SUSHI É UMA ARTE

SUSHI É UMA ARTE

EPISÓDIO 3: ESPECIALIDADES DO JUN
– KAPPAMAKI E EMPREENDEDORISMO
EPISÓDIO 3: ESPECIALIDADES DO JUN – KAPPAMAKI E EMPREENDEDORISMO 1
SUSHI É UMA ARTE

“Gastronomia é uma ARTE VIVA” – Jun Sakamoto

Será que apenas a técnica é o suficiente para transformar o sushi em ARTE? Ou a

intuição é o melhor caminho para alcançar a excelência?

Os costumes japoneses seguem uma filosofia chamada Omotenashi. Para alguns, ela
representa um conjunto de valores aplicados no atendimento ao cliente. Para outros, é
considerada “a arte japonesa de criar experiências excepcionais”.

E quem não deseja vivenciar ou proporcionar aos outros momentos inesquecíveis?

Um dos valores da Omotenashi é a atenção aos detalhes. Produtos bem envelopados
nas mais diversas áreas de atuação, tais como: uma cama arrumada de forma
impecável pela camareira do hotel ou retemperar o molho shoyu – tudo isso são
exemplos de detalhes que fazem o todo atingir resultados excelentes.

Na gastronomia nipônica, saber como escolher os utensílios, comprar os ingredientes,

desenvolver habilidades técnicas para limpar os peixes, montar os sushis e criar
apresentações são as etapas milimetricamente pensadas para construir uma
EXPERIÊNCIA COMPLETA!
Ou seja, não existe uma única trilha para se tornar uma referência no mercado ou
surpreender os familiares. Por isso, hoje, Jun Sakamoto apresentará a você uma
direção repleta de técnicas e personalidade rumo à evolução constante e à Arte do
Sushi.

Makimono Kappamaki, o sushi vegetariano

No episódio anterior, você aprendeu a montar o sushi de tempurá de enguia. Agora, chegou a
vez de colocar em prática o passo a passo da montagem do Kappamaki, um makimono (sushi
enrolado com alga) para todos os gostos.

Preparado?

Então, conheça a receita de Jun Sakamoto.

EPISÓDIO 3: ESPECIALIDADES DO JUN – KAPPAMAKI E EMPREENDEDORISMO 2

SUSHI É UMA ARTE

Montagem do Kappamaki Umeshissô

Utensílios:

- Tábua de corte
- Faca Nakiri
- Moribashi
- 4 tigelas ou pratos de apoio
- Saquinho plástico e enforca gato
- Maçarico
- Esteira sudare
- Cuba de inox com água para umedecer as mãos
- Faca Yanagui
- Pano úmido
- Prato para apresentação

Ingredientes:

- 1 Pepino reto
- 1 Folha de shissô
- 3 Umeboshis (ameixas curtidas, bem azedas)
- 1 Folha de nori (alga)
- Shari (o arroz temperado do sushi)
- Salsa crespa para enfeitar o prato

EPISÓDIO 3: ESPECIALIDADES DO JUN – KAPPAMAKI E EMPREENDEDORISMO 3

SUSHI É UMA ARTE

Segredo do Jun
Evite comprar pepinos tortos. Os retos auxiliam no preparo.

Modo de Preparo:

1- Retire as pontas do pepino e corte o legume ao meio;

2- Com a faca nakiri, descasque as duas metades até chegar nas sementes do pepino. Para esse
passo, utilize a técnica de corte Katsuramuki;

3- Fatie o legume em tiras finas, preservando a textura do ingrediente e reserve;

4- Ainda com o auxílio da faca nakiri, divida as folhas de shissô ao meio e abra os umeboshis com
um corte central, sem separar as duas metades;
5- Retire as sementes das ameixas;
6- Macere os umeboshis até virarem uma pasta como mostra a foto;

7- Retire o ar de um saquinho plástico e guarde a pasta dentro. Depois, feche a embalagem com
um enforca gato e reserve;
8- No momento da montagem, passe a chama do maçarico sobre a folha de nori em movimento
zigue-zague. A ação recuperará a crocância da alga;

EPISÓDIO 3: ESPECIALIDADES DO JUN – KAPPAMAKI E EMPREENDEDORISMO 4

SUSHI É UMA ARTE

Segredo do Jun
Outro modo de recuperar a crocância da alga é esquentá-la no forno a uma temperatura
média. Mas atenção! Desligue o eletrodoméstico antes de colocar a alga dentro dele.
Caso a folha de nori enrole por inteira, espere a temperatura esfriar um pouco e tente
novamente.

Já para profissionais, a minha dica é: invista em caixas de inox elétricas para manter a
crocância do nori.

9- Estenda a esteira sudare sobre o balcão e coloque a folha de nori rente ao seu início (próximo
a você). A parte mais brilhante da alga deve ficar virada para baixo;

10- Umedeça as pontas dos dedos e as palmas da mão para o shari (o arroz) não grudar;

11- Amasse o shari com a mão até fica em formato cilíndrico e o espalhe sobre a metade do
comprimento do nori;

12- Nesse momento, faça uma pequena muralha de arroz no meio da alga;

13- Lembra do saquinho com o Umeboshi? Faça um pequeno furo no plástico e aplique a pasta
no centro do arroz;

14- Coloque duas metades da folha de shissô em cima da pasta e algumas fatias de pepino sobre
o vegetal. Antes de enrolar, a aparência do sushi será esta:

EPISÓDIO 3: ESPECIALIDADES DO JUN – KAPPAMAKI E EMPREENDEDORISMO 5

SUSHI É UMA ARTE

15- Enrole a esteira sudare por cima da montagem. Segure o recheio para finalizar
a primeira volta;

16- Molde o Kappamaki para ele ficar em formato quadrado, apertando sempre a
parte superior. Enrole o sushi na esteira até conseguir moldar todos os lados;

17- Retire a montagem de dentro da esteira;

18- Molhe a ponta da faca Yanagui, seque no pano úmido e corte a montagem em
duas metades. E cada metade em três terços simétricos. Cada enrolado rende seis
sushis;

19- Crie a apresentação do prato ao posicionar os sushis no centro da cerâmica e

enriqueça a estética com algumas folhas de salsa crespa.

Quer vivenciar o máximo da experiência? Então, coma ou sirva o sushi logo após o
preparo. A alga ainda estará crocante; o arroz, morno e os demais ingredientes, gelados.

Montagem do Temaki Umeshissô

Você sabia que o formato do temaki não precisa ser necessariamente um cone? Para o chef Jun
Sakamoto, o temaki cilíndrico é o melhor por ter a mesma proporção de todos os ingredientes
da primeira à última mordida.

Aprenda a montar um temaki cilíndrico com o melhor sushiman do Brasil:

EPISÓDIO 3: ESPECIALIDADES DO JUN – KAPPAMAKI E EMPREENDEDORISMO 6

SUSHI É UMA ARTE

Utensílios:

- Tábua de corte
- Faca Yanagui
- Esteira sudare
- Cuba de inox com água para umedecer as mãos

Ingredientes:

- Uma Folha de nori (alga)

- Shari (o arroz temperado do sushi)
- Pasta de umeboshi
- Uma Folha de shissô
- Fatias de um pepino reto
- Molho Shoyu

Modo de Preparo:

1- Com a folha de nori na horizontal, corte um pedaço da alga na largura de aproximadamente

com dois dedos;

2- Estenda a esteira sudare sobre o balcão e coloque o maior pedaço da folha de nori rente ao seu
início (próximo a você). A parte mais brilhante da alga deve ficar virada para baixo;

3- Posicione na horizontal o menor pedaço da alga sobre o maior. Metade dele ficará fora da
montagem inicial;

4- Umedeça as pontas dos dedos e as palmas da mão para o shari (o arroz) não grudar;

5- Espalhe o shari pela metade do nori;

EPISÓDIO 3: ESPECIALIDADES DO JUN – KAPPAMAKI E EMPREENDEDORISMO 7

SUSHI É UMA ARTE

6- Enrole a esteira sudare por cima da montagem. Segure o recheio para finalizar a primeira volta;

7- Retire o sushi de dentro da esteira;

8- Dobre a ponta proeminente do nori por cima da montagem;

9- Para terminar, pincele um pouco de molho shoyu sobre a iguaria e sirva (ou coma).

E como faz o TEMAKI em formato de CONE?

Ingredientes:

- Uma Folha de nori (alga)

- Shari (o arroz temperado do sushi)
- Pasta de umeboshi
- Uma Folha de shissô
- Fatias de um pepino reto
- Molho Shoyu

EPISÓDIO 3: ESPECIALIDADES DO JUN – KAPPAMAKI E EMPREENDEDORISMO 8

SUSHI É UMA ARTE

Modo de Preparo:

1- Segure a alga na palma da mão esquerda. A ponta da folha de nori deve estar rente ao dedo
indicador e o dedão por cima, assim como mostra a imagem:

2- Espalhe o shari (o arroz) sobre a parte da alga que está apoiada na mão. Forme um triângulo
com o arroz;

3- Com o mesmo preparo feito na receita de Kappamaki, aplique a pasta de umeboshi no centro
do shari;

4- Antes de enrolar, adicione a folha de shissô em cima da pasta e algumas fatias de pepino sobre
o vegetal. A aparência do temaki aberto será esta:

5- Para chegar ao formato de cone, empurre uma das pontas da folha de nori com o dedão;

6- Enrole o restante da alga, puxando-a para baixo;

7- Pincele um pouco de molho shoyu sobre a iguaria e sirva (ou coma).

EPISÓDIO 3: ESPECIALIDADES DO JUN – KAPPAMAKI E EMPREENDEDORISMO 9

SUSHI É UMA ARTE

Empreendedorismo: a arte de se reinventar

“Sushi não é só comida. É a representação cultural de um povo.” – Jun Sakamoto

Desde o início da série Sushi é uma Arte, você tem percebido que a gastronomia japonesa está
intrinsecamente ligada a uma cultura milenar, cujos valores e costumes devem ser considerados
em cada etapa da criação de iguarias.

Mas o respeito às tradições não é sinônimo de comodismo. Pelo contrário, assim como os
samurais, os grandes sushimen enfrentam muitos desafios ao longo de suas jornadas.

Jun Sakamoto, por exemplo, abriu seu primeiro restaurante – o estrelado Jun Sakamoto, em São
Paulo – com o dinheiro que ele pediu aos amigos e familiares como presente de casamento. E em
meio à crise sanitária do mundo, Jun também teve de se reinventar.

Ao resgatar um costume do passado, o chef encontrou no delivery fora dos aplicativos a solução
para preservar a experiência dos clientes.

Quem encomenda um prato do Restaurante Jun Sakamoto, recebe o pedido apresentado na

cerâmica e há 70% de chance do próprio chef realizar a entrega – algo que os clientes encaram
como uma novidade e um privilégio de contato seguro em tempos de isolamento social. É um
posicionamento diferenciado que recria a experiência especial vivida no restaurante, mesmo à
distância.

E você? O que tem feito para contornar a crise? Escreva no Material e compartilhe no grupo de estudos do
WhatsApp. Você pode inspirar e até salvar um pequeno negócio.

EPISÓDIO 3: ESPECIALIDADES DO JUN – KAPPAMAKI E EMPREENDEDORISMO 10

SUSHI É UMA ARTE

Legenda: Exemplo de prato que Jun Sakamoto entrega por delivery. Peixes e frutos do mar
utilizados nas montagens dos sushis por ordem de aparição no vídeo: Atum, Salmão, Robalo,
Bijupirá, Hokkigai e Vieira.

Segredo do Jun
O Bijupirá é o único peixe de água salgada criado em cativeiro no Brasil – mais
especificamente em Angra dos Reis, na Ilha Grande (RJ). Semelhante ao Olho-de-boi, o
Bijupirá costuma comer mais e engordar quando as águas estão mornas, o contrário dos
demais peixes cuja carne fica gorda durante estações frias.

O início da jornada
Quais são os segredos do melhor sushiman do país? Por muito tempo, a resposta para tal pergunta
estava trancada a sete chaves. Jun Sakamoto dizia que o seu sushi era a “receita da Coca-Cola”.

Mas após 35 anos de carreira, o pensamento do sushiman mudou!

O conhecimento deve ser compartilhado. Evolução requer inspiração. Crescimento pede companhia.

EPISÓDIO 3: ESPECIALIDADES DO JUN – KAPPAMAKI E EMPREENDEDORISMO 11

SUSHI É UMA ARTE

Afinal, ninguém galga os degraus do desenvolvimento pessoal e profissional sozinho. Ninguém

amplia os negócios sem apoio. E todo mundo merece vivenciar a experiência de ver, sentir, ouvir,
inspirar o aroma e saborear um bom sushi.

É por essa razão que, a partir de hoje, você pode ter acesso aos segredos do chef, detentor de
Uma Estrela Michelin.

Jun o convida para embarcar em uma jornada transformadora por todos os detalhes e aspectos
técnicos, culturais e artísticos da gastronomia japonesa – desde as compras dos ingredientes,
utensílios, na escolha e limpeza dos peixes até a montagem e o empratamento.

Em mais de 7 horas de conteúdo 100% online, entenda como é possível impactar as emoções e
os cinco sentidos de clientes e familiares como aluno do maior sushiman do Brasil.

Saiba mais:

A Arte do Sushi
Aula 1 | A arte do sushi
Aula 2 | Como comprar os ingredientes
Aula 3 | Ingredientes e mise en place
Aula 4 | Utensílios
Aula 5 | Como manusear peixes? – parte I
Aula 6 | Como manusear peixes e frutos do mar? – parte II
Aula 7 | Base da gastronomia japonesa: shari, o arroz do sushi
Aula 8 | Sushi
Aula 9 | Sashimi
Aula 10 | Estética e apresentação

Extras:
• 1 arquivos em PDF por aula com todo o conteúdo para você se concentrar na execução do chef
sem ter que se preocupar em anotar as técnicas, métodos, dicas e receitas;
• Certificado de conclusão ao final do curso e acesso à plataforma por 1 ano;

Para mais informações, clique aqui ou converse com o mediador do Grupo de Estudos no
WhatsApp, e aproveite as condições especiais para garantir a sua vaga.

“Acredite: a viagem pela ARTE DO SUSHI está apenas começando e atingir a excelência só
depende de você. Um abraço e até breve!” - Jun Sakamoto

EPISÓDIO 3: ESPECIALIDADES DO JUN – KAPPAMAKI E EMPREENDEDORISMO 12