Białko zbudowane jest z azotu, węgla, tlenu , wodoru i siarki.

Dzielimy je na:

-proste złożone tylko z wyżej wymienionych pierwiastków,

-złożone zawierają także reszty fosforanowe , kwasy nukleinowe , barwniki , metale , cukry lub lipidy.

Aminokwasy egzogenne : lizyna , izoleucyna , leucyna , metionina , fenyloalanina , treonina ,

tryptofan i walina – nie mogą być samodzielnie wytworzone przez organizm .

Aminokwasy endogenne – mogą być wytworzone przez organizm .

Funkcje białka w organizmie :

Białko jest potrzebne do budowania komórek organizmu ,

Są odpowiedzialne za prawidłową pracę enzymów ,

Zapotrzebowanie na białko :

10 – 20 %

U dorosłego mężczyzny – 75 g na dzień ( 1g na 1kg ciała ) wzrasta u np. sportowców .

1/3 białka powinna pochodzić z produktów zwierzęcych .

U dzieci ze względu na szybki wzrost - dwu lub trzykrotnie wyższe zapotrzebowanie niż u dorosłych

U niemowląt prawie całe zapotrzebowanie pokryte produktami pochodzenia zwierzęcego .

U dzieci ¾ u dzieci młodszych .

Wartość odżywcza białka – to przydatność białka w celu zaspokojenia potrzeb organizmu człowieka .

Za białko wzorcowe uważa się białko jaja kurzego .

CS = wskaźnik aminokwasu ograniczającego – to najniższa wartość z wartość z wartości odżywczej

białka .

NPU = współczynnik wykorzystania białka

Z białka otrzymujemy ok 4 kcal .

Niedobór białka może prowadzić do :

- pogorszenie stanu zdrowia

- zahamowanie wzrostu

- spadek masy ciała

- spadek odporności

- degradacja wątroby

Nadmiar białka może prowadzić do :

- biegunki

- odwodnienia

- kwaśnica

- gorączki

Dobre źródła białka : jaja , sery , mleko , roślinny strączkowe ,ryby , mięso .

Tłuszcze są zbudowane estrów kawasów tłuszczowych i glicerolu .

Lipidy proste – estry kwasów tłuszczowych i glicerolu = triacyloglicerole .

Lipidy złożone – zawierają dodatkowo siarkę , fosfor lub azot = fosfolipidy i glikolipidy .

Podział tłuszczów :

Zwierzęce ( smalec, słonina , łój, masło ) i roślinne ( oleje słonecznikowe , rzepakowe )

Płynne i stałe

Nasycone (nie zawierają wiązań podwójnych ): masłowy , laurynowy , mirystynowy , palmitynowy ,

stearynowy , behenowy .

Nienasycone ( zawierają kilka wiązań podwójny ): oleinowy , erukowy , linolowy , a – linolenowy ,

arachidowy , ikozapentaenowy .

Izomery cis – atomy wodoru znajdują się po tej samej stronie wiązania między węglami .Izomery
trans – atomy wodoru znajdują się po przeciwnych stronach wiązań między węglami Są
niebezpieczne , powstają podczas przetwarzania tłuszczów np. tłuszczów cukierniczych . Występują
także w margarynach . Niekorzystna dla zdrowia grupa tłuszczów. Jest to zmodyfikowana forma
nienasyconych kwasów tłuszczowych. Powstająca na skutek częściowego uwodornienia
(utwardzenia) ciekłych olejów spożywczych lub w sposób naturalny, w organizmach przeżuwaczy

Zapotrzebowanie na tłuszcze :

25-30 %

1g = 9 kcal

Kwasy tłuszczowe jednonienasycone

Znaczną część kwasów tłuszczowych z jednym wiązaniem podwójnym zalicza się do rodziny
omega-9. Przykładem kwasu jednonienasyconego jest kwas oleinowy, który występuje
prawie we wszystkich tłuszczach. Bogatym źródłem kwasu oleinowego jest oliwa z oliwek
oraz olej rzepakowy.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe to grupa lipidów, która musi być dostarczana z
pożywieniem. Organizm człowieka ich nie wytwarza, dlatego też określa się je
niezbędnymi nienasyconymi kwasami tłuszczowymi (NNKT). Należą one do dwóch
rodzin: omega-3 i omega-6.

Kwasy tłuszczowe omega 6

Przedstawicielem rodziny omega-6 jest kwas linolowy, który występuje w dużej ilości
m.in. w oleju krokoszowym, słonecznikowym i z pestek winogron. Jeśli z dietą zostanie
dostarczona odpowiednia ilość kwasu linolowego, organizm może samodzielnie  produkować
pozostałe kwasy z tej rodziny.

Kwasy tłuszczowe omega 3

Do wielonienasyconych kwasów tłuszczowych rodziny omega-3 zaliczamy kwasy:

 alfa-linolenowy
 EPA (eikozapentaenowy)
 DHA (dokozaheksaenowy).

Doskonałym źródłem kwasu alfa-linolenowego jest olej lniany, a także rzepakowy i

sojowy. Źródłem pozostałych dwóch kwasów (EPA i DHA) są: ryby i owoce morza, a także
algi. EPA i DHA mogą być również produkowane w organizmie z kwasu alfa-linolenowego,
jednak synteza ta jest mało wydajna.

 Cholesterol to związek organiczny z grupy steroli, który jest niezbędny do prawidłowego

funkcjonowania organizmu. Część cholesterolu jest produkowana przez organizm - głównie w
wątrobie, skąd wraz z krwią dociera do wszystkich komórek organizmu.

Część jest dostarczana wraz z pożywieniem. Jego źródłem w diecie są tłuszcze zwierzęce oraz
produkty pochodzenia zwierzęcego. Na całkowity cholesterol składają się tzw. dobry i zły
cholesterol. Są to potoczne nazwy dwóch lipoprotein - LDL ("zły" cholesterol) i HDL
("dobry" cholesterol).

Cholesterol - funkcje w organizmie

Cholesterol pełni wiele ważnych funkcji w organizmie:

 jest budulcem błon komórkowych

 wchodzi w skład osłonek mielinowych, które chronią włókna nerwowe przed
uszkodzeniem
 bierze udział w produkcji hormonów (np. płciowych, antystresowych)
  jest potrzebny do wytwarzania i przyswajania witaminy D
 stanowi składnik żółci, ułatwia proces trawienia tłuszczów

Cholesterol jest niezbędny do prawidłowego funkcjonowania organizmu, jednak jego nadmiar

jest groźny dla zdrowia.

Norma cholesterolu dla osób zdrowych.

Węglowodany ( sacharydy ) – związki organiczne zbudowane z węgla , wodoru i tlenu .

Podział węglowodanów:

Węglowodany przyswajalne – mogą być trawione , wchłaniane i metabolizowane w

organizmie człowieka .Enzymy rozkładają węglowodany złożone na cukry proste które w tej
formie są przyswajane np. glukoza , fruktoza , laktoza , skrobia , sacharoza .

Węglowodany nie przyswajalne – to składniki błonnika pokarmowego : celuloza , pektyny.

które nie mogą być rozkładane przez enzymy w naszym organizmie ale są potrzebne do
prawidłowego funkcjonowania naszego organizmu .

Hipoglikemia – zbyt niski poziom glukozy we krwi.

Hiperglikemia – zbyt wysoki poziom glukozy we krwi.

Zapotrzebowanie na węglowodany :
45-65 %

1g- 4 kcal