REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL SIMÓN RODRÍGUEZ

NÚCLEO ZARAZA

DESARROLLO DE UNA MEZCLA BASE PARA CHIPS DE BATATAS

(Ipomoea batatas) en el Municipio Pedro Zaraza Estado. Guárico

FACILITADOR: INTEGRANTES

Mcs. Rafael Rangel Veronica Flores CI 28616950

Steven Machado CI.28.616.936

Zaraza, 10/02/2022
 INTRODUCCIÓN

La batata (Ipomoea batatas) es un tubérculo o raíz perteneciente al grupo

de planta dicotiledones o dicotes, específicamente de familia convolvuacae
(Edmond 1971). El origen de esta raíz tuberosa se ubica en el nuevo mundo entre
la Península de Yucatán de México y el rio Orinoco de Venezuela e inclusive en el
imperio Inca (Edmond 1971, Bovell Benjamín 2007) y fueron diseminadas en el
viejo mundo por los conquistadores españoles y llevadas a Nueva Zelanda
probablemente por los Incas en su viaje a través del pacífico.

Generalmente se considera la batata con un alimento altamente energético

conteniendo 20% de almidón y 5% de azúcar, y se considera que tiene inmenso
potencial para reducir la inseguridad alimentaria malnutrición, desnutrición y sobre
nutrición tanto en países subdesarrollados, y en vía de desarrollo y desarrollados,
debidos a que, además de carbohidratos, minerales (calcio, Hierro y potasio),
carotenoides fibras dietéticas, proteínas y vitaminas y un bajo contenido de grasa
(Bovell Benjamín 2007).

La batata es un alimento base en Nueva Papúa Guinea, siendo consumida

por el 66% y 33% de la población rural y urbana respectivamente. También es una
fuente energética de grasa, también importancia en Okinawa, Japón en parte de
África Central, África del este y del oeste la batata es una fuente importante de
calorías que es consumida por personas de todas las edades. En China, Corea,
Vietnam, las Filipinas y Taiwán, también es una fuente importante de almidón.

En las últimas décadas, la producción mundial de este tubérculo ha

quedado estancada y la demanda del mismo ha decrecido enormemente. Este
hecho se le atribuido a la actual diversidad de hábitos alimenticios y el poco
conocimiento de su valor nutricional y propiedades funcionales (Bovell Benjamín
2007).
 En Venezuela, la batata es producida principalmente en el estado Sucre,
Anzoátegui, Bolívar, Miranda, Carabobo, Monagas, Trujillo, Táchira, Aragua y
Delta Amacuro. Los datos Estadísticos que maneja el Ministerio de Agricultura y
Tierras (anónimo 2009) y las hojas de balance que realiza el Instituto Nacional de
Nutrición (INN 2010), mientras que la producción de batata ha aumentado muy
poco en los últimos años e inclusive la superficie la superficie sembrada de este
rubro ha disminuido considerablemente, lo cual implica un incremento en el
rendimiento del mismo. La producción anual 2009 fue de 13. 313 toneladas
métricas mientras que en 1992 fue de 10.723 toneladas métricas. La producción
del cultivo y de cosecha de la batata sigue siendo a pequeña escala y con muy
poca tecnología asociada.
 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

La batata (Ipomoea batatas) es un tubérculo o raíz perteneciente al grupo

de planta dicotiledones o dicotes, específicamente de familia convolvuacae
(Edmond 1971). El origen de este tubérculo no está definido, sin embargo algunos
autores aseveran que el origen de la batata se encuentra en la Península de
Yucatán en México y en rio Orinoco en Venezuela (Edmond 1971, Bovell
Benjamín 2007). Es una fuente importante de carbohidratos, acido ascórbico y
proteínas entre otros nutrientes. La composición nutricional de la raíz tuberosa
cambiara dependiendo la variedad. La batata es una raíz tuberosa versátil y
disponible debido a sus altos rendimientos y su adaptabilidad a varios tipos de
clima, una planta capaz de producir de 40 a 50 raíces de longitud variable y
pueden alcanzar 30cm y peso que pueden oscilar entre 100 y 1000g todas las
partes de la planta son comestibles. Woolfe (1992) y Bovell Benjamin (2007), afirman
que la batata puede alimentar a más personas por hectárea que cualquier otro alimento y se
considera un cultivo de seguridad alimentaria.
La comercialización de la batata en el país sigue siendo principalmente
como producto fresco. Algunos autores indican que los tubérculos no procesados
de batata tienen una vida útil (shelf life) corta y son difíciles de almacenar
(González y Díaz 1997). Una alternativa en respuesta a la deficiente
infraestructura de producción transporte y almacenamiento de la batata como
vegetal fresco, es el procesamiento del tubérculo en productos de mayor valor
agregado. Para que la batata adquiera e incremente su visibilidad en el mercado y
juegue un rol más importante en la nutrición humana es necesario convertir gran
parte de la producción total del cultivo en productos más atractivos, como por
ejemplo: productos mínimamente procesados (productos listos para usar pelados
y empacados o pelados, cortados y empacados), productos medianamente
procesados (ingredientes bulk como la harina y almidón para ser usados en otros
productos) y productos pre procesados (productos listos para consumo humano).
En la actualidad existen diversos productos en los cuales es incluida la batata bien
sea como ingrediente principal o como sustituto. Es usada como harina para producción de
panes, donas postres, como harina suplementaria para producción de pastas. También se
procesa para producción de jugos y bebidas fermentadas y además es comercializada
también como producto snack dulce y como productos similares a las papas a la francesa
(Limroongreungrat y Huang 2007). La batata es mayor fuente de carbohidratos disponibles
y de fibra dietaría que la papa, que es el tubérculo mas consumido a nivel nacional y
mundial, por lo cual es importante combatir la desinformación que existe con respecto al
valor nutricional de la dicho tubérculo (batata) y es necesario desarrollar tecnologías de
procesamiento y mercadeo para su comercialización. El objetivo del siguiente trabajo fue
formular una mezcla base para elaborar un alimento tipo snack cuyo ingrediente
mayoritario sea la batata para fomentar la producción y el consumo del
Tubérculo en el país y principalmente en nuestro municipio Pedro Zaraza.
 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Formular una mezcla base para la elaboración de “chips” a partir de batata

(Ipomoea batatas).

OBJETIVOS ESPECIFICOS

✓ Analizar la composición proximal de la harina de batata (variedad de color

blanco), la harina de maíz y la harina de arroz.

✓ Desarrollar una formulación base para obtener “chips” de batata a partir de

una mezcla de harina de batata, harina de maíz y harina de arroz para 9
formulaciones distintas, considerando que la misma aporte más de 50% de
harina de batata.
✓ Escoger la formulación más aceptada empleando una prueba sensorial de escala.
✓ Determinar la aceptabilidad de los chips de batata mediante una prueba de escala.

HIPOTESIS
Es importante la formulación de esta mezcla ya que permitirá un valor
nutricional a cada uno de los seres humanos que lo consuman
 JUSTIFICACIÓN

En importante destacar que la batata se considera como un alimento altamente

energético, conteniendo 20% de almidón y 5% de azúcar, y se considera que tiene un
inmenso potencial para reducir la inseguridad alimentaria, malnutrición, desnutrición y
sobre- nutrición tanto en países subdesarrollados, en vía de desarrollo y desarrollados,
debido a que, además de carbohidratos, minerales (calcio, hierro, y potasio), carotenoides,
fibra dietética, proteínas, vitaminas y un bajo contenido de grasa (Bovell-Benjamin 2007).
Por otra parte, este rubro puede ser consumido por todos los seres
humanos a cualquier edad, ya que permite un alto porcentaje de nutrientes que
favorecen al desarrollo de cuerpo humano.

MARCO TEORICO
 ANTECEDENTES

Tamayo y Tamayo (2004), afirman que todo hecho anterior a la formulación

del problema que sirve para aclarar, juzgarle interpretar el problema planteado,
constituye los antecedentes. En los antecedentes se trata de hacer una síntesis
conceptual de las investigaciones o trabajos realizados sobre el problema
formulado con el fin de determinar el enfoque metodológico de la misma
investigación, puede indicar conclusiones existentes en torno al problema
planteado. En su presentación se busca aprovechar las teorías existentes sobre el
problema. A continuación se describen los antecedentes que sustentan está
investigación:

Linares (2008) describió al camote como uno de los cultivos tradicionales

más antiguos y valiosos, cuyo nombre científico es Ipomea batata y pertenece a la
familia convolvulaceae. Actualmente se siembra en todo el mundo, siendo China el
mayor productor, debido -entre otros factores- a su fácil propagación y pocos
requerimientos de insumos, agua, fertilizantes y a su habilidad de crecer en altas
temperaturas. A últimas fechas se ha intensificado su producción más en las
zonas templadas que en las tropicales.

Shen et al. (2009) prepararon películas biodegradables con almidón de

camote, incorporando sorbato de potasio al 15% con respecto al peso del almidón
o quitosano al 10%; mientras el sorbato de potasio disminuyó la resistencia a la
tracción y elongación a la ruptura y elevó la permeabilidad al oxigeno, vapor de
agua y solubilidad, el quitosano provocó el efecto contrario. Las películas
mostraron una actividad inhibidora frente a E. coli a concentraciones mayores de
15% de sorbato de potasio.
 BASES TEORICAS

Fidias (2006), afirma que los referentes o bases teóricas indican el desarrollo
amplio de los conceptos y proposiciones que conforman el punto de vista o
enfoque adoptado, para sustentar o explicar el problema planteado”(p107).

Batata (Ipomoea batatas) Son plantas trepadoras de hoja perenne; con

tallos postrados o volubles, algo suculentos pero también delgados y herbáceos,
generalmente con raíces en los nudos, glabros o pubescentes. Hojas variables,
enteras o dentadas hasta 5-7 lobadas, cordadas a ovadas, 5-10 cm de largo y de
ancho, glabras o pubescentes. Inflorescencias cimosas a cimoso-umbeladas con
pocas flores, o las flores ausentes en algunas variedades; sépalos oblongos a
obovados, los 2 exteriores más cortos y abruptamente acuminados o mucronado-
caudados, 8-10 mm de largo, los interiores 10–15 mm de largo, generalmente
pubescentes o ciliados; corola infundibuliforme, 4-7 cm de largo, glabra por fuera,
pubescente en la base por dentro, limbo lila, garganta más oscura o blanca en
algunas variedades. Frutos poco comunes, ovoides, 4-5 cm de largo y ancho,
glabros; semillas redondeadas, 3-4 mm de largo, glabras, café obscuras a cafés.

Propiedades Nutricionales La raíz contiene grandes cantidades

de almidón, vitaminas, fibras (celulosa y pectinas) y minerales, y destaca entre
estos el contenido de potasio. En valor energético supera a la papa y en vitaminas
se destaca por la provitamina A (betacaroteno) las B1, C (ácido ascórbico)
y E (tocoferol). Cuanto más amarillenta es su raíz, más betacaroteno posee, por lo
que las batatas con esta coloración son muy utilizadas en Asia y África para
reducir el déficit de vitamina A en los niños. Su sabor dulce se debe a la sacarosa,
la glucosa y la fructosa.10
 Además, su raíz, si bien no posee altos contenidos de proteína, sí es
importante en contenido de lisina. Por ello se la utiliza como complemento de
algunas harinas de cereales. Su contenido de lípidos es bajo. Sus ácidos
grasos principales son el linoleico, el oleico, el esteárico y el palmitoleico. Posee
gran cantidad de fibra digerible, que acelera el tránsito intestinal, previene
el cáncer de colon, controla el nivel de glucosa, reduce el nivel de colesterol y
produce sensación de saciedad. Su piel y su pulpa poseen antioxidantes, por lo
que previene enfermedades cardíacas, diabetes y cáncer.

Beneficios de la batata

Por la riqueza nutricional de la batata y por ser fuente de antioxidantes que

contrarrestan el estrés oxidativo en nuestro cuerpo, esta hortaliza resulta ideal
como fuente de energía de calidad en deportistas.

Asimismo, sus antioxidantes potentes pueden ofrecer diferentes beneficios, tales

como mejorar el rendimiento cognitivo y favorecer la memoria o alejarnos de
enfermedades metabólicas tales como la diabetes, la obesidad o las dislipemias.

Por otro lado, la batata posee almidón resistente, un tipo de hidrato de carbono
que nuestro cuerpo no digiere totalmente y que por ello, brinda saciedad, reduce el
índice glucémico de las comidas, mejora la flora intestinal y puede protegernos
ante muchas enfermedades e incluso, ser de ayuda para perder peso o cuidar la
salud cuando ya se presenta un síndrome metabólico.

Es decir, la patata dulce, boniato o batata, lejos de ser una concentrada fuente de
azúcar que puede perjudicar la salud, es una hortaliza que puede ofrecer
grandes beneficios a nivel metabólico y ser incluso de ayuda para quienes tienen
diabetes u obesidad.
Cómo deshidratar la Batata?

Materiales

• Deshidratador de Artesas Aroma Profesional

• Bandejas plásticas
• Tabla para picar
• Cuchillo
• Recipientes Plásticos y metálicos.
• Rallador
• Pelador
• Batata

Procedimiento

1. Se selecciona el camote firme y en buen estado y se limpia y desinfecta.

2. Se remueve la cáscara con la ayuda de un pelador.
3. Se cortan en rebanadas con la ayuda de un rallador de aproximadamente
0.5cm de espesor.
4. Se pesan las bandejas sin producto en una balanza granataria. Como se
utilizan seis bandejas para el experimento se pesan únicamente tres y se
saca un promedio de los pesos basándonos en el supuesto que las seis
bandejas son idénticas.
5. Se organizan las rebanadas en una sola capa sobre toda la bandeja.
6. Se pesan las bandejas con el producto en la balanza granataria.
7. Se organizan las seis bandejas dentro del deshidratador y se ajusta la
temperatura a 135°C.
8. Se realizan pesadas de cada bandeja en intérvalos de 15 minutos cada uno
hasta obtener tres pesadas iguales consecutivas que demuestre que se ha
extraído la mayor parte del agua libre del alimento.
 9. Anotar pesos.
10. Realizar las correspondientes curvas de secado para su posterior análisis e
interpretación.

BASES LEGALES

Constitución de la República Bolivariana de Venezuela

Artículo 305 El Estado promoverá la agricultura sustentable como base

estratégica del desarrollo rural integral a fin de garantizar la seguridad alimentaria
de la población; entendida como la disponibilidad suficiente y estable de alimentos
en el ámbito nacional y el acceso oportuno y permanente a éstos por parte del
público consumidor. La seguridad alimentaria se alcanzará desarrollando y
privilegiando la producción agropecuaria interna, entendiéndose como tal la
proveniente de las actividades agrícola, pecuaria, pesquera y acuícola. La
producción de alimentos es de interés nacional y fundamental para el desarrollo
económico y social de la Nación. A tales fines, el Estado dictará las medidas de
orden financiero, comercial, transferencia tecnológica, tenencia de la tierra,
infraestructura, capacitación de mano de obra y otras que fueren necesarias para
alcanzar niveles estratégicos de autoabastecimiento. Además, promoverá las
acciones en el marco de la economía nacional e internacional para compensar
las desventajas propias de la actividad agrícola. El Estado protegerá los
asentamientos y comunidades de pescadores o pescadoras artesanales, así
como sus caladeros de pesca en aguas continentales y los próximos a la línea
de costa definidos en la ley.

Plan de la Patria

1.4.1.1. Promover la agricultura sustentable como base estratégica para el

desarrollo agroalimentario.
 1.4.1.1.1. Incrementar la superficie cultivada para la producción primaria
vegetal a través de los diferentes planes de siembra anual desde 2019 hasta 2025
para alcanzar una superficie de 5.166.523 hectáreas al final del período y así
obtener una producción de 40.138.198 toneladas en ese lapso, incrementando en
2025 la producción de rubros agrícolas en al menos 26%.
 MARCO METODOLOGICO

En este capítulo se describen los procedimientos que se utilizaran para

abordar el problema planteado, para ello se hace referencia el tipo y diseño de
investigación, población, muestra y las técnicas e instrumentos a utilizar para la
recolección de datos, así como las de análisis de datos.

Tipo de investigación

Dentro de ese ámbito de estudio, la investigación se enmarca como

proyecto Factible que intenta estimar parámetros para dar respuestas a una
alternativa o Problemas determinados.
Chávez (2001:135) enfatiza que todo proyecto se ubica como investigación de tipo
Descriptivo. El estudio “se orienta a recolectar información relacionada con el
estado real de personas, objetos, situaciones o fenómenos, tal cual se presentan
al momento de su recolección”. De igual modo, se ubica como documental porque
se refiere al estudio y revisión de documentos teóricos conceptuales, sobre la
importancia de las 59 áreas relacionadas con esta investigación y emanaron las
pautas para establecer la propuesta objeto de estudio.

Diseño de la investigación

Una vez definido el tipo de estudio a realizar, el investigador debe concebir

la Manera práctica y concreta de responder a las preguntas de investigación. Esto
implica seleccionar o desarrollar un diseño de investigación y aplicarlo al contexto
particular de su estudio. El diseño señala al investigador lo que debe hacer para
alcanzar sus objetivos de estudio.
Población del estudio

Para Tamayo y Tamayo (2000:114), la población representa la totalidad del

Fenómeno a estudiar y donde las unidades de esta población, poseen al menos
una característica común, la cual se estudia y da origen a los datos de la
investigación. Mientras que la muestra descansa en el principio de que las partes
representan al todo y por tal refleja las características que definen la población de
la cual fue extraída, lo cual nos indica que es representativa. En ese sentido,
Chávez (2007) se refiere a la población de un estudio científico; como el universo
de la investigación, sobre el cual se pretende generalizar los resultados.

Muestra

Una vez que se ha situado la población y con ello el campo de la

investigación; y Se descarta la posibilidad, que la recogida de los datos se haga
individualmente sobre todas las unidades que conforman la población; se requiere
introducir algunas técnicas de muestreo, a objeto a definir la muestra dentro del
estudio. En consideración a lo expuesto, Balestrini (2002), expresa que la muestra
es una parte representativa de la población, cuyas características deben
reproducirse en ella, lo más exacto posible, o sea, un numero de individuo
seleccionados científicamente cada uno de los cuales es un elemento del
universo.

Para hallar el tamaño de la muestra de la población finita del estudio, se empleo

la formula de Sierra Bravo (citado en Carrasqueño 2010), que se muestra a
continuación:
( ) ( 1) (4 )
4
E 2 x N xpxq
n xpxqxN
−+
=
62
Donde:
n = Es el tamaño de la muestra
4= Constante
N= Tamaño de la población
pxq= Probabilidad de éxito o fracaso, que tiene un valor del 50% cada uno
(E)²= Error seleccionado por el investigador es 10%.
De tal manera que sustituyendo la formula el resultado es el siguiente:
Calculo de la muestra de los entrevistados
76,48 76
(0,1) (322 1) (4 (0,5) (0,5))
4 (0,5) (0,5) *322
2=≈
−+
=
xxx
nxx
n= 76 entrevistados.

Para el muestreo, se seleccionó el tipo de muestreo probabilístico estratificado,

Utilizando la fórmula propuesta por Shifer (citado por Chávez 2007: 169), ya que
cada elemento fue seleccionado al azar y todos tuvieron la misma posibilidad de
ser seleccionados. En este caso, la población de estudio se dividió en
subconjuntos ya que los elementos poseían las mismas características, es decir,
estratos homogéneos en su interior.
Técnica de recolección de datos

De acuerdo a Bizquera (2001: 87)”Se entiende por técnicas de recolección de

Datos, aquellos medios técnicos que se utilizan para registrar las observaciones”
de allí, que el proceso planeado y práctico permite conocer y comprobar la
veracidad del presente estudio. Aquí se utilizaron las técnicas: documentales y de
campo. Según García (2001:202) las técnicas documentales o bibliográficas son
aquellas fuentes de consultas sobre información ya obtenidas, comprobadas y
expuestas de manera científica en revistas especializadas y otros tipos de
documentos de valor científico y legal.

Validez del instrumento

La validez según Chávez (2007) tiene que ver con la eficacia con la cual un
instrumento mide lo que se pretende. La validez de los cuestionarios utilizados en
esta investigación, son del tipo de contenido y su validez guarda correspondencia
con el instrumento en su contexto teórico y, se basa en la necesidad de
discernimiento y juicios independientes entre expertos.

Confiabilidad del instrumento

Chávez (2007) señala que la confiabilidad es el grado con que se obtienen

resultados similares en distintas aplicaciones. Llegándose a utilizar diversos
procedimientos para calcular la confiabilidad del instrumento de medición. En el
caso de estudio, se utilizo el método del 50%, obteniendo el instrumento aplicado
80,42 % de confiabilidad según el Baremo de la tabla 6 es Muy alta y el coeficiente
de correlación de Pearson indican que el instrumento es confiable.
Procesamiento estadístico de los datos

Para realizar el procesamiento estadístico de los datos, se aplicó la media

permitiendo la categorización de ítemes, indicadores, dimensiones así como de la
Variable en estudio. Sobre esta base, para su interpretación se diseño por el
investigador una tabla de rango, intervalo y categoría.