol-3-phosphate with the concomitant
transfer of the electrons from reduced cytosolic NADH to mitochondrial oxidized FAD+.
Quá trình đường phân
Chuyển từ acid pyruvic sang acetyl-CoA

2 pyruvat + 2 HS-CoA + 2 NAD+ → 2 acetyl-CoA + 2 CO2 + 2 NADH + 2 H+
Chu trình Krebs

2 Acetyl-CoA + 6 NAD+ + 2 FAD + 2 GDP + 2 Pi + 4 H2O  4 CO2 + 6 NADH + 6 H+ + 2 FADH2 + 2 GTP + 2 CoA-SH
Từ 1 glucose thu được:

4 ATP
2 NADH+H+ (đường phân) = 3 ATP (chuyển vào ty thể qua «Glycerol phosphate Shuttle»)
hoặc 5 ATP (chuyển vào ty thể qua «Malate-aspartate shuttle»)
8 NADH+H+ = 20 ATP
2 FADH2 = 3 ATP
3.2.1. Tổng hợp monosaccharide
QUÁ TRÌNH QUANG HỢP

6 CO2 + 12 H2O + light → C6H12O6 + 6 O2 + 6 H2O
Carbon Dioxide + Water + Light energy → Glucose + Oxygen + Water
Leaf cross section
Vein
Mesophyll
Stomata CO2 O2
Mesophyll cell
Chloroplast
5 µm
Outer
membrane
Thylakoid
Thylakoid Intermembrane
Stroma Granum space
space
Inner
membrane
1 µm
Chloroplasts – Lục lạp
Các dạng chlorophyll a và b
Chlorophyll a /Chlorophyll b = 3/1

 Chl a 670 hấp thụ cực đại tại bước sóng 670-673 nm
 Chl a 680 hấp thụ cực đại tại bước sóng 680-683 nm
 Chl a 700 hấp thụ cực đại tại bước sóng 700 nm = bẫy hấp thụ năng lượng. Tần
suất 1/400 phân tử Chl.
Chl b hấp thụ cực đại tại 480-540 nm

Phổ hấp thụ ánh sáng của chlorophyll a và b
Một số carotenoid trong thực vật
Hệ thống quang hóa (Photosystem - PS)
Hệ thống quang hóa = Đơn vị quang hợp + Trung tâm phản ứng
 400 phân tử chlorophyll Chlorophyll a hấp

 Sắc tố phụ thụ ánh sáng bước
 Chất vận chuyển điện tử sóng dài
PSI có chứa P700 ở trung tâm phản ứng

PSII có chứa P680 ở trung tâm phản ứng
Cơ chế hóa sinh của quang hợp thực vật
H2O CO2
Light
NADP+
ADP
+
Pi CALVIN
LIGHT CYCLE
REACTIONS
ATP
NADPH, H+
Chloroplast
[CH2O]
O2 (sugar)
Pha sáng của quang hợp - Quá trình quang phosphoryl hoá
Phản ứng quang phân ly H2O
h
2H2O O2 + 4H+ + 4e-
Phản ứng tạo ra một chất khử
2NADP + + 4H+ + 4e-  2NADPH + 2H+
Quá trình tạo ra ATP từ ADP
ADP + H3PO4 ATP + H 2O

Quang phosphoryl hoá vòng
Quang phosphoryl hoá không vòng
H2 O CO2
Light
NADP+
ADP
LIGHT CALVIN
REACTIONS CYCLE
ATP
NADPH
O2 [CH2O] (sugar)
STROMA
(Low H+ concentration) Cytochrome
Photosystem II Photosystem I
complex
Light NADP+
Light
2 H+ reductase
Fd NADP+ + 2H+
NADPH + H+
Pq
Pc
H2O
THYLAKOID SPACE 1/2 O2
(High H+ concentration) +2 H+ 2 H+
To
Calvin
cycle
Thylakoid
membrane ATP
STROMA synthase
ADP
(Low H+ concentration) + ATP
Pi
H+
Các chất vận chuyển điện tử
Electron carriers
Pha sáng của quang hợp - Quá trình quang phosphoryl hoá
Phản ứng quang phân ly H2O
h
2H2O O2 + 4H+ + 4e-
Phản ứng tạo ra một chất khử
2NADP + + 4H+ + 4e-  2NADPH + 2H+
Quá trình tạo ra ATP từ ADP
ADP + H3PO4 ATP + H 2O

Cơ chế hóa sinh của quang hợp thực vật
H2O CO2
Light
NADP+
ADP
+
Pi CALVIN
LIGHT CYCLE
REACTIONS
ATP
NADPH, H+
Chloroplast
[CH2O]
O2 (sugar)
3.2.2. Tổng hợp oligisaccharide và polysaccharid
Tổng hợp tinh bột
Tổng hợp amylose
Tổng hợp amylopectin
amylose amylo pectin

ADP-glucose-Starch-Glycosyl
transferase
Starch branching enzyme that hydrolyzes an alpha-1,4 linkage within the chain and
then forms an alpha-1,6 linkage between the reducing end of the spliced glucan chain
and another glucose residue.
CHƯƠNG 4. SỰ TRAO ĐỔI LIPID
4.1. Sự chuyển hóa của lipid

4.1.1 Sự phân giải lipid thành các hợp phần
4.1.2. Sự biến đổi các hợp phần
4.2. Sinh tổng hợp lipid

4.2.1. Sự tổng hợp axit béo no có số C chẵn
4.2.2. Sinh tổng hợp acylglycerol theo đường
hướng Kennedy
Định nghĩa: Lipid là những hợp chất hữu cơ có tính chất hóa lý giống
nhau, đặc biệt là tính hòa tan kém trong các dung môi phân cực và tan tốt
trong các dung môi không phân cực như cloroforme, ete, ét xăng.
Phân loại:
Lipide thực sự:
Lipide dự trữ: dầu mỡ trung tính
Dầu mỡ trung tính
Lipide màng:
Phospholipide
Phospholipide
Sphingolipide
Lipoid: Sphingolipide
Steroid Sterol
Terpen
Lipide đơn giản: ester của acie béo và rượu
Prostagladin
Lipide phức tạp:
Hormon
Glycerophospholipide
Vitamine A, D
Glyceroglucolipide
Sphingophospholipide
Sphingoglucolipide
Vai trò:
Lipide dự trữ là vật liệu tạo năng lượng cho tế bào, là thức ăn giàu năng lượng cho
người và vật nuôi. Oxi hoá 1 g dầu, mỡ cho 38 kJ (20 kJ đối với glucide hay proteine)
Lipide màng là thành phần cấu tạo bắt buộc của màng tế bào: phospholipide,
sphingolipide, sterol
Có tác dụng bảo vệ: có mặt trên bề mặt quả và lá (sáp, cutin, suberin)
Có hoạt tính hormon: testosterol, esgosterol, hoạt tính vitamine: A và D
Có ý nghĩa trong nền kinh tế quốc dân, là nguyên liệu cho ngành công nghiệp khai
thác dầu
Hàm lượng lipid trong một số loại hạt (tính theo % trọng lượng khô)
Đậu tương 20 -30
Gạo lật 2,2
Ngô 4,9
Lúa mỳ 1,9
Cao lương 3,9
Lạc 44-56
Thầu dầu 50-60
Dầu mỡ trung tính (acylglycerol)
Định nghĩa: Dầu mỡ trung tính là hỗn hợp ester của glycerin và acid béo
O
CH2 O C R1
O
CH O C R2
CH2 O C R3
O
Triacylglycerol
Triacylglycerol thường chứa 2-3 acid béo khác nhau

Chất béo: thành phần
• Cấu tử chính (98 - 99%) :
 triglycérides (esters d’acides gras C4-C24 et de glycérol)
 mono, diglycérides.
• Cấu tử có hàm lượng nhỏ : thường < 1 - 2 %
lipides phân cực (phospholipides, chất nhũ hóa tự nhiên)
Ester của rượu và acid béo mạch dài: sáp
Acid béo tự do
Các cấu tử không xà phòng hóa được: stérols et molécules
apparentées, tocophérols, squalène, …
Cấu tử mùi nguyên thủy (ex. : arômes beurriers) ou issues
d’altération oxydatives.
vitamines
Tạp nhiễm (thuốc trừ sâu, …)
Cấu tạo và tính chất
Glycerine:
Acid béo: mạch không phân nhánh, số nguyên tử C chẵn (acetyl-CoA)

Acid béo no: có nhiều trong mỡ động vật, acid palmitic, stearic,
Acid béo không no: nối đôi dạng cis , nhiều trong dầu thực vật
oleic, linoleic (-6), linolenic ( -3)
O
CH2 O C R1 Gluconeogenes
O
CH O C R2
Glycerin Đường phân
CH2 O C R3
O
Triacylglycerol Tổng hợp triacylglycerol
Triacylglycerol
Acid béo β-oxi hóa
Tổng hợp triacylglycerol

Thủy phân triacylglycerol thành glycerin và acid béo
O
CH2 O C R1 CH2 OH
O O
Lipase R1COOH
CH O C R2 + 2 H2O CH O C R2 +
R3COOH
CH2 O C R3 CH2 OH
O
Triacylglycerol 2-monoacylglycerol Axit bÐo
CH2 OH CH2 O C R2
O O
isomerase
CH O C R2 CH OH
CH2 OH CH2 OH
2-monoacylglycerol 1-monoacylglycerol
CH2 O C R2 CH2 OH
O
Lipase
CH OH + H2O CH OH + R2COOH
CH2 OH CH2 OH
1-monoacylglycerol Glycerol Axit bÐo

O
CH2 O C R1 Gluconeogenes
O
CH O C R2
Glycerin Đường phân
CH2 O C R3
O
Triacylglycerol Tổng hợp triacylglycerol
Triacylglycerol
Acid béo β-oxi hóa
Tổng hợp triacylglycerol

Trao đổi glycerine
Glucid
Gluconeogenesis
Fructose-1,6-biphosphate
Glycerol Glycerol phosphate Diaxetone phosphate Glyceraldehide-

3-phosphate
ATP ADP NAD+ NADH + H+
§−êng ph©n
Axit pyruvic
CoA-SH
CO2
Tæng hîp acid bÐo Acetyl-CoA
Chu tr×nh
Krebs
CO2 CO2
Gluconeogenesis Glucose
Glucose
6-phosphatase
Glucose 6-phosphate
Fructose 6- phosphate
Fructose
1,6-bisphosphatase
Fructose 1,6- bisphosphate
Glyxeraldehyde Dihydroxyacetone Glycerol

3- phosphate phosphate
1,3-Bisphosphoglycerate
3-phosphoglycerate
2-phosphoglycerate
Phosphoenolpyruvate
Phosphoenolpyruvate
cacboxykinase
Oxaloacetate 1 vµi amino acid
Lactate Pyruvate 1 vµi amino acid

Đường phân
-oxi hóa acid béo R CH 2 CH 2 CH 2 C OH
HSCoA + ATP O
acyl-CoA synthetase
AMP + PPi
R CH 2 CH 2 CH 2 C SCoA
O2 O
HOH acyl-CoA oxidase
H 2O 2
R CH 2 CH CH C SCoA
O
HOH
Enoyl-CoA hydratase
R CH 2 CH CH 2 C SCoA
OH O
+
NAD 3-hydroxylacylCoA dehydrogenase
+
NADH + H
R CH 2 C CH 2 C SCoA
O O
Thiolase
HSCoA
R CH 2 C SCoA CH 3 C SCoA
O O
Năng lượng tạo thành khi oxi hóa acid béo
Beta-oxi hóa
Palmityl-CoA + 7 NAD+ + 7 HSCoA + 7 HOH → 8 Acetyl-CoA + 7 NADH + 7 H+
Kết quả thu được khi oxi hóa một acetyl-CoA qua chu trình
Krebs
 3 moles de NADH + H+ (4, 6, 10)

 1 mole de FADH2 (8)
 1 mole ATP tạo thành nhờ quá trình phosphoryl hóa ở mức độ cơ chất
(7)
Lipoxygenase thực vật: xúc tác cho sự oxi hóa bởi oxi phân tử các acid béo chứa
hệ thống cis-cis-1,4-pentadien tạo các hydroxyperoxydiene.
Sự tấn công acid linoleic bởi lipoxygenase

Oxi hóa acid béo mạch C lẻ
acid bÐo m¹ch C lÎ
beta-oxi ho¸
acetyl-CoA
CH 3 CH 2 C SCoA CH 2 CH C SCoA
O O
Propyoryl-CoA
+ HOH
CH 2 CH 2 C OH CH 2 CH 2 C SCoA
OH O HSCoA OH O
HSCoA acetyl-CoA
CH CH 2 C OH CoAS C CH 2 C OH
O O O O CO 2
4.2. Sinh tổng hợp lipid
4.2.1. Sự tổng hợp axit béo no có số C chẵn
4.2.2. Sinh tổng hợp acylglycerol theo đường hướng
Kennedy
Sinh tổng hợp acid béo theo đường hướng malonyl-
CoA
Phản ứng 1: carboxyl hoá acetyl-CoA thành malonyl-CoA, nguồn mảnh 2 C cho việc
kéo dài chuỗi mạch carbon của acid béo
Phản ứng kép xúc tác bởi acetyl-CoA carboxylase có hai trung tâm là biotin và carboxyl
transferase
biotin carboxylase
CO2 + BPVC + ATP + HOH CO2 BPVC + ADP + Pi
carboxyltranssferase COOH
CO2 BPVC + CH3 C SCoA
CH2 C SCoA + BPVC
O
O
malonyl-CoA
Phản ứng 2: acetyl-CoA và malonyl-CoA chuyển gốc acyl của chúng cho protein
vận chuyển nhóm acyl ACP (Acyl Carier Protein)
CH3 C SCoA
+ HS-ACP ACP-transacylase CH3 C S-ACP + HSCoA
O
O
COOH COOH
ACP-transacylase
CH2 C SCoA + HS-ACP CH2 C S-ACP + HSCoA
O O
Phản ứng 3: ngưng tụ acetyl-ACP và malonyl-ACP thành acetoacetyl-ACP
b-cetoacyl-ACP
CH3 C S-ACP + COOH synthetase I CH3 C CH2 C S-ACP + CO2
O CH2 C S-ACP
O O
O
+ HS-ACP
Phản ứng 4: khử acetoacetyl-ACP thành beta-hydroxybutiryl-ACP
b-cetoacyl-ACP
reductase
CH3 C CH2 C S-ACP CH3 CH CH2 C S-ACP
O O NADPH + H+ NADP+ OH O
Phản ứng 5: loại nước của beta-hydroxybutiryl-ACP
b-hydroxyacyl-ACP
dehydratase
CH3 CH CH2 C S-ACP CH3 CH CH C S-ACP + HOH
OH O O
Phản ứng 6: khử tạo butiryl-ACP

enoyl-ACP
reductase
CH3 CH CH C S-ACP CH3 CH2 CH2 C S-ACP
O NADPH + H+ O
NADP+
Sinh tổng hợp triacylglycerol theo đường hướng Kennedy
CHƯƠNG 5. CHUYỂN HÓA HÓA
SINH TRONG BẢO QUẢN VÀ CHẾ
BIẾN THỰC PHẨM
BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG NGUYÊN LIỆU

THỊT CÁ
Những biến đổi hóa sinh trong thịt, cá
sau giết mổ
Nhắc lại về cấu tạo của thịt
Protein thịt – Thành phần chung
Hàm lượng (%)

Nước 75
Protein 19
Các hợp chất nitơ phi 2,3
protein
Lipid 2,5
Glucide 1,2
Ref: Lawrie and Ledward, 2006
Protein thịt – Ba nhóm chính
Loại % protein thịt Cấu tử chính Tính chất
Protein liên kết 15-20 Collagen Không hòa tan,

(protein khung Elastin mô kết nối giữa
mạng - stroma các tế bào
protein)
Protein chất cơ 30-35 Myoglobin Hòa tan, đảm
(sarcoplasmatic Enzyme nhận các chức
protein) năng sinh học
Protein sợi cơ 50-55 Myosin Hòa tan ít, đảm
(myofibrilar Actin nhận tính chất
protein) Tropomyosin co cơ
Troponin
Protein thịt – Cấu tạo sợi cơ
Protein thịt – Cấu tạo sợi cơ
Màng sợi cơ
Sợi tơ cơ
Mạng chất cơ
Sợi cơ
Protein tơ cơ – sự co cơ
Protein tơ cơ chiếm hơn 50% protein của cơ, chia thành:
 Protein co rút: myosine, actine
 Protein điều hòa co rút: tropomyosine, troponine, al-actinin,
beta-actinin, protein M, protein C
Myosin and actin are filamentous

protein molecules contained in muscles.
In the presence of calcium ions
(bottom), myosin and actin will slide
past each other and form cross-bridges,
thereby contracting the muscle.
Source: Chung, M.K., and Rich, M.W.
Introduction to the cardiovascular
system. Alcohol Health and Research
World 14(4):269–276, 1990.
Protein tơ cơ – cơ chế sự co cơ
Mg2+
Myosine + ATP
Myosine*–ADP + P
Actine + Ca2+ ActineM - actin có vùng gắn myosine

được giải phóng
ActineM + Myosine*-ADP Actomyosine + ADP (sự co)
Mg2+
Actomyosine Actine + Myosine
ATP
Protein chất cơ
Phần chất đệm là các protein hòa tan trong nước và không có chức năng co
cơ. Chúng bao quanh lấy các sợi cơ. Thành phần protein của chất đệm chủ
yếu là các enzyme và myoglobin.
Myoglobin
Heme – sự gắn với chuỗi polypeptid và phân tử oxi
2.1 Những biến đổi hóa sinh trong thịt,
cá sau giết mổ
2.2.1 Những biến đổi hóa sinh trong thịt sau giết mổ
 Sự tê cóng, cứng xác: Thịt chắc lại sau giết mổ vài giờ, thường xảy
ra ở 1-12 giờ sau khi chết và có thể kéo dài thêm 15-20 giờ ở động
vật có vú; cá 1-7 giờ
 Sự chín tới: Thịt trở lại mềm, trở thành chấp nhận được về mặt
cảm quan. Tác dụng: các enzyme có trong thịt
 Tự phân sâu xa: sự thủy phân protein, biến đổi lipid trong thịt. Độ
rắn thịt giảm, thịt có màu sắc hung nâu rõ, vị trở nên chua và khó
chịu hơn
Cơ chế hóa sinh:
Trong tê cóng:
Actin + Myosin ------ Actomyosin (không hòa tan)
Trong quá trình chín:
Actomyosin ---- Actin + Myosin

(từ trạng thái co rút sang trạng thái suy yếu)
Adenosin nucleotide ---- Inosinic acid + Hypoxanthin

(tăng mùi vị và hương thơm của
nước canh thịt)
Trong tự phân sâu xa:
Phân giải protein, lipid dưới xúc tác của các enzyme
trong thịt
Sự chuyển hóa cơ thành thịt sau giết mổ
A. ATP và những thay đổi sau giết mổ
 Glycogen không còn được oxy hóa thành carbon dioxide và

nước. Thay thế vào đó, sự trao đổi chất kỵ khí xảy ra, dẫn
đến việc chuyển đổi glycogen thành acid lactic.
 Giảm nồng độ ATP trong thịt động vật sau giết mổ

Quá trình đường phân (Glycolysis) hay voie d’Embden-Meyerhof-
Parnas
Lactate
Dehydrogenase
Lên men lactic
Hô hấp hảo khí


Chu trình Krebs


4 ATP
hoặc 5 ATP (chuyển vào ty thể qua «Malate-aspartate shuttle»)
2 FADH2 = 3 ATP
B. Chuyển hóa của ATP sau chết –
Postmortem Metabolism of ATP
ATPase
myokinase
deaminase
AMP: adenosin-5’-monophosphate IMP: inosine-5’-monophosphate

IMP: inosine-5’-monophosphate
ATPase
myokinase
deaminase
inosine
hypoxanthine
Uric acid
B. Chuyển hóa của ATP sau chết – IMP: inosine-5’-monophosphate

Vai trò của các chất chuyển hóa từ ATP
 IMP và guanosine-5’-monophosphate (GMP) đã

được báo cáo là có tác dụng nâng cao hương thịt
và hạn chế các loại mùi như lưu huỳnh, oxi hóa
chất béo và mùi rau bị thủy phân.
 Các chất tăng cường hương vị, như bột ngọt

(MSG), IMP, và GMP là những thành phần tự
nhiên của thịt và đóng góp phần quan trọng cho
hương của thịt.
 IMP đã được chứng minh là cần thiết thiết yếu

cho sự phát triển của hương thơm thịt trong khi
nấu – ba đường hướng biến đổi
 Nucleotides và nucleoside là tiền chất chính của

ribose tự do và ribose phosphate, các chất tham
gia phản ứng Maillard trong chế biến và bảo quản
thực phẩm
Các sản phẩm biến đổi từ IMP cũng đóng góp cho mùi của
các sản phẩm chế biến
D. Postmortem Glycolysis
So với cơ động vật có vú,

hàm lượng glycogen trong
cơ cá thấp hơn nhiều – Lý
do (quẫy đạp khi đánh bắt)
Việc chuyển đổi sau khi chết của glucose-6-phosphate thành glucose bởi
phosphomonoesterase chỉ xảy ra với mức độ thấp trong cơ cá. Do đó, con đường thủy
phân là hoạt động chính diễn ra trong cá.
Trong cơ động vật có vú, con đường phosphorolytic chịu trách nhiệm cho sự biến đổi
glycogen.
D. Postmortem Glycolysis
E. Postmortem pH
Việc sản xuất lactic acid làm cho độ pH của mô cơ để giảm từ độ pH sinh lý là 7.2-7.4
trong động vật máu nóng để pH sau khi chết khoảng 5.3-5.5. Hầu hết cá có pH sau khi
chết cao hơn so với động vật máu nóng, khoảng 6.2-6.6 khi co cứng hoàn toàn
pH sau khi chết 5.3-5.5 đạt được trong các cơ của loài động vật được cho ăn nghỉ ngơi
đầy đủ ngay trước khi giết mổ, khi đó glycogen ở mức tối đa. Những động vật trải qua
đấu tranh mạnh trước khi chết, mệt mỏi trước giết mổ được đặc trưng bởi mức
glycogen thấp hơn, dẫn đến pH cao hơn.
Các mức glycogen thấp có pH sau khi chết cao hơn khoảng 6.0-6.5, tạo ra thịt tối, khô,
và kết cấu chặt dễ bị hư hỏng bởi vi sinh vật. Thịt này, gọi là DFD - Dark Firm Dry
E. Postmortem pH và chất lượng thịt
E. Postmortem pH và chất lượng thịt
G. Ảnh hưởng của kích thích điện đến quá trình
đường phân sau chết và độ mềm của thịt
 Kích thích điện cơ bắp tăng tốc quá trình đường phân sau khi chết và đẩy nhanh
sự khởi đầu của quá trình co cứng
 Chrystall và Devine (1978) lưu ý rằng trong kích thích điện, glycolysis được kích
thích tăng 150 lần do đó dẫn đến giảm đáng kể độ pH. Ngay cả sau sự chấm dứt
sự kích thích điện, tốc độ của quá trình đường phân có thể tăng lên ba lần.
 Việc tăng glycolysis và ATP sau sự chấm dứt kích thích điện, tuy nhiên, vẫn chưa
rõ nguyên nhân.
 Kỹ thuật này tạo điều kiện tăng tốc quá trình hoàn thiện và được sử dụng thương
mại ở New Zealand.
G. Ảnh hưởng của kích thích điện đến quá trình
đường phân sau chết và độ mềm của thịt
Kích thích điện đã được báo cáo để cải thiện độ mềm của thịt do một số yếu tố như
tăng sự phân mảnh sợi tơ cơ và tăng cường hoạt động của protease acid gây ra do độ
pH thấp
H. Pale Soft Exudative and Dark Firm Dry Conditions –
Điều kiện cho thịt Tái Mềm Chảy và Tối Cứng Khô
Khiếm khuyết chất lượng thịt như PSE và DFD dẫn đến thịt không hấp dẫn và bị từ
chối bởi người tiêu dùng. Ước tính tỷ lệ PSE và DFD của thịt ở Mỹ lần lượt là 16
và 10%. Các quốc gia khác, bao gồm Canada, Bồ Đào Nha, và Vương quốc Anh,
báo cáo tỷ lệ mắc cao hơn. Khảo sát chỉ ra rằng vấn đề này đang gia tăng hơn là
giảm
Điều kiện cho thịt Tái Mềm Chảy dịch và Tối Cứng Khô
1. PSE - Pale Soft Exudative
 Các điều kiện PSE, chủ yếu liên quan đến cơ bắp lợn, là do sự sụt giảm nhanh chóng
trong pH đến 5.3-5.8 trong vòng 1 giờ sau cái chết, trong khi nhiệt độ cơ vẫn là trên 36°C.
 Màu nhạt, kết cấu mềm và khả năng giữ nước – WHC kém của thịt PSE đã gây ra thiệt
hại kinh tế nghiêm trọng cho ngành công nghiệp
 Nguyên nhân: Sự kết hợp của nhiệt độ cao và độ pH thấp gây ra sự biến tính một phần
của protein cơ; hoạt động protease cao góp phần làm biến đổi cấu trúc cơ thịt
 Sự phát triển của các loại thịt PSE đã được chứng minh là có liên quan đến stress: stress
cấp tính ngay lập tức trước khi giết mổ có thể dẫn đến:
 khuếch tán Ca2+ bất thường (tăng lên) từ sarcoplasmic. Điều này sẽ gây ra sự gia
tăng quá trình đường phân và gây ra sự suy giảm độ pH.
 Giảm hấp thụ canxi trong cơ
Stress có thể bao gồm việc xử lý, vận chuyển, bốc dỡ vật nuôi từ xe tải, có vật nuôi lạ
xếp cùng hay đưa vào một nơi lạ.
1. PSE - Pale Soft Exudative
 Tình trạng tương tự đã được báo cáo trong cơ thịt bò, được mô tả như nhạt, thịt bò
chảy nước. Tương quan có ý nghĩa thu được giữa pH cơ thấp với khả năng giữ
nước thấp, hàm lượng glycogen thấp và mức độ lactate cao hơn.
 Báo cáo gần đây cũng xác định rằng phát triển hiện tương nhợt nhạt và chảy dịch
trong thịt gia cầm trên toàn thế giới, đặc trưng bởi một giá trị L* cao và WHC thấp .
2. DFD - Dark Firm Dry
 Xử lý không đúng cách của gia súc trước khi giết mổ, gây căng thẳng sinh lý và kiệt
sức, hoạt động quá mức là nguyên nhân chính của DFD. Các yếu tố này gây cạn kiệt
glycogen cơ dẫn đến sự chuyển hóa thành acid lactic bị suy giảm. Các điều kiện pH
cao dẫn đến biến tính không đáng kể của protein để các nước vẫn còn bị liên kết
chặt chẽ với sợi cơ hoặc không có dịch tiết. Thịt có mầu sẫm do nước phía trong
ngăn cản phản xạ ánh sáng, bề mặt khô, thịt cứng (do giữ nước).
 Một hiệu ứng theo mùa đã được ghi nhận cho sự phát triển của DFD với tỉ lệ trung
bình 3,2% trong xác động vật kiểm tra.
 Độ pH giới hạn báo cáo cho sự phát triển của DFD dao động từ 5.8-5.9 (là giới hạn
thấp, cho thịt bình thường) đến 6.2-6.3 như giới hạn trên cho thịt rất DFD.
 Tỷ lệ DFD trong thịt chịu kích thích điện và không kích thích lần lượt là 3,4 và 13,2%
2. DFD - Dark Firm Dry

I. Mechanism of Postrigor Tenderization –
Cơ chế làm mềm sau chết cứng
Ba hệ thống enzyme phân giải protein trong cơ bắp đóng vai trò trong việc thịt mềm
sau khi chết. Nếu liệt kê theo thứ tự phát hiện, chúng bao gồm cathepsins và calpains,
proteosomes hoặc phức proteinase multicatalytic (MCP):
 Cathepsins là enzyme đầu tiên được phát hiện bởi De Duve et al. (1955) tham gia
vào sự mềm của thịt.
 Calpains là được xác định sau này trong não chuột bởi Guroff (1964)
 Nhiều nghiên cứu gần đây, đề nghị vai trò có thể của proteosomes trong việc làm
mềm thịt, với proteasome 20S đóng góp chủ yếu cho quá trình làm mềm
1. Calcium-Activated Factor: The Calpain Family
 Một protease nội sinh phụ thuộc canxi được xác định là có khả năng phân giải sợi
tơ cơ được gọi là các yếu tố kích hoạt nhờ canxi (calcium-activated factor - CAF)
sau này được gọi là calpains. Yếu tố này đã hoạt động tại pH trung tính khi có mặt
của các ion canxi.
 Calpains là một gia đình các protease cystein nội bào trong đó 14 thành viên đã
được định dạng. Ba đồng dạng calpain chính được tìm thấy trong cơ xương là -
calpain, m-calpain, và calpain đặc trưng cho khung, p94 hoặc calpain 3
 Nó phân giải tropomyosin, troponin T, troponin I, và C-protein thành các mảnh
nhưng không có tác dụng trên myosin, actin, alpha-actinin, hoặc troponin C; gây ra
những thay đổi lớn trong sợi tơ cơ.
 Một chỉ số đã được phát triển để phản ánh sự phân mảnh của các sợi tơ cơ, được
gọi là chỉ số phân mảnh tơ cơ (myofibril fragmentation index - MFI)
1. Calcium-Activated Factor: The Calpain Family
2. Calpastatin
 Calpastatin, một chất ức chế nội sinh của enzyme calpain, hiện diện trong tất cả các
mô chứa calpains. Hoạt động của nó ảnh hưởng đến calpain và độ mềm thịt.
 Là một cao protein đa hình đòi hỏi hàm lượng calci tương tự như hàm lượng yêu
cầu để kích hoạt calpain
 Khi bị phân giải, các mảnh protein calpastain tạo thành vẫn thể hiện hoạt lực ức chế
3. Lysosomal Proteases – Cathepsins
 Cathepsins bao gồm cả exopeptidases và endopeptidases và được phân loại thành

cysteine (cathepsins B, H, I, X), aspartic (cathepsins D và E), và serine (cathepsin
G) peptidase.
 Phân giải hạn chế actin và myosin
 Các enzym này phải được giải phóng từ lysosome để tiếp cận đến protein sợi cơ.
Sự phá vỡ màng lysosome có thể xảy ra dưới điều kiện pH thấp sau khi chết và
nhiệt độ thịt cao.
4. Proteasomes
 Proteasome, protease phức tạp nhiều trung tâm xúc tác, là enzyme chịu trách
nhiệm chính cho sự phân giải protein trong nguyên sinh chất và hạt nhân
 Hình thức phổ biến nhất của proteasome là 26S proteasome, trong đó có chứa một
đoạn tiểu đơn vị 19S chịu trách nhiệm điều hòa và một lõi xúc tác 20S.
 20S-proteasome thể hiện cả hai hoạt động endopeptidase và exopeptidase
J. Effect of Pressurization on Tenderness –
Ảnh hưởng của áp suất đến độ mềm thịt
1. High-Pressure Treatment
- xử lý ở áp suất cao-nhiệt độ cao làm tăng độ mềm cho thịt (200MPa và 60-70oC)
- Cơ chế:
+ giải phóng sớm enzyme lysosome tham gia làm mềm thịt
+ proteasome từ cơ bắp của con thỏ có hoạt độ tăng khi xử lý tại 150MPa
nhưng giảm khi ở áp suất cao hơn
* Thịt xử lý áp lực ở 200MPa có calpain vẫn hoạt động
2. High-Pressure Shockwaves
 Là công nghệ sóng áp suất thủy động bao gồm việc tạo vụ nổ giải phóng các áp
suất shock sóng đến thịt trong buồng xử lý
 Cải thiện đáng kể độ mềm của thịt bò, thịt lợn, thịt cừu, gia cầm
L. Lysosomal Enzymes and Collagen Degradation –
Enzyme lysosomal và sự phân giải collagen
 Giữ thịt bò ở nhiệt độ cao (37°C) dẫn đến việc giải phóng các enzyme lysosome
và tăng cường hòa tan collagen.
 Việc gia tăng sự phân giải các sợi collagen trong sự hiện diện của lysosome
glycosidases là do sự phân giải của các thành phần proteoglycan, thành phần
thường can thiệp vào sự phân giải của collagen dưới tác dụng của collagenase
M. Sự tự phân sâu
Xảy ra khi bảo quản thịt vô trùng, ở nhiệt độ dương thấp
Phân giải: Phá hủy các thành phần Thịt tự phân có cảm
• Protein cấu trúc của cơ - quan không tốt:
• Lipid • Độ rắn giảm • Có mùi chua khó chịu
• Sự tách dịch thịt tăng • Bề mặt đôi khi có màu
• Thịt có màu hung nâu xanh
• Thịt trở nên chua, có • Ở sâu khối thịt có mùi
mùi khó chịu hôi, có màu nâu
• Không có VSV gây thối
• Không có hại đối với
người tiêu dùng
N. Sự phân hủy thối rữa (ôi thiu)
Nguyên nhân: Do vi sinh vật ở bên ngoài thâm

nhập vào cùng với các enzyme sẵn có trong thịt
Vi sinh vật gây thối:

 VSV có enzyme hỗn hợp, phân hủy protein,
carbohydrat, lipid
 VSV có enzyme đơn hoạt động trong môi trường
yếm khí hay kỵ khí: VSV phân hủy protein, VSV
phân hủy lipid, VSV phân hủy các aminoacid.
Màu sắc của thịt
Myoglobin chiếm 10% tổng lượng sắt trong một động vật trước khi giết mổ,
nhưng trong một xác động vật đã bị cắt tiết, nó chiếm giữ 95% của tổng
lượng sắt
1. The Primary Structure of Myoglobins
1. The Primary Structure of Myoglobins
2. Myoglobin Changes in Raw Meat
3. Myoglobin Changes and Oxygen Tension
Sự hình thành của oxymyoglobin liên quan đến việc tạo phức của oxy với nhóm
heme của myoglobin. Quá trình này được gọi là sự oxygen hóa, xảy ra ở điều
kiện điện thế oxy cao và tăng cường sự hình thành của màu đỏ sơ ri - sáng
mong muốn. Dưới điều kiện điện thế oxy thấp, metmyoglobin được hình thành
4. Effect of pH, Temperature, and Salt on the
Formation of Metmyoglobin
Sự hình thành của metmyoglobin xảy ra trong điều kiện:
 nhiệt độ cao: nhóm hem không được bảo vệ
 độ pH thấp: nhóm hem không được bảo vệ
 ánh sáng cực tím: nhóm hem không được bảo vệ
 khi có muối: giảm khả năng đệm của thịt và tạo ra thế oxy thấp trong thịt
5. Endogenous Meat Enzymes and
Metmyoglobin Formation
Con đường khử metmyoglobin xúc tác bởi NADH-cytochrom b5

reductase trong thịt bò
6. Preservation of Meat Pigments
Thịt có chứa 20% metmyoglobin thường được phân biệt đối xử bởi người tiêu dùng
và nếu nó vượt quá 40% nó, nó bị hạ cấp hoặc từ chối
6. Preservation of Meat Pigments
Những biến đổi hóa sinh của cá sau khi chết
 Tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể

 Sự tê cứng
 Tự phân giải
 Phân hủy do VSV
a. Sự tiết chất nhờn ra ngoài cơ thể cá
Chất nhớt: có bản chất glucoprotein

 Khi cá còn sống ở dưới nước tạo thành một lớp
mỏng
 Khi cá chết: Chất nhớt tiết ra nhiều, lúc đầu có màu
trong suốt, sau trở lên đục và xám -- mùi chất nhớt
trở lên khó chịu do VSV.
 Cơ cá duỗi hoàn toàn, cá mềm, dễ uốn, cấu trúc chắc
chắn, ấn vào thấy đàn hồi
b. Sự tê cứng của cá sau khi chết
Sự tê cứng của cá: Sự cứng lại của cơ thể cá

Bắt đầu ở cơ lưng cá, sau đó lan rộng ra
Thịt cá tê cứng: Mất tính đàn hồi, miệng mang

khép lại, có hiện tượng tỏa nhiệt
Những biến đổi hóa sinh:

 Phân giải glycogen bằng quá trình đường phân, sau
đó lên men lactic acid
(C6H10O5)n (glycogen) + H2O ----- 2n C3H6O3
(lactic acid)
 pH của cơ thịt cá giảm (6 – 6,5): cao hơn pH của
thịt do lượng glycogen trong cá thấp
 Ở pH thấp enzyme cathepsin hoạt động -- thúc
đẩy quá trình tự chín
 Thời gian tê cứng: ngắn nhất 30 ph., dài nhất 3 – 4 ngày
 pH càng giảm thì protein của thịt cơ cá có sự thay đổi lớn, đặc
biệt là myosin
 Hiện tượng chết cứng: Màu sắc thay đổi, dễ ép lấy nước trong,
thành phần muối dễ thẩm thấu
 Thời gian cứng xác phụ thuộc các điều kiện sau:
 Giống loài cá
 Kích thước cá: cá nhỏ, hiếu động
 Điều kiện sống
 Phương pháp đánh bắt: VD cá hồi quẫy 5’ làm glycogen
giảm từ 0.25% xuống 0.07% chất tươi
 Chế độ bảo quản: nhiệt độ cao
b. Sự tê cứng của cá sau khi chết
Quá trình đường phân (Glycolysis) hay voie d’Embden-Meyerhof-
Parnas
Lactate
Dehydrogenase
Lên men lactic
Hô hấp hảo khí


Chu trình Krebs


4 ATP
2 FADH2 = 3 ATP
Chuyển hóa của ATP sau chết –
ATPase
myokinase
deaminase
AMP: adenosin-5’-monophosphate IMP: inosine-5’-monophosphate

Chuyển hóa của ATP sau chết –
IMP: inosine-5’-monophosphate
ATPase
myokinase
deaminase
inosine
hypoxanthine
Uric acid
Sự biến đổi nồng độ các sản phẩm biến đổi từ ATP
trong cá vược
Chỉ số K chỉ độ tươi
Sự biến đổi Metmyoglobine trong cá ngựa vằn
c. Quá trình tự phân giải của thịt cá
Quá trình tự phân giải: cá sau khi tê cứng bắt đầu

mềm trở lại
Bản chất:
Cathepsin Cathepsin
Protein ---------------- pepton ---------------------
aminoacid
Lipase
Lipid ---------------- acid béo --- chỉ số acid tăng
Các chất ngấm ra có mùi vị đặc trưng: hypoxanthin,

glutamic acid, inosinic acid, inosin
Thủy phân do: enzyme trong cơ cá (Cathepsin A, B,

C, D) và các enzyme trong hệ tiêu hóa cá (pepsin,
trypsin)
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tự phân giải:
 Giống loài
 pH môi trường
 Muối
 Nhiệt độ
Các yếu tố ảnh hưởng
đến quá trình tự phân
giải
Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tự phân giải
d. Quá trình thối rữa
Nguyên nhân: Vi sinh vật

Amino acid --------- NH3, H2S, amin ...
Những phản ứng phân giải:

 Khử cacboxyl các aminoacid ---- các amin
 Khử amin ----- acid
 Lên men ------- rượu
 Khử oxy ------ acid béo
 Khử nhóm – NH2, -COOH ------ cacbuahydro
 Khử amin ------- acid hữu cơ
 Oxy hóa phân giải giảm bớt 1 nguyên tử C
Các biến đổi chất lượng của cá
Kiểm tra trên thịt cá luộc.

PP: chần nước sôi cho phép xác định được mùi lạ
Các pha đặc trưng của biến đổi chất lượng thịt cá:
Pha 1: Cá tươi với mùi vị đặc trưng theo loài, nhiều khi có mùi rong biển và
dịu
Pha 2: Đã mất mùi và vị đặc trưng. Thịt cá chưa có mùi lạ
Pha 3: Có dấu kiệu chớm ươn và với mùi lạ. Lúc đầu mùi ươn chua, ngọt lợ,
có mùi trái cây hoặc tương tự cá khô, cá béo có mùi ôi dầu. Sau đó, có mùi
chua bắp cải, khai hoặc lưu huỳnh
Pha 4: Cá ươn và thối rữa
Những biến đổi chất lượng của cá ướp đá
CHƯƠNG 5. CHUYỂN HÓA HÓA SINH TRONG
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG NGUYÊN LIỆU RAU QUẢ
1
Các quá trình vật lý
Sự bay hơi nước
Trong rau quả thường chứa 80-95% nước, sau thu hoạch, trong quá trình bảo quản
có xảy ra sự thoát hơi nước làm quả bị héo.
Sự mất nước phụ thuộc vào các yếu tố sau:

- Mức độ háo nước của hệ keo trong tế bào: VD quả non và quả già
- Cấu tạo, trạng thái của mô che chở: quả cứng, có lớp cutin, lớp sáp hay lớp lông
- Điều kiện môi trường: độ ẩm tương đối của không khí, nhiệt dộ môi trường, tốc độ
chuyển động của không khí.
Tác động:
- Ảnh hưởng đến khối lượng
- Ảnh hưởng đến chất lượng: rối loạn hô hấp
Sự bay hơi nước
Ref: Hà Văn Thuyết và cs., 2013. Công nghệ rau quả.

Sự giảm khối lượng tự nhiên
Nguyên nhân:
- Do mất nước 65-90%
- Do tổn hao chất khô 10-35%: do bản thân rau quả (hô hấp) và do tác động của vi
sinh vật
Yếu tố ảnh hưởng:

- Loại, giống nguyên liệu
- Điều kiện môi trường bảo quản: nhiệt độ, độ ẩm
- Tình trạng nguyên liệu: giập, hư hỏng từng phần hay toàn phần
Sự giảm khối lượng tự nhiên

Sự sinh nhiệt
Nguyên nhân:
- Do hô hấp của rau quả
Yếu tố ảnh hưởng:

- Cường độ hô hấp của rau quả
- Nhiệt độ môi trường
- Độ ẩm môi trường
- Giống
- Loại
- Trạng thái nguyên liệu
Tác động:
- Tăng nhiệt độ môi trường
- Tạo điều kiện cho vi sinh vật phát triển
Sự sinh nhiệt

Sự biến đổi hóa sinh
Biến đổi thành phần hóa học trong quá trình bảo quản
 Biến đổi đường, acid, biến đổi tinh bột
 Sự phân hủy các vitamin đặc biệt là vitamin C
 Sự biến đổi các chất màu
Biến đổi thành phần hóa học



Quá trình hô hấp
Hô hấp là quá trình hóa sinh thường xuyên nhằm duy trì sự sống của các tế bào rau
quả, cung cấp năng lượng cho các quá trình tổng hợp hoặc phân hủy các thành phần
có trong nguyên liệu.
a/ Hô hấp hiếu khí
Chỉ số đánh giá:

Cường độ hô hấp: là số mg CO2 thoát ra từ 1 kg nguyên liệu trong 1 giờ hoặc số mg
O2 thu vào trong 1 giờ của 1 kg nguyên liệu.
b/ Hô hấp yếm khí = quá trình lên men

Gây giập, thâm ủng bên trong nếu lượng sản phẩm quá nhiều
Hệ số hô hấp = V CO2/V O2
Pyruvate
decarboxylase Lactate
Dehydro-
genase
Alcohol
dehydrogenase
Lên men rượu Hô hấp hảo khí

Ref: Eskin N. A. M, 1990. Biochemistry of Foods.
Các yếu tố ảnh hưởng đến cường độ hô hấp
 Nhiệt độ: nhiệt độ cao, cường độ hô hấp cao

 Thành phần không khí môi trường: nhiều oxi, cường độ hô hấp cao. Ngược
lại, ít oxi, nhiều CO2 và N2, cường độ hô hấp giảm.
 Độ ẩm: độ ẩm cao làm giảm sự bay hơi nước dẫn đến cường độ hô hấp giảm
 Ánh sáng: kích thích hô hấp rau quả bảo quản
Ví dụ: cường độ hô hấp của cà rốt:
Trong bóng tối: 10.76 mg CO2/kg/h
Ánh sáng mặt trời: 23.6 mg CO2/kg/h
Ánh sáng đèn điện: 24.65 mg CO2/kg/h
 Loại và giống rau quả:
Cường độ hô hấp của táo, lê, mơ, cam đào ở 10OC: 9, 12, 60, 12, 25
mgCO2/kg/h
 Mức độ hư hỏng: quả, rau hư hỏng nhiều thì cường độ hô hấp càng cao
Các yếu tố ảnh hưởng đến hệ số hô hấp
 Loại rau quả

Các yếu tố ảnh hưởng đến hệ số hô hấp
 Nhiệt độ và thành phần khí quyển: khi CO2 = 0, nhiệt độ bảo quản 0-3 độ C,
giảm nồng độ O2, hệ số hô hấp không đổi. Nếu CO2 tăng, hệ số hô hấp tăng
50%
 Chất tham gia hô hấp
 Đường K = 1
 Protein K > 1
 Chất béo K < 1
 Tartric acid K = 1.6
 Citric acid K = 1.33
 Loại hô hấp
 Hiếu khí K >= 1
 Yếm khí K <1
Diễn biến của cường độ hô hấp trong quá trình phát triển
 Vùng a: Khi hình thành quả và bắt đầu chín. Cường độ hô hấp giảm và đạt cực tiểu
 Vùng b: Thời kỳ ngủ tĩnh
 Vùng c: Thời gian quả chín. Cường độ hô hấp tăng nhanh, đạt cực đại khi chín hoàn
toàn
 Vùng d, e: Phân hủy và chết
 Điểm M: clemacteric cực đại hay điểm đột biến cực đại
Phân lọai quả dựa vào sự biến đổi cường độ hô hấp

Phân loại quả dựa vào sự biến đổi cường độ hô hấp

Sự sinh ethylen - Khởi đầu quá trình chín
Ethylene là một trong nhiều chất dễ bay hơi

tỏa ra từ các loại rau quả là thành phần tích
cực cho sự kích thích của quá trình chín.
Quá trình chín của trái cây hô hấp đột biến

thể hiện bằng một sự bùng nổ trong hô hấp
và lượng ethylene. Trong trái cây không hô
hấp đột biến ethylene được tạo ra ở mức
rất thấp trong quá trình chín.
Quả hô hấp đột biến: tăng hàm lượng

ethylene để đẩy nhanh sự khởi đầu của giai
đoạn hô hấp đột biến, kèm theo sự gia tăng
sự hấp thu oxy.
Quả hô hấp không đột biến: gia tăng sự hấp

thụ oxy khi xử lý ethylene. Hoạt động hô
hấp trở lại với mức độ kiểm soát khi xử lý
ethylene chấm dứt

Thay đổi trong nồng độ ethylene nội bào trong quá trình
chín của một số loại quả hô hấp đột biến và không đột biến

Sự sinh ethylen - Khởi đầu quá trình chín

Tác động của ethylene
Hệ thống 1: sản xuất

ethylene với tốc độ nhỏ
trong hầu hết quả,
ethylene được sản xuất
bởi các mô sinh dưỡng.
Hệ thống 2: sản xuất

ethylene tốc độ lớn trong
thời gian hô hấp đột biến
và được cảm ứng bằng
ethylene.
1-aminocyclopropane-1-carbox-
ylic acid (ACC)
A. The Yang Cycle,
Sự biển đổi ACC – tiền chất của ethylen và ethylen trong quá trình chín của quả
bơ

B. Regulation of Ethylene in Ripening Fruits
1. ACC Synthase và ACC Oxidase:
Tiếp xúc với etylen ngoại sinh gây ra một sự gia tăng lớn trong sản xuất ethylene do
sự cảm ứng của cả các enzyme quan trọng, ACCS và ACCO (enzym 2 và 3)
Stress: bị thương, thiếu oxy, làm lạnh, làm lạnh đông, hoặc hạn hán tăng ACC
synthase gây ra tăng sinh tổng hợp ethylene
2. Cyanide: thực vật có khả năng giải độc cyanua và nồng độ cyanua được giữ ở
mức thấp
3. Organic Acids: Ethylene có thể là được sản xuất từ các axit cacboxylic theo hệ
thống 1 - system 1, sau đó kích hoạt sản xuất ethylene bình thường thông qua hệ
thống 2 - system 2.
4. CO2: kìm hãm sự sinh tổng hợp ethylen và ACC synthase
5. Lipid Peroxidation: Lipoxygenase
6. Galactose: Galactose là một sản phẩm của sự phân giải galactan trong vách tế
bào, mảnh phân giải vách tế bào kích thích hoặc cảm ứng sự sản xuất ethylene
2. Cyanide: thực vật có khả năng giải độc cyanua và nồng độ cyanua được giữ ở
mức thấp
3. Organic Acids: Một số acid hữu cơ có
nguồn gốc tử chu trình Krebs – một giai
đoạn của hô hấp hiếu khí
4. CO2: kìm hãm sự sinh tổng hợp ethylen và ACC synthase

5. Lipid Peroxidation: Lipoxygenase
Minh chứng: Hydrogen

peroxide, một chất ức
chế của lipoxygenase,
có khả năng ngăn chặn
sự hình thành ethylene
Cơ chế đề xuất:
- tương tác giữa hoạt
động lipoxygenase
và ethylene-forming
enzyme (ACO –
enzyme thứ 3)
- Sự tăng chuyển hóa
ACC thành ethylen
có sự tham gia của
lipoxygenase
Sự thay đổi màu sắc
 sự mất màu xanh lá cây
 sự phát triển của màu đỏ trong một số loại trái cây và rau quả do sự hình thành của
anthocyanins.
 Những thay đổi này diễn ra ngay sau sự gia tăng của đột biến hô hấp và được đi
kèm với những thay đổi về kết cấu trong quả.
 Trong trường hợp các loại rau ăn lá xanh, sự mất mát của chất diệp lục chịu trách
nhiệm đối với hiện tượng chuyển màu vàng trong suốt quá trình lão hóa
A. Chlorophyll Biosynthesis
A. Chlorophyll Biosynthesis
B. Mechanism of Chlorophyll Degradation: Ripening
Ethylene thúc đẩy sự phân giải của chất diệp lục trong quả chín
C. Chlorophyll Degradation: Processing and Storage
• Chlorophyll màu xanh lá

cây
• Pheophytin màu xanh ô
liu mờ, đục
• Pyropheophytin màu
xanh ô liu
Xanh oliu mờ đục Xanh oliu

Sự phân giải chlorophyll trong quá trình chế biến phụ thuộc hoạt độ nước
D. Carotenoids
Trong sự trưởng thành của nhiều loại quả có sự thay đổi về màu sắc từ xanh sang màu
cam hoặc đỏ
Được phân loại thành hai nhóm: carotenes và xanthophylls với đặc điểm cấu tạo
 Caroten: hydrocarbon
 Xanthophyll: các dẫn xuất oxy hóa tương ứng (hydroxy, các hợp chất epoxy và oxy)
và thường bị ester hóa
1. Sinh tổng hợp
carotenoids
Carotenoid được tổng hợp trong
chromoplast từ isopentenyl
pyrophosphate (IPP)
Con đường sinh tổng hợp IPP -

Mevalonate pathway
3-hydroxy-3-methylglutaryl
coenzyme A (HMG-CoA)
carotenoids
Carotenoid được tổng hợp trong
chromoplast từ pyrophosphate
isopentenyl (IPP)
Carotenoid biosynthesis pathway in carrot

carotenoids
Tạo thành GGPP từ IPP
1. Sinh tổng hợp carotenoids
Sự hình thành của C40 hydrocarbon 15-cis-phytoene đầu tiên từ ngưng tụ của hai
phân tử geranylgeranyl pyrophosphate (C20)
Phytoene không màu và được chuyển đổi sang carotenoid có màu bởi một loạt các
bước tạo nối đôi (desaturation) dẫn đến sự hình thành một hệ thống liên hợp
Bước cuối cùng trong sinh tổng hợp carotenoid là tạo vòng với sự hình thành của ít
nhất một hoặc hai nhóm cyclic cuối trong các carotenoid
2. Carotenoid Changes during Ripening
Trong quả hồng: Các
carotenoid lục lạp (- và -
caroten, lutein, violaxanthin, và
neoxanthin) giảm, tiếp theo là
sự tổng hợp dần dần của các
carotenoid chromoplast
(cryptoxanthin, antheraxanthin,
và zeaxanthin)
Anna Simpson, 2011. Genetic analysis could inform strategies for enhancing lycopene levels in
tomato.
Chlorophyll tổng số giảm nhanh
trong vỏ và hoàn toàn biến mất ở
giai đoạn chín
Carotenoid tổng số giảm ở giai

đoạn nghỉ màu - color break
stage - do sự suy giảm của các
carotenoid lục lạp, sau đó tăng
lên do sinh tổng hợp tại sắc lạp
3. Carotenoid Degradation: Processing and Storage
Carotenoid là cực kỳ dễ bị oxy hóa dưới tác dụng của lipoxygenase và bị oxi hóa phi
enzyme dưới tác dụng của oxi không khí
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến beta-caroten

E. Anthocyanins
Anthocyanins là chịu trách nhiệm cho màu hồng hấp dẫn, màu đỏ, màu tím và màu
xanh màu của hoa, lá, quả, và rau
E. Anthocyanins
Anthocyanins là chịu trách nhiệm cho màu hồng hấp dẫn, màu đỏ, màu tím và màu
xanh màu của hoa, lá, quả, và rau
E. Anthocyanins
Anthocyanins thuộc nhóm các hợp chất phenolic
Phenolic compounds
Phenolic acids Flavonoids Stilbenes Lignans Tannins

(C6-C3-C6) (C6-C2-C6) (C6-C2-C6)2
Hydroxybenzoic Hydroxycinnamic Hydrolysable Condensed

acids acids tannins tannins
(C6-C1) (C6-C3)
Flavones Flavonols Flavan-3-ols Isoflavones Anthocyanins Flavanones

1. Biosynthesis of Anthocyanins
1. Biosynthesis of Anthocyanins
2. Anthocyanins: Effect of Processing
 Anthocyanins là thường không ổn định trong khi chế biến với sự mất của màu sắc
trong các sản phẩm đồ hộp, đóng chai, và qua hoạt động xử lý nhiệt khác.
 Rau quả chứa nhiều enzym có khả năng decolorizing anthocyanin: polyphenol
oxidase, anthocyanase, và peroxidase
 nhiệt, pH, oxy, và ánh sáng đều được báo cáo để đẩy nhanh sự phân giải
anthocyanin
Sự thay đổi về cấu trúc
Cấu tạo tế bào thực vật
Cấu tạo tế bào thực vật
Ở những cây còn non tế bào có vách
mỏng gọi là vách sơ cấp (primary
wall), vách này có tính đàn hồi và cho
phép tế bào gia tăng kích thước. Gồm
các phân tử cellulose xếp chồng lên
nhau tạo thành sợi.
Giữa hai vách sơ cấp của các tế bào

liên kề nhau là phiến giữa hay lớp
chung (middle lamella), là một lớp
mỏng giàu chất polysaccharid gọi là
pectin.
Khi tế bào trưởng thành và ngừng tăng

trưởng, một số tế bào tạo thêm lớp
cứng hơn gọi là vách thứ cấp
(secondary wall) nằm giữa vách sơ
cấp và màng tế bào. Thành phần:
cellulose, hemicellulose và pectin.
Kết cấu của các loại rau quả là có liên quan tới cơ cấu và tổ chức của thành tế
bào thực vật và các chất kết nối các tế bào
Trong thực tế, thành tế bào cung cấp đa phần chất xơ trong chế độ ăn uống của
con người.
Trong quá trình chín của quả, có sự mất cấu trúc do sự phân giải các chất là thành
phần cấu tạo thành tế bào sơ cấp. Điều này trái ngược hẳn với sự trưởng thành ở
loại rau, được kèm theo sự chắc lên của kết cấu. Sự cứng lên của kết cấu là do
sự phát triển của thành tế bào thứ cấp trong rau quả, góp phần vào kết cấu chắc,
sợi, như là kết quả của sự lắng đọng lignin.
3. Cell Wall Degradation
Sự mềm của quả trong quá trình chín là do những thay đổi trong pectin : sự sụt giảm
hàm lượng pectin không hòa tan (protopectin) với một sự gia tăng đồng thời các chất
pectic hòa tan
Protopectin là tên các hợp chất pectin cha mẹ có trọng lượng phân tử cao không tan
trong nước và có trong quả chưa chín. Polymer này bị thủy phân trong quá trình chín tạo
polyuronides hòa tan, pectin, và pectinic acid
Những enzyme phân giải pectin được phân loại theo cơ chế hoạt động của chúng trên
pectin
 polygalacturonases (PG) (EC 3.2.1.15)
 pectin methylesterases (PM) (EC 3.1.1.11)
 pectate và pectin lyases (PL) (EC 4.2.2.2)
 polygalacturonases (PG) (EC 3.2.1.15)

Sự thay đổi độ cứng, hoạt độ polygatacturonase và pectin hòa tan trong quả đào
trong quá trình chín
b. Pectin Methyl Esterase: Pectinesterase

b. Pectin Methyl Esterase: Pectinesterase

c. Pectic Lyase
Pectic lyase (PL) [poly (1,4--D galacturonide) lyase, EC 4.2.2.1] sẽ tách các đơn vị de-
esterified or esterified galacturonate của pectin bởi trans--elimination hydro ở các vị trí
C4 và C5 của axit galacturonic
Hoạt động cắt ngẫu nhiên

d. Cellulase
C1-cellulase, Cx-cellulase, cellobiase và exocellulase cùng nhau xúc tác cho sự phân
giải của cellulose
Vai trò của cellulase trong việc làm mềm quả là vẫn còn mang tính chất tiên đoán
d. Cellulase
Đề xuất nguyên lý: cellulase bắt đầu làm mềm quả bằng cách phân giải các sợi cellulose trong
thành tế bào, cho phép pectic enzym thâm nhập vào middle lamella (lớp nối hai tế bào với nhau)
thực hiện xúc tác thủy phân các hợp chất pectin và làm mềm quả.
Trong quả bơ, sự gia tăng trong hoạt động cellulase diễn ra trước sự tăng poylgalacturonase và
việc sản xuất ethylene trong chín quá trình chín và làm mềm quả.
e.-Galactosidase
-galactosidase phá vỡ - (14 ) -linked galactan, và giải phóng galactose từ galactan
thành tế bào. Đây là enzyme có tác dụng phân giải hemicellulose.
2.2.5. Hương và vị
A. Hương
Các chất bay hơi chịu trách nhiệm về hương thơm có nguồn gốc từ protein,
carbohydrate, chất béo và các vitamin: aldehyde, ceton, rượu, ester, lactones, tecpen,
và các hợp chất chứa lưu huỳnh
Các đặc tính hương thơm

của cây ăn quả và rau
được xác định bởi:
 di truyền
 các yếu tố
preharvest, thu
hoạch, và sau thu
hoạch
Thường phát triển trong

quá trình chín và trưởng
thành
Các chất thơm tự nhiên
1. Hydrocarbure: terpene (C5H8)n

2. Hợp chất carbonyl
3. Rượu
4. Acid
5. Ester và lactone
6. Các hợp chất phenol và dẫn xuất
7. Ether
8. Amin
9. Các hợp chất dị vòng
10. Các hợp chất chứa lưu huỳnh
2. Hợp chất carbonyl
Đối tượng Hợp chất Nguồn gốc
Dưa chuột Cis-cis nonadien – 2, 6 ald Aldehyd mạch thẳng

Trans 2, cis-6 nonadienal và nhánh
Socola 2, 3-methylbutanal
Fromage xanh Methyl ceton ở vị trí C5, C7, C9 và
C11
Dâu rừng -damascenone Ceton, dẫn xuất của
carotenoid
Hạnh nhân Benzaldehyd Dẫn xuất acid
Quế Cinnamaldehyde shikimique
Chanh Neral (citral b) Các hợp chất terpen

Geranial (citral a)
Citronnellale
Bạc hà lá xoăn 1-carvone
Cam , -sinensal
Bưởi Nookatone
3. Rượu 4. Acid
Đối tượng Hợp chất Đối tượng Hợp chất

Nấm 1-octen 3-ol Mật ong Acide
Dưa lưới Cis 6-nonen 1-ol phenylacetic
Chanh Nerol Dấm Acid acetic
Rau mùi S(+) linacool
Bạc hà 1-menthol
Long não Borneol
Carote Carotol
5. Ester và lactone
Đối tượng Hợp chất

Táo Butyl acetat
Chuối Isoamyl acetat
Lê Trans, cis decadien-2, 4 ethyl oate
Dứa Allyle caproate
Dâu tây Ethyl butyrat
Dừa Nonanolide-4 (-nonanlactone)
Đào Decanolide-5 (-nonanlactone) và
decanolide-4 (-nonanlactone)
Cần tây Sedanolid
Rượu sake Sotolon
6. Các hợp chất phenol và dẫn xuất
Húng tây, kinh giới Thymol và carvacrol

Dâu rừng p-hydroxy-4 phenyl butanon-2 (frambinone)
Vani Vanilline
7. Ether
Kinh giới Thymyl hoặc carvacryl methyl ether

Mốc (nút chai rượu vang) Trichloro-2, 4, 6 anisole
Cây thìa là Epoxy-3, 9 p-menthen-1
8. Amin
Cá Trimethylamine
Hoa cam Methyl anthranylate
Mật ong 2’-aminoacetophenone
9. Các hợp chất dị vòng
Caramel Furrfural, maltol

Dâu tây Furaneol
Bánh mỳ Acetyl-2 pyridine
Đậu Isopropyl-2 methoxy-3 pyrazine
Tiêu xanh Isobutyl-2 methoxy-3 pyrazine
Carot Sec-butyl-2 methoxy-3 pyrazine
Thịt hun khói Butyl-5 oxazole
Cà chua Isobutyl-2 thiazole
Thịt bò rán Methyl-2 propyl-4 oxathian-1, 3
Măng tây Dithiol-1, 2
Nấm Lenthionine
10. Các hợp chất chứa lưu huỳnh
Cải bắp Methyl sulfure, methyl disulfure, methyl

trisulfure
Khoai tây Methylthio-3 propanal (methional)
Hải sản 3-mercapto hexanol
Hành tươi Thiosulfinat
Hành nấu Propyl disulfure, propenyle disulfure
Tỏi Diallylthiosulfinat và diallyl disulfure
CHƯƠNG 5. CHUYỂN HÓA HÓA SINH TRONG
BẢO QUẢN VÀ CHẾ BIẾN THỰC PHẨM
BIẾN ĐỔI HÓA SINH TRONG HẠT NGŨ CỐC
Ngũ cốc
Ngũ cốc là thành viên của gia đình cây một lá mầm lớn, Gramineae, mà chủ
yếu bao gồm lúa mì, ngô, lúa mạch, yến mạch, gạo, lúa miến
Ngũ cốc có chứa các chất dinh dưỡng (protein, chất béo và carbohydrate)
đáp ứng nhu cầu của con người cho sự tăng trưởng và duy trì sự sống,
đóng góp lần lượt khoảng 70% và 50% năng lượng và protein
Chúng còn cung cấp 20% magnesium và zinc, 30-40% carbohydrate và iron,
20-30% riboflavin và niacin, và hơn 40% thiamine trong chế độ ăn uống
Thực phẩm có cơ sở là ngũ cốc, đặc biệt là ngũ cốc nguyên hạt, đã cho thấy
khả năng tăng cường sức khỏe khi chúng thể hiện khả năng giảm nguy cơ
một số bệnh mạn tính như bệnh tim mạch, tiểu đường loại 2, và một số
loại ung thư
5.3.1. Cấu trúc hạt ngũ cốc
Các hạt ngũ cốc bao gồm ba mô chính: phôi (3%), nội nhũ (80%) và lớp aleurone xung quanh
nội nhũ (15%)
5.3.2. Thành phần hạt ngũ cốc
Các thành phần chính của hạt:
 protein chiếm khoảng 10-15%
 tinh bột chiếm khoảng 60-70% ngũ cốc
 polysaccharides không phải tinh bột có nguồn gốc từ thành tế bào chiếm 3-
8% tổng số
Thành phần của các loại ngũ cốc khác nhau và rất phụ thuộc vào loại hạt , điều kiện
phát triển, việc chăm sóc, và nhiễm bệnh
Tinh bột nội nhũ là thành phần chính của hạt ngũ cốc và cung cấp các chất dinh
dưỡng cần thiết cho sự phát triển của phôi trong giai đoạn nảy mầm
Các carbohydrate không tiêu hóa được trong hạt ngũ cốc đã nhận được sự chú ý
ngày càng tăng như một nguồn chất xơ thực phẩm chủ yêu trong chế độ ăn uống,
và đang có ảnh hưởng lớn đến chất lượng dinh dưỡng và hiệu ứng tăng cường sức
khỏe của các loại thực phẩm ngũ cốc
Polysaccharides trong ngũ cốc được liên kết với nhiều chất khác, chủ yếu là với các
protein, polyphenol, và phytate
A. Hạt tinh bột
Hình dạng hạt tinh bột có thể đặc trưng cho chi và loài.
Cấu tạo tinh bột
Amylose
Cấu tạo:
Tính chất:
 Tạo màu xanh với iod
 Dễ tan trong nước ấm và tạo dung
dịch có độ nhớt không cao
 Khối lượng phân tử 3.105 – 106 Da
 Số lượng các gốc glucose 200-
6000 gốc
 Tỷ lệ phân nhánh 1 trên 180–320
đơn vị, hay 0.3–0.5% cầu nối
glycosid
Cấu tạo tinh bột
Amylopectin
Cấu tạo:
Tính chất:
 tạo màu tím đỏ với iod
 chỉ bị hòa tan khi đun nóng và tạo
dung dịch có độ nhớt cao
 khối lượng phân tử 5-104 - 106
Da
DP mạch B: 45
DP mạch A: 15-20
DP vùng tinh thể: 15, kích thước
60Ă
Tinh bột khoai tây: phosphoryl hóa

1/215-600 gốc glucose
Cấu tạo hạt tinh bột
Kiểu A: Tinh bột ngũ cốc

Kiểu B: Tinh bột chuối, khoai tây
Kiều C = hỗn hợp A và B: Tinh bột đậu
Fig. 1- Scanning electron micrographs of starch granules from nine different botanical
sources: A, potato; B, rice; C, wheat; D, mung bean (đậu xanh); E, corn; F, waxy corn;
G, tapioca (bột năng); H, shoti; I, leaf starch. Magnification 1500X for each starch
Kích thước hạt của một số tinh bột
Loại tinh bột Khoảng biến đổi kích Kích thước trung
thước (µm) bình (µm)
Gạo nếp 2 - 13 5.5
Ngô amylose 4 - 22 9.8
cao
Ngô 5 - 25 14.3
Sắn 3 - 28 14.0
Bo bo 3 - 27 16.0
Lúa mỳ 3 - 34 19.5
Khoai lang 4 - 40 18.5
Bột hoàng tinh 9 - 40 23.0
Bột trứng sam 15 - 50 33.0
Khoai tây 10 - 70 36.0
* Nguồn Marshall MPedoff, 2011.
http://www.google.com/patents/EP2285972A2?cl=en
B. Sinh tổng hợp tinh bột
Tinh bột được tổng hợp thông qua các hành động của tinh bột synthase, nó có thể sử
dụng một trong hai diphosphoglucose adenosine (ADPG) hoặc uridine
diphosphoglucose (UDPG) như cơ chất
fructose-1-P được chuyển thành glucose-1-P

B. Sinh tổng hợp tinh bột
PPi là một chất ức chế mạnh của ADPG-phosphorylase
Enzyme alkaline inorganic pyrophosphatase (EC 3.6.1.1) hạn chế sự tích tụ của PPi
(chuyển hóa thành Pi) và được cho là yếu tố kiểm soát trong tổng hợp tinh bột.
Hoạt độ của cả hai enzym alkaline inorganic pyrophosphatase và ADPG-phosphorylase

tăng đều đặn, đạt tối đa 28 ngày sau khi nở hoa, nhưng sau đó giảm cùng với sự chín.
Sự gia tăng nhanh chóng hoạt độ alkaline pyrophosphatase 14 ngày sau khi nở tương
ứng với giai đoạn tổng hợp tinh bột nhanh chóng
C. Sinh tổng hợp tinh bột
ADPG-
pyrophosphorylase
ADP-glucose-Starch-Glycosyl transferase
Starch branching enzyme that hydrolyzes an alpha-1,4 linkage within the chain and
then forms an alpha-1,6 linkage between the reducing end of the spliced glucan chain
and another glucose residue.
C. Chuyển hóa đường – tinh bột trong quá trình phát triển hạt
Sự suy giảm nhanh chóng hàm lượng sucrose và đường khử một khi tổng hợp tinh bột
bắt đầu gợi ý sự tham gia của enzym thủy phân, bao gồm invertase
C. Chuyển hóa đường – tinh bột trong quá trình phát triển hạt
Hoạt động của invertase giảm đến mức không đáng kể sau 21 ngày so với sự gia tăng
khá nhanh hoạt động của sucrose-UDP glucosyl transferase, enzyme đầu của quá
trình tổng hợp tinh bột từ saccharose
D. Thể protein
Thể protein là cơ quan tế bào gắn với màng có chứa protein lưu trữ nằm trong nội nhũ
tinh bột của hạt ngũ cốc hoặc trong lớp aleurone.
Protein trong nội nhũ chỉ có một chức năng lưu trữ, protein trong aleurone lớp có hai
chức năng tổng hợp và bài tiết
D. Thể protein
- sự tổng hợp protein của

protein lưu trữ và tập hợp
của chúng như các túi nhỏ
thành bodies kích thước 5-
10 m trong tháng đầu tiên
sau khi nở hoa.
- sự hình thành của các
nhóm protein nhỏ chậm lại
và thay vào đó họ kết hợp
lại thành bodies lớn hơn
nhiều (50-100  m).
- Sự không bền của màng
các protein bodies lớn này
và áp lực cơ học khi hạt tinh
bột phát triển dẫn đến sự
đứt gãy màng và phát hành
của các protein bodies
thành các protein matrix.
E. Phân loại protein

E. Phân loại protein

Các protein lưu trữ chủ yếu trong nội nhũ tinh bột lúa mì, lúa mạch, ngô là các
protein hòa tan trong rượu, các prolamins. Các protein này chiếm 30-60% tổng
nitơ hạt phụ thuộc vào loài, dinh dưỡng trạng thái và kiểu gen của cây
G. Sinh tổng hợp protein
Các giai đoạn tương ứng:

1. Sự gia tăng trong tốc độ tích lũy
của RNA-polyA.
2. Sự gia tăng về mức độ phiên mã
mRNA.
G. Sinh tổng hợp protein

H. Lipids
H. Lipids
Lipid được phân bố khắp các hạt ngũ cốc:
- giọt giàu triglyceride trong spherosomes của lớp aleurone
- Spherosomes cũng có mặt trong phôi thai, lớp vảy, và lá bao mầm
- trong tinh bột, chủ yếu là monoacyl lysophosphatidyl ethanolamin, và
lysophosphatidylcholine, hoặc ở dạng thể vùi với amylose trong hạt tinh bột.
Sinh tổng hợp acid béo theo đường hướng malonyl-
CoA
Phản ứng 1: carboxyl hoá acetyl-CoA thành malonyl-CoA, nguồn mảnh 2 C cho việc
kéo dài chuỗi mạch carbon của acid béo
Phản ứng kép xúc tác bởi acetyl-CoA carboxylase có hai trung tâm là biotin và carboxyl
transferase
biotin carboxylase
CO2 + BPVC + ATP + HOH CO2 BPVC + ADP + Pi
carboxyltranssferase COOH
CO2 BPVC + CH3 C SCoA
CH2 C SCoA + BPVC
O
O
malonyl-CoA
Phản ứng 2: acetyl-CoA và malonyl-CoA chuyển gốc acyl của chúng cho protein
vận chuyển nhóm acyl ACP (Acyl Carier Protein)
CH3 C SCoA
+ HS-ACP ACP-transacylase CH3 C S-ACP + HSCoA
O
O
COOH COOH
ACP-transacylase
CH2 C SCoA + HS-ACP CH2 C S-ACP + HSCoA
O O
Phản ứng 3: ngưng tụ acetyl-ACP và malonyl-ACP thành acetoacetyl-ACP
b-cetoacyl-ACP
CH3 C S-ACP + COOH synthetase I CH3 C CH2 C S-ACP + CO2
O CH2 C S-ACP
O O
O
+ HS-ACP
Phản ứng 4: khử acetoacetyl-ACP thành beta-hydroxybutiryl-ACP
b-cetoacyl-ACP
reductase
CH3 C CH2 C S-ACP CH3 CH CH2 C S-ACP
O O NADPH + H+ NADP+ OH O
Phản ứng 5: loại nước của beta-hydroxybutiryl-ACP
b-hydroxyacyl-ACP
dehydratase
CH3 CH CH2 C S-ACP CH3 CH CH C S-ACP + HOH
OH O O
Phản ứng 6: khử tạo butiryl-ACP

enoyl-ACP
reductase
CH3 CH CH C S-ACP CH3 CH2 CH2 C S-ACP
O NADPH + H+ O
NADP+
S¬ ®å cÊu t¹o phøc hîp multienzym synthetase cña acid bÐo
Sinh tổng hợp triacylglycerol theo đường hướng Kennedy
5.3.3. Sự nảy mầm của hạt ngũ cốc
A. Biến đổi tinh bột ngũ cốc bởi -Amylase
B. Sinh tổng hợp -amylase trong quá trình nảy mầm
C. Ảnh hưởng của nảy mầm đến chất lượng bột
Nảy mầm của hạt lúa mì bắt đầu vào mùa thu hoạch với ảnh hưởng xấu đến chất lượng
do hoạt động của -amylase tăng trong quá trình nảy mầm.
Chất ức chế amylase hứa hẹn nhất là natri phosphat, disodium phosphate, sodium
polyphosphate, canxi steoryl lactylate, và axit citric.
Đánh giá dựa trên falling number test
Falling number test đo thời gian (giây) cần cho một pit tông rơi tự do thông qua một hệ
thống huyền phù bột trong nước và chịu ảnh hưởng của sự phân giải tinh bột. Sự giảm
độ nhớt càng nhanh, falling number càng nhỏ. Chỉ số tốt nhất đối với bột mỳ là 200 giây.
D. Thay đổi của protein trong quá trình nảy mầm
Aminoacid không thay thế tăng lên

trong hạt ngũ cốc nảy mầm hoặc lên
mầm.
Ví dụ, cả lysine và tryptophan tăng

trong thời gian nảy mầm của lúa mì,
lúa mạch, yến mạch, và gạo.
Các mức độ của sự gia tăng này liên

quan trực tiếp đến việc giảm hàm
lượng prolamin của các hạt
D. Thay đổi của protein trong quá trình nảy mầm
Một số protease có được tìm

thấy trong hạt lúa mì, bao gồm:
 endopeptidases
 carboxypeptidases
 aminopeptidases
E. Thay đổi của lipid trong quá trình nảy mầm
Sự hiện diện của lipase trong hạt lúa mỳ và lúa mạch nảy mầm là rất thấp nhưng
tăng ngay sau khi nảy mầm bắt đầu
Hai lipase khác nhau với trọng lượng tương tự phân tử (khoảng 400.000) nhưng tính
chất ion khác nhau: Lipase (I) lớn hơn có liên quan với phôi, trong khi phần lipase (II)
nhỏ hơn được thấy tại nội nhũ.
-oxi hóa acid béo R CH 2 CH 2 CH 2 C OH
HSCoA + ATP O
acyl-CoA synthetase
AMP + PPi
R CH 2 CH 2 CH 2 C SCoA
O2 O
HOH acyl-CoA oxidase
H 2O 2
R CH 2 CH CH C SCoA
O
HOH
Enoyl-CoA hydratase
R CH 2 CH CH 2 C SCoA
OH O
+
NAD 3-hydroxylacylCoA dehydrogenase
+
NADH + H
R CH 2 C CH 2 C SCoA
O O
Thiolase
HSCoA
R CH 2 C SCoA CH 3 C SCoA
O O
5.3.4. Bảo quản ngũ cốc
Chất lượng của hạt bảo quản bị ảnh hưởng bởi độ ẩm, nhiệt độ sự tấn công của loài
gặm nhấm, côn trùng, vi khuẩn và nấm.
Tổn thất sau thu hoạch ngũ cốc trên toàn thế giới xuất hiện vào khoảng 3-10%, có khi
lên đến 15%, tùy thuộc vào điều kiện và nguồn lực của địa phương.
A. Hô hấp
1. Ảnh hưởng của độ ẩm
Độ ẩm cân bằng là khá thấp
trong ngũ cốc và chỉ sau khi
các đường đẳng nhiệt đạt đến
độ ẩm tương đối 80%, hàm
ẩm hạt tăng lên theo cấp số
nhân với độ ẩm tương đối
Độ ẩm là coi là an toàn cho

hạt là cân bằng với 70% độ
ẩm tương đối
A. Hô hấp
2. Ảnh hưởng của nhiệt độ
B. Kéo dài thời gian bảo quản hạt ngũ cốc và bột
Pixton và CS, 1975: Đã ghi nhận biến đổi chất lượng hạt
lúa mỳ 16 năm ở nhiệt độ thấp (4.5 – 0.5oC)
và nồng độ oxy thấp (< 2% V)
2 giống lúa mỳ không có côn trùng có độ ẩm 11.9 và 12.6% được bảo

quản trong thùng 1 T: - Độ ẩm không thay đổi đáng kể
- Protein thô và protein tan trong muối không
thay đổi
- Lipid tăng một chút (0.5%)
- Vitamin B1 không thay đổi
NÂU HÓA PHI ENZYM

Sự nâu hóa phi enzyme
 Phản ứng hóa nâu trong thực phẩm là hiện tượng phổ biến mà diễn ra trong chế
biến và bảo quản.
 Phản ứng nâu hóa ảnh hưởng đến gía trị cảm quan và giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm.
 Đối với các loại thực phẩm nhất định, màu nâu là một phần quan trọng của quá
trình chế biến.
A. Maillard Reaction
 quan sát đầu tiên bởi nhà hóa học người Pháp Louis Camille Maillard (1912) sau
khi nung nóng của một dung dịch glucose và lysine
 về cơ bản bao gồm tất cả những phản

ứng liên quan đến các hợp chất có
chứa các nhóm amin và nhóm cacbonyl
có trong thực phẩm
French scientist
Louis Camille
Maillard (1878-
1936)
Mutagenic
imidazoquinolines
and
imidazoquinoxalin
es ("IQ-
compounds")
1. Carbonylamino Reaction – sự ngưng tụ carbonylamin
 Là sự ngưng tụ giữa các a-amino groups của axit amin hoặc protein và các nhóm
cacbonyl của đường khử
 có sự tồn tại của tất cả các hợp chất trên trong dung dịch
 Không giới hạn đối với nhóm amin trong aminoacid
 thuận lợi khi độ pH của môi trường cao hơn điểm đẳng điện của các nhóm amin, do
đó các nhóm amin là các nhóm base (-NH2)
 chiều dài chuỗi có thể là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến phản ứng và sự
hình thành các sản phẩm phản ứng Maillard
Không bền
2. Amadori Rearrangement
2. Amadori Rearrangement
Các hợp chất Amadori trong đào và mơ khô, bột cà chua, nước tương và sữa
Đạt hàm lượng cao nhất trước sự phát triển của màu nâu
Hậu quả là sự mất mát của aminoacid đặc biệt lysine có sẵn trong thực phẩm
(lactulosyl-lysine hình thành trong sữa bị đun nóng)
3. Sự tạo thành các chất màu
1, 2 E = 1,2-enolisation via 3-deoxy-1,2-dicarbonyls,

2, 3 E = 2,3-enolisation via 1-deoxy-2,3-dicarbonyls
3. Sự tạo thành các chất màu
b. Strecker Degradation - phân giải đường và aminoacid

4. Sự tạo thành acrylamid và các chất dị vòng
a. Phân hủy Strecker và sự tạo thành acrylamide

a. Phân hủy Strecker và sự tạo thành acrylamide
Hàm lượng acrylamide trong một số sản phẩm thực phẩm
Thực phẩm/ Nhóm sản phẩm Hàm lượng acrylamide (μg/kg)
Trung bình Trung vị Mức thấp – cao Số lượng mẫu
nhất
Khoai tây chiên 1312 1343 170 – 2287 38
Chip khoai tây 537 330 < 50 – 3500 39
Sản phẩm làm từ bột nhào 36 36 < 30 – 42 2
Bánh nướng 112 < 50 < 50 – 450 19
Bánh quy giòn, bánh mì 423 142 < 30 – 3200 58
nướng
Ngũ cốc ăn sáng 298 150 < 30 – 1346 29
Bắp rang 218 167 34 – 416 7
Bánh mì mềm 50 30 < 30 – 162 41
Sản phẩm từ cá và hải sản 35 35 30 – 39 4
Thịt gia cầm tẩm gia vị 52 52 39 – 64 2
Thức uống từ mạch nha 50 50 < 50 – 70 3
Bột socola 75 75 < 50 – 100 2
Bột cà phê 200 200 170 – 230 3
Bia < 30 < 30 < 30 1
Theo khuyến cáo của Tổ chức FAO/WHO, mức cho phép tiêu thụ acrylamide để không gây ảnh hưởng lên hệ thần kinh là
0,5 mg/kg cân nặng/ngày
b. Các hợp chất dị vòng (heterocyclic compounds)
- Pyrazine
Pyrazine:
 hợp chất mùi
mạnh
 có mặt gần như
trong tất cả thực
phẩm xử lý nhiệt
- Pyrroles
Độc cho thần kinh,

tuần hoàn và hô
hấp
- Oxazoles và Oxazolines
Oxazoles và
oxazolines là các chất
bay hơi của cà phê,
khoai tây nướng, đậu
phộng rang, thịt bò
hầm….
- Thiazoles
- Thiazoles
Thiazoles được hình thành từ các

axit amin chứa lưu huỳnh. Các hợp
chất này đã được định dạng trong
2-acetyl-2-thiazoline trong
cà phê, đậu phộng rang, thịt bò và
nước dùng thịt bò
khoai tây chiên nấu chín
- heterocyclic aromatic amines (HAAs) - Mutagenic Products

Melanoidins Amides
Amine Ammonia Brown colour Acrylamide
Amino acids
Proteins
Amino Carbonyl
HEAT Interaction
(Amadori product)
Aldehydes
Carbonyl Ketones
Reducing sugars Furans, Pyrroles,
Polysaccharides Thiopenes, Thiazoles,
Oxidised lipids Oxazoles, Imidazoles,
Pyridines, Pyrazines
Các kết quả của phản ứng Maillard:
 Tạo ra các chất có màu nâu (Melanoidin) chứa nitơ, có MW và độ

tan trong nước khác nhau.
 Tạo ra các chất bay hơi có mùi (trong quá trình rán, nướng, quay)
 Tạo ra các chất có vị đắng cần thiết trong chế biến cà phê, nhưng
tạo ra vị lạ khi quay thịt hoặc cá
 Tạo ra các chất khử mạnh (Reductone) - bảo vệ thực phẩm khỏi bị
oxy hoá
 Làm mất nhiều aminoacid thiết yếu (Lysine, Cysteine, Methionine)
 Tạo ra một số chất có khả năng gây ung thư
 Tạo ra các hợp chất có thể liên kết chéo với protein.
5. Conditions for the Maillard Reaction
a. pH and Buffers
pH cao hơn môi trường làm tăng phản ứng Maillard trong hầu hết các trường hợp
Phản ứng carbonylamino có thể phát triển trong môi trường axit hoặc kiềm, mặc dù
nó được đẩy mạnh hơn trong điều kiện kiềm
Tăng pH đảm bảo rằng nhiều hexoses tồn tại ở dạng chuỗi mở hoặc ở dạng khử và
nhóm NH2 của hợp chất chứa nito không bị phân ly
a. pH and Buffers
a. pH and Buffers
a. pH and Buffers
Mô hình glycine-glucose
b. Temperature and time
Nhiệt độ làm tăng vận tốc phản ứng

Maillard
 sự mất mát trong nhóm lysine ε-

amino trong một hệ thống albumin-
glucose ở 37°C trong 30 ngày là
gần như tương đương với trong
cùng một hệ thống làm nóng ở
121°C cho 15 phút
 Một hệ thống leucine và glucose

cũng thể hiện tốc độ phản ứng nâu
hóa lớn hơn ở 122°C so với ở
100°C
 Hỗn hợp glucose và glycine tạo ra

các hợp chất dễ bay hơi nhiều hơn
khi ở nhiệt độ phản ứng cao từ
100°C đến 300°C
Kinetics of UV absorbance and browning in glucose and glucose–BSA heated at

pH 8.0. (60 °C: □, 70 °C: ♦, 80 °C: ■, 100 °C: ●).
Effects of temperature and pH on the kinetics of caramelisation, protein cross-

linking and Maillard reactions in aqueous model systems. Food chemistry, 107 (3),
1244-1252.

c. Moisture Content
Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính chất
và chất lượng các sản phẩm thực phẩm
d. High Pressure
Tác dụng của áp lực cao về phản ứng Maillard khác nhau tùy thuộc vào độ pH của
môi trường
 đường và lysine với pH dao động 7,0-7,5, áp suất cao có tác dụng không có ý
nghĩa
 ở một độ pH cao, áp suất cao đẩy nhanh phản ứng Maillard
 tác dụng ngược lại quan sát thấy ở pH thấp (áp lực gây ra sự ion hóa của các
nhóm axit trong hệ thống, dẫn đến độ pH thấp hơn và tiếp theo giảm tốc độ phản
ứng)
 Áp lực cũng có thể thay đổi các profile phản ứng và profile sản phẩm của một hệ
thống
d. High Pressure
Ref: Nursten, 2005. The Maillard Reaction Chemistry, Biochemistry and Implications
e. Aminoacid
 các aminoacid kiềm tính và có nhóm OH tham gia phản ứng mạnh nhất
 các aminoacid khác nhau cho sản phẩm có cường độ mùi và màu khác nhau
e. Aminoacid
f. Sugars
Đường khử là những thành phần thiết yếu trong các phản ứng này, cung cấp các
nhóm cacbonyl để tương tác với nhóm amin tự do của axit amin, peptide và protein
Khả năng phản ứng của các đường khác nhau: pentose > hexose > disaccharid
f. Sugars
f. Sugars
methyl glyoxal glyoxal glycolaldehyde glyceraldehyde

g. Metals
Sự hình thành phức phức kim loại với các axit amin có thể trong ảnh hướng đến
phản ứng Maillard
Ảnh hưởng phụ thuộc hệ thống amin – đường khử

B. Caramel hóa
Cơ chế:
Phản ứng được bắt đầu bằng việc tạo nên các anhydrid (sản phẩm mất nước) của
các đường: glucozan, fructozan, saccharozan là các hợp chất không màu.
Các hợp chất này sau đó được trùng hợp hóa tạo thành các sản phẩm có màu vàng
nâu.
Các sản phẩm caramen hóa đều có vị đắng.
Phản ứng xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường:

glucose: 146-150°C
fructose: 95-100°C
sac: 160-180°C
lactose: 223-253°C
B. Caramel hóa
Caramen hóa đường saccharose
dehydrat đường tạo các anhydride

C12H22O11 – H2O  C6H10O5 + C6H10O5
sac glucozan levulozan
185-190°C, hai anhydrit trên trùng hợp hóa tạo isosaccharozan

C6H10O5 + C6H10O5  C12H20O10
glucozan levulozan isosaccharozan
Ở nhiệt độ cao hơn sẽ mất đi 10% nước tạo thành caramelan (C12H18O9 hoặc
C24H36O18) có màu nâu vàng.
2 C12H20O10 – 2 H2O  C12H18O9 hoặc C24H36O18
isosaccharozan caramelan
Khi mất đi 14% nước sẽ tạo thành caramelen:

C12H18O9 + C24H36O18 – 3 H2O  C36H48O24. H2O
caramelan caramelen
Khi mất đi 25% nước sẽ tạo thành caramelin có màu nâu đen
B. Caramel hóa
B. Caramel hóa
Hydroxymethylfurfural - HMF
hydroxyacetylfuran - HAF
Hydroxydimethylfuranone - HDF
B. Caramel hóa
B. Caramel hóa
B. Caramel hóa
C. Sự oxi hóa acid ascorbic
Ascorbic acid đóng một vai trò trung tâm trong tạo màu nâu của nước ép cam quýt
và các chất cô đặc, ví dụ, chanh và bưởi.
Phản ứng của axit

ascorbic trong nước
ép trái cây và nước
ép cô đặc phụ thuộc
rất nhiều vào độ pH:
The browning
with ascorbic acid
also increases with
pH and, above pH 7,
autoxidation and
brown-
ing occur even at 25
°C
Ascorbic acid đóng một vai trò trung tâm trong tạo MÀU NÂU của nước ép cam quýt
và các chất cô đặc, ví dụ, chanh và bưởi.
Hoạt tính chống oxi hóa của các sản phẩm nâu hóa
phi enzyme
Tác dụng chống oxy hóa của melanoidins đã được báo cáo trong bia, ca cao rang,
lớp vỏ bánh mì, dấm, mật ong và rượu vang
Cơ chế: tạo phức dạng chelate với các kim loại chuyển tiếp
Ức chế quá trình nâu hóa phi enzyme
A. Temperature: Refrigeration is effective, since browning has a high-temperature coefficient, the rate
increasing 3–6 times with a 10 °C rise in temperature
B. Moisture Content
C. pH
D. Gas Packing: đóng gói với khí trơ, hạn chế oxi hóa lipid
E. Biochemical Agents
F. Chemical Inhibitors
1. Sulfur Dioxide/Sulfites
2. Aspartic and Glutamic Acids

Ảnh hưởng của hoạt độ nước đến tính chất
và chất lượng các sản phẩm thực phẩm
Sulfur Dioxide/Sulfites
Sulfur Dioxide/Sulfites
NÂU HÓA DO ENZYM

4.1 Sự nâu hóa do enzyme
Aged white wine with brown color

4.1 Sự nâu hóa do enzyme
Các enzym tham gia vào các phản ứng nâu hóa:
 monophenol monoxygenase hoặc tyrosinase (EC 1.14.18.1): khởi đầu
 diphenol oxidase hoặc catechol oxidase (EC 1.10.3.2) = polyphenol oxidase
(PPO): thực hiện
 laccase (EC 1.10.3.1): thực hiện
PPO phân bố rộng rãi trong các thực vật bậc cao và nấm và mô động vật
A. Đặc tính của polyphenol oxidase
Gen mã hóa cho PPO có thể là một gen đơn lẻ hoặc như nhiều gen dẫn đến có
những isozyme.
 Hai izoenzymes đã có mặt trong hồng, táo Fuji, cà phê và atisô

 Sơn tra PPO cho thấy bốn đồng dạng
 PPO phân tách từ đậu là một tetramer với khối lượng 120 kDa
 dứa có ba isoenzymes, với đồng vị chính là một tetramer của các tiểu đơn vị
giống hệt nhau có khối lượng 25 kDa
Khối lượng phân tử của PPO từ các loài khác:

 dâu, 65 kDa
 hạt dẻ, 69 kDa
 thịt quả thông, 90 kDa
Trung tâm hoạt động của PPO bao gồm hai nguyên tử đồng phối hợp với sáu
histidines, và tồn tại trong ba trạng thái oxy hóa: deoxy (Ed), met (Em) và oxy (Eo)
B. Cơ chế
B. Cơ chế
 Hydroxylation of monophenol to o-diphenol
 Dehydrogenation of o- diphenol to o-quinone

B. Cơ chế
Sự hình thành của melanins màu nâu
- Phản ứng đầu tiên: hydroxyl thứ cấp của o-quinone hoặc o-diphenol:
- Các hợp chất tạo thành (tri phenolic trihydroxybenzene) tương tác với o-quinone
để tạo thành hydroquinone:
- Hydroxyquinones trải qua trùng hợp và chuyển đổi sang polyme đỏ rồi đến đỏ-
nâu, và cuối cùng đến melanin màu nâu
B. Cơ chế
Vai trò, đặc điểm của PPO
 oxidase đầu cuối trong hô hấp

 sinh tổng hợp lignin
Betalain
 sinh tổng hợp các betalain
 chống lại sự nhiễm trùng do virus, vi khuẩn và nấm
 Hoạt lực thay đổi theo độ chín và ở các bộ phận khác
nhau
 Hoạt động phụ thuộc nhiệt độ
 pH thích hợp 5-7
 Được tăng cường khi quả, củ bị thương tổn
B. Cơ chế
D. Hợp chất polyphenol trong thực phẩm
Phân loại
Phenolic compounds
Phenolic acids Flavonoids Stilbenes Lignans Tannins

(C6-C3-C6) (C6-C2-C6) (C6-C2-C6)2
Hydroxybenzoic Hydroxycinnamic Hydrolysable Condensed

acids acids tannins tannins
(C6-C1) (C6-C3)
Flavones Flavonols Flavan-3-ols Isoflavones Anthocyanins Flavanones

1. Classification
Phenolic acids
1. Classification
Hydrolysable tannins
1. Classification
Gallotannin
1. Classification
Ellagitannin
Tellimagrandin I
Casuarinin Corilagin
Tellimagrandin II
1. Classification
Flavonoids
1. Classification
Flavonoids
Flavonols
1. Classification
Flavonoids
Flavones
1. Classification
Flavonoids
Isoflavones
1. Classification
Flavonoids
Isoflavones = phyto-oestrogens
Metabolism of the soy isoflavone daidzein to O-

desmethylangolensin and equol (Lampe, 2009).
1. Classification
Flavonoids
Flavanones
1. Classification
Flavonoids
Flavanols or flavan-3-ols
1. Classification
Flavonoids
Flavanols or flavan-3-ols
1. Classification
Tannins
Condensed tannins
1. Classification
Flavonoids
Anthocyanins
1. Classification
Flavonoids
Anthocyanins
1. Classification
Flavonoids
Anthocyanins
1. Classification
Flavonoids
Anthocyanins
1. Classification
Stilbenes
1. Classification
Lignans and lignins

1. Classification
Lignans and lignins

F. Properties of Polyphenol Oxidase
4.2. Polyphenol oxidase trong chế biến thực phẩm
A. Vai trò trong lên men chè
B. Tôm và các loài giáp xác
4.3. Kiểm soát và hạn chế phản ứng nâu hóa có enzyme
A. Loại oxygen
 Nhúng trong nước
 Bảo quản trong môi trường có nồng độ oxi thấp
B. Hóa chất kìm hãm Polyphenol Oxidase
 Chất kìm hãm cạnh tranh đối với enzyme

 Các chất tạo phức chelat với Cu: natri diethyldithiocarbamat (DIECA),
natri azit, kali ethylxanthate và ethylenediaminetetraacetate (EDTA)
 Acid hữu cơ: giảm pH
 Sulfide: chất khử
 Vitamine C: chất khử
 Cyclodextrins: tạo thể vùi với cơ chất phenolic
 Protein, peptide và axit amin: phản ứng với các o-quinon và chelating
đồng ở vị trí hoạt động của PPO
EDTA Phức EDTA và đồng
Phức protein và đồng

C. Thermal Processing
D. High-Pressure Processing
E. Gamma Irradiation

Enzyme

Uploaded by

Document Information

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Enzyme

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

CHƯƠNG 1.

ENZYME VÀ VAI TRÒ

1.1. Khái niệm chung

1926 – Sumner thu nhËn urease dưíi d¹ng tinh thÓ,

Nh÷ng n¨m 30 – Northrop vµ Kunitz thu nhËn pepsin,

2. TÝnh ®Æc hiÖu cao

Enzym mét thµnh phÇn Enzym hai thµnh phÇn

 Trung t©m ho¹t ®éng: Mét phÇn cña ph©n tö protein

Cấu tạo của enzyme hai thành phần

Apoenzyme + Coenzyme Holoenzyme

Thiamine pyrophosphate (TPP)

[E]t là nång ®é enzyme tæng sè, [E] – enzyme tù do vµ [ES] –

k1[E] [S] = k-1[ES] + k2[ES] (1)

Rót gän pt (1) ta ®ưîc :

V× [E] = [E]t - [ES], nªn

Thay V = k2 [ES] vµo (5) ta ®îc

Phư¬ng tr×nh cuèi gäi lµ phư¬ng tr×nh Michaelis-Menten,

Khi [S] << Km th× phư¬ng

ChuyÓn phư¬ng tr×nh Michaelis

-C¸c chất ph¸ vì sù bao v©y TTH§:

- Ion kim lo¹i: ¤ 11 ®Õn « 55

• K×m h·m c¹nh tranh

Enzyme pH tối Enzyme pH tối

Saccarase (nấm men) 4,6 – 5,0 Arginase 9,8

Amylase (mạch nha) 4,4 – 5,0 Succinatdehydrogenase 9,0

amylase (nước bọt) 6,8 – 7,2 Catalase 6,8 – 7,0

Ở c¸c ®iÒu kiÖn kh«ng ®æi, ®Æc biÖt [S]

Phân loại enzyme

Thủy phân liên kết 1,4-

Dextrin maltose Maltose dextrin glucose

Thủy phân liên kết 1,4- và

Ref: Saini et al., 2017

Đặc điểm của α amylases theo nguồn gốc

Kém bền hơn đối với nhiệt so với enzyme từ Aspergillus

Bền nhiệt hơn enzyme từ nấm và ngũ cốc

Fungal Thường bị đi kèm với protease*** và maltase

Tăng hàm lượng đường lên men được

Tinh bột + nước + alfa-amylase  dextrin

maltose + nước + maltase  2 glucose

Nảy mầm Malt đại mạch

Nghiền malt enzyme + hồ hóa tinh bột tạo hồ tinh bột

Invertase Lactase Maltase

Glucose Fructose Glucose Galactose 2 Glucoses

(70) (170) (70) (60)

Làm ướt – khả năng kết hợp với nước

Độ hòa tan của các đường tại 20oC

– Kem: hạn chế kết tinh đường lactose.

• Inulin là một glucofructan

• Inulinase là các enzyme thủy phân inuline

Cellulose (C6H1005)n là polymer mạch dài được cấu tạo từ duy

In cellulose, glucose units are linked by b (1,4) linkages.

• Hemicellulose là polymer của hexose, pentose và

• Pentosan khi bị thủy phân tạo pentose (xylose và

• Hemicellulase bị làm mềm dưới tác dụng của nhiệt

Tác động lên các sợi

Endocellulase (EC 3.2.1.4) Exocellulase hay

Cellulose chỉ bị thủy phân dưới tác dụng của celullase

Protopectin: không hòa tan trong nước

Enzyme có thể có nguồn gốc từ quả họ cam chanh, hành, cà chua và

Gây đục, dính cho nước quả

Thủy phân liên kết 1,4 giữa các

Xúc tác cắt liên kết 1,4 không bị ester

Pectin enzyme + cellulase + hemicellulase  xử lý khối nguyên liệu nghiền

Virgem extra olive oil  Tăng hàm lượng các chất