a_i Nag SELECCION, Conrenibos AcTuatizapos De NUTRICION Y ALIMENTACION PREPARACION ¥ CONSERVACION 7 DE ALIMENTOS RAICES Y TUBERCULOS MODULO II INSTITUTO DE NUTRICION DE CENTRO AMERICA Y PANAMA - INCAP/OPSRAICES Y TUBERCULOS El término raices y tubérculos se emplea para designar a las raices de las plantas y a los tallos, subtenténeos (tubérculos) que se emplecn en la alimentacién humana. Los alimentos que se incluyen en este grupo se presentan en el Cuadto No. 1. Las roices y tubérculos son ticos en carbohicratos debido a que consttuyen el depésito de almidén ‘de las plantas. El almidén se emplea princpamente ‘Como fuente de energia para que el organismo Pueda llevar a cabo sus diferentes actividades. Enrelaciin con ottas clmentos, lasraces ytubérculos en general son pobres en proteinas, grasas y minerdles. Sin embargo, algunos de ellos contienen ‘confidades importantes de vitarninas, por ejemplo la papa, 200 ¢ ichinia fenen vtamina C, elcamote contiene carotenos. ‘Ademés, la papa confiene dbundantes amincdcidos ‘esencioles , por lo que puede emplearse como un, buen complemento para los cereales.EI valor nutivo por porcién de algunas raices y tubérculos se presenta en el Cuadro No. 2. En comparacién con los cereates y las legurinosas, las raices y tubérculos contienen més agua y Alimento Camote Ichintal Name Nampi Otve, tiquiste © malanga Papa Yuca CADENA 7 vitamina C pero menor cantidad de calorias, Carbohicratos, proteinas, grasa, ottas vitaminas y minerdles, tal como se muestia en el Cuadko No. 3. Vitam Vitam Calcio Fés- nac naa (mg) (mg) (mg) CUADRO No. 2 VALOR NUTRITIVO DE ALGUNAS RAICES Y TUBERCULOS - .. Carbo- Prote- Grasa Nia- Bn Salo" hidra- nas cina tos (@) (m9) lonza 26 63 03 On 0.01 7 lonma 21 146 Os oO 0.20 5 lonza 26 63 Os O1 0.10 1 Jona 491 04 o 0.20 2 lonza 8.0 04 01 0.20 1 lonza 32 751 os o 0.60 7 lonza 37 94 02 01 0.20 10 2 o oO 7 2 4 21 9 foro. (mg) 8 9 n 19 15 7 12 Fuente: Flows, M MUI. Menchily M. ¥, Lara, Valor Nuttilive de los Alimentos para Centro América y Panamé, Guatemala, INCAP, 1971Médulo CUADRO No. 3 COMPARACION DE LA COMPOSICION NUTRITIVA DE (CEREALES, LEGUMINOSAS Y RAICES. (por 100 gramos) Alimento | 4942 | Calo- Gidea) ins (%) os) ) © Cereales 161 38971379 Leguminosas 105 350 620 218 Raices 706 144 | 26417 Fuente: INCAP En general, el valor nutritivo de las raices y tubérculos se debe principalmente a su aporte de energia y es necesario complementaros con Cottos alimentos que tengan mayor contenido de proteinas para obtener una alimentacién balanceada. 3. Seleccion En la seleccién de las raices y tubérculos deben considerarse dos aspectos. a. Calidad Depende de la edad y del tamafo, Cuando éstas estén tiemas son de mejor caliciad y mas apetecibles ya que all envejecer son mas duras y toma mas tiempo de cocinarlas. Ademas, tienen més flora o brotes, lo que puede aumentar su desgaste o desperdicio. En relacién con el tamano, debe considerarse ‘que mientras més pequena es la raiz 0 tuoérculo Grasa Vitami- Niaci- Calcio. Fés- nac na foro (9) (mg) (mg) (mg) (mg) 45° 0 14500 240177 26 1 185 125-373 02 2 093 13 49 ‘Valor Nutritive de Granos y Raices. (Serie Aprenciendo Nuticiin No. 5}. Guatemala, 1966. hatbré mds desperdicio o desgaste por ser mayor la cantiddad de cdscara que debe quitarse. Por lo tanto, es recomendable seleccionar las raices y tubérculos que estan en su estado éptimo de madurez y de tamarie mediano o grande.b. — Costo El costo dependerd de la época de produccién Por lo que seran mds baratos cuando su produccién sea abundante. Por lo tanto, ‘conviene infornarse acerca de su disponibildad y de su costo previo ala compra. Existen varias formas de preparat estos alimentos ya sea como alimentos solos o con alimentos suplementatios. La complejidad de la Preparacién y la cantidad de alimentos que se ‘afiade dependerd si se van a consumit como un bocadillo 6 como la comida principal del dia. Sise van a emplear como bocadilos se pueden fret, rostizar, © hervir agregndoles sal, pimienta y aceite; para esto generalmente se cortan en fodajas. También se les puede afadi alguna salsa para variar su sabor. Cuando se emplean como el plato principal, se pueden combinar con vegetales, leguminosas, ‘arvejas, nueces y con productos de origen animal (came, pescado, huevo 0 queso), con lo que se obtiene un platilo de mejor valor nutiive ya ue los alimentos que se le agregan son fuente de proteina, grasa, vitaminas. fora y minerales. © Ademés, pueden deshidratarse para su ‘consume o bien para preparar harinas, las cuales pueden emplearse en combinacion con harina de trigo para hacer pan, pasteles, macarrones, etc. CADENA 7 ® Para elaborar piatilos sabbrosos y nutritivos con raices y tubérculos, se recomienda lo siguiente: © eben lavarse con abundante agua, cepillo y jabén para eliminar cualquier residuo de tiena o insecticida. ® Las papas, de preferencia, deben cocinarse con cdscara para evitar pérdida de nutrientes. © La yuea, ichintal y ame deben cocinarse en pedazos pequenios para que se ablande més rapido. Las raices y los tubérculos se pueden conservar en buen estado almacenandolas en un lugar ‘oscuro, bien ventilado y seco. Se pueden colocar en cajas, canastos 0 sacos de manta (telido abierto), @Meédulo Deben lavarse hasta que se vayan a utilizar y también se pueden cubrir con arena o ceniza ara evitar que Ia humedad las reblandezca. Las raices puede almacenarse a 21° C durante 7.@20 dias. Las papas se pueden congelar al igual que las verduras. Guardarlas a temperatura ambiente resulta satistactorio pero no mas de 15 dias. RECUERDE QUE © Las raices y tubérculos son ricos en carbohidratos debido a su ato contenido de almidén. @ Las raises y tuberculos son fuente importante de energia y son pobres en proteina, grasa y mineraies. © La papa contiene mayor cantidad de aminodacidos esenciales que los ‘ttos alimentos de este grupo, por lo que puede emplearse como ‘complemento de los cereales. ‘© En comparacién con los cereales y las leguminosas, las raices y tubérculos contienen mds cantidad de agua y vitamina C, pero menor cantidad del resto de nutrientes. © Las taices y tubérculos pueden almacenarse a temperatura ambiente hasta por 20 dias.