TẠP CHÍ Y - DƯỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 6-2014

NGHIÊN CỨU XÂY DỰNG TIÊU CHUẨN CHẤT LƢỢNG

BỘT CAO KHÔ TỎI ĐEN
Vũ Bình Dương*; Vũ Đình Tiến**
TÓM TẮT
Đã khảo sát được các chỉ tiêu chất lượng của bột cao khô tỏi đen, từ đó đưa ra bộ chỉ tiêu
chất lượng của sản phẩm bao gồm: hình thức cảm quan, độ ẩm, độ mịn, hàm lượng kim loại
nặng, định tính, định lượng, độ nhiễm khuẩn. Trong đó có các chỉ tiêu chất lượng quan trọng và
đặc trưng của bột cao khô tỏi đen như: hàm lượng SAC trong bột cao không được ít hơn 350 µg/g,
kim loại nặng không quá 10 ppm, độ ẩm không quá 5%. Với bộ chỉ tiêu chất lượng khảo sát
được, có thể sử dụng trong kiểm nghiệm bột cao khô tỏi đen trong sản xuất thuốc và thực phẩm
chức năng chứa tỏi đen.
* Từ khóa: Tỏi đen; Tiêu chuẩn chất lượng; S-allyl-L-cystein.

STUDY ON THE STANDARDIZATION OF BLACK GARLIC

EXTRACT POWDER
SUMMARY
We evaluated the specification for quality control of black garlic extract powder to recommend
criteria for the product including: appearance, humidity, particle size, heavy metals, quality,
quantity and bacteria criteria. In which the most important specification and characteristic of
black garlic powder such as content of SAC in the powder is not less than 350 µg/g, heavy
metal is not more than 10 ppm, humidity is not more than 5%. With the specified criteria, we can
apply on the standardization of black garlic extract powder in pharmaceutical and functional
food production that contain black garlic.
* Key words: Blackgarlic; Quality standard; S-allyl-L-cysteine.

ĐẶT VẤN ĐỀ Ở Việt Nam, Học viên Quân y đã nghiên

Tỏi đen là sản phẩm lên men từ tỏi
tươi ở nhiệt độ và độ ẩm thích hợp. Sản
phẩm thu được có màu đen vị ngọt, không
còn mùi vị hăng cay của tỏi tươi. Các
nghiên cứu cho thấy dịch chiết tỏi đen có
một số tác dụng vượt trội so với tỏi tươi
như: tác dụng chống oxy hóa, tăng cường
miễn dịch, ức chế tế bào ung thư… [7, 8].
cứu lên men tỏi đen từ tỏi nguồn tỏi Việt
Nam và đánh giá một số tác dụng sinh
học của dịch chiết tỏi đen thu được [1, 2].
Từ tỏi đen đã nghiên cứu chiết xuất dịch
chiết và điều chế được cao khô tỏi đen
bằng phương pháp phun sấy [3, 4]. Để sản
phẩm bột cao khô tỏi đen phun sấy có thể

* Học viện Quân y

** Cục Quản lý Dược - Bộ Y tế
Người phản hồi (Corresponding): Vũ Bình Dương (vbduong2978@gmail.com)
Ngày nhận bài: 07/04/2014; Ngày phản biện đánh giá bài báo: 18/07/2014
Ngày bài báo được đăng: 28/07/2014

13
 TẠP CHÍ Y - DƯỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 6-2014
sử dụng trong bào chế các chế phẩm thuốc,
thực phẩm chức năng, cần phải tiêu chuẩn
hóa sản phẩm này. Vì vậy, trong nghiên
cứu này chúng tôi đặt vấn đề khảo sát
các tiêu chuẩn chất lượng để xây dựng
tiêu chuẩn cơ sở (TCCS) của bột cao khô
tỏi đen.
NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƢƠNG
PHÁP NGHIÊN CỨU
1. Nguyên vật liệu và thiết bị.
- Bột cao khô tỏi đen được điều chế
bằng phương pháp phun sấy do Trung
tâm Nghiên cứu Sản xuất Thuốc - Học
viện Quân y cung cấp (số lô: 010213).
- Hóa chất: acetonitril (Merck), methanol
(Merck); chất chuẩn S-allyl-L-cystein (Sigma),
silicagel GF254 và các hóa chất dung môi
khác đạt tiêu chuẩn tinh khiết phân tích.
- Dụng cụ: cân phân tích Sartorius (độ
chính xác 0,1 mg); cân kỹ thuật (độ chính
xác 0,01 g); máy ly tâm lạnh Universal 320
(Hettich, Đức); máy lắc siêu âm (Soniclean,
Úc); sắc ký lỏng hiệu năng cao Waters -
2695D (Mỹ) và một số các trang thiết bị khác.
2. Phƣơng pháp nghiên cứu.
Khảo sát các chỉ tiêu chất lượng bột
cao khô tỏi đen theo phương pháp của
Dược điển Việt Nam (DĐVN) IV [8] gồm:
- Tính chất: thử bằng cảm quan.
- Độ ẩm: cân chính xác 10 g chế phẩm,
tiến hành theo DĐVN IV - phụ lục 12.13.
- Độ mịn: tiến hành theo DĐVN IV -
phụ lục 3.5. Cân chính xác 10 g bột cao
khô, rây qua cỡ rây 355, xác định lượng
bột còn lại trên rây.
14
- Kim loại nặng: lấy 1,0 g chế phẩm
tiến hành theo phương pháp 3, phụ lục
9.4.8 - DĐVN IV.
- Định tính:
+ Phương pháp sắc ký lớp mỏng (DĐVN
IV, phụ lục 5.4): sử dụng bản mỏng silicagel
GF, hệ dung môi triển khai: ethyl acetat -
methanol - nước - aceton - axít acetic băng
(10:4:3:3:1); thuốc thử ninhydrin 3% trong
ethanol. Dung dịch đối chiếu là mẫu tỏi
đen (mẫu chuẩn) và SAC chuẩn. So sánh
các vết chạy trên sắc ký đổ của dung dịch
thử, dung dịch đối chiếu tỏi đen và dung
dịch đối chiếu S-allyl-L-cystein. Đo Rf của
các vết thu được.
+ Phương pháp HPLC (DĐVN IV, phụ
lục 5.3): định tính S-allyl-L-cystein. Phân
tích sắc ký đồ của dung dịch thử và píc S-
allyl-L-cystein của dung dịch chuẩn trên
cơ sở so sánh giá trị Tr.
- Định lượng S-allyl-L-cystein:
Phương pháp HPLC (DĐVN IV) và
phương pháp đã khảo sát trước đó [5, 6]
gồm: điều kiện sắc ký: cột Luna Phenomenex
C18 (5 m, 250 x 4,6 mm); pha động:
methanol - đệm phosphat 0,02M pH = 3*
(12:88); đệm phosphat 0,02 M pH = 3: dung
dịch kali dihyrophosphat 0,02 M - triethylamin
(100:0,3), điều chỉnh đến pH = 3,0  0,2
bằng axít phosphoric đặc; detector UV:
205 nm; tốc độ dòng: 0,7 ml/phút; thể tích
tiêm: 20 l. Mẫu được xử lý theo quy trình
đã khảo sát [4]. So sánh diện tích píc của
mẫu thử với SAC chuẩn. Từ đó, tính hàm
lượng SAC trong mẫu cao khô tỏi đen.
- Độ nhiễm khuẩn: tiến hành thử theo
DĐVN IV, phụ lục 13.6; thử giới hạn nhiễm
khuẩn, phương pháp đĩa thạch.
 TẠP CHÍ Y - DƯỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 6-2014

KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ BÀN LUẬN

1. Kết quả đánh giá chỉ tiêu tính chất bằng cảm quan.
Theo dõi bằng cảm quan cho thấy bột cao khô tỏi đen điều chế theo phương pháp
phun sấy là dạng bột khô tơi, màu nâu hoặc vàng đậm, không có nấm mốc, mùi thơm,
vị ngọt, dễ bị hút ẩm khi để ngoài không khí.
2. Kết quả đánh giá độ ẩm của bột cao khô tỏi đen.
Bảng 1:
1 2 3 4 5 6

Khối lượng đem sấy (g) 10,124 10,527 9,987 9,956 10,082 10,076
Khối lượng sau khi sấy (g) 9,769 10,185 9,728 9,536 9,693 9,734
Độ ẩm (%) 3,51 3,25 2,60 4,22 3,86 3,40
X ± SD 3,47 ± 0,55

Độ ẩm của bột cao khô tỏi đen đạt 3,47 ± 0,55%; đáp ứng yêu cầu chất lượng theo
quy định của DĐVN IV về hàm ẩm đối với cao khô.
3. Kết quả đánh giá độ mịn của bột cao khô tỏi đen.
Bảng 2:
1 2 3 4 5 6
Khối lượng bột ban đầu (g) 10,983 9,894 9,874 10,183 9,879 10,351
Khối lượng bột còn lại (g) 0,356 0,253 0,308 0,292 0,314 0,294
Tỷ lệ (%) lượng bột qua rây 96,76 97,44 96,88 97,13 96,82 97,16
X ± SD 97,03 ± 0,26

Tỷ lệ (%) lượng bột qua rây của bột cao khô tỏi đen là 97,07 ± 0,26%. Bột cao khô
tỏi đen có độ trơn chảy tốt, có thể sử dụng để đóng nang trực tiếp, kích thước hạt
tương đối đồng đều.
4. Kết quả đánh giá hàm lƣợng kim loại nặng của bột cao khô tỏi đen.
Lấy 1,0 g bột cao khô tỏi đen tiến hành xác định hàm lượng kim loại nặng theo
phương pháp 3 của DĐVN IV. Dùng 01 ml dung dịch chì mẫu 10 phần triệu (TT) làm
dung dịch đối chiếu.
Bảng 3: Kết quả xác định hàm lượng kim loại nặng của bột cao khô tỏi đen.
1 2 3 4 5 6
Hàm lượng khối lượng nặng (ppm) 5,6 6,4 5,9 6,7 5,8 6,3
X ± SD 6,12 ± 0,42

Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng các kim loại nặng trong mẫu bột cao khô
tỏi đen đạt 6,12 ± 0,42 ppm.

15
 TẠP CHÍ Y - DƯỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 6-2014

5. Kết quả định tính bột cao khô tỏi đen.

* Định tính bằng sắc ký lớp mỏng:

Hình 1: Sắc ký đồ của các mẫu định tính.

A: Mẫu bột cao khô tỏi đen; B: Mẫu tỏi đen chuẩn; C: SAC chuẩn.
Sắc ký đồ cho thấy trong bột cao khô tỏi đen có vết (Rf = 0,53) trùng với vết trong
mẫu tỏi đen nguyên liệu (Rf = 0,53) và vết của chuẩn SAC (Rf = 0,54). Như vậy, trong
bột cao khô tỏi đen có chứa SAC và có thể sử dụng điều kiện sắc ký này để xây dựng
phương pháp định tính bột cao khô tỏi đen.
* Định tính bằng sắc ký lỏng hiệu năng cao:

SAC chuẩn

16
 TẠP CHÍ Y - DƯỢC HỌC QUÂN SỰ SỐ 6-2014

SAC/cao tỏi đen

Hình 2: Sắc ký đồ của mẫu chuẩn SAC (a) và mẫu cao khô tỏi đen (b).
Sắc ký đồ cho thấy trong bột cao khô tỏi đen có chứa SAC với thời gian lưu (Tr = 8,781
phút) gần trùng với thời gian lưu của chuẩn SAC (Tr = 8,818 phút). Như vậy, trong bột
cao khô tỏi đen có chứa SAC và có thể sử dụng phương pháp HPLC để xây dựng
phương pháp định tính bột cao khô tỏi đen.
6. Kết quả định lƣợng SAC của bột cao khô tỏi đen.
Bảng 4: Kết quả định lượng SAC của bột cao khô tỏi đen.
M É u 1 2 3 4 5 6

Hàm lượng SAC mcg/g) 455,6 431,5 419,8 442,1 412,9 395,3
X ± SD 426,21 ± 21,53

Hàm lượng SAC của bột cao khô tỏi đen đạt 426,21 ± 21,53 µg/g.
7. Kết quả đánh giá độ nhiễm khuẩn của bột cao khô tỏi đen.
Độ nhiễm khuẩn của mẫu bột cao khô tỏi đen được đánh giá bằng phương pháp
đĩa thạch theo DĐVN IV.
Bảng 5: Kết quả đánh giá độ nhiễm khuẩn của bột cao khô tỏi đen.
Y ª u K Õ t K Õ t
4
Tổng số vi khuẩn hiếu khí sống lại được không quá 10 trong 01 g 231 ± 12 Đạt
Tống số Enterobacteria không quá 500 trong 01 g 123 ± 14 Đạt
Nấm và mốc không quá 100 trong 01 g 12 ± 2 Đạt
Không được có Salmonella trong 10 g Không có Đạt
Mẫu không có Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa, Không có Đạt
Staphylococcus aureus trong 01g

Độ nhiễm khuẩn của mẫu bột cao khô tỏi đen mức 4 của DĐVN IV. Đây là mức công
bố phù hợp cho các thuốc, bán thành phẩm từ dược liệu.

17

Từ các kết quả khảo sát trên, căn cứ vào
quy định chung theo DĐVN IV, chúng tôi
đưa ra TCCS của bột cao khô tỏi đen gồm
các chỉ tiêu sau:
- Tính chất: bột khô tơi, màu nâu hoặc
vàng đậm, không có nấm mốc, mùi thơm, vị
ngọt, dễ bị hút ẩm khi để ngoài không khí.
- Độ ẩm: không quá 5,0%.
- Độ mịn: lượng bột qua rây số 355 không
được < 95,0%.
- Kim loại nặng: không quá 10 ppm.
- Định tính: phải thể hiện phép thử định
tính của tỏi đen.
- Định lượng: hàm lượng S-allyl-L-cystein
(C6H11SN) trong chế phẩm phải không
< 350 µg/g, tính theo chế phẩm khô kiệt.
- Độ nhiễm khuẩn: đạt yêu cầu mức 4,
phụ lục 13.6, "Thử giới hạn nhiễm khuẩn" -
DĐVN IV.
Theo TCCS đã xây dựng, tiến hành kiểm
nghiệm mẫu bột cao khô tỏi đen tại Viện
Kiểm nghiệm Thuốc - Bộ Y tế. Kết quả mẫu
đều đạt yêu cầu theo TCCS đã đề xuất (số
phiếu kiểm nghiệm số 98 ngày 16/8/2013).
Như vậy, có thể sử dụng TCCS đã xây
dựng để kiểm nghiệm nguyên liệu bột cao
khô tỏi đen trước khi bào chế các sản
phẩm khác.
KẾT LUẬN
Đã khảo sát được các chỉ tiêu chất lượng
của bột cao khô tỏi đen. Từ đó, xây dựng chỉ
tiêu chất lượng của sản phẩm, gồm: hình
thức cảm quan, độ ẩm, độ mịn, hàm lượng
kim loại nặng, định tính, định lượng, độ
nhiễm khuẩn. Trong đó có các chỉ tiêu chất
lượng quan trọng và đặc trưng của bột cao
khô tỏi đen như: hàm lượng SAC trong bột
cao không được ít hơn 350 µg/g, kim loại
18
T¹p chÝ y - d-îc häc qu©n sù sè 6-2014
nặng không quá 10 ppm, độ ẩm không quá
5%. Các chỉ tiêu chất lượng khảo sát được
có thể sử dụng trong kiểm nghiệm bột cao
khô tỏi đen để sản xuất thuốc và thực phẩm
chức năng chứa tỏi đen.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Vũ Bình Dương, Trịnh Nam Trung. Phân
lập S-allyl-L-Cystein từ tỏi đen Việt Nam. Tạp chí
Dược học. 2014, số 3.
2. Vũ Bình Dương, Hồ Anh Sơn, Vũ Xuân
Nghĩa, Trịnh Nam Trung. Đánh giá tác dụng bảo
vệ cơ quan miễn dịch của dịch chiết tỏi đen Lý
Sơn trên chuột bị chiếu xạ. Tạp chí Dược học.
2013, số tháng 1, tr.51-56.
3. Vũ Đình Tiến, Vũ Bình Dương, Nguyễn
Trọng Điệp, Phan Đình Châu, Nguyễn Văn Bạch.
Xây dựng quy trình chiết xuất SAC từ tỏi đen.
Tạp chí Y - Dược học quân sự. 2014, 39 (1),
tr.58-62.
4. Vũ Bình Dương, Nguyễn Trọng Điệp.
Nghiên cứu điều chế bột cao khô tỏi đen bằng
phương pháp phun sấy. Tạp chí Y - Dược học
quân sự. 2014, 39 (5), tr.3-11.
5. Chử Văn Mến, Vũ Bình Dương, Đào Văn
Đôn, Trịnh Nam Trung. Nghiên cứu định lượng
S-allyl-L-cystein trong tỏi đen Lý Sơn bằng sắc
ký lỏng hiệu năng cao. Tạp chí Y - Dược học
quân sự. 2012, 37 (9), tr.11-15.
6. Bộ Y tế. Dược điển Việt Nam. Nhà xuất
bản Y học. 2009.
7. Danan Wang, Yonghui Feng, Jun Liu,
Jianzhong Yan, Meiru Wang, Jin-ichi Sasaki,
Changlong Lu. Black Garlic (Allium sativum)
extracts enhance the immune system. Med Aro
Plant Sci Bio. 2010, 4, pp.37-40.
8. Shin J. H, Choi D. J, Lee S. J, Cha J. Y, Kim J.
G, Sung N. J. Changes of physicochemical
components and antioxidant activity of garlic
during its processing. Journal of Life Science.
2008, 18, pp.1123-1131.