MUESTREO

MICROBIOLÓGICO
DE SUPERFICIES
VIVAS E INERTES
INTRODUCCIÓN

• PUEDE SER IMPORTANTE PARA DETERMINAR LA

PRESENCIA DE, O EL NÚMERO DE LOS MICROBIOS
VIABLES EN LAS SUPERFICIES DE LOS UTENSILIOS,
SUPERFICIES DE TRABAJO, SUPERFICIES DE OTROS
EQUIPOS, MANOS, ENTRE OTROS, QUE ESTAN EN
CONTACTO CON LOS ALIMENTOS PARA ESTIMAR EL
NIVEL DE CONTAMINACIÓN DURANTE LA PRODUCCIÓN,
O LA EFICACIA DE LA LIMPIEZA Y PROTOCOLOS DE
DESINFECCIÓN
 INTRODUCCIÓN

• ES IMPORTANTE CONOCER LA CALIDAD SANITARIA DE

LAS SUPERFICIES QUE ESTÁN EN CONTACTO CON
LOS ALIMENTOS.
• LOS MÉTODOS PUEDEN APLICARSE, YA SEA, PARA
BUSCAR MICROORGANISMOS INDICADORES, O UN
GÉNERO ESPECIAL, CUANDO SE TRATE DE UN
PROBLEMA PARTICULAR.
• EXISTE EL MÉTODO DE CONTACTO DE SUPERFICIE CON PLACAS DE CONTACTO Y
MÉTODO CON HISOPO.

• EL MÉTODO DE LA PLACA DE CONTACTO SÓLO ES APLICABLE A SUPERFICIES

PLANAS, MIENTRAS EL MÉTODO CON HISOPO PUEDE SER UTILIZADO CON TODO
TIPO DE SUPERFICIES.

• PARA EL MUESTREO DE SUPERFICIES GRANDES (>100 CM2), SE PUEDEN UTILIZAR

PAÑOS O ESPONJAS ESTÉRILES.

➢ ESTE MÉTODO ALTERNATIVO ES ÚTIL PARA LA ESTIMACIÓN DE LA CARGA

MICROBIANA DE LAS SUPERFICIES.

➢ LOS RESULTADOS SE PRESENTAN A MENUDO COMO LAS PUNTUACIONES DE

HIGIENE EN FUNCIÓN DEL NÚMERO DE UFC POR CENTÍMETRO CUADRADO
PRESENTE SOBRE UNA SUPERFICIE DE ENSAYO.
 ALCANCE
• SE ESPECIFICA LOS MÉTODOS HORIZONTALES PARA LAS TÉCNICAS DE MUESTREO UTILIZANDO
PLACAS DE CONTACTO O HISOPOS DE SUPERFICIE EN EL ENTORNO DE LA INDUSTRIA DE
ALIMENTOS (Y PLANTAS DE PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS), CON UNA VISTA DE LA
DETECCIÓN O LA ENUMERACIÓN DE MICROORGANISMOS VIABLES.
➢ EL TÉRMINO “MEDIO AMBIENTE” SIGNIFICA CUALQUIER ELEMENTO EN CONTACTO CON EL
PRODUCTO ALIMENTICIO PROBABLE QUE REPRESENTE UNA FUENTE DE CONTAMINACIÓN O
RE CONTAMINACIÓN, POR EJEMPLO, MATERIAL, LOCALES, U OPERADORES.
 PRINCIPIO
• DEBIDO A QUE ESTOS MÉTODOS NO SON CUANTITATIVAMENTE
CONFIABLES O REPRODUCIBLES, LOS RESULTADOS SOLO SE DEBEN
USAR EN LOS ESTUDIOS QUE EL CLIENTE DESEE CONTROLAR
• UNA PLACA DE CONTACTO O LUMINOCULTIVO, LLENO DE UN MEDIO
DE AGAR ADECUADO ES PRESIONADO CONTRA LA SUPERFICIE A
ENSAYAR. DESPUÉS DE LA INCUBACIÓN, UNA ESTIMACIÓN DE LA
CONTAMINACIÓN DE LA SUPERFICIE SE OBTIENE CONTANDO EL
NÚMERO DE COLONIAS DESARROLLADAS.
• UTILIZANDO EL MÉTODO DE HISOPO, SE MARCA UN ÁREA ESPECÍFICA
DE LA SUPERFICIE A EXAMINAR (POR EJEMPLO, USANDO UNA PLANTILLA
ESTERILIZABLE (YA SEA LAVABLE O DESECHABLE))
• LOS PALILLOS DE HISOPO SE ROMPEN EN UN TUBO O BOTELLA QUE
CONTIENE UN FLUIDO DE DILUCIÓN ESTÉRIL O FLUIDO NEUTRALIZANTE
Y SE MEZCLAN A MANO
 PRINCIPIO
➢ SI LA SUPERFICIE SE LIMPIA CON UN PAÑO ESTÉRIL
HÚMEDO O UNA ESPONJA, EL DISPOSITIVO DE MUESTREO
SE ALMACENA EN UN VOLUMEN CONOCIDO DE LÍQUIDO
DE DILUCIÓN (POR EJEMPLO, 100 ML PARA 100 CM2)
➢ EN EL LABORATORIO LA SUSPENSIÓN INICIAL Y, SI ES
NECESARIO, DILUCIONES ADICIONALES SON UTILIZADAS
PARA DETERMINAR EL NÚMERO DE MICROORGANISMOS
UTILIZANDO LOS PROCEDIMIENTOS DESCRITOS EN LOS
MÉTODOS PARA LA ENUMERACIÓN DE LOS (GRUPOS DE)
LOS MICROORGANISMOS A SER INVESTIGADO.
➢ NOTA: EL TIEMPO DE INCUBACIÓN Y LA TEMPERATURA
DEPENDEN DEL TIPO DE MICROORGANISMOS A DETECTAR.
 PRINCIPIO
• PARA MEDIOS SELECTIVOS SE PUEDEN REALIZAR LAS PRUEBAS CONFIRMATORIAS APROPIADAS. EL
NÚMERO DE UFC DE MICROORGANISMOS ESPECÍFICOS POR CENTÍMETRO CUADRADO O POR
HISOPO SE CALCULA A PARTIR DEL NÚMERO DE COLONIAS (CONFIRMADO).
• DESPUÉS DEL MUESTREO, LA SUPERFICIE SE LIMPIA Y DESINFECTA, SI ES NECESARIO, PARA EVITAR
TRAZAS DE NUTRIENTES RESULTANTES DEL PROCEDIMIENTO DE TOMA DE MUESTRAS QUE QUEDA EN
LA SUPERFICIE MUESTREADA.
 • NOTA: PARA OBTENER MAS INFORMACIÓN, VÉASE LAS NORMAS
PERTINENTES PARA LOS MICROORGANISMOS OBJETO A DETECTAR
O ENUMERAR.
• LÍQUIDO DE NEUTRALIZACIÓN

MEDIOS DE ➢ EN GENERAL LA BASE PARA LA NEUTRALIZACIÓN DE LÍQUIDO ES

AGUA DE PEPTONA TAMPONADA, O SAL DE PEPTONA, O

CULTIVO Y CUALQUIER OTRO DILUYENTE ADECUADO (TAL COMO UNA

SOLUCIÓN DE UN CUARTO DE LA SOLUCIÓN RINGER, TAMPÓN

DILUCIÓN DE FOSFATO A PH 7.5, SOLUCIÓN DE PEPTONA AL 1G/L)

➢ EN CASOS DONDE SE ESPERAN RESIDUOS DE DESINFECTANTES,
DE FLUIDO DEBEN AÑADIRSE NEUTRALIZADORES APROPIADOS AL FLUIDO
DE DILUCIÓN Y A LOS MEDIOS DE COMUNICACIÓN UTILIZADOS
EN LAS PLACAS DE CONTACTO PARA EVITAR CUALQUIER EFECTO
INHIBIDOR DE LOS DESINFECTANTES SOBRE EL CRECIMIENTO DE
MICROORGANISMOS.
 EQUIPOS Y MATERIAL
• AUTOCLAVE CON TERMÓMETRO Y MANÓMETRO
CALIBRADO
• HORNO PARA ESTERILIZAR A 180 °C
• INCUBADORA
• PIPETAS BACTERIOLÓGICAS DE 10 ML
GRADUADAS EN 0.1 ML
• BAÑO MARÍA CON TERMOSTATO Y TERMÓMETRO
• CONTADOR DE COLONIAS QUEBEC O
EQUIVALENTE
• CAJAS PETRI DE 100 X 15 MM ESTÉRILES
• CAJAS PETRI DE 65MM
 MATERIAL EXTRA:
• CAJAS, GRADILLAS, BOLSAS NASCO, ENTRE OTROS, PARA TRANSPORTAR MATERIAL
• TUBOS CON TAPÓN DE ROSCA CONTENIENDO 10 ML DE LA SOLUCIÓN AMORTIGUADORA DE
FOSFATOS Y FRASCOS CON 50 ML DE LA MISMA SOLUCIÓN
• HISOPOS ESTÉRILES EN SOBRES DE PAPEL MANILA O DE FÁBRICA
• PLANTILLAS DE PAPEL ALUMINIO CON UN ÁREA DE 5 X 5 CM Ó 10 X 10 CM (AL CENTRO),
ESTERILIZADAS DENTRO DE PAPEL ALUMINIO.
• TORUNDAS DE ALGODÓN ESTÉRILES
• PINZAS DE PEAN
 EXISTEN VARIOS
PROCEDIMIENTOS

• MÉTODO DEL HISOPO

• MÉTODO DE ESPONJA O PAÑO
• MÉTODO DE LA PLACA DE
CONTACTO
• MÉTODO DE ENJUAGUE
 PLACA DE CONTACTO

• PLACA DE PLÁSTICO CON UN DIÁMETRO DE 65 MM, LLENA DE UN VOLÚMEN CONTROLADO

DE MEDIO DE AGAR, (ELEGIDAEN FUNCIÓN DE LOS MICROORGANISMOS OBJETIVO),
ESPECIALMENTE HECHO PARA EL MUESTREO DE SUPERFICIES.
• LAS PLACAS VARÍAN EN DIÁMETRO O ÁREA, DE ACUERDO CON EL TIPO DE SUPERFICIE A
MUESTREAR. EL AGAR DEBE FORMAR UN MENISCO CONVEXO CON LA PLACA.
•
• NOTA: VARIOS MEDIOS DE CRECIMIENTO ESTÁN DISPONIBLES DE ACUERDO CON EL
MICROORGANISMO (BUSCADO).
 LUMINOCULTIVO.

• LÁMINA SINTÉTICA (7 CM2 A 10 CM2), EN LA QUE UNO O AMBOS LADOS ESTÁN CUBIERTOS
CON UNA CEPA DE UN MEDIO DE CRECIMIENTO SÓLIDO (ELEGIDA EN FUNCIÓN DE LOS
MIROORGANISMOS DE INTERÉS
• NOTA: VARIOS MEDIOS DE CRECIMIENTO ESTÁN DISPONIBLES DE ACUERDO CON EL
MICROORGANISMO(S) BUSCADOS
 HISOPOS (SWAB)
• ESTA TÉCNICA SE PUEDE
UTILIZAR EN SUPERFICIES
QUE SEAN REGULARES,
LISAS, PILIDAS; CONSISTE EN
FROTAR UN APLICADOR DE
MADERA U OTRO MATERIAL
CON ALGODÓN (HISOPO)
ESTÉRIL, HUMECTADO
MUESTREO DE SUPERFICIES:
• COLOCAR LA PLANTILLA SOBRE LA SUPERFICIE QUE SE VA A MUESTREAR, SACAR EL HISOPO
ASÉPTICAMENTE.
• SI LA SUPERFICIE ESTÁ SECA HUMEDECER EL HISOPO EN LA SOLUCIÓN AMORTIGUADORA
Y PRESIONAR CONTRA LA PARED DEL FRASCO CON UN MOVIMIENTO DE ROTACIÓN PARA
QUITAR EL EXCESO DEL LÍQUIDO EN CASO CONTRARIONO ES NECESARIO HACER ESTO.
• CON EL HISOPO INCLINADO EN UN ÁNGULO DE 30° FROTAR 3 VECES LA SUPERFICIE
DELIMITADA POR LA PLANTILLA, CADA UNA EN DIRECCIÓN OPUESTA. ENJUAGAR EL
HISOPO EN LA SOLUCIÓN AMORTIGUADORA, REGRESAR EL EXCESO DE LÍQUIDO Y REPETIR
LA OPERACIÓNCON EL MISMO HISOPO SOBRE 3 SUPERFICIES MÁS.
• REGRESAR EL HISOPO EL HISOPO AL TUBO O FRASCO Y ROMPER LA PARTE QUE ESTUVO
EN CONTACTO CON LOS DEDOS.
• COLOCAR EN LA HIELERA CON HIELO O CON REFRIGERANTE Y LLEVAR AL LABORATORIO.
• ESTE MÉTODO TAMBIÉN PUEDE UTILIZARSE PARA BUSCAR PATÓGENOS, SUBSTITUYENDO LA
SOLUCIÓN AMORTIGUADORA PARA EL CALDO DE CULTIVO ADECUADO.
 MUESTREO DE UTENSILIOS DE
COMEDOR
• UTILIZAR FRASCOS DE 50 ML
• TOMAR UN HISOPO O UNA TORUNDA SOSTENIDA POR UNA PINZA, MOJARLA EN LA SOLUCIÓN
AMORTIGUADORA Y EXPRIMIR EL EXCESO DE LÍQUIDO SOBRE LA PARED DEL FRASCO O TUBO.
• TOMAR LA MUESTRA DE LA SUPERFICIE DE UN UTENSILIO, ENJUAGAR Y REPETIR LA OPERACIÓN
CON 3 UTENSILIOS MÁS CON EL MISMO HISOPO O TORUNDA Y ENJUAGAR EN EL MISMO
FRASCO.
• (SI NO SE TOMAN LAS CUATRO MUESTRAS, ANOTARLO EN LA ETIQUETA DEL FRASCO).
• LAS ÁREAS SIGNIFICATIVAS PARA MUESTREAR SON:
• LA SUPERFICIE QUE ESTÁ EN CONTACTO CON EL ALIMENTOO CON LA BOCA.
• TAZAS, COPAS, VASOS, 2 A 3 CM ALREDEDOR DEL BORDE POR DENTRO Y POR FUERA
• CUCHARAS, TENEDORES, CUCHILLOS TODA EL ÁREA QUE ESTÁ EN CONTACTO CON EL ALIMENTO
CON LA BOCA.
• PLATOS Y PLATONES, TODA EL ÁREA CENTRAL DEL PLATO QUE ESTÁ EN CONTACTO CON LOS
ALIMENTOS.
MUESTREO DE SUPERFICIE DE MANOS

• UTILIZAR FRASCOS DE 50 ML DE SOLUCIÓN AMORTIGUADORA. TOMAR UNA

TORUNDA CON PINZA, SUMERGIDA EN LA SOLUCIÓN AMORTIGUADORA,
EXPRIMIRLA CONTRA LAS PAREDES DEL FRASCO.
• LIMPIAR BIEN CON LA TORUNDA O HISOPO LA SUPERFICIE DE LA PALMA DE
LA MANO, ENUAGAR LA TORUNDA.
• LIMPIAR BIEN LA SUPERFICIE INTERNA DE LOS DEDOS Y LAS UÑAS, ENJUAGAR
LA ORUNDA.
• NO ES NECESARIO LIMPIAR EL DORSO DE LA MANO.
• SE PUEDE REPETIR LA OPERACIÓN TOMANDO LA MUESTRA DE LA OTRA
MANO, INDICARLO EN LA ETIQUETA. COLOCAR LA TORUNDA DENTRO DEL
FRASCO DE LA MUESTRA, LLEVARLA AL LABORATORIO.
 MÉTODO DE CONTACTO CON PLACA

• DESPUÉS DE LA ELIMINACIÓN DE KIS CITEBEDIRES DE TRANSPORTE, PRESIONE LA SUPERFICIE DE

AGAR DE LA PLACA DE CONTACTO O LA LUNINOCULTIVO FIRMEMENTE Y SIN NINGÚN
MOVIMIENTO LATERAL CONTRA LA SUPERFICIE DE ENSAYO. DE LA LITERATURA SE SABE QUE
LOS RESULTADOS ÓPTIMOS PARA PLACAS DE CONTACTO SE OBTIENEN CON UN TIEMPO DE
CONTACTO DE 10 S Y UNA PRESIÓN OBTENIDO CON UNA MASA DE 500 G. CERRAR LAS
PLACAS DE CONTACTO O LAMINOCULTIVOS INMEDIATAMENTE DESPUÉS DE LA INOCULACIÓN
Y PONERLOS DE NUEVO EN LA HIELERA.
 MÉTODO DE LA ESPONJA O PAÑO
• ABRIR LA BOLSA DE PLÁSTICO O RECIPIENTE QUE
CONTIENE EL PAÑO O LA ESPONJA.
• TOMAR ASÉPTICAMENTE EL PAÑO O ESPONJA CON
PINZAS ESTÉRILES O UNA MANO ENGUANTADA ESTÉRIL.
HUMEDECER EL PAÑO O UNA ESPONJA CON LA
CANTIDAD SUFICIENTE DE DILUYENTE (SIN EXCESO. EN EL
CASO DE SUPERFICIES HÚMEDAS, ESTO NO ES
NECESARIO.
• DEVOLVER EL PAÑO O ESPONJA A LA BOLSA Y CERRARLA
DE MANERA QUE ASEGURE LA AUSENCIA DE FUGAS.
 MÉTODO DE LA ESPONJA O PAÑO

• MUESTREAR LA SUPERFICIE ELGIDA EN DOS DIRECCIONES PERPENDICULARES, CAMBIANDO LA CARA

DE LA TELA O ESPONJA. COLOQUE EL PAÑO O ESPONJA EN EL RECIPIENTE ESTÉRIL, AÑADIR EL
DILUYENTE Y CERRAR. AÑADIR UN VOLUMEN CONOCIDO Y SUFICIENTE DEL DILUYENTE, DE MODO
QUE EL PAÑO O ESPONJA ESTE TODAVÍA HÚMEDA EN EL ANÁLISIS.

• ALTERNATIVAMENTE, ABRIR LA BOLSA DE PLÁSTICO QUE CONTIENE EL PAÑO O ESPONJA.

AGARRANDO LA ESPONJA A TRAVÉS DE LA BOLSA, TIRE DE LA BOLSA INVERTIDA SOBRE LA MANO.
UTILICE LA ESPONJA PARA RECOGER LA MUESTRA COMO SE DESCRIBE ANTERIORMENTE Y
TRANSFERIR EL PAÑO O LA ESPONJA A UNA BOLSA DE PLÁSTICO ESTÉRIL. CIERRE LA BOLSA DE UNA
MANERA QUE ASEGURE QUE NO HAYA FUGAS.
 MÉTODO DE ENJUAGUE

• ESTE MÉTODO SE EMPLEA PARA TOMAR

MUESTRAS DE OBJETOS PEQUEÑOS
COMO SON CUCHARAS, TENEDORES,
BIBERONES, ENTRE OTROS O PARA EL
MUESTREO DE SUPERFICIES INTERIORES DE
ENVASES, BOTELLAS, BOLSAS DE
PLÁSTICO, ENTRE OTRAS.
 A) UTENSILIOS DE COMEDOR:
• SUMERGIR LA SUPERFICIE DE LOS UTENSILIOS QUE ESTÉN EN
CONTACTO CON LA BOCA (CUCHARAS, TENEDORES, ETC.) EN
FRASCO DE BOCA ANCHA CON 40 ML DE SOLUCIÓN
AMORTIGUADORA.
• AGITAR EL UTENSILIO EN EL LÍQUIDO PARA QUE SE ENJUAGUE
PERFECTAMENTE; REPETIR LA OPERACIÓN CON 3 UTENSILIOS MÁS
PARA OBTENER EL LAVADO DE 4 UTENSILIOS IGUALES POR FRASCO.
• CUANDO SE TRATE DE MAMILAS ENJUAGAR CADA UNA DE ELLAS,
INTRODUCIÉNDOLA EN EL FRASCO, TAPÁNDOLO Y AGITÁNDOLO
FUERTEMENTE.
• EL NÚMERO DE MAMILAS ENJUAGADAS DEBE SER 4 SALVO QUE SE
DESEE MUESTREAR UNA SOLA, Y SE DEBE ESPECIFICAR.
 B) SUPERFICIES INTERIORES:

• INTRODUCIR EN EL ENVASE O BOTELLA, 10 ML DE SOLUCIÓN

AMORTIGUADORA.
• ENJUAGAR HACIENDO CORRER EL LÍQUIDO POR TODA LA
SUPERFICIE, AGITAR BIEN.
 C) SUPERFICIE DE MANOS:

• VACIAR EL CONTENIDO DEL FRASCO, 50 ML DE SOLUCIÓN

ESTÉRIL DE FOSFATOS CON TRITON X-100, EN UNA BOLSA NUEVA
DE POLIETILENO, DONDE SE PUEDA INTRODUCIR LA MANO QUE
SE VA A MUESTREAR Y CERRAR A LA ALTURA DE LA MUÑECA,
FROTAR LOS DEDOS PARTICULARMENTE ALREDEDOR DE LAS
UÑAS Y LA PALMA DE LA MANO A TRAVÉS DE LAS PAREDES DE
LA BOLSA, DURANTE UN MIN.
 TRANSPORTE:

• TRANSPORTAR LAS MUESTRAS OBTENIDAS CON EL

MÉTODO DE HISOPO, PREFERIBLEMENTE NO MÁS DE 4
HORAS, EN UNA HIELERA DE ENTRE 1°C A 4°C. ANALIZAR
EN EL LABORATORIO TAN PRONTO COMO SEA POSIBLE Y
NO MÁS DE 24 HORAS.
• TRANSPORTAR LAS PLACAS DE CONTACTO,
PREFERIBLEMENTE NO MÁS DE 4 HORAS Y NO ES
NECESARIO INTRODUCIR EN LA HIELERA.
GRACIAS