ESTUDIO DE CASOS CARNICOS S.

PRESENTADO POR:
ALVARO ALEXANDER MARTINEZ GARCIA
GUSTAVO ADOLFO PEREZ

PRESENTADO A:
YOLANDA MANTILLA

ESTUDIO DE CASOS S.A

Centro De Atención Al Sector Agropecuario

S.E.N.A

ALVARO MARTINEZ – GUSTAVO ADOLFO PÉREZ VILLAMIZAR 1

YOLANDA MANTILLA ALVAREZ PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 2472597
 Centro De Atención Al Sector Agropecuario
S.E.N.A

Procesamiento De Alimentos

INFORME CASO CARNICOS S.A

13/marzo/2022
Piedecuesta, Santander
ALVARO MARTINEZ – GUSTAVO ADOLFO PÉREZ VILLAMIZAR 2
YOLANDA MANTILLA ALVAREZ PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 2472597
Tabla de contenido
Estudio de caso cárnicos S.A...................................................................................................... 4
Informe solución caso cárnicos S.A ........................................................................................ 5
Formatos Recepción y Rechazo Materia Prima ................................................................... 6
Conclusiones ........................................................................................................................... 7

ALVARO MARTINEZ – GUSTAVO ADOLFO PÉREZ VILLAMIZAR 3

YOLANDA MANTILLA ALVAREZ PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 2472597
 ESTUDIO DE CASO CÁRNICOS DEL SOL S.A

se evidencio un problema con la devolución de 25 toneladas de un material especial, producto

estrella en ventas de la compañía (Mortadela Campesina), estas devoluciones fueron originadas de
los almacenes de cadena más prestigiosos de la ciudad, al parecer este producto estaba
contaminado con salmonella S.P y Compilobacter. Al revisar el producto el área de calidad de la
empresa encontró que el producto en su empaque original no presentaba ninguna alteración del
color, textura ni olor, pero al hacer el análisis fisicoquímico presento un PH. de 4,77 y al hacer el
examen microbiológico resulto evidente la contaminación antes dicha. El proveedor de la materia
prima cárnica es una planta de deshuese no certificada en un municipio a 4,5 horas de la ciudad
donde está la planta de embutidos, y no poseen transporte propio, el municipio presenta
problemas de fluido energético.

Para tener en cuenta: El personal técnico de calidad, revisó por área de producción y por proceso
unitario, y la operación que más dudas creó fue el de recepción, clasificación y adecuación de
materia prima, porque se cree que se recepción de la materia prima, fue en condiciones
inadecuadas, y la clasificación no se realizó según las normas de la empresa ni los protocolos
vigentes, es una herramienta para verificas las causas del problema, aunque en esta parte de la
producción industrial está influenciada por muchas variables que se deben investigar. Es una
excelente oportunidad para aplicar los conocimientos adquiridos y escalar en el área profesional,
evitando pérdidas económicas gravísimas a la compañía.

ALVARO MARTINEZ – GUSTAVO ADOLFO PÉREZ VILLAMIZAR 4

YOLANDA MANTILLA ALVAREZ PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 2472597
 INFORME A LA EMPRESA CARNICOS S.A
Recomendaciones para efectuar en la empresa cárnicos del sol S.A.
el supervisor deberá pedirle al proveedor sus debidas certificaciones por el INVIMA para tener una
mejor referencia de nuestros proveedores y que estén realizando su debido proceso de higiene e
inocuidad del producto y correspondiente a esto se realizara minuciosamente un estudio de
recepción de las materias primas sus debidas pruebas físico – químicas – biológicas donde
podremos saber con exactitud cómo están las materias primas que llegan a la empresa .
el encargado en la recepción de las materias deberá evaluar con minuciosidad el estado del
vehículo si cumple con lo requerido en la transportación de la materia prima .si cumplen con su
almacenamiento correspondiente , y temperatura requerida por la materia prima

Ya que si en la inspección presenta que la materia prima esta almacenada sin su debida
temperatura y aparte en la carga del vehículo está mal almacenada y las tienen tocando el piso del
camión se registrara en el formato rechazando la materia prima que lleva el proveedor por el
incumplimiento de los criterios de la empresa por su mala manipulación y estado de la materia
prima

se debería informar al gerente primero y de ahí hablar con el supervisor encargado en esa
recepción por qué motivo le dieron la aprobación de esa materia prima en muy mala calidad.
ya que la empresa nos dice que ofrecieron una revisión de las áreas de producción y por proceso
unitario y dieron que fue un problema por parte de los encargados de recepción , clasificación y
adecuación de la materia prima . se deberá realizar una investigación si los operarios en esas áreas
de tener conocimiento de los criterios de aceptación y rechazo de las materias que llegan a la
empresa. ya que si son operarios nuevos y se les encargo esa área y no les dieron una inducción
adecuada podrían ocasionar perdidas gigantescas para la empresa y dar malas vistas por sacar

productos de muy mala calidad y mala manipulación y almacenamiento de ellas. ya sea un

problema de los proveedores se verá el problema que es la empresa misma que hace eso.

para una mejor seguridad deberíamos diligenciar muy bien los formatos de acuerdo a la empresa
que se requiera y sus diferentes criterios de aceptación y rechazo para que no vuelva a pasar lo
mismo en la empresa Cárnicos S.A.

ALVARO MARTINEZ – GUSTAVO ADOLFO PÉREZ VILLAMIZAR 5

YOLANDA MANTILLA ALVAREZ PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 2472597
 Servicio Nacional De Aprendizaje S.E.N.A
PLANTA PROCESAMIENTO CARNICOS

FORMATO RECEPCION MATERIA PRIMA

Condiciones Estado empaque Condiciones

Temperatura
Fecha Provedor Producto Cantidad Cumple N.Cumple Color , olor , prescencia

NOMBRE: CARGO:
REVISADO POR :

ALVARO MARTINEZ – GUSTAVO ADOLFO PÉREZ VILLAMIZAR 6

YOLANDA MANTILLA ALVAREZ PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 2472597
 Servicio Nacional De Aprendizaje S.E.N.A
PLANTA PROCESAMIENTO CARNICOS

CRITERIOS DE ACEPTACION O RECHAZO DE LA MATERIA PRIMA

Grupo de materias primas e insumos para la produccion de : Carne de Res , Carne De Hamburguesa Res,Cerdo , Pollo , Salchichas , Mortadelas ,
CRITERIOS DE ACEPTACION Y RECHAZO

Criterio
ACEPTACION RECHAZO
OLOR
TEXTURA
COLOR
APARIENCIA
FECHA VENCIMIENTO
SUPERFICIE BABOSA
TEMPERATURA SUPERIOR 4ºC
CONDICIONES DEL EMPAQUE
Y EMBALAJE
MEZCLA DIFERENTES CORTES
EN UN MISMO EMPAQUE
ACUMULACIONES DE
LIQUIDOS
OBSERVACIONES
EL CRITERIO DE MEZCLA DE DIFERENTES CORTES UN MISMO EMPAQUE , CONDICIONES DEL EMPAQUE ,EMBALAJE Y SUPERFICIE BABOSA , SON
CAUSAL DE RECHAZO YA QUE AFECTAN A LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO

CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO
La materia prima que se recibe debe estar almacenada a una temperatuda 0ºC a 4ºC ,Separando los diferentes cortes para que no tengan una
contaminacion cruzada conservando la cadena de frio. Las medias reses deben ser transportadas por camiones adecuados y no tocar el piso
NOMBRE: CARGO:
REVISADO POR :

CONCLUSIONES

Al realizar esta actividad comprendemos las problemáticas de una empresa del día y
poder darle una solución para que no vuelva a suceder en un futuro.
Darnos un punto de vista como un supervisor o inspector de la empresa para darle una
solución relativa al problema

ALVARO MARTINEZ – GUSTAVO ADOLFO PÉREZ VILLAMIZAR 7

YOLANDA MANTILLA ALVAREZ PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS 2472597