La Quimica en la alimentacion y en la nutricion Contenidos > Alimentos y nutrientes. > Aditivos > Alimentaci6n y enerafa > Metabolismo > Glucdiisis > Fermentacién y respiracion > Fotosintesis > Alimentacién en la Argentina } El modelo estetico corporal es un fenémeno social que ha ido su- {riendo modificaciones a lo largo de la historia, Este proceso se puede apreciar incluso en el arte: en las proporciones en las esculturas grie- {gas clésicas, como la Venus de Milo, en la pintura renacentista, como El nacimiento de Venus, de Sandro Boticelli,y hasta en las “gordas” y los *gordos” que aparecen en la obra del pintor colombiano contemporaneo Fernando Batero, entre otros ejemplos. Considerada como una “diosa absoluta’ de la década de 1950, la ac- triz, cantante y modelo Marilyn Monroe (1926-1962) con solo 1,60 metros de altura, impuso el famoso "90-60-90" como ideal de contorno de la figura femenina. Las tendencias de la moda actual, sin embargo, cistan bastante de aquellas medidas. En el afio 1959, aparecié la mufieca Barbie en el mercado. Anhelada por las nifias desde los tres afios, esta muneca impone un modelo mo- derno de mujer independiente con unas medidas que, levadas a escala en una mujer de tamano real, serian equivalentes a una altura de alrede- dor de 1,80 metros, que tendria 100. om de contomno de pecho, 45 om de ccintura y 80 cm de cadera. {Son valores compatibles con una vida sana? Estos modelos corporales que se imponen socialmentte, gs® correspon- den con una alimentacion equilibrada? EN ESTE CAPITULO... Se estudian los alimentos y los diferentes tipos de nutrientes. También se relaciona la alimentacién con la actividad fisica y la energia. ‘Ademés, se describen procesos metabdlicos de fermentacion y de fotosintesis. Contenido digital adicional Ta Aes [=] worwtintat.com arf auicr EaPrt} ‘Alimentacién y nutricién son dds procesos que no podemos separar, ya que solo una buena alimentacién puede asegurar un estado nutritive adecuado, La digestion se reflereal proceso por el cual los componentes de los alimentos son degradados ‘hasta obtener sustancias que ppuaden ser ulilizadas por las ceélulas para sus tunciones vitals, Alimentacién: una cuestién cultural Observen atentamente las siguientes imagenes: {Qué suponen que es? Se trata de “algo” colo- cado en una especie de panqueque. Acerquémo- Ros un poco mas, éAhora ya pueden identificar qué es? Parece ‘alguna comida frita o saltada. Acerquémonos mas todavia, iSon insectos! Més precisamente, se llaman chapulines, y son un plato tipico de las picadas mexicanas. ,Ustedes se animarian a comerlos? En el mundo existen diversas costumbres en cuanto a la selecci6n de alimentos. Por ejemplo, en la India, las personas no comen vacas porque son animales sagrados, pero alos argentinos nos encantan los asados. También comemos chinchulines, mientras que los ingleses no lo hacen porque les resulta repugnante comer el intestino de un animal, Mientras que en una parte del mundo, el madelo estético corporal femenino trata de imi- tarle “contextura Barbie’, en Mauritania, pals ubicado en el noroeste de Africa, las personas hacen todo lo posible por engordar a las ninias desde su nacimiento hasta la edad de 12-13 affos, Incluso, algunas madres conservan la tradicion de alimentacién forzosa, esperando ‘s\ asegurarse un buen matrimonio de la nifla y un aumento del estatus social, Los esquima- les o inuit, que habitan en la zona artica, se alimentan basicamente de carnes de pescado, foca u 0s0, hervidas. El combustible para alumbrar y cocinar lo obtienen de los aceites an- males. Cuando les falta, comen la carne cruda; incluidos sus 6eganos internos. La papas el cultivo mas extendido en Bolivia y su gran variedad lo hace un articulo prioritario en la dieta boliviana, junto con la came. En este pals, que incluye regiones que se encuentran a una altura de hasta 4.000 metros sobre el nivel del mar, no es frecuente la ‘comida hervida. Debido a la altura, e! agua hierve a una temperatura cercana a los 80 °C. Algunos alimentos, como el huevo, no logran su coccién, razén por la cual la mayor parte de las comidas que se consumen son fritas, Como se observa en estos ejemplos, el comportamiento y las costumbres alimentarias de una sociedad o de un grupo, estan condicionados por diferentes factores: culturales, geograticos, econémicos y religiosos, entre otros. Es importante cistinguir que la alimentacién es el proceso por el cual se ingieren los materiales necesarios para mantener la vida, mientras que la nutricién es el conjunto de pprocesos mediante los cuales los seres vivos utiizan, ransforman e incorparan a sus pro- plas células una serie de sustancias (cistintos tipos de nutrientes). que recibe mediante la alimentacion, con el objeto de obtener energia, construir y reparar las estructuras organi- cas y rogular los procesos celulares.Alimentos y nutrientes ‘Seguin el c6digo alimentario argentino (CAA), se define alimento como: “Toda sustan- cia omezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aportan a su organismo los materiales y energla necesarios para el desarrollo de sus procesos biolégicos. La designacién de alimento incluye, ademas, las sustancias 0 mezcla de sus- tancias que se ingieren por habito y/o costumbres, tengan ono valor nutritivo" Dentro de la gran variedad de sustancias que forman parte de los alimentos, se en- cuentran los nutrientes, que se dofinen como: “Aquellas sustancias que forman parte de los alimentos y que incorporamos a nuestro organismo para desempenar funciones de porte energético, formacion de estructuras corporales y regulacién del metabolismo" Los nutrientes se clasifican segun su funcién similar en el organismo y su estructura quimica comin, y se agrupan en: P Hidratos de carbono. Se encuentran principalmente en vegetales, semillas, legum bres, hortalizas, verduras en general yfibras. La principal funcién de estos nutrientes es el ‘porte energético a corto plazo. Lipidos. Las funciones principales que desempefian en el organismo son: formar junto con algunas proteins las membranas de las oélulas, y funcionar como reserva ener- Qética a largo plazo. Los lipidos canforman la mayor parte de las hormonas, las grasas y los aceites animales y vegetales. Adenas, algunos lipidos son vitaminas. > Proteinas. Intervienen en la produccién y ol crecimiento de las células, y forman la mayor parte del tejido muscular. Las proteinas se encuentran prinoipalmente en los dis- tintos tipos de carnes, el huevo y los lacteos (como a leche, los quesos y los yogures), y también en algunas legumbres. Agua. El organismo humano esta constituido en un 60-70% por agua, en el cual cumple con distintas funciones: acta como disolvente, es el medio de transporte para distintas sustancias, y funciona como termorregulador. Su consumo es fundamental Minerales. Los minerales que incorporamos en nuestro organismo se disuelven en ‘agua, y os iones que se forman son absorbidos en el intestino para llegar a las células, Las transformaciones quimicas en el interior de le célula y en los tejidos dependen de la ‘composicién de la solucién que forman los distintos minerales en el organismo. Vitaminas. Son compuestos del carbono que el organismo no es capaz de sintetizar Las vitaminas son importantes en muchas reacciones celulares, y su ausencia puede lle- {gar a producir diversos trastornos, e incluso en algunos casos causar la muerte. Ealimento ingresa por Ja boca alraviesa tres procesos: la digestion, la absorcion de nutrientes y detecacion. Gada uno de estos procesos ooure en diferentes 6rganos det organismo, La Quimica en la alimentacion yen la nutricién Capitulo7Sales binarias: estan formadas por dos elementos. Por ejemplo, socio bro (Nay Cl) an el corso de eodt. ‘Sales temarias: estan formas poe ttes elementos Por ejamplo, calcio, ‘carbone yoxigeno (Ca, Cy O)enel ‘arbonato de calcio ay 1.Enel mercado existen aguas minerales y aguas minerazadas. Son lomismo? Busquen informacion sobre cadaunay elaboren larespuesta 2. ientitiquen entre tas aguas comerciales, una que seamineraly ora mineralzada, Comparen lastiquelas yfegistensimiltudes y clerenciasen funcién de a compesicion. 3. Elaguamineralyel agua mmineralizada¢son sustncias ‘soluciones?Justfiquen sus respuesta. Las sales minerales ‘A menudo escuchamos consejos como “comer banana es muy saludable porque po- see mucho potasio”, “no es conveniente comer con tanta sal, porque el exceso de scdio. Perjudica la salud” o “hay que comer lentejas y remolacha por su aporte de hierro". gA. ue nos reterimos en realidad al hablar de potasio, sodio, hierro? Por qué no es igual co- mer lentejas que chupar un clavo de hierro? El organismo necesita sales minerales pero, cuales? zDe dénde se obtienen? {Qué les pasa dentro del organismo? Quimicamente, las sales son sustancias idnicas, binarias" o ternarias’. Cuando se disuelven en agua se disocian, esto es, las particulas con cargas (iones) que las constitu yen se separan y se entremezclan con las moléculas de agua. Por ejemplo, al disolverse: ‘en agua, la sal de mesa 0 cloruro de sodio (NaC!) se separa en cationes sodio (Na*) y aniones cloruro (CI’) En el intestino, os iones se absorben y luego llegan a las células en donde cumplen diterentes funciones, El organismo humano no es capaz de distinguir las sales minerales sino los iones, por ejemplo, elon yaduro (I) que proviene del yoduro de sodio o del youre de potasio. Porlo tanto, desde el punto de vista nutricional, lo correcto es hablar de la funoién de los iones, independientemente de la sal de la que estos provengan. Cationes sodio (Na*) y potasio (K") Los cationes socio y potasio estan regulados por un sistema de bomba, Este sistema requiere energia para invertirel sentido del gradiente de concentracicn de Na* y K* entre la célula y el medio extraceiular. Gracias a la bomba, se lagra una mayor concentracién de potasio en el interior dela célula y una mayor proporcion de sodio en el iquido extra- celuiar Sila bomba sodio-potasio falla, no se transmite el impulso nervioso ni se produce: Ia contraceién muscular Tanto el cation socio como el cation potasio son tan abundantes en los alimentos que ¢! peligro de carencia es exiremadamente bajo, a menos que se sutra una fuerte sudorae cidn ose esté en climas tropicales. En exceso, el potasio no provoca problemas porque se elimina facilmente con la orina, pero un exceso de sodio puede producir problemas cardiovasculares y de hipertensién (alta presién) arterial @lonsoatio ion poiasio of: 1 Protein vansportadora 2 ae Ctoplasma ADP Cioplesma AP Pr a 5 De 6 PL £ Ctoplasma Ctopiasma arro a Esquema simplifcads del funcionariento dela bombs de sodio-notaio.Anién ioduro (I) El yodo es abundlante en los alimentos de origen marino, pero ciertos vegetales, como el repollo, contienen sustancias que inhiben su absorcion. Su carencia en la nifez o en la adultez puede producir bocte simple, pero sila falta ocurre desde el nacimiento, produce cretinismo, enfermedad irreversible que origina enanismo, obesidad y retraso mental Catién calcio (Ca) El calcio so encuent fundamentalmente,formando parte del esqueletoy de los éientes. Cum un ol important en la coagulacion de a sangre, enlatransmision del impulso nervioso en la contraccién muscular ol organism tane carencia deingesta de calcio, comienza auiizarel de reserva que se encuentra en los hesos. i el consumo super la reserva, se puede produc Ia degcaleicacion,cuya mayor manifestacion en adultos esa osteoporosis (ragiidad eee), La mejor forma de prevenir esta enfermedaden es consumit dosis davis adecua- das de alimentos con alto contenido en calcio, como lalechey sus dervades, Fosfatos (PO,’) Elf6sfoo es fhuy important en la utlizacion de eneroia para las celulas y est pre- sents en ls partes 6seas junto cone alco, Debi a su abundancia en diversas aimen- tos, rara vez nay earencia. En cambio, un exceso de este elemento puede originar una descaleificacién, Esto se explica porque debido a que el éstro mantiene un equilrio con el calcio, ia abundanciaocarencia de uno afectala capacidad de absorcin delta, Por este motivo, el consumo oxcasivo de algunas bobides colas(ricas en fosfatos) es pelgroso, expaciaiment en os nifos que naturaimente poseen valores atos de astro Cation magnesio (Mg”) El cation magnesio cumple un papel importante en los procesos de obtencin de energia. Porl tanto, sintomas de carsancio, debiidad y falta de eneroia pueden deberse ‘la cerencia de este cation. Debido a que es muy abundante en los alimentos, et manteni- mento de una deta balanceada evita su carencia enol organismo Cationes ferroso y férrico (Fey Fe*) El hieo forma parte dela hemogiobina, que es la proteina que transporta ol oxigen ¥ el Gidxido de carbone en los g}dbulos rojs. La escasez de herro produce anemia o una diserinucién de gldbulos ojos. Como consecuencia, las céulas carecen de oxigen, lo cual 0 manfiesta en pérdida de concentracin y censancio prematuo. Elhomire aduitopierse aproximadamente 1 mg dehierro caro, yla mujer un 50% mas (causa de la menstruacién) El eatiénférico no puede ser absorbido por la mucosa intestinal; en cambio, elation {erroso es de facil absorcién. Se o encuentra en alimentos de origen animal com et hi- edo, morcilas y cares rojas. En curplimiento de la ley 17.259, en la Argentina la sal de mesa debe estar yodada, es decir, tener el agregado de ioduro o jodato de sodio 0 de potasio (6 mg de yoduro por kg de sal), con el objetivo de prevent el Docio simple. Dicha enfermedad es caracterstca de zonasalejadas del mar, donde el alimento de origen marino es escaso, 0 de zonas montafisas, donde los ssuelos son deficintes en yodo. Laley entr6 en vigenciael 2 de enero de 1968 en algunas provincia, y el ‘de enero de 1969 en todo el pas. Para ampliar la informacion utriclonal de diferentes alimentos, pueden ingresar ales siguiantos: gi ‘Sociedad Argentina de Nutricién (GAN): hitp:fuvww.sehvtelha.org! ‘calena.aspx Universidad de Lujan: tp: unlu.edu.ari-argenfoods/Tablas! ‘Tablathtm, donde, ademés, pueden ‘buscar los alimentos por eden alfabetico. ay 4. ldentifiquen en el carbonato de calcio(CaC0, el cationy eanién,y esctban sus formule, 2. {Cudl delas siguientes formulas correspondealclruro rico ocloruro etier0 (1)? a.FeC, b.Fe(CiO), c.FeCl, La enorgia aportada debe compensar el gasto energétic, sin excesos ni carencias. Los hidratos de carbono, al metabolizarse, deben aportar entre un 55% y 70% dela energiadiaria nacesaria; las lipidos deben aportar del 15% al 30%, y las proteinas do! 10% al 15% de la energia total necesaria, Una alimentacion variada propcialaingesta de las vitaminas y los minerales necesarios. £1 agua es aportada por as bebidas y Ios alimentos. Un Adulto promedio requare aproximadamente 3 litros de agua al da, de los cuales 1.5 liros deben ser aportados por el agua bebida, La cantidad restate es aportada por los alimentos sGlidos. Grafica de a aimentacion cli propuesia porelMinistera de Salud 1a Quimica en ta ai ion yen a nutricion Capitulo7 (UR)