REPÚBLICA BOLÍVARIANA DE VENEZUELA

MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA

P.N.F EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y CULTURA NUTRICIONAL
UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL DE PARIA “LUIS MARIANO
RIVERA”
CARUPANO ESTADO SUCRE

ELABORACIÓN DE UNA HARINA A BASE DE YUCA, COMO

ALTERNATIVA NUTRICIONAL PARA LOS HABITANTES DE LA COMUNIDAD ``EL

CARO`` (MUNICIPIO BERMÚDEZ, CARÚPANO ESTADO SUCRE)

Tutor: Participantes:

Licdo. Ángel Fernández Joseilys Belmonte C.I: 21.286.980

Génesis Bastardo C.I: 24.535.988

Milianny Flores C.I: 26.643.732

Onelcy Marcano C.I: 24.625.153

Marzo de 2020
 REPÚBLICA BOLÍVARIANA DE VENEZUELA
MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACION UNIVERSITARIA
P.N.F EN SEGURIDAD ALIMENTARIA Y CULTURA NUTRICIONAL
UNIVERSIDAD POLITECNICA TERRITORIAL DE PARIA “LUIS MARIANO
RIVERA”
CARUPANO ESTADO SUCRE

ELABORACIÓN DE UNA HARINA A BASE DE YUCA, COMO

ALTERNATIVA NUTRICIONAL PARA LOS HABITANTES DE LA COMUNIDAD ``EL

CARO`` (MUNICIPIO BERMÚDEZ, CARÚPANO ESTADO SUCRE)

Tutor:
Licdo. Ángel Fernández Autores:
Joseilys Belmonte C.I: 21.286.980
Génesis Bastardo C.I: 24.535.988
Milianny Flores C.I: 26.643.732
Onelcy Marcano C.I: 24.625.153

RESUMEN
Esta investigación factible, tuvo como propósito elaborar una Harina a Base de Yuca, como
Alternativa Nutricional para los Habitantes de la Comunidad ``El Caro`` la metodología
empleada es la IAP (Investigación Acción - Participativa), ya que permitió estar en contacto
directo con la comunidad en estudio proporcionando una solución a la necesidad de una
harina de fácil acceso donde el rubro (Yuca), es de mayor demanda en la zona, ya que
existe una escasez de una harina con menor costo, como es el caso de la harina más
comercial en nuestro país (harina P.A.N) explicándose la realización del mismo
detalladamente mediante esquemas tecnológicos que paso a paso la realización del
producto, resaltando los vitaminas y minerales importante para el ser humano, por otro lado
se realizó jornadas para obtener medidas antropométricas a una pequeña muestra de la
población para determinar el estado nutricional de los mismos. Mediante una reunión se
determino la aceptación del producto con un esquema tomando en cuenta aspectos
sensoriales marcando con una x según el gusto de las personas que asistieron.

ÍNDICE GENERAL
2
 TRAYECTO I CARACTERIZACIÓN Y DIAGNÓSTICO
1.-Identificación del Objeto de Estudio…………………………………………………..
1.1 Nombre de la Comunidad, Institución u Organización………………………………..
1.2 Visión y Misión……………………………………………………………………….
a) Misión………………………………………………………………………………….
b) Visión………………………………………………………………………………….
1.3 Localización Geográfica……………………………………………………………..
1.4 Reseña Histórica……………………………………………………………………..
2.- Caracterización Situacional………………………………………………………….
2.1 Diagnóstico Comunitario y/o Situacional (Análisis y procesamiento de la información)
Estrategias para la Caracterización y Diagnóstico…………………………………………..
Estrategias para el Diagnóstico…………………………………………………………….
Aplicación de las Estrategias para el Desarrollo del Diagnóstico (Técnicas e Instrumentos).
Descripción de las Dimensiones del Objeto de Estudio………………………..
a) Dimensiones Físicos Espaciales……………………………………………….
b) Dimensiones Demográficos……………………………………………………
c) Dimensiones Tecnológicas…………………………………………………….
d) Dimensiones Políticas…………………………………………………………..
e) Dimensiones Económicas…………………………………………………….
f) Dimensiones Ambientales……………………………………………………
g) Dimensiones Potenciales………………………………………………………
h) Dimensiones Alimentarias………………………………………………….
1) Salud…………………………………………………………………………
2) Procedimiento o procesos alimentarios……………………………………….
3) Políticas Públicas………………………………………………………………
4) Políticas Públicas………………………………………………………………….
j) Dimensiones Antropométricas………………………………………………………
2.2 Identificación de los Problemas, Necesidades y Potencialidades Presentes en el Objeto
de Estudio……………………………………………………………………………

3
Pasos para la elaboración de un Planteamiento del problema, necesidad o desarrollo
potencial………………………………………………………………………………….
2.3 Justificación……………………………………………………………………………
2.4 Organizaciones Vinculadas al Proyecto……………………………………………….
2.5 Vinculación del Proyecto con el Plan de Desarrollo Económico, Líneas de Investigación
de los PNF y la Transversalidad…………………………………………………………..
3. Marco Metodológico……………………………………………………………………
3.1 Fundamentación de la Utilización del Enfoque Metodológico Investigación Acción
Participativa (IAP)………………………………………………………………………..
3.2 Técnicas e Instrumentos para la Recolección de Datos……………………………..
3.3 Población y Muestra…………………………………………………………………..
3.4 Procesamiento de Datos……………………………………………………………….
Las Etapas para el Procesamiento de Datos………………………………………………..
4. Diagnóstico Nutricional…………………………………………………………………
TRAYECTO II PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO
5. Marco Teórico………………………………………………………………………….
5.1 Bases Referenciales……………………………………………………………………
5.2 Bases Teóricas………………………………………………………………………..
5.3 Bases Legales…………………………………………………………………………
6. Formulación de Objetivos……………………………………………………………
6.1 Objetivo General…………………………………………………………………….
6.2 Objetivos Específicos……………………………………………………………….
7. Estructura y Organización de Acciones a Ejecutar………………………………
7.1. Plan de Acción………………………………………………………………………
8. Sistematización de experiencias………………………………………………..
- Sistematización…………………………………………………………………….
- La sistematización de experiencias………………………………………………..
A continuación se presentan algunos formatos para el registro diario, semanal y/o ocasional
de actividades………………………………………………………………………………..
8.1 Cronograma de Actividades……………………………………………………………..
8.2 Presupuesto (En los casos que aplique)………………………………………………
TRAYECTO III EJECUCIÓN
4
9. Construcción de la propuesta de PRODUCTO(S)…………………………………
9.1 Enfoque para brindar rehabilitación nutricional o seguridad alimentaria……………
10. Presentación del Producto…………………………………………………………
10.1 Descripción de las estrategias aplicadas…………………………………………..
TRAYECTO IV EVALUACIÓN DEL PROYECTO
11. Memoria Descriptiva……………………………………………………………….
11.1 Sistematización de los resultados…………………………………………………
11.2 Impacto Social/ Institucional Ocurrido en el Objeto de Estudio………………..
12. Conclusiones y Recomendaciones……………………………………………….
12.1 Conclusión……………………………………………………………………….
12.2 Recomendaciones………………………………………………………………….

5
 INTRODUCCIÓN
Hablar de la harina es hablar del pan. Fueron los egipcios quienes elaboraron por primera
vez este delicioso alimento, posiblemente entre el quinto y séptimo milenio a.c. elaboraban
la masa con grano molido rudimentariamente, y le añadían únicamente agua. Con el
tiempo, la preparación vario tanto proceso y cocción. La molienda del grupo se realizaba
con dos piedras cilíndricas unidas en el centro: la de abajo permanencia fija y la de arriba
era movida manualmente; luego se tamizaba la harina para extraer el salvado. Y se
cocinaba en moldes de tierra.

Algunos sostienen que la afición por fermentar los brotes de trigo para hacer cerveza, hizo
que se incorporara la levadura al proceso de amasado; y así surgió el hori, un pan suave
destinado únicamente a los faraones. Los egipcios no fueron los únicos panaderos. En la
antigua Mesopotamia se consumía un tipo de masa elaborada con cereales machucados o
molidos, los asirios consumían una especie de galleta cocida que acompañaban con cebolla;
y los griegos, elaboraban una galleta sin levadura.

La harina es uno de los elementos más consumido por el ser humano, son carbohidratos
complejos que agrega entre 50 y 60% de la energía total de la dieta nos proporciona la
energía que el organismo necesita, conserva el calor y la temperatura corporal, por lo tanto;
es esencial para el consumo diario, ya que proporciona una alimentación balanceada, junto
con los alimentos que son: transformadores y reguladores. Las harinas se pueden elaborar a
base de cereales como avena, trigo, maíz, cebada, arroz.

Sin embargo; actualmente se ha implementado elaboración de harinas a base de tubérculos,

tal es el caso de este trabajo de investigación, debido a que se relaciona con la elaboración
de una harina a base de yuca para la comunidad de “El Caro” .

La yuca, aipim, mandioca, guacamota, casabe o casava, lumu, es un arbusto perenne de la

familia de las euforbiáceas extensamente cultivado en América, África y Oceanía por sus
raíces con almidones de alto valor alimentario.

La comunidad “El Caro” de Charallave, municipio Bermúdez – Carúpano requiere del

acceso a una harina nutritiva y de fácil acceso en cuanto a el costo y la adquisición de

6
materiales para dicha comunidad por sus tierras productivas donde se cosechan rubros
como plátano, cambur, tomate, ají, y yuca, pero este último es el rubro que se cosecha en
mayor proporción. Por tal razón; el presente tiene como objetivo central, la elaboración de
una harina de yuca, que pueda satisfacer la necesidad de sustituir a la harina de maíz
comercial debido a que posee un alto costo.

Además de satisfacer las necesidades nutricionales, debido a que la yuca dulce contiene
muchos nutrientes como vitaminas C, B5, B6, B12, hierro, calcio entre otros. Por otro lado;
con la elaboración de la harina de yuca se busca alternativas innovadoras como la
elaboración de productos derivado, como galletas, buñuelos, pastelitos entre otros
productos que puedan ser consumidos por la colectividad que no presenten enfermedades y
por las que poseen condiciones de autismo y los celiacos, debido a que es una harina sin
gluten. Asimismo; donde se practique el consumo del rubro básico de nuestros grupos
étnicos, pero de una manera innovadora.

Con la situación alimentaria de nuestro país, es necesario que se implementen estrategias

alimentarias que sean innovadoras, nutritivas, económicas, por lo tanto; se debe impulsar
hacia la producción autóctona, en este caso la producción de la yuca. Otro aspecto
importante es que con la harina de yuca se puede promover la integración de la comunidad
“El Caro” mediante la capacitación de proyectos socio-productivos que permita el auto
sustento de la comunidad.

7
 TRAYECTO I
CARACTERIZACIÓN Y DIAGNÓSTICO
TRAMO 1
1.-Identificación del Objeto de Estudio.
1.1Nombre de la Comunidad, Institución u Organización.
COMUNIDAD “EL CARO”, CHARALLAVE.

1.2Visión y Misión.
a) Misión: El consejo comunal está organizado con el propósito de buscar soluciones a
los problemas económicos, educativos, sociales, culturales y de salud para el beneficio de la
comunidad gran parte de ella es adulta, profesional y/o con ocupaciones especializadas,
mientras que la mayoría de los niños se dedican a estudiar. “El Caro” cuenta con servicios
de electricidad, telecomunicaciones, alumbrado, aseo urbano entre otros servicios públicos.
Este se encarga del asesoramiento, acompañamiento integral, así como también de la
gestión para el financiamiento a los diferentes agentes públicos y privados para el
fortalecimiento de sus potencialidades.

b) Visión: Obtener los beneficios esperados como resultado de los proyectos

presentados que garanticen el desarrollo y el bienestar de la comunidad generando cambios
positivos que permitan avances y satisfacer las necesidades de sus habitantes brindándoles
seguridad, solidez, sustentabilidad, permanencia y equidad en el conocimiento de la
economía la cual permitirá obtener mayores ingresos y mejorar su estilo de vida.

1.3 Localización Geográfica.

El sector “El Caro” se encuentra ubicado al sur de Carúpano carretera nacional, vía el Pilar,
parroquia Santa Catalina municipio Bermúdez. Limita por el norte con la urbanización
Charallave, por el sur con la comunidad de Quebrada de Piedra por el oeste con la
rinconada de Charallave y por el este con la zona montañosa de Quebrada de Piedra.

8
Este sector conformado por varios sub sectores tales como: El Molino, Callejón Los
Confines, El Gran Poder de Dios, Los Pichones y Las Guacharacas.

1.4 Reseña Histórica.

A través de los testimonios auténticos de los primeros habitantes del sector "El Caro” se
ofrece una síntesis precisa de la evolución de uno de los primeros asentamientos
poblacionales del municipio Bermúdez. Como toda comunidad que conforma el estrato
social urbano, sector “el caro” de Canchunchú Florido, tiene su origen aproximadamente a
partir del siglo XIX; las primeras familias que habitaron esta comunidad fueron las de
apellido: León, Rivera, Rojas, Olivier, Bejarano, Rijo, López, Alcalá y Rodríguez.

Estas tierras se caracterizaron por ser fértiles y aptas para la labor agrícola. Los contadores
de esta historia refieren que para aquel entonces que la actividad socio económica que
prevalecía en esa zona era la agricultura con la producción de rubros tales como caña dulce,
batata y maíz entre otros; también por sus grandes llanuras llenas de pasto verde eran
utilizadas para practicar la ganadería. También existieron los mencionados trapiches de
caña, propiedad de Arturo León y Juan Rodríguez, en donde trabajaban algunos pobladores
de la comunidad, a razón del sustento diario, los familiares del sector poseían algunas
extensiones de tierra, para realizar sus actividades socio económicas y productivas, también
tenían aljibes o manantiales, los cuales beneficiaban con el preciado líquido los pobladores
estaban a cargo del conocido del popular Libérato Acosta.

Es importante comentar con respecto a los principios educativos, los cuales se fundamentan
con la creación de la escuela de música “Juan Camejo”, cuya sede funciono en la casa del
conocido Arturo León. La primera maestra se llamó Gladys Velásquez, la cual impartió sus
conocimientos desde la calidez de hogar hasta que fue construida la “U.E María Rodríguez
de Vera”.

La naturaleza prodigiosa transforma a una pequeña semilla de caro en un árbol

emblemático y centenario, su sombra convidaba a los moradores a reunirse bajo sus ramas;
allí, en horas de la tarde se agrupaban para contar cachos o chistes, jugar domino, bolas

9
criollas, organizar peleas de gallos, para hacer más agradable el momento se vendía
guarapo de caña, papelón con limón, arroz con coco y majarete entre otros. Además los
asistentes a ese populoso lugar contaban con servicios de barbería a cargo de los señores:
Cirilo Alcalá, Isaac La Rosa (chala) y Dimas Rojas (chiripa); hacían cortes a personas de la
comunidad y del resto del pueblo de Carúpano; los más pequeños también disfrutaban de
la evolución y el progreso no tardaron en llegar a la comunidad y provocaron la tala del
majestuoso árbol, a raíz de estos hechos los moradores en su honor le otorgaron el nombre
del sector “El Caro” de Charallave; de manera muy especial este sector también recibe el
nombre de Canchunchu Florido. En vista del crecimiento demográfico de la parroquia
Santa Catalina se puso en práctica un plan de viviendas para atender la demanda en el
sector. Existe aún fieles testimonios que reflejan en sus narraciones el bello paisaje de
aquella época, tal es el caso de Carmen Alcalá, Felipe Acosta, Cruz Rojas, Gladis
Velásquez, Félix Olivier, Elva Rosa de León y Jesús León.

2.- Caracterización Situacional.

2.1 Diagnóstico Comunitario y/o Situacional

El consejo comunal “El Caro” de Charallave parroquia Santa Catalina, municipio

Bermúdez, es una organización cuya participación, es sin fines de lucro ya que sustenta los
principios de corresponsabilidad, protagonismo y participación, ya que es el encargado de
velar por el buen funcionamiento y manejo correcto de los recursos del sector.

“El Caro” es una comunidad ubicada geográficamente al sur de Carúpano carretera

nacional, vía El Pilar, parroquia Santa Catalina, Municipio Bermúdez. Limitando por el
norte Urb. Charallave, por el Sur Quebrada de Piedra, al oeste con la Rinconada de
Charallave y al este Quebrada de piedra y zonas montañosas. Siendo su hábitat de gran
diversidad de especies caseras y silvestres, está rodeado de montañas que forman un
hermoso valle y con un clima tropical marítimo.

Estas tierras se caracterizaron por ser fértiles y aptas para la labor agrícola por tal
razón esta se convirtió en la principal actividad económica. Su fundación data a partir del
siglo XIX y las primeras familias que lo habitaron fueron las de apellido: León, Rivera,

10
Rojas, Olivier, Bejarano, Rijo, López, Alcalá y Rodríguez. Actualmente es una población
conformada por 269 familias.

Dentro de las misiones educativas se encuentran Rivas, Robinson y Sucre, también

resaltando que la mayor cantidad de niños y jóvenes se dedican a sus estudios normales y
que sus habitantes participan en las asambleas del consejo comunal y se destacan entre ellos
algunos profesionales en el derecho, la medicina, la contabilidad y gran parte como
profesionales de la agricultura y carreras afines, mientras que otros no preparados se
desempeñan como obreros.

En la actualidad, la comunidad cuenta con algunos servicios públicos de gran importancia y

de forma permanente como son la luz y el agua. Al mismo tiempo, la vinculación de las
organizaciones sociales y la comunidad están dadas por el consejo comunal y la sede
principal de las escuadras ecológicas Simón Rodríguez.

Estrategias para la Caracterización y Diagnóstico:

Estrategias para el Diagnóstico.

República Bolivariana de Venezuela
Ministerio del Poder Popular para la Educación Universitaria
U.P.T.P “Luis Mariano Rivera”
P.N.F en Seguridad Alimentaria y Cultura Nutricional
Carúpano Estado – Sucre

Encuesta
La presente encuesta está destinada para recopilar información
referente a los factores internos y externos, como debilidades, amenazas,
fortalezas y oportunidades que rodean y hacen vida en la comunidad de “El
Caro” Municipio Bermúdez, estado Sucre.

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 INSTRUCCIONES
 Lea detalladamente cada una de las interrogantes que se
plantean.
 Respondan con criterios propios y de manera objetiva lo que
se le pregunta
 Si posee dudas con respecto a las interrogantes puede
encuestar al interrogador
 Toda la información interrogada es de uso meramente
educativo y su manejo es totalmente confidencial.
Gracias por su atención.

1. Practican algunas actividades deportivas y/o culturales en su comunidad:

a. Sí____ No___
b. Cuales:
____________________________________________________

2. Pertenece a algún grupo musical, baile o teatro:

a. Sí____ No___
b. Cuales:
____________________________________________________

3. Qué tipo de festividades se celebran en la

comunidad_____________________________

4. Cuenta usted con un terreno adecuado para la siembra: Si___ No___

5. Tipos de siembra que realizan________________________

6. Tipo de vegetación que predominan en la zona__________________

12
 7. Cuáles son los cultivos que les gustaría sembrar
________________________________

8. Tipos de semillas que usa para la siembra: Certificador____

Autóctonos____

9. Produce cultivos de que tiempo: Ciclo corto____ Ciclo largo____

10. Existe un centro de asistencia médica en la comunidad: Si____ No____

11. Consume diariamente los platos necesarios en el día

Desayuno:____ Almuerzo:____ Merienda:____ Cena:____

12. Cuantos vasos de agua consume al día: _______

13. Con qué frecuencia consume fruta:

a. Siempre: ____ A veces:____ Nunca:____

14. Posee internet en su hogar: Si___ No___

15. Existen red pública de Wi-Fi en la comunidad: Si___ No___

16. Posee sistema de cloaca: Si___ No___

17. Posee servicio de agua potable: Si___ No___

18. En su hogar existen personas de bajo peso: Si___ No___

19. En su hogar hay personas que padezcan algunas patologías:

a. Si____ Cual_______________ No____

20. Conoce su peso corporal: Si___ Cual___________ No___

13
 21. Conoce los beneficios de mantener un peso adecuado: Si___ No___

22. Con que frecuencia consume comida chatarra:

a. Nunca___ A veces___ Siempre___

23. Con que frecuencias consumen bebidas tales como (Refresco, Bebidas
instantáneas)
a. Nunca____A veces ____ Siempre

24. Se benefician del CLAP: Si___ No___

a. Justifique:
_______________________________________________________
_

25. Es costosa la bolsa del CLAP: Si____ No____

26. La bolsa del CLAP cubre las necesidades de la familia: Si___ No___
a. De una breve explicación de sus beneficios obtenidos
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______________________________________________________
_______

27. Cada cuanto tiempo reciben las bolsas del CLAP: ______________
28. Es miembro activo del consejo comunal
Explique_____________________________________________________
____________________________________________________________
_____
29. Está usted de acuerdo como se manejan los recursos del consejo comunal

14
 Explique_____________________________________________________
____________________________________________________________
________

30. En la comunidad han ejecutadoalgún proyecto: Si____ No____

Cuales_________________________________________________

31. Qué tipo de proyecto les gusta se desarrollara en su

comunidad____________________________________________________
____________________________________________________________
____________________________________________________________
________

32. Cuando fue la última vez que se ejecutó un proyecto en la comunidad

_________________________________________________________

Aplicación de las Estrategias para el Desarrollo del Diagnóstico (Técnicas

e Instrumentos).
Descripción de las Dimensiones del Objeto de Estudio.
a.- Dimensiones Físicos Espaciales: La comunidad “El Caro” está conformada
por la vía principal El Pilar, La Calle El Caro, que están asfaltadas y tienen casas bien
hechas de buenas estructuras y algunos callejones como Los Confines, Las Guacharacas y
otros que sus carreteras son de tierra y solo algunas casas de bloques el resto son viviendas
tipo ranchos. Esta comunidad cuenta con alumbrado público, aseo urbano, CANTV y
otros. También dentro de sus adyacencias se encuentra la casa de la cultura “Luis Mariano
Rivera”, la cual está en total estado de abandono y destrucción se cuenta con una pequeña
plaza donde se realizan algunas actividades recreativas.

b.- Dimensiones Demográficos: El sector “El Caro” está integrado por 269 familias.

15
c.- Dimensiones Tecnológicas: Algunas personas de la comunidad cuentan con
computadoras y el acceso a internet ya sea mediante compañía como Digitel, servicios de
televisión por cable y satelital, etc, también tienen teléfonos inteligentes y otras tecnologías
que les benefician diariamente.

d.- Dimensiones Políticas: La mayoría de los habitantes mayores de 18 años están

inscritos en el registro electoral. También cuenta con algunos dirigentes políticos juveniles
de diversos partidos. Sin embargo; no tiene un centro electoral en sus adyacencias. Los
habitantes de la comunidad participan activamente en las elecciones del consejo comunal.

e.- Dimensiones Económicas: La comunidad cuenta con tres licorerías, una pequeña
bodega, también existen una empresa privada de conservación de pescado, la cual no le
brinda beneficios a la comunidad ya que ni vende pescado, ni genera empleo. De igual
manera algunas personas realizan otros trabajos como la venta de frutas, empanadas, tortas,
queso, botellones de agua y una carpintería.

f.- Dimensiones Ambientales: En la comunidad existe una quebrada grande, la cual

era el lugar donde algunas personas depositaban su basura y creaban olores molestos,
moscas y otros. También se permitía cortar algunos árboles para usar los palos en la
construcción de ranchos. Actualmente se han tomado medidas con las personas que
desechan basura en la quebrada o queman la basura en sus patios, ya que contaminan el
ambiente y es molesto para otros vecinos. Ya no se permite cortar árboles, si no que ahora
los cuidan para ayudar a preservar el ambiente. En dicha comunidad hay una gran variedad
de pájaros y en especial una gran cantidad de guacharacas los cuales son protegidos por los
habitantes de “El Caro” no permitiendo la caza de los mismos. Muchas personas se dedican
a la siembra de algunos cultivos como yuca, ocumo, maíz, berenjenas, ají, tomate y algunas
frutas para ayudar en la alimentación de su familia.

g.- Dimensiones Potenciales: La comunidad “El Caro” cuenta con una gran parte de
sus habitantes son profesionales; maestros, profesores, abogados, contadores, ingenieros
capaces de desarrollar cualquier tipo de proyecto socio productivo. Cabe destacar que en la
comunidad habitan tres ingenieros en agroalimentaria, un biólogo que ejecuta proyectos
pequeños y algunos técnicos en alimento, pesca y agrícola que están en la capacidad de

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explotar la rama agrícola-pecuaria y aportar buenas ideas para el desarrollo de una buena
producción que pueda beneficiar a la comunidad en general.

h.- Dimensiones Alimentarias: “El Caro” es una comunidad que tiene mucha
dificultad para el acceso a los alimentos, debido a que no hay bodegas ni abastos cercanos
donde sus habitantes puedan obtener alimentos de primera necesidad. La producción de
algunos rubros dentro de dicha comunidad contribuye fortaleciendo la alimentación sana e
inocua a sus habitantes.

 Salud: la comunidad “El Caro” no cuenta con un centro de salud en su adyacencia

que permita presentar atención medica a sus habitantes ya que el centro de salud
más cercano se encuentra ubicado en la calle 6 de la comunidad de Charallave. En
la comunidad cuenta con la presencia de tres (3) enfermeras, un (1) medico, una (1)
curandera que le reza a los niños y personas que se sienten quebrantados de salud
pero que no presentan diagnósticos graves. Se puede notar que la mayor parte de los
habitantes de la comunidad gozan de buena salud, con la acepción de algunas
personas mayores pertenecientes a la tercera edad que manifiestan sufrir de diabetes
e hipertensión arterial controlada.

 Procedimiento o procesos alimentarios: Dentro de la comunidad “El Caro”

no cuenta con supermercados o centros de distribución alimentos procesados y los
habitantes deben asistir a otras comunidades para obtener los alimentos deseados o
al centro de la ciudad. Debido a situación actual que atraviesa el país se ha
dificultado la producción y distribución de alimentos; ocasionando que los
habitantes de dicha comunidad no puedan cubrir sus necesidades en mayor
proporción. Por tal razón; muchos habitantes de la comunidad “El Caro” se vieron
en la necesidad de poner en funcionamientos sus tierras y volver al conuco
retomando sus costumbres ancestrales, produciendo una cantidad de rubros como
ají, berenjena, plátano, batatas y en mayor cantidad yuca y maíz, todo esto para el
sustento de su hogar, cubriendo de carbohidratos que proporciona la harina
comercial común. La comunidad no posee un espacio de almacenamiento y

17
 procesado de la producción, por lo tanto que cada individuo es autónomo de su
cosecha y consumo.

 Políticas Públicas: El consejo comunal “El Caro” ofrece a sus pobladores la

participación en el programa CLAP para obtener una bolsa o caja con algunos
alimentos. Sin embargo; en esta comunidad este programa no se cumple de forma
constante sino que el CLAP llega cada cinco o seis meses dejando a las personas sin
acceso a los alimentos subsidiados.
 Cultura nutricional: Las personas de la comunidad “El Caro” acostumbran a
sembrar y cultivar la tierra desde hace mucho tiempo, y a pesar de que muchos ya lo
hacían de vez en cuando, igual ya que se dedican a otras actividades. Con la
situación actual que vive nuestro país se vieron obligados a cultivar la tierra y a
producir algunos de los rubros que necesitan para alimentar a sus familias.
Actualmente se producen maíz, verduras y algunos entre otros, básicamente los
habitantes de la comunidad “El Caro” tienen una dieta alta en carbohidratos, lo cual
les genera energía y para la absorción de nutrientes como los que aportan las
proteínas, son cubiertas en poca proporción de granos que traen las cajas CLAP,
también de alimentos como pescados y aves como gallinas y pollos, estos últimos
son consumidos en bajas cantidades ya que son adquiridos en el centro de la cuidad
a costos casi inalcanzables.

j.- Dimensiones Antropométricas: Se realizo estudios y mediciones

antropométricas que permitieron a los habitantes de la comunidad “El Caro” y al grupo
investigador conocer su estado nutricional mediante el peso y la estatura que poseen los
objetos en estudio, según su estatura, peso, edad y sexo. Sin embargo; se observó que hay
personas con un peso superior al adecuado debido a que poseen tejidos adiposos excesivos,
asimismo niños que presentan apariencia muy delgada para su edad.

En relación a los datos arrojados mediante la evaluación antropométrica que se realizo en la

comunidad “El Caro” con una muestra total de veintitrés (23) personas (niños (as) y
adultos), indico que: existen cinco (5) personas con desnutrición en primer grado o etapa

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inicial, sin embargo también se determino que diez (10) personas tenían sobre peso y ocho
(8) personas tenían el peso adecuado.
TRAYECTO I
TRAMO 2
2.2 Identificación de los Problemas, Necesidades y Potencialidades
Presentes en el Objeto de Estudio.
FODA
Comunidad
‘’El Caro’’
Oportunidades
1. Habitan profesionales del área de
agroalimentaria.
2. Se usan los servicios de internet para la
realización de investigación sobre alnos
cultivos.
3. Las personas consúmenlos rubros que
producen en sus huertos.
4. Se consumen alimentos sanos.
5. Apoyo de la UPTP Luis Mariano Rivera
en lo que respecta a la capacitación
relacionada con la producción, nutrición y
los buenos hábitos alimenticio.
Amenazas
19
Fortalezas D
1. Cuenta con espacios para crear huertos familiares.
2. Los habitantes poseen conocimiento para la
producción de productos agrícolas y cría de
animales.
3. En la comunidad El Caro el agua potable es un
servicio permanente.
4. Cuenta con servicio básico, luz, teléfono, internet,
cable.
5. El clima es adecuado para la producción de algunos
rubros.
6. Los habitantes poseen conocimientos del tiempo de
los alimentos.
7. Usan semillas autóctonas para sus cultivos.
F.O D
1. Emplear los recursos aportados por la UPTP y
habitantes que son profesionales en el área de
agroalimentaria con el fin de proponer la formación
y capacitación de las personas en materia de
producción y alimentación y el aprovechamiento de
los espacios actos para la siembra y cría de
animales. (F 1,2-O 1,5)
2. La producción de aquellos rubros que ayuden en la
alimentación y mejore la nutrición de los habitantes
de la comunidad. (F 5,2,6 - 0,3,4)
3. Emplear los servicios de agua y luz para el riego de
su siembra. (F 3,4,0 3)
F.A D
 1. Las bolsas del CLAP no llegan con
regularidad.
2. No se realizan jornadas de salud, peso y
medida.
3. Las semillas certificadas tienen un costo
muy elevado.
4. La escases de suministro de productos de
primera necesidad impiden tener una
buena alimentación.
1. Elaborar un plan de actividades para practicar en
cuanto a peso y talla adecuado y los alimentos que
deben consumir para mantenerse sanos. (F 1,2,6 A
2,4)
2. Proporcionar el desarrollo endógeno en los
habitantes a través de los alimentos necesarios para
fortalecer la dieta diaria y el consumo de sus hogares
aprovechando el conocimiento obtenido de una
alimentación sana y nutritiva. (F 1,2,6,7 A 3,4)

Pasos para la elaboración de un Planteamiento del problema,

necesidad o desarrollo potencial:
2.3 Justificación.
En Venezuela el cultivo de yuca se ha caracterizado por corresponder a un producto de
economía campesina, con prácticas tradicionales en su producción y manejo con poco uso
de maquinarias agrícolas e insumos químicos. Sin embargo; mejora la alimentación y el
ingreso de muchas personas aunada a la situación que atraviesa el país. La yuca es un
producto con propiedades de expansión a nivel nacional su adaptabilidad a condiciones
adversas al suelo así como al clima, le permite ser una alternativa alimenticia y sustento e
ingreso para familias de escasos recursos.
Esta investigación tiene como propósito brindar ayuda a los habitantes de la comunidad “El
Caro”, para que tengan acceso a una harina convencional y artesanal siendo económica ya
que el recurso básico de dicha harina es el rubro que más se cosecha en la zona.
Teniendo como relevancia social la alternativa de sustituir la harina comercial común, que
en la actualidad tiene un alto costo y está en escasez, por una harina saludable, nutritiva ya
que es rica en vitamina A, B1, B2, B5, B6, C, K, calcio, hierro, fibra, minerales, potasio e
hidratos de carbono. Además de ser menos procesada y sin aditivos químicos, se puede
utilizar de múltiples maneras, ya que con la harina de yuca se pueden preparar diferentes
derivados (tortas, tequeños, buñuelos, galletas, arepas entre otros).
Cabe resaltar; que es una harina que puede ser consumida por la mayoría de la población
(niños y adultos) de dicha comunidad, en especial para personas con condiciones autistas
debido a que no posee gluten.

20
Por lo tanto; con esta investigación se lograra un impacto en las prácticas alimenticias,
cuando se trata de transformar un alimento de mayor demanda que impulse a los individuos
a ingeniar derivados de la harina de yuca, saliendo de la rutina, dando valor a este rubro
autóctono de la localidad, y de este modo fortalecer la cultura alimentaria y nutricional de
los habitantes de dicha comunidad.
Por otro lado; aporta teóricamente información que puede ser utilizada en cualquier
comunidad o institución para sustentar o reforzar una determinada información relacionada
con la transformación de un rubro, trayendo como beneficio el reconocimiento a nuestra
casa de estudio U.P.T.P “Luis Mariano Rivera” y potencialidad al desarrollar los
conocimientos del lector.
Cabe señalar; que este trabajo de investigación consta de una utilidad metodológica que
facilita la producción de la harina de yuca, porque se elabora con materiales básicos en un
hogar, y también explica detalladamente sus pasos o procedimientos, además de cómo
realizar sus derivados.
Sin embargo; permite una interacción comunidad- estudiantes, lo cual ayuda a establecer
intercambios de ideas que refuercen el conocimiento vinculados de acciones participativas
directamente de la comunidad y sus habitantes con el grupo investigador, gracias a la
implementación o el uso de la metodología I.A.P (Investigación Acción Participativa).

2.4 Organizaciones Vinculadas al Proyecto.

CLAP (Comités Locales de Abastecimiento y Producción): Brindan un servicio
alimenticio a la comunidad, suministrando bolsas de comida.

Alcaldía de Bermúdez: Ayuda con el servicio del saneamiento de las calles,

canalización de quebradas, poda de árboles y distribución de los alimentos que suministra
el CLAP.

UPTP: Ayuda en la formación de los estudiantes que hacen vida en dicha casa de
estudio, y que realizan proyectos que brindan soluciones a los problemas en la comunidad.

21
 INN (Instituto Nacionales de Nutrición): Aporta conocimientos y capacitación de
seguridad alimentaria, las cuales son base para la realización de los proyectos vinculados
con la alimentación.

Departamento de Tecnología de Alimentos de la U.P.T.P la cual brindaría apoyo

mediante la capacitación para la elaboración del proyecto alimenticio que se realizara en
favor de la comunidad de ``El Caro``.

2.5 Vinculación del Proyecto con el Plan de Desarrollo Económico, Líneas

de Investigación de los PNF y la Transversalidad.

 Plan de Desarrollo Económico

Ley del plan de la Patria. Segundo plan socialista de desarrollo económico y social de la
nacional 2019-2025.
Presentado por el presidente Nicolás Maduro ante la Asamblea Nacional Constituyente de
Venezuela de 2017 en 2019, aprobado el 2 de abril de 2019 y publicado al día siguiente, el
3 de abril, en la Gaceta Oficial extraordinaria 6442.

Objetivo nacional
1.4 lograr la soberanía alimentaria para garantizar el sagrado derecho a la alimentación de
nuestro pueblo.
El objetivo antes mencionado guarda relación con este trabajo de estudio, ya que se trata de
apoyar y promover el uso apropiado del suelo e impulsar la producción agrícola local
haciendo énfasis al rubro con mayor demanda en la comunidad “El Caro”, de esta manera
incentivar una producción en armonía con la naturaleza sin causar daño al medio ambiente
ni a la salud del ser humano. A su vez elaborando una harina a base de un rubro autóctono
de la localidad, garantizando la seguridad y soberanía alimentaria así mismo empleando
dicho producto en la preparación de una gran variedad de productos alimenticios nutritivos
y balanceados.
El logro de la soberanía alimentaria se llevara a cabo con la activación del aparato
productivo, y promoviendo los modelos de producción diversificados, mediante las puesta

22
en marcha de las misiones y programas como la gran misión Agro Venezuela consolidando
las redes de producción y distribución de productos de consumo directo y del sistema de
procesamiento agroindustrial.

 Líneas de investigación del P.N.F

Derechos Humanos, Políticas públicas, Seguridad y Soberanía

Alimentaria.

Esta investigación se relaciona con la primera línea del P.N.F En Seguridad Alimentaria y
Cultura Nutricional, debido a que se trata de elaborar en productos que construya
fortalecimiento los derechos humanos en cuanto a la alimentación, además de garantizar la
seguridad alimentaria y sobre las políticas públicas, mediante el rubros de la yuca el cual es
autóctono en la población “El Caro”, por lo tanto permita el empleo de estrategias
necesarias para los reglamentos que establezcan el desarrollo humano sustentable, como la
ejecución del grupo investigador y la voluntad de la colectividad del “El Caro”.

3. Marco Metodológico:
Según Fidias, G. y Arias (2012), el marco metodológico está referido al “cómo se
realizará la investigación, muestra el tipo de diseño de la investigación, población, muestra,
técnicas e instrumentos para la recolección de datos, validez y confiabilidad y las técnicas
para el análisis de datos”. (p.60)
En tal sentido; se puede decir, que el marco metodológico es el medio por el cual el grupo
investigador sistematiza el análisis de la información arrojada por la comunidad mediante
pasos determinados.

3.1 Fundamentación de la Utilización del Enfoque Metodológico

Investigación Acción Participativa (IAP).
Según Alberich, T. (2006), la IAP busca entender el mundo al tratar de cambiarlo,
colaborativa y reflexivamente. Una alternativa al positivismo en la ciencia, esta larga
tradición hace hincapié en principios de investigación colectiva y experimentación basados

23
en evidencia e historia social. Dentro de un proceso de IAP, "las comunidades de
investigación y acción desarrollan y dirigen preguntas y problemas significativos para
aquellos que participan con co-investigadores". (p. 1)
Con respecto a la IAP se puede decir, que se lleva cabo las investigaciones en las
comunidades o instituciones con la participación de los objetos en estudio y los
investigadores, intercambiando ideas u informaciones que sirvan como base contribuyente
a dar soluciones a un determinado problema. Cabe resaltar que con la colaboración de los
habitantes de la comunidad “El Caro”, el grupo indagador se ha apoyado para crear las
estrategias que den solución a la necesidad de elaborar la harina de yuca como alternativa
nutricional y convencional.

3.2 Técnicas e Instrumentos para la Recolección de Datos:

La observación
Es una técnica de recolección de datos mediante la cual se obtiene información presencial,
al ser testigo, visualizando la problemática de la comunidad. Según Hurtado, J. (2000).
Expresó: “la observación es la primera forma de contacto o de relación con los objetos que
van a ser estudiados. Constituye un proceso de atención, recopilación y registro de
información, para el cual el investigador se apoya en sus sentidos sensoriales”. (p.123).

Sin duda alguna, la observación fue la herramienta que se utilizó para la recolección de
datos de la presente investigación, debido a que se pudo visualizar las condiciones de dicha
comunidad que lleva por nombre “El Caro”.

El cuaderno de notas
Uno de los instrumentos que se utilizan es el cuaderno de nota, para recolectar fuente
de información, referencias, expresiones, opiniones, hechos, croquis y cualquier tipo de
información, (objeto de estudio). Según Finol, M y Camacho, H (2006), “es un documento
similar al diario. En él se registran las informaciones de los hechos, eventos o
acontecimientos en el propio terreno; ayudara a analizar la situación al momento de recoger
el material” (p.77)

24
 El cuaderno de notas es simplemente un diario que con la ayuda de un bolígrafo se
pudo recolectar las primeras impresiones en la visita a la comunidad donde se encuentran
los habitantes, por lo tanto, tiene gran importancia, porque fue la fuente de información que
arrojo grandes datos, aunque fueron de forma abstractas. El cuaderno de nota es similar a
un diario y este es el objeto donde el investigador anota datos de interés para la
investigación.

La encuesta

Esta se basa en unas series de interrogantes formuladas previamente, para recolectar

datos de la opinión pública. Según Tamayo, M. (1984, citado en Méndez 2007), la encuesta
es “un instrumento de observación formado por una serie de preguntas formuladas y cuyas
respuestas son anotadas por el empadronador”. (p. 299). En tal sentido, se puede decir, que
la encuesta es un instrumento elaborado con anticipación, la cual lleva un formulario de
preguntas establecidas con la finalidad de obtener datos necesarios para dicha
investigación.

Por lo tanto, se estuvo en presencia de este instrumento para recoger información

específica de los sujetos en estudios y de su entorno.

3.3 Población y Muestra.

a) Población: La población es el conjunto de individuos que poseen las mismas
características, es decir, que dichos individuos contienen aspectos similares que lo
relacionan a un objeto de estudio. Según Tamayo, M. (1997),“La población se define como
la totalidad del fenómeno a estudiar donde las unidades de población posee una
característica común la cual se estudia y da origen a los datos de la investigación” (p.114).

La población en estudio “El Caro” se encuentra ubicado al sur de Carúpano

carretera nacional, vía el Pilar, parroquia Santa Catalina municipio Bermúdez y consta de
269 familias las cuales se distribuyen en los sectores como: El Molino, Callejón Los
Confines, El Gran Poder de Dios, Los Pichones y Las Guacharacas.

25
 b) Muestra: La muestra se puede definir como una pequeña parte de datos que se
eligen al azar para tomarlo como una representación del total de la población obtenida.
Según Parra, J. (2003), la muestra es “una parte (sub-conjunto) de la población obtenida
con el propósito de investigar propiedades que posee la población”. (p.16).

Para la determinar el estado nutricional de algunos habitantes de la población “El

Caro”, se le hizo estudios a una muestra de un total de 23 personas, en tal sentido, la
muestra fue necesaria para la obtención de los datos antropométricos de un pequeño
número de personas.

4. Diagnóstico Nutricional:
Para la evaluación nutricional de los habitantes de la comunidad “El Caro” se utilizaron
varias técnicas antropométricas la cual es definida como “Una técnica sistematizada de
medir y realizar observaciones en el cuerpo humano, utilizando métodos adecuados”.
Es necesario considerar las siguientes variables antropométricas para llevar a cabo las
mediciones tales como:
 Peso (Kg)
 Talla parada (cm)
 Circunferencia abdominal (cm)

Para realizar las mediciones antropométricas mencionadas es necesario considerar una serie
de instrumentos para la obtención de datos de buena calidad entre los cuales tenemos:
 Balanza de baño
 Tallimetro o escuadra de balanza
 Cinta métrica.

26
 TRAYECTO II
PLANIFICACIÓN DEL PROYECTO
“TRAMO 3”
 Estrategias para la Planificación.
5. Marco Teórico.

5.1 Bases Referenciales.

Antecedentes

Según A, Mónica (2013). Es el resumen de los resultados que fueron encontrados por otros
investigadores sobre temas semejantes al tema general o al tema específico planteados, es
decir, las investigaciones ya realizadas referentes a relaciones de las variables
independientes y dependientes del estudio.

A continuación se presenta el trabajo considerado semejante a este proyecto socio

integrador.

G. Camila, (Cuba septiembre de 2014) en su proyecto Obtención de la Harina de Yuca

para la elaboración de queques libres de gluten, recomendadas para enfermos
celiacos. El cual tuvo como objetivos 1) Reemplazar la harina de trigo por la harina de yuca
para el consumo de personas celiacas. 2) Realizar un esquema tecnológico para especificar
los pasos del procesamiento de la harina de yuca. 3) Procesar la harina de yuca de forma
manual, mecánico y química la harina de yuca, ideal para celiacos.
Cuyo trabajo concluyo que: la harina de yuca que se ha obtenido, no contiene gluten, es
muy rica en hidratos de carbonos y pobre en grasas y proteínas; y por lo tanto con ella se
pueden preparar productos de planificación que puedan ser consumidos por los enfermos
celiacos. Que debido a la escasa existencia de productos de planificación sin gluten en el

27
mercado local, la harina de yuca obtenida constituye una interesante propuesta comercial
para las personas que padecen de la enfermedad celiaca.
En tan sentido, es importante resaltar que sirvió como guía para la elaboración del esquema
tecnológico del procesamiento de la yuca y como instrumento alimentario al tratarse de
elaborar derivados de la harina de yuca.

C. Maryelys, C. Mily, J. Rosacri (Carúpano Mayo 2016) en su proyecto Evaluación

Sensorial de un Casabe Proteico (yuca-frijol criollo) como aporte nutricional a la casa
hogar “Doña Menca de Leoni” El cual tuvo como objetivos 1) Elaborar un producto tipo
casabe a distintas formulaciones a base de yuca y frijol, hogar “Doña Menca de Leoni” El
cual tuvo como objetivos 1) Elaborar un producto tipo casabe a distintas formulaciones a
base de yuca y frijol, aplicando un esquema tecnológico. 2) Determinar el cálculo de
rendimiento de los rubros utilizados en la elaboración del casabe proteíco. 3) Capacitar a
los niños de la casa hogar “Doña Menca de Leoni” en la elaboración del casabe.

Para lo cual recomendaron aprovechar los sub-productos derivados de la yuca (harina

de yuca) para la elaboración e innovación de productos que pueden ser aprovechables para
el consumo humano y animal contribuyentes de esta manera con la seguridad alimentaria.

En tal sentido, se puede decir que se tomo como referencia, ya que guarda relación con este
trabajo como guía al realizar un esquema tecnológico para procesar el producto base (yuca)
y al cálculo para determinar el rendimiento.

5.2 Bases Teóricas.

Son una serie de definiciones y proporciones presentes en el problema planteado. Según

Arias, F (2006). “las bases teóricas implican un desarrollo amplio de los conceptos y
proporciones que conforman el punto de vista o enfoque adoptado, para sustentar o explicar
el problema planteado”. (p.107).

Las definiciones de este proyecto de investigación van de acuerdo con la problemática

que presenta la comunidad “El Caro” con respecto a la necesidad de elaborar una harina a
base de yuca, como Alternativa Nutricional.

28
La yuca

La yuca (Manihot esculenta Crantz) Según Lorenzo, S. (2015) “es una de las principales
plantas útiles tropicales difundidas en todos los continentes. Botánicos y ecólogos
consideran que la yuca es originaria de América Latina. El noroeste de Brasil figura como
el más probable centro de origen. La yuca es una raíz de crecimiento perenne, que se
caracteriza por sus raíces amiláceas. Se encuentra entre los 30º de latitud norte y sur. En la
zona tórrida crece hasta 2.300 msnm. Generalmente, se cultiva en suelos pobres donde la
precipitación es mayor de 750 mm por año. El ciclo de crecimiento (siembra a cosecha)
depende de las condiciones ambientales, siendo más corto (9 a 12 meses) en áreas cálidas y
más largo (hasta 24 meses) en regiones más frías o más altas”.

La yuca es el rubro que se cosecha con mayor demanda en la comunidad “El Caro”, con
este rubro se pueden elaborar harina beneficiando tanto en la salud como económicamente,
debido a su fácil acceso y composición nutricional.

Harina

Según wikipedía, (2020) La harina es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de
otros alimentos ricos en almidón. Se puede obtener harina de distintos cereales. Aunque la
más habitual es harina de trigo, también se hace harina de centeno, de cebada, de avena, de
maíz o de arroz.

En tal sentido la solución a la problemática en estudio es en base a la elaboración de una

harina de un tubérculo denominado yuca.

Partes de las raíces de yuca

Externamente, las partes fundamentales del sistema radical de una planta adulta son: las
raíces tuberosas. En la parte superior de cada raíz tuberosa está el cuello, péndulo o tocón,
que las une al tallo. El tamaño del péndulo varía entre 1-8 cm de longitud. Los tejidos que
componen una raíz tuberosa son: la cáscara, la pulpa o parénquima y las fibras centrales.

 Cáscara: Está formada por la unión del peridermo y la corteza. EL peridermo está
compuesto por células muertas de corcho que envuelven la superficie de la raíz. Sus

29
 colores básicos son crema oscuro, café claro y café oscuro, que es el más común, y la
textura puede ser rugosa o lisa; estas características son las más comunes en las
variedades.
 Pulpa: Es la parte utilizable de la raíz, llamada también parénquima. Es una masa
sólida compuesta principalmente por tejido secundario del xilema derivado del cambio,
cuyas células contienen gran cantidad de almidón en forma de gránulos redondeados de
tamaño variado.
 Fibras centrales: En el centro de la raíz hay hileras de vasos duros de parénquima
de xilema, que forman las fibras centrales de la raíz; su dureza, longitud y grosor son
características variables, dependiendo de la variedad y de las condiciones en que la
planta se desarrolle.

Composición de las raíces de yuca

La composición de las raíces, generalmente es muy constante, aunque se presentan algunos

cambios menores asociados con la variedad de yuca; estos cambios tienen que ver
especialmente con los contenidos de proteína, fibra y humedad.

Aspectos de calidad de las raíces de yuca para procesamiento

El control de calidad en las raíces frescas puede definirse como el proceso mediante el cual
éstas se seleccionan y se manejan adecuadamente, con el fin Aspectos de calidad de las
raíces de yuca para procesamiento de obtener un producto (harina de yuca) que responda a
los patrones de calidad establecidos por los consumidores finales.

 Contenido de humedad: La humedad inicial de las raíces es una de las

variables que determinan la cantidad de raíces frescas (materia prima), que se
necesita para producir cierta cantidad de harina refinada. En este caso, los modelos
financieros han demostrado que la humedad inicial es un aspecto determinante que
se debe manejar cuidadosamente para obtener una buena rentabilidad del proceso.
 Contenido de cianuro: La yuca contiene dos principios anti-nutricionales, dos
glucósidos cianogénicos conocidos como lotaustralina y linamarina, que se
hidrolizan en presencia de linamaraza para dar ácido cianhídrico (HCN) o prúsico

30
 en cantidades que pueden llegar a ser mortales. El 90% aproximadamente del ion
cianuro se encuentra en forma de glucósido (linamarina o cianuro ligado). El
porcentaje restante, está constituido principalmente por el cianuro libre y
lotaustralina. La reacción que libera el HCN ocurre comúnmente cuando la
estructura celular de los tejidos de la base se rompen por acción mecánica al
momento de la cosecha y trozamiento.

Granulación por vía seca

Conocida como “granulación por doble compresión”, Según Manuela I, (2016) se produce
mediante la agregación de los componentes en polvo sometidos a alta presión seguida de
una fragmentación o troceado y posterior granulación mediante tamización para conseguir
el tamaño de gránulo Partes de las raíces de yuca Externamente, las partes fundamentales
del sistema radical de una planta adulta son: las raíces tuberosas. En la parte superior de
cada raíz tuberosa está el cuello, péndulo o tocón, que las une al tallo. El tamaño del
péndulo varía entre 1-8 cm de longitud. Los tejidos que componen una raíz tuberosa son: la
cáscara, la pulpa o parénquima y las fibras centrales deseado.

En cuanto a la harina de yuca se procedió a una granulación, donde el resultado sea se

menor espesor utilizando el proceso de molienda y tamizado.

Calcio

El calcio (Ca) es el elemento mineral más abundante en nuestro organismo, ya que

forma parte importante del esqueleto y los dientes. Según Abreu, E (2012). ”el calcio es el
catión divalente más abundante en el organismo humano, del que constituye de 1% a 2%
del peso total. Aproximadamente 99% de ese calcio forma parte de los huesos y dientes y el
resto se encuentra en la sangre, fluidos extracelulares, en los músculos y en otros tejidos”
(p.118).

Con el consumo de la yuca se estaría reforzando la absorción de calcio en los habitantes de

la comunidad “El Caro”, nutriente esencial para el fortalecimiento de los huesos, dientes
entre otros.

Hierro
31
 El hierro es uno de los nutrientes más estudiados y mejor conocido. Según Abreu, E
(2012) “Este mineral forma parte de moléculas como la hemoglobina y mioglobina y
actúa como coenzima en una gran cantidad de reacciones en el organismo, especialmente
en procesos de oxido - reducción” (p.114).

A pesar de que este nutriente se encuentra en mayor porción en los pescados y carnes rojas,
debemos tener en cuenta que también lo podemos encontrar en baja porción en la yuca en
tal sentido al ser consumido por los habitantes de “El Caro” estarían creando la formación
de la hemoglobina.

Vitamina C

La vitamina C es un potente antioxidante soluble en agua que se asocia con varios

efectos beneficiosos en el sistema inmune. Según Abreu, E (2012)” Algunas de las
numerosas actividades bioquímicas y fisiológicas de esta vitamina incluyen su rol como
antioxidante, en la síntesis de colágeno, en el mantenimiento de la integridad del sistema
inmune y como facilitador de la adsorción de hierro” (p.91).

Son sustancias antioxidantes protectoras de enfermedades crónicas degenerativas, por lo

tanto, a las personas de la tercera edad la comunidad “El Caro” al consumir la harina de
yuca estaría contribuyendo al retraso del envejecimiento.

Energía

El aspecto importante del metabolismo está representado por todos los procesos químicos
implicados en la producción de energía a partir de fuentes exógenas y endógenas. Según la
FAO (1985) “La cantidad de energía alimentaria ingerida que compensa el gasto de
energía, cuando el tamaño y composición del organismo y el grado de actividad física de
ese individuo son compatibles con un estado duradero de buena salud, y permite el
mantenimiento de la actividad física que sea económicamente necesaria y socialmente
deseable.

La energía es el combustible que ayuda a ejercer las actividades diarias y a la adsorción de

algunos nutrientes del ser humano, por lo tanto es necesario que lo consuman los habitantes
de “El Caro” para su rendimiento.
32
Proteínas

Las proteínas de la dieta deben ser suficientes para cumplir con varias funciones. Entre
ellas, crecimiento, reposición y mantenimiento de tejidos. Según Abreu , E (2012) ”El
aprovechamiento de las proteínas por el organismo depende de la cantidad y calidad de las
mismas, debido al efecto en el estado nutricional y la composición corporal dependiendo de
la edad, peso, sexo y adecuación energética”(p.49).

Debido a que la yuca tiene bajo valor proteico se recomienda acompañar este tubérculo con
productos cárnicos o derivados, de esta manera obtener mayor absorción de proteínas en los
habitantes de la comunidad “El Caro”.

Nutrición

La nutrición es el aprovechamiento de nutrientes que adquieren los seres vivos mediante

alimentos. Según el Dr. Madrigal, C. (1996) “Se entiende por nutrición el conjunto de
procesos fisiológicos por los cuales el organismo recibe, transforma y utiliza las sustancias
químicas contenidas en los alimentos; y la alimentación es solo el acto de proporcionar el
cuerpo humano el alimento”.

En tal sentido, el consumo de la yuca en la comunidad “El Caro” es frecuente, este cultivo
les aporta nutrientes al organismo como los son (el hierro, calcio, fibra, hidratos de
carbono, vitamina B1, B2, B5, B6, K, C) entre otros, ideal para mejorar la nutrición de
dicha comunidad.

Alimentación

Un individuo asume el acto de alimentación al consumir alimentos o bebidas ya sean

buenos o malos para la salud. Según Aranceta, J (2000).” En la obtención, preparación e
ingestión de alimentos. Por el contrario, la nutrición es el conjunto de procesos fisiológicos
mediante los cuales los alimentos ingeridos se transforman y se asimilan” (p.90).

Elaborando la harina de yuca se estará contribuyendo a emplear una alimentación con las
cuatros S.S.S.S que son; Segura, Saludable, Sabroso y Soberana además de establecer una
alimentación segura y soberana en la comunidad de “El Caro”.

33
5.2 Bases Legales
Las Bases Legales, incluyen todas las referencias legales que soportan el tema o
problema de investigación. Para ello, se pueden consultar la Constitución Nacional
Bolivariana de Venezuela; las leyes orgánicas, las gacetas gubernamentales, entre otros
documentos legales apropiados.

CONSTITUCION DE LA REPUBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA, Gaceta

Oficial N° 5453 Extraordinaria de fecha Caracas 24 de Marzo 1999,

TITULO VI DEL SISTEMA SOCIO ECONOMICO, Capítulo I, Del Régimen Socio

Económico y de la Función del Estado en la Economía.

Artículo 305

“El Estado promoverá la agricultura sustentable como base estratégica

del desarrollo rural integral a fin de garantizar la seguridad alimentaria
de la población; entendida como la disponibilidad suficiente y estable
de alimentos en el ámbito nacional y el acceso oportuno y permanente a
éstos por parte del público consumidor. La seguridad alimentaria se
alcanzará desarrollando y privilegiando la producción agropecuaria
interna, entendiéndose como tal la proveniente de las actividades
agrícola, pecuaria, pesquera y acuícola. La producción de alimentos es
de interés nacional y fundamental para el desarrollo económico y social
de la Nación. A tales fines, el Estado dictará las medidas de orden
financiero, comercial, transferencia tecnológica, tenencia de la tierra,
infraestructura, capacitación de mano de obra y otras que fueren
necesarias para alcanzar niveles estratégicos de autoabastecimiento.
Además, promoverá las acciones en el marco de la economía nacional e
internacional para compensar las desventajas propias de la actividad
agrícola…”

La seguridad alimentaria se alcanzara promoviendo las actividades del campo y

desarrollando programas que permitan aumentar las producciones provenientes de las
actividades agrícolas, pesqueras y acuícolas, haciéndolas sostenibles y contribuyendo a las
mejoras en la calidad de vida de los habitantes.

34
Artículo 306
El Estado promoverá las condiciones para el desarrollo rural integral,
con el propósito de generar empleo y garantizar a la población
campesina un nivel adecuado de bienestar, así como su incorporación al
desarrollo nacional. Igualmente fomentará la actividad agrícola y el uso
óptimo de la tierra mediante la dotación de las obras de infraestructura,
insumos, créditos, servicios de capacitación y asistencia técnica.

El estado está en el deber de ayudar a los campesinos o trabajadores de las tierras a

que tengan un mejor desarrollo en la actividad agrícola, mejorando su entorno y
capacitándoles para que puedan tener un mejor resultado y una mayor producción.

LEY ORGANICA DE SEGURIDAD Y SOBERANIA AGROALIMENTARIA

PUBLICADA EN GACETA OFICIAL N°5889 DE FECHA 31 DE JULIO DE 2008
DE LA EXPOSICION DE MOTIVOS

Para la construcción del Estado Social de justicia y bienestar que enuncia la

Constitución de la República Bolivariana de Venezuela, es indispensable garantizar a las
ciudadanas y los ciudadanos venezolanos el acceso oportuno a alimentos de calidad, en
cantidad suficiente, con preferencia de aquellos producidos en el país, sobre la base de las
condiciones especiales propias de la geografía, el clima, la tradición, cultura y organización
social venezolana.

Artículo 1.
El presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgánica
tiene por objeto garantizar la seguridad y soberanía
agroalimentaria, en concordancia con los lineamientos, principios
y fines constitucionales y legales en materia de seguridad y
defensa integral de la Nación, sin perjuicio de las disposiciones
contenidas en la ley que regula las tierras y el desarrollo agrario.

35
 La nación está en el deber de garantizar la seguridad y soberanía alimentaria a sus
pobladores haciendo uso de las tierras y la producción agrícola siguiendo los lineamientos
de la constitución de la nación.

Seguridad Agroalimentaria

Artículo 5.
La seguridad agroalimentaria es la capacidad efectiva que tiene el Estado,
en corresponsabilidad con el sector agroalimentario nacional, para
garantizar a toda la población, la disponibilidad, acceso, intercambio y
distribución equitativa de los alimentos de manera estable, que aseguren
las condiciones físicas y emocionales adecuadas para el desarrollo
humano integral y sustentable, considerando el intercambio, la
complementariedad y la integración económica entre los pueblos y
naciones como elemento esencial que garantiza el derecho a la
alimentación.
Son objetivos de la seguridad agroalimentaria:

1. Garantizar el balance alimentario de la población, a través de:

a) La planificación, el desarrollo sistémico y articulado de la

producción, así como la promoción de la actividad agropecuaria.

b) El establecimiento de medidas en el orden financiero, de

intercambio y distribución, comercial, transferencia tecnológica, tenencia
de la tierra, infraestructura, formación y capacitación, y otras que fueren
necesarias, con el fin de alcanzar los niveles de autoabastecimiento
requeridos por la población. y evaluar el rendimiento de las inversiones,
su impacto, la verificación precisa del correcto uso de los recursos
públicos invertidos y su efecto económico-social. Ley Orgánica de
Seguridad y Soberanía Agroalimentaria

c) La protección de los asentamientos y comunidades de

pescadores o pescadoras artesanales, así como sus caladeros de pesca en
aguas continentales y los próximos a la línea de costa definidos en la ley.

36
 d) Cualquier otra actividad que determine el reglamento del
presente Decreto con Rango, Valor y Fuerza de Ley Orgánica.

2. Asegurar la distribución de la producción nacional

agroalimentaria con el propósito de atender la satisfacción de las
necesidades básicas de la población.

El Estado incentivará la producción nacional de alimentos y la distribución progresiva

de los productos importados o nacionales permitiendo el acceso a todos los habitantes a la
obtención de alimentos de manera estable que garanticen la salud y el desarrollo integral de
los habitantes y cubrir las necesidades de la población.

CAPITULO II Derecho a producir y consumir los alimentos propios del territorio

nacional.

Artículo 9.
El Estado reconoce, garantiza y protege los derechos de la productora y el
productor nacionales como protagonistas de la producción para la
satisfacción de las necesidades agroalimentarias del país y el derecho de
todas las ciudadanas y los ciudadanos a alimentarse de manera preferente
con productos nacionales, como ejercicio pleno de soberanía
agroalimentaria del pueblo venezolano.

El estado está en el deber de garantizar el derecho de los trabajadores y productores

del país quienes satisfacen las necesidades agroalimentarias del mismo, también de
garantizar alimentos de producción nacional para los habitantes del país.

LEY ORGÁNICA DE CONSUMO, NUTRICIÓN Y SALUD

ALIMENTARIA TITULO I DISPOSICIONES GENERALES

Abril 2013.

Artículo 1.- Objeto.- La presente ley tiene por objeto favorecer una
elección alimentaria libre, bien informada, razonada, ética y solidaria por
parte de las familias consumidoras y por este medio lograr la
redistribución de la riqueza y el estímulo para un modelo económico justo
y solidario, un sistema agrario y alimentario basado en la agricultura

37
 familiar campesina de orientación agroecológica, la pesca y recolección
artesanal, que a su vez garantice la provisión permanente de alimentos
sanos y apropiados cultural y territorialmente.

Las actividades agrícolas, pesqueras y acuícolas, son de gran ayuda en el proceso de

desarrollo de seguridad alimentaria, es por tal razón que la producción de alimentos es de
gran interés nacional, ya que permite alcanzar un desarrollo económico, social de la
población. La seguridad alimentaria se alcanza promoviendo las actividades del campo y
desarrollando programas que les permitan aumentar la producción provenientes de las
actividades agrícolas, haciéndolas sostenibles y contribuyendo a las mejoras en la calidad
de vida de los habitantes.

Artículo 2.- Finalidades.- Son finalidades de la presente ley.

a) Estimular el consumo de productos del Sistema de Economía Popular
y Solidaria y de la agricultura familiar campesina, de preferencia de
orientación agroecológica, la pesca y recolección artesanal.
b) Promover el cambio de hábitos y patrones de consumo favorables para
la soberanía alimentaria mediante la capacitación y orientación a las
familias consumidoras.
c) Impulsar condiciones institucionales, tecnológicas, y de infraestructura
que viabilicen sistemas de comercialización alternativos y justos,
posibilitando la provisión directa de alimentos sanos y nutritivos del
productor al consumidor;
d) Normar el etiquetado, sistemas de información y alerta sobre los
problemas generados por el consumo irracional e insalubre de alimentos;
e) Generar políticas e inversiones que fortalezcan el control de la calidad
de los alimentos consumidos por la población.
La necesidad de garantizar a todos los ciudadanos el acceso oportuno a alimentos de
calidad, en cantidades suficientes para la satisfacción de las necesidades y tienen prioridad
aquellos alimentos que son producidos en el país.

6. Formulación de Objetivos.
6.1 Objetivo General.

38
Elaborar una Harina a Base de Yuca, como Alternativa Nutricional para los habitantes de la
Comunidad de “El Caro” (Municipio Bermúdez, Carúpano Estado Sucre).

6.2 Objetivos Específicos.

 Determinar las medidas antropométricas para elaborar el diagnóstico nutricional de
los habitantes de la comunidad de “El Caro”.
 Describir el proceso de elaboración de la harina de yuca dirigida a los habitantes de
la comunidad “El Caro”.
 Elaborar la harina de yuca para los habitantes de la comunidad “El Caro”.
 Presentar la harina de yuca a los habitantes de la comunidad “El Caro” para
determinar el grado de aceptación.

39
 7. Estructura y Organización de Acciones a Ejecutar:
7.1 Plan de Acción:
Objetivos Actividades Horas Estrategias Recursos Responsable Lugar Metas
Específicos
Determinar las -Reunión del grupo investigador 90 -Dialogo para R.H: Grupo de investigación, Ana A, Joseilys U.P.T. Obtener las medidas
para la planificación de junto con la comunidad “El P Luis
medidas sensibilizar a la B, Genesis B, antropométricas para
actividades. Caro” Marian
antropométricas para comunidad de “El R.T: Víctor Rodríguez. Onelcy M, determinar el estado
o
elaborar el diagnóstico Caro”. Nutricionista Miliannys F. nutricional de los
-Visita a la comunidad “El RM: Cinta métrica, cartabón,
Rivera.
nutricional de los 30 habitantes de la
Caro”. balanza de baño, lápiz,
habitantes de la -Cálculo de peso y comunidad “El
cuaderno de campo, cámaras Comu
comunidad de “El 6 talla a los fotográficas, calculadora. Caro”.
-Toma de medidas nidad
Caro”. habitantes de “El “El
antropométricas a los habitantes
de la comunidad en estudio. Caro” Caro”.
17
-Evaluación de las medidas
antropométricas para contribuir a
la determinación de estado
nutricional de la comunidad “El
Caro”.
Describir el proceso de -Elaboración del esquema -Conversatorio con el R.H: Grupo de Ana A, Joseilys U.P.T. Conocer el proceso
elaboración de la tecnológico y explicar los pasos 6 especialista para investigación. B, Genesis B, P Luis a seguir para la
harina de yuca dirigida detalladamente del proceso de conocer los pasos a R.T: Ing. Francisco Onelcy M, Marian
elaboración de la harina de seguir en la o
elaboración de la
a los habitantes de la Jiménez. (Ing en Milianny F. harina de yuca.
yuca. elaboración de la Rivera.
comunidad “El Caro”. Agroalimentaria)
harina de yuca. Planta
piloto.

Elaborar la harina de -Elaboración de la harina de -Trabajo en la R.H: Grupo de investigación. Ana A, Joseilys U.P.T. Obtener una harina
yuca para los habitantes yuca según el esquema R.T: Ing.Aníbal Carreño y P Luis
35 planta con los B, Genesis B, a base de yuca.
de la comunidad “El tecnológico. Francisco Jiménez Marian
especialistas para .(Ing en Agroalimenataria ) Onelcy M,
Caro”. o
elaborar la harina RM:Yuca, cuchillos, Milianny F.
-Empacar la harina en bolsas de rebanadora, bandejas, horno,
Rivera.
papel. 8 de yuca. molino, colador bolsas de Planta
piloto.

40
 almacenar

Presentar la harina de -Presentar a los habitantes de la -Socialización con los R.H: Grupo de investigación. Ana A, Joseilys B, Comunidad Mostrar a los habitantes de
yuca a los habitantes de comunidad la harina de yuca. habitantes de la Génesis B, Onelcy “El Caro” la comunidad la forma de
Degustación de algunos productos 3 comunidad. M, Milianny F. aprovechar el rubro con
la comunidad “El Caro” R.T: Lic. Angel Fernandes.
elaborados con la harina. mayor demanda (yuca).
para determinar el grado
de aceptación.

41
 8. Sistematización de experiencias.
Según C. Arizaldo (2004). La sistematización es un proceso teórico y metodológico que a
partir del ordenamiento, reflexión crítica, evaluación, análisis e interpretación de la
experiencia, pretende conceptualizar, construir conocimiento y, a través de su
comunicación, orientar otras experiencias para mejorar las prácticas sociales.

A continuación se presentan algunos formatos para el registro diario,

semanal y/o ocasional de actividades
8.1 Cronograma de Actividades.

Objetivos Actividades Fecha

Determinar las medidas antropométricas
para elaborar el diagnostico nutricional de
los habitantes de la comunidad de “El
Caro”.
Describir el proceso de elaboración de la
harina de yuca dirigida a los habitantes de
la comunidad “El Caro”
 Reunión del grupo investigador 06/06/2018
para planificación de actividades.
 Visita a la comunidad “El Caro” 19/06/2018
para informar de la jornada
antropométrica.
 Toma de medidas antropométricas 11/06/2018
a los habitantes de la comunidad en
estudio.
 Evaluación de las medidas
antropométricas para contribuir a la 12/06/2018
determinación del estado
nutricional de la comunidad “El
Caro”.
 Reunión con el ingeniero agrónomo
Francisco Jiménez con la finalidad
de confirmar su asesoría en cuanto 27/06/2018
al esquema tecnológico para la
realización de la harina de yuca.
 Elaboración del esquema
tecnológico donde explica los pasos 28/06/2018
detalladamente del proceso de
elaboración de la harina de yuca.
 Entrega del tríptico donde explica
los pasos para elaborar la harina de
yuca.

42
Elaborar la harina de yuca para los  Elaboración de una harina de yuca
habitantes de la comunidad “El Caro” según el esquema tecnológico. 17/07/2018

 Empacar la harina en bolsitas

Presentar la harina de yuca a los habitantes
de la comunidad “El Caro” para
determinar el grado de aceptación.
plástica. 18/07/2018
 Presentar a los habitantes de la
comunidad la harina de yuca.
 Degustación de algunos productos
elaborados con la harina.

8.2 Presupuesto (En los casos que aplique).

9. Construcción de la propuesta de PRODUCTO(S):
9.1 Enfoque para brindar rehabilitación nutricional o seguridad
alimentaria.

Con la elaboración de la harina de yuca para la comunidad “El Caro”, se contribuyen con la
seguridad y soberanía alimentaria debido a que es hecha con el rubro autóctono de Paria y
específicamente de la comunidad en estudio, además de ser una harina que es totalmente
natural por lo tanto; no contiene aditivos químicos que puedan ocasionar alteración a la
salud. Es rica en nutrientes como la vitamina C, la cual es un antioxidante, fibra la cual
ayuda a prevenir el estreñimiento y el cáncer del colon, provoca sensación de saciedad.

También contiene carbohidratos los cual son fuente de energía ya que se convierten en
glucosas usándola como energía para las células, tejidos y órganos y guarda azúcar extra
en el hígado y músculos para cuando los necesite. Dicho producto puede ser consumido por
la mayoría de la población, y es apto para las personas que no toleran el gluten (celiacos,
autista), lo cual contribuye a la rehabilitación nutricional y seguridad alimentaria.

43
10. Presentación del producto.

ESQUEMA TECNOLÓGICO PARA LA ELABORACIÓN DE LA HARINA DE YUCA

Obtención de la yuca

Pesado

Pelado

Lavado

Rebanado

Eléctrico 1:30 – 2h (160 - 180°C) Gas 50minutos (180- 220°C)

Deshidratación

Molienda

Tamizado

Empacado

44
 Almacenado

Descripción del proceso para elaborar la harina de yuca.

Obtención de materia prima (yuca): es un proceso clave para poder obtener un

buen resultado por lo tanto se realiza el control de calidad, examinando los aspectos físicos,
tales como: el contenido de materiales extraños, tocones, grados de deterioros y se verifica
la variedad de yuca.

Pesado: el proceso consiste en introducir las yucas con las conchas sin tocones, en una
balanza, con la finalidad de determinar el peso de la materia prima.

Pelado: consiste en retirar las conchas de la yuca, este proceso debe realizarse con un
cuidado minucioso para que no quede residuos de la concha, debido a que puede modificar
el sabor poniendo amargo el producto final.

Lavado: es necesario realizar un lavado para garantizar la calidad nutricional del

producto. Este proceso se realiza con un envase amplio con suficiente agua fresca y limpia
o en tubos suministrando agua, con la finalidad de retirar tierras u otros residuos.

Rebanado: este proceso se realiza con una máquina rebanadora o con un rayo casero por
la parte de la ranura en forma de juliana.

Deshidratación: existen dos maneras de realizar este proceso:

1) Eléctrica: con la yuca ya rebanada colocadas en una bandeja se introduce en un

horno eléctrico a 180°C por 2 horas aproximadamente hasta lograr obtener las
hojuelas bien deshidratada, proceso que se realiza con la ayuda de espátulas para
remover cada cierto tiempo.

45
 2) Gas: con una cocina que tenga horno, introducir las hojuelas de yuca en una
bandeja y luego al horno, remover con una espátula cada cierto tiempo hasta lograr
una total deshidratación.

Molienda: al terminar el proceso de deshidratación se dejan reposar las hojuelas con la

finalidad de enfriarlas, y luego se introducen en un molino, y repetir esta operación las
veces que sean necesarias hasta lograr obtener mayor refinación.

Tamizado: consiste en introducir el resultado de la molienda en un colador de jugo o un

objeto de malla con pequeños orificios, repetir esta operación las veces que sean necesarias.

Empaquetado: la harina se introduce en bolsa plástica, se le hace un amarre o nudo y

luego se introduce en otra bolsa de papel, se le agrega las etiquetas y se sella con pega o
adhesivo.

Almacenado: se almacena en un lugar fresco y seco a temperatura ambiente.

10.1 Descripción de las estrategias aplicadas.

11. Memoria Descriptiva.
11.1 Sistematización de los resultados.

FORMATO DE REGISTRO Nº 1.
FORMATO DE REGISTRO Nº 3.
Este formato está diseñado para ser llenado una vez completada una actividad. Puede
desarrollarse de manera individual (por la persona responsable o que ha participado en ella)
o colectiva (por el equipo).

Persona que llena la guía: Joseilys Belmonte, Onelcy Marcano, Ana Álvarez, Milianny
Flores y Génesis Bastardo

LUGAR: Plaza de “El Caro” Fecha: 11/ 06/2018

46
1. ¿Qué se hizo?

Se realizo la actividad de evaluación antropométrica a los habitantes de la comunidad “El

Caro” para diagnosticar su estado nutricional

1.1 ¿Dónde se realizó la actividad?

En la Comunidad “El Caro” Charallave Municipio Bermúdez Estado Sucre

1.2 Quiénes y (cuántos) participaron:

Todos los Integrantes del proyecto (Joseilys, Onelcy, Ana, Milianny, Génesis) un
total de 5 personas.

1.3 Duración de la actividad:

Aproximadamente 3 horas

1.4 Breve descripción de la actividad:

Se tomo apuntes de los datos antropométricos de los habitantes de “El Caro”. A través de
materiales adecuados.

2. Si la actividad había sido programada previamente: no.

2.1 Objetivos predefinidos:

Determinar el estado nutricional de los habitantes de la comunidad “El Caro”.

Guía para la sistematización de experiencias

2.2 Resultados alcanzados:

47
Obtención de datos antropométricos

2.2.1 En relación a los objetivos:

La Cantidad de personas evaluadas fue poca en relación con la cantidad de

habitantes de la comunidad. Se evaluación 23 personas.

2.2.2 No previstos:

Se logro excelente comunicación y orientación a las personas que fueron evaluadas

antropométricamente.

3. Si la actividad no había sido programada previamente: no.

3.1 ¿Cómo y por qué se decidió realizarla o participar en ella?

Debido a orientaciones del tutor y en relación al primer objetivo del proyecto, era de suma
importancia realizar dicha actividad.

3.2 Resultados alcanzados:

A través de la buena comunicación entre los participantes de la comunidad y de los 5

investigadores se obtuvo como resultados los datos para diagnosticar el estado nutricional
de la pequeña muestra de habitantes de “El Caro”.

4. Impresiones u observaciones sobre la actividad:

Las personas de la comunidad “El Caro” estuvieron muy contentos por la actividad
que se realizo, debido a que no sabían su peso actual, y lo sorprendente es que algunos
expresaban que apenas se alimentaban con los pocos alimentos que conseguían,
reconociendo que no están alimentándose de manera correcta.

48
5. Documentos de referencia (diseños, transcripciones, programa,
material utilizado, instrumento aplicado, fotos entre otros).

Con la libreta de campo y lápiz se tomaron los apuntes y la transcripción fue realizada por
todos los integrantes del proyecto. Se recopilaron a través de la observación. Además se
obtuvieron datos mediante instrumentos como el peso, cinta métrica y escuadra de madera.
También se utilizo tablas de talla y peso diseñadas para ver medidas y peso ideal tanto para
hombres como para mujeres. Para la capturar imágenes se utilizo teléfonos inteligentes.

49
50
FORMATO DE REGISTRO Nº 2.
FORMATO DE REGISTRO Nº 3.

Este formato está diseñado para ser llenado una vez completada una actividad. Puede
desarrollarse de manera individual (por la persona responsable o que ha participado en ella)
o colectiva (por el equipo).

Persona que llena la guía: Joseilys Belmonte, Onelcy Marcano, Ana Álvarez, Milianny
Flores y Génesis Bastardo.

LUGAR: “U.P.T.P” Luis Mariano Rivera (Planta Piloto) 28/06/2018

1. ¿Qué se hizo?

Se realizó la actividad de la descripción del esquema tecnológico que se usa para la

elaboración de la harina de yuca, la cual consistió en el diseño de los pasos a seguir y sus
respectivas definiciones.

1.1 ¿Dónde se realizó la actividad?

“U.P.T.P” Luis Mariano Rivera (Planta Piloto) Charallave Municipio Bermúdez Estado
Sucre.

1.2 Quiénes y (cuántos) participaron:

Todos los Integrantes del proyecto (Joseilys, Onelcy, Ana, Milianny, Génesis),
junto con el ingeniero agroalimentario (Francisco Jiménez). 6 personas.

1.3 Duración de la actividad:

Aproximadamente 3 horas

1.4 Breve descripción de la actividad:

Se tomó apuntes del esquema tecnológico paso por paso y se hizo una socialización de los
mismos.

51
2. Si la actividad había sido programada previamente: si

2.1 Objetivos predefinidos:

Describir el proceso de elaboración de la harina de yuca dirigida a los habitantes de la

comunidad “El Caro”.

2.2 Resultados alcanzados:

Obtener el esquema y definición de los pasos para determinar el proceso de la elaboración

de la harina de yuca.

2.2.1 En relación a los objetivos:

Se puede decir que se logró realizar la actividad en total normalidad y con éxito debido a
que se obtuvo el esquema y su definición, para la elaboración de la harina de yuca, gracias
a la asesoría del profesor Francisco Jiménez.

2.2.2 No previstos:

Se pensaba que el profesor Francisco nos diera el esquema del procedimiento para la
elaboración de la harina de yuca de una vez, sin embargo, este dio paso a una breve
socialización, donde el grupo investigador aporto sus ideas para determinar dicho proceso.
Además de eso se obtuvo conocimientos relacionados con el procesamiento de alimentos.

3. Si la actividad no había sido programada previamente: si.

3.1 ¿Cómo y por qué se decidió realizarla o participar en ella?

Hubo necesidad de obtener una especie de guía que permitiera conocer con exactitud los
pasos a seguir para la elaborar la harina.

3.2 Resultados alcanzados:

52
A través de la buena comunicación entre el grupo investigador y el asesor se logró el
desarrollo de objetivo numero dos (2).

4. Impresiones u observaciones sobre la actividad:

Buen entendimiento del grupo investigador, en cuanto a lo que planteaba el profesor y

excelente disponibilidad para realizar el trabajo.

5. Documentos de referencia (diseños, transcripciones, programa,

material utilizado, instrumento aplicado, fotos entre otros).

Hojas tipo carta y Lápiz para realizar apuntes del esquema tecnológico, cámaras
fotográficas para captar el momento del asesoramiento del profesor Francisco Jiménez al
grupo investigador, computador para la transcripción del esquema.

El grupo investigador consultando con el Ing. Francisco Jiménez

53
FORMATO DE REGISTRO Nº 3.
. FORMATO DE REGISTRO Nº 3.

Este formato está diseñado para ser llenado una vez completada una actividad. Puede
desarrollarse de manera individual (por la persona responsable o que ha participado en ella)
o colectiva (por el equipo).

Persona que llena la guía: Joseilys Belmonte, Onelcy Marcano, Ana Álvarez, Milianny
Flores y Génesis Bastardo

LUGAR: Planta piloto. U.P.T.P Luis Mariano Rivera: 17/07/2018

Guía para la sistematización de las experiencias

1. ¿Qué se hizo?

54
 Se inicio con el proceso de elaboración de la harina de yuca, utilizando los implementos
de cocina más adecuados, junto con las maquinarias de la planta piloto en asesoría del
profesor Anibal Carreño y Francisco Salazar y por supuesto el grupo investigador.

1.1 ¿Dónde se realizó la actividad?

En la Planta Piloto de la U.P.T.P Luis Mariano Rivera. Charallave Municipio Bermúdez

Estado Sucre

1.2 Quiénes y (cuántos) participaron:

Todos los Integrantes del proyecto (Joseilys, Onelcy, Ana, Milianny, Génesis.
También 2 ingenieros agrónomos (Aníbal Carreño y Francisco Salazar), un total de 7
personas.

1.3 Duración de la actividad:

Aproximadamente 7 horas.

1.4 Breve descripción de la actividad:

Se llevo a cabo la elaboración de la harina cumpliendo cada uno de los pasos y

específicamente se tomo apuntes de los resultados desde el proceso de rebanado hasta la
molienda, logrando obtener éxito con el objetivo propuesto.

2. Si la actividad había sido programada previamente: si.

2.1 Objetivos predefinidos:

Elaborar la harina de yuca para los habitantes de la comunidad de “El Caro”.

2.2 Resultados alcanzados:

Elaborar la harina de yuca.

55
2.2.1 En relación a los objetivos:

Fueron logrados satisfactoriamente.

2.2.2 No previstos:

No pensamos que los ingenieros agrónomos Aníbal Carreño y Francisco Salazar

tuvieran un comportamiento especial en cuanto a su colaboración en la elaboración en la
harina de yuca.

3. Si la actividad no había sido programada previamente: si.

3.1 ¿Cómo y por qué se decidió realizarla o participar en ella?

Debido a orientaciones del tutor y en relación al primer objetivo del proyecto era de suma
importancia realizar dicha actividad.

3.2 Resultados alcanzados:

A través de la buena comunicación entre los participantes de la comunidad y de los 5

investigadores se obtuvo como resultados los datos para diagnosticar el estado nutricional
de la pequeña muestra de habitantes de “El Caro”.

4. Impresiones u observaciones sobre la actividad:

Se concluyó que poniendo las hojuelas bien separadas se lleva a cabo mejor el proceso de
deshidratación. Una vez que se obtuvo la harina, el grupo hizo una prueba gustativa y
determino que la harina tenía buen sabor, pero en vez de molerlo una sola vez, se debería
moler mínimo 3 veces.

5. Documentos de referencia (diseños, transcripciones, programa,

material utilizado, instrumento aplicado, fotos entre otros).

56
Se utilizo el esquema tecnológico el cual es una hoja con los pasos establecido de como se
realiza la harina de yuca. En cuanto a los utensilios de cocina se utilizo materia prima
(yucas), peso, ollas, cuchillos, rebanadora, bandejas para hornear, horno, cuaderno de
apunte entre otros.

57
58
FORMATO DE REGISTRO Nº 4.
. FORMATO DE REGISTRO Nº 3.

Este formato está diseñado para ser llenado una vez completada una actividad. Puede
desarrollarse de manera individual (por la persona responsable o que ha participado en ella)
o colectiva (por el equipo).

Persona que llena la guía: Joseilys Belmonte, Onelcy Marcano, Ana Álvarez, Milianny
Flores y Génesis Bastardo

LUGAR: Comunidad “El Caro” Charallave 12/03/2020

Guía para la sistematización de las experiencias

1. ¿Qué se hizo?

59
 Se dio a conocer a los habitantes de la comunidad “El Caro” el empaque de la harina de
yuca con su dicho contenido en la plaza de la comunidad.

1.1 ¿Dónde se realizó la actividad?

En la comunidad de “El Caro”. Charallave Municipio Bermúdez Estado Sucre

1.2 Quiénes y (cuántos) participaron:

Todos los Integrantes del proyecto (Joseilys, Onelcy, Ana, Milianny, Génesis).
También habitantes de la comunidad, un total de 50 personas.

1.3 Duración de la actividad:

Aproximadamente 3 horas.

1.2Breve descripción de la actividad:

Un breve conversatorio con los habitantes de la comunidad el caro brindándoles

información de la elaboración y los nutrientes que beneficia su salud.

2. Si la actividad había sido programada previamente: si.

2.1 Objetivos predefinidos:

Presentar la harina de yuca para el consumo a los habitantes de “El Caro”.

2.2 Resultados alcanzados:

Dar a conocer el producto.

2.2.1 En relación a los objetivos:

Fueron logrados satisfactoriamente.

60
2.2.2 No previstos:

Sentirnos satisfecho en el trato armónico que nos brindaron los habitantes de la

comunidad “El Caro”.

3. Si la actividad no había sido programada previamente: si.

3.1 ¿Cómo y por qué se decidió realizarla o participar en ella?

Debido a orientaciones del tutor y en relación al primer objetivo del proyecto era de suma
importancia realizar dicha actividad.

3.2 Resultados alcanzados:

A través de la buena comunicación entre los participantes de la comunidad y de los 5

investigadores se obtuvo como resultado que todos los habitantes ya obtienen el
conocimiento de cómo es la elaboración de una harina artesanal a base de yuca.

4. Impresiones u observaciones sobre la actividad:

Se concluyó que muchas personas no tenían el conocimiento de cómo se preparaba esta

harina y tampoco sabían que al obtener una harina a base de yuca no solo se puede elaborar
arepas sino también derivados como (tortas, tequellos, buñuelos, empanadas, galletas entre
otros).

5. Documentos de referencia (diseños, transcripciones, programa,

material utilizado, instrumento aplicado, fotos entre otros).

Se utilizo el esquema tecnológico el cual es una hoja con los pasos establecido de como se
realiza la harina de yuca. En cuanto a los utensilios de cocina se utilizo materia prima
(yucas), peso, ollas, cuchillos, rebanadora, bandejas para hornear, horno, cuaderno de
apunte entre otros.

61
11.2 Impacto Social / Institucional Ocurrido en el Objeto de Estudio.
 Impacto institucional
Este trabajo tiene como efecto a nivel institucional brindar beneficios de credibilidad en
cuanto al emprendimiento innovador alimentario a la casa de estudio (U.P.T.P L.M.R) ya
que brinda las herramientas de enseñar técnicas que garantizan ampliar los conocimientos
al grupo investigador (estudiantes) para el desenvolvimiento integral, que aporte soluciones
a problemáticas colectivas, en este caso con la elaboración de la harina de yuca tiene como
impacto social brindar las técnicas de la elaboración de un producto que beneficie de
manera segura y soberana, la alimentación de los individuos que habitan “El Caro”, además
de ser ejemplo, para dar respuesta a otras comunidades que compartan necesidades
similares.
 Impacto social y económico
Al elaborar la harina de yuca impacta a la sociedad, debido a que la yuca es el rubro que
nuestros ancestros cosechaban y consumían de manera sancochada y en casabe, se puede
resaltar que al elaborar la harina de yuca se está contribuyendo con los rescates de nuestra
cultura alimentaria.

62
Sin embargo; la harina de yuca es un producto elaborado con materiales de fácil acceso,
como la yuca es un rubro que se puede adquirir dentro de la misma comunidad,
económicamente los habitantes de “El Caro” se ahorran de ir a las tiendas cercana a
comprarlas, por otro lado, el ahorro de adquirir harina con mayor costo que son procesadas.
Con este producto se puede dar inicio a proyectos socio-productivos en “El Caro” porque
mediante la organización popular se puede establecer la producción a mayor escala, para
que la harina de yuca sea comercializada a precios accesibles a otras comunidades de esta
forma se generar empleos que ayuden al sustento del personal que habita en dicha
comunidad.
 Impacto nutricional
Mejorar la salud mediante el consumo de la harina de yuca de diversas formas (arepas,
galletas, tortas, pastelitos entre otros) debido a que no contiene conservantes químicos,
también porque contiene nutrientes esenciales que son tolerados por la mayoría de la
población desde niños y adultos que no presenten enfermedades, hasta por personas que
presenten enfermedad celiaca, condiciones de autismo entre otras.

12 Conclusiones y Recomendaciones.
12.1 Conclusión.
Mediante lo observado y estudiado en cuanto, a la comunidad “El Caro” se pudo concluir lo
siguiente.
 Se determino que 5 personas tienen desnutrición en primer grado, 10 tienen sobre
peso y 8 tienen peso adecuado, de una pequeña muestra de 23 personas.

 Las evaluaciones antropométricas en “El Caro” no son realizadas periódicamente,

por lo tanto; los individuos casi siempre desconocen su estado nutricional.

 Déficit de conocimientos entre la colectividad, en cuanto a mediciones

antropométricas y sus respectivos materiales.

63
  Existen diversos esquemas tecnológicos que describen los pasos de elaboración de
la harina de yuca pero, que es mejor crear un esquema dependiendo de los
materiales de mayor accesibilidad.

 Buscar asesoría de especialistas agrónomos, es buena ayuda, ya que aportan

conocimientos que contribuyen a organizar las ideas del grupo que estudia la
problemática.

 Una descripción detallada y explicada, del proceso ayuda a los individuos, en las
prácticas de elaboración de harina de yuca.

 No es bueno elaborar la harina de yuca a través de deshidratación solar porque se

corre el riesgo de contaminar el producto con microorganismo y también porque
llevaría mucha duración y si llueve o hace poco sol entorpecería más el proceso.

 La composición nutricional de la harina, es buena para la salud de niños, adultos y

personas de la tercera edad ya que le aporta al organismo hierro, calcio, vitaminas
entre otros.

 La harina de yuca tiene pocas proteínas por lo tanto; se puede reforzar el plato
mediante carnes como el pollo, pescado etc, con la finalidad de obtener una
alimentación balanceada.

 Con la obtención de la harina de yuca no solo se puede preparar arepas, sino que
también se pueden realizar derivados como las galletas, tortas, pastelitos entre otros,
además que son productos aptos para celiacos y autistas.

 Los proyectos socio integradores promueven la auto-sustentabilidad de las comunas.

64
  Un buen empaquetado y almacenado garantiza los factores organolépticos de la
harina de yuca.

 Todo producto incluye la tabla nutricional para que el consumidor tenga

información de lo que va a consumir.

12.2 Recomendaciones.

Algunos consejos para mejorar la problemática en “El Caro” en cuanto a la situación en

estudio:
 Se debe practicar trimestralmente jornadas de orientación y medición
antropométricas a la colectividad “El Caro” para contribuir a la detección de
enfermedades no transmisibles alimentarias (desnutrición, obesidad entre otros).

 Se aconseja obtener un espacio útil para realizar lo antes mencionado, donde

participe el poder popular y especialistas en nutrición.

 Seguir el esquema que más se adapte a la realidad o a los materiales que se tienen
en casa.

 Prestar atención a el procedimiento de la molienda y tamizado, ya que se debe

repetir las veces que sea necesaria hasta lograr un granulado de menor espesor.

 Realizar el proceso de deshidratación en un horno a gas, debido a que se efectuara

más rápido, mientras que con electricidad es lento y se corre el riesgo de que se
vaya la electricidad y se entorpezca el proceso.

65
  Seguir la elaboración con otros rubros para promover innovaciones alimentarias con
las cuatro S (sana, segura, sabrosa y saludable).

 Se debe promover prácticas donde se estimule la creación de platos balanceados

agregándole a la harina de yuca proteínas.

 Promover el consumo de la harina de yuca ya que contribuye al consumo de

productos adecuados para personas celiacas y autistas.

 Se deben organizar las comunas y elaborar este producto, para garantizarle

estabilidad económica y seguridad y soberanía alimentaria a sus familiares.

 Se aconseja que el empaquetado y el almacenado sea el adecuado para evitar alterar

el bienestar del producto, por tal razón; se debe realizar conservando el producto en
bolsas plásticas y almacenar en lugar seco y fresco.

 Impulsar la elaboración de productos con sus respectivas tablas nutricional ya que

es necesario para el cumplimiento de los reglamentos alimentarios.

66
 Referencia Bibliográfica
 Sonia, G.C. y José Alberto, G.A. (2015). PRODUCCIÓN Y USOS DE HARINA
REFINADA DE YUCA. Recuperado de
http://www.clayuca.org/sitio/images/publicaciones/cartilla_modulo_5_produccion_
harina_refinada.pdf

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Proteico (yuca-frijol criollo) como aporte nutricional a la casa hogar “Doña Menca
de Leoni” (tesis de maestria). Universidad Politécnica Territorial de Paria.

 Camila, G. (2014). Obtención de una harina de yuca para la elaboración de queque

libre de gluten, recomendada para enfermos celiacos  (tesis de pregrado).
Universidad de Cuba.

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