Taller Agua, Carbohidratos Proteinas

TALLER AGUA, CARBOHIDRATOS PROTEINAS
PRESENTADO POR : Álvaro Martínez.

Diana Acevedo García.
Gustavo Adolfo Pérez Villamizar.
Miguel José Valdivieso.
CENTRO DE ATENCION AL SECTOR

AGROPECUARIO
EVIDENCIA DE APRENDIZAJE
PRESENTADO A : Ing. José Manuel Vera Romero.
PROGRAMA DE FORMACION : Procesamiento de Alimentos.

FICHA : 2472597.
20 marzo de 2022
ALVARO MARTINEZ - GUSTAVO ADOLFO PEREZ VILLAMIZAR-DIANA

1
ACEVEDO GARCIA-MIGUEL JOSE VALDIVIESO
JOSE MANUEL VERA ROMERO PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS FICHA 2472597
Tabla de contenido
Actividad N° 2. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS ……………………………. 3 – 6
Actividad N° 3. LOS CARBOHIDRATOS ………….………………………… 7 – 19
Actividad N° 4. LAS PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS Y SUS

FUNCIONES………………………………………..……………………………... 20 - 23
Bibliografía …………………………………………………………………… 24
Conclusiones …………………………………………………………………… 25

2
Actividad N° 2. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS
1. CUÁL ES EL PAPEL DEL AGUA EN LA ALIMENTACIÓN?
En el ámbito de la nutrición, el agua es indispensable, pues tiene múltiples

funciones en nuestro organismo. Es una molécula formada por dos átomos
de hidrógeno y uno de oxígeno. Aunque no podamos vivir sólo de agua,
esta es indispensable para vivir. El conocimiento sobre las propiedades de
este alimento líquido ha mejorado en los últimos 15 a 20 años al aumentar
el interés entre la comunidad científica por conocer un poco mejor este
elemento fundamental de la dieta humana.
El agua es esencial para mantenernos hidratados y también cumple un rol
vital en nuestra alimentación. ¿Sabías que entre el 20% y el 30%
del agua que incorporamos al organismo proviene de los alimentos?
2. CÓMO LA CANTIDAD DE AGUA PRESENTE EN UN ALIMENTO

PUEDE DETERMINAR SU TIEMPO DE VIDA?; CÓMO SE DISTRIBUYE
EL AGUA EN LOS ALIMENTOS?;
Cuanto menor es la actividad del agua de un alimento, mayor es

su vida útil, dado que significa que contiene menor cantidad de
agua disponible para que los microorganismos puedan desarrollarse.
-La aw establece el rango de inicio y final del crecimiento de muchos
microorganismos
La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es

decir, el agua disponible para el crecimiento de microorganismos y para
que se puedan llevar a cabos diferentes reacciones químicas. Tiene un
valor máximo de 1 y un valor mínimo de 0. Cuanto menor sea este valor,
mejor se conservará el producto. La actividad de agua está relacionada con
la textura de los alimentos: a una mayor actividad, la textura es mucho más
jugosa y tierna; sin embargo, el producto se altera de forma más fácil y se
debe tener más cuidado.

3
A medida que la actividad de agua disminuye, la textura se endurece y el producto
se seca más rápido. Por el contrario, los alimentos cuya actividad de agua es baja
por naturaleza son más crujientes y se rompen con facilidad. En este caso, si la
actividad de agua aumenta, se reblandecen y dan lugar a productos poco
atractivos. En ambos casos, el parámetro de la actividad de agua del alimento es
un factor determinante para la seguridad del mismo y permite determinar su
capacidad de conservación junto con la capacidad de propagación de los
microorganismos.
¿CUÁL ES EL PAPEL DEL AGUA EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS,

YA SEA FÍSICO, QUÍMICO O BIOQUÍMICO?, DÉ EJEMPLOS, CONSULTE
GRÁFICOS Y SU INTERPRETACIÓN.
El agua no solo es un bien necesario para la producción alimentaria. También es

un factor determinante para la conservación y seguridad de los alimentos. El
ataque de los microorganismos es la principal causa de deterioro y su crecimiento
está ligado a la cantidad de agua que contiene el alimento.
Como mencionamos anteriormente, la actividad de agua alude

fundamentalmente al agua que queda en un alimento y que crea las
condiciones necesarias para que un microorganismo viva, crezca y se
reproduzca.
Por ello, existen formas de conservar alimentos como la deshidratación que

se basan en la reducción del contenido hídrico de los alimentos. Otras vías
para realizar dicha conservación son la evaporación, la liofilización o la
congelación
Ejemplos : Frutas deshidratadas , alimentos Secos , Alimento , embutidos curados

y madurados, el jamón serrano o la leche condensada , productos cárnicos o
pescado ligeramente salados o el pan , embutidos fermentados o cocidos, quesos
de corta maduración, carnes curadas enlatadas, Los alimentos más susceptibles
son la carne o pescado fresco y frutas o verduras frescas, Es el caso del
chocolate, la miel, las galletas o los dulces

4
3. QUÉ PROCESOS DE TRANSFORMACIÓN Ó CONSERVACIÓN PERMITEN
DISMINUIR LA CANTIDAD DE AGUA PRESENTE EN LOS ALIMENTOS?,
EXPLIQUE CUÁLES Y EN QUÉ PORCENTAJE SE DISMINUYE LA CANTIDAD
DE AGUA, VENTAJAS Y DESVENTAJA DE CADA UNO, DESDE EL PUNTO DE
VISTA DE LOS ALIMENTOS Y LOS PROCESOS.
ALIMENTOS SÓLIDOS: como vegetales, frutas se utiliza el secado con aire

caliente
LÍQUIDOS: como la leche el secado por aspersión.
LIOFILIZACIÓN: Liofilización. Es la congelación y posterior sublimación (paso de hielo

a vapor) del agua de un alimento, reduciendo al mínimo el arrastre de sustancias y el daño a
su estructura.
PANADERIA: se presenta en el proceso de horneado del pan
HORNO MICROONDAS: permite disminuir la cantidad de agua que mantiene el alimento
METODO DE RADEACION CONVECCIÓN : se mueve el fluido a través de una

zona caliente y éste transporta el calor
Es el calor emitido por un cuerpo debido a su temperatura, en este caso no existe
contacto entre los cuerpos, ni fluidos intermedios que transporten el calor.
Simplemente por existir un cuerpo A (sólido o líquido) a una temperatura mayor
que un cuerpo B existirá una transferencia de calor por radiación de A a B.
Para que este fenómeno se perciba es necesario un cuerpo a una temperatura

bastante elevada ya que la transferencia térmica en este caso depende de la
diferencia de temperaturas a la cuarta potencia: Ta 4-Tb4.
SECADO NATURAL: se presenta en las cosechas de café , granos de cacao ,

secado maíz
SECADO POR CONGELACIÓN: que se utiliza para una amplia variedad de

productos
sal o azúcar a los alimentos: Éste no requiere máquinas especializadas como el

secado pero sí debe tenerse mucho cuidado durante su procedimiento. Se añade
azúcar en las mermeladas o concentraciones de salmuera en las carnes para
disminuir la actividad de agua.

5
4. ¿Qué es más rápido congelar o descongelar, explique?, ¿cómo influye la
velocidad de congelación en las características físicas, químicas y
nutricionales de un alimento?
La descongelación es normalmente un proceso más lento que la congelación,

puesto que la conductividad térmica de los tejidos congelados es mucho menor
que la de los no congelados. Además, la formación de una capa acuosa líquida en
la superficie del producto que se está descongelando forma una barrera que
mantiene el producto un largo período a 0ºC, con todos los problemas que ello
conlleva: aumento de la concentración, recristalizaciones y aumento
de microorganismos.
Para evitar estos problemas en el descongelado, las empresas dedicadas a la
fabricación de platos precocinados congelados, prefieren los productos de un
tamaño tal que permita su cocinado de forma directa, sin necesidad de
descongelación previa. Por eso no todos los alimentos necesitan descongelarse
igual; unos lo deben hacer de manera lenta en el interior de un frigorífico y otros
no la necesitan.

6
Actividad N° 3. LOS CARBOHIDRATOS
1. Qué son los carbohidratos? Cuál es el grupo funcional de los

carbohidratos, ¿cómo se clasifican? qué alimentos son fuente de
carbohidratos (indique el carbohidrato implicado)?
los carbohidratos: el bióxido de carbono reacciona con agua para formar glucosa,
con el consecuente desprendimiento de oxígeno: 6CO2 12H2O → C6H12O6
6O2 6H2O. Los carbohidratos, llamados también hidratos de carbono, son unas
biomoléculas formadas por tres elementos fundamentales: el carbono, el
hidrógeno y el oxígeno. Aunado a las proteínas y las grasas, es uno de los
nutrientes principales
2. ¿Adicionalmente consulte las reacciones por calor que sufren los

carbohidratos (caramelización, reacción de maillard), en qué consisten, de
qué dependen?, ¿qué ventajas y desventajas presentan?, ¿cómo se pueden
evitar o disminuir?
A principios del siglo XX el químico francés Louis Camille Maillard pudo demostrar
la procedencia de los pigmentos marrones de los alimentos cocinados,
antecedente de la denominada posteriormente reacción de Maillard.
La reacción de Maillard consiste en el conjunto de reacciones

químicas producidas entre las proteínas y los azúcares de los alimentos a altas
temperaturas y que generan ese color, sabor y olor a tostado.
Es decir, es el complejo proceso por el que las proteínas y los azúcares de los
alimentos interaccionan a consecuencia de las altas temperaturas produciendo
compuestos que modifican las características de los alimentos.
En ocasiones, esa característica es beneficiosa, por ejemplo, en la cerveza, el

café, el pan o en la carne; pero en otros alimentos conlleva a una alteración, como
en la leche, frutas y hortalizas.

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ETAPAS DE LA REACCIÓN
 Etapa I: no se produce modificación de color. En esta fase se da la unión

entre el azúcar y la proteína del alimento.
 Etapa II: en esta fase ya hay formación de colores amarillos ligeros, así
como la producción de olores.
 Etapa III: en esta etapa se produce la formación de pigmentos oscuros, la
responsable del color amarronado característica de los alimentos tostados.
. Por ejemplo, el pato laqueado al estilo Pekín es cubierto durante varios días con
una capa de miel. A la inversa, los alimentos con azúcares o almidón pueden
rociarse con una solución de proteínas hidrolizadas como la salsa de soja, que
acelera la aparición de un color dorado. Ya que los azúcares sencillos reaccionan
más rápido, muchas salsas para barbacoa contienen algún ácido, como jugo de
limón o vinagre. que rompen la sacarosa del azúcar común en fructosa y glucosa.
Requisitos
La reacción de Maillard es notablemente compleja. Una sencilla ilustración de ello
es que la reacción de glucosa con amoníaco arroja la formación de más de quince
compuestos, en tanto que la de glucosa con glicina da más de 24.4
Aunque las transformaciones de la reacción de Maillard pueden tener lugar en
variadas condiciones, los siguientes factores la influyen: 1
 La reacción se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un máximo de

velocidad a pH 10.
 Las temperaturas elevadas también la aceleran, pero su energía de activación
es baja, por lo que también se observa a bajas temperaturas, aún en
condiciones de refrigeración.
 Los alimentos de humedad intermedia son los más propensos, pues una
actividad acuosa menor de 0.6 no permite la movilidad de los reactantes,
mientras que en una por encima de 0.9 el agua, por ser producto de la propia
reacción, ejerce una acción inhibidora.
 El tipo de aminoácido involucrado es decisivo, pues los aminoácidos serán
más reactivos conforme aumente el tamaño de la cadena y tengan más de un
grupo amino.
 Los azúcares reductores que más favorecen la reacción de Maillard son,
primero, las pentosas y, luego, las hexosas; asimismo, las aldosas actúan más
fácilmente que las cetosas, y los monosacáridos son más eficientes que
los disacáridos.
 Finalmente, metales como el cobre y el hierro tienen un efecto catalizador.

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EFECTOS NEGATIVOS EN ALIMENTOS
 No obstante también hay una serie de alimentos en los que no es

interesante este cambio en sus características organolépticas, significando
una aliteración química. Entre esos alimentos se encuentran la leche, las
frutas y hortalizas
 Además, la reacción de Maillard produce unas desventajas:
 Por una parte, disminuye el valor nutritivo ya que en su formación se
degradan proteínas y carbohidratos. También la reacción de Maillard
favorece la alteración de las características organolépticas, al verse
alterados compuestos como las vitaminas y aminoácidos esenciales.
 Un exceso en la cocción de los alimentos conlleva a una aparición más
fuerte de la reacción, lo que genera un gusto amargo en el paladar y origina
compuestos tóxicos y/o mutagénicos, por ejemplo, la acrilamida, como
vamos a explicar a continuación.
Ventajas : se mencionan algunos ejemplos de beneficios, no directamente visibles

para el consumidor, derivados del procesado de los alimentos y entre los que cabe
destacar la mejora de la biodisponibilidad de nutrientes y no nutrientes, y la
formación de compuestos beneficiosos para la salud.
Evitar:
Sin embargo, en otros alimentos que se quiere evitar la reacción de Maillard se
utilizan inhibidores químicos como los sulfitos o las sales de bicarbonato que
impiden la interacción de los azúcares y las proteínas.
Complemento
Por altas temperaturas : Las altas temperaturas aceleran considerablemente
todos los cambios que sufren los monosacáridos en condiciones tanto ácidas
como alcalinas, pero a pH neutro catalizan las reacciones de caramelización y de
oscurecimiento no enzimático

9
Además de estos efectos, el calentamiento de los azúcares también favorece
algunos mecanismos que implican la polimerización y la epimerización de los
monosacáridos; por ejemplo, cuando la glucosa se somete a tratamientos intensos
se propicia la síntesis de oligosacáridos tales como gentobiosa (6-O-b-D-
glucopiranosil-glucopiranosa), isomaltosa (6-O-a-D-glucopiranosil-glucopiranosa),
maltosa, panosa, celobiosa y otros más complejos; en el caso de la lactosa se
observa la epimerización de la glucosa en fructosa, con lo cual el disacárido se
convierte en lactulosa
Caramelización: Esta reacción de oscurecimiento, también llamada pirólisis,
ocurre cuando los azúcares se calientan por arriba de su punto de fusión. La
reacción se lleva a cabo tanto a pH ácidos como alcalinos, y se acelera con la
adición de ácidos carboxílicos y de algunas sales; se presenta en los alimentos
tratados térmicamente de manera drástica, tales como la leche condensada y
azucarada, los derivados de la panificación, las frituras, y los dulces a base de
ALVARO MARTINEZ - GUSTAVO ADOLFO PEREZ VILLAMIZAR-DIANA 1

ACEVEDO GARCIA-MIGUEL JOSE VALDIVIESO 0
leche, como cajeta, natillas, etcétera
Reacción de Maillard: Esta reacción, conocida también como reacción de
oscurecimiento de Maillard, designa un grupo muy complejo de transformaciones
que traen consigo la producción de múltiples compuestos. Entre ellos pueden
citarse las melanoidinas coloreadas, que van desde amarillo claro hasta café
oscuro e incluso negro, y afectan también el sabor, el aroma y el valor nutritivo de
los productos involucrados; además, dan lugar a la formación de compuestos
mutagénicos o potencialmente carcinogénicos, como la acrilamida. Para que tales
reacciones se lleven a cabo se requiere un azúcar reductor (cetosa o aldosa) y un
grupo amino libre, proveniente de un aminoácido o de una proteína

3. Defina: ¿qué son los polisacáridos, cuáles son sus propiedades físicas,
químicas? de algunos ejemplos,
Los polisacáridos son macromoléculas formadas por la unión de una gran

cantidad de monosacáridos. Se encuentran entre los glúcidos, y cumplen
funciones diversas, sobre todo de reservas energéticas y estructurales. 1
Los polisacáridos son polímeros cuyos constituyentes (sus monómeros) son

monosacáridos, los cuales se unen repetitivamente mediante enlaces
glucosídicos. Estos compuestos llegan a tener un peso molecular muy elevado,
que depende del número de residuos o unidades de monosacáridos que participen
en su estructura. Este número es casi siempre indeterminado, variable dentro de
unos márgenes, a diferencia de lo que ocurre con biopolímeros informativos, como
el ADN o los polipéptidos de las proteínas, que tienen en su cadena un número fijo
de piezas, además de una secuencia específica.

se deduce fácilmente que los polisacáridos responderán casi siempre a la
fórmula general: Cx(H2O)x–1
¿cuál es su fuente u origen, qué propiedades funcionales tienen?
El polisacárido se forma por repetición de un derivado de la glucosa: la N-acetil-D-

glucosamina (quitobiosa), cuyas moléculas se unen por enlaces O-glicosídicos
β(1-4).
Según la composición
Se distinguen dos tipos de polisacáridos según su composición:
 Homopolisacáridos: están formados por la repetición de un monosacárido.

 Heteropolisacáridos: están formados por la repetición ordenada de un
disacárido formado por dos monosacáridos distintos (o, lo que es lo mismo,
por la alternancia de dos monosacáridos). Algunos heteropolisacáridos
participan junto a polipéptidos (cadenas de aminoácidos) de diversos
polímeros mixtos
llamados peptidoglucanos, mucopolisacáridos o proteoglucanos. Se trata
esencialmente de componentes estructurales de los tejidos, relacionados
con paredes celulares y matrices extracelulares.
. DEFINICIÓN DE PROPIEDAD FUNCIONAL (PF).
 La funcionalidad de una sustancia se define como toda propiedad,

nutricional o no, que interviene en su utilización. Este comportamiento
depende de las propiedades físicas y químicas que se afectan durante el
procesamiento, almacenamiento, preparación y consumo del alimento. Las
propiedades funcionales permiten el uso de las proteínas como
ingredientes en alimentos, aunque generalmente se incorporan en mezclas
complejas. Las características sensoriales resultan de más importancia
para el consumidor que el valor nutricional

Consulte información de los siguientes compuestos:
a) El almidón, usos, características generales, ¿Cómo está conformado
químicamente el almidón?
El almidón es un polisacárido de reserva energética de los vegetales y se localiza

principalmente en cereales, raíces, tubérculos, frutas y semillas (Whistler y col.,
1984).Ocupa el segundo lugar de abundancia en la naturaleza después de la
celulosa,almacenándose en los amiloplastos de las células vegetales
se compone principalmente de cadenas de restos de α

-D-
glucopiranosilo unidas por enlaces α
-
(1→4). Aunque se admite que se trata de un
polímero lineal, existe una pequeña proporción (de 0,3 a 0,5) de ramificaciones
por
enlaces α
-
(1→6) (Thomas y Atwell, 1999). El peso molecular varía entre 1x10
5
y1x10
6
Da (Dalton) y puede contener entre 500 y 6000 unidades de glucosa.
Lanaturaleza lineal y de gran longitud le confieren a la amilosa algunas
propiedadesúnicas, como por ejemplo su capacidad para formar complejos con
yodo, alcoholes oácidos orgánicos y su tendencia a asociarse consigo misma,
precipitando de lasolución.La amilopectina (Figura 2) est
á formada por α
-D-glucosa, concatenada
fundamentalmente por enlaces α
-
(1→4). Está mucho más ramificada que la amilosa,
con un 4-
5 % de enlaces α
-
(1→6). El peso molecular es del orden de 10
8
Da, conaproximadamente 600000 restos de glucosa y se encuentra ramificada al

azar (Zobel,1988a)
El almidón está compuesto fundamentalmente por dos polímeros de glucosa:

amilosay amilopectina (Beltiz y Grosch, 1997), además de una fracción minoritaria
(de 1% a2%) de formación no glucosídica. La mayoría de los almidones en su
estructuraglucosídica están conformados por un 20 % de amilosa y 80 % de
amilopectina(Perañada y col., 2008).La amilosa
,¿Cuáles son los almidones modificados, sus usos o aplicaciones?
El almidón modificado se utiliza para conferir ciertas características deseables en

los alimentos que los almidones nativos no pueden proveer. El almidón se
modifica mediante diferentes de técnicas físicas, químicas y enzimáticas para
mejorar su utilidad en la industria alimentaria
Sus usos principales son:

 Espesante: proporciona cuerpo y consistencia.
 Estabilizador: ayuda a mantener las propiedades de color, textura, aroma y
sabor.
 Humectante: evita que el alimento se deseque.
 Emulsificante: mantiene de manera uniforme una mezcla de dos o más
componentes insolubles entre sí.
 Aglomerante: facilita la unión de fragmentos de una o varias sustancias.
 Antiaglutinante: reduce la tendencia de las partículas de adherirse unas a otras.
Aplicaciones más comunes
 Bebidas
 Productos lácteos
 Galletas y pasteles
 Mermeladas
 Gomas de mascar
 Pastas

¿En qué consiste la gelatinización del almidón?
Se puede definir como la desintegración de la estructura del gránulo nativo de

almidón. (Schirmer et al, 2014).
Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría debido a que su estructura es
altamente organizada, con fases amorfas y compactas. El seguimiento del
proceso de gelatinización se puede observar al microscopio. No existe una
temperatura exacta para este proceso, sin embargo, al ser sometidos a una
temperatura de 60-70°C (rango de gelatinización) comienzan un proceso lento de
absorción de agua en las zonas intermiscelares amorfas. A medida que se
incrementa la temperatura, se retiene más agua y el gránulo empieza a hincharse
y a aumentar de volumen gradualmente. Al llegar a cierta temperatura, los
gránulos alcanzan un volumen máximo y pierden su patrón de difracción de rayos
X y su birrefringencia.
¿Explique en qué consiste la retrogradación del almidón o con qué está

relacionada?
Al disminuir la temperatura de un almidón gelatinizado, se da la retrogradación,

que es, la insolubilización y precipitación espontánea de las moléculas de amilosa,
al orientarse sus cadenas lineales paralelamente a través de puentes de
hidrógeno, durante este proceso, hay pérdida de agua y es un proceso
irreversible. Dependiendo del origen de almidón y, por ende, de su contenido de
amilosa y amilopectina, cada almidón tiene una tendencia diferente a la
retrogradación, la cual se puede dar a través de dos rutas, dependiendo de la
concentración y de la temperatura del sistema, lenta o rápida. Durante la
retrogradación del almidón, los gránulos se retraen al haber pérdida de agua y se
da una reorganización de los componentes que lo conforman, en una estructura
cristalina mucho más generalizada que en el almidón nativo
Un pan dulce o salado en general debe ser suave, y tener, dependiendo del
producto o no, superficie crocante; con el paso del tiempo, éstas propiedades se
pierden, así, un pan viejo, por lo general se hace duro y lo es debido a que
durante la cocción del pan, parte de la amilosa presente, se sale del gránulo de
almidón, como se comentó a lo largo del proceso de gelatinización, esta amilosa
se retrograda al enfriar, produciendo un gel rígido, debido a que sus cadenas
lineales se orientan de forma paralela y reaccionan entre sí por puentes de
hidrógeno, aunado a esto, los restos del gránulo de almidón, que quedan ricos en
amilopectina por la salida de parte de la amilosa, se ven rodeados por moléculas
del polímero lineal amilosa. Algunos autores consideran que, la amilopectina

presenta asociación de sus cadenas, facilitada por encontrarse concentrada en los
gránulos de almidón.
En el pan fresco, el polímero ramificado tiene todas sus ramas completamente

extendidas, mientras que en el pan duro están retrogradadas, unidas entre sí y sin
el agua original. Este fenómeno hace que el pan se sienta duro, normalmente la
retrogradación del pan va aunado a deshidratación, existe una relación inversa
entre la humedad en el pan y la velocidad de envejecimiento. Se ha mencionado,
que la amilosa tiene una gran tendencia a retrogradar, por lo que es considerada
la principal causa de deterioro a corto plazo (Salinas et al, 2003).
a) investigue sobre algunos usos del almidón en la industria de los

alimentos, dé ejemplos al respecto.
 Bebidas
 Productos lácteos
 Galletas y pasteles
 Mermeladas
 Gomas de mascar
 Pastas
b) Celulosa, usos, características generales, Explique la diferencia entre

almidón y celulosa.
parte insoluble de la fibra dietética, abundante en harina entera de los

cereales ,salvado y verduras como alcachofas, espinacas y judías verdes.
La celulosa forma parte de las paredes celulares vegetales.

Diferencia:
En al almidón todos los monómeros se orientan en la misma dirección y en
la celulosa cada monómero sucesivo rota 180º alrededor del eje de la cadena
polimérica con respecto al monómero anterior, es decir la diferencia entre un pan
y un pedazo de madera es la posición de 2 carbonos
c) Pectina, usos y características generales

Las pectinas son un tipo de heteropolisacáridos. Una mezcla de polímeros ácidos
y neutros muy ramificados. Son el principal componente de la lámina media de la
pared celular y constituyen el 30 % del peso seco de la pared celular primaria de
células vegetales. En presencia de agua forman geles
d) La fibra, concepto, ¿cuáles son sus propiedades funcionales?,

¿estructuralmente cómo está conformada la fibra dietaría?, ¿cuál es la
importancia de la fibra dietaría desde el punto de vista nutricional, en la
sensación de saciedad y en la motilidad intestinal?
La fibra alimentaria se puede definir como la parte comestible de las plantas que

resiste la digestión y absorción en el intestino delgado humano y que experimenta
una fermentación parcial o total en el intestino grueso. Esta parte vegetal está
formada por un conjunto de compuestos químicos de naturaleza heterogénea
(polisacáridos, oligosacáridos, lignina y sustancias análogas). Desde el punto de
vista nutricional, y en sentido estricto, la fibra alimentaria no es un nutriente, ya

que no participa directamente en procesos metabólicos básicos del organismo. No
obstante, la fibra alimentaria desempeña funciones fisiológicas sumamente
importantes como estimular la peristalsis intestinal. La razón por la que el
organismo humano no puede procesarla se debe a que el aparato digestivo no
dispone de las enzimas que pueden hidrolizarla. Esto no significa que la fibra
alimentaria pase intacta a través del aparato digestivo: aunque el intestino no
dispone de enzimas para digerirla, las enzimas de la microbiota
intestinal fermentan parcialmente la fibra y la descomponen en diversos
compuestos químicos: gases (hidrógeno, dióxido de carbono y metano) y ácidos
grasos de cadena corta (acetato, propionato y butirato). Estos últimos pueden
ejercer una función importante en el organismo de los seres vivos. 123 La fibra
dietética se encuentra únicamente en alimentos de origen vegetal poco
procesados tecnológicamente, como los cereales, frutas, verduras y legumbres.

Actividad N° 4. LAS PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS Y SUS FUNCIONES.
1. Cómo están conformadas químicamente las proteínas?
Las proteínas son macromoléculas formadas por carbono, oxígeno, nitrógeno,

hidrogeno, y en menor cantidad pueden contener: fosforo, azufre y otros
elementos como magnesio, cobre y hierro. Son cadenas de unidades de
aminoácidos que se encuentran unidos por medio de enlaces peptídicos entre los
grupos carboxilo y el grupo amino.
Especificidad
Desnaturalización
¿qué grupo funcional las distingue?
ESTRUCTURA DE LAS PROTEÍNAS: Las proteínas se dividen en cuatro niveles

de estructuras: primaria, secundaria, terciaria y cuaternaria
Estructura Primaria Está constituida por la secuencia de aminoácidos de la

cadena polipeptídica. Las proteínas se diferencian por: o El número de
aminoácidos o El tipo de aminoácidos o El orden en que se encuentran los
aminoácidos dispuestos.
Estructura Secundaria La estructura secundaria es el plegamiento que forma la

cadena polipeptídica debido a la formación de puentes de hidrógeno entre los
átomos que forman el enlace peptídico.
Estructura Terciaria La estructura terciaria ocurre cuando existen atracciones

entre Láminas β y Hélices-. Esta estructura es específica para cada proteína y
determinará la función de dicha proteína.
Estructura Cuaternaria La estructura cuaternaria implica la interacción de más de

una cadena polipeptídica. Es, por lo tanto, la asociación de diferentes subunidades
para formar complejos funcionales, en forma de dímeros, (unión de dos
monómeros) trímeros (unión de tres monómeros), etc.

¿cómo interactúan las proteínas con otros componentes como el agua?
¿de dónde las podemos obtener?
¿cuál es el papel de las proteínas durante el procesado de los alimentos?
FUNCIONES DE LAS PROTEÍNAS Las funciones de las proteínas se derivan

directamente del tipo de aminoácido que la constituye y el orden en el que estos
se encuentran. Las proteínas determinan la forma y la estructura de las células y
dirigen casi todos los procesos vitales. Las principales funciones de las proteínas
son las siguientes:
1- Estructural: Forman tejidos de sostén, aportan elasticidad y resistencia a
órganos, tejidos, forman estructuras celulares y actúan como receptores formando
parte de las membranas celulares o facilitan el transporte de sustancias.
2- Enzimática: Las proteínas actúan como catalizadores acelerando las
reacciones químicas del metabolismo, interaccionan de forma específica.
3- Hormonal: Algunas hormonas son de naturaleza proteica, como la insulina y el
glucagón que son los encargados de regular los niveles de glucosa en sangre, la
hormona del crecimiento.
4- Defensa: Las proteínas desarrollan anticuerpos y son los encargados de
regular factores contra agentes extraños, infecciones y toxinas bacterianas. Por
ejemplo: el fibrinógeno y la trombina participan en la formación coágulos de
sangre para evitar las hemorragias y las inmunoglobulinas actúan como
anticuerpos.
5- Transporte: por ejemplo, la hemoglobina y la mioglobina, son proteínas
trasportadoras de oxígeno en la sangre y músculos. Los cuatro ejes del consumo
de proteínas ¿Por qué? ¿Cuánto? ¿Quién? ¿De dónde? 24 6- Reserva: Las
proteínas cumplen una función energética ya que aportan 4 Kcal/g.
7- Contracción muscular: Facilitan el movimiento de las células ya que
constituyen las miofibrillas que son responsables de la contracción de los
músculos.

¿qué propiedades funcionales aportan las proteínas durante el procesado
de los alimentos (consulte algunos ejemplos)
2. Explique:
a) Por qué razón en productos como cárnicos, jamones y mortadelas no se
observa separación de fases?
YA QUE EN UNA EMULSION ES LA CONBINACION DE AGUA Y LAS

GRASAS UTILIZANDO UNA CENTRIFUGA USANDO AGUA HELADA ESTO
OCASIONA QUE SE AGLUTINEN Y QUE NO ALLA UNA SEPARACION EN
SUS FASES
b) Por qué razón la leche que contiene un 90% aproximadamente de agua y

un 3,0 a un 3,5% de grasa, se puede decir que es una solución homogénea?
SE PUEDE DECIR QUE ES UNA MEZCLA HOMOGENEA YA QUE PRESENTA

UNA CONBINACION DE 2 O MAS COMPONENTES IDENTIFICABLES EN LA
SOLUCION . EN LA LECHE NOS ESTAN DANDO DOS PORCENTAJES UN
90% AGUA Y 3.5 GRASA CON ESOS DOS YA PODEMOS DECIR QUE LA
LECHE ES UNA SOLUCION HOMOGENEA
c) ¿A qué se debe que a partir de huevo y leche se puedan elaborar
deliciosos postres fríos, y de consistencia agradable?
YA QUE EL HUEVO ES UN EMULSIFICANTE
d) Cómo es que a partir de leche líquida se puede obtener queso?
APARTIR DE LA LECHE PODEMOS OBTENER VARIOS TIPOS DE QUESOS

POR EL USO DE CUAJO LIQUIDO O TABLETAS YA QUE ESO LO QUE NOS
HACE ES CUAJAR LA LECHE PARA PODER SACARLE EL SUERO Y LUEGO
SACAR LAS PARTES CUAJADAS PARA PODER AMASAR Y COLOCARLO EN
MOLDES PARA PODER ARMAR NUESTRO QUESO

Bibliografía
Diccionarios y Enciclopedias Instituto Nacional de Seguridad e higiene.
Material química organica
Material Agua
Principios de la Química Orgánica.
Química Orgánica “Universidad de Concepción” Clasificación de Biblioteca 547

zp.
Introducción a la Química Orgánica.
WebGrafia
Carbohidratos: qué son, tipos y valor nutricional • Farmacia Angulo

(nutricionyfarmacia.es)
https://higieneambiental.com/higiene-alimentaria/como-incide-la-presencia-de-
agua-en-la-vida-util-de-los-alimentos
https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/el-agua-en-los-alimentos.html
https://www.fundacionaquae.org/agua-y-alimentos/
https://www.prevensystem.com/internacional/705/noticia-alteracion-de-los-
alimentos-reaccion-de-maillard-y-acrilamida.html#:~:text=Sin%20embargo%2C
%20en%20otros%20alimentos,los%20az%C3%BAcares%20y%20las%20prote
%C3%ADnas.

Conclusiones
A través del desarrollo de la presente evidencia de aprendizaje, hemos

podido aprender a identificar que son los átomos, y su composición; y
adentrarnos dentro del campo del estudio de la química orgánica con un
enfoque dirigido a la presencia y el desempeño de la misma dentro de la
industria de los alimentos.


Taller Agua, Carbohidratos Proteinas

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TALLER AGUA, CARBOHIDRATOS PROTEINAS

PRESENTADO POR : Álvaro Martínez.

CENTRO DE ATENCION AL SECTOR

PRESENTADO A : Ing. José Manuel Vera Romero.

PROGRAMA DE FORMACION : Procesamiento de Alimentos.

ALVARO MARTINEZ - GUSTAVO ADOLFO PEREZ VILLAMIZAR-DIANA

Actividad N° 2. EL AGUA EN LOS ALIMENTOS ……………………………. 3 – 6

Actividad N° 3. LOS CARBOHIDRATOS ………….………………………… 7 – 19

Actividad N° 4. LAS PROTEÍNAS EN LOS ALIMENTOS Y SUS

ALVARO MARTINEZ - GUSTAVO ADOLFO PEREZ VILLAMIZAR-DIANA

En el ámbito de la nutrición, el agua es indispensable, pues tiene múltiples

2. CÓMO LA CANTIDAD DE AGUA PRESENTE EN UN ALIMENTO

Cuanto menor es la actividad del agua de un alimento, mayor es

La actividad de agua (aw) es la cantidad de agua libre en el alimento, es

ALVARO MARTINEZ - GUSTAVO ADOLFO PEREZ VILLAMIZAR-DIANA

¿CUÁL ES EL PAPEL DEL AGUA EN EL DETERIORO DE LOS ALIMENTOS,

El agua no solo es un bien necesario para la producción alimentaria. También es

Como mencionamos anteriormente, la actividad de agua alude

Por ello, existen formas de conservar alimentos como la deshidratación que

Ejemplos : Frutas deshidratadas , alimentos Secos , Alimento , embutidos curados

ALVARO MARTINEZ - GUSTAVO ADOLFO PEREZ VILLAMIZAR-DIANA

ALIMENTOS SÓLIDOS: como vegetales, frutas se utiliza el secado con aire

LÍQUIDOS: como la leche el secado por aspersión.

LIOFILIZACIÓN: Liofilización. Es la congelación y posterior sublimación (paso de hielo

PANADERIA: se presenta en el proceso de horneado del pan

HORNO MICROONDAS: permite disminuir la cantidad de agua que mantiene el alimento

METODO DE RADEACION CONVECCIÓN : se mueve el fluido a través de una

Para que este fenómeno se perciba es necesario un cuerpo a una temperatura

SECADO NATURAL: se presenta en las cosechas de café , granos de cacao ,

SECADO POR CONGELACIÓN: que se utiliza para una amplia variedad de

sal o azúcar a los alimentos: Éste no requiere máquinas especializadas como el

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La descongelación es normalmente un proceso más lento que la congelación,

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1. Qué son los carbohidratos? Cuál es el grupo funcional de los

2. ¿Adicionalmente consulte las reacciones por calor que sufren los

La reacción de Maillard consiste en el conjunto de reacciones

En ocasiones, esa característica es beneficiosa, por ejemplo, en la cerveza, el

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 Etapa I: no se produce modificación de color. En esta fase se da la unión

 La reacción se acelera en condiciones de alcalinidad y alcanza un máximo de

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 No obstante también hay una serie de alimentos en los que no es

Ventajas : se mencionan algunos ejemplos de beneficios, no directamente visibles

ALVARO MARTINEZ - GUSTAVO ADOLFO PEREZ VILLAMIZAR-DIANA

ALVARO MARTINEZ - GUSTAVO ADOLFO PEREZ VILLAMIZAR-DIANA 1

ALVARO MARTINEZ - GUSTAVO ADOLFO PEREZ VILLAMIZAR-DIANA 1

Los polisacáridos son macromoléculas formadas por la unión de una gran

Los polisacáridos son polímeros cuyos constituyentes (sus monómeros) son

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¿cuál es su fuente u origen, qué propiedades funcionales tienen?

El polisacárido se forma por repetición de un derivado de la glucosa: la N-acetil-D-

 Homopolisacáridos: están formados por la repetición de un monosacárido.

. DEFINICIÓN DE PROPIEDAD FUNCIONAL (PF).

 La funcionalidad de una sustancia se define como toda propiedad,

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El almidón es un polisacárido de reserva energética de los vegetales y se localiza

se compone principalmente de cadenas de restos de α

Da, conaproximadamente 600000 restos de glucosa y se encuentra ramificada al

El almidón está compuesto fundamentalmente por dos polímeros de glucosa:

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,¿Cuáles son los almidones modificados, sus usos o aplicaciones?

El almidón modificado se utiliza para conferir ciertas características deseables en

Sus usos principales son: