Professional Documents
Culture Documents
παρθένο ελαιόλαδο
Posted at 18:32h in Άρθρα by socratesoil 0 Likes Share
Μια ομάδα Ελλήνων επιστημόνων, γνωστή εδώ και αρκετό καιρό στη Μεσσηνία, με
επικεφαλής τον Προκόπιο Μαγιάτη, επίκουρο καθηγητή Φαρμακογνωσίας και Χημείας
Φυσικών Προϊόντων στο Πανεπιστήμιο Αθηνών, ανέπτυξε μια νέα μέθοδο για τη
μέτρηση των επιπέδων των βιοδραστικών ενώσεων ελαιοκανθάλη και ελαιασίνη μέσα
στο ελαιόλαδο, προσφέροντας ένα νέο εργαλείο για να ξεχωρίζει το πόσο «υγιεινό»
είναι κάθε λάδι.
Στην αρχαία Ελλάδα χωρίς την τεχνογνωσία του σήμερα, αλλά με όπλα την
παρατηρητικότητα και την προφανή ευφυΐα, οι μεγάλοι Ελληνες γιατροί της
αρχαιότητας, όπως ο Διοσκουρίδης, άφησαν πίσω τους ένα τεράστιο έργο.
Μελετώντας, λοιπόν, τα αρχαία κείμενα, οι ερευνητές βρήκαν αναφορές και μαρτυρίες
ότι το καλύτερο λάδι για την υγεία των ανθρώπων είναι το ελαιόλαδο από άγουρες
ελιές, κοινώς αγουρέλαιο, καθώς και ότι κάποια λάδια, προερχόμενα από
συγκεκριμένες ποικιλίες, είναι πιο «υγιεινά» από κάποια άλλα.
Η μέθοδος έχει εφαρμοστεί μέχρι σήμερα σε πάνω από 250 μονοποικιλιακά δείγματα
από όλη την Ελλάδα, αλλά και την Καλιφόρνια, και έχουν καταγραφεί σημαντικές
διαφορές στο δείκτη D1, ο οποίος κυμαίνεται από 0 έως 501 mg/kg.
Ακριβώς λόγω της έκτασης και του όγκου των δειγμάτων που έχουν μελετηθεί τα
τελευταία δύο χρόνια, οι ερευνητές είναι πλέον σε θέση να πουν ότι η πλουσιότερη σε
αυτές τις δύο ουσίες ποικιλία, μεταξύ των ελληνικών, είναι η κορωνέικη.
Ωστόσο, δεν είναι μόνο η ποικιλία που παίζει ρόλο στο αν ένα ελαιόλαδο είναι πλούσιο
στις ουσίες που μελετήθηκαν.
Η ελαιασίνη είναι παράγωγο της ελευρωπαΐνης και αποτελεί την πιο σημαντική
αντιοξειδωτική ουσία του ελαιολάδου.
Ενα λάδι πλούσιο σε ελαιοκανθάλη και ελαιασίνη είναι προφανές ότι θα έχει πικάντικη
και πικρή γεύση, όμως αυτό δεν πρέπει να δράσει αποτρεπτικά στον καταναλωτή, αν
αναλογιστεί τα οφέλη που θα αποκομίσει καταναλώνοντάς το.
Πολύ σημαντικό ρόλο παίζει η εποχή κατά την οποία συλλέγονται οι καρποί της ελιάς.
Παρατηρήθηκε ότι οι δύο αυτές ουσίες περιέχονται σε μεγαλύτερα ποσοστά στο άγουρο
ελαιόλαδο, κάτι το οποίο μπορεί να γίνει εύκολα αντιληπτό από τον καθένα μας. Το
φρέσκο, «καλό» λάδι, το οποίο κατά ένα ποσοστό, αν όχι όλο, προέρχεται και από
πράσινες ελιές, έχει αυτήν τη χαρακτηριστικά πικρή γεύση που οφείλεται στην
ελαιασίνη, καθώς και αυτή την αίσθηση «καψίματος» στο πίσω μέρος του λαιμού, που
οφείλεται με τη σειρά της στην ελαιοκανθάλη. Είναι, λοιπόν, πολύ σημαντικό στις
μέρες μας να σκεφτόμαστε με προοπτική και να βλέπουμε πριν από τις εξελίξεις. Είναι
προφανές ότι όσο πιο πολλές αντιοξειδωτικές ουσίες περιέχονται στο ελαιόλαδο τόσο
πιο πολύ αυτό ανθίσταται στην οξείδωση, οπότε μπορεί να διατηρεί τα οργανοληπτικά
του συστατικά για περισσότερο χρονικό διάστημα.
Κατά κοινή παραδοχή, επίσης, όταν ο καρπός της ελιάς ελαιοτριβείται σε υψηλές
θερμοκρασίες, η παραγωγή λαδιού είναι μεγαλύτερη και έτσι βγαίνει κερδισμένος ο
παραγωγός από άποψη ποσότητας. Τι γίνεται, όμως, όσον αφορά την ποιότητα; Μετά
από έρευνα της ομάδας του Πανεπιστημίου Αθηνών διαπιστώθηκε ότι, όταν το
ελαιόλαδο εξάγεται σε υψηλή θερμοκρασία, τα ποσοστά των δύο αυτών συστατικών,
ελαιοκανθάλης και ελαιασίνης, μειώνονται αισθητά. Συνεπώς, αυτό αντικατοπτρίζεται
στην ποιότητα του παραγόμενου ελαιολάδου, η οποία υποβαθμίζεται αρκετά.
Πιστοποίηση
Τα οφέλη από την κατανάλωση ελαιολάδου από λίγο έως πολύ είναι γνωστά σε όλους.
Παρ’ όλα αυτά, όμως, δεν υπήρχε έως τώρα τρόπος αυτό είτε να αναγραφεί στην
ετικέτα είτε να πιστοποιηθεί. Πέρυσι, η Ευρωπαϊκή Αρχή για την Ασφάλεια των
Τροφίμων (EFSA) έκανε δεκτό τον ισχυρισμό ότι η κατανάλωση πολυφαινολών
ελαιολάδου προστατεύει τη χοληστερόλη LDL από την οξείδωση – μία από τις λίγες
αξιώσεις διατροφής που επιτράπηκαν ανάμεσα στις δεκάδες που αξιολογήθηκαν.
Επίσης, αναφέρει ότι αυτό επιτυγχάνεται με την καθημερινή κατανάλωση «5 mg
υδροξυτυροσόλης και παραγώγων της (π.χ. σύμπλεγμα ελευρωπαΐνης και τυροσόλης)
προερχόμενες από 20 γραμμάρια ελαιόλαδο». Από τον Δεκέμβριο του 2012 τα
ελαιόλαδα που πληρούν αυτή την προϋπόθεση θα μπορούν να το αναγράφουν στην
ετικέτα τους, λαμβάνοντας πλεονεκτική θέση στην αγορά.
Χάρη στη νέα μέθοδο, από το Πανεπιστήμιο Αθηνών, παρέχονται στους παραγωγούς όλα
τα απαραίτητα δικαιολογητικά, ώστε να μπορεί πλέον να αναγράφεται στην ετικέτα από
τον ίδιο τον παραγωγό η ποιοτική σύσταση του προϊόντος του.
Η έρευνα καταλήγει στο ότι υπάρχουν πολύ μεγάλες διαφορές στα εξαιρετικά παρθένα
ελαιόλαδα όσον αφορά τα υγειοπροστατευτικά συστατικά τους. Οι διαφορές αυτές,
όμως, δεν οφείλονται μόνο σε γενετικά κριτήρια, αλλά σε πολύ μεγάλο βαθμό στον
τρόπο και τη διαδικασία παραγωγής του ελαιολάδου. Δίνεται πλέον, επομένως, η
δυνατότητα προσδιορισμού των δύο νέων δεικτών αξιολόγησης του ελαιολάδου και,
κατ’ επέκταση, η ευκαιρία στους παραγωγούς να αναδείξουν το προϊόν τους,
εξασφαλίζοντας παράλληλα την ποιότητα αλλά και την προστασία της ανθρώπινης
υγείας.
Αναζήτηση
Search Here
Τε λευταία Άρθρα
Κατηγορίες
Video
Άρθρα