Turism si alimentatie - manual pentru clasa a X-a 2.3.4, Tehnologia de obtinere a gustarilor © Caracterizarea generalé a grupei (loc in meniu, valoare nutritiva, clasificare) __ [SasSrilebunt preparate cul rezentate in forme variate, cu aspect atrgator $i volum mic. Se servesc la inceputul mesel sau intre mesele principale, in cantitsti mici, avind ral de a influenta apetitul consumatorilor, atat prin gustul plcant pe care-|au, cAt si prin madul variat de prezentare, Se obtin din alimente de origine vege- > tala si animalé: produse din cereale, legume, ous, branzeturi, carne si preparate din carne, subproduse. © Clasificarea gustarilor Dupa tehnologia de obtinere si du a __ Dupatehn pa temperatura | i rs pre )peratura la care se servesc, gustarile se pot grupa in.daua catego- A. Gustari reci no Cn lon, cuvess, de obicei, la dejun, intr-un sortiment foarte variat. Sunt realizate prin combinati aoe aaene bask defen asocierea materiilor prime cu diferite ingrediente. Gustirile reci pot fi grupate astfel pe baza defpaing sendvisuri, canapele, tartine; % pe baz defamplutural legume umplute, ou’ umplute, ciuperci umplute pe bazé de [branzetunl (cascavaluri, branz’ telemea, branzé de burduf, feta, paste de branza); * pe baza de produse din[Besial (somon afumat, macrou cu condimente, hering marinat, batog); * pe baza de produse din{camai(mezeluri) preparate din carne (friptut chifteluge). edi, 1) Gustari pe bazé de paine ‘ © Echipament de lucru: vase, utilaje, ustensile: robot, blat de lemn, cutite inox, castroane, linguri de lemn, lingurife, vase pentru legume, razatoare, tel, sit, forme mici cu muchie taietoare, pos, sprit, platouri, servet din hartie dan- telata. © Tehnologia generald de obtinere cuprinde urmatoarele etape (dupa dozarea materiilor prime si verificarea calitati!): * Operasii pregatitoare: ~ tdierea painii in felii sau obtinerea crutoanelor; ~alifierea untului, pentru a usura intinderea uniforma pe paine; ~ pregatirea elementelor de baza: se indeparteazi membrana (in cazul ilor) $i se taie felii cu 0 grosime de 0,5 cm; Pees eaitres ‘elementelor de decor: spalarea legumelor, stergerea, taierea in diferite forme cu cutitul sau cu forme mici cu muchii tdietoare, scoaterea smburilor din masline. Gustin asortate + Intinderea untului pe felia/crutonul de pdine. a *¢ Formarea gustarii pe bazd de pdine, specifica pentru fiecare tip: se asaz8 elementul de bazi (felii, paste. ic Sia) Fad Se eye istic’, dar i gustativain acelas! oe ‘# Decorarea: elementele de decor se folosesc pentru a conferi armonie color aust ule timp, elementele de decor completeaza si valoarea nutritiva cu vitamine, elemente mine 7 napele gi tartine). cu erent) 5 toarnd in fir foarte subtire (fligran) si c&t mai estetic (la ca ee : ‘@ Montarea-servirea: se face pe flatousi}de Inox sau de portelan, Cetin sspect ot iginalitate, asociind mai multe gustari rec, intr-o perfect® armonie de culorl, obnIN TA imby Ph rgmator, s@ servesc imediat, deoarece elementele de ba74 #1 decorurile sung pers , atragator: “contin, a preentate ind aspectul enone de qustarl pe bard de paine exbtd asemanile sdeosebinte prezenta Intre cel e semanarl: ' Y iil ine s3 lifiat; e felile de pine seung cusuptalifiat ¢ denumitea este datd de elementu| Elementul | ¢ elementete de bazs pot fi cferte paste, mazes * crutonul are o grosime ¢ elementele de bazé sunt specialitsti (caviar, de baza brane soman—tume, batog_de_rechin, salam * grosimea elementului de bazé este jumatate din grosimea | Sibiu etc); nu se folosesc paste feliei de paine ‘# grosimea elementului de baz este eaals cu grosimea crutonului Structura ' sunt formate din dou felii de paine, sunt formate din- | # sunt formate dintr-o felie de piine sau > fiecare uns’ cu unt alifia, iar intee tro sing folie | dintr-un gauton special, de dimensiuni acestea se gasesc elementele de baza de paine, unsd cu amici (cat poate fi consumat dintr-odata) sielemente de decor (frunze de salt3, | unt alifat, peste | si de diferite foume Gatunde, txiunghiuri felii de rosii, de castraveti etc), ele- care se asazd ele- etc), unsa cu unt alifiat, peste care se asazi mentele care se observa in sectiune mentul de baz | _elementul de baza si se decoreazi, sise decoreazi @ se caracterizeaza prin: gusturi tafinate, di- mensiuni reduse, aspect decorativ deosebit @ au avantajul cancentédi intr-un preparat cu volum mic a unor principii nutritive valoroase y Decorul # se completeazi sila exterior, prin + se orneaza cu diferite legume, felii de ous etc, fligran de unt decorarea farfuriei de prezentare cu forme estetice din marcovi, castiaveti, cpapiveide etc Exist un sortiment special de sendvis, numit sendvis-club, care este format din tre fel de paine suprapuse. Cauté pe internet refeta si noteazd modul de obrinere. 2) Gustari pe baza de umpluturi Sunt gustari reci cu aspect deosebit si foarte apreciate de consumatori, objinute printr-un proces tehnolo- gic simplu, in care se disting trei operafii de bazd: ¢ pregatireaJegumelar sia aualor pentru umplere; @ obfinerea pastelarde-umplere; umplerea legumelor sau a oudlor. Se folosesc diferite paste, cele mai frecvent folosite fiind pasta de branz8, pasta de peste, pateul de ficat, Vinetele tocate. © Procesul tehnologic de obsinere a pastel de branzd (cantitafi pentru 1 kg) Materii prime Jum T Cantititi " Operatii progsthtoare Twhnica prepara _ | Utilizari culinase brénzé telernea g 150_] @ branza telemea se spala | @ toate componentele | # la prepararee send brinzé proaspata de vaci | g 60 @ ambele felutide branza | se amestecd $1 se | vigurilor | unt a 150) se tee prin std find omogenizeazd bine, | # la umplerea ouslor$ smanting 4 100] # untul se alifiazs cuiautorulunuimier | anor egume os a) boia de ardei dulce, ver | 5 ardel, gogo desta© Tehnologia specifica diferitelor sortimente ‘Operajil pregatitoars. Legume cupasti | #in pasta de branzi de branz se adauga boia sau verdeats @ ardeii se taie sferturi, jumatai sau se mentin intregi @ se realizeaza umplerea legumelor sau a ouslor cu pasta turnaté cu posul cusprit + legumele se las 1-2 ore la frigider, pentru int&rirea pastel + ousle umplute se servesc imediat dups aplicarea decorului si asezarea lor pe frunze de salaté @ montarea preparatelor se face pe platou, aranjate cat mai estetic, aléturi de alte sortimente de gustari reci Rosi umputecu past de brnza Pe bazs de umpiuturi _ : © umplecea completa fard galuri de aer © paste-omogene, turnate cit mai estetic ¢ slemente dedecor foarte bine Sxate © grams} covespuinzitar specific sottimentului. @ auagaton variat © fel crutoan ni grosimea elementului de hava s4 fe jumstate din grosimea feliei de paine. ja sendvisuri $1 canapele, sLegala la tartine + pasts omo. clementul de decorarmonizat cu elementul de baz3, contur clar si bine fxat pe sunrafays nul ‘ specifica materiilor prime proaspete # armonie coloristics @ plécute. specifice elementelor din components | © gust pupin picant © £314 miros $i gust strain @ coress rillor prime proaspete # paste cu consistent’s care s4 permit turnarea Aco Cauté pe internet refete sh imagini cu le sguime si oud umplute, Caracterizeazd- ee ‘le din punctul de vedere al valori Culoare Miros gi gust Consistenta© Defectele gustarilor reci si cauzele producerii acestora Incazul gustérilor reci, defectele si cauzele acestora trebuie cunoscute $i prevenite, deoarece nu pot fi remediate. ae ch $ smal necomespunaitorcuceidinrejeter_ | ¢ dozaveaincorects a materilor prime grosimea inegalé a felilr de pine sau a } # taiese necorespunzatoare elementelor de bazi + culoare modiSicata sigust neplacut *# gxidarea componentelor din cauza preparsiit Cu mult inaintea serviril @ intaritea $i desprinderea de pe paine a ‘@ mentinerea timp indelungat la temperatura elementelor de baz’ camerel * formarea pe suprafata produselor din topirea qrasimilor came a unui strat de grasime inestetic * forma inesteticd a preparatelor cu paste nsistei re a pastel ee ee pelegalatsnpat amerei Pebazade | ¢ legumeleutiizate pentru decor au culoa- | # oxidarea componentelor din cauza prepararil | umpluturi reamodificata ‘cu mult inaintea servirii . + forma inesteticS (moi, l3sate) pastrarea timp indelungat ‘* paste neomogene, cugalutiinsectiune | @ nesespertarea procesulultehnoloaic # elemente de.decorare inestetice © executia incorectiaelementelor de decor © gramaj necorespunzstor # dozarea incorectd amateriilor prime 3 B. Gustari calde © Clasificare Gustirile calde se servesc la dejun si cina, in sortimente si forme variate, si pot fi clasificate astfel: 4 z 3 oe _-foide datite Soital cdetarte tartine calde cu iamaie ‘@ chifteluye '@ cuciuperci '@ crochete cucascaval | @pateuri | @ tarte cu ciuperct ‘tartine calde cu ochiuri, | speciale ‘@cucame de pul @crochete cusuncs | @buseuri | @ tarte cu branza snc gi cascaval ‘cu spanac Scrochetecupeste | ¢iangle_| ¢ tere cuczine © Condit de calitate a gustariorcalde aceleasi dimensiuni # elementul de bazé s3 nu depayeascd margin fliei de pine Jorine caida nf chiftetue Cie 1 atagator varat feli de pine cu | forma sferica, suprafaga uniforma, | # bucdyide form) clinancd, de dimensiuni egale bine nulste specifics paini prajte gl elementelor de baa rumend, corespunzatoare carn pete S ramend iW uprsFo. specifica fouide clttte Se recomanda prezentarea si servirea gustarllor imediat ce au fost pregatite, altfel incep s4 se des Prezenga aerului. compoaie omogens, bine patuunse @ placute, speciice componentelor yor condimentate @ raport corespunzator Inte componente F culoure specifica umplutunt placate, specifice, conform adgosutilor F respectarea raportulvi dintre foie de cisute si umpluturd gradeze in© Defecte, cauze, remedieri __Defectele pot aparea din cauza calitatii materiilor Prime, dar si a tratamentului termic: * pentru chiftelute: neuniforme, compozitia insuf- cient patrunsa, suprafata ars; * pentru clatite: prea groase, aspect nerumenit. Aceste defecte nu se pot remedia. @ Valoare nutriti ‘¥ painea si faina - sunt surse de proteine vegetale si poliglucide (amidon); *legumele (frecvent utilizate sunt _rosiile, castravetii, ardeii, salata) - sunt surse de sdruri de Ca.Fe.k, vitamina A siC, pigmenti; + mezelurile, ouale si branzeturile contin proteine de clasad, fosfolipide si vita Se constata un raport echilibrat intre factorii nutrti Este BINE SA stu! ! ®Gustirile calde sunt mai gustoase si mai usor de digerat decat cele reci, deoarece in timpul prelucrérit termice au loc urmatoarele transformari: - proteinele de la suprafata alimentului coaguleazé, formand o crusta protectoare; ~ grasimile de la suprafasa se topesc, iar glucidele caramelizeazs; - prin prajire, produsele devin crocante si mai greu de digerat, dar nu au un aport nutri din componenta gustarilor, substantial in organism, intrucat sunt servite in cantitati foarte mici. © Gustarile sunt usordigestibile, intrucat: multe dintre componente sunt sub forma de past te; * condimentele adaugate confera preparatelor arome specifice si gust picant; ‘# exceptie fac gustarile obtinute prin prajire. QFisa tehnologica © Denumirea preparatului: CLATITE CU CIUPERCI © Grupa de preparate: Gustéricalde © Caracterizarea generalé ¥ Clatitele cu ciupercifac parte din grupa gustérilor calde care se servescla inceputul mesei sau intre mesele principale, avand rol di consumatorilor atat prin gustul picant pe care-1au, cat i prezentare. ina $i ciupercile (surse si amidon, care este un glucid superior zaharozei sub aspect nutritional); oudle si laptele, care completeaza valoarea nutritiva cu prot fosfolipide, vitamine lipostubile (A, D), calciy; mérarul, care asigura prezenta vitaminei C. © Organizarea locului de munca Se preiau materiile prime conform retetei gi se ver Contig pentru 10 poti~ 150 9/100 (150.9 fll; 2buc. ~ 100 g umpluturd) je a influenta apetitul prin modul variat de de proteine vegetale \e valoroase, latte cu cuperc ificd organoleptic calitatea acestora. E Materii prime | UM | Cantitate ‘Condisii organoleptice de calitate Paina 9 500__| pulbere fina, culoare alb3, mos placut, specific ‘Qua (4 buc) q 200 [ oudle intacte, coaja curata si poroass Lapte imi 800__[ gust dulceag lei mi 150__| lichid giibuy, impede, 1313 mis de rinced Giuperci o 500 _| pilin intregi nepitate, nestivite Ceaps 4 260 __[ convistengd indesatd, neincolytd ‘Unt q 100 __| culoare goibuie, Fara nwos de rinced ‘Marat verde. a. 30. ploarpat Smantand g | 200 __[ cemonsd. gust acd pout Piper 9 i Sare 9 25© Echipament de lucru: pentru prelucrare primar& -farfurl,castroane, tel, cutite, polonic, tigaie-tefion, ma- sind de gatit; pentru prezentare - farfuri. © Proces tehnologic ¢ Prelucrarea primar a materiilor prime: - ouile se spal3, se dezinfecteaz§, se clatesc; - fina se cere; ~ ciupercile se curds’, se spald, se taie in lame fine; ~ ceapa se curata, se spald, se taie marunt; = mararul se spald, se taie marunt. ¢ Tehnologia de preparar = foile de clatite se obtin astfel: in oudle batute se adauga sarea, ‘omogenizeaza; se prdjesc foile in tigaia unsé cu grdsime, rumenindu-se pe ambele parti; ~- umplutura de ciuperci se pregateste astfel: ciupercile taiate, in lame, se indbusd impreund cu ceapa; cand scade lichidul si s-au inmuiat, se adaugs piper, sare, marar; —se tempereaza compozitia gi se amestecd cu smantand; = cu compozitia rezultata se umplu foile de clatite (doud bucati la portie), induntru; se pot rula si sub forma de comet; = se gratineazé la cuptor sau salamandra aproximativ 5 minute. © Prezentare: ~se servescin stare calda, cu smantand; ~ se asaz pe platou de inox sau de porfelan sau pe farfurie de gustare, cate dous la portie. © Conditii de calitate ina amestecatd cu lapte si se se ruleaza, se introduc capetele F Se eee Cfatite cu ciuperci FAspect Bucati de forma cilindrics, bine rulate, Culoare Rumene la suprafats, specifce foi de clstite ‘Aspect in sectiune Culoarea specificd umpluturil, Miros $i gust Plécute, specifice, conform adaosurilor Raport fo-umpluturd | 2 dltte, fecare avand 125g: foaia - 75 g, umplutura — 50g ae pe baza valorilorinscrise in tabelulde maijos, calculeazd valoarea energeticd a unei port de clatite cu ciyperci slintocmeste eticheta preparatulul r 1] cannitagi [_Proteine (P) | Lipide () Glucide (@)_] Materii prime | UM uiopont- | % | calculat | % | caleulat | % | calculat af 1 tune a 500 i 14 7 Gus uc) @ 200, 4 2 O68. Lapte sol 800, 35 28 as. Uke ral 150) 100 Cupar 500) 3 a5 a Capa 4 20 15 o 2 Unt g 100, te 4 2 Marar verde a 00) ria) sera Toe] Smamand “9 10. 2 0 uM Piper 1 Sae a f | C Tt I“PAL tvaluarea cunostintelor \. Copiazé pe caiet urmatoarele enunturi si incercuieste litera corespunzatoare enunfului corect. 1. Clatitele cu ciuperci sunt: a) gustari reci; b) gustiri calde; ¢) semipreparate. 2. La umplerea legumelor nu se foloseste a) pasta de branza; ’ 'b) pasta de peste; €) tocatura de vinete. 3. Gustérile reci se servesc: a) la micul dejun sau intre mesele principale; b) la pranz; Ola cina, 4. Aspectele specifice tartinelor sunt: a) se pot folosi doua crutoane suprapuse; b) grosimea elementului de bazé este jumstate din grosimea crutonului, ©) nu se folosesc paste. 5. Elementul de bazé la sandvisuri este, de regul8, format din: a) cascaval; b) caviar; ¢) somon fume. ‘Transcrie pe caiet urmatoarele enunfuri, stabileste valoarea de adevir a acestora $i noteaz in dreptul era A, daca apreciezi cd enuntul este corect, sau litera F, daca apreciezi ca este fals: 1. Lacanapele, grosimes elementului de baza este egal cu grosimea feliei de paine. 2. La sandvisuri se completeaza decorul pe farfuria de prezentare. 3. Cauzele frecvente ale defectelor gustarilor reci sunt dozarea incorecta a materillor prime si pregatirea cu mult timp inainte de servire. 4.Laobtinerea gustatilor calde, proteinele de la suprafata alimentului coaguleaz’, forménd o crust’ protectoare 5, Clatitele cu ciuperci sunt gustari clade. Ill.In coloana A din tabelul alaturat sunt mentionate sortimente de gustari, iar in coloana B, aspecte specifice fiecarei sortiment. si 1 i Scrie pe caiet asocierile dintre cifrele din coloana A i literele | ) <°vsu" See 2 2. canapele 'b. pasta de branz’ corespunzétoare din coloana B. 3 tartine .faing, ous lapte 4.ardei umpluyi | d.doud feliide paine APLICATIE PRACTICA - Grupaji-vain 5 echipe.Fiecareechipa | “8M tauiee va realiza unul din urmatoarele sortimente de gustéri canapele, tartine, Fofelie de ptine ardei umpluti cu pastd de brinz3, rosii umplute cu pasta de branzs, tite umplute cu ciuperci Pentiu tealizarea sacini, vet! parcuige urmstoti pas ¢ intocniti fifa tehnologics (de documentare); # realizati gusttie,alegind matcrie prime necesare dine cele prezentate ¢ prezentaji celorlalti colegi fia tchnolagic a gustan, modul in care de maistrul instructor; lal ati lucrat, dificultaile intampinate $1 cali tatea gustaril objinute.