HACCP Virtual Training

Hazard Analysis Critical Control Point

Presented by Ahmad Qomarudin, ST

081 225 047 007
 PENGERTIAN Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)

Suatu system yang mengidentifikasi BAHAYA SPESIFIK

yang mungkin timbul dan cara pencegahannya untuk
mengendalikan bahaya tersebut.

• Sistem jaminan mutu keamanan

pangan/produk
• Mendasarkan pada kesadaran
bahwa bahaya dapat timbul pada
setiap titik atau tahap produksi
• Namun dapat dilakukan pencegahan
melalui pengendalian titik-titik kritis
Presented by Ahmad Qomarudin, ST
081 225 047 007

HACCP ADALAH:
− Pendekatan sistematis
− Proaktif
− Usaha dari team
− Teknik – teknik yang umum digunakan pengendalian dari CCP
− Hidup, sistem yang dinamis
HACCP bukan:
− Aktivitas tulis menulis semata
− Tanggung jawab satu orang
Presented by Ahmad Qomarudin, ST
081 225 047 007
Tujuh Prinsip HACCP
➢Prinsip 1
Lakukan analisa bahaya
➢Prinsip 2
Tetapkan Critical Control Points (CCP).
➢Prinsip 3
Tetapkan Critical Control limit .
➢Prinsip 4
Tetapkan suatu sistem untuk memantau
➢Prinsip 5
Tetapkan tindakan perbaikan yang dilakukan
ketika pemantauan menunjukkan bahwa
suatu CCP tidak dalam kondisi terkendali.
➢Prinsip 6
Tetapkan prosedur verifikasi untuk
menegaskan bahwa sistem HACCP telah
berjalan dengan efektif
➢Prinsip 7
Tetapkan dokumentasi yang berhubungan
dengan semua prosedur dan catatan yang
sesuai dengan prinsip-prinsip ini dan
aplikasinya.
 FOKUS HACCP adalah …….
KESELAMATAN MAKANAN

Sebuah program yang bertujuan untuk memi

nimalkan dan mengendalikan/
mengontrol bahaya-bahaya biologi,
kimia, dan fisik pada makanan

Presented by Ahmad Qomarudin, ST

081 225 047 007
 Urutan Resiko Bahan Makanan

1. Unggas & produk unggas

2. Daging sapi & produk daging sapi
3. Daging babi & produk daging babi
4. Ikan & produk ikan
5. Salad campuran (telur, tuna) & sayuran lalapan
6. Lauk pauk lainnya
7. Susu & produk susu (kcl. Es cream)
8. Puding & krim
9. Es cream & permen
10. Bahan kering
Presented by Ahmad Qomarudin, ST
081 225 047 007
BIOLOGICAL HAZARDS

Bahan Pangan Organisme Patogen

Daging dan produk daging Salmonella E. coli patogenik
S. aureus L. monocytogenes
Y. enterocolitica Virus enteric
C. perfringens
C. botulinum
Parasit

Susu dan produk susu Mycobacterium S. aureus

Brucella Bacillus sp.
Salmonella Clostridium sp.
L. monocytogenes Virus
E. coli
Unggas dan produk unggas Salmonella S. aureus
Campylobacter Y. Enterocolitica
C. perfringens L. monocytogenes
Produk hasil laut (ikan, V. cholerae L. monocytogenes
kerang, udang) V. parahaemolyticus Parasit
C. botulinum Virus (utama Hepatitis
A)
Sayur-sayuran Salmonella Virus Hepatitis A&
Shigella enteric
V. cholerae Parasit
L. monocytogenes
CHEMICAL HAZARDS

Mikotoksin Mikroba Makanan yang

penghasil tercemar

Aflatoksin Aspergillus flavus Jagung, kacang tanah, biji

kapas, kopra, beras, susu,
kacang-kacangan lain.
Patulin Penicillium claviforme Apel, anggur, buah-buahan
Okratoksin A Aspergillus ochraceus Gandum, jagung, barlei,
kacang tanah, biji-bijian

Zearalenon Fusarium sp. Jagung, barlei, sorghum,

wijen, minyak jagung, pati

Fumonisin Fusarium moniliforme Jagung, barlei, sorghum,

wijen, minyak jagung, pati

Botulinin Clostridium botulinum Makanan kaleng, daging,

ikan & sea food, telur,
sayuran
Asam bongkrek Pseudomonas cocovenenans Bungkil ampas kelapa,
tempe bongkrek
CHEMICAL HAZARDS
 Bahan Tambahan Pangan
anti-caking agents
antimicrobial agents
antioxidants
colours
curing and pickling agents
emulsifiers
enzymes
firming agents
flavour enhancers
flavouring agents
humectants
leavening agents
Presented by Ahmad Qomarudin, ST
081 225 047 007
release agents
non-nutritive sweeteners
nutrient supplements
nutritive sweeteners
oxidising and reducing agents
pH control agents
propellants and gases
sequestrants
solvents and vehicles
stabilisers and thickeners
surface-active agents
texturizers
 Bahaya fisik yang potensial
✓ glass
✓ slime or scum
✓ metal
✓ bone
✓ plastic
✓ stones and rocks
✓ capsules or crystals
✓ pits or shell
✓ wood
✓ paper
✓ human and animal hair
Presented by Ahmad Qomarudin, ST
081 225 047 007
Penerapan Sistem Keamanan Pangan dan
Dokumen HACCP
1.Mendirikan Tim HACCP MELAKSANAKAN
2.Mendeskripsi Produk STUDI HACCP
3.Mengidentifikasi Kegunaannya
4.Menyusun Diagram Alir
5.Konfirmasi Diagram Alir secara langsung di tempat
6.Menyusun daftar semua bahaya potensial yang berkaitan
dengan setiap langkah, melaksanakan analisis bahaya, dan
mempertimbangkan tindakan apapun untuk pengendalian
bahaya yang teridentifikasi
1.Menentukan Critical Control Points (CCP)
2.Menentukan batasan kritis untuk setiap CCP
MENYUSUN 3.Menetapkan sistem pemantauan untuk setiap
HACCP CCP
PLAN
4.Menetapkan tindakan perbaikan
5.Menetapkan prosedur verifikasi
6.Menyusun Dokumentasi dan Pencatatan Kegiatan
Langkah I : Pembentukan Tim TIM HACCP
1. Termasuk representatif dari unit :
➢ Produksi
➢ Sanitasi
➢ Quality assurance
➢ Food microbiology
➢ Engineering
➢ Para spesialis terkait yang akan dilibatkan bila ternyata diperlukan
2. Pimpinan tim yang ditunjuk memiliki pengetahuan dan pengalaman di bidang quality
assurance

Komitmen Manajemen
▪ Menyetujui anggaran
▪ Menyetujui dan mengendalikan kebijakan-kebijakan HACCP perusahan dan food
safety
▪ Memastikan proyek terus berjalan dan tetap valid
▪ Menunjuk pimpinan dan anggota tim HACCP
▪ Memastikan tersedianya sumber daya yang memadai bagi tim proyek
▪ Menetapkan prosedur pelaporan kemajuan proyek
▪ Memastikan rencana proyek realistik dan dapat dicapai
Langkah 2 : Mendeskripsi Produk
Penguraian dari produk mengandung informasi-informasi berikut :

Nama Produk Kondisi penyimpangan

Komposisi Metode distribusi
Karakteristik Produk Masa kaladuwarsa
Metode Pengawetan Label identifikasi khusus
Pengawasan primer Persiapan konsumen
Pengemasan untuk pengiriman

Langkah 3 : Identifikasikan Tujuan Penggunaan

➢ Didasari pada penggunaan yang normal oleh pengguna akhir atau konsumen
➢ Identifikasikan target konsumen dengan memperhatikan kelompok masyarakat yang
sensitif.
➢ Lima kelompok masyarakat yang sensitif :
- Lanjut usia, balita, hamil, sakit dan yang memiliki
kelemahan sistem kekebalan (immunocompromised)
 Langkah 4 : Menetapkan Diagram Alir Proses
Diagram alir proses harus menggambarkan :
❖ Detil dari semua aktifitas proses, termasuk inspeksi, transportasi, penyimpanan,
dan penundaan dalam proses
❖ Masukan pada proses yang berhubungan dengan bahan mentah, pengemasan,
air, dan kimia
❖ Keluaran dari proses, misalnya sisa bahan pengemas, bahan mentah, produk
dalam proses, produk rework dan reject

Langkah 5 : Verifikasi Diagram Alir Proses di Lapangan

❖ Libatkan semua anggota team
❖ Lakukan pada semua proses pada saat proses berjalan dan pada shift yang berbeda
(bila memungkinkan ). “Walk the Talk”

Langkah 6 : Laksanakan Analisa Hazard

Analisa Hazard terdiri dari tiga (3) bagian :
A. Mengidentifikasi hazards
B. Menetapkan Signifikansi dari hazards
C. Mengidentifikasi tindakan pencegahan
 PELUANG KEJADIAN / TINGKAT KEMUNGKINAN TERJADI
Peluang terjadi/tingkat kemungkinan terjadi
(Probability/Likelihood), berdasarkan beberapa factor internal
dan eksternal
• High Occurrance jika kajadian terjadi ≥3 kali dalam setahun

• Medium Occurrance jika kejadian terjadi 2 kali dalam

setahun

• Low Occurrance jika kejadian terjadi 0-1 kali dalam setahun

Presented by Ahmad Qomarudin, ST

081 225 047 007
 TINGKAT KEPARAHAN
• High Severity :
Jika menimbulkan sakit opname atau meninggal dunia
• Medium Severity :
jika menimbulkan sakit tapi butuh istirahat di rumah (tidak sampai
opname)
• Low Severity :
jika menimbulkan sakit, tetapi hanya butuh istirahat sebentar
(tidak sampai meninggalkan lokasi kerja) dan bisa beraktivitas lagi

Presented by Ahmad Qomarudin, ST

081 225 047 007
 MATRIX

Note:

- Multification between the risk and severity of opportunities become a significant hazard of
the result is 10.000 – 1.000.000

- Reference from “Panduan Penyusunan Rencana HACCP Bagi Industri Pangan” produksi:
eBookPangan.com : 2006

= Significant hazard, follow up to decision tree

= No significant hazard, no need follow up to decision tree

 Langkah 7 : Menetapkan CCP
Definisi :
• Suatu langkah dimana pengendalian dapat dilakukan dan hal ini diperlukan untuk
mencegah atau menghilangkan bahaya pada keamanan atau
menguranginya sampai pada tingkat yang dapat diterima
• Suatu langkah berupa titik, batasan, prosedur, kegiatan operasi atau tahapan dalam
siklus makanan, termasuk bahan mentah dari proses produksi
• utama sampai konsumsi akhir
CCP Decision Tree
• Suatu rangkaian tahapan logis dari pertanyaan untuk ditanyakan pada setiap bahaya
disetiap langkah proses
• Pastikan :
- Terstruktur
- Konsisten
- Didiskusikan

Presented by Ahmad Qomarudin, ST

081 225 047 007
 Langkah 8 : Menetapkan Critical Limits untuk
Setiap CCP dan Action Criteria untuk OPRP
Batas kritis di CCP harus dapat diukur. Action Criteria untuk OPRPs harus dapat
diukur atau diobservasi. Kesesuaian dengan kriteria tindakan harus berkontribusi
pada jaminan bahwa tingkat yang dapat diterima tidak terlampaui.
Definisi :
➢ Suatu kriteria yang membedakan antara yang dapat diterima dan tidak dapat
diterima
➢ Sumber informasi :data-datat publikasi; masukan ahli; panduan regulasi; data
hasil percobaan; model matematis
➢ Harus dapat dipertanggung jawabkan
➢ Harus dapat divalidasi

Langkah 9 : Menetapkan sistem pemantauan

• Pemantauan adalah rangkaian tahapan dari pengamatan atau pengukuran yang
terencana untuk memeriksa apakah suatu CCP berada dalam kondisi terkendali.

Presented by Ahmad Qomarudin, ST

081 225 047 007
 Tipe dari Critical Limit
1. Physical limits :
▪ Temperatur, waktu, berat, ukuran, warna, bentuk dan kebersihan
2. Chemical limits :
▪ pH, aw, kosentrasi garam, lemak, protein, serat, karbohidrat, gula dan vitamin
3. Microbiological limits
▪ (Bukan metode yang dapat dipraktekan)

Langkah 10 : Menetapkan Tindakan Perbaikan

• Tindakan perbaikan adalah semua tindakan yang dilakukan ketika hasil dari
pemantauan pada suatu CCP menunjukka indikasi berada diluar kendali

Presented by Ahmad Qomarudin, ST

081 225 047 007
 Langkah 11. Verifikasi
• Terdiri dari empat macam aktifitas
➢ Validasi HACCP
➢ Evaluasi hasil pemantuan
➢ Pengujian produk
➢ Pelaksanaan audit

Langkah 12 : Menetapkan Dokumentasi dan Pemeliharaan Catatan

Jenis catatan HACCP yang harus menjadi bagian dari
sistem HACCP adalah ;
• Rencana HACCP dan dokumen pendukung
• Catatan pemantuan
• Catatan tindakan perbaikan
• Catatan verifikasi

Presented by Ahmad Qomarudin, ST

081 225 047 007
 P OHON KEP UTUSAN UNTUK MENGIDENTIF IKASI TKK

Q1 Adakah Tindakan
Pengendalian (distep ini)?

Ya Tidak Modifikasi step, proses

atau produk

Apakah kontrol di step ini

diperlukan untuk Ya
keselamatan?

Tidak Bukan Stop

Q2 Apakah step ini dirancang untuk

menghilangkan atau mengurangi bahaya
yang mungkin dapat terjadi sampai Ya
menjadi level yang dapat diterima?

Tidak

Q3
Dapatkah kontaminasi dengan bahaya-
bahaya yang telah teridentifikasi tersebut
akan terjadi melampaui level-level yang
dapat diterima atau dengan kata lain
dapatkah hal ini meningkat kepada level
yang tidak dapat diterima?

Ya Tida Bukan Stop

Q4
Akankah step berikutnya mampu
menghilangkan bahaya yang
diidentifikasi atau mengurangi
kemungkinan terjadinya kepada level
yang dapat diterima?

Ya Titik Kontrol
Tida
Kritis

Bukan Stop
TKK (*)
TERIMA KASIH

Training HACCP

Ahmad Qomarudin

081 225 047 007