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    ¢ bo $9.23 Whisky El whisky se puede definir como Ja bebida espirituosa que se obtiene de la ilaci6n de una infusién de cebada malteada y de otros cereales que ha sido _. (pres inte fermentada con Saccharomyces cerevisiae. En la actualidad se - -glabora whisky en muchos paises y las diferencias radican fundamentalmente en [a naturaleza y 1a proporcién de las materias primas utilizadas diferentes a - Tacebada malteada, Las diferencias en el producto final también provienen del -— Gpo de destilador utilizado y del método de maduracié6n (Tabla 9.1). tancia econdmica del whisky para los principales exportadores, como Escocia, ha Nevado ala redaccién de una legislacién que define y protese las caracteristicas del whisky y que evita su jmitacién. En algunos casos la legis- — clases de whisky. © cebada malicada y ahumada con turba baw La — doble: alambiques mmadumacién _toncles de roble quemado. minimo tres afios Scotch grain it maiz o trigo y una pequciia cantidad de cebada malteada y no ahumada destilaci6a destilador continuo maduracion toneles de jerez usados, minimo tres afios cebada sin malicar y sin ahumar, malta de ccbada triple: alambiques aa toncles de jerez usados 0 de roble sin quemar, minimo tres ailos Tabla 9.2. Definiciones legales de whisky» en los principales pafses producto Escocia (e Irlanda de! Norte) Obicnido mediante destilactén eri Escocip (c Irlanda del Norte) a partir de una mexcla de granos de ecreales sacarificada con diastasa de malta y madurado en toncl durante un periodo minimo de 3 atos. Irlanda (alambique) Destilado en alambiques en Irlanda a partirde una mezcla producidos en el mismo pals, y sacarificada mediante una diasiasa de cebada malteads. racién minima de 3 afos. 2 de granos de cereales. normalmente Madu- Estados Unidos ‘Rye whisky», «Bourbon whisky», «wheat whisky», smalt whisky», bedidas espirituosas bebestibles aecifladas hasta una fuerza no superior 2 160° proof USA' a partir de una mezcla fermentada que contiene no menos det 51% de granos de maiz, centeno, trigo 0 cebsda malteada, respeétivamente, y que se almacenan cn toneles de madera de roble nuevo ¥ quemado. alcohdlico de un destilado en el que el ‘que en Gran Bretafa se define como @ en volumen a SI°F olen + Sistema proof; sisieina anglosajén para la medida del contenido 100 ue Ia escaia correspond al destilado «proof» o de r=ferencia, y aguella mezcla de agua y etanol que conticne el 49,28% de alcohol en peso. o 3 (10.56°C), En Estados Unidor el destilado «proofs 0 de referencia ex cl que contiens Yo 30% de etan volumen a GO*F (15,56°C). { cacién del origen geografico del whisky, y por grificas mas que genéricas. pales paises productores se lacién llega hasta la especifi tanto éescocés» e «irlandés» son descripciones geo; Las definiciones legales que se aplican en los princi resumen en la Tabla 9.2. « (a) Whisky escocés 2 La destilacién de whisky en Escocia tiene una larga y, a menudo, turbulenta historia. El whisky es unos de los principales articulos de exportacién y de una gran importanci; econémica para todo el Reino Unido, Su consumo ha des- cendido en Jos tltimos afios como resultado de la inclinacién de Jos consumi- dores por bebidas alcohélicas menos fuertes.[Existen dos clases de whisky escocés; de malta, en el que el tinico cereal es la cebada malteada y se destiJa en ur: alambique, yelde grano, que se elabora a partit de una mezcla de maiz an dirigido al desarrollo de varicdades mejores de le variedad de alto rendimiento es 13 * Los prograinas intensivos de seleceién vegetal se h cebada para In produccién de malta para destilerias, Un ejemplo ds Trivinph, con la que se obtiene wn rendiiniento en la destilerin de 405 Vionelada de malta. Esta ¢s una nejora bastante importante si se compara con el rendimiemto de fs anicner variedad doininante, Golden Pramise, que producia unos 390 Wtonclada de malta. (Douan, TCS. 1987. Fond Technotoxy Imerwaticnal Eurnpe, \50-2). niinuo. El whisky de malta pue ido con otros whiskies dz malta o degrang. Sélo § inisky La mayoria del W uenas cantidades de whisky de grano sin mezelar. “en cone oe abs una metcla de whisky de malta y de sTa10, SuNeNe ian cidos singlé malts son los mejor ¢ ado! érminos de caliees 0. glé malts son los mejor considerados en termin' a geosté de los maltas*éstos se clasifican a su vez en funcion de la procedenci® 5° = fica en hightand, lowland, Campbelroven, Islay, © island whiskies. alta es pasica La preparacién del material para la destilacion del whisky de mally ‘ los ingredien= mente similar a!> de la elaboracién de una cerveza sin lipulo, ¥ 1 tes son, de hecho, !os. _>cionados para la cerveza (ver Capitulo 1). empleada tiene yina actividad enzimética limitads para asegurar el Maxime exitacto fermentable en el macerado. En la actualidad, la malta se obtiene d& unamisma variedad de cebada para evitarla utilizacion de maltas tostadas con diferentes grados de ynodification. 2a (Et uso de humo de turba en el secado'de la malta es un factor importante que ‘nfluye en la.calidad del whisky escocés) Tradicionalmente el malteado se rea- fizaba en la propia destileria mediante el secado en el suelo de Ja malta con el calor de fuegds de coque y de.turba. La turba se utilizaba para realizar la pri- mera parte del secado, de modo que la malta verde todavia htimeda absorbiese. el aroma de.lq turbal(el «eek, ghumado). El malteado actual se/realiza ay mayor escala y de tin modo centralizadozEsta operacién esté muy mecanizad el aroma ajturba sé consigue en un horno de secado secundario alimentadé ber tart. a cantidad de furba empleada es variable y puede ser un factor importante fe deteriinard la calidad del whisky! Por ejemplo, en la elabora- clén de mu yos whiskies /slay se utiliza una gran cantidad de turba.} ~ La preparacion’ del macerada! se; suele realizar mediante una operacién d decoccién, Si la. que Jos ingredientes groseramente triturados se mezclan le or») 2 60-69°CJEI macerado obtenido se enfri - rasvasarlo al tanque de fermentacién. ee id cuatro veces ido obtenido se em, oo cs ‘ Sa Se : te (aliquorm) §. Este proceso ane Ih elaboracién de la cerveza en que el mosto no se hierve y por lo I de a fermentacién ho se lleva a cabo en condiciones «asépticas». La activig nto la terrumpida de Jas dextrinasas limite en el mosto sin hervir hace que = ad inin- cantidad de azcares disponibles en Ja fermentaci6n. umente }a, oe a * ae Los tanques de fermentacion” tradicionales estin construidos con al de Oreg6n. En Ia actualidad el acero inoxidable ha desplazado oe 2 Ping * Dect ie afingue en algunos casos el acero inoxidable se forra con lamina: madera. Sde madera’ n para las fermentaciones « a utiliza’ = x Las cepas de Sacch. cere Lque & vacia al eranol (12-15%) y con capy Jestilerias se eligen con una alta resistencia ; Pa destilerias se elise! ebiaale maltotriosa y la maltodextrangs, de almid6n a etano\ dad para hidrolizar los oligosacaridos, para multiplicar las hasta glucosa consiguiendo una mayor Unicamente las grandes destilerfas tienen levaduras, por lo que en ja mayoria de los casos © prensada y desecada suplementada con una leva oa se suministra suspendida en cerveza. En el pasado se Utne neseplea u siembra de 5 x 10%a2 x 107 células/ml, pero en la actualida se emplea un nivel mayer, unas 10* células/ml. Con ello se consigue &! brid xtrieycrecumten'o de las levaduras en condiciones anaerdbicas- ransformacion Ja capacidad Jindculo consiste en levadura dura cervecera adicional que in unas tasas de Las bacterias Acido lécticas también se hallan involucradas en las fermentacio- nes del whisky. En el whisky escocés no se afaden intencionadamente, sino que proceden del cereal o del ambiente de la destilerfa: Las especies de Leuconostoe suelen preséntarse en grandes recuentosy acompafiadas por Lactobacillus brevis, Lb. casei, Lb, collinoides, subespecies de Lb. delbrueckii, Lb. fermentum, Lb. plantarum, Pediococcus damnosus ¥ subespecies de Streptococcus lactis. El crecimiento de las pacterias Acido ldcticds tiene lugar en las tiltimas fases de la fermentacién'y se ve favorecido por los compuestos nitrogenados excretados por las levaduras: También ocasionan la desaparicién de parte de los dcidos citricoly mali producidos por las Jevaduras durante ta fermentaciény Se considera que esta fermentacién «tardian mejora la.cal aid final. Sin embargo, unas malas condiciones higiénicas pueden per- ‘sencia de altos recuentos de bacterias dcido licticas en el mosto con su consiguiente desarrollo en las primeras etapas de la fermentaci6n. Esto cau- sara una reduccién inaceptable de la produccién de alcohol, la posibilidad de que sé produzca una acidificacién excesiva y la produccion de compuestos con gustos indeseables. EI mds importante de estos compuestos es €] sulfuro de hidrdgeno, aunque también pueden surgir problemas por el metabolismo del glicerol a B-hidroxipropionaldehido. Este compuesto se degrada a acrolefna durante la destilaci6n y confiere un aroma acre-picante al whisky. Los pro- blemas ocasionados por el crecimiento de bacterias Acido ldcticas son menos corrientes en la actualidad, debido a las mejoras en las condiciones higiénicas y al uso de mayores inéculos de levaduras. Titir la pre: 3ra Ja elaboracién de whisky conticne una notable cantidad de sdlidos cn suspension. El ‘ “mmentacién no se ha estudiado en deialle, Sin ‘embargo, se sabe que aumentan la Me succh. cerevisiae y que favorecen la excrecion de etanol y de gliccrol ide isobutanol y de 2-metilbutanol, asi como un auinento la posible excepcion del n-propanol. — Agua de retrigaraciin Condensador tubular i Whisky Caldera con el serpentin calelactor Figura 94 ‘Diseno basio de ur swibigde Ei curso de las fermentaciones en las destilerias es, en lineas generales, ¢| mismo que en las cervecerias (ver Capitulo 7, pags. 331-333). Sin embargo, hasta no hace mucho el control de las fermentaciones era rudimentario, espe. cialmente en las pequenas destilerfas. Con la carencia de sistemas eficaces de refrigeracién, el aumento de temperatura como consecuencia de la hidrdlisis de los aziicares conducia a fermentaciones «paradas» por lo que se precisaban mostos de baja densidad y bajas temperaturas inicialés de fermentacién. E| control de las fermentaciones se ha mejorado en la mayoria de las destilerias ‘conel consiguiente resultado positivo en lamejora de la homogeneidad, rendi. ‘miento aleohélico y disminucion de defectos en el whisky final. Jos tradicionales alambiques. Su diseiio muchos cambios a lo largo de los siglos (Fig. 9.4), aunque frecuentes efectuar un calepiamicnic interno mediante. = jiento exterior utilizado anterior: Esto tiene como consecuencia una reduccién en el grado de pirdlisis del conte- nido del destilador, El medio tradicional de condensacién, él serpentin, tam- piadores térmicos tubulares; que son mas an niento térmico. Al diseiio basico se le uar diversas modificaciones, como son la inclusién de una camisa de aguaen Ja cole y de bucles de retomno desde la primera etapa de conden purificador» onsistente en un recir nle que Se intercala entre el cuello elimina algunos de los com ia Mosto text | Primera Gestiacion | Vino datsico~ Segunda destiaci¢a —_— (Fig. 9 aren a noes ‘veces, El on (

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