Professional Documents
Culture Documents
eth34p11 15ΨΑΡΟΣΥΛπα
eth34p11 15ΨΑΡΟΣΥΛπα
Οι ψαρόσουπες αποτελούν εξαιρετική τροφή για τον άν- καρκίνο του προστάτη και του πνεύμονα, υποβοηθούν
θρωπο αφού συγκαταλέγονται στα υψηλής διατροφικής την πρόληψη εγκεφαλικών επεισοδίων και του σακχα-
αξίας διαιτητικά εδέσματα. Ιδιαίτερα τα ψάρια, αλλά και ρώδους διαβήτη, ελαττώνουν την αρτηριακή πίεση και τη
γενικότερα τα περισσότερα θαλασσινά, συνιστούν αποδε- χοληστερόλη του αίματος, ενώ έχουν αντικαταθλιπτικές
δειγμένα εξαίρετες πηγές πολυακόρεστων λιπαρών οξέων ιδιότητες. Επίσης τα ψάρια και τα θαλασσινά αποτελούν
και υψηλής βιολογικής αξίας πρωτεϊνών. Είναι ευρέως πλούσια πηγή βιταμινών και ιχνοστοιχείων, αφού περι-
γνωστό ότι τα ω-3 πολυακόρεστα λιπαρά οξέα προστα- έχουν βιταμίνη Α, D (λιποδιαλυτές) και Β1, Β2, Β3, Β12
τεύουν την καρδιακή λειτουργία, προστατεύουν από τον (υδατοδιαλυτές), όπως επίσης φώσφορο, ιώδιο, μαγνήσιο,
σίδηρο, ψευδάργυρο, κοβάλτιο και χαλκό. Στη μεσογειακή συνδυασμούς, προσδιορίστηκαν τα βασικά θρεπτικά τους
διατροφή το ψάρι θεωρείται αναπόσπαστο κομμάτι της συστατικά (υγρασία, τέφρα, πρωτεΐνη, λίπος, λιπαρά οξέα,
παραδοσιακής διατροφής μας, ενώ στην πυραμίδα της υδατάνθρακες) και η θερμιδική τους ενέργεια με απώτερο
υγιεινής θρέψης η κατανάλωση του ψαριού συστήνεται 2-3 στόχο να αναδειχθεί η διατροφική αξία και η νοστιμιά της
φορές την εβδομάδα. Έτσι, τα τελευταία χρόνια στη χώρα ελληνικής ψαρόσουπας. Η διαδικασία παρασκευής της
μας καταναλώνονται όλο και περισσότερες ποσότητες ψαρόσουπας και η προετοιμασία των δειγμάτων για τους
ψαριών και θαλασσινών, τα οποία φαίνεται να είναι από προσδιορισμούς των ποιοτικών χαρακτηριστικών περιε-
τα πιο νόστιμα στην Ευρώπη. λάμβανε τα παρακάτω: (1) αφαίρεση κεφαλιού, εντοσθίων,
Στο Ινστιτούτο Αλιευτικής Έρευνας και στο πλαίσιο του ουράς και πτερυγίων από τα ψάρια, (2) καθαρισμός και
ευρωπαϊκού ερευνητικού προγράμματος “Mediterranean αλάτιση, (3) καθαρισμός, πλύσιμο και τεμαχισμός των λα-
Small Craft Fishery and Development - MESFIDE”, που χανικών, (4) βρασμός λαχανικών και ψαριών για περίπου
χρηματοδοτήθηκε από την ΕΕ, με σκοπό την αξιοποίηση 40 λεπτά, (5) προσθήκη μπαχαρικών, (6) πολτοποίηση
των πλεοναζόντων και απορριπτόμενων ή χαμηλής εμπο- μέρους της σούπας για χρήση της στις φυσικοχημικές ανα-
ρικής αξίας παράκτιων ειδών ιχθύων, παρασκευάστηκαν λύσεις, και (7) διενέργεια οργανοληπτικού ελέγχου στο
5 διαφορετικές συνταγές ψαρόσουπας και επιπλέον η πα- υπόλοιπο της ψαρόσουπας. Παράλληλα με τους προσδιορι-
ραδοσιακή συνταγή της κακαβιάς (παρόμοια με τη συνταγή σμούς αυτούς διενεργήθηκε φυσικοχημικός και οργανολη-
1 χωρίς καρότο και σέλινο - πίνακας 1). Στις συνταγές πτικός ποιοτικός έλεγχος στα προς χρήση φρέσκα ψάρια.
ψαρόσουπας χρησιμοποιήθηκαν 5 γνωστά παράκτια εί- Στους πίνακες 2 και 3 παρουσιάζονται τα αποτελέσματα
δη ιχθύων, καπόνι (Trigla lucerna), σκορπιός (Scorpoena της βασικής χημικής ανάλυσης, της θερμιδικής ενέργειας
porcus), σκορπιός (Scorpaena notata), χάνος (Seranus cab- και του οργανοληπτικού ελέγχου των δειγμάτων ψαρόσου-
rilla) και δράκαινα (Trachinus draco) σε διαφορετικούς πας, ενώ στους πίνακες 4 και 5 η βασική χημική σύσταση,
Ψαρόσουπα 2 Trigla lucerna “καπόνι” (9,08), Scorpoena porcus “σκορπιός” (6,13), Scorpaena notata “σκορπιός”
(5,90), Seranus cabrilla “χάνος” (6,13), Κρεμμύδι (3,63), Πατάτα (15,90), Καρότο (5,00), Σέ-
λινο (2,27), Ελαιόλαδο (1,00), Νερό (44,42), Πιπέρι μαύρο σε κόκκους (0.09), Aλάτι (0,45)
Ψαρόσουπα 3 Trigla lucerna “καπόνι” (10,61), Seranus cabrilla “χάνος” (10,82), Trachinus draco “δράκαινα”
(10,82), Κρεμμύδι (5,31), Πατάτα (18,57), Καρότο (5,57), Σέλινο (1,59), Ελαιόλαδο (1,59),
Νερό (34,48), Πιπέρι μαύρο σε κόκκους (0.11), Aλάτι (0,53)
Ψαρόσουπα 4 Trigla lucerna “καπόνι” (10,74), Scorpoena porcus “σκορπιός” (5,95), Scorpaena notata “σκορ-
πιός” (5,00), Trachinus draco “δράκαινα” (11,16), Κρεμμύδι (5,26), Πατάτα (18,96), Καρότο
(4,85), Σέλινο (1,58), Ελαιόλαδο (1,58), Νερό (34,23), Πιπέρι μαύρο σε κόκκους (0.16),
Aλάτι (0,53)
Ψαρόσουπα 5 Scorpoena porcus “σκορπιός” (5,45), Scorpaena notata “σκορπιός” (5,61), Seranus cabrilla
“χάνος” (10,47), Trachinus draco “δράκαινα” (10,95), Κρεμμύδι (5,39), Πατάτα (18,24),
Καρότο (5,71), Σέλινο (1,59), Ελαιόλαδο (1,59), Νερό (34,37), Πιπέρι μαύρο σε κόκκους (0.11),
Aλάτι (0,53)
Ψαρόσουπα 6 Trigla lucerna “καπόνι” (9,30), Scorpoena porcus “σκορπιός” (5,00), Scorpaena notata “σκορ-
(Κακαβιά) πιός” (4,46), Seranus cabrilla “χάνος” (9,28), Trachinus draco “δράκαινα” (9,28), Κρεμμύδι
(5,68), Πατάτα (22,74), Ελαιόλαδο (1,82), Νερό (31,83), Πιπέρι μαύρο σε κόκκους (0.14),
Aλάτι (0,46)
ΕΘΙΑΓΕ 12 / 13
Πίνακας 2: Ποσοστά (%) των φυσικοχημικών παραμέτρων και θερμιδική ενέργεια (kcal/100 g) στις
ψαρόσουπες
Γενική εμφάνιση
Ψαρόσουπα Γεύση Άρωμα Υφή Σύνολο
Αποδεκτικότητα
η θερμιδική ενέργεια, τα ποσοστά των πολυακόρεστων της βαθμολογικής κλίμακας (9: Άριστο, 7-8: Πολύ καλό,
“PUFA” (EPA και DHA) στο σύνολο των λιπαρών οξέων 5-6: Καλό, 3-4: Αποδεκτό) αποδεικνύει την πολύ καλή
και τα μεγέθη άλλων διατροφικών δεικτών των νωπών αποδοχή που είχαν οι ψαρόσουπες σε σχέση με τα χαρα-
ψαριών που χρησιμοποιήθηκαν στις συνταγές. Εύκολα κτηριστικά τους, όπως γεύση, άρωμα, υφή, γενική εμφά-
παρατηρούμε τις αυξημένες τιμές της υγρασίας (προσθήκη νιση-αποδεκτικότητα από την ομάδα του οργανοληπτικού
νερού), λίπους (προσθήκη ελαιολάδου) και υδατανθρά- ελέγχου. Μέγιστη βαθμολογία δόθηκε στη ψαρόσουπα 3,
κων (προσθήκη λαχανικών), που έχουν ως συνέπεια και ενδεχόμενα λόγω της απουσίας των δύο ειδών του σκορ-
τη μείωση των τιμών των πρωτεϊνών και της ενέργειας πιού που θεωρούνται μεταξύ των πέντε ειδών με τη λιγότε-
στις ψαρόσουπες σε σχέση με τις τιμές των παραμέτρων ρη νοστιμιά. Συνδυάζοντας και τη χαμηλή περιεκτικότητα
αυτών στα φρέσκα ψάρια. Αντίθετα οι ποσοστιαίες τιμές του σκορπιού σε PUFA μπορεί να εξαχθεί το συμπέρασμα
της τέφρας δεν παρουσιάζουν στατιστικά σημαντικές μετα- ότι ψαρόσουπες με τα τρία είδη (καπόνι, χάνος, δράκαινα)
βολές. Το κύριο χαρακτηριστικό στις ψαρόσουπες είναι η αποτελούν διατροφικά και οργανοληπτικά την πλέον κα-
χαμηλή θερμιδική αξία τους, η οποία αποδίδει κατά μέσο τάλληλη λύση στις συνταγές παραγωγής ψαρόσουπας.
όρο περίπου 64,90 kcal/100 g. Αυτό κυρίως οφείλεται στη Από άποψη βασικής χημικής σύστασης, το βρώσιμο τμήμα
χαμηλή περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες και στην υψη- των νωπών ψαριών δε διαφέρει πολύ από την αντίστοιχη
λότερη υγρασία σε σχέση με τα νωπά ψάρια. Ο οργανολη- των περισσότερων άλλων ψαριών και θαλασσινών. Όλα
πτικός έλεγχος στις ψαρόσουπες που πραγματοποιήθηκε τα είδη έχουν σχετικά χαμηλή θερμιδική αξία αποδίδοντας
από ομάδα 7 έμπειρων ατόμων του Ινστιτούτου με χρήση περίπου 102 kcal/100 g, γεγονός που αποδίδεται κυρίως
Συνταγές με τις ποσότητες των συστατικών σε γραμμάρια (g)
Ψαρόσουπα 1 Ψαρόσουπα 2
Trigla lucerna (καπόνι) 217 Trigla lucerna (καπόνι) 200
Scorpoena porcus (σκορπιός) 98 Scorpoena porcus (σκορπιός) 135
Scorpaena notata (σκορπιός) 104 Scorpaena notata (σκορπιός) 130
Seranus cabrilla (χάνος) 209 Seranus cabrilla (χάνος) 135
Trachinus draco (δράκαινα) 207 Κρεμμύδι 80
Κρεμμύδι 115 Πατάτα 350
Πατάτα 500 Καρότο 110
Καρότο 160 Σέλινο 50
Σέλινο 70 Ελαιόλαδο 22
Ελαιόλαδο 40 Νερό 1000
Νερό 900 Πιπέρι μαύρο σε κόκκους 2
Πιπέρι μαύρο σε κόκκους 3 Αλάτι 4
Αλάτι 4
Ψαρόσουπα 3 Ψαρόσουπα 4
Trigla lucerna (καπόνι) 200 Trigla lucerna (καπόνι) 204
Seranus cabrilla (χάνος) 204 Scorpoena porcus (σκορπιός) 113
Trachinus draco (δράκαινα) 204 Scorpaena notata (σκορπιός) 95
Κρεμμύδι 100 Trachinus draco (δράκαινα) 212
Πατάτα 350 Κρεμμύδι 100
Καρότο 105 Πατάτα 360
Σέλινο 30 Καρότο 92
Ελαιόλαδο 30 Σέλινο 30
Νερό 650 Ελαιόλαδο 30
Πιπέρι μαύρο σε κόκκους 2 Νερό 650
Αλάτι 4 Πιπέρι μαύρο σε κόκκους 3
Αλάτι 4
Πίνακας 4: Ποσοστά (%) φυσικοχημικών παραμέτρων και θερμιδική ενέργεια (kcal/100 g) νωπών ψαριών
Πίνακας 5: Ποσοστά (%) των οξέων EPA και DHA επί συνόλου των λιπαρών οξέων και άλλοι
διατροφικοί δείκτες
EPA = eicosapentaenoic acid; DHA = docosahexaenoic acid; PUFA = polyunsaturated fatty acids; SFA = saturated fatty acids;
ω6 = ω-6 polyunsaturated fatty acids; ω3 = ω-3 polyunsaturated fatty acids
στη χαμηλή περιεκτικότητά τους σε ολικό λίπος. Η υψηλή Βασιλείου (UK Department of Health) σχετικά με την υγι-
θρεπτική και διατροφική τους αξία προέρχεται κυρίως από εινή διατροφή, προτείνεται η συνολική κατανάλωση τροφών
την υψηλή περιεκτικότητά τους σε πρωτεΐνες (μεταξύ 18,45 με τιμές PUFA/SFA>0,4 και ω6/ω3<4,0. Όσον αφορά στα
και 20,57 %), αλλά και σε πολυακόρεστα οξέα (μεταξύ συγκεκριμένα είδη η πρώτη τιμή κυμαίνεται σε επίπεδα
12,27 και 25,26 %) (πίνακες 4-5). Σημαντικές είναι οι υψη- μεγαλύτερα του 0,4, ενώ η δεύτερη τιμή είναι έως και 20
λές συγκεντρώσεις των λιπαρών οξέων του χάνου Seranus φορές μικρότερη (πίνακας 5). Συνεπώς, όσο συχνότερα
cabrilla και του καπονιού, Triglia lucerna (EPA + DHA = καταναλώνονται τα συγκεκριμένα ψάρια τόσο περισσότερο
25,15 και 25,26 % επί του συνόλου των λιπαρών οξέων αντί- προσεγγίζονται οι τιμές της προτεινόμενης δίαιτας.
στοιχα). Τα ποσοστά αυτά είναι συγκρίσιμα με τα ποσοστά
του γαύρου και της σαρδέλας, δύο ειδών που έχουν ερευ-
νηθεί τα τελευταία χρόνια εκτενώς για τις ευεργετικές τους
ιδιότητες στην ανθρώπινη υγεία. Επιπλέον ο χάνος, ως
μοναδικό από τα πέντε είδη που διαθέτει την αναλογία Πληροφορίες: Ινστιτούτο Αλιευτικής Έρευνας Καβάλας,
PUFA/SFA μεγαλύτερη της μονάδας, θεωρείται ως το είδος 64007 Ν. Πέραμος Καβάλας
με τις πλέον ευεργετικές ιδιότητες για την υγεία. Σύμφωνα Τηλ.: 2594022691
με τις συστάσεις του Υπουργείου Υγείας του Ηνωμένου E-mail: nikstam@inale.gr