1

Leslie Beale
Springfield College

‫تعريفات ومصطلحات سالمة الغذاء‬

Definitions and Terms of food Safety
 Disclaimer
The texts, tables and images contained in this course
presentation are not my own, they can be found on:
References supplied
Atlases or
The web sites

325 ‫غذت‬
‫الشئون الصحية وسالمة االغذية‬
‫ وحيده القحطاني‬/ ‫الدكتوره‬
2
 Disclaimer
The texts, tables and images contained in this course
presentation are not my own, they can be found on:
References supplied
Atlases or
The web sites

325 ‫غذت‬
‫تعريفات هامه فى الشئون الصحية وسالمة‬
‫الغذاء‬
‫ وحيده القحطاني‬/ ‫الدكتوره‬ 3
 ‫‪4‬‬

‫المحاضر‪ :‬الدكتوره وحيده هزاع القحطاني‬

‫ا‪++‬لمكتب‪ :‬مبنى‪ 9‬غ‪#‬رفه‪57T#‬‬
‫‪:‬ا‪++‬لتلفون‪8050458‬‬
‫‪ :‬ايميل‪wahida@ksu.edu.sa‬‬
‫الجدول ‪ :‬االثنين من الساعه (‪ )059: - 8‬شعبه ‪9643‬‬
‫االربعاء من الساعه (‪ )05:21 -11‬شعبه ‪10479‬‬

‫الساعات المكتبية ‪ :‬االثنين من ‪ 1-10‬ظهراً‬

‫االربعاء من ‪ 11 - 8‬صباحا ً‬
 ‫‪5‬‬

‫‪ :‬المراجع‬
‫‪http://www.ift.org‬‬
‫‪▫ http://nutritiondata.self.com/topics/processing‬‬
‫‪▫ https://www.researchgate.net/search?q=Food%20Additives‬‬
‫‪▫ http://link.springer.com/chapter/10.1007%2F978-1-4615-4‬‬
‫‪853-9_7‬‬

‫‪ :‬المراجع االساسيه‬
‫المهيزع‪،‬إبراهيم سعد والبحيري ‪،‬محمد مجدي‪.‬الشؤون الصحية الغذائية ‪ ,‬الرياض‪ .‬المملكة‬
‫العربية السعودية‪ .‬مطابع جامعة الملك سعود‪ 1418 .‬هـ‬
 ‫‪6‬‬

‫‪ :‬االهداف‬
‫‪.‬تعرف الطالبة ما المقصود بتعاريف ومصطلحات سالمه الغذاء‬
‫‪.‬تتعرف الطالبة على تعاريف هامه (فساد األغذية – التلوث الغذائي – غذاء )‬
‫تعاريف لها عالقة بالشؤون الصحية لألغذية تشرح الطالبة‬
‫‪.‬تعرف الطالبة كيفيه حدوث االصابة المرضية (العدوى)‬
‫‪.‬تتعرف الطالبة على اهمية النظافة والصحة الشخصية‬
‫‪.‬تتعرف الطالبة تعريفات مصطلحات الهاسب‬
‫‪.‬تشرح الطالبة تعريفات مصطلحات تقييم وتحليل المخاطر‬
‫التحضيرات ‪ :‬من المتوقع أن تستعد الطالبات لكل محاضرة من خالل قراءة المواضيع ا‪#‬لتي سيتم تغطيتها‬
‫‪ .‬قبل أن يتم تقديمها في قاعة الدرس‬

‫‪.‬االختبارات ‪ :‬تتكون من ساعتين الختبارين فصلين واالختبار النهائي‬

‫توزيع الدرجات ‪ :‬اختبارين فصلين لكل اختبار ستكون ‪ ،٪25‬وسوف يكون هناك نشاط بحثي ‪،٪10‬‬
‫‪٪.‬وسوف يكون االختبار النهائي ‪40‬‬
7
 ‫‪8‬‬

‫تعاريف ومصطلحات‬
‫سالمة الغذاء‬
 ‫‪9‬‬

‫تعاريف ومصطلحات سالمة الغذاء‬

‫‪Definitions and Terms of food Safety‬‬
‫‪‬غذاء آمن‪Safe Food :‬‬
‫هـو الغذاء الخالـي مـن الملوثات والمخاطـر والذي ال يسـبب أذى أـو ضرر أـو مرض‬
‫لالنسـان علـى المدى البعيـد أـو القريـب وذلـك بناء علـى نتائـج تحليـل معمليـة وتجارب‬
‫على حيوانات التجارب أو بناء على استخدامات طويلة له‪.‬‬

‫‪‬سالمة الغذاء‪Food Safety:‬‬

‫هي جميع اإلجراءات الالزمة إلنتاج غذاء صحي غير ضار بصحة االنسان‪.‬‬

‫‪‬ملوث‪Contaminate:‬‬
‫أـي عامـل بيولوجـي أـو كيميائـي أـو إشعاعـي أـو مواد غريبـة أـو أيـة مواد أخرى لـم‬
‫يتعمد إضافتها للغذاء فتؤثر على سالمة الغذاء أو مالءمته لالستهالك‬
 ‫‪ :‬مالئمة ا‪--‬لغ‪-‬ذاء ‪Food Suitability‬‬
‫ضمان قبول الغذاء لالستهالك اآلدمي طبقا للغرض المحدد من‬
‫‪.‬استخدامه‬

‫‪ :‬ت‪--‬لوثا‪--‬لغ‪-‬ذاء ‪Food Contamination‬‬

‫هو وصول أي من الملوثات السابق ذكرها إلى الغذاء أو البيئة المحيطة‬
‫‪.‬بالغذاء‬

‫‪ :‬ف‪---‬ساد ا‪--‬لغ‪-‬ذاء ‪Food Spoilage‬‬

‫هو أي تغير يحدث في الغذاء ويؤثر على خواصه بسبب نشاط ميكروبي‬
‫أو كيميائي أوميكانيكي ضار مما يؤدي الى رفضه من قبل المستهلك أو‬
‫ايقافه من قبل الجهات الرقابية لعدم مطابقته للمواصفات الخاصة‬
‫‪.‬بشروط جودة وسالمة وصحة الغذاء‬
 ‫‪11‬‬

‫‪‬التسمم الغذائي‪food Poisoning:‬‬

‫هو الحالة المرضية التي نتيجة تناول غذاء إما لكونه ملوثا ً بالميكروبات الممرضة أو نواتجها‬
‫السامة أو نتيجة تناول ملوثات كيميائية‪.‬‬

‫‪‬فترة الصالحية‪Shelf Life:‬‬

‫فترة زمنية يحتفظ فيها المنتج الغذائي بصفاته األساسية ويظل حتى نهايتها مستساغا ومقبوال‬
‫وصالحا لالستهالك اآلدمي وذلك تحت الظروف المحددة للتعبئة والنقل والتخزين‪.‬‬

‫‪‬تاريخ انتهاء الصالحية‪Expiry Date:‬‬

‫هو التاريخ الذي يحدد نهاية فترة الصالحية تحت الظروف المحددة للتعبئة والنقل والتخزين‬
‫‪ ‬‬
 ‫‪12‬‬

‫‪‬أمراض تنتقل عن طريق الغذاء‪Food borne Diseases (Illness):‬‬

‫أي مرض مصدره الغذاء أو الماء أو ينتج عن تناول غذاء يحتوي على أي مسبب للمرض يصيب‬
‫اإلنسان أو الحيوان‪.‬‬

‫‪‬ميكروب ممرض‪Pathogenic Microbe:‬‬

‫وصف للداللة على قدرة ميكروب على إحداث مرض لإلنسان‬

‫‪‬المنشأة الغذائية‪Food Establishment:‬‬

‫أي مبنى أو مكان يستعمل إلنتاج وتشغيل وتصنيع وتعبئة وتخزين الغذاء كما يشمل المنطقة‬
‫المحيطة به ويخضع تحت إدارة واحدة‪.‬‬
 ‫‪‬متداول الغذاء‪Food Handler:‬‬
‫هو أي شخص يتعامل بشكل مباشر أو غير مباشر مع الغذاء سواء بتعبئته أو تفريغه أو يتعامل مع‬
‫معدات الغذاء أو األسطح المالمسة له وبذلك يخضع لمتطلبات الشؤون الصحية وسالمة األغذية‪.‬‬

‫‪‬شحنة الغذاء‪Food Lot :‬‬

‫كمية من الغذاء أو وحدات الغذاء منتجة ومتداولة تحت ظروف واحدة‪.‬‬
‫‪ ‬‬

‫‪ ‬أغذية عالية الخطورة‪High Risk Foods:‬‬

‫هي األغذية التي تساعد على نمو وتكاثر البكتيريا والتي تؤكل بدون طهي أو أية معامالت‬
‫أخرى إلبادة البكتيريا‪ .‬مثل اللبن الحليب ومنتجات األلبان والبيض واللحوم واألسماك‬
‫والخضراوات‪ .‬وال تشمل األغذية الحامضية " ذات ‪ pH‬أقل من ‪ "4.6‬ولكنها تشمل أيضا أي‬
‫غذاء جرى تداوله أو تخزينه على درجة حرارة غير مناسبة لحفظه‪.‬‬
 ‫‪14‬‬

‫‪Leslie‬‬
‫‪‬التفتيش الغذائي‪Food Inspection:‬‬
‫‪Beale‬‬
‫‪Springfiel‬‬
‫‪d College‬‬
‫هي عملية فحص منتجات األغذية أو نظم األغذية بواسطة جهة ذات سلطة قانونية بغرض التحكم‬
‫في المواد الخام‪ ،‬وعملية التصنيع‪ ،‬والتوزيع‪ ،‬والمنتجات تحت التصنيع‪ ،‬والمنتجات النهائية‪،‬‬
‫للتحقق من مطابقتها للمتطلبات الخاصة بحماية المستهلك والصحة العامة وضمان عدالة‬
‫الممارسات التجارية‪ ‬‬

‫‪‬ممارسة التصنيع الجيد‪Good Manufacturing Practice:‬‬

‫هي جميع اإلجراءات التي تتخذ في المصنع لتأمين سالمة الغذاء‪ ،‬ومطابقته للقوانين والتشريعات‬
‫وإذا أضيف لها كلمة الجارية ‪ current‬فتكون الممارسة الجارية للتصنيع الجيد) لتدل على أنها‬
‫في تطور دائم‪.‬‬
 ‫‪15‬‬

‫تعر‪-‬يفات لها عالقة بالشؤون‬

‫الصحية للأغذية‬
 ‫‪16‬‬

‫تعريفات لها عالقة بالشؤون الصحية للأغذية‬

‫‪:‬ا‪--‬لشؤونا‪--‬لصحية‪Hygiene‬‬
‫‪.‬هي توفير عوامل صحية وقائية للحفاظ على صحة اإلنسان‬

‫‪:‬ا‪--‬لشؤونا‪--‬لصحية ل‪--‬ألغذيه‪Food Hygiene-‬‬

‫هي اإلجراءات التي تؤمن بها صحة الغذاء وسالمته ومالئمته الستهالك‬
‫اإلنسان في جميع مراحل إنتاج الغذاء وحصاده وتصنيعه وتوزيعه‬
‫وتحضيره وتقديمه كما تشمل أسباب مخاطرة الفيزيائية والكيميائية‬
‫‪.‬والميكروبيولوجية‬

‫‪:‬ا‪--‬لممارساتا‪--‬لصحيه‪ -‬ا‪--‬لجيدة‪Good Hygienic Practice‬‬

‫هي مبادئ في السلوك الصحي في المنشآت والمصانع الغذائية وهي أساس‬
‫نظم سالمة الغذاء والتي تتضمن المنتج وأساسيات صحة الغذاء كما وردت‬
‫”‪ “Codex‬في دستور األغذية العالمي‬
 ‫‪17‬‬

‫تعاريف ومصطلحات سالمة الغذاء‬

‫‪Definitions and Terms of food Safety‬‬
‫‪:‬ا‪--‬لتطهير ا‪--‬لصحي‪Sanitation‬‬
‫هي عملية معالجة األسطح واألجهزة بالمواد الكيميائية أو الحرارة للقضاء‬
‫على الميكروبات إلى مستوى آمن ال يؤثر على المنتج الغذائي أو‬
‫‪.‬المستهلك‬
‫‪:‬ا‪--‬لتنظيف‪Cleaning‬‬
‫هي عملية إزالة األتربة والقاذورات والدهون وبقايا األغذية أو أي مواد‬
‫‪.‬أخرى غير مرغوب فيها‬
‫‪:‬ا‪--‬لرقابة ا‪--‬لصحية‪Hygienic Surveillance‬‬
‫مجموعة من اإلجراءات الميدانية والمكتبية لمتابعة الشروط الصحية‬
‫الواجبة في المحل أوالمصنع والتأكد من توافرها وخاصةـ في أماكن‬
‫التصنيع واالعداد والعرض والعاملين فيه للتحقق من سالمة وصالحية‬
‫‪.‬الغذاء لالستهالك اآلدمي ومطابقته للمواصفات المعتمدة‬
‫‪ ‬‬
 ‫‪18‬‬

‫النظافة والصحة الشخصية‪Personal Hygiene :‬‬

‫هي نظافة جسم الفرد وخاصة أجزاء الجسم التي قد تساهم في تلوث‬
‫الغذاء‪ ،‬مثل الجلد واأليدي والشعر والعيون والفم واالنف والجهاز‬
‫التنفسي ومخلفات األعضاء‪ ،‬والتي قد تلوث الغذاء من خالل نقل‬
‫الميكروبات بطريقة مباشرة أو غير مباشرة‪.‬‬

‫المنظف‪Detergent:‬‬
‫مادة كيميائية محاليلها لها القدرة على إزالة األوساخ من على األسطح‬
‫بفاعلية‪ .‬وهي إما قاعدية أو أمالح القواعد أو أمالح الفوسفات أو‬
‫حامضية أو متعادلة "لها نشاط سطحي"‬
19
20
 ‫‪21‬‬

‫‪:‬ا‪-‬ختبارا‪-‬تا‪--‬لكشفا‪--‬لسريع‪-‬ة‪Rapid Detection Methods‬‬

‫هي اختبارات غير تقليدية سريعة للكشف عن الملوثات والتأكد من تمام أداء‬
‫بعض عمليات التصنيع مثل تمام البسترة للبن‪ ،‬تمام طهي اللحوم‪ ،‬جودة الماء‪،‬‬
‫الكشف عن بقايا المضادات الحيوية والمبيدات الكيميائية واألفالتوكسينات في‬
‫األغذية‪ ،‬وهي اختبارات سريعة للجودة نتائجها قد تكون كمية نوعية أو نوعية‬
‫وتوكيد‪ HACCP‬فقط وتلعب دورا هاما في برامج سالمة االغذية مثل ال‬
‫الجودة‪ ،‬ومن أمثلة هذه االختبارات‪ ،‬تلك التي تعتمد على التحليل المناعي‬
‫أو بعض ‪ DNA‬أو تفاعالت النسخ لسلسة ال ”‪“Immunoassay‬‬
‫‪  ‬التفاعالت الحيوية‬
 ‫‪22‬‬

‫ت‪--‬ع‪-‬ريفاتمصطلحات‪HACCP‬‬
 ‫‪23‬‬

‫ت‪--‬ع‪-‬ريفاتمصطلحاتا‪--‬ل‪HACCP‬‬
 ‫‪24‬‬

‫ت‪--‬ع‪-‬ريفاتمصطلحاتا‪--‬ل‪HACCP‬‬
‫‪:‬ا‪--‬لتحكم‪Control -‬‬
‫‪.‬تعني أن العملية تحت السيطرة وأن الخطوات يتم اتباعها طبقا لما هو مطلوب‬

‫‪:‬مقياسا‪--‬لتحكم‪Control Measure-‬‬
‫هو أي فعل أو نشاط يمكن استخدامه لمنع او استبعاد خطر يهدد سالمة الغذاء أو تقليله إلى‬
‫‪.‬مستوى مقبول‬

‫‪:‬مصدر خ‪-‬طر‪Hazard‬‬
‫عبارة عن فرصة وقوع ضرر نتيجة لتأثير تلوث الغذاء عن طريق عامل بيولوجي أو كيميائي أو‬
‫‪.‬طبيعي يسبب مرض أو خطر على صحة االنسان في حالة عدم التحكم فيه‬
 ‫‪25‬‬

‫تعريفات مصطلحات ال‪HACCP‬‬

‫مصادر خطر طبيعية‪Physical Hazards:‬‬
‫هي مكونات طبيعية تضر بصحة االنسان مثل أجزاء الحشرات أو مخلفات اإلنسان "كالشعر" أو‬
‫مجوهرات أو خشب أو عظام في اللحوم أو حصى‪ ........‬الخ‪.‬‬

‫مصادر خطر كيميائية‪Chemical Hazards:‬‬

‫هي مواد كيميائية تضر بصحة االنسان مثل بقايا المبيدات واألسمدة ومواد التنظيف ومساحيق‬
‫الغسيل وبقايا المضادات الحيوية واألدوية البيطرية وملوثات البيئة‪ ........‬الخ‪.‬‬

‫مصادر خطر بيولوجية‪Biological Hazards:‬‬

‫هي كائنات حية ممرضة أو منتجة للسموم وتشمل البكتيريا والفطريات والفيروسات والطفيليات‬
‫وغيرها‪..‬الخ‪.‬‬
‫‪ ‬‬
 ‫‪26‬‬

‫تعريفات مصطلحات ال‪HACCP‬‬

‫‪:‬ت‪--‬حليلمصدر ا‪--‬لخطر‪Hazard Analysis‬‬
‫هي عملية تجميع وتقييم المعلومات عن مصادر الخطر المحتملة والظروف المؤدية‪ ،‬لتواجدها‬
‫‪.‬بغذاء ما لتقرير أولويات الضرر أي أيها أكثر تهديداً لسالمة الغذاء لوضعه في خطة الهاسب‬

‫‪:‬خ‪-‬طوة ت‪--‬صنيعية‪Step‬‬
‫عبارة عن نقطة أو عملية أو مرحلة من مراحل تسلسل تصنيع الغذاء تشمل المواد الخام من بداية‬
‫اإلنتاج األولى لها وحتى استهالك الناتج النهائي‬

‫‪ :‬ا ‪-‬النتاج ا‪--‬ألولى‪Primary Production‬‬

‫هي الخطوات األولى في سلسلة الغذاء قبل دخول الغذاء مرحلة التصنيع بالمصنع وتشمل على‬
‫‪.‬سبيل المثال الحصاد أو الذبح أو الحالبة أو صيد السمك‬
 ‫‪27‬‬

‫تعريفات مصطلحات ال‪HACCP‬‬

‫‪:‬ن‪--‬قطه‪ -‬ت‪--‬حكم‪ -‬ح‪-‬رجه‪Critical Control Point-‬‬
‫هي خطوة من خطوات الصناعة أو عملية تصنيعية ضمن مراحل التصنيع والتي يؤدي عدم‬
‫التحكم فيها بدقة إلى أن تكون مصدر خطر على سالمة وصحة الغذاء ولذلك يتم وضعها تحت‬
‫رقابة محكمة‪ ،‬وتعتبر أساسية لمنع أو استبعاد هذا الخطر على سالمة الغذاء أو تقليله إلى‬
‫حيث يجب تقليل ‪ CCP2‬حيث يجب منع الخطر أو ‪ CCP1‬مستوى مقبول وهي قد تكون‬
‫‪.‬الخطر إلى حد آمن‬

‫‪:‬ا‪--‬له‪-‬اسب‪HACCP‬‬
‫وهي طريقة منظمة ‪ Hazard analysis critical control point‬هي اختصار لـ‬
‫‪.‬لتعريف وتقييم والتحكم في مصادر الخطر التي تهدد سالمة الغذاء‬
 ‫‪28‬‬

‫تعريفات مصطلحات ال‪HACCP‬‬

‫‪:‬خ‪-‬طة ا‪--‬له‪-‬اسب‪HACCP Plan‬‬

‫هي الوثيقة المكتوبة التي تعتمد على مبادئ وأساسيات الهسب والتي تحدد خطوات يجب‬
‫اتباعها للتحكم في مصادر الخطر التي تهدد سالمة الغذاء في مراحل انتاجه‬
‫‪.‬وتصنيعه في سلسلة انتاج الغذاء‬

‫‪:‬س‪--‬لسلة ا‪-‬نتاج ا‪--‬لغ‪-‬ذاء ‪Food Chain‬‬

‫هي تتابع المراحل التي يمر بها انتاج الغذاء بدءا من مرحلة االنتاج االولى ووصوال‬
‫الى المستهلك النهائي‬

‫‪:‬ن‪--‬ظام‪ -‬ا‪--‬له‪-‬اسب‪HACCP System‬‬

‫‪.‬هو ناتج تنفيذ خطة الهاسب‬
 ‫‪29‬‬

‫تعريفات مصطلحات ال‪HACCP‬‬

‫‪ :‬ف‪---‬ريقا‪--‬له‪-‬اسب‪HACCP Team‬‬
‫هم مجموعة من األشخاص متعددي المؤهالت والمسؤولين عن تخطيط وتنفيذ والمحافظة على‬
‫‪.‬نظام الهاسب‬

‫‪:‬ا‪--‬لحد ا‪--‬لحرج ‪Critical limit‬‬

‫الحد االقصى او األدنى للتحكم في مصدر خطر بيولوجي أو كيميائي طبيعي عند خطوة معينة‬
‫لمنع او استبعاد خطر يهدد سالمة الغذاء او تقليله الى مستوى يمكن قبوله‪ ،‬وبمعنى آخر هو‬
‫‪.‬المعيار الفاصل بين المقبول وغير المقبول‬

‫‪:‬ا ‪-‬النحرا‪-‬فعنا‪--‬لحد أو ا‪--‬لحيود ‪Deviation‬‬

‫‪.‬عدم التمكن من تحقيق الحدود الحرجة‬
 ‫‪30‬‬

‫تعريفات مصطلحات ال‪HACCP‬‬

‫‪ :‬ا‪--‬لبرا‪-‬مج ا‪--‬لتمهيدية ل‪--‬له‪-‬اسب‪Prerequisite Programs‬‬

‫هي برامج أو طرق تشمل "ممارسة التصنيع الجيد" و "ممارسة الشؤون الصحية الجيدة" والتي‬
‫‪.‬يمكن إجرائها تمهيداً لدخول المؤسسة في نظام الهاسب‬

‫‪:‬رسم‪ -‬ت‪--‬خطيطيل‪--‬مسار ا‪--‬لتصنيع‪Flow Diagrams -‬‬

‫هو رسم تخطيطي يمثل تتابع انسياب خطوات الصناعة خالل العمليات التصنيعية التي تتم‬
‫بالمصنع إلنتاج منتج غذائي معين‪ ،‬وعادة يبدأ الرسم من بداية استالم المواد األولية وينتهي‬
‫‪.‬بالمنتج النهائي‬

‫‪:‬ش‪--‬جرة ت‪--‬حديد ن‪--‬قطة ا‪--‬لتحكم‪ -‬ا‪--‬لحرجة ‪CCP Decision Tree‬‬

‫‪.‬عبارة عن أسئلة متتابعة لتقرير نقاط التحكم الحرجة في خطوات الصناعة‬
 ‫‪31‬‬

‫تعريفات مصطلحات ال‪HACCP‬‬

‫‪ :‬متابع‪-‬ة ‪Monitoring‬‬
‫نشاط مائي‪ ،‬درجة ‪ "pH"،‬هي تنفيذ مجموعة متتالية من المالحظات واالجراءات والقياسات•‬
‫حرارة" لوضع النقطة الحرجة تحت السيطرة وكذلك الحصول على سجل دقيق للتحقق من أن‬
‫‪.‬اإلنتاج يسير بخطى ثابتة يوما بعد يوم‬

‫‪:‬ا‪--‬لنشاط ا‪--‬لمائي‪Water Activity‬‬

‫هو مؤشر للتعرف على سرعة تلف الغذاء ويقصد به وحدة قياس كمية الماء الالزمة لنمو‬
‫الكائنات الحية الدقيقة‪ ،‬ألن هذه الكائنات تتطلب الماء‪ ،‬واإلقالل من الماء يقلل من التكاثر‬
‫‪.‬الميكروبي‪ ،‬والنشاط المائي يقصد به هيئة تواجد الماء في المنتج وليست المحتوى الرطوبي‬

‫‪:‬ت‪--‬ركيز أ‪-‬يونا‪--‬لهيدروجين‪PH‬‬
‫"‪ "pH=7‬وحدة لقياس التركيز األيوني في السوائل‪ ،‬ويتراوح بين ‪ 14-1‬ويعتبر الماء متعادالً‬
‫‪.‬فإذا قل عن ‪ 7‬يكون المحلول حامضي وإذا زاد يكون قلويا ً‬
 ‫‪32‬‬

‫تعريفات مصطلحات ال‪HACCP‬‬

‫‪:‬ا‪--‬لتحقق‪Verification‬‬
‫عبارة عن تطبيق بعض األنشطة – باإلضافة الى المتابعة‪ -‬والتي تقرر‬
‫صالحية خطة الهاسب وأن النظام يعمل طبقا للخطة الموضوعة‪ ،‬وهذه‬
‫‪.‬األنشطة قد تكون طرق –خطوات‪ -‬اختبارات‪ -‬تقييم‬

‫‪:‬ا‪--‬لصالحية ‪Validation‬‬
‫هي الحصول على البرهان الواضح بأن عناصر خطة الهاسب تعتبر فعالة‬
‫‪.‬وصالحة لتحقيق الهدف منها‬

‫‪:‬ا‪--‬إلجراءا‪-‬تا‪--‬لتصحيحية ‪Corrective Actions‬‬

‫هي االجراءات التي تتبع لتصحيح انحراف عن الطريقة الصحيحة أو فقد‬
‫‪.‬الرقابة على مصدر خطر‬
 ‫‪33‬‬

‫تعريفات مصطلحات ال‪HACCP‬‬

‫‪:‬وثائقا‪--‬له‪-‬اسب‪HACCP Documents‬‬
‫جميع الوثائق التي تشرح النظام "دليل‪ ،‬إجراءات‪ :‬تعليمات" والتي تتضمن مقدمة عن النظام‬
‫‪.‬وتوضيح استمرارية مالئمته للتطبيق‬

‫‪:‬ا‪--‬لمرا‪-‬جع‪-‬ة ‪Audit‬‬
‫نظام فحص مستقل للتأكيد على أن نظام الهاسب قد تم اعداده وتطبيقه بفاعلية وطبقا لما هو‬
‫‪.‬مكتوب‪ ،‬وأن النظام ال زال مالئم ومناسب ويحقق الهدف الموضوع من أجله‬

‫‪:‬ق‪--‬ائمة ا‪--‬لتقييم‪Checklist -‬‬

‫قائمة تحتوي على نقاط وعناصر إرشادية يجب أخذها في االعتبار أثناء عملية التقييم‪ ،‬وهي‬
‫‪.‬تستخدم كمفكرة للمساعدة على تناسق التقييم‬
 ‫‪34‬‬

‫تعريفات مصطلحات ال‪HACCP‬‬

‫‪ :‬ف‪---‬ريقمرا‪-‬جع‪-‬ة ا‪--‬له‪-‬اسب‪HACCP Auditing Team‬‬

‫مجموعة من االفراد المؤهلين لمراجعة نظام الهاسب بقيادة رئيس فريق المراجعة الحاصل‬
‫‪.‬على شهادة كبير مراجعي الهاسب‬

‫‪:‬معيار ‪Criterion‬‬
‫هو مقياس كمي أو نوعي معين يرتكز عليه في اتخاذ القرار وهو قد يتعلق بخاصية طبيعية "‬
‫"أو حيوية "كائن حي" أو حسية " طعم أو لون "‪ "pH‬زمن أو درجة حرارة" أو كيميائية‬

‫‪:‬مع‪-‬ايير ميكروبية ‪Microbiological Criteria‬‬

‫هي معايير تحدد مدى قبول المنتج على أساس تواجد أو عدم تواجد عدد معين من الميكروبات‬
‫‪.‬أو سمومها ومخلفاتها لكل وحدة من الوزن أو الحجم أو المساحة أو الشحنة‬
 ‫‪35‬‬

‫تعريفات مصطلحات تقييم‬

‫وتحليل المخاطر‬
 ‫‪36‬‬

‫تعريفات مصطلحات تقييم وتحليل المخاطر‬

‫‪ ‬مخاطر‪Risk:‬‬
‫هي احتمال حدوث ومدى شدة التأثير الضار المحتمل على صحة اإلنسان نتيجة لمصدر خطر‬
‫معين بالغذاء‪.‬‬
‫تحليل المخاطر‪Risk Analysis:‬‬
‫هو المنهج العلمي لفهم وتحديد المخاطر والعمل على اإلقالل منها وتتبناه الجهات الحكومية‬
‫المهتمة بسالمة الغذاء على المستوى المحلي والعالمي ويتكون من ثالثة عناصر هي تقييم‪،‬‬
‫وإدارة واتصاالت المخاطر‪.‬‬
‫تقييم المخاطر‪Risk Assessment:‬‬
‫هي وسيلة إدارية علمية يقوم بها المسؤولون الحكوميون لتحديد مستوى مناسب للحماية من‬
‫احتماالت وشدة المخاطر الناتجة عن مصادر خطر معينة وتشريع توجيهات لضمان سالمة‬
‫الغذاء وتتضمن أربعة عناصر هي تحديد‪ ،‬وتصنيف مصدر الخطر‪ ،‬وتقييم مدى التعرض‬
‫للمخاطر‪ ،‬وتمييز المخاطر‪.‬‬
 ‫‪37‬‬

‫تعريفات مصطلحات تقييم وتحليل المخاطر‬

‫إدارة المخاطر‪Risk Management:‬‬
‫هي عملية وضع السياسات والبدائل على ضوء نتائج تقييم المخاطر وكذلك اختبار الرقابة المناسبة‬
‫وقد يشمل ذلك اصدار تشريعات ملزمة‪.‬‬
‫اتصاالت المخاطر‪Risk Communication:‬‬
‫هي التبادل النشط للمعلومات واآلراء بشأن األخطار وإداراتها بين الذين يقومون بتقييم وإدارة هذه‬
‫االخطار والمستهلكين وكل المهتمين بالموضوع‪ ،‬وهي مسؤولية السلطات الحكومية بترجمة هذه‬
‫المعلومات إلى مستويات الزمة لسالمة األغذية ليلتزم بها منتجي ومتداولي األغذية‪ .‬‬
‫تحديد مصادر الخطر‪Hazard Identification:‬‬
‫هو تحديد العوامل البيولوجية " ميكروبات‪ ،‬سموم" والكيميائية والطبيعية التي تسبب تأثيرات‬
‫ضارة بالصحة وتوجد في غذاء معين‪ ،‬وفي حالة تقييم الخطورة الميكروبيولوجية يكون المقصود‬
‫بمصدر الخطر الكائنات الحية الدقيقة أو المفرزة منها‪.‬‬
‫‪ ‬‬
 ‫‪38‬‬

‫تعريفات مصطلحات تقييم وتحليل المخاطر‬

‫توصيف مصدر الخطر‪Hazard Characterization:‬‬
‫التقييم الكمي و‪ /‬أو الوصفي الحتماالت حدوث المخاطر وشدة حدوث التأثير الضار المحتمل على‬
‫الصحة في مجتمع معين وعلى أساس تحديد مصدر الخطر وتقييم التعرض وتوصيف مصادر‬
‫الخطر‪.‬‬
‫تقييم الجرعة الممرضة‪Dose Response Assessment‬‬
‫عبارة عن تقرير العالقة بين جرعة التعرض لعامل بيولوجي أو كيميائي طبيعي واالستجابة‬
‫الناتجة‪.‬‬
‫الشفافية‪Transparency:‬‬
‫كل ما يتعلق بتقييم المخاطر من حيث التقديرات المنطقية والمحددة والقرارات واالفتراضات‬
‫واألحكام التي تم تحديدها بدرجة تامة من الوضوح والشفافية وتنظيمها وتوثيقها وإخضاعها‬
‫للمراجعة‪.‬‬
 ‫‪39‬‬

‫تعريفات مصطلحات تقييم وتحليل المخاطر‬

‫تحليل الحساسية‪Sensitivity Analysis:‬‬

‫دقة وحساسية النتائج المتحصل عليها من نظام تبعا لتغيير المدخالت‪.‬‬

‫تحليل عدم التأكد‪Uncertainly Analysis:‬‬

‫الطريقة المستخدمة لتقدير درجة الثقة المرتبطة بمدخالت النظام وافتراضاته‪.‬‬