KEMENTERIAN PERINDUSTRIAN RI

POLITEKNIK ATI PADANG

UJIAN AKHIR SEMESTER GENAP TAHUN AKADEMIK 2020/2021

Mata Kuliah : Pratikum Teknologi Pengolahan Pangan

Program Studi / Kelas : Analisis Kimia (D3) / 2A dan 2B
Dosen : Dr. Sri Elfina, M.Si
Sifat Ujian : Buka Buku
Waktu : 90 Menit
Tanggal : Senin, 19 Juli 2021

P etunjuk Ujian:

a. Kerjakanlah terlebih dahulu soal yang dianggap mudah / topik yang ananda sudah
kuasai, dengan secepat mungkin!
b. Mengerjakan sesuai dengan waktu dalam jadwal
c. Selama ujian berlangsung dilarang:
 Menanyakan jawaban soal kepada siapapun.
 Bekerja sama dengan peserta lain.
 Memberi/menerima bantuan dalam menjawab soal.
 Memperlihatkan pekerjaan sendiri kepada peserta lain atau melihat pekerjaan
peserta lain dengan cara apapun.
 Menggantikan/digantikan orang lain.
d. Ingat kejujuran menunjukkan integritas Anda.

UMMUL KHOIR
1920057
AK2B

1. a. Jelaskanlah tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah!

jawab : Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk
memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang).

b. Tujuan penambahan beberapa BTM pada produk olahan manisan adalah!

(1) Gula: memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme
(2) CMC: CMC berfungsi mempertahankan kestabilan minuman agar partikel padatannya tetap
terdispersi merata ke seluruh bagian sehingga tidak mengalami pengendapan (Prasetyo, et al.,
2015). CMC juga berperan sebagai pengikat air, pengental, stabilisator emulsi, dan tekstur
gum.
(3) Asam sitrat: Selain sebagai bahan pengawet pada makanan, fungsi lain dari asam sitrat yaitu
berfungsi sebagai bahan pengemulsi, anti oksidan, anti koagulan darah, dan pengawet pada
industri makanan.
(4) Kapur sirih: kapur sirih dalam penambahan bahan pada makanan berguna untuk membentuk
struktur keras pada makanan, misalnya seperti mangga, mangga yg lembek bisa padat
dikarenakan direndam dengan air kapur
2. Pada pembuatan selai, kisaran penggunaan CMC (Carboxymethylcellulose) adalah turunan dari
selulosa dan ini sering dipakai dalam industri makanan untuk mendapatkan tekstur yang baik.
Yang berguna sebagai pengental, dan penggunaan CMC 1% bisa digantikan oleh tepung
maizena.

3. a. Bakso adalah produk olahan dengan bahan baku yang terbuat dari bahan daging yang
dilumatkan, dicampur dengan bahan lainnya, dibentuk bulat-bulat dan selanjutnya direbus.

b. Jenis bakso yang dihasilkan pada praktikum adalah

bakso sapi

c. Tahapan proses pembuatan bakso adalah

Jawab :
1) Penghancuran dan pelumatan daging
Penghancuran daging dilakukan dengan cara mencacah (mincing),
menggiling (grinding), atau mencincang sampai halus/lumat (chopping) pada proses
penggilingan, daging perlu ditambah es. Tujuannya adalah untuk mempertahankan suhu
akibat gesekan mesin giling (chopper) serta untuk menghasilkan emulsi yang baik
2) Pembuatan adonan bakso
Pembuatan adonan dilakukan dengan cara mencampur seluruh bahan lalu dihancurkan
(mixing and chopping) hingga terbentuk suatu adonan.
3) Pembentukan / pencetakan adonan bakso
Pembentukan adonan yaitu cara dimana adonan yang telah dibuat tadi dibentuk menjadi
bulatan-bulatan bakso dengan ukuran yang seragam.
4) Perebusan/ pemasakan bakso
pemasakan bakso dilakukan pada suhu 70-800C. Agar bakso tidak saling lengket atau
menempel satu sama lainnya, ke dalam air perebus ditambahkan beberapa sendok
minyak goreng.

d. Adapun penilaian organoleptik bakso yang dihasilkan pada saat praktikum (dengan

membandingkan antara bakso dengan bahan yang berbeda)

Jawab :
Pada penilaian Organoleptik bakso ini yaitunya didapat perbandingan yang diambil uji dari
organoleptik bakso ikan mujair. Dari semua perlakuan organoleptik bakso ikan mujair ini
dengan campuran tepung sagu dan tepung tapioka untuk rasa memiliki nilai rata-rata 3,84
(suka), aroma 3,84 (suka) dan tekstur 3,72 (suka), disukai panelis. Pada pengujian protein bakso
ikan mujair yang paling tinggi yaitu perlakuan E 90% tepung sagu dan 10% tepung tapioka
sebesar 10,63%.
4. Yoghurt adalah produk fermentasi susu yang diinkubasi pada suhu 40-45oC selama 4-6 jam dengan
bantuann mikroorganisme Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophiles.

Bekerjalah dengan Jujur dan Niatkanlah Karena Allah

Semoga Sukses

LEMBAR VALIDASI SOAL UJIAN

PROGRAM STUDI ANALISIS KIMIA
Tanggal 30 Juni 2021

√ Sesuai
Status
□ Tidak Sesuai

Tertanda Ketua TIM KBK Prodi AK

(Dr. Gusfiyesi, M. Si.)