Phạm Thị Bình An – 2005202001

Nhóm 1 – Bài tập cá nhân

Reading research paper- Presenting data (Đọc tài liệu nghiên cứu- Trình bày dữ liệu)

3. Results & Discussion

3.1. Apple juices aroma compounds

An overview of the results of the aroma analysis of the apple juices is given in
Tables 3 and 4. Totaly seven volatile compounds (total peak AU 2999,93 ×105) were
detected in ‘Auksis’ apple juice , (namely) - 4 esters (1 acetates, 1 hexanoates, 1
butanoate, 1 propanoate), 1 alcohols, 2 aldehydes. Apple ‘Auksis’ juice aroma is
mainly composed of aldehydes (60,5%) and esters (35%). The main volatile
compounds of ‘Auksis’ is 2-hexenal (50,1 %), 1 butanol, 2- methyl acetate (13,1%)
and hexanal (10,5%). These aldehydes have been described as the main contributors to
the green odour of apple fruit and apple juice [5].

In apple ‘Lietuvas pepins’ juice six volatile compounds were identified: 4

esters forming 85% of total compounds and 2 alcohols (Table 4.). In ‘Lietuvas Pepins’
juice comparing to ‘Auksis’ apple juice has higher content of aroma compounds.
There were detected 6 volatile compounds of total peak AU 4490,35×105. The main
volatile compounds of ’Lietuvas Pepins’ apples juice were acetic acid butylester
(35,3%) acetic acid hexylester (24,2%) and 1 butanol, 2- methyl acetate (15,6%)
(Table 4). The similar results were reported in Royal Gala apples where the most
important volatile components were alcohols and acetates[6]. The esters and alcohols
which are the products of fatty acid metabolization were the major groups in the apple
juice, respectively 44% and 41% of totals volatiles [7,8]. Each group of volatile
compounds gave a typical odour characteristic to the apple juice. Esters are
responsible for sweet and fruity odour. 2-hexen-1-ol and 1-hexanol found in ‘Lietuvas
Pepins’ and ‘Auksis’ apples juices were also reported in apples ’Pink Lady’ as one of
the characteristic aroma compounds [9]. In literature butanol, was found as most
abundant alcohol in the apple juice [10], but it was not identified in ‘Lietuvas Pepins’
and ‘Auksis’ juice.

Table 3. Volatile aroma compounds (AU ×105 ± standard deviation) as measured by

SPME-GC-MS in ‘Auksis ‘apple juice and fermented juice (Bảng 3. Các hợp chất tạo
mùi thơm dễ bay hơi (AU × 105 ± độ lệch chuẩn) được đo bằng SPME-GC-MS trong
nước ép táo và nước ép lên men của ‘Auksis’)

3.2. Fermented juice aroma compounds

 Three sources of aroma compounds in fermented juices - apple juice, yeast, and
yeast metabolites - were analysed. Some compounds - aldehydes hexanal and 2-
hexenal and alcohols 2-hexen-1-ol - found in apple juice were not possible to
identified in fermented apple juices. A total of 16 volatile compounds were detected in
‘Auksis‘ apples fermented juice at the early stage of fermentation 13 at the 28 day of
fermentation. In the majority of juices alcohols (67, 5%), esters (31%) and acids
(1,6%) were detected after 8th day of fermentation and alcohols (54,1%), esters
(42,8%) and acids (3,2%) after 28th day of fermentation. The main groups of
compounds that forms the fermentation bouquet are the acids, alcohols and esters and,
to a lesser extent, aldehydes and ketones [11]. Acetic acid, phenylethyl alcohol and 3-
methyl-1-butanol, were characteristic compounds of yeasts. Among higher alcohols
determined, all the strains produced 3- methyl-1-butanol that is the major higher
alcohol in wine [12,13]. 3-methyl-1-butanol and 2-methyl-1-butanol also plays the
major role in the apple juices quality. Both substances are not genuine constituents of
the apple fruit, but are inevitably formed during apple juice production, probably
through transamination and decarboxylation of the amino acids leucine and isoleucine,
respectively [14]. n-decanoic acid, hexanoic acid ethylester, decanoic acid ethylester,
9-Decenoic acid, ethyl ester were detected after 8th day of fermentation of ‘Auksis’,
but were not detected after 28th day of fermentation. Whereas opposite tendency were
observed for hexanoic acid hexylester and 8-heptadecanol. They were detected after
28th day of fermentation, but were not detected at early stage of fermentation.
Characteristic apple aroma compound acetic acid butylester was detected in fermented
juice only at the initial stage of fermentation. Hydroxyethylhydrazine was found as the
main volatile aroma compound in all fermented aplle juices. Acetic acid butylester,
acetic acid hexylester, decanoic acid ethylester, octanoic acid, decanoic acid found in
analysed fermented juices, are also characteristic aroma compounds in ciders made
from from ‘Fuji’ apples [15]. It is possible to identify higher concentrations of apple
juice aroma compounds in fermented juices with lower concentration of inoculated
yeast. Acetic acid, 1-butanol, 3-methyl phenylethyl alcohol found in fermented juices,
are typical yeast aroma compounds. Others aroma are developing during fermentation
process. The highest content of aroma compounds was detected in LP4 (with lower
concentration of yeast, followed by LP3 fermented with lower concentration of yeast
compared to LP4 at higher temperature. Content of acetic acid increased during
fermentation process, and the highest content was detected in juice with the lowest
concentration of inoculated yeast.

Table 4. Volatile aroma compounds (AU ×105± standard deviation) as measured by

SPME-GC-MS in ‘Lietuvas Pepins ‘ apple juice and fermented juice (Bảng 4. Các
hợp chất thơm dễ bay hơi (AU × 105± độ lệch chuẩn) được đo bằng SPME-GC-MS
trong nước ép táo và nước ép lên men của ‘Limeuvas Pepins’)

I. Phần dịch tài liệu

3. Kết quả & Thảo luận

3.1. Hợp chất tạo mùi thơm của nước ép táo

 Tổng quan về kết quả phân tích mùi thơm của nước ép táo được đưa ra trong
Bảng 3 và 4. Tổng số bảy hợp chất dễ bay hơi (tổng đỉnh AU 2999,93 × 10 5) đã được
phát hiện trong nước táo ‘Auksis’, (cụ thể là) - 4 este (1 axetat, 1 hexanoat, 1 butanoat,
1 propanoat), 1 ancol, 2 anđehit. Hương thơm nước ép táo ‘Auksis’ chủ yếu bao gồm
aldehyde (60,5%) và este (35%). Các hợp chất bay hơi chính của ‘Auksis’ là 2-
hexenal (50,1%), 1 butanol, 2- metyl axetat (13,1%) và hexanal (10,5%). Các
aldehyde này đã được mô tả là thành phần chính tạo nên màu xanh của quả táo và mùi
nước táo [5].

Trong nước ép táo ‘Lietuvas pepins’, sáu hợp chất dễ bay hơi đã được xác
định: 4 este tạo thành 85% tổng số hợp chất và 2 rượu (Bảng 4.). Trong nước trái cây
‘Lietuvas Pepins’ so với nước táo ‘Auksis’ có hàm lượng các hợp chất tạo mùi thơm
cao hơn. Đã phát hiện 6 hợp chất dễ bay hơi của tổng số đỉnh AU 4490,35 × 105. Các
hợp chất dễ bay hơi chính của nước ép táo 'Lietuvas Pepins' là axit axetic butylester
(35,3%) hexylester axit axetic (24,2%) và 1 butanol, 2-metyl axetat (15,6%) (Bảng 4).
Các kết quả tương tự đã được báo cáo trong táo Royal Gala nơi các thành phần dễ bay
hơi quan trọng nhất là rượu và axetat [6]. Các este và rượu là sản phẩm của quá trình
chuyển hóa axit béo là các nhóm chính trong nước táo, lần lượt là 44% và 41% tổng
chất bay hơi [7,8]. Mỗi nhóm các hợp chất dễ bay hơi đã tạo ra mùi đặc trưng cho
nước ép táo. Este chịu trách nhiệm tạo ra mùi trái cây và độ ngọt, 2-hexen-1-ol và 1
hexanol được tìm thấy trong nước ép táo ‘Lietuvas Pepins’ và ‘Auksis’ cũng có trong
loại táo ‘Pink Lady’ như là một trong những hợp chất tạo mùi thơm đặc trưng [9].
Trong kiểm tra chung, butanol được tìm thấy dưới dạng rượu có nhiều nhất trong nước
ép táo [10], nhưng nó không được xác định trong nước ép ‘Lietuvas Pepins’ và
‘Auksis’.

3.2. Hợp chất tạo mùi thơm nước trái cây lên men

Ba nguồn hợp chất tạo mùi thơm trong nước ép trái cây lên men - nước ép táo,
nấm men và các chất chuyển hóa từ nấm men - đã được phân tích. Một số hợp chất -
aldehyde hexanal và 2-hexenal và rượu 2-hexen-1-ol - được tìm thấy trong nước ép
táo không thể xác định được trong nước táo lên men. Tổng cộng có 16 hợp chất dễ
bay hơi được phát hiện trong nước ép lên men táo ‘Auksis’ ở giai đoạn đầu của quá
trình lên men 13 ở ngày lên men thứ 28. Trong phần lớn nước trái cây rượu (67, 5%),
este (31%) và axit (1,6%) được phát hiện sau ngày thứ 8 lên men và rượu (54,1%),
este (42,8%) và axit (3,2%) sau ngày thứ 28 của lên men. Các nhóm hợp chất chính
tạo nên quá trình lên men là axit, rượu và các este và ở mức độ thấp hơn là các
aldehydes và xeton [11]. Axit axetic, rượu phenyletylic và 3-metyl-1-butanol, là các
hợp chất đặc trưng của nấm men. Trong số các rượu cao hơn được xác định, tất cả các
chúng tạo ra 3- metyl-1-butanol là rượu chính cao hơn trong rượu vang [12,13]. 3-
metyl-1-butanol và 2-metyl-1-butanol cũng đóng vai trò quan trọng trong chất lượng
nước ép táo. Cả hai chất đều không phải là thành phần chính của quả táo, nhưng chắc
chắn được hình thành trong quá trình sản xuất nước táo, có thể thông qua quá trình
chuyển hóa và khử cacbon của các axit amin leucine và isoleucine, tương ứng [14].
Axit n-decanoic, axit hexanoic etylester, axit decanoic etylester, axit 9-Decenoic, etyl
este được phát hiện sau ngày thứ 8 của quá trình lên men ‘Auksis’, nhưng không được
phát hiện sau ngày thứ 28 của quá trình lên men. Trong khi chiều hướng ngược lại đã
được quan sát thấy đối với hexylester axit hexanoic và 8-heptadecanol. Họ đã phát
hiện sau 28 ngày lên men, nhưng không phát hiện được ở giai đoạn đầu của quá trình
lên men. Hợp chất axit axetic butylester có mùi thơm đặc trưng được phát hiện trong
nước trái cây lên men chỉ ở giai đoạn đầu của quá trình lên men.
Hydroxyethylhydrazine được tìm thấy là hợp chất tạo mùi thơm dễ bay hơi chính
trong tất cả các loại nước ép táo lên men. Axit axetic butylester, axit axetic hexylester,
axit decanoic etylester, octanoic axit, axit decanoic được tìm thấy trong nước trái cây
lên men được phân tích, cũng là hợp chất tạo mùi thơm đặc trưng trong rượu táo làm
từ táo ‘Fuji’ [15]. Có thể xác định nồng độ cao hơn của hương thơm nước táo các hợp
chất trong nước trái cây lên men với nồng độ nấm men cấy thấp hơn. Axit axetic, 1-
butanol, 3- metyl phenylethyl alcohol được tìm thấy trong nước trái cây lên men, là
hợp chất tạo mùi thơm điển hình của nấm men. Hương thơm khác đang phát triển
trong quá trình lên men. Hàm lượng cao nhất của các hợp chất tạo mùi thơm được
phát hiện trong LP4 (với nồng độ nấm men thấp hơn, tiếp theo là LP3 được lên men
với nồng độ nấm men thấp hơn so với LP4 ở nhiệt độ cao hơn. Hàm lượng axit axetic
tăng lên trong quá trình lên men, và hàm lượng cao nhất được phát hiện trong nước
trái cây với Hàm lượng cao nhất của các hợp chất tạo mùi thơm được phát hiện trong
LP4 (với nồng độ nấm men thấp hơn, tiếp theo là LP3 được lên men với nồng độ nấm
men thấp hơn so với LP4 ở nhiệt độ cao hơn. Hàm lượng axit axetic tăng lên trong quá
trình lên men, và hàm lượng cao nhất được phát hiện trong nước trái cây có hàm
lượng nấm men được cấy thấp nhất.

II. Phân tích cấu trúc LOC-KD-COM

1. LOC - Location of result (Giới thiệu vị trí và tương qua của dữ liệu) ( Bảng, đồ
thị, hình)

An overview of the results of the aroma analysis of the apple juices is given in Tables
3 (Tổng quan về kết quả phân tích mùi thơm của nước ép táo được đưa ra trong bảng
3)

Table 3. Volatile aroma compounds (AU ×105 ± standard deviation) as measured by

SPME-GC-MS in ‘Auksis ‘apple juice and fermented juice (Bảng 3. Các hợp chất tạo
mùi thơm dễ bay hơi (AU × 105 ± độ lệch chuẩn) được đo bằng SPME-GC-MS trong
nước ép táo và nước ép lên men của ‘Auksis’)
2. KD – Highlighting of key data (Nêu xu hướng/ phân tích dữ liệu chính)

Totaly seven volatile compounds (total peak AU 2999,93 ×105) were detected in
‘Auksis’ apple juice , (namely) - 4 esters (1 acetates, 1 hexanoates, 1 butanoate, 1
propanoate), 1 alcohols, 2 aldehydes. Apple ‘Auksis’ juice aroma is mainly composed
of aldehydes (60,5%) and esters (35%). The main volatile compounds of ‘Auksis’ is
2-hexenal (50,1 %), 1 butanol, 2- methyl acetate (13,1%) and hexanal (10,5%).

Tổng số bảy hợp chất dễ bay hơi (tổng đỉnh AU 2999,93 × 105) đã được phát hiện
trong nước táo ‘Auksis’, (cụ thể là) - 4 este (1 acetates, 1 hexanoates, 1 butanoate, 1
propanoate), 1 alcohols, 2 aldehydes. Hương thơm nước ép táo ‘Auksis’ chủ yếu bao
gồm aldehyde (60,5%) và este (35%). Các hợp chất bay hơi chính của ‘Auksis’ là 2-
hexenal (50,1%), 1 butanol, 2- metyl axetat (13,1%) và hexanal (10,5%).

Some compounds - aldehydes hexanal and 2-hexenal and alcohols 2-hexen-1-ol -

found in apple juice were not possible to identified in fermented apple juices. A total
of 16 volatile compounds were detected in ‘Auksis‘ apples fermented juice at the early
stage of fermentation 13 at the 28 day of fermentation. In the majority of juices
alcohols (67, 5%), esters (31%) and acids (1,6%) were detected after 8th day of
fermentation and alcohols (54,1%), esters (42,8%) and acids (3,2%) after 28th day of
fermentation.

Một số hợp chất - aldehydes hexanal và 2-hexenal và rượu 2-hexen-1-ol - được tìm
thấy trong nước ép táo không thể xác định được trong nước táo lên men. Tổng cộng
có 16 hợp chất dễ bay hơi được phát hiện trong nước ép lên men táo ‘Auksis’ ở giai
đoạn đầu của quá trình lên men 13 ở ngày lên men thứ 28. Trong phần lớn nước trái
cây rượu (67, 5%), este (31%) và axit (1,6%) được phát hiện sau ngày thứ 8 lên men
và rượu (54,1%), este (42,8%) và axit (3,2%) sau ngày thứ 28 của lên men.

3. COM – Commenting on key data ( Nhận xét/ Bình luận/ giải thích dữ liệu )

These aldehydes have been described as the main contributors to the green odour of
apple fruit and apple juice [5].

Các aldehydes này đã được mô tả là thành phần chính tạo nên màu xanh của quả táo
và mùi nước táo [5].

The main groups of compounds that forms the fermentation bouquet are the acids,
alcohols and esters and, to a lesser extent, aldehydes and ketones [11]. Acetic acid,
phenylethyl alcohol and 3-methyl-1-butanol, were characteristic compounds of yeasts.
Among higher alcohols determined, all the strains produced 3- methyl-1-butanol that
is the major higher alcohol in wine [12,13]. 3-methyl-1-butanol and 2-methyl-1-
butanol also plays the major role in the apple juices quality. Both substances are not
genuine constituents of the apple fruit, but are inevitably formed during apple juice
production, probably through transamination and decarboxylation of the amino acids
leucine and isoleucine, respectively [14]. n-decanoic acid, hexanoic acid ethylester,
decanoic acid ethylester, 9-Decenoic acid, ethyl ester were detected after 8th day of
fermentation of ‘Auksis’, but were not detected after 28th day of fermentation.

Các nhóm hợp chất chính tạo nên quá trình lên men là axit, rượu và các este và ở mức
độ thấp hơn là các aldehydes và xeton [11]. Axit axetic, rượu phenyletylic và 3-metyl-
1-butanol, là các hợp chất đặc trưng của nấm men. Trong số các rượu cao hơn được
xác định, tất cả các chúng tạo ra 3- metyl-1-butanol là rượu chính cao hơn trong rượu
vang [12,13]. 3-metyl-1-butanol và 2-metyl-1-butanol cũng đóng vai trò quan trọng
trong chất lượng nước ép táo. Cả hai chất đều không phải là thành phần chính của
quả táo, nhưng chắc chắn được hình thành trong quá trình sản xuất nước táo, có thể
thông qua quá trình chuyển hóa và khử cacbon của các axit amin leucine và
isoleucine, tương ứng [14]. Axit n-decanoic, axit hexanoic etylester, axit decanoic
etylester, axit 9-Decenoic, etyl este được phát hiện sau ngày thứ 8 của quá trình lên
men ‘Auksis’, nhưng không được phát hiện sau ngày thứ 28 của quá trình lên men.

III. Phần từ vựng

Từ vựng Phiên âm Phân loại Nghĩa

noun (danh
1. source sôrs Nguồn gốc
từ)

2. compound /ˈkompaund/ noun Hợp chất

3. characteristic / ˌkærəktəˈrɪstɪk/ noun Đặc tính

4. volatile /ˈvoləˌtail/ adjective Dễ bay hơi

5. identify /aiˈdentifai/ Verb Xác định

6. aroma /əˈrəumə/ noun Hương vị

7. substance / ˈsʌbstəns/ noun Chất

8. inevitably /ɪnˈevɪtəbli/ adv Chắc chắn

9. stage /steidʒ/ noun Giai đoạn

10. concentration /ˌkɒnsnˈtreɪʃn/ noun Nồng độ

11. compare /kəmˈpeə(r)/ Verb So sánh

12. temperature. /ˈtemprətʃə/ noun Nhiệt độ

13. inoculate /ɪˈnɒkjuleɪt/ Verb Cấy, ghép