"Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia"

UNIVERSIDAD NACIONAL PEDRO RUIZ GALLO

FACULTAD DE INGENERÍA QUÍMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRÁCTICA N°02
ELABORACIÓN DE
HAMBURGUESA DE
PESCADO
SUBGRUPO – “E”
Gonzales Rojas Raysa Selene - 170635H
Jibaja Cruz Gina Gively - 142412H
Liza Diaz Melissa Corayma - 170139K
Quispitongo Espinoza Lidia Raquel - 160778K
Rebaza Ramírez Vladimir - 170066C
 HAMBURGUESA
Es el Producto Elaborado a partir de carne picada o
molida, de animales de abasto con adición de
ingredientes tales como sal, grasa, proteínas no
cárnicas, especias, alimentos, aditivos alimentarios,
entre otros mezclada y moldeada manual o
mecánicamente , con o sin tratamiento térmico
NTP 201.057:2006 (revisada el 2016) CARNE Y
PRODUCTOS CÁRNICOS.
 INSTRUMENTOS
MATERIALES
02  Cuchillo

01
• Pulpa de pescado  Tazón
• Cloruro de sodio  Ollas
 Azúcar blanca  Fuentes
 Glutamato monosódico  Cucharas
 Pimienta  Termómetro

 Cebolla
 Huevo (Clara)
EQUIPOS


Polifosfato de Sodio
Aceite vegetal
03  Balanza analítica
 Galleta  Refrigeradora
 Leche en polvo  Cocina
 Agua tratada  Ph-metro digital
 Molino
PROCEDIMIENTO
 Pescado Materia prima
caballa
Selección y Pesado

Descabezado y Eviscerado Cabeza y vísceras

Agua tratada Lavado Agua de lavado

Fileteado

Pesado

Agua tratada Lavado/Escurrido Agua de lavado

Crioprotectores: sal,
azúcar, polifosfato Molido

Pesado
Pulpa, aceite, clara de
huevo, cebolla Mezclado

GMS, azúcar, leche, Na

Moldeado
polifosfato, pimienta,
galleta, sal, agua
Empacado

85°C por 10 min Tratamiento Térmico

Temperatura ambiente por 30 min Enfriado

-20°C Almacenado
Según (Tekin, 2010) nos dice El tamaño de las hamburguesas evaluadas se vio
afectado por el proceso de cocción, donde las proteínas musculares se encogen
debido a su desnaturalización por efecto del calor, resultando en una pérdida de
agua que a su vez contribuye a la reducción de tamaño. Los resultados
obtenidos para el rendimiento a la cocción de las hamburguesas de pescado
caballa son similares ya que este se de 10 cm a 8cm.

Según (Guerrero, 2015) en su tesis para optar el título de ingeniero pesquero nos
dice que: “Durante la elaboración de su hamburguesa de pescado y harina de trigo
le agrego como uno de los ingredientes al ajo”. En la elaboración de nuestra
hamburguesa no se le añadió como ingrediente al ajo, sin embargo, para darle más
consistencia a esta, se le añadió más pan rallado. El análisis organoléptico dio
como resultado a una hamburguesa agradable al paladar, deduciendo que este
ingrediente no es necesario.
 Se concluyó que para obtener una  Durante la elaboración de la

hamburguesa con las características hamburguesa es necesario la extracción

sensoriales de calidad es necesario de espinas de la caballa para asegurar

tener en cuenta la frescura del que sea agradable al paladar y tenga un

pescado y el buen estado de los buen aspecto.

insumos.
 Se determinaron la variación del diámetro de la  Se concluyó que la elaboración de hamburguesa de pescado

hamburguesa de 10cm antes a 8cm después de la es un proceso fácil de desarrollar y obtiene mejor

cocción, así como el rendimiento de la hamburguesa aceptación sensorial, ya que este presentó un agradable

de caballa siendo del 51.68%. sabor, un aroma apetecible y un color similar a la

hamburguesa de pollo.

 Se determinó que el reemplazo del pan rallado por

el polifosfato de sodio en la hamburguesa de caballa

no altera la aceptabilidad de las características

sensoriales.
!!!!!GRACIAS!!!!
 Three columns, why not?

Mercury Venus Mars

It’s the closest planet to Venus has a beautiful Despite being red, Mars
the Sun and the smallest name and is the second is actually a cold place.
in the Solar System planet from the Sun It’s full of iron oxide dust