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Qualités des oeufs de consommation

Book · January 2018

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Yves Nys Catherine Jondreville

French National Institute for Agriculture, Food, and Environment (INRAE) French National Institute for Agriculture, Food, and Environment (INRAE)
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Marianne Chemaly
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Qualités des œufs
de  consommation
Yves Nys, Catherine Jondreville, Marianne Chemaly, Brigitte Roudaut Q
L’œuf est un des aliments d’origine animale
les plus utilisés dans le monde sans restric-
tion religieuse d’usage. C’est un produit
de base d’excellente valeur nutritionnelle
pour l’ensemble des populations. Une poule
produit plus de 320  œufs en une année de
production et transforme avec une grande
efficacité les matières premières végétales
(essentiellement céréales et protéagineux).
L’œuf est une source de protéines parfaite-
ment équilibrée, référence choisie par l’OMS
pendant de nombreuses années parmi les
sources protéiques tout en étant la source
protéique animale la moins onéreuse dans le
monde. L’œuf est destiné au développement
autonome d’un embryon dans une enceinte
close, aussi sa partie consommée contient-
elle tous les nutriments, à l’exception de la
vitamine C et du calcium. C’est une source
de protéines à haute valeur biologique et de
lipides très digestibles riches en acides gras
insaturés. La consommation de deux œufs
(100 g) contribue pour 5 à 20 % aux besoins
journaliers de l’homme pour divers vitamines
et minéraux et l’enrichissement de l’œuf par
voie nutritionnelle en ces éléments ou en
acides gras polyinsaturés en fait un aliment
alimentation_animale.indb 315
Chapitre 9
particulièrement indiqué pour les popula-
tions sensibles à l’équilibre de leur ration
telles que les enfants, les personnes âgées
mais également les sportifs recherchant
un aliment à fort ratio protéine sur éner-
gie. Une des caractéristiques principales de
l’œuf est la relative stabilité de ses consti-
tuants majeurs, teneur en lipides, protéines
et macro-minéraux (coefficient de variation
[CV] < 12 %) mais il présente une variabilité
importante du profil en acides gras saturés et
insaturés. La comparaison des tableaux éta-
blis dans les différents pays fait également
ressortir une très forte variabilité des consti-
tuants mineurs. De nombreuses revues sur la
composition de l’œuf (Nys et Sauveur, 2004 ;
Seuss-Baum et al., 2011 ; Nau et al., 2010 ;
www.eurofir.org ; Ciqual, 2013 ; Miranda et
al., 2015) soulignent la variabilité de la pro-
portion des différents acides gras dans l’œuf
et celle des éléments mineurs, vitamines et
oligoéléments. Il existe de nombreuses pos-
sibilités de modifier de manière importante
leur teneur dans l’œuf qui est influencé par
leur apport dans l’alimentation de la poule
pondeuse (Bouvarel et al., 2010  ; 2011). Il
est donc possible de contrôler le profil des
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 316 ALIMENTATION DES ANIMAUX ET QUALITÉ DE LEURS PRODUITS
différents acides gras du jaune d’œuf (Sirri
et Meluzzi, 2011) et d’enrichir l’œuf en vita-
mines ou oligoéléments (Schiavone et Bar-
roeta, 2011) par l’alimentation de la poule
afin de mieux contribuer à la couverture de
besoin de l’homme en ces éléments.
Une particularité remarquable de l’œuf est
aussi son aptitude à résister aux bactéries
pathogènes du fait d’une protection physique
(la coquille) et d’une protection antimicro-
bienne assurée par des protéines principa-
lement présentes dans le blanc d’œuf. C’est
aussi son talon d’Achille, car l’œuf peut être
utilisé cru en cuisine et être à l’origine de
toxi-infections alimentaires bactériennes
(salmonellose) en cas d’altération de ses
protections (Whiley et Ross, 2015).
1. Production et
consommation d’œufs
(Magdelaine, 2015, 2017)
La production d’œufs de poules dans le monde
a été de 69,8  millions de tonnes en 2014
selon les estimations de la FAO. Elle s’est par-
ticulièrement développée il y a une vingtaine
d’années (plus 4  % par an) et cette crois-
sance se poursuit depuis 10  ans (plus 2  %)
principalement en Asie, la production étant
1994
4%
18 %
23 %
22 %
51 % 57 %
Europe Amériques
Figure 9-1 Évolution de la production d’œufs (en million de tonnes) dans le monde depuis 1994
(Magdelaine, 2017, d’après FAO, avril 2017).
alimentation_animale.indb 316
globalement stable en Europe ou Amérique du
Nord. En Afrique, le potentiel de croissance
est très important car le niveau de consom-
mation est très faible (30 œufs/habitant) par
rapport à la consommation moyenne mon-
diale (110 œufs) ou européenne (200 œufs).
La Chine est le premier producteur mondial
d’œufs (24,9 MT correspondant à 36 % de la
production mondiale en 2014), l’Asie a pro-
duit 59 % de la production mondiale, l’Union
européenne à 28 en produit 7 MT (10 %), les
États-Unis 6 MT (8,6 %) et l’Inde 4 MT (5,7 %)
(figure 9-1).
La production d’œufs de consommation de
l’UE a été d’un peu plus de 100 milliards d’œufs
par environ 33 millions de poules pondeuses :
44 % de ces poules étaient élevées dans des
systèmes alternatifs en 2014, alors que cette
proportion n’était que de 15 % en 2009. Cette
évolution a été accélérée par l’abandon des
cages conventionnelles en Europe en 2012
pour des cages aménagées ou des systèmes
plein air ou volière. En termes d’élevage,
cette proportion est plus élevée (81,4  %,
18  000 élevages) car leur taille moyenne
est faible (9000 au lieu de 53 000 poules en
moyenne pour les élevages en cages aména-
gées). La France reste le premier producteur
européen d’œufs (14,3  milliards d’œufs en
2016). Sa proportion de poules élevées en
2004 2014
4% 4%
16 %
21 % 21 %
59 %
Afrique Asie
02/10/2017 10:10
 Qualités des œufs de consommation
système alternatif (31 %) augmente progres-
sivement (figure 9-2). Celle-ci est très hété-
rogène en Europe, variant de moins de 10 %
(Espagne, Pologne) à plus de 90 % (Pays-Bas,
Allemagne et Autriche).
La consommation d’œufs et d’ovoproduits
en Europe est en moyenne de 205 œufs par
habitant pour un total de 6,15  millions de
tonnes en 2015. Il existe une grande disparité
entre pays, de 141 œufs en Grèce, 180 œufs
par personne et par an en Espagne, Pays-Bas
et Royaume-Uni à près de 250 œufs au Dane-
mark. Il en est de même pour les ovoproduits
qui représentent en moyenne de 20 à 25 % de
la consommation globale d’œufs en Europe.
En France, la consommation d’œuf est de
216 œufs en moyenne sur les années 2011-
2014, ce qui correspond à une consommation
journalière moyenne de 30 g d’œufs par jour,
et de 219 en 2015. Une part importante est
consommée sous forme d’ovoproduits (41 %)
et hors foyer (11  %), donc moins de 50  %
est directement consommé par les ménages
à domicile. Les ovoproduits sont incorporés
dans des produits industriels ou proposés
en œufs pochés, durs et omelettes lors de
Label Rouge
5%
Sol
6%
Plein-Air
13 %
Biologiques Cages
7% 69 %
Figure 9-2 Répartition en 2015 des différents
modes d’élevage des poules pondeuses en France
(Magdelaine, 2016).
alimentation_animale.indb 317
317
restauration hors domicile. La consomma-
tion d’œufs déterminée par enquête auprès
de consommateurs (AFSSA, INCA2, 2009) est
estimée à 15,3 g/jour pour les adultes (18 à
79  ans, échantillon de 1918 adultes) quels
que soient le sexe et l’âge. Si on prend en
compte la part d’ovoproduits dans la produc-
tion (42  % en France) (Magdelaine, 2015),
la consommation d’œuf journalière serait
de 26  g donc légèrement inférieure à l’es-
timation calculée à partir de la production
d’œufs. Cette consommation française d’œufs
a légèrement diminué depuis une quinzaine
d’années mais semble se stabiliser.
2. Constance et variabilité
de la valeur nutritionnelle
de l’œuf
2.1. Composition globale de l’œuf
2.1.1. Stabilité des constituants majeurs
La composition globale de l’œuf est décrite
dans de nombreuses revues (Nys et Sauveur,
2004 ; Seuss-Baum et al., 2011 ; Miranda et
al., 2015). Des données actualisées de la
composition de l’œuf sont disponibles sur
le site du réseau européen décrivant la com-
position des aliments (www.eurofir.org). Il
existe une assez grande hétérogénéité dans
la composition de l’œuf décrite par les pays
européens. Celle-ci est probablement due à
la diversité de l’échantillonnage d’œufs et à
la variabilité biologique de sa composition
en fonction de la physiologie de la poule, de
sa génétique ou de son alimentation, et aux
méthodes d’analyses notamment pour les
données citées à partir d’articles anciens.
Un effort est en cours au niveau européen
pour actualiser et homogénéiser cette com-
position. En moyenne, l’œuf contient 60 % de
blanc (solution saline comprenant 11  % de
protéines), 30 % de jaune (50 % d’eau, 16 %
02/10/2017 10:10
 318 ALIMENTATION DES ANIMAUX ET QUALITÉ DE LEURS PRODUITS
de protéines et 34 % de lipides) et 10 % de
coquille. L’œuf entier (sans coquille) contient
en moyenne 75 % d’eau (74-77), 12,5 % de
protéines (12,4 à 12,9) et de 10,5 % de lipides
(8,7 à 11,2) (Seuss-Baum et al., 2011). Les
constituants comestibles majeurs de l’œuf
sont rapportés dans le tableau 9-I pour 100 g
de produit consommable (équivalent à deux
œufs en moyenne).
La composition des constituants majeurs de
l’œuf est principalement modulée par la pro-
portion de blanc et de jaune, qui ont une com-
position très différente. Ce rapport blanc-jaune
dépend de l’origine génétique mais surtout de
l’âge de la poule et, pour un âge donné, du
poids de l’œuf. Par conséquent, la composition
de l’œuf devrait être définie sur la base d’une
proportion moyenne de blanc et de jaune, ce
qui n’est actuellement pas réalisé dans les
tables de composition d’aliment disponibles.
2.1.2. Modification de la matière sèche
de l’œuf
La composition du blanc et celle du jaune
d’œuf sont très différentes car les lipides de
l’œuf ne sont présents que dans le jaune.
La teneur en matière sèche entre ces deux
compartiments varie donc du simple au
double. La valeur nutritionnelle globale de
l’œuf, matière sèche ou teneur en énergie,
va dépendre essentiellement de la propor-
tion relative de blanc et de jaune dans l’œuf.
Celle-ci dépend principalement de l’âge de
la poule : en début de cycle de production,
à 20-26 semaines d’âge, un œuf de poule de
type ISA-Hendrix contient environ 23  % de
jaune et ce pourcentage augmente à plus de
28  % au-delà de 60  semaines d’âge  ; celle
du blanc d’œuf diminue de 63,8 % à 59,2 %
entre ces deux périodes (Zita et al., 2009).
Par contre, pour un âge donné de la poule,
une différence de poids d’œuf se traduit prin-
cipalement par une proportion de blanc plus
élevée. Cette augmentation du poids d’œuf
alimentation_animale.indb 318
entre poules de même âge est associée à un
enrichissement de l’œuf en eau et protéines,
elle est donc plutôt défavorable à sa valeur
nutritionnelle globale.
L’influence de l’alimentation de la poule sur
ce rapport blanc-jaune est modérée. L’apport
de protéines et d’acides aminés essentiels
influence peu la proportion de blanc et de
jaune. Le pourcentage d’albumen est diminué
de 0,4 point dans les œufs de poules nourries
avec un aliment appauvri en protéines (13 ver-
sus 16 %) (Bouvarel et al., 2010). Cette réduc-
tion de la part de blanc est de 61,1 à 60,6 %
lorsque la teneur en protéine de l’aliment
diminue de 18,9 à 14,4 % de protéines entre
20 et 43 semaines, puis de 16,3 versus 13,8 %
entre 44 et 63  semaines d’âge de la poule
(Novak et al., 2006). Ces auteurs observent
également une diminution des teneurs en
protéines du blanc (10,37 versus 9,67  %) et
du jaune (15,95 versus 15,70 %), mais le pour-
centage du jaune reste stable (26,2 %). L’aug-
mentation des apports en méthionine (0,28 et
0,43 %) (Shafer et al., 1996) ou en lysine (0,70
à 1,58 % à partir de la 45e semaine d’âge) (Pro-
chaska et al., 1996) augmente le poids de l’œuf
(plateau à 0,36-0,38 pour la méthionine) mais
ne modifie pas les parts de blanc et de jaune
(Bouvarel et al., 2010 ; 2011).
Le mode de distribution journalier de l’ali-
ment peut affecter chez la poule le poids de
l’œuf et la proportion de ses compartiments.
La distribution séquentielle de deux aliments
à faible et plus haute teneur en protéines (16
et 13 %) réduit le poids de l’œuf et le pour-
centage d’albumen (-0,6 point) au profit du
jaune, si l’aliment pauvre en protéine n’est
disponible que l’après-midi. Cependant, ces
observations n’ont pas été confirmées par
d’autres auteurs distribuant des aliments à
10 ou 16 % de protéine au cours de la journée
(voir revue de Bouvarel et al., 2010 ; 2011).
Plus récemment, une distribution alternée
d’un aliment riche en protéines disponible
02/10/2017 10:10
 Qualités des œufs de consommation 319

Tableau 9-I Composition moyenne de l’œuf (par 100 g d’aliment comestible ; blanc, jaune, œuf entier sans
coquille) (Ciqual, Anses 2013, *Health, base canadienne des nutriments)
Œuf
Œuf
Nutriment Blanc* Jaune* Min-Max entier
entier
Canada*
Proportion part comestible 60 30,7 90,7

Eau (g) 88,1 49,4 75,9 73-80 76,2

Calories (Kcal) 48 366 145 128-154 145
Protéines (g) 10 15,9 12,3 11,8-13,3 11,8
Glucides (g) 1,18 0,53 0,7 0,3-0,8 0,98
Cendres(g) 0,7 1,54 0,9 0,96
Lipides (g) 0,1 32,6 10,3 8,8-11,9 10,1
Acides gras saturés (g) 0 9,9 2,74 2,6-4,4 3,04
16:0 acide palmitique (g) 0 7,2 2,04 1,9-2,4 2,22
18:0 acide stéarique (g) 0 2,5 0,68 0,6-0,9 0,76
Acides gras monoinsaturés (g) 0 13,6 3,9 3,6-4,7 4,18
Acides gras polyinsaturés (g) 0 5,2 1,79 1,0-2,1 1,45
18:1-acide oléique (g) 0 12,4 3,7 3,0-3,9 3,81
18:2-acide linoléique (n-6) (g) 0 3,6 1,45 1,25-2 1,11
18:3-acide linolénique (n-3) (g) 0 0,24 0,06 0,02-0,08 0,07
20:4-acide arachidonique (n-6, AA) 0 0,44 0,18 0,12- 0,16
20:5-acide eicosapentaénoïque 0 0,005 0,003 0,002
(n-3) 0,072
22:6-acide docosahéxaénoïque 0 0,23 0,09 0,04-0,17
(n-3)
Cholestérol (mg) 0 1194 355 290-504 366
Sodium (mg) 166 42 128 115-156 125
Phosphore (mg) 13 381 185 173-255 126
Calcium (mg) 8 128 69 40-93 45
Fe (mg) 0,06 4,4 1,75 1,5-2,7 1,4
Zinc (mg) 0,42 2,8 1,0 0,8-2 1,2
Sélénium (μg) 18,9 68,9 < 23 5,6-50 34
Iode (μg) _ 122 44 1-53
Rétinol (μg) 0 624 193 139-211 191
Vitamine D (μg) 0 4,7 1,5 -2 1,4
Vitamine E (mg) 0 8 1,3 1,1-1,8 2,45
Niacine (mg) 0,154 0,03 0,08 0,05-0,1 0,12
Riboflavine (mg) 0,43 064 0,45 0,3-0,6 0,49
Acide pantothénique (mg) 0,26 7,37 1,71 0,4- 2,44
Choline (mg) 1,1 820 302

alimentation_animale.indb 319 02/10/2017 10:10

 320 ALIMENTATION DES ANIMAUX ET QUALITÉ DE LEURS PRODUITS
en fin d’après-midi et de blé entier le matin
(Umar-Faruk et al., 2010) ne modifie pas le
pourcentage d’albumen de 19 à 46 semaines
mais réduit le pourcentage de jaune pour la
période 27-37 semaines, lorsque les poules
ont perdu du poids du fait d’une plus faible
consommation journalière d’aliment. L’im-
pact de ces modifications sur la valeur nutri-
tionnelle de l’œuf est donc très faible.
2.2. Protéines de l’œuf
Les protéines sont réparties équitablement
entre le blanc et le jaune d’œuf. La plupart
sont des glycoprotéines qui confèrent au
blanc d’œuf ses propriétés fonctionnelles,
viscosité, thermo-gélification, propriétés
moussantes ou émulsifiantes. La synthèse
de novo des protéines se produit au niveau
hépatique pour celles du jaune d’œuf et au
niveau de la partie centrale de l’oviducte
(magnum) pour celles du blanc d’œuf sous
le contrôle des stéroïdes sexuels. La teneur
et la composition en protéines est remarqua-
blement stable dans chaque compartiment de
l’œuf. La proportion des protéines majeures
de l’œuf (6 protéines correspondent à 90 %
du blanc d’œuf, le jaune contient une dizaine
de protéines majeures) semble stable pour
une espèce. Les protéines de l’œuf sont par-
faitement équilibrées en acides aminés essen-
tiels par rapport aux besoins de l’homme, du
fait notamment de leur richesse en lysine et
acides aminés soufrés, et elles avaient été
choisies par l’Organisation mondiale de la
santé comme référence pour les besoins de
l’enfant. En effet leur valeur biologique est
excellente. Il en est de même de leur diges-
tibilité qui est très élevée par rapport aux
autres protéines végétales ou animales quand
l’œuf est cuit (91-94  % selon Evenepoel et
al., 1998, 1999). L’œuf est supérieur respec-
tivement de 15, 20 et 40 % au lait de vache,
à la viande de bœuf ou aux protéines du blé
quand ces deux critères définissant la qualité
alimentation_animale.indb 320
de la protéine sont pris en compte. L’œuf
cru est par contre peu digestible (50 %) du
fait de sa richesse en antiprotéases, notam-
ment de par son activité antitrypsique liée
à l’ovomucoïde. Cette activité est détruite à
la cuisson. L’alimentation, le type d’élevage
ou même la génétique n’influencent pas le
profil des protéines de l’œuf, que cela soit
dans le blanc ou le jaune. Il existe par contre
des différences entre espèces. La quantité de
protéines dans l’œuf va donc être très stable
chez la poule et ne sera modifiée modéré-
ment que par la proportion de blanc et jaune
de l’œuf, comme c’est le cas pour la matière
sèche de l’œuf. Ces protéines de l’œuf expri-
ment de nombreuses activités biologiques qui
peuvent présenter un intérêt thérapeutique
pour l’homme puisque certaines possèdent
des propriétés antibactériennes, antioxy-
dantes, anticancéreuses ou anti-inflamma-
toire (Rehault-Gobert et al., 2011 ; Miranda
et al., 2015 ; Nimalaratne et Wu, 2015).
2.3. Lipides de l’œuf
2.3.1. Profil lipidique de l’œuf
La composition globale en lipides de l’œuf est
très stable, comme pour ses protéines. Seul
le profil en acides gras est très variable. Les
lipides de l’œuf (6 g par œuf) sont présents
uniquement dans le jaune. C’est la proportion
de jaune dans l’œuf qui détermine la teneur
de l’œuf en lipides. Ils représentent de 33 à
35 % du poids du jaune frais et 65 % de sa
matière sèche (Nys et Sauveur, 2004 ; Seuss-
Baum et al., 2011  ; Ciqual, 2013). Ils sont
associés aux protéines (proportion de 2/1) et
sont composés à 65 % de triglycérides, à 31 %
de phospholipides et à 4  % de cholestérol.
Ils sont synthétisés par le foie de la poule
puis transportés vers l’ovaire sous la forme
de VLDL (lipoprotéines de très basse densité)
de composition peu variable. L’œuf est riche
en acides gras insaturés (63  % incluant 40
02/10/2017 10:10
 Qualités des œufs de consommation
à 45  % d’acides gras mono-insaturés) donc
contient environ un tiers d’acides gras saturés
quand la poule est alimentée avec du maïs,
du blé et du soja. Les phospholipides de l’œuf
dérivent essentiellement de la choline car le
jaune est riche en phosphatidylcholine (70 %
soit trois fois plus que la lécithine de soja)
et en phosphatidyléthanolamine (14 %) et,
en moindres proportions, en lysophospha-
tidylcholine et sphingomyéline (2  %). Les
phospholipides de l’œuf sont donc à 90 % des
dérivés de la choline. L’homme étant directe-
ment dépendant de l’apport alimentaire de ce
nutriment, indispensable au développement
du cerveau, à la fonction hépatique et à la
prévention de cancers, peut trouver dans
l’œuf une contribution à la couverture de ce
besoin spécifique (Zeisel et al., 2000 ; Blesso,
2015). Les phospholipides de l’œuf auraient
un effet positif sur le risque cardiovasculaire
en favorisant le transfert des HDL (lipoproté-
ines de haute densité), mais un effet négatif
en stimulant la production de triméthylamine
N-oxyde par le microbiote intestinal, dont
la teneur est associée à ce risque (Blesso,
2015). La digestibilité des triglycérides et
des phospholipides est excellente (98  % et
90 % respectivement). La teneur globale du
jaune en lipides et sa proportion en AGI/AGS
sont stables et ne peuvent pas être modifiées
par l’apport en lipides alimentaires (Bouvarel
et al., 2010 ; 2011).
La seule origine de modification de la com-
position en lipide de l’œuf est donc de chan-
ger la proportion de blanc et de jaune. En
revanche, le profil des acides gras de l’œuf
reflète l’alimentation de la poule.
2.3.2. Profil en acides gras de l’œuf :
dépendance vis-à-vis de
l’alimentation de la poule
L’homme est directement dépendant de son
alimentation pour l’acide linoléique (C18:2
n-6) et l’acide α-linolénique (C18:3 n-3). Ils
alimentation_animale.indb 321
321
sont les précurseurs des acides gras polyinsa-
turés (AGPI) qui ont un intérêt nutritionnel
car la série n-6 contribue à baisser la chole-
stérolémie et la série n-3 réduit le risque
de maladie cardiovasculaire (Griffin, 2011  ;
Guyonnet et Nys, 2013 ; Miranda et al., 2015).
L’œuf peut être enrichi par voie alimentaire.
En effet, la teneur en lipides totale et la pro-
portion d’acides gras saturés-insaturés sont
stables dans l’œuf, mais le profil des acides
gras insaturés (AGI) présents dans les lipides
du jaune est très dépendant de l’alimentation
de la poule (Bouvarel et al., 2010  ; Sirri et
Meluzzi, 2011).
Les profils en AGI et en AGPI sont très
variables, que ce soit dans les triglycérides
ou les phospholipides. Ils se substituent en
fonction de la composition de l’aliment de la
poule en AGI mono- et polyinsaturés, tandis
que les acides gras saturés (palmitique C16:0
et stéarique C18:0) sont relativement stables.
La composition en acides gras insaturés du
jaune d’œuf est directement dépendante
de l’apport en matières premières riches en
huiles végétales ou animales incorporées dans
l’aliment de la poule. L’apport d’huile d’olive
majore la teneur en acide gras mono-insatu-
rés (AGMI), et celui d’huile de soja favorise
la présence d’acides gras insaturés de type
n-6. Une poule alimentée avec du blé ou du
maïs et du tourteau de soja produit un œuf
riche en acide linoléique (18:2, n-6) mais
pauvre en acides gras polyinsaturés à longue
chaîne, acide arachidonique (20:4 n-6) ou
acide docosahexaénoïque (DHA, n-3). Ces
teneurs en acide arachidonique (AA C20:4)
et docosahexaénoïque (DHA C22:6) peuvent
être multipliées par 5 à 10 en alimentant les
poules avec du poisson riche en acides gras
n-3, des extraits d’huile de poisson, ou encore
des huiles végétales riches en AGPI (tourne-
sol riche en n-6  ; millet, colza et lin riches
en n-3) (Sim, 2000 ; Sirri et Meluzzi, 2011).
Depuis les années 1960, la priorité a été de
02/10/2017 10:10
 322 ALIMENTATION DES ANIMAUX ET QUALITÉ DE LEURS PRODUITS
privilégier un apport en acide gras n-3 afin
d’obtenir un rapport n-6/n-3 inférieur à 6/1.
La teneur en AGPI n-3 peut être augmentée
jusqu’à 8 fois en utilisant du colza, du lin ou
une huile de poisson (Bean et Leeson, 2003 ;
Sirri et Meluzzi, 2011) mais leur incorpora-
tion alimentaire est limitée par l’apparition
de goût désagréable. Ainsi l’apport d’huile de
lin est limité à 10 % et d’huile de poisson à
moins de 2 %.
Les AGPI alimentaires sont oxydables et
peuvent conduire à la formation de peroxydes.
L’œuf, bien que riche en AGPI, est relative-
ment moins sensible que d’autres produits
à l’oxydation, du fait de sa forte teneur en
phospholipides qui participent à la régéné-
ration des antioxydants primaires en fournis-
sant des radicaux hydrogènes et renforcent
ainsi l’action bénéfique du tocophérol. La
phosvitine du jaune possède également un
effet antioxydant du fait de son pouvoir ché-
lateur du fer.
2.3.3. Cholestérol de l’œuf
L’œuf est riche en cholestérol (200 mg/œuf),
localisé uniquement dans le jaune. Cet apport
a longtemps été soupçonné de favoriser le
risque de maladies cardiovasculaires même
si la consommation d’œufs par jour est en
moyenne très limitée (< 30 g). Cette propriété
a contribuée notamment avant les années
2000 à réduire la consommation d’œufs.
Cependant, de nombreuses études épidémio-
logiques ont maintenant établi que ce risque
lié à l’ingestion de cholestérol est limité,
notamment pour plus de 70 % de la popula-
tion capable de réguler un apport alimentaire
excessif de cholestérol (Miranda et al., 2015).
L’analyse des travaux associant cholestérol
et risque d’apparition des maladies cardio-
vasculaires indique que le taux plasmatique
de cholestérol n’est qu’un facteur secondaire
par rapport à la consommation d’acides gras
saturés, ou d’autres facteurs tels que l’excès
alimentation_animale.indb 322
de poids corporel (Herron et al., 2003 ; Grif-
fin, 2011 ; Miranda et al., 2015). Par ailleurs,
la présence d’une forte teneur en AG mono-
et polyinsaturés dans l’œuf tend à réduire
ce risque (Guyonnet et Nys, 2013  ; Griffin,
2011).
L’œuf ayant été suspecté de contribuer par
l’apport alimentaire de cholestérol à l’appari-
tion des maladies cardiovasculaires, de nom-
breux travaux ont tenté de réduire la teneur
de l’œuf en cholestérol par voie génétique,
alimentaire ou pharmacologique. Toutes ces
tentatives se sont soldées par des échecs ou
des effets trop limités (< 5 %) à l’exception de
moyens pharmacologiques (45 % avec 0,06 %
d’atorvastin) (Elkin et al., 1999  ; Miranda
et al., 2015) qui affectent parallèlement la
fonction de reproduction. Cette quasi impos-
sibilité de diminuer la teneur en cholestérol
de l’œuf est attribuable au fait que 95 % de
cette molécule sont associés aux VLDL, dont
80 % sous une forme estérifiée, associée aux
phospholipides en surface des VLDL (Hermier,
1997). Seule la part présente dans le noyau,
soit 20 % du cholestérol total, est potentiel-
lement modifiable. Il serait à l’inverse facile
d’augmenter la teneur en cholestérol de l’œuf
via une alimentation enrichie de la poule.
2.4. Minéraux de l’œuf
2.4.1. Composition de l’œuf
en minéraux
Un apport de 100  g d’œuf entier peut
contribuer notablement à l’apport journa-
lier recommandé chez l’homme adulte pour
le potassium (20  %), le phosphore (25  %),
l’iode (33 %), le sélénium (42 %) et pour une
moindre part le zinc (12 %). L’œuf est assez
riche en Fe (1,5 mg/100 g d’œuf, 19 %) mais
son absorption intestinale serait inférieure à
10 % chez l’homme, du fait notamment de sa
liaison avec la phosvitine qui contribuerait à
réduire de 27 % l’absorption du fer présent
02/10/2017 10:10
 Qualités des œufs de consommation
dans les autres aliments de la ration (Hall-
berg et Hulthen, 2000).
L’œuf contient un éventail très large de
métaux et d’oligoéléments pour la plupart
présents dans le jaune mais à des concentra-
tions faibles (Dobrzanski et al., 1999) (mg/kg
produit frais : 0,5 à 0,7 Al ; 0,04 à 0,09 As ;
0,2 à 1,1 Ba ; 0,02 à 0,006 Cd ; 0,003 à 0,008
Co ; 0,07 à 0,1 Cr ; 0,07 à 0,05 Mo ; 0,01 à 0,07
Ni ; 0,02 à 0,12 Pb ; 0,003 à 0,01 Hg ; 0,6 à
3,4 Si ; 0,3 à 1,1 Sr ; 0,1 à 0,13 V). L’apport en
oligoéléments contribue pour moins de 5 %
(pour 100  g d’œuf) à l’apport journalier de
l’homme. Leurs teneurs présentent des coeffi-
cients de variation élevés car elles dépendent
de l’alimentation de la poule. Il est possible
d’enrichir notablement les œufs en iode (×
60) et en sélénium (× 5-8) pour pourvoir à
l’alimentation de populations déficientes
(Schiavone et Barroeta, 2011  : Bouvarel et
al., 2011). En revanche, les teneurs en fer,
cuivre et zinc sont relativement stables car
l’absorption de ces minéraux par la poule
diminue lorsque leur concentration dans l’ali-
mentation augmente (Skřivan et al., 2005).
2.4.2. Enrichissement de l’œuf
en oligoéléments
Des études sur l’enrichissement de l’œuf en
oligoéléments ont été réalisées principale-
ment pour le sélénium, l’iode, le fer, le zinc et
le cuivre. Il est possible d’enrichir en grande
quantité l’œuf en Se et I par l’alimentation
de la poule, deux éléments pour lesquels les
insuffisances d’apport aux populations sont
fréquentes dans de nombreux pays, incluant
la France. Par contre, le potentiel d’enrichis-
sement pour les trois autres éléments (fer,
cuivre et zinc) est faible.
Le niveau de sélénium dans l’œuf est d’envi-
ron 5 μg/œuf et il peut être augmenté jusqu’à
40  μg et couvrir 70  % du besoin journalier
de l’homme si une poule reçoit un aliment
contenant le maximum réglementaire de
alimentation_animale.indb 323
323
0,5 mg de sélénium/kg d’aliment sous forme
organique (levure de Se) (Schavione and Bar-
roeta, 2011). L’efficacité de l’enrichissement
dépend de la forme d’apport et est plus faible
si le sélénium est apporté sous la forme de
sélénite (30 μg pour 30 mg/kg) par rapport
aux formes organiques (45 μg, levure enrichie
en Se) (Chinrasri et al., 2009). Le sélénite, le
sélénate et la sélénocystéine sont déposés
préférentiellement dans le jaune, alors que la
sélénométhionine et les levures enrichies en
Se sont déposées dans le blanc. Le sélénium a
des propriétés antioxydantes comme la vita-
mine E, qu’il peut partiellement remplacer car
il est inclus dans des sélénoprotéines telle
que la glutathion peroxydase. La marge entre
le besoin en sélénium et son niveau toxique
est relativement faible et il n’existe pas de
régulation homéostatique du sélénium, donc
de mesure corrective physiologique comme
c’est le cas pour le Zn, le Cu ou le Mn. Son
apport sous forme d’œufs (Fisinin et al.,
2009) peut contribuer à corriger le déficit de
population sans aucun risque de toxicité car il
faudrait consommer jusqu’à 25 œufs enrichis
pour atteindre le niveau toxique (10 mg).
Un œuf contient de 4 à 10 μg d’iode, présent
dans le jaune. La poule a un besoin journalier
de 0,4 mg/kg d’iode qui sera concentré dans les
glandes thyroïdiennes, mais il y a aussi accumu-
lation d’iode dans le jaune en formation qui est
directement fonction de l’apport alimentaire de
la poule (multiplié de 5 à 12 fois selon Ishikawa
et al. ; 2008). L’iode est apporté principalement
sous forme inorganique (sel de Ca ou K), bien
assimilé par l’organisme (Underwood et Suttle,
2001). Un apport d’iode dans l’aliment de la
poule de 0, 3, 6, 12 ou 24  mg/kg d’aliment
enrichit l’œuf aux niveaux de 10, 16, 26, 46
et 78  μg/œuf (Yalçin et al., 2004). Pour un
apport maximal réglementaire de 10  mg/kg,
il est donc possible d’apporter environ 40 μg
d’iode par œuf soit 20 % de la recommandation
journalière de l’homme.
02/10/2017 10:10
 324 ALIMENTATION DES ANIMAUX ET QUALITÉ DE LEURS PRODUITS
L’œuf est relativement riche en fer (1 à
2 mg) et cet élément doit être supplémenté
pour une population ciblée (enfant, femme
enceinte). Des tentatives d’enrichissement de
l’œuf ont été réalisées, l’œuf n’étant pas res-
treint pour ces populations, malgré une utili-
sation digestive du Fe de l’œuf inférieure aux
nutriments carnés. Le Fe absorbé est transféré
dans l’œuf (30  % du Fe du plasma) chez la
poule lié à l’ovotransferrine (dans le blanc,
présent à une très faible concentration) et à la
vitellogénine (jaune, associé à la phosvitine).
Les possibilités d’enrichissement de l’œuf en
fer sont limitées puisque l’on observe un
enrichissement de 5-18 % avec un plateau à
100 mg/kg d’aliment d’un chélate Fe-méthio-
nine, ou à 300  mg/kg pour une forme inor-
ganique (sulfate fe) (Park et al., 2004). Cet
enrichissement en Fe semble augmenter à plus
de 30  % quand la poule reçoit en parallèle
un apport plus élevé de Fe (+120 mg/kg), Cu
(+25 mg/kg) et Zn (+80 mg/kg) (Skivan et al.,
2005) contrairement à une supplémentation
uniquement de Fe (+6 % dans le jaune). L’en-
richissement en Fe dans la jaune serait donc
limité à moins de 2,5 mg de Fe/100 g d’œuf,
assurant un pourcentage faible de la recom-
mandation journalière pour l’homme (< 5 %).
La supplémentation en Cu et Zn mentionnée
par ces auteurs n’a pas modifié la teneur de
l’œuf en ces deux éléments. La teneur en Zn de
l’œuf est en moyenne de 1,3 mg/100 g d’œuf
et varie entre tables des pays d’Europe de 1
à 2 mg. Une supplémentation de l’aliment de
la poule de 30 à 150 mg/kg (maximum règle-
mentaire) augmente la teneur en Zn de l’œuf
de moins de 25 %.
2.4.3. Vitamines de l’œuf : possibilité
d’enrichissement de l’œuf
en vitamines
L’œuf est une source très diversifiée de vita-
mines car seule la vitamine C en est absente.
Les vitamines liposolubles (vitamines A, D,
alimentation_animale.indb 324
E et K) sont présentes dans le jaune d’œuf.
Leur teneur est directement dépendante de
l’apport alimentaire (Nys et Sauveur, 2004 ;
Schiavone et Barroeta, 2011). L’œuf peut
être également enrichi en certaines vitamines
hydrosolubles (B1, B5, B9, B12) qui sont pré-
sentes dans le blanc et le jaune.
Seules les plantes peuvent synthétiser le
tocophérol (vitamine E), les animaux sont
dépendants de leur alimentation pour cette
vitamine E. Celle-ci a un rôle essentiel dans
l’organisme du fait de ses propriétés antioxy-
dantes et est particulièrement utile pour les
œufs enrichis en AGPI, plus sujets au risque
d’oxydation quand l’œuf est conservé à tem-
pérature ambiante, ou notamment séchés par
procédé spray (Galobart et al., 2001a ; 2001b).
Aussi, de nombreuses études ont-elles exploré
la possibilité d’enrichir le jaune de l’œuf en
antioxydants. On peut ainsi multiplier par 6,
voire 10, le contenu de l’œuf en vitamine E
mais le rendement de dépôt semble variable du
fait probablement d’interactions avec d’autres
constituants de l’aliment (moindre efficacité
en présence de lipides insaturés, vitamines A
ou caroténoïdes) et/ou de la durée de sup-
plémentation (2-3 semaines sont nécessaires
pour atteindre un plateau) (Schiavone et
Barrotea, 2011). À titre d’exemple, le taux
de transfert dans l’œuf est de 42  % avec un
apport de 50 mg/kg, mais chute à 26 % lorsque
l’apport est majoré à 200 mg/kg (Galobart et
al., 2001a ; 2001b ; 2002).
La teneur en vitamine D3 peut être multipliée
par 10 environ, pour atteindre des concentra-
tions de 30 μg/100 g de jaune, une dizaine de
jours après le début de la supplémentation.
Sur le long terme (plus de 100 jours), elle se
stabiliserait à un niveau un peu plus faible, de
l’ordre de 20 μg/100 g (Mattila et al., 2003 ;
2004). Cet apport couvre le besoin journalier
de l’homme adulte ou de l’enfant lorsque l’on
prend en compte la consommation moyenne
d’œufs de la population française. En effet, un
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 Qualités des œufs de consommation
œuf non enrichi (2 μg/100 g) assure déjà près
de 30  % du besoin de l’homme adulte (voir
tableau 9-I). L’œuf contient de plus la forme
hydroxylée de la vitamine D3 (25-hydroxycho-
lécalciférol) qui a une activité biologique
2-3 fois supérieure à la vitamine mais est à
une teneur plus faible avec une possibilité
d’enrichissement limitée (×2).
La vitamine A (rétinol) est stockée dans le
foie en fonction de l’apport alimentaire et est
incorporée dans l’œuf avec une efficacité éle-
vée (60 à 80 %) jusqu’au niveau de 8000 UI/
kg (Squires et Naber, 1993). Les plantes
contiennent peu de vitamine A mais des caro-
ténoïdes sont précurseurs de cette vitamine
(β-carotènes notamment, 1  mg correspond
à 1667 UI de vitamine A). Elle est donc sup-
plémentée comme additif et le contenu de
l’œuf en vitamine A peut ainsi être multiplié
par 10 au moins lors d’apports nutritionnels
élevés (de 1000 à 3500  UI/100  g de jaune
pour 4000 à 20 000 UI/kg supplémenté) (Sirri
et Barroeta, 2007). L’œuf peut donc assurer
une part notable du besoin journalier de
l’homme. L’enrichissement peut atteindre
vingt fois lors d’apports très excessifs de
vitamine A, mais il existe des antagonismes
entre le dépôt de vitamines liposolubles A et
E, aussi le niveau de tolérance maximale a-t-il
été fixé à 20 000 UI/kg pour la vitamine A.
La poule a un besoin en vitamine K estimé
à 1  mg/kg et est capable de convertir la
forme prépondérante de la vitamine K (K1,
phylloquinone) qui est synthétisée par les
plantes, en une forme active qui intervient
dans le processus de coagulation sanguine et
le métabolisme osseux. La teneur de l’œuf est
en moyenne de 9 μg/100 g d’œuf et appor-
terait un peu plus de 10  % de la recom-
mandation journalière pour l’homme. Il est
possible d’augmenter la teneur en vitamine
K des œufs d’un facteur supérieur à 15 (100
à 1900 μg de K1 et 75 à 190 μg de K2/100 g
de jaune) en apportant de 10 à 100  mg/kg
alimentation_animale.indb 325
325
de phylloquinone dans l’aliment (Suzuki et
Okamoto, 1997). Un apport de ménadione
(10-1000  mg/kg de K3) fortifie aussi l’œuf
en K2 mais avec une plus faible amplitude
(115-240 μg/kg pour 100 g de jaune).
Des essais d’enrichissement de l’œuf en
d’autres vitamines ont été conduits. Parmi
les vitamines hydrosolubles (Squires et
Naber, 1993 ; Schavione et Barroeta, 2011),
les vitamines B2 (riboflavine) et B12 (coba-
lamine) sont les plus susceptibles de varier
avec le régime de la poule, suivies par la
thiamine (B1), la biotine (B8), le folate (B9)
et l’acide pantothénique (B5). La vitamine
B12 augmente de 4 fois quand l’aliment de
la poule est majoré de 11 fois, l’acide pan-
tothénique double quand l’aliment apporte
deux fois plus de cette vitamine B5. Dans tous
les cas, les taux de transfert décroissent avec
les apports et des plafonds sont atteints.
Les folates (ou acide folique) sont présents
principalement dans les légumes verts et les
abats. Ils sont combinés à des glutamates,
qui affectent leur efficacité d’absorption.
Les aliments des pondeuses contiennent de
0,4 à 1  mg de folate et couvrent le besoin
de la poule. Ces folates appartiennent au
groupe de donneur de méthyl (sérine, cho-
line ou vitamine B12) et contribueraient
chez l’homme à réduire le risque cardiovas-
culaire. Un œuf contient de 30 à 60  μg de
folate pour 100 g d’œuf de poules recevant
de 2 à 8  mg/kg d’acide folique (House et
al., 2002 ; Hebert et al., 2005) ce qui couvre
de 15 à 30 % de l’apport journalier recom-
mandé pour l’homme. La teneur est aug-
mentée jusqu’à plus de 100  μg pour 100  g
d’œuf mais l’efficacité de transfert est faible,
avec l’apparition d’un plateau lors d’apport
alimentaire élevé de folate (8 à 100 mg/kg)
(Schavione et Barroeta, 2011).
Les concentrations en pyridoxine (B6) et
en niacine (B3) ne semblent pas pouvoir être
augmentées dans l’œuf par voie alimentaire.
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 326 ALIMENTATION DES ANIMAUX ET QUALITÉ DE LEURS PRODUITS
Les vitamines sont moins stables que les
oligoéléments lors de la cuisson. Cependant
l’impact mesuré sur la vitamine D, E et le
folate est modéré car la perte serait de 10 %
pour la vitamine D (Mattila et al., 1999) et de
17 à 20 % pour le rétinol et le folate (Ramalho
et al., 2006) ou même jusqu’à 30 % pour le
folate en cas de cuisson à l’huile.
En conclusion, la consommation d’une
moyenne de 25  g d’œuf standard par jour
pourrait contribuer à couvrir de 2 à 15 % de
la recommandation journalière pour l’homme
en vitamines (à l’exception des vitamines C,
B3) et l’enrichissement de l’œuf pourrait aug-
menter de 10 à plus de 50  % cette couver-
ture (Schavione et Barroeta, 2011). À noter
cependant que la réglementation des additifs
alimentaires limite la supplémentation ali-
mentaire en vitamines et par conséquent la
possibilité de réaliser cet enrichissement de
l’œuf au-delà de 2-3 fois.
2.5. Dépendance alimentaire
de la couleur du jaune et
de sa teneur en caroténoïdes
Les oiseaux n’ont pas l’aptitude à synthétiser
les caroténoïdes, aussi la teneur en caroté-
noïdes présent uniquement dans la jaune
d’œuf reflète directement l’apport alimen-
taire à la poule. Elle détermine la coloration
du jaune d’œuf qui est un critère subjectif
important pour le consommateur, car l’aspect
du jaune influence la perception et l’appé-
tence de ce produit.
Chez l’oiseau, le β-carotène ne contribue pas
à la coloration du jaune car les poules trans-
fèrent préférentiellement les xanthophylles
(caroténoïdes avec un groupe hydroxylé)
(Nys, 2000). L’efficacité de transfert des
caroténoïdes dépend de leur digestibilité et
du métabolisme tel que leur transformation
en vitamine A par scission de la molécule
(Lietz et al., 2010) ou leur forme (libre ou
alimentation_animale.indb 326
estérifié). Leur transfert dans les tissus cibles
(graisse, jaunes d’œufs) dépend tout d’abord
de la nature du caroténoïdes (zeaxanthine,
lutéine bien utilisée au contraire de la vio-
laxanthine) et de leur structure (forme cis ou
trans ; type d’isomères optiques). Les formes
trans mieux utilisées sont dominantes dans
les plantes mais la forme cis se développe
lors du stockage des matières premières ou
des aliments. Les caroténoïdes sont instables
dans le temps, aussi leur stabilité est-il un
facteur important de leur utilisation (lors du
stockage et du transit dans le tractus digestif
antérieur). Les formes de synthèse ou issues
d’extraits de plantes sont donc saponifiées
puis encapsulées pour les protéger. Le proces-
sus technologique de préparation de sources
est en permanence adapté pour optimiser
l’efficacité des sources de caroténoïdes. Les
principales sources naturelles sont le maïs,
la luzerne et les extraits de fleurs (soucis,
tagètes) pour le jaune, le paprika pour le
rouge. Une coloration jaune-orangée préfé-
rée dans de nombreux pays est obtenue par
combinaison de 10-15 mg/kg de caroténoïdes
jaunes combinés avec 1-3 mg de caroténoïdes
rouges. Les caroténoïdes sont une source
d’antioxydants pour l’alimentation humaine
et l’œuf contribue à l’apport global, même
si sa consommation par rapport aux apports
journaliers est relativement faible grâce à
une efficacité double par rapport à celle des
caroténoïdes issus des légumes. L’œuf est une
source intéressante de lutéine et peut être
enrichi en celle-ci ; la lutéine contribue à la
prévention de la dégénérescence maculaire
chez les seniors.
3. Qualité sanitaire des œufs
3.1. Contamination chimique
Au cours de l’élevage, les poules pondeuses
peuvent être exposées à des substances
02/10/2017 10:10
 Qualités des œufs de consommation
chimiques susceptibles d’être transférées vers
l’œuf, intactes ou sous forme de métabolites
ou de produits de dégradation. Ces compo-
sés chimiques peuvent être intentionnelle-
ment administrés aux animaux (médicaments
vétérinaires, additifs alimentaires) ou être
introduits involontairement dans leur ali-
mentation, tels que des produits phytosani-
taires utilisés pour la production de matières
premières. Les animaux peuvent également
se trouver en contact avec des contaminants
de l’environnement, tels que des composés
organochlorés, ou d’autres composés orga-
niques d’origine non agricole. Or, le consom-
mateur exige un produit sain, exempt de
contamination chimique qui pourrait nuire
à sa santé. Cette demande est largement
relayée par les autorités sanitaires et la régle-
mentation. Il est alors de la responsabilité
de chaque éleveur d’assurer la production de
denrées conformes à la réglementation.
3.1.1. Cadre réglementaire
Les médicaments vétérinaires et les additifs
utilisés en alimentation animale sont pres-
crits et utilisés intentionnellement, selon des
itinéraires strictement encadrés pour garan-
tir leur sécurité et leur efficacité. Toutes ces
substances, y compris les substances phyto-
sanitaires, sont évaluées en termes de risque
avant d’être autorisées et mises à disposition
sur le marché. En particulier, l’usage de pro-
duits phytopharmaceutiques ou de médica-
ments vétérinaires ne doit pas conduire à des
concentrations de résidus excédant la limite
maximale de résidu (LMR) dans les denrées
alimentaires issues d’animaux exposés à ces
substances.
L’évaluation des médicaments vétérinaires
est conduite par l’Agence européenne du
médicament vétérinaire (EMEA). Elle permet
la fixation des LMR dans les denrées alimen-
taires d’origine animale (DAOA), fondée sur la
notion de temps d’attente, et l’établissement
alimentation_animale.indb 327
327
de la liste des principes actifs autorisés (Direc-
tive 2001/82/CE ; Règlement 2009/470/CE).
Plusieurs familles de médicaments vétéri-
naires sont autorisées chez les volailles  :
antibiotiques, antiparasitaires, anthelmin-
thiques, anticoccidiens. Le nombre de molé-
cules disponibles est restreint chez les poules
pondeuses en raison de la production d’œufs
en continu et du risque de transfert des rési-
dus dans l’œuf. Les traitements s’effectuent
essentiellement par la voie orale : aliment ou
eau de boisson pendant 5 à 7 jours, excepté
pour le traitement par des antiparasitaires
externes qui est réalisé par pulvérisation des
surfaces qui entourent les animaux. Le respect
des temps d’attente est particulièrement déli-
cat chez les poules pondeuses dans la mesure
où le producteur doit retirer du marché sa
production d’œufs pendant le traitement et,
dans certains cas, plusieurs jours après le trai-
tement. Les molécules, qui ont obtenu une
LMR pour les œufs, ne dépassent pas le plus
souvent cette LMR pendant les traitements
préconisés par le vétérinaire.
L’évaluation des additifs alimentaires est
conduite selon le règlement 2003/1831/CE
par l’Autorité européenne de sécurité sani-
taire des aliments (EFSA). Certains de ces
additifs coccidiostatiques ne sont autorisés
chez les poulettes destinées à la ponte que
jusqu’à l’âge de 12 à 16 semaines. Tous les
additifs antibiotiques sont interdits dans
l’Union européenne depuis le 1er janvier
2006. Contrairement aux médicaments et
aux additifs, les substances phytopharma-
ceutiques utilisées lors de la production de
matières premières destinées à l’alimenta-
tion des animaux ne sont pas introduites
intentionnellement dans l’alimentation des
animaux. Les résidus de pesticides dans les
DAOA sont régis par la directive 86/363/
CEE et les LMR sont fixées dans le cadre du
règlement 396/2005/CE. Lors de l’évaluation
de ces produits, des études de transfert vers
02/10/2017 10:10
 328 ALIMENTATION DES ANIMAUX ET QUALITÉ DE LEURS PRODUITS
les produits animaux sont nécessaires lorsque
les traitements phytosanitaires conduisent à
des teneurs excédant 0,1 mg de résidu/kg de
plante destinée à l’alimentation des vaches
laitières ou des poules pondeuses, ou lorsque
des études de métabolisme indiquent un
risque de bioaccumulation. C’est le cas des
pesticides lipophiles.
Les animaux peuvent aussi être en contact
avec des contaminants environnementaux
présents involontairement dans leur alimen-
tation ou leur environnement d’élevage. Les
contaminants les plus préoccupants concer-
nant les DAOA sont des composés organiques
lipophiles toxiques, qui sont persistants dans
l’environnement et s’accumulent dans les
tissus animaux. Certains sont listés parmi les
polluants organiques persistants (POP) dans
le cadre de la convention de Stockholm. Leur
présence dans le milieu d’élevage, y compris
le sol, peut provenir d’anciennes activités
humaines, liées ou non à des pratiques agri-
coles (par exemple les pesticides organochlo-
rés, polychlorobiphényles [PCB], les dioxines
...). Ils peuvent également être présents dans
les matériaux utilisés dans les bâtiments
d’élevage ou des équipements (par exemple,
des retardateurs de flamme comme les poly-
bromodiphénylethers [PBDE] et l’hexabromo-
cyclododécane [HBCD]). La réglementation
européenne fixe des teneurs maximales dans
les denrées alimentaires de certains de ces
contaminants (Règlement CE 1881/2006). La
limitation des niveaux de substances indési-
rables dans les matières premières et aliments
destinés à l’alimentation des animaux (Direc-
tive 2002/32/CE) contribue à la prévention
des risques liés à la contamination des pro-
duits animaux par des substances comme les
POP. Cependant, ces contaminants peuvent
être prélevés par les animaux directement
dans leur environnement via l’ingestion de
sol, de végétaux, de pédofaune ou de résidus
de matériaux de construction.
alimentation_animale.indb 328
3.1.2. Modalités de transfert
des contaminants chimiques
vers l’œuf
La connaissance des modalités et cinétiques
de transfert, au sein de l’animal, des compo-
sés auxquels il est exposé, est indispensable
à l’évaluation du risque de présence de ces
composés dans les œufs. La voie d’exposition
majeure est la voie orale. Après absorption au
niveau intestinal, les molécules sont dirigées
vers le foie. Le premier site de métabolisation
est l’entérocyte au niveau du duodénum (Bru-
gère, 1992), mais la majorité des transforma-
tions (Anadon et al., 1993) a lieu au niveau du
foie (réactions de phase I : oxydation, réduc-
tion, hydrolyse ; et de phase II : conjugaison).
Ces réactions sont une voie de défense de
l’organisme, qui aboutit à la transformation
d’une partie du xénobiotique ingéré en une
forme qui pourra être éliminée, par exemple
via l’urine ou la bile. Après avoir atteint la cir-
culation générale, les molécules sont distri-
buées dans les différents tissus ou éliminées.
L’œuf représente une des voies d’élimination
des médicaments et xénobiotiques chez la
poule pondeuse. De nombreux facteurs liés
aux caractéristiques de la molécule ingérée,
tels que sa lipophilie, son caractère polaire,
son aptitude à se lier aux protéines ou à être
métabolisée, sont des éléments déterminant
ses taux et cinétique de transfert vers l’œuf.
Les molécules lipophiles (chloramphénicol,
polluants lipophiles de l’environnement) sont
préférentiellement transférées vers le vitellus,
riche en lipides (Samouris et al., 1998). Au
contraire, les acides faibles (sulfamides, quino-
lones) se concentrent dans l’albumen (Rou-
daut, 1997) qui est un milieu polaire, composé
d’eau à 88 %. La répartition des antibiotiques
entre les deux constituants de l’œuf est très
variable, allant de 23 à 95 % pour l’albumen.
Après ingestion, les résidus apparaissent
rapidement dans l’albumen (24 heures après
le début de l’administration), plus tardivement
02/10/2017 10:10
 Qualités des œufs de consommation
dans le vitellus (24 à 48 heures après le début
de l’administration). En effet, au moment de
la première ingestion de xénobiotique ou de
médicament, le jaune de l’œuf qui sera pondu
le lendemain a déjà terminé sa phase de crois-
sance et n’est donc pas exposé au contami-
nant ; au contraire l’albumen, déposé durant
les 24 dernières heures précédant la ponte, est
susceptible de contenir des résidus.
Pour les molécules fortement métabolisées
ou peu stockées, comme c’est le cas pour la
plupart des médicaments vétérinaires ou des
polluants comme le benzo[a]pyrène, le flux
de résidus dans le jaune est proportionnel
au dépôt de jaune (Donoghue et al., 1997  ;
Fournier et al., 2010). Compte tenu du mode
de formation et de dépôt du vitellus par accré-
tion, qui prend 8 jours environ, la concentra-
tion maximale n’est atteinte qu’au bout d’une
dizaine de jours. La décontamination de l’œuf
est également un processus qui n’excède pas
le temps de formation du jaune, avec des ciné-
tiques d’élimination le plus souvent rapides.
En revanche, pour les molécules accumulées
de façon significative, comme la plupart des
contaminants lipophiles de l’environnement
ou médicaments lipophiles (chloramphénicol)
peu métabolisés chez la volaille, les flux de
jaune et de contaminants ne sont pas propor-
tionnels. Le temps nécessaire pour atteindre la
concentration maximale de même que le temps
de décontamination de l’œuf après l’arrêt de
l’exposition sont d’autant plus longs (Arnold
et Somogyi, 1986  ; MacLachlan, 2008). Les
modèles utilisés pour prédire le transfert de
ce type de composés sont plus complexes
et font intervenir des flux de stockage et de
déstockage dans le tissu adipeux (Van Eijkeren
et al., 2006, Fournier et al., 2015).
Pour les molécules lipophiles et peu méta-
bolisées, les cinétiques et taux de transfert
dépendent des performances des animaux,
essentiellement du taux de ponte et de la
composition corporelle. Par exemple, les
alimentation_animale.indb 329
329
concentrations de diflubenzuron (insecticide)
dans l’œuf à l’équilibre seraient plus élevées
et le temps de demi-vie plus long chez des
White Leghorn que chez des poules produi-
sant des œufs bruns comme les Brown War-
ren (Opdycke et Menzer, 1984 ; MacLachlan,
2008). Cette différence est attribuée à un
compartiment gras périphérique plus impor-
tant chez ces dernières. Par ailleurs, dans le
cas d’une exposition chronique à un contami-
nant lipophile persistant comme les PCB, la
détérioration des performances de ponte, qui
en limite l’excrétion, favorise l’accumulation
dans les compartiments de stockage (gras cor-
porel) et augmente la concentration dans tous
les compartiments y compris le jaune d’œuf.
Selon Fournier et al. (2015), l’augmentation
de la concentration serait proportionnelle à
la diminution du flux de jaune.
3.1.3. Origine des contaminations
des œufs au-delà des valeurs
réglementaires
Les non-conformités révélées lors des plans
de contrôle et de surveillance sont rares.
Pour les additifs, elles résultent principale-
ment de contaminations croisées, à différents
stades de la filière, entre aliments blancs et
aliments contenant des additifs (Cannavan et
al., 2000 ; Mortier et al., 2005). Pour les médi-
caments vétérinaires, les principales causes de
non-conformité sont l’utilisation intention-
nelle ou non d’un médicament non autorisé
chez les poules pondeuses, le non-respect de
l’âge maximal d’administration, le non-res-
pect du temps d’attente ou de la posologie
et la contamination croisée par des aliments
supplémentés lors de la préparation de ces
aliments à l’usine ou chez l’éleveur (Cannavan
et al., 2000). Une autre source de contamina-
tion, plus rare, est le recyclage des médica-
ments par ingestion par les poules de litière
contenant des fientes (Kan, 2005). La certi-
fication des filières de production associée à
02/10/2017 10:10
 330 ALIMENTATION DES ANIMAUX ET QUALITÉ DE LEURS PRODUITS
la gestion des informations disponibles sur
l’usage des médicaments (registre d’élevage)
permet d’assurer la traçabilité des produits et
des animaux traités, de réduire les risques de
présence de résidus et de garantir les produits
vis-à-vis de ce risque.
Concernant les polluants environnemen-
taux, de mauvaises pratiques peuvent être
à l’origine de la contamination des aliments
fournis aux animaux, et par conséquent des
produits animaux comme les œufs, cau-
sant des crises sanitaires préjudiciables aux
filières, comme en Belgique (1999) ou en Alle-
magne (2010-2011). Des pratiques illégales
ou inappropriées pour l’élimination des PCB
ou des incendies peuvent également entraîner
une contamination importante de l’environne-
ment, et par conséquent des aliments produits
localement. Mais, en dehors de ces épisodes
exceptionnels, l’ingestion de sol, de végétaux
et de pédofaune est avancée comme la prin-
cipale source de contamination des œufs par
les polluants de l’environnement, comme les
dioxines, les PCB, et d’anciens insecticides
organochlorés comme le DDT. La quantité de
sol ingéré par des poules ayant accès à un par-
cours est souvent faible mais peut atteindre
30  g par jour en cas d’accès illimité au par-
cours, de déséquilibre alimentaire ou de dété-
rioration du couvert végétal du parcours (Wae-
geneers et al., 2009 ; Jondreville et al., 2011).
Ces conditions extrêmes sont rencontrées sur-
tout chez les éleveurs particuliers. L’ingestion
par les poules de matériaux comme du bois
traité ou des isolants de bâtiments comme
du polystyrène peuvent également causer
la contamination des œufs par des dioxines,
des PCB ou des retardateurs de flamme comme
l’HBCD (Kan, 2005 ; Cariou et al., 2015). Ces
événements apparaissent en général en cas de
détérioration de ces matériaux. Les résultats
d’enquêtes menées dans différents pays euro-
péens ou au Canada indiquent que les œufs
issus d’élevage professionnels présentent
alimentation_animale.indb 330
en général des concentrations faibles de ce
type de contaminants, avec toutefois une
variabilité plus importante pour les systèmes
ménageant un accès à l’extérieur aux animaux
(Travel et al., 2009 ; Rawn et al., 2011, 2012 ;
Huneau-Salaün et al., 2015). En revanche, la
contamination des œufs produits par les par-
ticuliers est beaucoup plus fréquente et les
niveaux atteints excèdent souvent les valeurs
réglementaires (Schuler et al., 1997  ; van
Overmeire et al., 2006, 2009  ; Travel et al.,
2009 ; Covaci et al., 2009).
3.2. Contamination microbienne
Les œufs et les ovoproduits sont décrits
comme sources majeures de transmission de
Salmonella, agent causal de la salmonellose
qui occupe la deuxième place des maladies
zoonotiques humaines dans l’Union euro-
péenne (EFSA, 2015). En France, 15  % des
foyers de toxi-infections alimentaires col-
lectives ont été attribués à Salmonella en
2014 et la majorité de ces foyers (28 %) ont
comme source d’infection les œufs et les
ovoproduits (InVS, 2016). Selon van Caute-
ren et al. (2015), le nombre de salmonelloses
déclarées est sous-estimé et il y aurait 307 cas
de salmonelloses pour 100 000 habitants en
France (IC 90 % 173-611). Le sérovar le plus
impliqué dans les salmonelloses en lien avec
les œufs et les ovoproduits est S. Enteritidis.
Il induit souvent un portage asymptomatique
chez les animaux, ce qui faciliterait la diffu-
sion de l’infection au sein des élevages de
volaille par contamination de l’environnement
d’élevage. De nombreuses études ont montré
le rôle des rongeurs dans le maintien de l’in-
fection à S. Enteritidis chez la volaille et l’exis-
tence d’une corrélation entre l’émergence de
ce sérovar et son usage comme rodenticide
(Friedman, 1996). L’acquisition de nouveaux
facteurs de virulence chez S. Enteritidis pour-
rait être aussi à l’origine de sa dissémination
dans les élevages de volailles (Velge, 2005).
02/10/2017 10:10
 Qualités des œufs de consommation
Dans les élevages de poules pondeuses, la
prévalence moyenne de Salmonella a été
estimée lors d’une enquête communautaire
à 30,7 % ; elle variait de 0 à 79,5 % selon les
États membres. En France, elle était estimée à
17,9 % (Huneau-Salaun et al., 2009). La pré-
sence spécifique de S. Enteritidis et S. Typhimu-
rium est estimée à 20,3 % dans les élevages de
poules pondeuses en Europe (EFSA, 2007). Les
principaux facteurs de risque identifiés dans
les élevages de poules pondeuses en France
sont le logement des poules en cages par rap-
port à celui au sol, la taille d’exploitation si
elle est supérieure à 30 000 pondeuses et le
passage des camions de livraison devant le
sas sanitaire ou les entrées d’air du poulailler
(Huneau-Salaun et al., 2009).
Le système digestif de la volaille est le réser-
voir commun de Salmonella. La transmission
à l’homme se fait principalement par l’œuf
contaminé horizontalement (coquille) ou
verticalement (intérieur de l’œuf). La conta-
mination horizontale se traduit par celle de
la coquille dans un environnement d’élevage
positif à Salmonella. Elle se produit quand les
animaux sont excréteurs de Salmonella et ce
quel que soit le sérovar infectant l’élevage
(Chemaly et al., 2009)  ; la contamination
des œufs issus d’élevages positifs n’est pas
systématique et la fréquence de contamina-
tion a été estimée à 1,05 % (Chemaly et al.,
2009). Un des facteurs favorisant la contami-
nation est l’importance de la contamination
environnementale de l’élevage : plus elle est
importante, plus le risque de collecter des
œufs contaminés est important (Chemaly et
al., 2009). La contamination verticale est le
résultat de la colonisation du tissu ovarien par
S.  Enteritidis spécifiquement et sa présence
lors de la formation de l’œuf (Gantois et al.,
2009). Celle-ci est un phénomène rare, un
œuf positif pour 14 040 (Poppe et al., 1992).
Cette fréquence peut être plus importante
sur des œufs collectés suite à un épisode de
alimentation_animale.indb 331
331
toxi-infection alimentaire collective (Fravalo
et al., 2006). En effet, les salmonelloses à
S. Enteritidis sont souvent liées à la consom-
mation d’œufs car cette bactérie peut passer à
travers la coquille après la ponte et elle a éga-
lement la capacité de persister et de coloniser
l’appareil reproducteur induisant la contami-
nation interne des œufs. Le risque induit par
une contamination verticale serait dépendant
de la durée et de la température de stockage
de l’œuf ; ainsi il pourrait être minimisé par la
cuisson totale de l’œuf (EFSA, 2014).
En France, la mise en place d’une réglemen-
tation spécifique dans la filière Gallus gallus
reproducteur et ponte depuis 1998 s’est traduite
par une baisse de 33 % d’isolement de salmo-
nelles humaines, avec une réduction annuelle
de 21 % pour S. Enteritidis (Poirier et al., 2008).
De même, depuis la mise en œuvre en Europe
de nouveaux programmes de contrôle dans les
troupeaux de poules pondeuses, une baisse
importante de la prévalence de S.  Enteritidis
chez les poules pondeuses a été observée avec
respectivement en 2008 et 2009, 3,5 et 3,2 %.
Ceci se traduit par une baisse régulière des sal-
monelloses en Europe (EFSA, 2013).
4. Autre facteurs influençant
la qualité nutritionnelle
et sanitaire des œufs
4.1. Génétique
La matière sèche de l’œuf dépend de la pro-
portion de blanc et de jaune. L’héritabilité
de ce critère est élevée et il existe de larges
différences entre races de poules, les lignée
locales produisent généralement des œufs
plus petits avec une part de vitellus plus éle-
vée (Beaumont et al., 2010). Cependant, pour
les lignées commerciales, la sélection concerne
principalement le nombre d’œufs et la consom-
mation alimentaire de la poule. La sélection
02/10/2017 10:10
 332 ALIMENTATION DES ANIMAUX ET QUALITÉ DE LEURS PRODUITS
pour la production d’un plus grand nombre
d’œufs tend à réduire la part de jaune mais
les sélectionneurs en contrôlent la stabilité
donc l’héritabilité est moyenne (proche de
0,4). Par conséquent, lors d’une comparaison
entre lignées commerciales, un faible écart est
observé pour le pourcentage de jaune. Les œufs
blancs présentent cependant un peu plus de
jaune que les œufs bruns (1 %). La quantité de
protéine est une des caractéristiques les plus
stables de l’œuf et les tentatives d’enrichir
l’œuf en une protéine particulière ne sont pas
concluantes car l’héritabilité de la teneur en
protéines spécifiques de l’œuf est très faible
(< 0,1) (Sellier et al., 2007). Au cours des trente
dernières années, la sélection des lignées com-
merciales pour des critères de qualité de l’œuf a
principalement concerné l’obtention d’un poids
d’œuf plus élevé en début de production et
plus faible en fin d’année de production, afin
de réduire l’augmentation du poids de l’œuf
associée à l’âge de la poule (<  6  g actuelle-
ment). Un effort important a toujours concerné
la solidité de la coquille et, depuis 2000, sont
pris en compte des critères de qualité interne
des œufs, notamment les unités Haugh qui
définissent la part de blanc épais gélifiée par
rapport à sa partie plus fluide (héritabilité de
0,35-0,4) (Nys et al., 2008). Plus récemment,
un effort est fait pour améliorer la solidité de
la membrane vitelline. D’autres critères quali-
tatifs tels que la présence de tache de sang ou
la couleur du jaune d’œuf ne sont pas contrôlés
par voie génétique, contrairement à la couleur
de la coquille.
Les œufs peuvent exprimer un goût de pois-
son lorsque les poules de certaines lignées à
œufs bruns reçoivent un aliment contenant
plus de 5 % de colza. Ce goût a été associé
à un polymorphisme de gène qui provoque
un dysfonctionnement de l’enzyme dégra-
dant la sinapine en triméthylamine dans le
foie (Honkatukia et al., 2005). Cette mise
en évidence facilite la détection de poules
alimentation_animale.indb 332
présentant ce défaut et favorise l’élimination
par voie génétique des poules présentant ce
polymorphisme à l’origine de ce goût désa-
gréable. Par ailleurs, la sélection de caille
ayant une meilleure efficacité pour transférer
des acides gras insaturés serait possible car le
rapport w6/w3 présenterait une bonne héri-
tabilité de 0,52 selon Menniken et al. (2000).
Cependant l’effet est faible par rapport à celui
du niveau d’apport dans l’aliment. De même
la réduction de la teneur en cholestérol de
l’œuf par voie génétique est faible (< 5 %).
4.2. Influence de l’élevage
sur la composition,
la qualité nutritionnelle
et qualité sanitaire de l’œuf
La part d’élevage alternatif a beaucoup aug-
mentée en Europe depuis la mise en place de
la directive européenne interdisant l’élevage
des poules en cages conventionnelle en 2012
en faveur des cages aménagées, des volières
ou des élevages au sol avec parcours. Le poids
de l’œuf est très légèrement diminué en éle-
vage au sol par rapport à l’élevage en cage
(1 à 2 %). Par contre la composition de l’œuf
en protéines, lipides mais également celle des
constituants de l’œuf présentant une forte
variabilité (profil des acides gras saturés ou
insaturés) n’est pas affectée directement par
le système d’élevage quand l’alimentation est
identique. C’est en effet l’alimentation de la
poule qui modifie la composition de l’œuf, et
le système d’élevage n’affectera celle-ci que
dans la mesure où le système d’élevage est
associé à un apport particulier de nutriments.
L’herbe d’un parcours peut contribuer à l’ap-
port de caroténoïdes, par exemple, et affecte la
composition de l’œuf, mais la lutéine apportée
par l’herbe peut tout aussi bien être fournie
par le maïs utilisé dans de nombreux systèmes
de production. Cela explique les résultats
très variables et inconsistants de l’influence
02/10/2017 10:10
 Qualités des œufs de consommation
du système d’élevage sur la composition de
l’œuf puisque l’alimentation des poules dans
ces essais est d’une grande diversité. À noter
que la réglementation liée au système de pro-
duction telle que l’interdiction d’additifs de
synthèse peut influencer la qualité de l’œuf.
Les œufs de l’agriculture biologique sont sou-
vent moins colorés que les œufs issus des autre
systèmes de production du fait de l’interdic-
tion de l’apport de canthaxantine (caroténoïde
rouge) en agriculture biologique (AB). L’accès
au parcours donne la possibilité aux poules de
consommer des insectes mais aussi du sol, ce
qui peut être moins favorable s’ils contiennent
des polluants organiques persistants.
La qualité bactériologique de l’œuf est
influencée par le système d’élevage. Les œufs
issus d’élevages au sol et volières présentent
en général un peu plus de bactéries aérobies
mésophiles mais les différences sont de faible
amplitude, l’effet éleveur pouvant être plus
marqué que l’effet système de production (Mal-
let et al., 2010). Il n’est cependant pas démon-
tré que le risque Salmonella soit plus élevé
dans un système hors sol. Il dépend plus de la
densité et de la taille d’élevage, des pratiques
d’hygiène de l’éleveur (Huneau-Salaün et al.,
2009) ou de la mise en place de systèmes de
contrôle (absent dans les élevages familiaux).
5. Conclusion
L’œuf se caractérise par sa très grande diver-
sité en nutriments, l’excellent équilibre de
ses acides aminés et la bonne digestibilité
de ses constituants, protéines ou lipides. Il
est consommé par une très large population
car il n’est pas l’objet d’interdit religieux et
bon marché. C’est un aliment diététique du
fait de son ratio protéines/énergie relative-
ment élevé, de son faible niveau en sel, de sa
richesse en phospholipides et acides gras insa-
turés de bonne digestibilité. La consommation
d’œufs est particulièrement recommandé pour
alimentation_animale.indb 333
333
l’enfant, le sportif ou les seniors. Sa richesse
en cholestérol a limité sa consommation mais
de nombreuses études épidémiologiques ont
relativisé le rôle du cholestérol pour le risque
cardiovasculaire par rapport aux acides gras
saturés, en particulier pour 70 % de la popu-
lation qui régulent parfaitement leur prise ali-
mentaire en cholestérol. Le risque d’allergie
aux protéines de l’œuf limite sa consomma-
tion chez le nourrisson.
La contamination d’œufs par des subs-
tances indésirables est rare et de faible
niveau, de même que la contamination par
des salmonelles dont le développement, par
ailleurs, est inhibé par le stockage au froid
(réfrigérateur) ou par la cuisson.
La composition de l’œuf est très stable pour
les macroéléments mais il peut être enrichi
par voie alimentaire pour ses teneurs en
acides gras insaturés (acides gras de la série
n-3), en caroténoïdes (lutéine), en vitamines
(D, E, acide folique) et en oligoéléments (I,
Se). Cette possibilité offre des perspectives
intéressantes pour des populations défici-
taires en ces éléments sans perturber les
habitudes alimentaires des consommateurs
et en évitant tout risque d’excès.
C’est aussi un aliment adapté aux popu-
lations souffrant de malnutrition et dont
la production peut être rapidement mise
en place. La production d’œuf connaît un
développement considérable en Asie depuis
20 ans et possède un potentiel de dévelop-
pement important, notamment en Afrique où
sa consommation reste trop faible (30 œufs
en moyenne contre 110 au niveau mondial)
par rapport à la plupart des pays du monde.
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