IDA (2008) 296) 45.409 495 Fitik ASIT VE BESLENMEYE ETKisi* PHYTIC ACID AND EFFECTS ON NUTRITION insan Gangér $AT!, Fovzl KELES ‘Atatork Universtes! Zraat Fakiitesi Gida Mohendistgi Boiom0, Erzurum ‘OZET: Fitk asit (fitatlar) gidatanin fonksiyanel ve besinsel dzellikior Gizerine Gnemk etkiler olan dogal bilegenlerin kompleks bir sinitin olugturmaktadlr. Gugldl galat yapma potansiyeli sayesinde minerallerin bagirsakiarca emilimini azaltmaktadir. Fi ‘ik asit proteinlerin sindimini de engelleyebilmektedir. Birgok aragtirma fi asidin insan ve hayvaniarda mineral yetersizigi- ne sebep olabilen mineral baglama kapasitesine yogunlagmistr. Fakat son zamaniarda diyetle alinan fitik asi¢in faydal et- Kilerinin de olabilecegine iigkin kanitlar ortaya gikanimigtir. Bu dertemede fitk asidin beslenme agisindan olumiu ve olum- suz yonleri deGerlendirimeye galigilmstir. ABSTRACT: Phytic acid (phytates) represents a complex class of naturally occurring compounds that can significantly int Iuence the functional and nutitonal properties of foods. Due to its abilty to chelate with metal ions itimpairs mineral absorp- tion. Phytc acid can be inhibit protein digestion. Most studies have been focused on the mineral binding ability of phytic acid that can cause mineral deficiency in human and animals. But recently, there is evidence that dietary phytate may have be- neficial effects. in this review, negative and positive aspects of phytic acids have been evaluated. Giris Fitik asit, baklagiller, tahiltar, gesitli tohumiar, bazi meyve ve sebzeler gibi cesitli gidalarda ve bitin bit- Kise! hicrelerde bulunabilen organik bir bilegiktir (Honke, Kozlowska, Vidal-Valverde, Frias ve Gorecki 1998, Harland ve Narula 1999}. Fitik aside miyo-inositol hekzafosforik asit (hekzafosfat) veya bilimsel olarak 4,2,3,4,5,6-hekzakis (dihidrojen fosfat) miyo-inositol deniimektedir. Fitik asit molekillindn gUndmUzde kabul edilen yapisi miyo-inositol hekzafosfat formudur (Maga 1982, Oberleas 1983, Sharma 2000). Miyo-inositol hek- zafosfatin tanimlanmasinda; fk asit terimi serbest asit icin, fitat terimi serbest tuz icin ve fitin terimi Ca/Mg tu- zu igin yaygin olarak kullaniimaktadir (Plaami 1997). Fitik asit ve digOk fosforillenmis formiari bir gok memeli hioresinde hayati hiicresel fonksiyonianin kontroliinde Snemii rot oynamaktadir. Bitkler ftatt rutin olarak sen- tez etmelerine kargin insanlarda bu sentezin yapiidigina dair kanitlar sirurlidir (Maga 1982). Fitik asit molekGlG yaksek oranda (%28.2) fosfor igermekte, 6zellikle baklagil ve tahillarda fosforun en ‘Snemli depo formunu olusturmaktadir (Lolas ve Markakis 1975, Oberieas 1983, Beleia, Thu Thao ve ida 1993). Cogu tal ve baklagillerde ftat fosforu toplam fosforun yakiagik %80'ni olusturmakta ve ézelikle bir metal-fi- tat veya protein-fitat Kompleksi halinde bulunmaktadir (Sat 2002, Ozkaya 2002). Tohumun gimlenmesi esna- sinda serbest kalabilen fitatlar, fosforun potansiyel bir kaynagidh. Fosfor diyetin sindirim sisteminde hidrolizin- den sonra serbest inorganik fosfat formunda kolayca absorbe edilebilir. Ancak hidrolize edilemedii icin ftat fosforunun bir kismi viicut tarafindan kullanilamaz. Fitatlar, bitkilerle beslenen hayvanlarda fosforun temel do- Gal kaynagidir. Fakat inositol molekilinden fosfat guruplant uzaklagtinimadikea bu fosfor kullanilamaz. Bu uzaklastirma besinde dol olarak bulunan titaz ya da sindirim sistemindekt fosfataz tarafindan gergeklestirle- bitir(Aljarapu 2000) Fitik asit gigld gelat yapma potansiyeli sayesinde ndtral pH’da iki veya Ug degerii katyonlaria gok gesit- li gézdnmez tuzlar yapmaktadir ($ekil 1). ince bagirsak pH'sinda bir mol fitik asit ortalama 3-6 mol kalsiyumu Turkiye 8. Gide Kongresinde sunulmugtur 1 E-posta: igsat@atauni.edutr406 GIDA VIL: 29 SAYI : 6 KASIM-ARALIK 2004 ‘Sekil 1. Fuk asidin yapist ve yapabilecegi muhtemel baglar (Kornegay 2001) bagilayarak g6zGnmez fitat formuna déndigebilmektedir. Ayni gekilde Zn, Cu, Co, Mn, Fe ve Mg ile de kompleks yapabilmektedir. Fakat Zn ve Cu daha kuvvetii bir baglanma egjlimine sahiptir. Bu baglar, minerallerin bagur- saklarda emilimini potansiyel olarak elverigsiz hale getitmektedir (Saha, Weaver ve Mason 1994, Kornegay 2001). Inositol dzerindeki 6 fostat gurubunun anyonik tabiati Katyonlara baglanmak icin bir potansiyel olustur- maktadir. Tuzlar béylece az gézUinir hale gelmekte ve sindirim sistemi tarafindan oldukga zayif emilmektedir. Bu nedenle, fitatlar bakimindan zengin gida Griinlerinin toketimi lle mineral absorbsiyonunun azalmasina bag- In maintrisyon riski arasinda gUg!6 bir ilgki vardir. insan beslenmesinde fit asidin snemi Zn ve Fe gibi minerallerin biyoyararhiigini azaltma etkisinden kaynaklanmaktadir (Ajjarapu 2000, Sharma 2000). Bir ok galigma, fitik asit ve tdrevierinin kalsiyum, magnez- yum, demir, fosfor ve cinko gibi esansiye! minerallerin biyoyarariihgin azalttigint gOstermistir (Maga 1982, Har- land ve Morris 1995, Harland ve Narula 1999), Fitik asit ve mineral blyoyararhtign Ginko, fitik asit tarafindan biyoyararliig en gok etkilenen iz element olarak kabul edilmektedir (Oberle- as ve Harland 1981, Maga 1982, Kornegay 2001). insan beslenmesinde cinko biyoyararithiinin azalmasiyla fi- tik asit arasinda biyOk bir iligki bulunmaktadir (Maga 1982). Baklagil ve tahillarda bulunan fitik asidin ézeltkle Ginko kullanimini dUgirdGge bilinmektedir (Ajjarapu 2000). Fitatlarin ginkonun kullanimunt azaitmasi Konusun- da drtinler ve gesitler arasinda boydk varyasyoniar bulunmaktadir (Maga 1982). Bu durum geligmekte olan Gi kelerde demir eksikigi kadar ginko eksiklijine de neden olabilmektedir (Gibson ve Huddle 1998, Harland ve Narula 1999). Ginko glikoz, lipit ve protein metabolizmasi, hormonal interaksiyonlar, biiytime ve hiicre fonks|- yonlarinda gerekli olan esansiyel bir mineraldir (Aljarapu 2000). Bebekler ve ergentik gaginda olaniar, hizlt bO- yiidUklerinden ve gok miktarda ginko tagiyan protein sentezledikierinden yoksek miktarda ginkoya ihtiyag duy- makta yeteri kadar ginko alamadiklaninda yasitlaindan daha zayif gelisme géstermektedirer (Davidsson, ‘Almgren, Juillerat, ve Hurrell 1995). Bu sebeple ft asit igeren gidalarin kdgiklerin beslenmesinde agriktt ola- rak yer almast sakincalt olabitir. Ginko eksiklii sonucunda istahsizlik, geoikmis biyiime, dermatit, hipogona- dizm ve enfeksiyontara kars! direng dagmesi meydana gelmektedit. Tat ve kokuya karg! hassasiagma ve gece kGrl0gondn de ginko eksikligi sonucu olugabilecegj bildirilmistir (Ajjarapu 2000).L.GONGOR -F. KELES 407 Demir eksiktigine baglt anemi, dinya nifusunun yaklagik %80'unu etkllemektedir (Hercberg, Preziosi ve Galan 2001). Fitik asit insaniarda demir emilimini 6nemii miktarda inhibe etmektedir. Fitik asit ginkoda oldu- u gibi demirin de gSztindrldgind azaltmaktadir. Gidadaki fk asit miktari demir g&zOndrlégunun azalmasiyla yakindan iligkilidir (Sandberg ve Svanberg 1991). Fitik asidin demir Uzerindoki inhibitér etkis! organik asit veya proteinier gibi demir emilimini artiran faktorleri engellemesiyle olabilmektedir (Reddy, Hurrel, Juillerat ve Cook 1996). Ayrica A vitamini ve én maddelerifitatiarla kompleks yaparak, fitatin demirin emilimini engellemesini 6n- lemektedir (Lopez, Leenhardt, Coudray ve Remesy 2002) Fitatlar g6z0nmez tuztar yaparak kalsiyumun da absorbsiyonunu azaltiriar. Kaisiyum eksikligi gocuklar- da biyameyi engellerken biydklerde osteoporoz yapmaktadir. Bitkise! gidalarda bulunan kalsiyumun cou f- tik asit, fosfat ve posa ile kombinasyon halinde bulunmaktadir (Aljarapu 2000). Kalsiyum diger mineratlerle kompleks yapma e@jlimindedir. Fitatlar ile kalsiyumun ¢8zUnmez bilesikier olugturmasi sonucu mineral absorb- siyonunun engellendigi bildirimistir (Sandberg, Larsen ve Sandstrom 1993). Kalsiyum insan vicudunda en faz- la bulunan mineraidir. VOcuttaki kalsiyumun gogu fostorla birlegik durumdadir. Vacuttaki kalsiyumun %99 ve fosforun %90 kadar: kemiklerde ve dislerde toplanmistir. VGout sivilanndaki kalsiyum ve fosfor hdcre igi ve di- gindaki sivilarin dengede tutulmasi, kaslarin hareketi ve sinirlerin galigmast igin gereklidir (Baysal 1993). Mo- del olarak sigan ve domuz kullanitarak ginko, kalsiyum ve fitik asit arasindaki interaksiyon incelenmistir. Yuk- sek seviyede kalsiyumun fitatla birlesmesi sonucu cinkonun biyoyararliliginin azaidig: gézlenmistir. Benzer in- teraksiyoniar ginko ve bakir arasinda da bulunmustur (Maga 1982). Kalsiyum bakimindan zengin diyetlerin fitik asit ile birlikte magnezyumun biyoyarariiligint azalttigi rapor ‘edilmistir. Fakat bu durum insan beslenmesini gok etkilememektedir. Genelde tam tahil Grinleri, baklagiller ve yagli tohumlar gibi fitik asit bakimindan zengin gidalar ayn zamanda fazia miktarda Mg icermektedirier. Buna gbte rafine ediimemig gidalar biyGk miktarda Mg kaynagidiriar (Lopez vd 2002). Tam bugjday unu gibi az ig- lenmig Grdnler fitik asit bakimindan zengindir fakat ayni zamanda beyaz bugday unundan bes kat daha fazla Mg igermektedir. Sonugta beyaz un ile mukayese edilirse tam unun tOketimi ratlarda Mg dengesinin artinima- sina katkida bulunmaktacir (Coudray, Levrat-Verny ve Tressol 2001). Fitik asit, protein ve amino asitier Uzerinde de negatif etkiye sahip olabilmekte ve sinditim sistem sartla- ‘inda pepsin ve tripsin gib| proteolitk enzimleriinhibe edebilmektedir (Oberleas 1989, Knuckles, Kuzmicky, Gumb- mann ve Betschart 1989). Fitik asidin ana fosfat guruplan, lisin, histidin ve arginin gibi amino asitlerin amino gu- ruplariyla kompleksler yapabilirler (De Rham ve Jost 1979). Ayrica nétral gartiar altinda bazi amino asiterin kar- boksil guruplani iki ya da Gg degerli mineral araciliGuyla fitatlara baglanabilmekte, olugan fitat-protein veya fitat-mi- neral-protein kompleksleri proteinin yarayishligint azaltabilmektedir (Omosaiye ve Cheryan 1979). Nigastanin da fitatlarla kompleksler olugturdugu bilinmektedir. Sodyum fitatilave editdiginde, insan tl- kurdgdindn bugday ve fasulye nigastalarint in vitro olarak hidrolize etmesi yavaglamaktadir (Yoon, Thompson ve Jenkins 1983, Thompson, Button ve Jenkins 1987). Arastirmacilar, fitatlarin kalsiyum lyonu ile de kompleks yaparak amilaz aktivitesini inhibe ettigini belirtmektedir (Thompson ve Yoon 1984). Fitik asit ve sadlik dizerine etkileri Bir antindtrient olarak fitik asit zerine bir cok aragtirma yapilmistir. Bu konudaki galigmalar fitik asidin ingan ve hayvanlarda mineral yetersizligine sebep olabilen mineral baglama kapasitesine yoguniasmistir. Fa- kat diyetie alinan fitik asidin faydali etkierinin de olabilecegine iliskin kanitlar ortaya gikanimistir. Son yillarda vyapilan caligmalar fitk asidin antikanserojenik ve antimutajenik ézellikleri oldugunu géstermektedir. Yapilan in vitro ve in vivo deneyler fiik asidin kanseri Snleyici ve terapatik role sahip olduguna dikkatleri gekmektedir (Shamsuddin 1995). Fare ve domuzlarda in vitro hore Kiltirt sistemieriyle yapilan galigmalarda kansere kar- $1 olumlu etkisinin oldugu belirlenmig fakat bunun mekanizmasi anlagilamamistir. Vejetaryen tipi beslenen po- pulasyonlarda dusk kanser vakalanna rastlanmasi bir antikanserojen olarak distinilen fitk asit izerine yapt- lan son galigmalan desteklemistir (Shamsuddin 2002).408 GIDA VIL: 29 SAYI : 6 KASIM-ARALIK 2004 Fitik asit inositoldan sentez edilmektedir. inositol da fitik asitten daha diigik seviyede olmak izere an- tikanserojonik ézellige sahiptir. Kanserin énlenmesinde fit asi birikte sinerjst etki géstermisti. Fitik asit fa- re mide ve ince bagirsagindan hizla absorbe edilmekte ve inositol ve derivatiarina pargalanmaktadir. Yine in vitro olarak malignant hlcreler tarafindan dertal defosforilasyonla inositol ve inositol mono, di, tri, tetra ve pen- ta fosfata dénistiirilir (Shamsuddin 2002). Fitatlarin farelerde meme ve kolon kanserinin énlenmesinde ve ke- moterapisinde etkili oldugu gésterilmistir (Thompson ve Zhanc 1991). Fitik asidin antikanserojen etkisini belir- lemek amaciyla yapilan bir galigmada, farelere kanserojen azoksimetan giringa edidikten 8 ay sonra, kontrol guruplarinin %43 0 bagirsak kanserine yakalanirken %2 fitat igeren su igirilen gurubun sadece % 10'unda kan- ser geligmistir. Fitatl: su veriimesinin kesilmesinden sonra dahi kalintinin faydali etkisi gralmUstdr. Ayrica ga- Iigmada fitath suyun nétral pH'ya dogru ayarlanmasi oldukga fazla terapétik etki gBstermigtir (Harland ve Mor- fis 1998). Fitik asidin timérdi baskilanmasi hUcrelerin dogal savunma mekanizmasin' giigler iesiyle agiklan- maktadir, Ayrica fitik asidin, insantarda kanserli hiicrelerin go§almasini azalttigi in vitro olarak gésterilmistir (Plaami 1997). Fit asidin kansere kars! etkisine dair bir mekanizma, Fete gelat yapmasi sonucu “OH olugumunu baskilamasidir. Birgok galigma agiri demirin, insan ve hayvaniann gesitli organlarindaki neoplazi riskini artirdh- Gin gostermistir. Bu durum Fe*3'in Fe+2'e kolayca indirgenmesine bagjlanabilir. Demir bir cok biyolojik fonksi yonun etkili bir katalizéridur. GdztinUr demir (Fe+2) girdigi redoks reaksiyonlaniyla bir gok serbest radikalin olu- gumuna yol agmaktadir. Serbest radikailerin kanseri tegvik ettigi bitinmektedir. Oysa fitik asit demiri gézinmez form (Fe*3) halinde tutarak onun olumsuziuklarini Snlemektedir (Plaami 1997). Ginko ve magnezyum gibi hicrelerin gofjalmasinda rol alan mineralterinfitk asit tarafindan baglanma- siyla here gogalmasinin etkilenmesi ve bu sayede kanser!i hicrelerin de goijalmasinin engellendigi digor bir mekanizma olarak verilmektedir. Fitik asit tarafindan nigastanin hidrolizinin inhibisyonu ve sindirilmeyen nisas- tanin artmasinin fitatlanin kanseri Gnlemede faydall etkileri arasinda sayilmaktadir (Thompson ve Zhanc 1991). Fiik asigin kanseri énleme ve terapisi yéniindeki galigmalar arasindaki kigik farkhlitar onun diyetteki miktar- larinin farklr olmasindan kaynaklanmaktadir ve bagirsakta meydana geien olaylarin iyi anlagilmasi gereklidir (Shamsuddin 1995). Fit asit hipokolesterolemik etkiye de sahiptr; bu etkisinin antioksidan Szelliginden kaynaklandigi sant maktadir, LDL kolesterolin oksidasyonunu énlemesi Kalp-damar hastalkian riskini azaltmaktadir. Ca-fitat-pek- tin kompleksinin olugumunun posanin hipokolesterolemik etkisi igin hayati 6neme sahip oldugu savunulmakta- dir (Jariwalla, Sabin, Lawson ve Herman 1990). Yoon vd (1983), salikii insantar tarafindan taketilen taful ve baklagillerde bulunan fitk asit ile glisemik indeks (kan glikoz seviyesi) arasinda negatif bir iligki oldugunu gézlemlemiglerdir. Fitatlari uzaklagtiriimig Navy fasulyesinin igtem gdrmemig fasulye ile karsilastinidiginda glisemik indeksi artirdigi tespit edilmistir. Dak gli- ‘semik indeks diyabet hastalarinda kan glikoz seviyesini kontrol etmek i¢in yararlt olabilir (Thompson vd 1987). ‘sonug Fitk asit gidalarda tek bagina bagimsiz olarak bulunmamakta ve gesitl bilesiklerle birlkte tUketiimekte- dir, Fitatlar genelikle posa, mineraller, iz elementter ve digjer mikro maddelerie bitkisel matriks igerisinde bite- sik halindedir. Sonusta, fitatca zengin Urinlerden mineral absorbsiyonunu degerlendirebilmek igin tam bilegen- \erin de dikkate alinmast gerekmektedir. Fitk asit, yoksek posal gidalarin kansere kars! faydalt bilesenlerinden biri olabilir. Fitk asidin sagliga olan negatif velveya pozttif etkileriniortaya gikaracak daha ileri galigmalann ya- pilmasina ihtiyag vardir. Fitik asidin pargalanma Grinlerinden bazilan mineral emilimini inhibe eden ve bazila- rise sagligia olumlu etkisi olabilen Oriinier olarak tanimlanmaktadir. Fitk asidin kontroll olarak pargalanma- siyla, arzu edilen sagliga taydal 6ze! Urinlerinin olusturuimas' fitk asidin yararh ya da zararl etkilerinin aydin- latiimasina katkt yapacaktir.LGONGOR-F KELES 409, KAYNAKLAR Ajarapu Ri 2000, Phytate/minerals in Inan vogetaran dishes. San Jose Stato University, A Thesiy 122, Catia, USA, Baysal A. 1993. Gene! Bestenme, Hatiboglu Yayinlan, 214 5, Ankara. Beleia A, Thu Thao LT and Ida El. 1983. Lowering phytic phosphorus by hydration of soybeans. J. Food Sci, 58: 375-977. Coudray ©, Levrat-Verny MA and Tressol JC. 2001. Mineral supplementation of white wheat flour is necessary to maintain ‘adequate mineral status and bone characteristics in rats. J. Trace Elements in Medicine and Biology, 15: 131-197. Davidsson L, Almgron A, Jullerat MA and Hurrell RF. 1995, Manganese absorption in humans. American J. Cin, Nutr, 62: 984-967. De Rham O and Jost T. 1979. Phytate protein interactions in soybean extracts and low-phytate soy protein products. J, Fo- od Sci, 44: 596. ” Gibson AS and Huddle UM. 1988, Suboptimal zinc status in pregnant Malawian women: its association with low intakes of poorly available zinc, trequent reproductive cycing, and malaria. American J. Clin. Nutr, 67: 702-708. Harland BF and Morris ER. 1995. Phytate: a good or a bad food component. Nutrition Research, 15: 789-754. Harland BF and Narula G, 1999. Food phytate and its hydrolysis products. Nutrition Research, 19: 947-961 Hercberg S, Praziosi P and Galan P. 2001. Iron deficiency in Europe. Public Health Nutrition, 4: 837-545. Honke J, Koziowska H, Vidal-Valverde C, Frias J and Gorecki R, 1998. Changes in quantities of inosite! phosphates during maturation and germination of lagume seeds. Z. Lebensm Unters Forsch A., 206: 279-283.

You might also like

• Fitoziko

  

  Document131 pages

  Fitoziko

  ilker turkan

  No ratings yet
• Oksatf00 2021 21228566 1 2 1 (3561)

  

  Document1 page

  Oksatf00 2021 21228566 1 2 1 (3561)

  ilker turkan

  No ratings yet
• Biyoloji 9

  

  Document8 pages

  Biyoloji 9

  ilker turkan

  No ratings yet
• • Magazines
  • Podcasts
  • Sheet music
• 8.açikders-Gida Ki̇myasi-Ii

  

  Document10 pages

  8.açikders-Gida Ki̇myasi-Ii

  ilker turkan

  No ratings yet
• NOTLAR

  

  Document2 pages

  NOTLAR

  ilker turkan

  No ratings yet