MILENA LIDIANE BOMFIM DE MELO

Doenças Transmitidas por Alimentos

 É uma síndrome, que pode causar anorexia, náuseas, vômitos e/ou
diarreia, acompanhada ou não de febre, atribuída a ingestão de
alimentos ou água contaminados.

 Sintomas: digestivos ou afecções extra-intestinais em diferentes

órgãos e sistemas como meninges, rins, fígado, sistema nervoso
central, terminações nervosas periféricas dentre outros.
ASPECTOS CLÍNICOS E ETIOLÓGICOS
As DTA podem causar:

 Infecções: causadas pela ingestão de micro-organismos

patogênicos, denominados invasivos, com capacidade de penetrar e
invadir tecidos, originando quadro clínico característico como
diarreias frequentes, mas não volumosas, contendo sangue e pus,
dores abdominais intensas, febre e desidratação leve, sugerindo
infecção do intestino grosso.

 Agentes etiológicos: Salmonella spp, Shigella spp, Yersinia

enterocolitica e Campylobacter jejuni. Agentes virais, protozoários e
helmintos.
ASPECTOS CLÍNICOS E ETIOLÓGICOS
 Toxinfecções – são causadas por micro-organismos toxigênicos,
cujo quadro clínico é provocado por toxinas liberadas quando estes
se multiplicam, esporulam ou sofrem lise no trato intestinal. As
toxinas atuam nos mecanismos de secreção/absorção da mucosa do
intestino, provocando diarreias intensas, sem sangue ou leucócitos,
febre discreta ou ausente, desidratação.

 Agentes etiológicos: Escherichia coli enterotoxigênica, Vibrio

cholerae, Vibrio parahaemolyticus, Clostridium perfringens e
Bacillus cereus (cepa diarreica).
ASPECTOS CLÍNICOS E ETIOLÓGICOS
 Intoxicações –provocadas pela ingestão de toxinas formadas em
decorrência da intensa proliferação do micro-organismo patogênico
no alimento. Os mecanismos de ação dessas toxinas em humanos
não estão bem esclarecidos. Observações em animais sugerem
alterações na permeabilidade vascular e inibição da absorção de
água e sódio levando as diarreias. Os vômitos possivelmente estão
associados a uma ação das toxinas sobre o sistema nervoso central.

 Agentes etiológicos: Staphylococcus aureus, Bacillus cereus (cepa

emética – toxina cereulide) e Clostridium botulinum.
ASPECTOS CLÍNICOS E ETIOLÓGICOS
 Intoxicações não bacterianas –Intoxicações por metais pesados,
agrotóxicos, fungos silvestres, plantas e animais tóxicos (Ex.:
moluscos, peixes).
QUANDO uma DTA ocorre?
 O patógeno deve estar em quantidade suficiente para causar uma
infecção ou para produzir toxinas;

 O alimento deve ser capaz de sustentar o crescimento dos

patógenos;

 O alimentos deve permanecer na zona de perigo de temperatura

por tempo suficiente para que o organismo se multiplique e/ou
produza toxina;

 Deve-se ingerir uma quantidade suficiente do alimento de modo a

ultrapassar o limiar de susceptibilidade do indivíduo que ingere o
alimento.
ESPECTRO DAS DTA

 Síndrome Hemolítico-Urêmica - Escherichia coli O157:H7

 Streptococcus zooepidermicus – septicemia, infecção do trato

respiratório, pneumonia, meningite.

 Vibrio cholerae O1 toxigênico

 Síndrome de Reiter (artrite reativa) – após salmonelose

ESPECTRO DAS DTA
 Síndrome de Guillain-Barre - após campilobacteriose

 Abortamento ou meningite - após listeriose

 Malformações congênitas – após toxoplasmose.

 Príons - partículas proteícas com poder infectante - consumo de

carne bovina que apresente a encefalopatia espongiforme bovina
ou “síndrome da vaca louca” e no homem se apresenta como a
Síndrome de Creutzfeld-Jacobs, caracterizada como uma
encefalopatia degenerativa espongiforme.
O que favorece as dta
▪ Origem do Alimento
▪ Descongelamento de Alimentos
▪ Manipulação e Processamento
▪ Cocção
▪ Manipulação pós-cocção
▪ Conservação pelo calor
▪ Resfriamento
▪ Reaquecimento
▪ Aspectos ligados à Higiene
 Aspectos Clínicos

 DTA é um termo genérico

 Aplicado a uma síndrome, geralmente constituída de:
 Falta de apetite
 Náuseas
 Vômitos
 Diarréia
 Acompanhada ou não de febre
 Aspectos Clínicos (cont.)
 Afecções extra-intestinais

 As DTA’s podem também acometer diferentes órgãos e

sistemas, tais como:

– Fígado (Hepatite A)
– Terminações nervosas periféricas (Botulismo)
– Mal formação congênita devido toxoplasmose
 Suscetibilidade e Resistência

 Suscetibilidade aumentada:

– Crianças e idosos
– Imunodeprimidos (AIDS, neoplasias, transplantes)

 DTA’s não conferem imunidade duradoura.

Principais Fatores das DTA’s
ACOMETIDO
POR DTA
Fatores Importantes que Contribuem para
Surtos de Origem Alimentar constituindo
Alto Risco

 Manutenção de alimentos cozidos em temperatura ambiente ou abaixo

da temperatura de segurança por mais que 4 horas.

 Refrigeração inadequada devido ao armazenamento de grandes

quantidades de alimentos em recipientes com mais que 10 cm de altura.

 Refrigeração inadequada devido à deficiência de refrigeração, não

atingindo a temperatura de segurança em tempo rápido.
Fatores Importantes que Contribuem para
Surtos de Origem Alimentar constituindo
Alto Risco

 Preparo de alimentos várias horas antes de ser servido (1/2 dia ou de

véspera).

 Pessoa portadora de microrganismos patogênicos, tocando os

alimentos cozidos ou aqueles que não serão aquecidos posteriormente.

 Temperatura insuficiente de cocção inicial.

Fatores Importantes que Contribuem para
Surtos de Origem Alimentar constituindo
Alto Risco
 Contaminação cruzada – alimentos crus contaminando alimentos
cozidos, através das mãos, utensílios, superfícies ou panos.

 Higiene inadequada de equipamentos e utensílios de preparação,

principalmente para alimentos processados a quente.

 Ingestão de alimentos crus de origem animal (moluscos, leite, carne

moída, gema de ovos, etc), ou mistura destes alimentos a outros que
não serão processados a quente.
 Como evitar as DTA’s
 Responsabilidade Sanitária - de quem produz;

 Capacitação – todos;

 Consciência Sanitária – consumidor;

 Vigilâncias, dentre outros órgãos envolvidos;

 Educação.
 Como evitar as DTA’s
 Adoção dos Sistemas de Gestão de Qualidade:

- Boas Práticas de Fabricação;

- APPCC;
- Certificação de Fornecedores;
- Análise de Risco;
- Rastreabilidade;
- ISO
Tô Mal!!!!