Đại học Nông Lâm Thành Phố Hồ Chí Minh

Khoa Công Nghệ Hóa Học và Thực Phẩm

d&c

Seminar Công nghệ màng lọc:

Thu hồi và tái sử dụng men bia

Mục lục
I/ Men bia là gì ?

Men là các loài nấm đơn bào, kích thước đường kính mỗi tế bào men chỉ vào khoảng
1/100 mm. Chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên, đặc biệt chúng có nhiều ở vùng
đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. Nhiều loài nấm men có khả năng lên men
rượu bia. Từ lâu người ta đã biết sử dụng nấm men để sản xuất rượu bia. Nấm men
sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, acid amin không thay thế, hàm lượng
protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào, nên nhiều loại nấm men còn được
sử dụng để sản xuất protein. Ngoài ra nấm men còn được sử dụng trong công nghệ
sản xuất bánh mì. Tuy nhiên, cũng có nhiều loại nấm men có hại gây bệnh cho người
và gia súc, làm hư hại lương thực, thực phẩm.
Nấm men dùng trong sản xuất bia thường là các chủng thuộc giống Saccharomyces,
chúng có khả năng hấp thụ các chất dinh dưỡng trong môi trường nước mạch nha như
các loại đường hoà tan, các hợp chất nitơ (các acid amin, peptit), vitamin và các
nguyên tố vi lượng…qua màng tế bào. Sau đó, hàng loạt các phản ứng sinh hóa mà
đặc trưng là quá trình trao đổi chất để chuyển hoá các chất này thành những dạng cần
thiết cho quá trình phát triển và lên men của nấm men được tiến hành.
Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường. Các giống men bia cụ thể được
lựa chọn để sản xuất các loại bia khác nhau, nhưng có hai giống chính là
men ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces carlsbergensis),
với nhiều giống khác nữa tùy theo loại bia nào được sản xuất. Men bia sẽ chuyển hóa
đường thu được từ hạt ngũ cốc và tạo ra cồn, cacbon đioxit (CO2). Trước khi các chức
năng của men bia được hiểu rõ thì mọi quá trình lên men đều sử dụng các loại men
bia hoang dã. Mặc dù còn rất ít loại bia, chẳng hạn như bia lambic vẫn dựa trên
phương pháp cổ này nhưng phần lớn các quá trình lên men ngày nay đều sử dụng các
loại men bia được nuôi cấy và có độ tinh khiết cao. Trung bình, hàm lượng cồn trong
bia là khoảng 4 – 6% rượu theo thể tích, mặc dù nó có thể thấp tới 2% và cao tới 14%
trong một số trường hợp nào đó. Một số nhà sản xuất bia còn đưa ra loại bia chứa tới
20% cồn.

 Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường
 Có hai giống chính là men ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager
(Saccharomyces uvarum), với nhiều giống khác nữa tùy theo loại bia nào được
sản xuất.
  Nấm men sinh sôi nhanh, tế bào lại chứa nhiều vitamin, axit amin không thay
thếm hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào, nên nhiều
loại nấm men còn được sử dụng để sản xuất protein.

1.1/ Thành phần hóa học

Men bia là một phế phẩm của sản xuất, được nằm lại trong thùng lên men, các
hầm chứa sau khi lên men chính và lên men phụ. Men bia có giá trị dinh dưỡng
cao và chữa bệnh tốt.
Tổng hiệu suất của men bia ép chiếm từ 0.05 đến 0.1kg/1 decalit bia.
Bảng 2.3.2.1. Thành phần men bia ép
Nước 75.0
Chất chứa nito 14.0
Lipit 0.75
Chất hòa tan không chứa nito 8.25
Tro 2.0

Chất khô của men bia theo Uxtra, có thành phần như sau (%)
Bảng 2.3.2.2. Thành phần chất khô của men bia
Protein (N x 6.25 ) 51 – 58
Lipit 2.0 – 3.0
Gluxit 9.0 – 11.5
Tro 8.1 – 9.1
Chất hòa tan không chứa nito 25 – 30
Nhiệt lượng tính bằng cal/g 4570 – 4840

1.2/ Phân loại

Nấm men trong công nghệ sản xuất bia thường là chủng giống Sacchromyces, gồm có
nấm men chìm và nấm men nổi. Có hai dạng là nấm men có dạng hình oval hoặc hình
tròn.
  Nấm men lên men nổi là Sacchromyces cerevisiae dùng trong sản xuất bia
ale. Tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo
thành chuỗi các tế bào nấm men hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc hình oval
với kích thước từ 7 – 10μm.

Đặc điềm hình thái: Sacchromyces cerevisiae sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ cao,
lơ lửng trên bề mặt là chủ yếu, nhiệt độ lên men từ 10 – 25 oC. Khi quá trình lên men
kết thúc, tế bào kết chùm, thành chuỗi tạo lớp dày nổi lên bề mặt cùng với bọt bia làm
cho khả năng tự trong của bia rất chậm, khả năng lắng yếu nên phải lọc cẩn thận.

 Nấm men lên men chìm tên là Sacchromyces carlsbergensis, lên men ở nhiệt
độ thấp dùng trong sản xuất bia lager. Hầu hết các tế bào sau khi nảy chồi
thường đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi, hình dạng chủ yếu là hình cầu. Thành
phần hoá học của tế bào chứa khoảng 75% nước, 15 – 45% protein của chất
khô, 25 – 35% cacbonhydrat, 4 – 7% chất béo, 8 – 9% chất vô cơ

Đặc điểm hình thái: Sacchromyces carlsbergensis sinh trưởng và phát triển ở nhiệt độ
thấp, nhiệt độ lên men từ 0 – 10oC. Phân bố ở tầng sâu trong thiết bị. Dễ kết lắng và
dễ tách lớp. Do đó quá trình lọc dễ hơn đồng thời tạo điều kiện sử dụng lại nấm men.
Nấm men được sử dụng từ nấm men thuần chủng, men được giữ dưới dạng men  khô,
sau đó nhân giống trung gian rồi đưa vào sử dụng trung sản xuất bia.

1.3/ Sản phẩm chế biến từ phế liệu nấm men bia
Sản xuất nấm men bia tinh khiết làm thuốc bổ dưỡng.
Nấm men bia được dùng làm thuốc chữa bệnh và thuốc bố dưỡng. Để dùng làm thuốc
chữa bệnh, nấm men có thể dùng ở dạng lỏng, dạng ép hay dạng sấy khô. Nấm men
bia từ lâu đã được sử dụng rộng rãi trong quần chúng như là một sản phẩm để tăng
cường sự trao đổi chất và chữa bệnh u nhọt.
Nhược điểm của men bia khi làm chất dinh dưỡng và chất chữa bệnh là vị đắng do
Hoa Hup – Blong gây ra.
Viện nghiên cứu công nghiệp bia Liên Xô đã đưa ra phương pháp và quy trình kĩ
thuật thu nấm men bia không có vị đắng. Nấm men bia tinh khiết thu được theo
phương pháp này là sản phẩm có mùi dễ chịu đối với trẻ em. Trong đó vẫn giữ
nguyên được toàn bộ vitamin nhóm B (trừ B12).
Nấm men bia khô đã khử vị đắng có chứa (%)
Bảng 2.3.4. Thành phần nấm men bia khô khi đã khử vị đắng
Nước <8
Protein < 48
Chất khoáng < 10

Ngoài ra trong chế phẩm này có chứa các chất ăn kiêng quan trọng về phương diện
chữa bệnh là cholin vad inozit.
Nấm men bia khô tinh khiết là sản phẩm dinh dưỡng của trẻ em và là phương pháp
chữa bệnh cho người trưởng thành, đã được giới thiệu bởi viện dinh dưỡng thuộc viện
hàn lâm y học Liên Xô.

II/ LỌC VÀ TÁI SỬ DỤNG MEN BIA

2.1/ LỌC MEN BIA
Sau khi bia được lên men và ủ, nó được lọc số lượng lớn để bắt đầu làm trong và
ổn định. Loại bỏ các hạt và vi sinh vật không mong muốn làm giảm lượng vật liệu có
thể tạo ra hương vị, màu sắc và hương thơm.
Hình 1 dưới đây cho thấy các bước lọc giữa quá trình lão hóa và đóng chai. Các vỏ
được đánh dấu 1 và 3 là những người thực hiện chức năng bẫy quan trọng và làm rõ.
Lọc bẫy bia là cần thiết để loại bỏ các hạt thải ra trong bước lọc số lượng lớn.
Lọc hàng loạt thường được thực hiện bằng cách sử dụng bộ lọc đất tảo cát (DE). Bộ
lọc DE được biết đến để giải phóng các hạt có thể ảnh hưởng đến chất lượng bia. Bộ
lọc bẫy bia (vỏ 1) loại bỏ những hạt này để bảo vệ chất lượng bia khi nó đi vào quá
trình lọc và ổn định cuối cùng xử lý và được đóng chai. Bước này hầu như luôn được
thực hiện bằng cách sử dụng các bộ lọc có kích thước lỗ từ 3 đến 5 micron.
Hình 1 - Bộ lọc để làm trong và ổn định bia

Chọn bộ lọc để lọc và làm sạch

Bộ lọc độ sâu được làm bằng cách thổi nóng chảy hoặc kéo thành polyme liên tục sợi.
Những sợi đó sau đó được tạo thành một ống dày hoặc một tấm phẳng. Vật liệu phổ
biến nhất cho bộ lọc sâu là polypropylene và sợi thủy tinh.
Bộ lọc độ sâu tiêu chuẩn được thực hiện bằng cách tạo các sợi thành các ống có thành
dày bằng cách sử dụng quá trình thổi tan chảy. Các loại bộ lọc này bắt giữ các hạt
thông qua độ sâu của vật liệu in. Ví dụ về bộ lọc độ sâu tiêu chuẩn được hiển thị trong
Hình 2. Bộ lọc bẫy (vỏ 1 trong Hình 1) có thể chứa một bộ lọc độ sâu tiêu chuẩn.
Polypropylene là vật liệu phổ biến nhất cho tiêu chuẩn bộ lọc độ sâu, mặc dù nhiều
vật liệu khác có thể được sử dụng cho các ứng dụng đặc biệt.

Phương pháp thổi nóng chảy hiệu quả hơn các loại bộ lọc độ sâu khác, như bộ lọc
quấn sợi. Như tên cho thấy, bộ lọc quấn sợi được tạo ra bằng cách cuộn sợi quanh lõi.
Sợi có thể chuyển dịch và tạo kênh cho chất lỏng chảy qua mà không bị lọc. Thổi tan
bộ lọc là các sợi liên kết liên tục trong các ống tự hỗ trợ không yêu cầu lõi. Chúng
thường hiệu quả hơn và dễ thải bỏ hơn khi đã sử dụng.
Hình 3 cho thấy các bộ lọc được làm bằng phương tiện tấm phẳng được làm bằng
polypropylene hoặc sợi thủy tinh.Phương tiện tấm phẳng được xếp nếp để tạo thêm
diện tích bề mặt. Với diện tích bề mặt tăng lên, bộ lọc và có khả năng bắt và giữ một
số lượng lớn hơn các hạt. Điều này đã tăng lên công suất làm cho việc sử dụng các bộ
lọc độ sâu tấm phẳng xếp li để lọc làm sạch (vỏ 3 trong Hình 1) sở thích đối với nhiều
cơ sở. Các cơ sở cũng sử dụng các bộ lọc phương tiện xếp li để bẫy lọc vì chúng có
thể chứa nhiều hạt hơn và sẽ tồn tại lâu hơn trong quá trình sản xuất.

Chọn kích thước lỗ lọc

Kích thước và số lượng các hạt trong bia quyết định kích thước lỗ lọc để sử dụng và
số lượng bộ lọc sẽ cần thiết. Các Bộ lọc bẫy có thể được sử dụng để loại bỏ một số
lượng lớn các hạt có kích thước trên 5 micron. Đây thường là kích thước của các hạt
DE và hàm lượng hữu cơ còn lại sau khi lọc DE. Mặc dù các hạt riêng lẻ nhỏ hơn
khoảng 20 micron không thể nhìn thấy được đối với hầu hết mọi người, một số lượng
lớn tạo ra độ đục và khói mù. Sử dụng bộ lọc định mức 5 micron để lọc bẫy giảm số
lượng hạt và tạo ra bia rõ ràng hơn - bia sáng.
Bộ lọc làm sạch có thể hoạt động như một bộ lọc hạt hoặc có thể hoạt động để loại bỏ
cả các hạt nhỏ và vi sinh vật. Hầu hết các cơ sở sử dụng bộ lọc để loại bỏ các hạt và
các sinh vật lớn, như nấm men, để bắt đầu quá trình ổn định sinh học. Nếu chủ Nhà
sản xuất bia chọn chỉ sử dụng bộ lọc này để loại bỏ các hạt và giảm khói mù, sau đó
xếp hạng kích thước lỗ 3 hoặc 5 micron là đủ. Nếu bộ lọc làm sạch dùng để ổn định
sinh học của bia, thì bộ lọc định mức 1 micron hoặc 2 micron sẽ loại bỏ nấm men và
một số vi khuẩn lớn hơn có thể đã xâm nhập vào quá trình này.

2.2/ Tái sử dụng men bia

Chỉ có một thành phần duy nhất trong bia vẫn còn sống khi chúng ta đưa nó vào hoạt
động. Hoa bia từ lâu đã được làm khô; mạch nha, được nung đến chết; nước không
bao giờ có sự sống. Nhưng men bia vẫn tiếp tục phát huy khi chúng đến tay một
người thợ nấu rượu quê hương. Cần rất nhiều thứ để giữ chúng theo cách đó: bao bì ni
lông kín để giữ ôxy; bảo quản ở nhiệt độ phù hợp, mát mẻ; và người gửi hàng cách
nhiệt và gói làm mát. Trong điều kiện thích hợp, không khó để kéo dài tuổi thọ của
những nhà máy lên men siêu nhỏ này.

Tái sử dụng men là một quá trình dễ dàng diễn ra trong bốn giai đoạn: thu hoạch, rửa
sạch, bảo quản và đóng bình. Nói một cách ngắn gọn, việc làm này giúp cho việc nấu
bia tại nhà bền vững hơn bằng cách tiết kiệm chi phí cho mỗi mẻ, tận dụng tối đa
lượng nước sử dụng và giảm thiểu lượng bao bì nhựa từ các gói men bia mà chế biến
bia vào các bãi chôn lấp.

CÁCH THU HOẠCH VÀ RỬA SẠCH MEN ĐỂ THAY NƯỚC

Việc tái sử dụng men bắt đầu bằng việc lấy men ra khỏi máy lên men sau khi bạn đã
xếp bia vào thùng hoặc xô đóng chai. Tốt nhất là bạn nên chuẩn bị cho việc thu hoạch
vào đêm hôm trước, nhưng ít nhất bốn giờ trước khi bạn có ý định đóng thùng bia.

Bạn sẽ cần một cái nồi lớn để đun sôi, một thùng chứa chịu nhiệt 1 gallon (một người
thợ làm bằng thủy tinh làm việc này), bốn thùng thủy tinh chịu nhiệt nặng 12 hoặc 16
ounce có nắp đậy (lọ bóng là lựa chọn hoàn hảo cho việc này) và kẹp dài hoặc một
phương pháp khác để lấy hộp thủy tinh ra khỏi nước sôi.

Đun sôi các hộp thủy tinh (một lớn, ba đến bốn hộp nhỏ hơn) trong nước đủ ngập và
đổ đầy chúng trong khoảng 30 phút. Tắt bếp, lấy hộp thủy tinh ra khỏi nước và đặt
chúng trên bề mặt sạch.

Cẩn thận đổ đầy nước đun sôi (hiện đã được khử trùng) vào mỗi thùng chứa. Đậy kín
các thùng chứa và để nguội hoàn toàn. Bạn sẽ cần cả nước được khử trùng và các
thùng chứa đã được khử trùng để thu hoạch.

Bước rửa đôi khi được gọi là “rửa men” bởi những người nấu bia tại gia, mặc dù thuật
ngữ này được các nhà sản xuất bia chuyên nghiệp sử dụng chính xác hơn và đề cập
đến một quy trình sử dụng hóa chất để loại bỏ vi khuẩn và các chất gây ô nhiễm tiềm
ẩn khỏi quá trình nuôi cấy. Quá trình này đối với người nấu bia tại nhà dễ dàng hơn
nhiều và có thể được gọi chính xác hơn là tráng men.
nhóm của Fothergill tại Denizens Brewing tiến hành rửa men trong phòng thí
nghiệm. Khi nói đến việc xử lý men bia tại nhà, anh ấy nói, “Tôi xem phương pháp
này là các bước lắng cặn”. Đó là bởi vì mục đích chỉ đơn giản là tách các tế bào nấm
men khỏe mạnh nhất khỏi các tế bào chết và các hạt thân cây xung quanh chúng -
không có hóa chất tẩy rửa xảy ra.

1. Xếp bia hiện tại ra khỏi men mà bạn sẽ thu hoạch. (Điều này có thể được cho
vào thùng, thùng đóng chai hoặc thùng đóng gói khác.)

2. Sau khi bia đã được xếp vào thùng khác, đổ nước đã khử trùng từ thùng 1
gallon đã khử trùng vào máy lên men. Trộn mọi thứ với nhau và cho phép nó
ổn định. (Một ưu điểm trong công đoạn này là nước dùng để đun sôi và khử
trùng ly là nước dùng để tráng men).

3. Sau khi một lớp cặn đã hình thành dưới đáy của thiết bị lên men (15 đến 30
phút, tùy theo mẻ), cẩn thận đổ lớp trên cùng vào lọ thủy tinh 1 gallon đã khử
trùng để lại càng nhiều cặn lắng và thùng sau càng tốt.

4. Tiếp theo, thêm nước nguội, đã khử trùng từ các hộp thủy tinh khác lên trên
hỗn hợp men trong hộp 1 gallon, và để cho hỗn hợp này lắng xuống. Đảm bảo
đậy nắp lại các vật chứa để bên trong vẫn vô trùng trong khi chờ hỗn hợp
trong vật chứa lớn hơn lắng xuống. (Yanes đẩy nhanh quá trình này bằng cách
cho hỗn hợp vào tủ lạnh, điều này làm tăng tốc độ lắng cặn. Fothergill cho
phép hỗn hợp của anh ấy lắng xuống trong khi anh ấy chuẩn bị đóng gói món
homebrew của mình hoặc dọn dẹp, mất khoảng một giờ.)

5. Khi hỗn hợp trong thùng 1 gallon lắng xuống, hãy đổ phần trên cùng của hỗn
hợp đi; nó chủ yếu là nước. (Một ưu điểm khác trong công đoạn này là nước
dùng để đun sôi và khử trùng ly là nước dùng để tráng men).

6. Sau đó đổ phần giữa của hỗn hợp (Yanes mô tả điều này là “trông giống như
sữa”) vào ba hoặc bốn hộp đựng đã được khử trùng nhỏ hơn, đổ đầy chúng lên
trên và đậy kín chúng. Không để thêm không gian trong bình giúp loại bỏ khả
năng bị oxy hóa. Tùy thuộc vào kích thước lô, bạn có thể chỉ nhận được ba
hộp thủy tinh đầy đủ và đó là rất nhiều men!

7. Loại men này hiện đã được thu hoạch, rửa sạch và sẵn sàng để bảo quản.