ALISTAR LA PRODUCCION

Presentado a:
Yolanda Mantilla Alvarez

Presentado por:
Albeiro Mantilla Sandoval
Luis Carlos Pinto Moreno
Jose Agusto Suarez Duran

Programa Formación:
Procesamiento De Alimentos

Centro De Atención Al Sector Agropecuario

C.A.S.A
3/04/2022
Tabla de contenido
Equipos Planta Carnicos .................................................................................................................. 3-7
Proceso Elaboración Chorizo Mixto ................................................................................................ 8
Proceso Elaboración Chorizo Res .............................................................................................. 10
Conclusiones ..................................................................................................................................... 12
Bibliografía .................................................................................................................................... 13
EQUIPO DESCRIPCION IMAGEN
Mesa en las mesas de acero
Acero inoxidables poseen
Inoxidabl refuerzos laterales e
e inferiores que brindan una
gran estabilidad. La utilidad
de estos refuerzos es tal,
que se pueden instalar
bandejas

Balanz Es decir que se colocan en el

a de suelo y permiten pesar
piso grandes y pesados objetos.
Con varias funciones
con avanzadas
platafo
rma

Estantería Las estanterías

tipo industriales son soluciones
Industrial de almacenaje utilizadas en
almacenes, plataformas
logísticas o tiendas
Lavaplatos Una de las características
de funcionamiento de
un lavaplatos industrial es
el de dirigir arrojar la mezcla
de agua y detergente sobre
la vajilla y los utensilios de
cocina con el fin de
limpiarlos de forma
adecuada

Enfriador El refrigerador está

congelador pensado para el
almacenamiento de
alimentos frescos a
temperaturas superiores a
0°C. El congelador está
diseñado
para congelar alimentos
frescos y para el
almacenamiento a largo
plazo de alimentos
congelados

Sierra Adecuado para la fábrica de

eléctrica procesamiento de alimentos,
la industria de la
restauración, la comida,
puede cortar todo tipo de
huesos, carne congelada,
pescado ...
Molino Es un equipo diseñado para
Industrial la trituración, pulverización o
molimiento de distintos tipos
de alimentos

Cutter Sirve para cortar, triturar,

mezclar, emulsionar,
amasar
cualquier alimento en
segundos: hierbas, verduras
y semillas, masas diversas,
carnes crudas o cocinadas,
pescado, surimí, frutas,
frutos secos, hielo, etc

Embutidora Las Embutidoras

Hidráulica Hidráulicas MSA, son
ideales para elaborar de for
ma eficiente, todo
clase de embutidos
cárnicos, en condiciones
que agilizan a gran escala el
proceso de producción, con
mínimos
estándares de pérdida.
Embutidora El recipiente de acero
Manual inoxidable
diseñado para una mayor
durabilidad, además de 4
boquillas de llenado en
acero
inoxidable de diferentes
diámetro (16,22, 32 y 38
mms); que te permitirán
hacer chorizos,
salchichones, salchichas y
más.

Horno Se puede usar como

Inteligente parrilla, para hornear, asar,
estofar, brasear, cocer al
vapor, hervir y pochar.

Empacadora La empacadora al
al vacío alto vacío es un equipo que
permite extraer todo el
aire de una bolsa o
empaque de plástico. Esto
se logra mediante una
bomba que hace el
proceso de extracción para
después sellar el empaque.
Así se logra conservar
mejor los alimentos y
transportarlos de forma más
sencilla.
Set de Es por esta razón que cada
una de las herramientas
cuchillos utilizadas por los
manipuladores de toda la
cadena alimentaria debe
someterse a inspecciones

Tablas de Las tablas de cortar para la

teflón cocina tienen como principal
función proporcionar una
superficie plana y estable
sobre la que realizar el corte
de forma segura, además de
proteger tanto la mesa como
alargar la vida de los filos de
nuestros cuchillos de cocina.

Afiladora Mantener afilado los

utensilios de corte ya sean
de tijeras , cuchillos , etc
cuchillos
 PRODUCTO: Chorizo Mixto (RES – Cerdo)
MATERIA PRIMA FUNCION USO DOSIFICACIÓN
/INSUMO MÁX Y
MINIMA
PERMITIDA
Alimento altamente
nutritivo, proporcionan
cantidades notables de
proteína y contienen No debe ser inferior al
Carne De Res
aminoácidos esenciales 8%
para la salud humana y
son fuente de vitaminas
y minerales.
Carne De Cerdo
Aporta calcio fosforo
Tocino hierro y vitaminas B1 , 28% Max
B6, B12
Aporta color sabor y
Humo
textura
Color Naranja Aporta color
Además del sabor,
incrementa la fuerza
iónica de la emulsión,
Sal posibilitando la 1,8% – 2,5%
extracción y
solubilización de la
proteína cárnica.
Retener la humedad de
Polifosfato las proteínas durante la 0,5% Max
cocción.
Condimento Aporta color sabor
Sal curante Actúan con la sal y el
azúcar en el curado de
las carnes con el fín:
Desarrollar un color
estable. Modifica el
sabor. Proporciona el
olor característico de
carne curada. Reduce la
velocidad de
enrarecimiento.
Previene el crecimiento
de e Clostridium.
ajo
cebolla
aua Es el solvente universal,
su función principal
establecer los puentes
67% Max.
de hidrogeno y los
enlaces moleculares
para dar textura.
 Diagrama Procesos Chorizo Mixto (Res-Cerdo)
RECEPCION DE MATERIAS
PRIMAS TIEMPO ESTIMADO:
30 MINUTOS
MEZCLADO DE INSUMOS Y
MATERIAS PRIMAS, TIEMPO
REQUERIDO: 40 MINUTOS.
EMBUTIDO, TIEMPO
ESTIMADO. 30 MINUTOS
PORCIONADO AMARRADO
ALISTAMIENTO ADECUACION
RECEPCION DE INSUMOS
DE CARNES Y TOCINO
TIEMPO ESTIMADO. 30
DORSAL DE CERDO; TIEMPO
MINUTOS.
ESTIMADO: 2 HORAS
MOLIDO DE MATERIAS
PRIMAS; CARNE DE RES, ALISTAMIENTO Y PESAJE DE
CARNE DE CERDO; TOCINO INSUMOS TIEMPO ESTIMADO:
DORSAL; TIEMPO
30 MINUTOS
ALISTAMIENTO TRIPA
NATURAL DE CERDO
INMERSION EN AGUA.
TIEMPO: ESTIMADO UNA
HORA
AHUMADO CON ACERRIN 12 PORCIONADO EMPACADO
HORAS REFRIGERADO
 PRODUCTO: Chorizo Res
MATERIA PRIMA FUNCION USO DOSIFICACIÓN
/INSUMO MÁX Y
MINIMA
PERMITIDA
Alimento altamente
nutritivo, proporcionan
cantidades notables de
proteína y contienen No debe ser inferior al
Carne De Res
aminoácidos esenciales 8%
para la salud humana y
son fuente de vitaminas
y minerales.

Aporta calcio fosforo

Tocino hierro y vitaminas B1 , 28% Max
B6, B12
Aporta color sabor y
Humo
textura
Color Naranja Aporta color
Además del sabor,
incrementa la fuerza
iónica de la emulsión,
Sal posibilitando la 1,8% – 2,5%
extracción y
solubilización de la
proteína cárnica.
Retener la humedad de
Polifosfato las proteínas durante la 0,5% Max
cocción.
Condimento Aporta color sabor
Sal curante Actúan con la sal y el
azúcar en el curado de
las carnes con el fín:
Desarrollar un color
estable. Modifica el
sabor. Proporciona el
olor característico de
carne curada. Reduce la
velocidad de
enrarecimiento.
Previene el crecimiento
de e Clostridium.
ajo
cebolla
agua Es el solvente universal,
su función principal
establecer los puentes
67% Max.
de hidrogeno y los
enlaces moleculares
para dar textura.
 Diagrama Procesos Chorizo Res

ALISTAMIENTO ADECUACION
RECEPCION DE INSUMOS
DE CARNES Y TOCINO TIEMPO ESTIMADO. 30
RECEPCION DE MATERIAS DORSAL DE CERDO; TIEMPO
MINUTOS.
PRIMAS TIEMPO ESTIMADO: ESTIMADO: 2 HORAS
30 MINUTOS
MOLIDO DE MATERIAS
MEZCLADO DE INSUMOS Y PRIMAS; CARNE DE RES, ALISTAMIENTO Y PESAJE DE
MATERIAS PRIMAS, TIEMPO CARNE DE CERDO; TOCINO INSUMOS TIEMPO ESTIMADO:
DORSAL; TIEMPO
REQUERIDO: 40 MINUTOS. 30 MINUTOS

EMBUTIDO, TIEMPO ALISTAMIENTO TRIPA

ESTIMADO. 30 MINUTOS NATURAL DE CERDO
INMERSION EN AGUA.
TIEMPO: ESTIMADO UNA
HORA

PORCIONADO AMARRADO

AHUMADO CON ACERRIN 12 PORCIONADO EMPACADO

HORAS REFRIGERADO
 Conclusiones

En esta actividad desarrollamos un conocimiento de la planta de Cárnicos reconociendo

algunos de los equipos que se puede emplear en una planta, aplicando unos procesos
diferentes de acuerdo al producto a desarrollar ya que cada producto tiene un proceso
diferente a realizar en la planta , se pueden usar métodos de escaldado , ahumado,
cocción. Dándole una vida útil de mayor tiempo para su comercialización
 Bibliografía

Tomado del libro

Tecnología del procesado de los alimentos P.Fellows editorial acribia Biblioteca sena