Professional Documents
Culture Documents
Luận văn tốt nghiệp - Nghiên cứu sản xuất rượu gạo từ bánh men thuốc Bắc - 992856
Luận văn tốt nghiệp - Nghiên cứu sản xuất rượu gạo từ bánh men thuốc Bắc - 992856
MUÏC LUÏC
Baûng 4.13: So saùnh chaát löôïng baùnh men saûn xuaát, baùnh
men thò tröôøng vaø phöông phaùp saûn xuaát tröïc tieáp baèng
chuûng vi sinh vaät thuaàn khieát.............................................51
Hình 4.15: AÛnh höôûng cuûa thôøi gian leân men loûng ñeán
haøm löôïng tinh boät soùt vaø ñöôøng soùt........................ 47
Hình 4.16: Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä SO2 ñeán quaù trình
hieäu suaát leân men............................................................... 49
Hình 4.17: So saùnh hieäu suaát leân men cuûa 3 maãu M1, M2
vaø M2...................................................................................51
Hình 4.18: Qui trình saûn xuaát röôïu gaïo duøng baùnh men
thuoác baéc............................................................................52
...................................................................................................................................................
gioáng ñaëc hieäu vaøo leân men röôïu truyeàn thoáng ôû Nhaät
Baûn, Philipines, Trung Quoác… Trong nöôùc, hieän ñaõ coù nhieàu
nghieân cöùu veà nhöõng ñaëc tính cuûa nhöõng chuûng gioáng
naám men, naám moác phaân laäp töø baùnh men thuoác baéc;
nghieân cöùu öùng duïng loaïi baùnh men coù boå sung hoãn hôïp
naám moác trong leân men röôïu gaïo coù kieåm soaùt; nghieân
cöùu aûnh höôûng cuûa caùc vò thuoác leân heä vi sinh vaät trong
baùnh men…
Trong nghieân cöùu naøy, chuùng toâi muoán khaûo saùt caùc
yeáu toá aûnh höôûng ñeán qui trình saûn xuaát röôïu gaïo töø
baùnh men thuoác baéc (do chuùng toâi saûn xuaát) theo phöông
phaùp truyeàn thoáng; Choïn ra qui trình saûn xuaát ñeå thu ñöôïc
röôïu coù noàng ñoä coàn cao, höông vò toát. Keát quaû thaønh
coâng coù theå öùng duïng ñeå saûn xuaát röôïu trong thöïc tieãn.
Luaänvaêntoátnghieäp
Chöông 2 Toång quan taøi
khaùc, taát caû nhöõng ngaønh coâng nghieäp saûn xuaát thöùc
uoáng coù coàn ñeàu döïa treân quaù trình saûn xuaát ethanol
baèng con ñöôøng leân men – söû duïng caùc gioáng naám men
ñeå leân men dòch chieát traùi caây, rau cuû hoaëc leân men nguõ
coác ñeå chuyeån hoùa ñöôøng thaønh röôïu. [18]
Coù nhieàu khoùa phaân loaïi röôïu khaùc nhau; nhöng
thöôøng phaân loaïi theo noàng ñoä ethanol thaønh 3 loaïi chính:
röôïu uoáng cao ñoä (röôïu maïnh) coù noàng ñoä röôïu treân
30%V, röôïu thöôøng coù noàng ñoä röôïu töø 15-30%V vaø röôïu
uoáng thaáp ñoä (röôïu nheï) coù noàng ñoä döôùi 15%V. [14]
Ngoaøi ra coù theå phaân loaïi theo söï khaùc nhau trong qui
trình saûn xuaát – röôïu uoáng qua chöng caát vaø khoâng qua
chöng caát…röôïu coù qua leân men vaø röôïu khoâng qua leân
men (röôïu pha cheá nhö röôïu Vodka, röôïu muøi); theo nguoàn
nguyeân lieäu – töø traùi caây, nguõ coác, ræ ñöôøng… [12]
2.1.3 Röôïu gaïo coå truyeàn Vieät Nam [5, 6, 7, 8, 12, 14, 15, 17, 20]
Vieät Nam, gioáng nhö haàu heát caùc nöôùc Ñoâng Nam AÙ
khaùc, tuy naèm trong vuøng nhieät ñôùi raát ña daïng caùc loaïi
traùi caây, nhöng haàu nhö khoâng thaáy doøng saûn phaåm röôïu
coå truyeàn töø traùi caây. Ngoaïi tröø moät soá raát ít saûn phaåm
röôïu töø traùi caây nhö röôïu Taø vaït cuûa ngöôøi C’Tu, Quaûng
Nam… thì doøng röôïu coå truyeàn Vieät Nam, vaø haàu heát caùc
nöôùc Ñoâng Nam AÙ khaùc, laø röôïu gaïo, coù qua chöng caát
hoaëc khoâng.
Phöông phaùp chung ñeå saûn xuaát röôïu gaïo laø: söû duïng
nhöõng canh tröôøng vi sinh vaät daïng boät troän vôùi gaïo ñaõ
ñoà chín, ñeå leân men taïo ñöôøng (saccharifying proccess) trong
vaïi mieäng roäng vaø sau ñoù chuyeån sang vaïi mieäng heïp hôn
ñeå leân men taïo ethanol (alcohol fermentation). Nhöõng canh
tröôøng vi sinh vaät daïng boät seõ khaùc nhau tuøy vuøng (Vieät
Nam: baùnh men, Thaùi Lan: loogpang, Indonesia vaø Malaysia:
ragi, Laøo: bubod, Myanma: mochikouji, Trung Quoác: laochao…),
nhöng nhìn chung phöông phaùp saûn xuaát cô baûn gioáng nhau:
boät gaïo troän vôùi caùc loaïi laù, rau muøi, thaûo döôïc, hoaëc
göøng… vaø baùnh men gioáng, ñònh hình daïng vieân, uû, hong
khoâ vaø ñeå daønh duøng daàn. [8, 17, 20]
Röôïu coå truyeàn Vieät Nam raát ña daïng. Moãi vuøng, mieàn
ñeàu coù nhöõng saûn phaåm ñaëc tröng rieâng vaø ñeàu raát noåi
tieáng: röôïu ñeá Laøng Vaân – Haø Baéc, röôïu Baàu Ñaù – Bình
Ñònh, röôïu Goø Ñen – Long An (caùc saûn phaåm qua chöng
caát); röôïu caàn Taây Baéc, Taây Nguyeân, röôïu neáp than ôû
mieàn
Chöông 2 Toång quan taøi
Nam (caùc saûn phaåm khoâng qua chöng caát)… [8, 12, 15] Cheá
phaåm baùnh men duøng saûn xuaát röôïu cuõng raát ña daïng
vaø ñoäc ñaùo, phaân thaønh hai loaïi chính men laù vaø men
thuoác baéc. Tuøy moãi ñòa phöông coù theå duøng nhöõng baøi
laù, baøi thuoác baéc khaùc nhau. Muøi vò röôïu thaønh phaåm
phuï thuoäc raát nhieàu vaøo caùc loaïi laù, caùc vò thuoác vaø soá
löôïng duøng trong baùnh men. Men thuoác baéc coù theå duøng
baøi 6 vò, 8 vò hay 10 vò… Men laù ôû vuøng Taây Ngheä An
duøng nhieàu loaïi laù: laù mít, laù mía, laù nhaân traàn, laù queá…
Trong khi men laù ôû Taây Nguyeân duøng chæ moät, hai hoaëc
ba thöù laù: caây ‘ñooøng’, caây ‘me-khaø-zuùt’ (teân caùc loaïi
caây cuûa ngöôøi Taây Nguyeân)…, duøng caû thaân caây vaø laù
caây. [12]
Trong khuoân khoå luaän vaên, chuùng toâi chæ tieán haønh
nghieân cöùu vôùi doøng röôïu qua chöng caát raát phoå bieán
trong daân gian, coøn goïi laø röôïu ñeá hay röôïu traéng, söû
duïng cheá phaåm baùnh men thuoác baéc ñeå leân men töø gaïo.
Chöông 2 Toång quan taøi
2.1.3.1 Giôùi thieäu baùnh men thuoác baéc vaø qui trình saûn xuaát baùnh
men thuoác baéc theo phöông phaùp truyeàn thoáng [5, 6, 7, 8, 14,
17]
Baùnh men thuoác baéc laø moät loaïi men röôïu ñöôïc saûn
xuaát thuû coâng taïi Vieät Nam. Moãi ñòa phöông vaø moãi daân
toäc coù phöông phaùp saûn xuaát rieâng.
Trong cheá phaåm baùnh men thuoác baéc chöùa nhieàu
gioáng vi sinh vaät thuoäc vi khuaån, naám men vaø naám moác
(naám sôïi). Thöïc chaát, men thuoác baéc laø canh tröôøng
khoâng thuaàn khieát cuûa heä vi sinh vaät coù khaû naêng sinh
tröôûng toång hôïp heä enzym ñöôøng hoùa vaø leân men röôïu.
Nguyeân lieäu chính ñeå saûn xuaát baùnh men thuoác baéc
laø: boät gaïo, men gioáng vaø caùc vò thuoác baéc. Qui trình saûn
xuaát theo phöông phaùp truyeàn thoáng nhö sau:
Gaïo
Laøm saïch
Ñeå raùo
Baùnh men gioáng Thuoác baéc
Nöôùc
Laøm aåm
Taïo hình
Hong khoâ
Hình 2.1: Qui trình saûn xuaát baùnh men thuoác baéc
theo phöông phaùp truyeàn thoáng
Chöông 2 Toång quan taøi
naøy, nhöng coù theå taïm chia thaønh 3 nhoùm: Nhoùm chaát coù
giaù trò dinh döôõng ñoái vôùi caùc vi sinh vaät goàm: protein,
glucid, lipid, vitamin, chaát khoaùng vaø caùc chaát kích thích sinh
tröôûng; Nhoùm chaát coù taùc duïng döôïc lyù saùt truøng: caùc
tinh chaát nhöïa, alcaloid vaø caùc glucozid. Chính nhoùm chaát
naøy giuùp haïn cheá nhieãm caùc vi sinh vaät khoâng mong
muoán töø moâi tröôøng ngoaøi trong quaù trình leân men; vaø
nhoùm chaát xô, chaát maøu, … khoâng coù taùc duïng saùt
truøng cuõng khoâng coù giaù trò dinh döôõng. [6, 14] Aûnh
höôûng cuï theå cuûa caùc vò thuoác baéc ñeán söï phaùt trieån
cuûa naám men, naám moác cuõng ñaõ ñöôïc moät soá nhaø khoa
hoïc nghieân cöùu. Keát quaû nhö sau:[5]
Baûng2.1: Aûnh höôûng cuûa caùc vò thuoác baéc
ñeán söï phaùt trieån cuûa naám men vaø naám moác
S. cerevisiae Naám moác
Teân vò thuoác Teá baøo
K(*) mg K(*)
(x106)
Ñoái chöùng
76 1.0 9.4 1.0
Nhuïcñaäukhaáu
139.5 1.85 14.6 1.50
Nhuïcqueá
138.1 1.80 14.6 1.50
Baïchtruaät
130.5 1.70 14.6 1.50
Thaûoquaû
125.5 1.60 14.1 1.45
Camthaûo
Baïchaø 125.5 1.60 12.3 1.30
Teátaân 125.5 1.60 11.5 1.20
Uaátkim 125.0 1.60 13.0 1.40
Khungcuøng 114.5 1.50 14.6 1.50
Tieåuhoài 114.5 1.50 13.0 1.40
Phoøngphong 114.5 1.50 13.0 1.40
Thaïchcao 108.0 1.40 12.3 1.30
Taânlang 108.0 1.40 12.3 1.30
Moächöông 107.5 1.40 12.2 1.30
Ñinhhöông 107.0 1.35 10.1 1.10
Thieánnieân 105.5 1.32 13.0 1.40
kieän 101.2 1.30 10.1 1.10
Traànbì 101.0 1.25 11.5 1.20
Baïchchæ 74.5 0.95 8.80 0.90
Hoaøngbaù 70.0 0.90 9.50 1.00
Hoaønglieân 65.0 0.80 8.50 0.90
(*)
Ñaïi löôïng K laø tæ soá giöõa soá löôïng teá baøo naám men
trong bình thí nghieäm coù dòch chieát vò thuoác vôùi soá löôïng
Chöông 2 Toång quan taøi
teá baøo naám men trong bình ñoái chöùng (bình khoâng coù dòch
chieát cuûa caùc vò thuoác).
Neáu K > 1: vò thuoác coù taùc duïng kích thích söï sinh
tröôûng cuûa vi sinh vaät.
K = 1: vò thuoác khoâng coù taùc duïng kích thích hay öùc
cheá
söï sinh tröôûng cuûa vi sinh vaät.
K < 1: vò thuoác coù taùc duïng öùc cheá söï sinh tröôûng
cuûa vi sinh vaät.
Do ñoù caùc vò thuoác baéc vöøa coù tính khaùng khuaån,
giuùp giaûm söï taïp nhieãm caùc loaøi vi sinh vaät khoâng mong
muoán trong saûn xuaát, ñoàng thôøi coøn coù taùc duïng kích
thích söï sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa caùc heä vi sinh vaät
chính trong baùnh men.
Ngoaøi ra, ña soá caùc vò thuoác baéc ñeàu coù muøi thôm.
Caùc hôïp chaát thôm naøy coù theå phaûn öùng vôùi nhau vaø
vôùi nhöõng hôïp chaát khaùc, taïo ra nhöõng hôïp chaát môùi.
Keát quaû taïo ra muøi vò raát ñaëc tröng cho röôïu coå truyeàn.
[6, 14]
Thöïc teá, trong saûn xuaát ngöôøi ta thöôøng duøng keát hôïp
nhieàu vò thuoác khaùc nhau. Ngöôøi ta coù theå duøng caùc baøi
thuoác baéc ñaày ñuû goàm 24 vò, nhöng thöôøng chæ söû duïng
8
– 10 vò.[8]
Haàu heát caùc baøi thuoác baéc trong thí nghieäm ñeàu ñöôïc
xaây döïng töø keát quaû cuûa baøi nghieân cöùu treân. Ví duï veà
moät soá baøi thuoác baéc ñöôïc söû duïng trong saûn xuaát cheá
phaåm baùnh men thuoác baéc nhö sau:[5, 8]
+ Baøi 10 vò Baéc:
1-Nhuïc ñaäu khaáu 3g 6-Baïc haø
2g 2-Baïch truaät 2g 7-Teá taân
3g 3-Nhuïc queá 2g 8-Uaát kim 2g
4-Thaûo quaû 2g 9-Tieåu hoài
2g
5-Cam thaûo 2g 10-Khung cuøng 2g
+ Baøi 8 vò Baéc:
1-Nhuïc ñaäu khaáu 3g 5-Cam thaûo
3g
2-Baïch truaät 2g 6-Baïc haø 2g
Chöông 2 Toång quan taøi
2.1.3.2 Qui trình saûn xuaát röôïu gaïo theo phöông phaùp truyeàn thoáng töø
baùnh men thuoác baéc [8, 22]
Gaïo
Laøm saïch
Laøm nguoäi
Chöng caát
Hoaøn thieän
Röôïu traéng
Hình 2.2: Qui trình saûn xuaát röôïu gaïo theo phöông phaùp truyeàn thoáng
töø baùnh men thuoác baéc
Thuyeát minh quy trình
Nguyeân lieäu
Trong saûn xuaát röôïu truyeàn thoáng ôû nöôùc ta, gaïo laø
nguyeân lieäu thöôøng duøng nhaát. Röôïu naáu töø caùc loaïi gaïo
khaùc nhau seõ cho chaát löôïng khaùc nhau. Theo kinh nghieäm,
röôïu naáu töø gaïo neáp laø ngon nhaát – khi uoáng röôïu cho
caûm giaùc eâm noàng, thôm, vò ngoït. Gaïo xaùt doái coøn nhieàu
caùm hoaëc caùc loaïi gaïo cuõ ít nhöïa cho hieäu suaát saûn xuaát
cao vaø deã laøm.
Nguyeân lieäu coù theå ñem nghieàn ñeå taêng hieäu suaát
thuûy phaân trong quaù trình naáu nguyeân lieäu.
Chöông 2 Toång quan taøi
Keát thuùc quaù trình leân men loûng, côm röôïu ñöôïc ñem
chöng caát, thu ñöôïc röôïu traéng truyeàn thoáng.
Röôïu truyeàn thoáng chæ qua chöng caát thuû coâng neân
thöôøng vaãn coøn ñuïc.
Chöông 2 Toång quan taøi
trieån cuûa VSV, do ñoù, cô cheá kìm haõm ngöôïc cuûa glucose
thöôøng khoâng xaûy ra.
Quaù trình chuyeån hoùa ñöôøng thaønh coàn:
Quaù trình naøy ñöôïc thöïc hieän bôûi: Saccharomyces sp., Mucor
vaø Rhizopus sp., Endomycopsis sp. Trong ñoù Saccharomyces ñoùng vai
troø cô baûn.
Saûn xuaát röôïu trong coâng nghieäp: hai giai ñoaïn ñöôøng
hoùa vaø röôïu hoùa taùch rôøi nhau. Ngöôïc laïi trong saûn xuaát
röôïu thuû coâng, hai khaâu naøy xaûy ra gaàn nhö ñoàng thôøi.
Nhö ñaõ ñeà caäp ôû treân, vì men gioáng laø hoãn hôïp cuûa caû
naám men, naám moác vaø vi khuaån neân khi raéc men vaøo caùc
nguoàn tinh boät ñeå leân men, thì tröôùc tieân naám moác phaùt
trieån, sinh ra caùc enzym ñöôøng hoùa chuyeån tinh boät thaønh
ñöôøng (glucose, fructose, maltose…). Löôïng ñöôøng taïo ra ñöôïc
naám men söû duïng ñeå phaùt trieån taêng sinh khoái vaø trong
ñieàu kieän yeám khí thì söû duïng ñeå leân men röôïu. Song song
vôùi quaù trình naøy laø caùc quaù trình chuyeån hoùa ñöôøng vaø
caùc acid höõu cô thaønh caùc saûn phaåm phuï khaùc.
Coù moät ñieåm caàn löu yù laø, taát caû caùc quaù trình
chuyeån hoùa naøy xaûy ra xen keõ nhau, hoã trôï nhau vaø cuoái
cuøng saûn phaåm taïo ra khoâng chæ coù coàn vaø nöôùc maø laø
moät hoãn hôïp caùc thaønh phaàn khaùc nhau.
Caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình leân men
Aûnh höôûng cuûa tyû leä, chaát löôïng gioáng caáy
ÔÛ ñaây laø tæ leä vaø chaát löôïng baùnh men cho vaøo.
Neáu löôïng baùnh men cho vaøo ít thì löôïng vi sinh vaät khoâng
ñuû ñeå thöïc hieän caùc quaù trình chuyeån hoùa, hieäu suaát
thaáp. Ngöôïc laïi, neáu cho quaù nhieàu thì nguoàn dinh döôõng
khoâng ñuû cung caáp cho heä vi sinh vaät phaùt trieån, daãn
ñeán söï öùc cheá laãn nhau laøm giaûm hieäu suaát leân men.
Aûnh höôûng cuûa haøm löôïng ñöôøng
Haøm löôïng ñöôøng thuaän lôïi cho naám men leân men laø
10-15%, maëc duø naám men vaãn coù theå leân men ñöôïc ôû
noàng ñoä ñöôøng 25-30% nhöng chaäm. Noàng ñoä ñöôøng cao
seõ taïo aùp suaát thaåm thaáu lôùn leân teá baøo naám men, öùc
cheá naám men, thôøi gian leân men keùo daøi, ñöôøng khoâng
ñöôïc söû duïng trieät ñeå. Ngöôïc laïi, noàng ñoä ñöôøng loaõng
thì khoâng coù lôïi veà kinh teá vaø hieäu suaát leân men cuõng
khoâng cao.
Chöông 2 Toång quan taøi
loaïi hoùa chaát khaùc nhau: clorua voâi, formalin, hay fluosilicat
natri… vôùi noàng ñoä thích hôïp sao cho haïn cheá ñöôïc söï phaùt
trieån cuûa taïp khuaån vaø khoâng aûnh höôûng xaáu ñeán hoaït
ñoäng cuûa naám men. Khi duøng formalin hay fluosilicat natri,
noàng ñoä khoâng vöôït quaù 0.02% so vôùi dòch leân men. Khi
duøng acid, coù theå tham khaûo baûng döôùi ñaây:
Baûng 2.2: Aûnh höôûng cuûa moät soá acid ñeán hoaït ñoäng cuûa naám men
[14]
Noàng ñoä
Thôøi gian
Laøm ngöøng sinh
Acid Tieâu dieät tieâu dieät
tröôûng
(giôø)
% mol/l % mol/l
Clohydric 0.14 0.038 0.72 0.195 0.45
Sunfuric 0.39 0.039 1.30 0.132 2.04
Photphoric 0.30 0.031 2.00 0.204 1.28
Acetic 0.75 0.125 3.00 0.500 1.25
Lactic 0.90 0.100 3.00 0.333 1.27
Chöông 2 Toång quan taøi
noâng hoïc nhaèm gìn giöõ nguoàn taøi nguyeân quyù, ñoäc ñaùo
cuûa Vieät Nam.[18]
Caáu taïo haït [2]
Luùa gaïo goàm voû traáu 20% vaø phaàn gaïo thoâ 80%.
Voû traáu: thaønh phaàn chuû yeáu laø hemicellulose, lignin
khoâng coù giaù trò dinh döôõng neân trong quaù trình cheá bieán
ñöôïc taùch boû (caøng trieät ñeå caøng toát).
Phaàn gaïo thoâ goàm:
Caùm: goàm lôùp bieåu bì, quaû bì vaø chuûng bì; chieám 3%
khoái löôïng haït gaïo thoâ. Lôùp bieåu bì (voû quaû): deã daøng
taùch ra trong quaù trình xaùt traéng gaïo. Quaû bì (voû haït): laø
moät lôùp teá baøo moûng chöùa nhieàu chaát beùo vaø protein
vaù ít tinh boät. Lôùp chuûng bì (nucellus) quyeát ñònh maøu saéc
haït.
Maàm: goàm coù phoâi maàm, phoâi reã vaø truï phoâi ôû
giöõa phaàn döôùi cuûa haït; chieám 4% khoái löôïng. Trong phoâi
chöùa nhieàu chaát dinh döôõng protein, lipid, moät soá glucid
hoøa tan vaø moät löôïng lôùn vitamin cuøng enzym cuûa haït.
Trong saûn xuaát gaïo vaø boät gaïo, phoâi caàn ñöôïc taùch trieät
ñeå vì haøm löôïng chaát beùo trong phoâi cao, deã bò oxi hoùa
laøm giaûm chaát löôïng saûn phaåm.
Noäi nhuõ: goàm lôùp aleuron vaø phoâi nhuõ tích tuï tinh
boät; chieám 93%. Laø thaønh phaàn chuû yeáu cuûa haït – nôi
döï tröõ dinh döôõng cuûa haït. Thaønh phaàn chuû yeáu laø tinh
boät vaø protein; ngoaøi ra coøn coù moät löôïng nhoû chaát beùo,
vitamin vaø khoaùng.
Baûng 2.3: Thaønh phaàn hoùa hoïc luùa gaïo [2,18]
Thaønh Tinh Caùc chaát
Chaát xô Protein Lipid Tro
phaàn boät khaùc
Noäi nhuõ 90.2 0.4 7.8 0.5 0.6 0.4
Maàm 2.4 3.5 20.2 21.6 7.9 44.4
Caùm 16.0 10.7 15.2 20.1 9.6 28.4
Tinh boät: laø nguoàn goác chuû yeáu cung caáp calo. Giaù
trò nhieät löôïng cuûa luùa laø 3594 calo, so vôùi luùa mì laø 3610
calo; ñoä ñoàng hoùa ñaït ñeán 95.9%.
Tinh boät gaïo coù hình ña giaùc, kích thöôùc nhoû, thay ñoåi
trong khoaûng 2-10 m. Kích thöôùc trung bình cuûa tinh boät gaïo
so vôùi kích thöôùc tinh boät cuûa caùc loaïi haït khaùc nhö sau:
tinh boät gaïo < ngoâ < ñaïi maïch < luùa mì < yeán maïch < saén
Chöông 2 Toång quan taøi
< khoai taây. Haït tinh boät gaïo coù kích thöôùc nhoû vaø naèm
saùt nhau neân quaù trình hoà hoùa seõ khoù khaên hôn, nhieät
ñoä hoà hoùa khoaûng 70-80 oC, cao hôn so vôùi tinh boät khoai
taây: 55–65oC; tinh boät saén: 60-70oC…[14]
Tinh boät coù 2 loaïi: Amylose coù caáu taïo maïch thaúng
vaø amylopectin coù caáu taïo maïch nhaùnh. Tyû leä thaønh
phaàn amylose vaø amylopectin lieân quan ñeán ñoä deûo cuûa
haït. [18] Caùc loaïi gaïo VN coù haøm löôïng amylose thay ñoåi töø
15-35%…
[14] Caù bieät coù gioáng leân ñeán 54% (Leâ Doaõn Dieân vaø
CTV, 1995). Neáu haït coù 10-18% amylose thì gaïo meàm, deûo;
töø 25-30% thì gaïo cöùng. Gaïo neáp coù nhieàu amylopectin
neân thöôøng deûo hôn gaïo teû.
Protein: Tyû leä chieám khoaûng 6-8%, thaáp hôn so vôùi
luùa mì vaø caùc loaïi khaùc. Caùc gioáng luùa VN coù löôïng
protein thaáp nhaát 5.25%, cao nhaát 12.84%, phaàn lôùn trong
khoaûng 7- 8%. Luùa neáp coù löôïng protein cao hôn teû, luùa
chieâm cuõng coù löôïng protein cao. Protein trong gaïo goàm
albumin 5%, globulin 10%, prolamin (oryzin) 5%, glutelin
(oryzenin) 80%.
Lipit: haøm löôïng nhoû; phaân boá chuû yeáu ôû lôùp voû
gaïo vaø phoâi neân deã maát trong quaù trình cheá bieán gaïo:
neáu ôû gaïo laø 2.02% thì ôû gaïo giaõ chæ coøn 0.52%. Chuû
yeáu laø acid beùo khoâng no: oleic 42.3%, linoleic 30.6%, palmitic
15.5%. [2]
Vitamin: Trong luùa gaïo ngoaøi caùc chaát dinh döôõng
treân, coøn coù moät löôïng lôùn caùc vitamin ñaëc bieät laø caùc
loaïi vitamin B nhö B1, B2, B6, PP… Löôïng vitamin B1 laø 0.45
mg/100 haït (trong ñoù phaân boá ôû phoâi 47%, voû caùm 34.5%
trong haït gaïo chæ coù 3.8%) so vôùi luùa mì laø 0.52 mg vaø
ngoâ laø 0.49% mg.[18]
Baûng 2.4: Thaønh phaàn hoùa hoïc moät soá loaïi gaïo teû theo möùc ñoä
cheá bieán [2]
Teân goïi
Thaønh
Ñôn vò Gaïo teû Gaïo teû Gaïo taùm
phaàn Gaïo taùm
giaõ maùy ñoà
Nöôùc % 13.8 13.5 12.6 11.9
Protein % 7.6 7.5 5.8 6.7
Lipid % 1.3 1.0 0.9 1.2
Glucid % 74.2 75.0 78.3 77.8
Cellulose % 0.7 0.4 0.5 0.5
Chöông 2 Toång quan taøi
Baûng 2.5: Thaønh phaàn hoùa hoïc moät soá loaïi gaïo treân thò tröôøng
[13]
Thaønh phaàn chính Tính chaát naáu gaïo
Thôøi gian haáp toái Ñoä aåm
Loaïi gaïo Protein Tinh Amylose
thieåu ñeå côm chín haït côm
(%) boät (%) (%)
(phuùt) (%)
Taøi nguyeân 6.0 72.9 22.3 35 63.7
Thôm Ñaøi
6.2 72.8 16.3 30 61.8
Loan
IR64 7.6 71.0 22.4 35 63.5
Chöông 2 Toång quan taøi
giöõ laïi moät veát seïo cuûa choài, treân teá baøo con cuõng mang
moät veát seïo.
gaïo, ngoâ, khoai, saén vôùi löôïng ñöôøng trong dung dòch töø
12- 14%; coù khi 16-18%. Noàng ñoä röôïu trong dòch leân men
laø 10- 12%. Nhieät ñoä leân men thích hôïp laø 28-320C.
töøng ñaùm chaèng chòt, ngöôøi ta goïi laø khuaån ty hay heä sôïi
naám khi phaùt trieån treân moâi tröôøng ñaëc.
Khuaån ty ñöôïc phaân ra thaønh 2 loaïi: khuaån ty cô chaát
hay khuaån ty dinh döôõng aên saâu vaøo cô chaát huùt chaát dinh
döôõng töø moâi tröôøng nuoâi cô theå; vaø khuaån ty khí sinh
moïc ra ngoaøi beà maët cô chaát, töø nhöõng sôïi naám seõ moïc
ra caùc baøo töû vaø trôû thaønh cô quan sinh saûn sau naøy.
Naám moác phaân loaïi theo hai caùch. Neáu xeùt veà caáu
taïo thì goàm 2 loaïi: heä sôïi naám coù vaùch ngaên hoaëc khoâng
coù vaùch ngaên. Neáu xeùt veà caáu taïo cô quan sinh saûn coù
theå phaân ra laøm 2 loaïi: baøo töû kín vaø baøo töû hôû.
Phaàn lôùn caùc loaøi naám moác heä sôïi coù vaùch ngaên, vì
vaäy chuùng laø loaïi vi sinh vaät coù caáu taïo ña baøo, ôû moät
soá loaøi naám baäc thaáp heä sôïi khoâng coù vaùch ngaên, toaøn
boä khuaån ty coi nhö moät teá baøo phaân nhaùnh (ôû caùc
gioáng Mucor, Rhizopus, Absidia,…)
Caáu taïo teá baøo naám moác khoâng khaùc vôùi teá baøo vi
khuaån vaø naám men, nhöng coù moät hoaëc ñoâi khi vaøi nhaân
ñònh hình.
Phöông phaùp sinh tröôûng raát khaùc nhau ñoái vôùi caùc
gioáng, loaøi. Baøo töû cuûa loaøi Aspergillus khi gaëp ñieàu kieän
thuaän lôïi seõ phaùt trieån taïo nhieàu sôïi vaø phaân nhaùnh ñan
cheùo nhau thaønh mixen. Töø ñaây moïc leân nhöõng sôïi hình
kim mang treân ñaàu nhöõng baøo töû. Caùc baøo töû coù theå
mang nhieàu maøu saéc khaùc nhau: vaøng, xanh, luïc, ñoû, ñen
hoaëc naâu v.v… Ví duï baøo töû cuûa Asp.awamori, usamii, niger
coù maøu ñen hoaëc naâu, coøn baøo töû Asp.oryzae coù maøu
vaøng hoaëc maøu vaøng luïc v.v…
Chöông 2 Toång quan taøi
thu ñöôïc röôïu coù noàng ñoä coàn cao, coù theå öùng duïng saûn
xuaát röôïu qui moâ vöøa vaø nhoû.
Chöông 3 Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân
3.2.2.1 Toång quan taøi lieäu, löïa choïn loaïi baùnh men
Trong giai ñoaïn naøy, chuùng toâi tìm hieåu veà nguyeân
lieäu, phöông phaùp vaø caùc hoùa chaát caàn thieát ñeå tieán
haønh thí nghieäm. Ñoàng thôøi chuùng toâi thu thaäp, toång
hôïp, so saùnh caùc keát quaû nghieân cöùu coù lieân quan ñeán
quaù trình saûn xuaát röôïu gaïo theo phöông phaùp truyeàn
thoáng.
3.2.2.2 Phaân laäp, ñònh löôïng vi sinh vaät trong baùnh men
Chuùng toâi tieán haønh phaân laäp, ñònh tính sô boä heä vi
sinh vaät coù trong maãu baùnh men. Ñoàng thôøi tieán haønh
ñònh löôïng ñeå xaùc ñònh tæ leä vi khuaån, naám moác vaø
naám men coù trong baùnh men.
3.2.2.3 Löïa choïn chuûng gioáng vaø giöõ gioáng
Xaùc ñònh khaû naêng phaân giaûi tinh boät cuûa nhöõng
chuûng gioáng phaân laäp ñöôïc, xem xet choïn ra chuûng gioáng
toát nhaát. Sau ñoù, tieán haønh laøm moâi tröôøng thích hôïp ñeå
giöõ nhöõng gioáng ñaõ choïn, duøng cho caùc thí nghieäm tieáp
theo.
Chöông 3 Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân
3.2.2.4 Saûn xuaát baùnh men töø nhöõng chuûng gioáng ñöôïc choïn
Tieán haønh saûn xuaát baùnh men töø nhöõng chuûng
gioáng ñöôïc löïa choïn, ñoàng thôøi boå sung chuûng gioáng moác
Mucor cuûa phoøng thí nghieäm.
3.2.2.5 Khaûo saùt caùc yeáu toá aûnh höôûng ñeán quaù trình saûn xuaát röôïu
gaïo
Söû duïng baùnh men vöøa saûn xuaát, chuùng toâi tieán
haønh khaûo saùt aûnh höôûng cuûa moät soá yeáu toá ñeán
quaù trình saûn xuaát röôïu gaïo vôùi haøm muïc tieâu laø noàng
ñoä ethanol trong röôïu thaønh phaåm:
Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa tæ leä men gioáng:
Giöõ coá ñònh caùc thoâng soá neâu treân, thay ñoåi tæ leä
men gioáng duøng leân men ñeå xaùc ñònh tæ leä thích hôïp.
Haøm muïc tieâu: noàng ñoä ethanol taïo thaønh.
Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc cho vaøo tröôùc leân men aåm
vaø sau leân men aåm:
Thôøi gian leân men aåm, thôøi gian leân men loûng, tæ leä
men gioáng vöøa choïn seõ söû duïng trong thí nghieäm naøy ñeå
khaûo saùt haøm aåm tröôùc leân men aåm vaø löôïng nöôùc cho
vaøo ñeå leân men loûng. Haøm muïc tieâu: noàng ñoä ethanol
taïo thaønh.
Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa thôøi gian leân men aåm vaø thôøi gian leân
men loûng:
Vôùi tæ leä gioáng thích hôïp vöøa choïn ñöôïc ôû thí
nghieäm treân, tieán haønh leân men röôïu vôùi thôøi gian leân
men aåm vaø thôøi gian leân men loûng laàn löôït thay ñoåi. Giöõ
coá ñònh caùc thoâng soá coøn laïi. Haøm muïc tieâu: noàng ñoä
ethanol taïo thaønh.
Khaûo saùt aûnh höôûng cuûa SO2 cho vaøo sau leân men aåm:
Sau quaù trình leân men aåm, tieán haønh sunfit hoùa dòch
thu ñöôïc, khaûo saùt söï aûnh höôûng ñeán noàng ñoä ethanol
vaø ñoä chua cuûa saûn phaåm.
Chöông 3 Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân
3.2.3 Qui trình saûn xuaát röôïu töø baùnh men thuoác baéc trong nghieân
cöùu
Taïo hình
U Gaïo
Hong khoâ
Laøm saïch
Nöôù c
Naáu
Baù nh men
Laøm nguoäi
röôï
Nghieàn mòn
u Troän men
Hoaøn thieän
Röôïu traéng
Hình 3.2: Qui trình saûn xuaát röôïu töø baùnh men thuoác baéc trong nghieân cöùu
Thuyeát minh qui trình: caùc quaù trình saûn xuaát töông töï caùc
quaù trình ñaõ trình baøy ôû chöông 2 (2.3.1.1 trang 5 vaø 2.3.1.2
trang 8).
Chöông 3 Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân
B1 C
A
B2
h
Dung dòch lugol ñöôïc pha nhö sau: hoøa 2g KI trong 5ml
nöôùc caát cho tan heát, sau ñoù cho theâm 1g I2 vaøo, sau ñoù
cho nöôùc caát ñeán ñuû 300ml, laéc ñeàu.
3.2.4.2 Caùc phöông phaùp hoùa lí
Xaùc ñònh ñoä aåm:
Duøng maùy ño ñoä aåm SCALTEC SM 01.
Xaùc ñònh pH:
Duøng maùy ño pH MP220-METTLER TOLEDO.
Xaùc ñònh noàng ñoä chaát
khoâ: Duøng khuùc xaï
keá (Bx).
Xaùc ñònh ñoä röôïu:
Duøng phöông phaùp chöng caát vaø ño tyû troïng.
Xaùc ñònh noàng ñoä röôïu trong dòch giaám sau leân men:
Bình tyû troïng ñem saáy khoâ, laøm nguoäi trong bình huùt
aåm, caân ñöôïc khoái löôïng m0.
Cho nöôùc caát 200C vaøo bình, caân ñöôïc khoái löôïng m1.
Duøng bình ñònh möùc laáy 100ml dòch giaám chín cho
vaøo bình caàu coù dung tích khoaûng 500ml. Traùng bình ñònh
möùc baèng nöôùc caát vaø ñònh möùc ñeán 100ml, cho vaøo
bình caàu. Tieán haønh chöng caát, thu 100ml dòch caát thì
ngöng. Giöõ nhieät ñoä dòch caát ôû 20 0C trong 15 phuùt vaø
ñònh möùc thaønh 100ml cuõng baèng nöôùc caát 200C. cho
dòch caát 200C vaøo bình tyû troïng, caân ñöôïc khoái löôïng m2.
m2 m0
Tính tyû soá: d , tra phuï luïc cuûa taøi lieäu [14],
m1 m0
xaùc ñònh ñöôïc noàng ñoä röôïu.
Xaùc ñònh noàng ñoä röôïu trong heøm sau leân men aåm: caân
100g heøm sau leân men aåm cho vaøo bình caàu. Cho theâm
100ml nöôùc caát roài tieán haønh chöng caát. Caùc böôùc khaùc
tieán haønh töông töï nhö treân.
Xaùc ñònh haøm löôïng ñöôøng khöû
Xaùc ñònh ñöôøng khöû baèng phöông phaùp quang phoå
haáp thu:
a. Nguyeân taéc döïa treân phaûn öùng taïo maøu giöõa
ñöôøng khöû vôùi thuoác thöû dinitro salycilic (DNS):
Chöông 3 Nguyeân lieäu vaø phöông phaùp nghieân
– Pha loaõng maãu ñeán noàng ñoä thích hôïp sao cho noàng ñoä
ñöôøng khöû cuûa maãu naèm trongkhoaûng noàng ñoä cuûa
ñöôøng chuaån.
– Tieán haønh ño nhö caùc böôùc ôû treân.
– Xaùc ñònh noàng ñoä ñöôøng khöû x (g/l) trong maãu pha
loaõng baèng phöông phaùp noäi suy töø ñöôøng chuaån.
Haøm löôïng ñöôøng khöû X (g/l) trong maãu ban ñaàu
laø: X (g/l) = x * f
Trong ñoù: f laø heä soá pha loaõng.
Xaùc ñònh haøm löôïng tinh boät
– Laáy 50ml dòch giaám chín, 50ml nöôùc caát vaø 6ml HCl ñaäm
ñaëc cho vaøo bình tam giaùc 250.
– Noái bình vôùi oáng sinh haøn khí, ñun caùch thuûy trong 2 giôø.
– Laøm nguoäi ñeán nhieät ñoä phoøng.
– Trung hoøa baèng NaOH 10% cho ñeán khi giaáy quì coù maøu
xanh lô.
– Chuyeån vaøo bình ñònh möùc 250ml vaø ñònh möùc baèng
nöôùc caát, loïc.
– Tieán haønh ño noàng ñoä ñöôøng khöû baèng phöông phaùp
DNS, sau ñoù tính laïi haøm löôïng tinh boät soùt
Chöông 4 Keát quaû vaø baøn
Song song vôùi quaù trình phaân laäp, chuùng toâi tieán haønh
ñònh löôïng giaùn tieáp baèng phöông phaùp ñoå hoäp. Keát quaû
nhö sau:
Baûng 4.3: Ñònh löôïng vi sinh vaät coù trong baùnh men röôïu Baàu Ñaù
Chuûng vi sinh Soá löôïng Tæ leä so vôùi toång soá vi sinh
8
vaät (x10 teá baøo /g) vaät coù trong baùnh men (%)
Vi khuaån 6.9 33.83
Naám moác 0.8 3.92
Naám men 12.7 62.25
Toång soá vi sinh
20.4
vaät
Qua keát quaû naøy, chuùng toâi nhaän thaáy:
Chöông 4 Keát quaû vaø baøn
- Trong maãu baùnh men thuoác baéc, coù ñaày ñuû caû ba heä vi
sinh vaät naám men, naám moác vaø vi khuaån. Maët khaùc, vôùi
moãi heä, ñeàu coù nhieàu loaøi khaùc nhau (baûng 4.1 vaø 4.2)
- Naám men chieám soá löôïng lôùn nhaát trong toång soá vi sinh
vaät. Tæ leä naám moác haàu nhö khoâng ñaùng keå. Nhö vaäy,
trong baùnh men ñaõ choïn, naám moác khoâng ñoùng vai troø chuû
ñaïo trong quaù trình ñöôøng hoùa. Ñieàu naøy chöùng toû, quaù
trình ñöôøng hoùa coù theå laø do vi khuaån vaø naám men thöïc
hieän.
Do ñoù, chuùng toâi tieán haønh khaûo saùt khaû naêng phaân
giaûi tinh boät cuûa caùc chuûng vi sinh vaät phaân laäp ñöôïc. Töø
ñoù seõ choïn ra chuûng toát nhaát ñeå tieán haønh saûn xuaát
baùnh men.
4.1.2 Khaûo saùt khaû naêng phaân giaûi tinh boät cuûa vi sinh vaät trong baùnh
men:
Töø caùc chuûng vi sinh vaät phaân laäp ñöôïc, chuùng toâi tieán
haønh xaùc ñònh khaû naêng phaân giaûi tinh boät cuûa chuùng
baèng phöông phaùp caáy ñieåm ôû taâm hoäp peptri chöùa moâi
tröôøng thaïch Sapuc. Sau 3 ngaøy, duøng thuoác thöû Lugol nhoû
vaøo caùc hoäp ñeå xaùc ñònh ñöôøng kính voøng thuûy phaân.
Ñöôøng kính voøng thuûy phaân caøng lôùn chöùng toû chuûng
vi sinh vaät coù khaû naêng phaân giaûi tinh boät toát. Keát quaû nhö
sau:
Baûng 4.4: Khaû naêng phaân giaûi tinh boät cuûa caùc chuûng vi sinh vaät
trong baùnh men röôïu Baàu Ñaù
Chuûng vi Soá ngaøy Ñöôøng kính voøng
sinh vaät nuoâi phaân giaûi tinh boät (cm)
VK1 3 2.5
VK2 3 2.5
VK3 3 1,5
VK4 3 1,5
3 0
VK5
3 1,0
VK6
3 0
VK7
M1 3 2.0
M2 3 2.0
M3 3 2.0
M4 3 1.5
Chöông 4 Keát quaû vaø baøn
NM1 3 1,5
NM2 3 1,0
NM3 3 0
NM4 3 0
3 0
NM5
Hình 4.1: Voøng phaân giaûi tinh boät Hình 4.2: Voøng phaân giaûi
tinh boät
cuûa chuûng VK1 cuûa chuûng VK2
Hình 4.3: Voøng phaân giaûi tinh boät Hình 4.4: Voøng phaân giaûi
tinh boät
cuûa chuûng M1 cuûa chuûng M2
Chöông 4 Keát quaû vaø baøn
Hình 4.5: Voøng phaân giaûi tinh boät Hình 4.6: Voøng phaân giaûi
tinh boät
cuûa chuûng NM1 cuûa chuûng NM3
Chöông 4 Keát quaû vaø baøn
Nhaän xeùt:
Caùc chuûng vi khuaån VK1, VK2 cho khaû naêng phaân giaûi
tinh boät toát, caùc chuûng coøn laïi phaân giaûi tinh boät keùm hôn;
chuûng VK5 vaø VK7 khoâng coù khaû naêng phaân giaûi tinh boät.
Caû 4 chuûng naám moác ñeàu cho khaû naêng phaân giaûi tinh boät
töông ñoái. Khaû naêng phaân giaûi tinh boät cuûa caùc chuûng
naám men keùm nhaát, voøng phaân giaûi khaù nhoû; caùc chuûng
NM2, NM3, NM4 khoâng coù khaû naêng phaân giaûi tinh boät.
Tuy naám moác coù khaû naêng phaân giaûi töông ñoái toát,
nhöng vaãn keùm hôn vi khuaån; hôn nöõa nhö ñaõ noùi ôû treân,
trong baùnh men naám moác chieám tæ leä raát thaáp (baûng 4.3),
do ñoù naám moác khoâng ñoùng vai troø quan troïng trong quaù
trình ñöôøng hoùa tinh boät khi söû duïng baùnh men. Vì vaäy,
chuùng toâi quyeát ñònh khoâng söû duïng caùc chuûng moác naøy
trong caùc quaù trình nghieân cöùu tieáp theo.
Hai chuûng vi khuaån VK1 vaø VK2 coù khaû naêng phaân giaûi
tinh boät toát neân chuùng toâi choïn hai chuûng naøy giöõ laïi cho
caùc nghieân cöùu tieáp theo.
Ñoái vôùi caùc chuûng naám men, chuùng toâi seõ tieáp tuïc
khaûo saùt khaû naêng leân men röôïu cuûa moãi chuûng.
4.1.3 Khaûo saùt khaû naêng leân men röôïu cuûa caùc chuûng naám men phaân
laäp ñöôïc
Chuùng toâi duøng caùc chuûng naám men phaân laäp ñöôïc vaø
tieán haønh leân men röôïu; caùc ñieàu kieän nhö sau:
Dòch thuûy phaân tinh boät vôùi noàng ñoä: 120Bx.
Giaù trò pH: 4.5.
Nhieät ñoä leân men: 30 –
320C. Thôøi gian leân men: 72
giôø.
Sau ñoù tieán haønh ñem chöng caát vaø xaùc ñònh ñoä röôïu.
Keát quaû nhö sau:
Baûng 4.5: Noàng ñoä röôïu trong dòch giaám
khi leân men vôùi caùc chuûng naám men phaân laäp ñöôïc
Chuûng naám men Ñoä röôïu
phaân laäp ñöôïc (%V)
NM1 8.36
NM2 7.00
Chöông 4 Keát quaû vaø baøn
NM3 8.85
NM4 6.77
NM5 7.08
Chuùng toâi nhaän thaáy: khi leân men trong nhöõng ñieàu
kieän gioáng nhau, 2 chuûng NM1 vaø NM3 cho ñoä röôïu trong dòch
giaám thu ñöôïc laø cao nhaát, chöùng toû khaû naêng leân men
röôïu laø cao nhaát.ba chuûng coøn laïi ñeàu cho khaû naêng leân
men keùm hôn haún. Vì vaäy, döïa vaøo keát quaû kieåm tra khaû
naêng leân men röôïu, chuùng toâi quyeát ñònh choïn 2 chuûng NM1
vaø NM3 cho nhöõng nghieân cöùu tieáp theo.
Nhö vaäy toång coäng, qua hai thí nghieäm khaûo saùt khaû
naêng ñöôøng hoùa vaø röôïu hoùa cuûa caùc chuûng vi sinh vaät,
chuùng toâi choïn ñöôïc 4 chuûng VK1, VK2, NM1 vaø NM3 vaø seõ
tieán haønh giöõ gioáng cho nhöõng nghieân cöùu tieáp theo.
4.1.4 Giöõ gioáng vi sinh vaät
Qua quaù trình phaân laäp caùc chuûng vi sinh vaät ñöôïc töø
baùnh men röôïu Baàu Ñaù, vaø khaûo saùt hoaït tính ôû treân, keát
quaû chuùng toâi choïn ra 4 chuûng vi sinh vaät: VK1, VK2, NM1 vaø
NM3 theo chuùng toâi ñaùnh giaù laø thích hôïp nhaát cho vieäc saûn
xuaát baùnh men thuoác baéc.
Chuùng toâi tieán haønh laøm moâi tröôøng giöõ gioáng ñeå
saûn xuaát baùnh men cho nhöõng nghieân cöùu tieáp theo nhö
(3.2.3.1 trang 28).
4.1.5 Saûn xuaát baùnh men thuoác baéc töø nhöõng chuûng phaân laäp ñöôïc
vaø töø chuûng naám moác phoøng thí nghieäm
Sau khi löïa choïn caùc chuûng gioáng thích hôïp töø nhöõng
chuûng phaân laäp ñöôïc, chuùng toâi tieán haønh saûn xuaát baùnh
men thuoác baéc vôùi caùc thoâng soá ñaõ coù töø nghieân cöùu
tröôùc ñeå saûn xuaát baùnh men cho chaát löôïng toát.
Caùc thoâng soá nhö sau:
Nguyeân lieäu: boät gaïo, baøi thuoác baéc 8 vò (3.1.2 trang 22).
Ñoä aåm nguyeân lieäu: 47 – 50 %.
Tyû leä gioáng: vi khuaån: 3.107 teá baøo/100g baùnh men.
Naám moác phoøng thí nghieäm: 6.10 6 teá baøo/100g
baùnh men.
Naám men: 6.107 teá baøo/100g baùnh men.
Tyû leä thuoác baéc: 4% so vôùi khoái löôïng gaïo.
Chöông 4 Keát quaû vaø baøn
Hình 4.7: Baùnh men thaønh phaåm, saûn xuaát töø caùc chuûng gioáng phaân
laäp ñöôïc
vaø töø chuûng moác phoøng thí nghieäm (BM1)
Chöông 4 Keát quaû vaø baøn
Döïa vaøo keát quaû thí nghieäm chuùng toâi nhaän thaáy: khi
taêng tæ leä baùnh men gioáng töø 2% leân 4% so vôùi khoái löôïng
gaïo ban ñaàu, noàng ñoä ethanol trong dòch giaám taêng. Tuy
nhieân khi tieáp tuïc taêng tyû leä baùnh men lôùn hôn 4% so vôùi
khoái löôïng gaïo, thì noàng ñoä röôïu trong dòch giaám thu ñöôïc
giaûm daàn.
Chöông 4 Keát quaû vaø baøn
Maët khaùc nhìn vaøo ñoà thò hình 4.10, tyû leä gioáng caøng
nhieàu pH dòch caøng thaáp. Caùc vi sinh vaät caïnh tranh nguoàn
chaát dinh döôõng, phaùt trieån nhanh trong giai ñoaïn ñaàu, keát
quaû laûm pH giaûm nhanh. Giaù trò pH thaáp seõ öùc cheá leân leân
hoaït ñoäng cuûa caùc heä vi sinh vaät, keát quaû laøm giaûm hieäu
suaát leân men. Hôn nöõa, vôùi cuøng khoái löôïng gaïo ban ñaàu, tæ
leä baùnh men caøng taêng, haøm löôïng vi sinh vaät caøng nhieàu,
do ñoù moâi tröôøng dinh döôõng seõ khoâng coøn ñuû cho heä vi
sinh vaät phaùt trieån, daãn ñeán caùc loaøi caïnh tranh, öùc cheá
nhau. Vì nhöõng lí do naøy, hieäu suaát leân men giaûm khi tyû leä
gioáng lôùn hôn 4%.
12
11
Ñoäröôïu (%V
10
Sau leân
9 men
loûng
8
6
Sau
5 leân
men
4
aåm
0 2 4 6 8 10 12
90%
70%
60%
50%
2 4 6 8 10
Hình 4.9: Aûnh höôûng cuûa tæ leä baùnh men ñeán hieäu suaát leân men
4.5
sau leân
4 men
3.5 loûng
p
3
sau leân
2.5
men
2 aåm
0 2 4 6 8 10 12
Tæle äbaùnh men (% khoái löôïng)
Hình 4.10: Aûnh höôûng cuûa söï thay ñoåi tæ leä baùnh men ñeán pH
dòch sau leân men aåm vaø dòch sau leân men loûng
Ngöôïc laïi, khi tæ leä gioáng thaáp, laïi khoâng ñuû soá teá baøo
tham gia quaù trình trao ñoåi chaát, röôïu taïo ra thaáp. Trong khi
ñoù, chaát dinh döôõng coøn nhieàu vì vi sinh vaät chöa söû duïng
trieät ñeå, coäng vôùi pH thích hôïp laø ñieàu kieän lyù töôûng cho
caùc vi khuaån taïp phaùt trieån, laøm pH giaûm nhanh (hình 4.10).
Maët khaùc, ñieàu kieän naøy coøn thích hôïp cho quaù trình leân
men giaám sinh acid acetic, goùp phaàn laøm giaûm hieäu suaát leân
men.
Chöông 4 Keát quaû vaø baøn
4.3 KHAÛO SAÙT AÛNH HÖÔÛNG CUÛA HAØM AÅM CÔM ÑEÁN QUAÙ
TRÌNH LEÂN MEN RÖÔÏU
Trong thí nghieäm naøy, ñeå xaùc ñònh ñoä aåm nguyeân lieäu
toái öu cho quaù trình leân men aåm cuõng nhö quaù trình leân men
röôïu noùi chung, chuùng toâi tieán haønh leân men röôïu vôùi côm
coù haøm aåm khaùc nhau: tæ leä gaïo vaø nöôùc duøng laøm chín
gaïo laàn löôït laø 1:1, 1:3, 1:5, 1:7 vaø 1:9. Kí hieäu caùc maãu
töông öùng laø : M1, M2, M3, M4 vaø M5. Caùc ñieàu kieän khaùc
ñöôïc giöõ coá ñònh:
Khoái löôïng gaïo: 100 gam.
Löôïng cheá phaåm baùnh men söû duïng: 4g.
Nhieät ñoä leân men: nhieät ñoä thöôøng.
Thôøi gian leân men aåm 2 ngaøy.
Thôøi gian leân men loûng: 3
ngaøy.
Tæ leä nöôùc duøng pha loaõng sau leân men aåm laàn
löôït: 200, 100ml cho maãu M1 vaø M2. Caùc maãu coøn laïi
khoâng pha nöôùc.
Röôïu sau khi leân men ñöôïc chöng caát vaø xaùc ñònh ñoä
röôïu baèng phöông phaùp tæ troïng.
Keát quaû thí nghieäm thu ñöôïc theå hieän trong baûng:
Baûng 4.7: Aûnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc duøng ñoà chín gaïo ñeán quaù trình leân
men röôïu
Bx Löôïng ethanol
Löôïng ethanol
Sau leân Sau leân sau leân men Hieäu suaát
Maãu sau leân men
men men loûng leân men (%)
aåm (ml/100g)
aåm loûng (ml/100g)
M1 15.0 5.0 8.28 35.06 66.83
M2 14.0 5.0 35.04 40.19 76.61
M3 10.5 5.0 35.75 39.35 75.01
M4 6.5 4.0 34.04 37.02 70.57
Döïa vaøo keát quaû trong baûng bieåu vaø hình 4.11, chuùng
toâi nhaän thaáy: trong quaù trình leân men aåm, khi haøm aåm côm
taêng daàn (tæ leä nöôùc/gaïo taêng töø 1 ñeán 3) hieäu suaát leân
men röôïu taêng nhanh. Tuy nhieân, vôùi tæ leä nöôùc/gaïo taêng cao
hôn, hieäu suaát leân men röôïu khoâng taêng nöõa maø ngöôïc laïi,
coù xu höôùng giaûm daàn. Ñieàu naøy coù theå ñöôïc giaûi thích nhö
Chöông 4 Keát quaû vaø baøn
sau: trong baùnh men chuùng toâi saûn xuaát, heä vi khuaån vaø
naám moác ñeàu coù khaû naêng ñöôøng hoùa tinh boät. Naám moác
phaùt trieån toái öu trong moâi tröôøng coù haøm aåm töông ñoái,
khoaûng 55 – 65%; haøm aåm quaù thaáp seõ öùc cheá söï sinh
tröôûng, phaùt trieån cuõng nhö söï sinh toång hôïp heä enzym
amylase cuûa naám moác. Do ñoù ôû maãu M1, hieäu suaát ñöôøng
hoùa seõ khoâng cao, daãn ñeán hieäu suaát leân men giaûm.
80
Hieäu suaát leân men
75
70
65
60
55
50
M1 M2 M3 M4 Maãu
Hình 4.11: Aûnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc duøng ñoà chín gaïo ñeán hieäu suaát leân
men
Trong khi ñoù, ôû caùc maãu M3, M4 tuy hieäu suaát ñöôøng
hoùa cao nhöng noàng ñoä dòch loaõng (ôû maãu M4, noàng ñoä
chaát khoâ chæ khoaûng 6.50Bx sau 2 ngaøy leân men aåm). Vôùi
noâng ñoä loaõng nhö vaäy, tuy naám men vaãn coù khaû naêng leân
men ñöôïc nhöng khoâng toái öu. Do ñoù, caùc heä vi sinh vaät taïp
seõ coù ñieàu kieän toát ñeå phaùt trieån. Caùc vi sinh vaät taïp
nhieãm naøy seõõ caïnh tranh chaát dinh döôõng vôùi naám men;
hoaëc söû duïng chính löôïng ethanol taïo thaønh trong dòch giaám
ñeå laøm nguoàn dinh döôõng… Keát quaû laøm giaûm hieäu suaát
leân men. Dòch leân men coù muøi laï, chua.
Ngoaøi ra, noàng ñoä quaù loaõng coù theå laøm taêng toån
thaát trong baõ röôïu vaø nöôùc thaûi, ñieàu naøy cuõng goùp phaàn
laøm giaûm hieäu suaát leân men.
Nhö vaäy, chæ coù maãu M2 cho hieäu suaát ñöôøng hoùa toát,
noàng ñoä chaát khoâ cuûa dòch sau leân men aåm naèm trong
khoaûng toái öu cho naám men leân men röôïu vaø keát quaû cuõng
Chöông 4 Keát quaû vaø baøn
cho hieäu suaát leân men toát nhaát (baûng 4.6 vaø hình 4.11). Do
ñoù chuùng toâi choïn tæ leä nöôùc duøng ñoà chín gaïo ôû maãu M2
(tyû leä 1:3) ñeå söû duïng cho caùc thí nghieäm tieáp theo.
Chöông 4 Keát quaû vaø baøn
Döïa vaøo keát quaû thí nghieäm chuùng toâi nhaän thaáy: vôùi
tæ leä nöôùc pha vaøo dòch leân men aåm laø 1:1 so vôùi khoái
löôïng gaïo thì hieäu suaát leân men cao nhaát (76.05%). Vôùi tæ leä
nöôùc taêng daàn (1:2 vaø 1:3) hieäu suaát leân men giaûm daàn;
vôùi tæ leä nöôùc 1:3 thì hieäu suaát leân men khaù thaáp (70.19%).
Coøn khi khoâng pha loaõng, hieäu suaát leân men khaù cao, nhöng
vaãn thaáp hôn maãu M2 (pha loaõng vôùi tæ leä 1:1).
Chöông 4 Keát quaû vaø baøn
80
70
65
60
55
50
Maãu
M1 M2 M3 M4
Hình 4.12: AÛnh höôûng cuûa tæ leä nöôùc pha vaøo dòch leân men aåm
ñeán hieäu suaát leân men
Nguyeân nhaân laø vì, khi khoâng pha loaõng, moâi tröôøng ñaëc
vaø noàng ñoä chaát khoâ töông öùng cao (18 oBx), ôû khoaûng
noàng ñoä naøy quaù trình leân men ñaõ bò öùc cheá moät phaàn,
vaø hieäu suaát leân men vaãn thaáp hôn so vôùi maãu M1 tuy noàng
ñoä röôïu caát ñöôïc cao. Ñieàu naøy coù theå giaûi thích laø do vôùi
cuøng moät tæ leä men gioáng, thì ôû noàng ñoä chaát khoâ loaõng
hôn (140Bx) naám men seõ söû duïng nguoàn chaát dinh döôõng
trieät ñeå vaø hieäu quaû hôn. Vôùi noàng ñoä chaát khoâ cao hôn,
moâi tröôøng ñaëc, röôïu nhanh choùng tích tuï, ñoä röôïu trong dòch
giaám taêng, daãn ñeán öùc cheá quaù trình leân men; thôøi gian
leân men keùo daøi hoaëc deã daãn ñeán toån thaát; keát quaû seõ
laøm giaûm hieäu suaát leân men (hình 4.12).
Khi löôïng nöôùc duøng pha loaõng dòch leân men aåm taêng
daàn, noàng ñoä chaát khoâ loaõng; vaø ôû noàng ñoä loaõng tuy
naám men vaãn coù khaû naêng leân men ñöôïc nhöng khoâng toái
öu. Maët khaùc, ñoä röôïu raát thaáp, taïo ñieàu kieän thuaän lôïi cho
söï phaùt trieån caùc heä vi sinh vaät taïp. Caùc vi sinh vaät taïp
nhieãm naøy seõõ caïnh tranh chaát dinh döôõng vôùi naám men;
hoaëc söû duïng chính löôïng ethanol taïo thaønh trong dòch giaám
ñeå laøm nguoàn dinh döôõng… Keát quaû laøm giaûm hieäu suaát
leân men.
Chöông 4 Keát quaû vaø baøn
Hôn nöõa, vôùi löôïng nöôùc cho vaøo dòch leân men aåm
caøng cao thì dòch giaám thu ñöôïc cho chaát löôïng caûm quan
khoâng toát: muøi chua khoù chòu. Nguyeân nhaân do söï nhieãm
taïp caùc vi sinh vaät laï, caùc vi khuaån sinh acid… ñaõ taïo muøi
chua cho dòch giaám.
Nhö vaäy chuùng toâi choïn tæ leä nöôùc toái öu cho pha loaõng
dòch leân men aåm laø 1:1 (maàu M2) vì vôùi tæ leä naøy hieäu
suaát leân men laø cao nhaát ñoàng thôøi dòch giaám cuõng cho
chaát löôïng caûm quan toát.
4.5KHAÛO SAÙT AÛNH HÖÔÛNG CUÛA THÔØI GIAN LEÂN MEN AÅM
VAØ THÔØI GIAN LEÂN MEN LOÛNG
Trong thí nghieäm naøy, ñeå khaûo saùt aûnh höôûng cuûa söï
thay ñoåi thôøi gian leân men ñeán noàng ñoä röôïu trong dòch giaám
cuõng nhö hieäu suaát leân men, chuùng toâi tieán haønh leân men
röôïu vôùi caùc thoâng soá coá ñònh nhö sau:
Khoái löôïng gaïo: 100 gam.
Löôïng nöôùc duøng laøm chín gaïo: 200ml.
Löôïng cheá phaåm baùnh men söû duïng: 4g.
Nhieät ñoä leân men: nhieät ñoä thöôøng.
Tæ leä nöôùc duøng pha loaõng sau leân men aåm so vôùi
khoái löôïng gaïo laø 1:1.
Ñeå toái öu thôøi gian leân men aåm, chuùng toâi coá ñònh thôøi
gian leân men loûng laø 3 ngaøy; coøn thôøi gian leân men aåm ñöôïc
thay ñoåi laàn löôït: 2, 3, 4, 5, 6 ngaøy.
Ñeå toái öu thôøi gian leân men loûng, chuùng toâi coá ñònh
thôøi gian leân men aåm laø 2 ngaøy; thôøi gian leân men loûng thay
ñoåi laàn löôït laø: 2, 3, 4, 5, 6 ngaøy.
Röôïu sau khi leân men ñöôïc chöng caát vaø xaùc ñònh ñoä
röôïu baèng phöông phaùp tæ troïng.
Keát quaû thí nghieäm thu ñöôïc theå hieän trong baûng:
Baûng 4.9: Aûnh höôûng cuûa thôøi gian leân men aåm ñeán quaù trình leân men röôïu
Soá Tinh boät
Ethanol Glucose
ngaøy pH Bx soùt
(ml/100g gaïo) (g/ml)
leân (g/ml)
Chöông 4 Keát quaû vaø baøn
Baûng 4.10: Aûnh höôûng cuûa thôøi gian leân men loûng ñeán quaù trình leân men
röôïu
Tinh boät
Ethanol Glucose
Soá pH Bx soùt
(ml/100g gaïo) (g/ml)
ngaøy (g/ml
leân )
men Sau Sau Sau Sau Sau Sau Sau
loûng leân leân leân leân leân leân Sau leân leân
men men men men men men men aåm men
aåm loûng aåm loûng aåm loûng loûng
2 4.20 4.13 14.0 5 7.87 9.51 0.71 0.50
3 4.20 4.09 14.0 4.5 7.87 9.76 0.56 0.45
4 4.20 3.95 14.0 4.5 7.87 9.26 0.33 0.39
5 4.20 3.78 14.0 4 7.87 9.10 0.25 0.32
6 4.20 3.68 14.0 4 7.87 9.01 0.21 0.29
Qua keát quaû thí nghieäm chuùng toâi nhaän thaáy thôøi gian
leân men aåm toái öu laø 3 ngaøy. Vôùi thôøi gian leân men aåm 2
ngaøy, tuy noàng ñoä röôïu trong dòch giaám taïo thaønh cao nhöng
so vôùi thôøi gian leân men aåm 3 ngaøy, noàng ñoä röôïu trong dòch
giaám cuõng nhö hieäu suaát leân men ñeàu thaáp hôn. Vôùi thôøi
gian leân men aåm laâu hôn (4, 5, 6 ngaøy) cuõng cho keát quaû
töông töï - noàng ñoä röôïu thaáp (hình 4.13).
Chöông 4 Keát quaû vaø baøn
10.0
Ñoäröôïu (%V
9.5 Leân
men aåm
9.0
Leân men
loûng
8.5
8.0
1 2 3 4 5 6 7
Thôøi gian le ân men
(ngaøy)
Hình 4.13: AÛnh höôûng cuûa thôøi gian leân men aåm vaø thôøi gian leân men loûng
ñeán ñoä röôïu.
Vôùi thôøi gian leân men aåm 2 ngaøy, naám moác vaø vi khuaån
chöa ñuû thôøi gian ñeå chuyeån hoùa heát tinh boät thaønh ñöôøng,
do ñoù löôïng tinh boät soùt raát cao trong maãu chæ leân men aåm
2 ngaøy (hình 4.14). Trong khi vôùi thôøi gian leân men aåm 4, 5, 6
ngaøy tuy quaù trình ñöôøng hoùa trieâït ñeå hôn (haøm löôïng tinh
boät soùt giaûm daàn theo thôøi gian leân men aåm - hình 4.14)
nhöng thôøi gian naám men phaùt trieån trong ñieàu kieän hieáu khí
keùo daøi, keát quaû ñeàu daãn ñeán giaûm hieäu suaát leân men
röôïu. Nhö vaäy thôøi gian leân men aåm toái öu laø 3 ngaøy.
Chöông 4 Keát quaû vaø baøn
1.40
1.20
0.40 Glucose
0.20
0.00
2 3 4 5 6
Hình 4.14: AÛnh höôûng cuûa thôøi gian leân men aåm
ñeán haøm löôïng tinh boät soùt vaø ñöôøng soùt.
Khi thôøi gian leân men loûng keùo daøi ñoàng nghóa vôùi vieäc
hieäu suaát leân men cao hôn vì naám men söû duïng trieät ñeå
löôïng ñöôøng coù trong dòch leân men ñeå chuyeån hoùa thaønh
röôïu. Vì theá haøm löôïng glucose trong dòch giaám sau cuøng giaûm
daàn theo thôøi gian (hình 4.15). Tuy nhieân, sau moät thôøi gian khi
noàng ñoä chaát khoâ giaûm ñeán möùc giôùi haïn, quaù trình leân
men ngöøng, do ñoù vieäc keùo daøi thôøi gian leân men khoâng ñem
laïi hieäu quaû. Ngöôïc laïi, theo thôøi gian löôïng vi sinh vaät taïp
nhieãm taêng daàn, chuùng coù theå söû duïng ethanol nhö moät
nguoàn chaát dinh döôõng, laøm giaûm noàng ñoä röôïu trong dòch
giaám sau cuøng. Do ñoù khi thôøi gian leân men loûng laø 2 ngaøy
hoaëc 4, 5, 6 ngaøy ñeàu cho noàng ñoä trong dòch giaám thaáp hôn
khi leân men loûng 3 ngaøy.
Chöông 4 Keát quaû vaø baøn
0.80
0.70
0.60
Haøm löôïng (g/m
Tinh bo
0.50 soùt
0.40
Glucose
0.30
0.20
0.10
0.00
2 3 4 5 6
Thôøi gian le ân men loûng
(ngaøy)
Hình 4.15: AÛnh höôûng cuûa thôøi gian leân men loûng
ñeán haøm löôïng tinh boät soùt vaø ñöôøng soùt.
Moät vaán ñeà khaùc chuùng toâi nhaän thaáy laø chaát löôïng
caûm quan dòch giaám giaûm daàn theo thôøi gian leân men. Nhö
ñaõ giaûi thích do coù söï sinh tröôûng vaø phaùt trieån cuûa heä vi
sinh vaät taïp, taïo ra nhöõng hôïp chaát muøi khoù chòu, ñaëc bieät
laø muøi chua do haøm löôïng lôùn caùc acid höõu cô ñaõ laøm giaûm
chaát löôïng röôïu thaønh phaåm.
Vì nhöõng lyù do naøy chuùng toâi quyeát ñònh choïn thôøi gian
leân men aåm toái öu cho quaù trình saûn xuaát röôïu gaïo theo
phöông phaùp truyeàn thoáng laø 3 ngaøy vaø thôøi gian leân men
loûng toái öu cuõng laø 3 ngaøy. Chuùng toâi seõ duøng caùc thoâng
soá naøy ñeå tieán haønh khaûo saùt yeáu toá tieáp theo.
Chöông 4 Keát quaû vaø baøn
4.6KHAÛO SAÙT AÛNH HÖÔÛNG CUÛA SO2 CHO VAØO SAU LEÂN MEN
AÅM
Trong thí nghieäm naøy, ñeå nghieân cöùu vieäc söû duïng
SO2 xöû lyù dòch sau leân men aåm, chuùng toâi tieán haønh leân
men röôïu vôùi caùc thoâng soá coá ñònh nhö sau:
Khoái löôïng gaïo: 100 gam.
Löôïng nöôùc duøng laøm chín gaïo: 200ml.
Löôïng cheá phaåm baùnh men söû duïng: 4g.
Nhieät ñoä leân men: nhieät ñoä thöôøng.
Thôøi gian leân men aåm: 3 ngaøy.
Thôøi gian leân men loûng: 2
ngaøy.
Sau leân men aåm, duøng 50ml nöôùc ñöôïc xöû lyù SO2 vôùi
caùc noàng ñoä khaùc nhau: 0, 1, 2, 3 0/000 khoái löôïng treân theå tích
dòch giaám cho vaøo dòch.
Quan saùt söï taïp nhieãm vi sinh vaät döôùi kính hieån vi sau 1
giôø, 2 giôø vaø 3 giôø. Keát quaû nhö sau:
Baûng 4.11: Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä SO2 ñeán möùc ñoä taïp nhieãm
Möùc ñoä Möùc ñoä Möùc ñoä
Noàng ñoä taïp taïp taïp
SO2 (0/000) nhieãm nhieãm nhieãm
sau 1 giôø sau 2 giôø sau 3 giôø
0 +++ +++ +++
1 +++ ++ +
2 ++ + –
3 – – –
Ghi chuù möùc ñoä taïp nhieãm (quan saùt treân kính hieån vi sau
3 giôø xöû lyù SO2):
+ + + : cao + +: trung bình
+ : thaáp – : khoâng taïp nhieãm
Chuùng toâi nhaän thaáy: khi khoâng xöû lyù SO2, soá löôïng vi
sinh vaät taïp raát nhieàu sau 3 giôø quan saùt. Khi xöû lyù vôùi
noàng ñoä SO2 10/000 soá löôïng vi sinh vaät taïp nhieãm coù giaûm
theo thôøi gian nhöng vaãn coøn nhieàu. Vôùi noàng ñoä SO 2 20/000 soá
löôïng vi sinh vaät taïp nhieãm giaûm haún, do ñoù laøm taêng hieäu
suaát leân
Chöông 4 Keát quaû vaø baøn
men. Tuy nhieân, neáu thôøi gian xöû lyù quaù laâu (3giôø), thì
khoâng nhöõng vi sinh vaät taïp khoâng coøn maø soá löôïng naám
men cuõng giaûm. Ñeán noàng ñoä SO 2 30/000 thì khoâng nhöõng vi
sinh vaät taïp nhieãm bò tieâu dieät hoaøn maø caû naám men cuõng
bò öùc cheá ngay ôû giôø xöû lyù ñaàu tieân.
Vôùi keát quaû quan saùt treân, chuùng toâi sau ñoù tieán haønh
caát röôïu ñoái vôùi nhöõng maãu ñöôïc xöû lyù SO 2 sau 2 giôø vaø
xaùc ñònh ñoä röôïu baèng phöông phaùp tæ troïng. Keát quaû thí
nghieäm thu ñöôïc theå hieän trong baûng:
Baûng 4.12: Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä SO2 sau 2 giôø xöû lyù
ñeán quaù trình leân men röôïu
Noàng Hieäu
Noàng ñoä
ñoä röôïu suaát leân
SO2 (0/000)
(%V) men (%)
0 9.51 76.12
1 9.92 77.73
2 10.67 79.77
3 9.26 70.49
90%
85%
Hieäu suaát leân men
80%
75%
70%
65%
60%
0 1 2 3 4
o
Noàng ñoäSO2 ( /ooo)
Hình 4.16: Aûnh höôûng cuûa noàng ñoä SO2 ñeán quaù trình hieäu suaát leân men
Keát quaû phaân tích cho thaáy, maãu ñöôïc xöû lyù SO 2 vôùi
noàng ñoä 20/000 cho hieäu suaát leân men cao nhaát (hình 4.16). Nhö
vaäy chöùng toû, vieäc xöû lí dòch sau leân men aåm baèng SO 2 vôùi
Chöông 4 Keát quaû vaø baøn
noàng ñoä 20/000 laø coù hieäu quaû. SO2 ñaõ coù taùc duïng haïn cheá
löôïng vi sinh vaät taïp nhieãm khoâng mong muoán vaøo quaù trình
saûn xuaát, trong khi naám men vaãn coøn hoaït ñoäng toát, chuyeån
hoùa trieät ñeå ñöôøng thaønh röôïu, giaûm löôïng röôïu toån thaát,
laøm taêng hieäu suaát leân men. Tuy nhieân vôùi noàâng ñoä SO2
cao hôn, hieäu suaát leân men giaûm ñoàng thôøi höông vò cuõng
keùm ñi: vôùi noàng ñoä 3 0/000, hieäu suaát leân men coøn thaáp hôn
caû maãu khoâng xöû lyù SO 2. Nguyeân nhaân laø do haøm löôïng
SO2 quaù cao ñaõ öùc cheá leân caû heä naám men cuûa baùnh men.
Do ñoù chuùng toâi quyeát ñònh choïn noàng ñoä xöû lyù SO2
thích hôïp laø 20/000 vôùi thôøi gian xöû lyù laø 2 giôø. Sau 2 giôø,
dòch leân men aåm seõ ñöôïc pha loaõng ñeå tieán haønhleân men
loûng.
Vôùi nhöõng thoâng soá ñaõ löïa choïn qua caùc thí nghieäm,
chuùng toâi tieán haønh saûn xuaát thöû röôïu töø baùnh men vaø
töø caùc chuûng vi sinh vaät thuaàn khieát phaân laäp ñöôïc.
4.7 TIEÁN HAØNH SAÛN XUAÁT THÖÛ RÖÔÏU TÖØ BAÙNH MEN VAØ
CAÙC CHUÛNG VI SINH VAÄT PHAÂN LAÄP ÑÖÔÏC
Chuùng toâi tieán haønh leân men röôïu vôùi caùc thoâng soá nhö
sau:
Khoái löôïng gaïo: 1 kg.
Löôïng nöôùc duøng laøm chín gaïo: 2lít.
Löôïng cheá phaåm baùnh men söû duïng:
40g.
Löôïng nöôùc duøng pha loaõng dòch sau leân men aåm:
1 lít.
Nhieät ñoä leân men: nhieät ñoä thöôøng.
Thôøi gian leân men aåm: 3 ngaøy.
Thôøi gian leân men loûng: 3 ngaøy.
Dòch sau leân men aåm ñöôïc xöû lyù SO2 vôùi noàng
ñoä xöû lyù: 20/000 khoái löôïng treân theå tích dòch giaám.
Thôøi gian xöû lyù: 2 giôø.
Chuùng toâi leân men röôïu vôùi 3 maãu:
Maãu 1 (M1): leân men röôïu töø maãu baùnh men treân
thò tröôøng ñaõ choïn.
Maãu 2 (M2): leân men röôïu duøng baùnh men saûn xuaát
töø caùc chuûng gioáng phaân laäp ñöôïc vaø chuûng moác cuûa
phoøng thí nghieäm.
Chöông 4 Keát quaû vaø baøn
Baûng 4.13: So saùnh chaát löôïng baùnh men saûn xuaát, baùnh men thò tröôøng
vaø phöông phaùp saûn xuaát tröïc tieáp baèng chuûng vi sinh vaät thuaàn khieát
Ñaùnh giaù caûm quan Ñoä röôïu Hieäu suaát
Maãu
röôïu sau chöng caát (%V) leân men (%)
Muøithômcuûacaùcvò
M1 9.26 74.14
thuoácbaécyeáu
Thômcaùcvòthuoác
M2 10.01 80.03
baécroõreät
Coùmuøithômcaùcvò
M3 9.84 79.79
thuoácbaécnhöngyeáu
Keát quaû cho thaáy, baùnh men thuoác baéc do chuùng toâi
saûn xuaát, coù boå sung chuûng moác cuûa phoøng thí nghieäm seõ
laøm taêng hieäu suaát leân men so vôùi baùnh men treân thò
tröôøng (baûng 4.13 vaø hình 4.17). Vôùi maãu M3, duøng tröïc tieáp
caùc chuûng vi sinh vaät vaø tieán haønh leân men trong ñieàu kieän
voâ truøng (thay vì saûn xuaát baùnh men), chuùng toâi thu ñöôïc
röôïu coù noàng ñoä vaø hieäu suaát leân men töông ñöông vôùi
maãu M2. Tuy nhieân, nhö ñaõ ñeà caäp, yeâu caàu veà ñieàu kieän
leân men voâ truøng nghieâm ngaët laø moät khoù khaên lôùn vaø
toán chi phí. Trong khi ñoù, röôïu thu ñöôïc ôû maãu M2 laïi coù
höông vò toát hôn. Vì vaäy, chuùng toâi öu tieân choïn maãu baùnh
men M2.
Chöông 4 Keát quaû vaø baøn
85
80
70
65
60
55
50
M1 M2 M3 Maãu
Hình 4.17: So saùnh hieäu suaát leân men cuûa 3 maãu M1, M2 vaø M2
Chöông 4 Keát quaû vaø baøn
Gaïo
Nöôù c
Laøm saïch
Tæleä3:1
Naáu
Baùnh men thuoác baéc PTN
Laøm nguoäi
Tæleä
Nghieàn mòn 4% Troän men
Thôøi gian: 3
Leân men aåm ngaøy
Nhieät
Noàng
SO 2 ñoäthöôøng
ñoä:2o/ ooo Xöû lyù SO 2
Thôøi gian:
Tæ leä 2 giôø
Nöôù c 1:1 Leân men loûng Thôøi gian: 3
ngaøy
Nhieät
Chöng caát
ñoäthöôøng
Hoaøn thieän
Röôïu traéng
Hình 4.18: Qui trình saûn xuaát röôïu gaïo duøng baùnh men thuoác baéc
Chöông 5 Keát luaän vaø kieán