CÔNG THỨC MALE

CÁCH THỨC SỬ DỤNG CÁC LOẠI HÓA CHẤT

Chuẩn bị đầy đủ các bình hóa chất vệ sinh theo tiêu chuẩn.
Chuẩn bị Từng bình hóa chất phải có dán nhãn ghi rõ tên loại hóa chất.
Phải sử dụng sticker dán nhãn , không viết bằng tay.
Phải vệ sinh theo đúng loại hóa chất.

Công thức: sử dụng Alcohol nguyên chất không pha

ALCOHOL Công dụng:

Alcohol dùng để khử trùng tay và toàn thân.

Alcohol dùng để lau mặt bàn Inox trong bếp.
Alcohol dùng để khử trùng các đầu vòi nước Pepsi, Juice
Dispenser để ngăn ngừa côn trùng.
Xịt trực tiếp các tay cầm cửa tủ lạnh mở ra vào thường xuyên.
Tuyệt đối không dùng Alcohol để làm vệ sinh.
Chuẩn bị: cơ bản 3 chai Alcohol để ở khu vực bếp, khu vực bán hàng, khu
vực rửa tay nhân viên (Để trong hộc bảo quản Alcohol chuyên dụng)

SUNLIGHT Công thức: pha loãng nước và Sunlight theo tỷ lệ 8:2. Lưu ý pha thật
loãng Sunlight, chỉ cho vài giọt Sunlight vào bình đã chứa nước sạch.

Công dụng:

Sunlight loãng dùng để lau kính, kiếng, mặt bàn counter.

Sunlight loãng dùng để lau bàn, ghế của khách sau khi ăn xong.
Chuẩn bị: cơ bản 2 chai Sunglight

Số lượng Vị trí Số lượng Vị trí

1 chai Bàn thùng rác/lau 1 chai Bàn thùng rác/lau

1
 kính bàn

Lưu ý:

Nếu cửa hàng có nhiều lầu, thì mỗi lầu trang bị 1 chai Sunglight trong bàn
thùng rác/lau bàn.

1. Công thức: sử dụng Sani-Quat nguyên chất không pha

Công dụng:
SANI-QUAT
Sani-QUAT dùng để làm vệ sinh: lau bàn, ghế, các góc khe
tường, đường viền silicon lâu ngày bị ố đen, các khung inox, các
tủ lạnh inox…

1. Công thức: pha loãng theo tỷ lệ 2cc Sani-Quat: 1 lít nước sạch

Công dụng:

Sani-Quat dùng để ngâm khăn vàng.

Sani-Quat dùng để ngâm rửa các chai đựng sốt.
Sani-Quat dùng để ngâm rửa các máy nước, máy kem.
Chuẩn bị: cơ bản 1 chai Sani-Quat

NET Công dụng:

- Giặt giẻ, khăn

- Chà sàn

PROVEN Công dụng:

-Dùng để vệ sinh máy Grill

-Sử dụng 75cc/ một lần vệ sinh toàn bộ bề mặt máy Grill

HAND SOFT Công dụng:

WHITE
Dùng để vệ sinh tay, dành cho khách hàng

2
 GENTLE Công dụng:

- Dùng để vệ sinh tay, dành cho nhân viên

- Sử dụng ~ 3g/ một lần rửa tay

VEGY Công dụng:

Dùng để sát trùng rau, củ, quả

Công thức: 5cc DR PUJI: 1 lit nước

RAID MAX Công dụng:

Xịt muỗi và côn trùng mỗi tối trước khi ra về

VIM Công dụng:

Vệ sinh toillet, bồn rửa tay

III: DỤNG CỤ CHÙI RỬA

1. Sponge (No 74) Vàng xanh

- Dùng cho các thiết bị tiếp xúc dầu mỡ( rổ chiên gà, dụng cụ ép bò)

2. Sponge (No 63) vàng trắng

3
 - Các dụng cụ trong bếp ( dao,dĩa,hộp nhựa)

- VS khay nhựa

3. Sponge (No 9030) trắng

- VS máy nước, kem

4. Sponge (No 88) xanh đậm

- VS máy bò

5. Tay cầm 961

- VS máy grill

6. Sponge (No 7447) nâu

- VS phía trong thành máy dầu, thành máy bò.

7. Khăn

CÁCH SỬ DỤNG KHĂN

Vàng Hồng Xanh lá Xanh dương

Trạng thái Ướt (ngâm Khô 1 Khăn khô 1 1 Khăn Khô 1

saniquat 2cc:1L Khăn ướt Khăn ướt
nước)

Mục đích Khử trùng tay và Vệ sinh Vệ sinh Vệ sinh
vật dụng

Khu vực set Bếp (bề mặt, cạnh Bếp (mặt inox, Tủ rác Tủ rác
up nơi thao tác) cạnh các máy)
Bồn rửa tay KH Gầm quầy
Counter (cạnh các Gầm quầy counter counter
máy)

4
Cách thức - Khu vực tiếp xúc -VS vết bẩn so -VS các vết do VS khay, mặt
trực tiếp đến thực thực phẩm bụi bẩn bàn, mặt quầy,
phẩm mặt tủ tương
-VS mặt tủ inox -Chân tường,
-KHử trùng đầu chân bàn ghế,
-VS bên trong tủ
vòi các máy, đĩa nóc tủ, gầm tue,
mát,tủ đông
ăn,tay kính, cầu thang,
bồn rửa tay KH

8. Mop lau nhà ( RẺ LAU NHÀ)

- Mop nhiều màu: Lau trong bếp

- Mop màu trắng: lau bên ngoài floor

KHU VỰC MÁY BÒ

1/ Sử dụng máy chiên bò:

1.1 Chiên Nhân bò

Bánh nhân bò sử dụng bằng cách chiên nhân bò trên bề mặt mày chiên (máy chiên bò hay
còn gọi là máy Grill).

Nhiệt độ máy 180ºC+-5 , Chiên nhân và lật nhân theo thời gian tùy từng loại.

 Cách bố trí

- Khi chiên setup nhân thẳng hàng nhau theo hàng dọc

- Xếp cách thành máy 5cm. nhân cách nhân 1cm.

- Úp mặt sần xuống trc

 Có 5 loai nhân: beef patty (nhãn trắng), bulgogi patty(nhãn xanh), season
patty(nhãn đỏ) và mega (hình chữ nhật nhãn trắng), nhân Rip (hình chữ nhật nhãn
xanh)

 Thời gian chiên và phím bấm

- Phím 1,2,3,: Season, beef, bul (nhân tròn)

bắt đầu 1p50s lật mặt 3p20s chín

5
 - Phím 4 nhân MEAT thời gian chiên 3p

- Bắt đầu 1p30s lật mặt 3p chín

- Phím 5,6: Mega (nhân hình chữ nhật)

Bắt đầu 2p30s lật mặt 5p chín

 Cách chiên

- Đối với nhân tròn: Bố trí nhân như đã học, ấn phím, đặt dụng cụ Press patty ấn
1 lực 4-5kg, sau 1p50s lật nhân thì ấn 1 lực 2-3kg. Chú ý ko bỏ Press patty ra
trong suốt quá trình chiên

- Đối với nhân chữ nhật: Bố trí như đã học, ấn phím, đặt dụng cụ Press patty ấn 1
lực 2-3kg sau 2p30s lật mặt thì ko ấn, chỉ đặt Press patty lên thôi

1.2 Chiên trứng. Phím 7,8

B1: Quết 1 lớp dầu mỏng lên thành của vòng chiên trứng

B2: Đập trứng sao cho lòng đỏ ở giữa

B3: Đậy nắp

B4: Rưới nc vào rãnh của nắp để làm chín trứng bằng hơi nước

B5: Bấm nút 7 or 8. Thời gian chiên 3p30s (chú ý: ko lật trứng)

1.3 Cách phân biệt nhân:

BEEF(nhân Bull( nhân bánh Season( nhân Meat (nhân

bánh bigstar) bullgogi) bánh teri, bánh wow)
cheese

Màu sắc Vàng, nhạt hơn Màu hồng vàng Vàng

season

Kích thước To bằng nhau Nhỏ nhất

Cảm quan Bề mặt có nhiều Không có tiêu Nhiều tiêu và Nhiều tiêu( tán
6
 tiêu (tán nhỏ) rau củ xay to hơn beef)

* Sau khi chiên

BEEF(nhân Bull( nhân bánh Season( nhân Meat (nhân

bánh bigstar) bullgogi) bánh teri, bánh wow)
cheese

Màu sắc Nâu nhạt Màu hồng, hơi Nâu nhạt Vàng
sậm

Kích thước Co lại nhỏ hơn To bằng nhau Nhỏ nhất

bull và season

Cảm quan Bề mặt có nhiều Không có tiêu Nhiều tiêu và Nhiều tiêu. Mặt
tiêu (tán nhỏ) rau củ xay phẳng.

Bị phồng lên
cao nhất

KHU VỰC MÁY DẦU

Máy dầu là loại máy chiên gồm 3 khoang, trong đó 1 khoang 177độ +-5, và 2 khoang
165độ +-5 . Mỗi khoang có 2 rổ chiên. Được setup theo thời gian chiên và nhiệt độ cố
định theo từng sản phẩm. Mỗi sản phẩm có một nút bấm riêng ứng với thời gian chiên.

Bảng chi tiết Khoang dầu 177 độ:

Holding
Thời time
Số SP
gian Lắc Ráo (thgian Thành Phẩm
Phím SP chiên
chiên sau dầu sử dụng (Cách nhận order)
tối đa
sp sau khi
chiên)
3p
5s,
ngoài
sau
ko khí, ½ rổ Small FF: Shake:
1 Khoai 2p30s 30s đó FF: 94g
7p ở tủ chiên 60g 140g
lắc 5
tốc
lần
khoai
2 -Shrimp 5p x 30s 20p 6 cái Shrimp
7
 patty
burger
(nhân
(bánh
tôm)
tôm)
Squid 2p20s 30s 30s 20p
15 RingA: 3 Ring B:
3 ring (mực
miếng miếng 5 miếng
khoanh)

Fish 15 FISH A: 3 FISH B:

4 2p30’ 30s 30s 20p
nuggeT miếng miếng 4 miếng
Cheese
Cheese
5 stick: mỗi
stick (phô 1p40s 30s 30s 20p 20 cái
phần 2
mai que)
que

Hot pie
Taro
(apple,
(Bánh Apple( b
6 taro) 5p x 1p 60p 6 cái
khoai ánh táo)
môn)

5P 1P 30s 20P 1 PHẦN

CHEESE 6
2 VIÊN
6 BALL VIÊN
Hot wings
chicken 1
HOT phần 2
7 7P 30S 30s 20p 4 cái
WINGS miếng ( 1
đùi 1
cánh)
4p30s x 30s 20p 6 cái Fish
Fish patty
8 burger
(nhân cá)
(bánh cá)
SWEET 15 A: 3 viên,
9 4p x 30s 20p
potato viên B: 5 viên

Bảng chi tiết khoang dầu 165 độ:

8
 Holding time
Thời Số SP
Phím Lắc Ráo (thời gian sử
Sản phẩm gian chiên
bấm sau dầu dụng sau khi
chiên tối đa
chiên)
9
1 Gà miếng 11p 3p 1p 60p
miếng
Chicken patty (nhân gà
thường) 6
2 7p x 30s 20p
miếng

4 Chicken ball (gà viên) 2p30s 1p30s 30s 20p nửa rổ

Không
lắc
( đến 4 cái
8 Jumbo patty 8P phút 30S 20p
thứ 6
phải
chích)

CÔNG THỨC LÀM GÀ

TRAINING LẠI MANUAL GÀ

- I/ SƠ CHẾ
- 1. Xuất gà: cho gà vào thùng nhựa, có nắp đậy, ghi rõ thgian rã đông
- 2. Chích gà:
- - vệ sinh dụng cụ sơ chế (dao, kéo, thùng nhựa…)
- - chuẩn bị sẵn 1 dụng cụ khác để đựng phổi, mỡ thừa. ko để chung cùng gà
chưa chích
- - cách chích gà như sau:
- + ức, lườn, cánh: ko chích, ko khứa
- + đùi: cắt gân máu, dùng mũi kéo cắt sát 2 bên thịt gắn liền với xương.
- + má đùi: ko bẻ xương, cắt gân máu
- II/ BẢO QUẢN

9
 - - dán HSD: gà miếng 56h sau khi rã đông, ball 48h sau khi rã đông
- - chắt máu gà thg xuyên (2h/lần)

III/ CHẾ BIẾN

- Lấy gà sống bằng gắp

- Nhúng nước => nghiêng 45 độ để ráo nước

- Phủ bột lần 1: phủ bột ko cần ấn, rũ miếng gà nhẹ nhàng (CHÚ Ý: ko vỗ 2 miếng gà
vào nhau, ko vỗ gà vào thành thùng bột)

- Tạo lớp bột ướt: nhúng gà và nước 1 lần, nhúng nhanh tuyệt đối không ngâm gà.
nghiêng 45 độ ráo nước, xóc gà đều tay để tạo vảy

- Phủ bột lần 2: phủ bột đều tất cả các miếng gà và ấn góc 90 độ, thẳng từ trên xuống

_1 miếng gà thấm 24,6g bột trên bề mặt

- Chiên: thả lần lượt như sau: đùi, má đùi, 3 miếng còn lại. Ups phần xương
xuống và kéo đều da gà ra. (đối với miếng cánh: cầm đầu cánh thả lướt, tránh để
miếng cánh co lại)

CHÚ Ý: KHI TỐC GÀ GĂNG TAY LÚC NÀO CŨNG GIỮ KHÔ NHẤT CÓ
THỂ

- ko sử dụng dầu đen để chiên gà

- Sau khi tock gà phải giũ bột bám trên gang tay rồi mới bê gà ra chiên.

IV/ LỌC BỘT

- Lọc bằng giá, lấy tay xoa kỹ bột ở trong giá để lọc đc hết bột vón

- Lọc bột sau mỗi lần tốc, nếu đông khách thì lọc bột sau mỗi 2 3 lần tốc gà

CÁC SẢN PHẨM TỪ GÀ

1. Gà

- Gà rán thường: 1 miếng, CK set, Family 6, Family 9

- Gà sốt HS (23.2 G/miếng ): 1 miếng HS, HS set, HS Family 6, HS Family 9.

10
 - Gà sốt Soybean (18.5g/miếng): 1 miếng Soy, Soy set, Soy Family 6, Soy
Family 9. Nhúng gà vào thố inox. Tuy nhiên do tình trạng sử dụng lãng phí
nên các em dùng chổi quết sốt.

- Gà Sốt Cheese (38g/ miếng) + 0.2g rau ngò tây (rắc lên trên) Luôn luôn giũ
gà trước khi cho vào đĩa tránh lãng phí sốt

- Gà sốt trứng muối (15 G/miếng + 1g chà bông ): 1 miếng trứng muối, trứng
muối set, trứng muối Family 6, trứng muối Family 9.

2. Các loại gà viên

- Gà lắc (Shake ball): 100g + 1 gói phô mai (khoảng 10 viên)

- Cơm gà viên (Ball rice): 75g gà viên ( 6 viên) quét sốt HS (16g)-

HƯỚNG DẪN NƯỚNG BÁNH:

- Sắp xếp bánh vào khay, rã đông trong 2h nhiệt độ thường, sử dụng trong 2
ngày.
2 loại máy nướng bánh

● Nhiệt độ: 205oc± 5 ( Máy nướng bánh nằm)

200oC±5 ( Máy nướng bánh đứng)
● Thời gian nướng: 45'' ( Máy nướng bánh nằm)
25'' ( Máy nướng bánh đứng)

Tại sao phải nướng bánh:

- Để làm mất mùi bột mì

- Tạo lớp Caramen chống thấm sốt

- Bánh sẽ thơm và ngon hơn

- Làm nóng bánh

Công thức bánh

1. Bánh nhân bul: Bulgogi burger (44k)

Phần mũ Phần đế

11
  10g mayonaise.  8g sốt bulgogi
 15g salad  5g hành tây
 1 miếng bulgogi patty
 8g sốt bulgogi

2. Bánh nhân beef: Big star burger (56k)

Phần đế Phần mid

10g sốt Thousand 15g tarta

5g Hành Tây 15g xà lách

15 xà lách 1 beef patty

1 beef patty 22g Cà chua

1 cheese slice

 3. Bánh nhân tôm: Shrimp burger(47k)

Phần mũ Phần đế

 8g sốt thousand  12g sốt tarta

 15g salad  1 miếng shrimp party

4.Fish burger. Bánh nhân cá (34k)

Phần mũ Phần đế

 10g sốt thousand  8g sốt teri

 15g salad  1 miếng fish party

5.Bánh cheese burger (34k)

Phần mũ Phần đế

 1g mustad  1pc cheese slide

 8g tương cà  1 ps season pt
 10g dưa muối
 5g hành
 15g rau
 22g cà chua
12
 6.Teri burger (31k)

Phần mũ Phần đế

 10g sốt mayonaise  8g sốt teri

 15g salad  5g hành tây
 22g cà chua  1ps season pt
 8g sốt teri


7.Bánh gà thượng hang (44k) ( PREMIUM CK BURGER

Phần mũ Phần đế

 10g sốt mayounaise  8g sốt HS

 15g salad  5g hành tây
 22g cà chua  1 ps chicken pt
 8g sốt HS

8.Bánh super jumbo buger (60k)

Phần mũ Phần đế

 10g sốt mayonaise  8g sốt HS

 20g salad  5g hành
 22g cà chua  1 JUMBO PATTY
 8g sốt HS

9. mozza burger

Phần mũ Phần đế

 10g sốt mayonaise  8g sốt bul

 15g salad  5g hành
 1 cheese mozza patty
 1 nhân Meat patty
 8g sốt bul

13
 10. BÁNH HAWAII BURGER

Phần mũ Phần đế

 10g sốt mayonaise  8g sốt bul

 15g salad  1 nhân bul patty
 1 miếng dứa lát
 1 nhân bul patty
 1 lát cheese slice
 8g sốt bul

 LƯU Ý: TRA ĐÚNG SỐT VÀ LÀM ĐÚNG MANUAL. NẾU SAI PHẢI LÀM
LẠI VÀ ĐỀN SP.

Rửa rau và salad

Hướng dẫn cách làm

ST
BƯỚC CÁCH LÀM
T

1 Rửa bồn sink  Rửa sạch bằng Sunlight

 Pha 10 cc nước rửa Vegy hòa tan với 2 lít nước để khử trùng
14
 bồn sink

 Dùng khăn vàng nhúng vào dung dịch để lau sạch bồn sink và khử trùng luôn
dao, thớt.

Lặt và rửa salad  XẢ ½ bồn sink nước

 Lấy những búp salad ra , khoét bỏ đi phần cuốn những lá sâu, úa

 Ngâm búp salad trong nước sạch và tách rời từng lá salad ra
 Mở nước và rửa từng lá một dưới vòi nước nhỏ.

3 Ngâm salad bằng  Hòa tan 10 cc nước rửa Vegy trong 2 lít nước
vegy  Ước lượng số lượng salad cần ngâm và lượng nước vegy vừa
đủ để ngâm.
 Ngâm salad vào dung dịch vegy trong khoảng từ 3 đến 5 phút.
Lưu ý: KHÔNG ĐƯỢC NGÂM SALAD QUÁ THỜI GIAN TRÊN.

15
  Vớt ra rổ và rửa lại thêm 2 lần nước sạch.

Bảo quản và sử dụng  Để ráo nước, vớt toàn bộ rau cho vào hộp Inox và đậy nắp lại,
bảo quản trong tủ chiller.
 Lưu ý: đặt đế inox có chân vào trong hộp Inox để bảo quản.
4
 Khi cần lấy salad ra sử dụng trực tiếp. Nếu sử dụng salad cho
burger, khi cần mới cắt salad, không được cắt trước để stock
hàng.
Lưu ý: Toàn bộ rau củ quả sử dụng tại cửa hàng đều ngâm sát trùng bằng dung dịch Vegy.

Sau khi ngâm vegy, thời gian sử dụng salad tốt nhất trong vòng 4-5 giờ.

CƠM

1/ Cách nấu cơm:

Vo gạo 2 lần bằng rổ thưa, để ráo nước.

1000G gạo Kim kê + 1300ml nước = 1 Manual cơm.

Thời gian nấu 1 nồi dự kiến khoảng 30p. 1 lần nấu tối đa 2 Manual. 1 manual = 9 chén
cơm 200g
16
HSD cơm: trong ngày

(Male lập kế hoạch chuẩn bị cơm trước giờ đông khách một cách cẩn thận)

2/ Cách setup đĩa cơm: Xà lách xoăn

(ví dụ cơm bò). Cà chua 14g Salad

30g
Cơm đối diện với rau
20g sốt soy

Nhân
Mega
200g Rice

2.1 Cơm setup ở đĩa (khách ăn ở cửa hàng)

200G cơm + 10g xà lách + 14g cà chua + 30g salad

Cơm Bò Cơm Gà Sốt Đậu Cơm Gà Viên Cơm thịt bò phô
mai
+1 Nhân Mega +1 miếng gà chiên + 1quả trứng chiên + 2 nhân season
+ 1 hũ sốt soybean nhúng sốt đậu (14g) + 75g gà viên quết patty + 1 lát cheese
(20g) ráo 3s. 16g sốt H&S. slice ở giữa
+ 20g sốt teri ở trên

17
  CÔNG THỨC SALAD
Thành phần:

450g bắp cải xay + 80g cà rốt xay + 1p corn salad

( 1p bắp cải xay là 2.5kg, 1p cà rốt xay là 300g, 1p corn salad là 200g)

BÌNH THƯỜNG TRỘN 1P RAU BẮP CẢI XAY TO LÀ 2.5KG = 5.5 MANUAL NÊN
CHÚNG TA PHẢI NHÂN CÀ RỐT VÀ SALAD VỚI 5.5 MANUAL

+ 1 hũ: 120g sald (1manual làm được 9 cốc).

+ Date rau 3 ngày. Date sau khi trộn dùng được trong ngày

4/ Soup Manual.

18
19
. CÔNG THỨC MỲ BEEF SPAGHETTI ( 39K)

20
CÔNG THỨC MỲ SPAGHETTI BÒ BĂM (29K)

21
22
- CÔNG THỨC MỲ Ý SỐT KEM

23
24
 CÔNG THỨC GÀ NƯỚNG 1/4

25
26
 CÔNG THỨC GÀ NƯỚNG MIẾNG NHỎ

27
28
- CÔNG THỨC GÀ XIÊN QUE

29
30
31