Bagett

1. Öregtészta

160 g finomliszt (BL55)

240 g langyos víz
5 g élesztő
1 kis csipet só

Az élesztőt a langyos vízzel simára keverni. Előbb az átszitált lisztet, majd a sót
hozzáadva simára keverni. Folpackkal lefedve 12 órán át (de legalább 6-8 óra)
pihentetni. Jól megduzzad, ezért érdemes megfelelő méretű edényt választani. Akkor
jó, ha savanyú sörszaga lesz.

2. Kenyértészta

520 g kenyérliszt (BL80)

310 g langyos víz
10 g élesztő
5-7 g só (ízlés szerint)
2 ek olíva olaj

Az élesztőt a langyos vízzel simára keverni. Az átszitált lisztet, majd a sót

hozzáadva nagyjából összekeverni, csak addig, amíg a liszt felveszi a vizet. Ekkor
mehet hozzá az öregtészta (400 g), majd hozzáadni az olíva olajat és tetszés
szerint magokat.
Alaposan ki kell dagasztani, majd kb 1 órán át lefedve pihenni hagyni.

3. Előformázás

Attól függően, hogy mit készítünk, a tésztát porciókra osztani, átmozgatni és

közelítő formára hozni. Konyharuhával lefedve 15 percig pihentetni.

4. Formázás

A tésztát újra átmozgatni (ekkor már szép ruganyos) és végleges formába hozni és a
sütőlapra/tepsibe/tálba rakni. Lefedve 50-70 percig (hőmérséklettől függően)
pihentetni.

5. Sütés

A sütő már 230-240 fokos. Az újra megkelt tésztát közvetlenül sütés előtt
bevagdosni, hogy repedés nélkül tudjon tovább terjeszkedni. (Penge, recés kés)
Vizzel megspriccelni és 230-240 fokon 10-12 percen át hőlégkeveréssel sütni. majd a
hőfokot 190-200 fokra mérsékelni és készre sütni. (Ez még kb. 8-10 perc.)

6. Hűtés

Rácsra téve, nem lefedve, nem huzatban legalább 30 percig pihenni hagyni, hogy a
kenyér/bagett/kifli/zsemle/akármi ellazuljon.

(Egyetlen receptben sem lehet mindent leírni. Ami miatt valaki étele más lesz, mint
a többieké, az ő és az a gyakorlat, amit ő alkalmaz. Ez évek alatt alakul ki, nem
lehet leírni vagy kilóra mérni.
Ez a bagett recept nekem több, mint 20 év gyakorlatával párosul. Ezt nem tudtam
belezsúfolni ebbe a leírásba. Bocsi.)
Mikulás Zoltán
Debrecen-Józsa, 2021.03.18.