Bao Cao CM Quan

BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM
BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN:
ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

CẢM QUAN THỰC PHẨM
Giảng viên: Đỗ Thị Thu
Tổ 1-Nhóm3-Lớp DHTP10C
Danh sách thành viên:
Phan Thị Mỹ Tâm 14124611
Lê Thị Thảo 14132831
Phan Nguyễn Trúc Thảo 14133461
Bùi Lương Thoa 14136871
Lê văn Thống 14131451
Phạm Võ Tân Thuận 14130201
Tp. Hồ Chí Minh, ngày 25 tháng 11 năm 2016
MỤC LỤC
PHÉP THỬ A – NOT A..........................................................................................1
1. Lựa chọn tình huống:..................................................................................1
2. Lựa chọn phép thử:.....................................................................................1
3. Nguyên tắc phép thử...................................................................................1
4. Cách tiến hành.............................................................................................1
5. Mẫu..............................................................................................................2
6. Dụng cụ thí nghiệm.....................................................................................3
7. Mã hóa:........................................................................................................3
8. Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời......................................................................4
9. Bảng phân công công việc.............................................................................4
10. Kết quả.......................................................................................................5
11. Xử lý kết quả.............................................................................................5
12. Kết luận......................................................................................................6
PHÉP THỬ GIỐNG - KHÁC.................................................................................7
1. Lựa chọn tình huống...................................................................................7
2. Lựa chọn phép thử......................................................................................7
4. Cách tiến hành.............................................................................................7
5. Mẫu..............................................................................................................8
7. Mã hóa mẫu...............................................................................................10
8. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời.............................................................11
9. Phân công công việc..................................................................................12
10. Kết quả thực nghiệm.............................................................................13
11. Xử lý kết quả:.........................................................................................14
12. Kết luận:.................................................................................................14
PHÉP THỬ 2 - 3...................................................................................................15
1. Lựa chọn tình huống.................................................................................15
2. Lựa chọn phép thử....................................................................................15
3. Nguyên tắc phép thử.................................................................................15
4. Cách tiến hành...........................................................................................15
5. Mẫu............................................................................................................16
6. Dụng cụ thí nghiệm...................................................................................17
7. Bảng trật tự trình bày mẫu.......................................................................17
8. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời.............................................................19
9. Bảng phân công công việc.........................................................................19
10. Kết quả....................................................................................................20
11. Xử lý số liệu............................................................................................20
12. Kết luận..................................................................................................21
PHÉP THỬ TAM GIÁC.......................................................................................22
2. Lựa chọn phép thử.......................................................................................22
3. Nguyên tắc thử............................................................................................22
4. Cách tiến hành thí nghiệm...........................................................................22
5. Mẫu.............................................................................................................23
- Giá trị dinh dưỡng trong 100ml:...................................................................................23
7. Mã hóa mẫu và trật tự trình bày mẫu...........................................................25
8. Phiếu hướng dẫn..........................................................................................27
9. Bảng phân công công việc...........................................................................28
10. Kết quả.....................................................................................................28
11. Xử lý số liệu............................................................................................29
12. Kết luận..................................................................................................29
PHÉP THỬ 2 - AFC.............................................................................................30
1. Lựa chọn tình huống :.................................................................................30
2. Lựa chọn phép thử :....................................................................................30
3. Nguyên tắc phép thử :.................................................................................30
4. Cách tiến hành :...........................................................................................30
5. Mẫu :...........................................................................................................31
6. Dụng cụ thí nghiệm :...................................................................................32
7. Trật tự trình bày mẫu :.................................................................................32
8. Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời :..................................................................34
9. Phân công công việc :..................................................................................35
10. Kết quả.....................................................................................................35
11. Xử lí số liệu :...........................................................................................36
2. Lựa chọn phép thử.......................................................................................37
4. Cách tiến hành.............................................................................................37
5. Mẫu.............................................................................................................38
7. Mã hóa mẫu.................................................................................................39
8. Phiếu hướng dẫn và trả lời.......................................................................41
9. Phân công nhiệm vụ....................................................................................42
10. Kết quả:....................................................................................................42
11. Xử lí số liệu.............................................................................................44
12. Nhận xét...................................................................................................44
PHÉP THỬ MÔ TẢ..............................................................................................45
10. Kết quả....................................................................................................56
11. Xử lý số liệu............................................................................................62
12. Kết luận..................................................................................................62
PHÉP THỬ THỊ HIẾU.........................................................................................69
5. Mẫu............................................................................................................70
6. Dụng cụ thí nghiệm...................................................................................73
7. Bảng trật tự trình bày mẫu.......................................................................74
8. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời.............................................................83
9. Bảng phân công công việc.........................................................................84
10. Kết quả....................................................................................................84
11. Xử lý số liệu............................................................................................87
12. Kết luận..................................................................................................90
PHÉP THỬ A – NOT A
1. Lựa chọn tình huống:
Trên thị trường đang có một sản phẩm bán rất chạy là pepsi. Một công ty mới
thành lập muốn sản suất sản phẩm coca-cola nhưng không biết hương vị có giống
với pepsi trên thị trường hay không. Giám đốc công ty đã yêu cầu nhóm đánh giá
cảm quan giải quyết vấn đề này.
2. Lựa chọn phép thử:

Ta chọn phép thử A – not A
3. Nguyên tắc phép thử
Mẫu pepsi là mẫu chuẩn (mẫu A)
Mẫu coca-cola là mẫu thử ( mẫu not A)
Người thử nhận được mẫu chuẩn A và được yêu cầu ghi nhớ đặc tính cảm
quan của mẫu A
Mẫu chuẩn được cất đi sau đó.
Tiếp theo, người thử được phát một mẫu khác được mã hóa trong đó sẽ có
mẫu A và mẫu not A.
Người thử được yêu cầu xác định đó có phải là mẫu A hay mẫu not A.
4. Cách tiến hành

 Chuẩn bị mẫu:
- Tiến hành chuẩn bị mẫu thử là 2 mẫu nước ngọt có gas
- Thiết lập trật tự trình bày mẫu
- Mã hóa mẫu sử dụng bảng số ngẫu nhiên
- Ghi lại mã số ngẫu nhiên lên ly đựng mẫu theo trật tự sắp xếp mẫu
- Mẫu như nhau về hình thức bên ngoài
- Phát mẫu theo bảng kế hoạch.
- Kiểm tra lần nữa trước khi đưa mẫu
 Hội đồng cảm quan:
- Lựa chon hội đồng cảm quan gồm 24 người không mắc bệnh, các
vấn đề ảnh hưởng đến các giác quan đặc biệt là vị giác.
- Điền số thứ tự cho mỗi thành viên hội đồng thuận tiện cho nghiên
cứu sắp xếp phân phát mẫu
1
- Sắp xếp hội đồng ngồi vào vị trí
 Tiến hành:
- Hướng dẫn
- Phát phiếu trả lời
- Phát nước thanh vị
- Phát mẫu chuẩn và yêu cầu người thử cảm quan, thu về.
- Phát mẫu thử cho mỗi người gồm mẫu A hoặc not A đã được mã hóa.
Lưu ý: không thanh vị sau khi thử mẫu chuẩn, chỉ thanh vị trước và sau khi
thử mẫu
5. Mẫu
 Tên:
- Mẫu chuẩn A: nước pepsi
- Mẫu thử not A: nước coca-cola
 Thông tin mẫu:
Tên Nước ngọt có gas pepsi Nước ngọt có gas coca-cola

- Công ty:TNHH thực phẩm - Công ty:TNHH nước giải khát
PepsiCo Việt Nam Coca – cola Việt Nam
Thông
- NSX: 13/ 07/ 16 - NSX: 16/ 09/ 16
tin
- HSD: 13/ 07/ 17 - HSD: 01/ 09/ 17
Hình
ảnh
Thành Nước bão hòa CO2, đường mía, Nước bão hòa CO2, đường HFCS,
phần màu thực phẩm(150d),chất điệu đường mía, màu thực phẩm(150d),
nguyên chỉnh độ axit(338),caffein, chất ổn chất điều chỉnh độ axit(338), hương
liệu định(414), hương tự nhiên tự nhiên và caffein.
 Số lượng mẫu:
- A: 24 mẫu x 30ml = 720 ml
2
- Not A: 12 mẫu x 30 ml = 360 ml
6. Dụng cụ thí nghiệm
- Ống đong
- Ly nhựa
- Nhãn dán giá
- Viết
- Khăn giấy
- Khay nhựa
7. Mã hóa:
BẢNG MÃ HÓA
Mẫu Mẫu
STT Not STT Not
A A
A A
1 836 149 13 217 819
2 525 921 14 632 783
3 351 947 15 514 576
4 395 229 16 132 467
5 471 237 17 463 287
6 382 859 18 492 276
BẢNG TRẬT TỰ TRÌNH BÀY MẪU

Trật tự Trật tự
STT trình bày Mã hóa STT trình bày Mã hóa
mẫu mẫu
1 A 836 13 A 351
2 Not A 149 14 A 395
3 Not A 921 15 Not A 229
4 Not A 947 16 Not A 237
5 A 525 17 A 471
6 Not A 859 18 A 514
7 A 382 19 A 132
8 A 217 20 Not A 467
9 Not A 819 21 A 463
10 A 632 22 Not A 287
11 Not A 783 23 Not A 276
12 Not A 576 24 A 492
3
8. Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời
PHIẾU HƯỚNG DẪN

Bạn sẽ nhận được một mẫu nước giải khát được ký hiệu là A, hãy nếm và
ghi nhớ mẫu này. Tiếp đó thu mẫu chuẩn về và bạn sẽ nhận thêm một mẫu
khác đã được mã hóa ( có thể giống hoặc khác mẫu A) và chỉ ra cho chúng tôi
đâu là mẫu A. Đánh dấu vào câu trả lời bạn cho là đúng.
Chú ý: Cần uống nước trước khi tiến hành thử mẫu chuẩn và không uống
nước thanh vị giữa 2 lần thử mẫu.
Hãy chọn đáp án ngẫu nhiên khi anh/chị không có câu trả lời chắc chắn.
PHIẾU TRẢ LỜI
Họ và tên:................................................. Ngày thử: ..........................................
Mẫu:....................................  A  NOT A
9. Bảng phân công công việc

STT THÀNH VIÊN NHIỆM VỤ
1 Phạm Võ Tân Thuận Hướng dẫn thí nghiệm
2 Lê Thị Thảo Chuẩn bị mẫu và phát mẫu
3 Phan Nguyễn Trúc Thảo Chuẩn bị mẫu và phát mẫu
4 Phan Thị Mỹ Tâm Chuẩn bị mẫu chuẩn, phát và thu mẫu
5 Bùi Lương Thoa Chuẩn bị và phát nước thanh vị
6 Lê Văn Thống Phát và thu phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời
4
10. Kết quả
ST Kết luận
Mẫu Mã hóa KQLT KQTT
T Đ/S
1 A 836 A Not A S
2 Not A 149 Not A Not A Đ
5 A 525 A Not A S
7 A 382 A A Đ
8 A 217 A Not A S
10 A 632 A A Đ
11 Not A 783 Not A A S
13 A 351 A A Đ
14 A 395 A Not A S
17 A 471 A A Đ
18 A 514 A A Đ
19 A 132 A A Đ
21 A 463 A A Đ
24 A 492 A A Đ
Người thử lựa chọn là

Mẫu giới thiệu Tổng
Pepsi Coca-cola
Pepsi 8 4 12
Coca-cola 4 8 12
Tổng 12 12 24
11. Xử lý kết quả
Thống kê câu trả lời đúng và sử dụng chi bình phương để xử lý kết quả thu được
12∗12
T ❑= =6
24
5
Bảng các giá trị lý thuyết T
Người thử lựa chọn là

Mẫu giới thiệu Tổng
Pepsi Coca-cola
Pepsi 6 6 12
Coca-cola 6 6 12
Tổng 12 12 24
( 8−6 )2 ( 4−6 )2 ( 4−6 )2 ( 8−6 )2

2
❑= + + + =2.67
6 6 6 6
12. Kết luận
Giá trị ❑2 tính toán được nhỏ hơn giá trị ❑2TB tra ở Phụ lục 3 ở mức ý nghĩa
⍺ là 5%. Điều này cho ta kết luận rằng người thử không phân biệt được 2 mẫu
nước giải khác Pepsi và nước giải khác Coca-cola, có nghĩa là công ty sản xuất
nước giải khác Coca-cola đã tìm ra được công thức để bắt chước nước giải khác
Pepsi.
6
PHÉP THỬ GIỐNG - KHÁC
1. Lựa chọn tình huống
Hiện tại, công ty đang sản xuất dòng sản phẩm sữa vinamilk, sau một thời
gian công ty muốn thay đổi công thức của sản phẩm bằng cách thay đổi một loại
phụ gia đang sử dụng để giảm giá thành sản xuất nhưng công ty không muốn
người tiêu dùng nhận biết được điều này. Công ty đã yêu cầu phòng đánh giá cảm
quan giải quyết vấn đề trên.
- Sản phẩm sản xuất cũ là A.

- Sản phẩm sản xuất mới là B.
2. Lựa chọn phép thử

Sử dụng phép thử giống khác đề giải quyết vấn đề này.

Người thử sẽ được nhận 2 mẫu, trong 2 mẫu đó có thể giống hoặc khác nhau.
Người thử chỉ cần đưa ra câu trả lời 2 mẫu giống hay khác.
 Chuẩn bị thí nghiệm:

- Hội đồng đánh giá: 24 người
- Nguyên liệu
Chuẩn bị mẫu thử: 48 mẫu thử, trong đó:
 24 mẫu sữa khi chưa thay đổi phụ gia(A).
 24 mẫu sữa đã thay đổi phụ gia(B).
 Các bước tiến hành
- Chuẩn bị mẫu
- Mã hóa và lấy mẫu đúng theo quy định.
- Mời người thử ngồi vào bàn.
- Phân phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời và bút chì cho người thử.
- Phát cho mỗi người thử 1 cốc nước thanh vị và 2 mẫu, gồm: 1 mẫu
thử A, 1 mẫu thử B có thể giống hoặc khác nhau đã được mã hóa.
- Yêu cầu người thử cảm quan sản phẩm đúng cách, sau đó điền vào
phiếu trả lời.
- Thu lại phiếu trả lời.
- Dọn vệ sinh khu vực thử mẫu
7
- Xử lý kết quả và kết luận.
5. Mẫu
 Thông tin mẫu

- Sản phẩm A( được giả định là sản phẩm chưa thay đổi phụ gia)
 Trong thí nghiệm sử dụng sản phẩm: “sữa vinamilk có đường”
 Sản xuất bởi Công ty cổ phần sữa Việt Nam

 10 Đường Tân Trào, P. Tân Phú, Quận 7, TP.Hồ Chí Minh
 Thành phần: năng lượng(75.9 kcal), vitamin C, canxi,phốt pho,
magie,selen, hydrocacbon, chất béo, chất đạm, vitamin A, vitamin
D
- Sản phẩm B( được giả định là sản phẩm thay đổi phụ gia)
 Trong thí nghiệm sử dụng sản phẩm: “sữa dutch lady có đường”.
8
 Sản xuất bởi Công ty FrieslandCampina Việt Nam
 Xã Bình Hòa, Huyện Thuận An, Tỉnh Bình Dương
 Thành phần: phốt pho, canxi, vitamin và khoáng chất, chất đạm,
chất béo, proten, cacbohydrat
 Số lượng nguyên liệu
Tên Số lượng 1 mẫu Số mẫu trình bày Tổng
Mẫu A 25ml 24 600 ml
Mẫu B 25ml 24 600ml
Nước thanh vị 25ml 24 600ml
STT Tên dụng cụ Số lượng

1 Ly nhựa 48 cái
2 Ống đong 50ml Tùy vào điều kiện phòng TN
3 Khay inox 2 cái
4 Bút chì 24 cái
9
7. Mã hóa mẫu
BẢNG MÃ HÓA MẪU
STT Mẫu A Mẫu B

1 513 193
2 538 839
3 715 652
4 562 329
5 384 847
6 176 591
7 541 861
8 643 367
9 308 697
10 613 539
11 815 847
12 697 508
13 201 537
14 402 658
15 746 548
16 602 574
17 369 364
18 749 375
19 673 217
20 542 487
21 347 859
22 529 954
23 394 673
24 912 361
10
(STT ứng với số thứ tự người thử)
STT Trật tự trình bày mầu Mã số mẫu Kết quả đúng (LT)
1 A-A 513-715 Giống
2 A-B 541-193 Khác
3 B-A 839-643 Khác
4 B-B 652-329 Giống
5 B-A 847-815 Khác
6 A-B 308-591 Khác
7 A-A 538-384 Giống
8 B-B 861-367 Giống
9 B-A 697-923 Khác
10 B-B 539-847 Giống
11 A-B 613-508 Khác
12 A-A 562-176 Giống
13 A-B 201-537 Khác
14 A-B 402-658 Khác
15 B-A 548-746 Khác
16 A-A 602-369 Giống
17 B-B 574-364 Giống
18 A-B 749-375 Khác
19 A-A 673-542 Giống
20 B-A 217-347 Khác
21 A-B 529-487 Khác
22 B-B 859-954 Giống
23 B-A 673-394 Khác
24 B-A 361-912 khác
8. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời

11
NHÓM ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN LỚP DHTP10C
PHIẾU HƯỚNG DẪN

Một bộ 2 ly sữa đã được gắn mã số sẽ được mang lên cho anh(chị).

Anh( chị) nếm các mẫu thử theo thứ tự từ trái sang phải và xác định xem 2
mẫu này có gì giống nhau hay không. Anh(chị) trả lời bằng cách tích vào ô có
trong phiếu trả lời.
Lưu ý:
- Thanh vị trước khi sử dụng và không thanh vị giữa mỗi lần thử.
- Anh(chị) bắt buộc phải có câu trả lời ngay cả khi không chắc chắn.
PHÒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN LỚP DHTP10C
PHIẾU TRẢ LỜI

Mã số:
Họ và Tên: Ngày thử:
Câu trả lời của bạn là:
□ Giống □ Khác
9. Phân công công việc
12
STT Công việc Người phụ trách
1 Lập kế hoạch thí nghiệm Thoa
2 Chuẩn bị mẫu Tâm, Thị Thảo, Trúc Thảo
3 Tiếp đón hội đồng đánh giá Thuận
4 Hướng dẫn chung Thoa
5 Phục vụ thí nghiệm Thống, Thuận
6 Vệ sinh khu thử mẫu Thị Thảo, Thống, Tâm
7 Bản báo cáo Thoa
10. Kết quả thực nghiệm
Bảng số liệu kết quả thu được trong phép thử giống khác
STT Trật tự Mã hóa mẫu Kết quả Kết quả Đúng/sai

mẫu
lý thuyết thực nghiệm
1 A-A 513-715 Giống khác sai
2 A-B 541-193 Khác khác đúng
3 B-A 839-643 Khác khác đúng
4 B-B 652-329 Giống Giống đúng
7 A-A 538-384 Giống Giống đúng
9 B-A 697-923 Khác Giống sai
13
24 B-A 361-912 khác khác đúng
11. Xử lý kết quả:
Số câu trả lời đúng là 22/24
Số câu trả lời tối thiểu khi tra bảng là 17 với ý nghĩa ở mức α=5%
Vì 22>17 nên hai sản phẩm có sự khác biệt
12. Kết luận:

Vậy 2 sản phẩm có sự khác biệt nên không thể thay thế công thức phụ gia trên
ddeeer làm sản phẩm tốt hơn.
14
PHÉP THỬ 2 - 3
Hiện nay trên thị trường đang có sản phẩm sữa tươi không đường chiếm thị
phần cao và được người tiêu dùng ưu chuộng và quan tâm.
Công ty muốn nghiên cứu để đưa ra một sản phẩm mới giống với sản phẩm
đang bán chạy. Nhằm cạnh tranh để mang lợi nhuận cho công ty.
Tuy nhiên công ty không biết liệu sản phẩm mới do công ty sản xuất có
giống với mẫu hiện có trên thị trường hay không?
Giám đốc công ty yêu cầu nhóm đánh giá cảm quan thực hiện thí nghiệm để
trả lời câu hỏi trên.

Sử dụng phép thử 2-3 là phép thử xác định sự khác nhau một cách tổng thể
giữa 2 sản phẩm mà không quan tâm đến việc chúng khác nhau ở tính chất cảm
quan cụ thể nào.

Người thử nhận được 3 mẫu, trong đó có 1 mẫu là mẫu chuẩn R và 2 mẫu đã
được mã hóa, 1 trong 2 mẫu mã hóa sẽ có 1 mẫu giống với mẫu chuẫn.
Người thử sẽ thử mẫu chuần R trước và sau đó thử lần lượt 2 mẫu còn lại.
Người thử phải chỉ ra mẫu nào trong 2 mẫu mã hóa giống với mẫu chuẩn R.
Sử dụng phép thử 2-3 về một phía. Và có 2 trật tự trình bày mẫu là RAB và
RBA.

24 người thử, hoặc 12 người thử và được lặp lại 2 lần.
- Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ thí nghiệm.

- Chuẩn bị mẫu đã được mã hóa và mẫu chuẩn R
- Rót mẫu vào ly nhựa đã được chuẩn bị sẵn.
- Mời người thử vào phòng thử
- Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảm
quan.
- Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cho người thử
- Phục vụ mẫu
15
-Sau đó tiến hành thu mẫu sau khi đã thử xong và thu phiếu trả lời (cần
kiểm tra kĩ phiếu trả lời trước khi thu).
- Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu.
 Điều kiện phòng thí nghiệm:
- Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất tránh người thử nhìn thấy.
- Đối với 2 sản phẩm hơi có sự khác biệt về màu sắc nên quá trình thực
hiện đánh giá cảm quan ta sẽ phải dùng ánh sáng màu hồng.
5. Mẫu
2 sản phẩm sữa tươi không đường của vinamilk và ductch Lady
 Mẫu sữa tươi không đường vinamik
Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 100ml
Năng lượng 60,0 kcal

Chất đạm 3,0 g
Chất béo 3,2 g
Hydrat cacbon 4,7 g
Calci 100 mg
Vitamin A 150 I.U
Vitamin D3 30 I.U
Thành phần:nước, sữa bột, dầu thực vật, chất béo

sữa, chất ổn định (471,407,412),hương liệu tổng hợp
dùng cho thực phẩm, vitamin A và D3
 Mẫu sữa tươi không đường Ductch lady
Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 100ml
Năng lượng 61 kcal

Chất đạm 3,0 g
Chất béo 3,4 g
Cacbonhydrat 4,7g
Vitamin A 97 I.U
Vitamin B3 100 µg
Canxi 94 mg
Kali 130 mg
Photpho 76 mg
Magie 9,3 mg
Kẽm 0,4 mg
16
Thành phần:sữa tươi, nước, bột sữa, dầu thực vật, lactose
Chất nhũ hóa dùng trong thực phẩm(417,407)
 Lượng mẫu cụ thể:

Chọn mẫu sữa tươi không đường của ductch lady là mẫu chuẩn R
Kế hoạch chuẩn bị mẫu
Loại mẫu Mẫu sữa đối chứng Mẫu sữa kiểm chứng
Số mẫu trình bày 24*2=48 24
Lượng mẫu/ly 30 30
Tổng lượng mẫu 1440ml 720ml
STT Loại dụng cụ Số lượng

01 Ly nhựa 96 cái
02 Khăn giấy 24 tờ(1 cuộn giấy)
03 Bút chì 12 cái
04 Phiếu trả lời 12 tờ
05 Khay 4 cái
06 Giấy dán nhãn 72 cái nhãn
7. Bảng trật tự trình bày mẫu
STT Mẫu A( sữa ductch lady) Mẫu B(sữa vinamilk)

1 635 921
2 293 516
3 926 272
4 458 935
5 857 153
6 663 743
7 918 497
8 803 285
9 952 543
10 106 729
11 675 143
12 349 295
17
13 391 738
14 862 764
15 127 704
16 467 194
17 938 561
18 158 763
19 834 278
20 519 956
21 108 635
22 732 437
23 547 782
24 386 571
Mã số Người thử Tổ hợp mẫu Mã số mẫu

01 RAB R-635-921
02 RBA R-516-293
03 RBA R-272-926
04 RAB R-458-935
05 RBA R-153-587
06 RBA R-743-663
07 RAB R-918-497
08 RAB R-803-285
09 RBA R-543-952
10 RAB R-106-729
11 RAB R-675-143
12 RBA R-295-349
13 RBA R-738-391
14 RBA R-764-862
15 RAB R-172-704
16 RAB R-467-194
17 RBA R-561-938
18 RAB R-158-763
19 RAB R-834-278
20 RBA R-956-519
21 RAB R-108-635
22 RBA R-437-732
23 RAB R-547-782
24 RBA R-571-386
18
8. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời
Phòng thí nghiệm phân tích cảm quan
PHIẾU TRẢ LỜI

Phép thử 2-3
Họ và tên: Ngày thử:
Bạn sẽ nhận được một bộ mẫu gồm 3 mẫu sữa tươi,trong đó có 1 mẫu
chuẩn R và 2 mẫu được mã hóa. Trong 2 mẫu mã hóa này có 1 mẫu giống với
mẫu chuẩn R. Trước tiên bạn hãy nếm mẫu R ở ngoài cùng, sau đó nếm tới 2
mẫu còn lại theo thứ tự trái qua phải rồi ghi lại mã số của mẫu mà bạn cho là
giống với mẫu R nhất.
Chú ý: xin vui lòng thanh vị trước khi thử mẫu. Và không thanh vị trong
quá trình thử mẫu.
Hãy đưa ra câu trả lời trong mọi trường hợp, ngay cả khi bạn không chắc
chắn.
Xin cảm ơn!
Mẫu giống với mẫu chuẩn R:
STT Tên thành viên Nhiệm vụ
01 Lê Thị Thảo Viết kế hoạch thí nghiêm, mua mẫu, hướng

dẫn thí nghiệm, thu phiếu trả lời.
02 Phan Nguyễn Trúc Thảo Chuẩn bị mẫu, dán nhãn mã hóa mẫu,thu dọn
mẫu sau khi thử.
03 Lê Văn Thống Chuẩn bị dụng cụ cần thiết, phát mẫu cho
người thử.
04 Phạm Võ Tân Thuận Kiểm tra đèn, vệ sinh buồng thử,phát mẫu
cho người thử.
05 Bùi Lương Thoa Phát phiếu trả lời,thu dọn mẫu sau khi thử.
06 Phan Thị Mỹ Tâm Chuẩn bị mẫu,chuẩn bị nước thanh vị,phát

mẫu cho người thử.
19
10. Kết quả
STT Trật tự Mã hóa mẫu Kết quả Kết quả Đúng/Sai

mẫu lý thuyết thực nghiệm
01 RAB R-635-921 635 635 S
02 RBA R-516-293 293 293 Đ
03 RBA R-272-926 926 926 Đ
04 RAB R-458-935 458 935 S
05 RBA R-153-587 587 153 S
06 RBA R-743-663 663 663 Đ
07 RAB R-918-497 918 918 Đ
08 RAB R-803-285 803 803 Đ
09 RBA R-543-952 952 543 S
10 RAB R-106-729 106 106 Đ
11 RAB R-675-143 675 675 Đ
12 RBA R-295-349 349 349 Đ
13 RBA R-738-391 391 391 Đ
14 RBA R-764-862 862 764 S
15 RAB R-172-704 172 704 S
16 RAB R-467-194 467 467 Đ
17 RBA R-561-938 938 561 S
18 RAB R-158-763 158 158 Đ
19 RAB R-834-278 834 834 Đ
20 RBA R-956-519 519 519 Đ
21 RAB R-108-635 108 635 S
22 RBA R-437-732 732 732 Đ
23 RAB R-547-782 547 782 S
24 RBA R-571-386 386 386 Đ
Tổng số câu trả lời nhận được:24 câu trả lời

Số câu trả lời đúng: 15 câu
11. Xử lý số liệu
Tra bảng” số lượng câu trả lời chính xác của phép thử 2-3”
Số câu trả lời đúng nhận được của người thử < số câu trả lời tối thiểu tra
bảng(15<17).
 Sản phẩm không có sự khác biệt.
20
12. Kết luận
2 mẫu sữa tươi không đường không có sự khác biệt nhau

Mẫu sữa tươi không đường công ty nghiên cứu đã giống với mẫu sữa tươi
không đường hiện có trên thị trường và người tiêu dùng không phân biệt được sự
khác nhau giữa 2 loại sữa.
21
PHÉP THỬ TAM GIÁC
Công ty đang muốn thay đổi một loại nguyên liệu trong 1 loại nước giải khát
có gas nhằm mục đích giảm bớt giá thành cho nhưng không muốn người tiêu dùng
nhận ra.
Cho nên bộ phận cảm quan của công ty đã tiến hành một buổi cảm quan giữa
2 dòng sản phẩm để biết được khách hàng có phân biệt và nhận ra được dòng sản
phẩm mới mà công ty vừa làm ra không,từ đó công nhận 2 dòng sản phẩm đó là
khác nhau.
- Cho phép xác định 2 sản phẩm có giống nhau hay không nhưng không chỉ
rõ chúng khác nhau ở đặc tính nào
- Xác định liệu sản phẩm làm ra có giống với một sản phẩm nào của công
ty đang bán trên thị trường
- Sự khác biệt giữu 2 dòng sản phẩm là tương đối nhau
=> Sử dụng phép thử tam giác
3. Nguyên tắc thử
Người thử sẽ nhận được 3 mẫu, trong đó có 2 mẫu giống nhau (gọi là mẫu
lặp).
Người thử được mời thử các mẫu và xác định mẫu nào không lặp lại trong 3
mẫu đó.
Chất thanh vị được sử dụng giữa các mẫu thử. Các mẫu được gắn mã số gồm
3 chữ số.
4. Cách tiến hành thí nghiệm
- Chuẩn bị mẫu vào các cốc, mẫu đồng nhất về dụng cụ đựng, khối lượng,
thể tích, nhiệt độ.
- Mã hóa mẫu (mã hóa 3 chữ số ngẫu nhiên)
22
- Mã hóa trật tự trình bày mẫu, sắp xếp các mẫu theo 6 trật tự đảm bảo các
trật tự cân bằng (AAB, ABA, BAA, BBA, BAB), ABB)
- Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời ,đồng thời hướng dẫn người thử
cách thử mẫu và cách trả lời.
- Phát nước lọc hoặc bánh mì để thanh vị, nhắc người thử thanh vị sau mỗi
mẫu.
- Phát mẫu, người thử nhận được 3 mẫu, trong đó có 2 mẫu giống nhau
(mẫu lặp).
- Thu mẫu và phiếu kết quả (cả phiếu hướng dẫn nếu muốn)
- Xử lý kết quả và đưa ra kết luận.
5. Mẫu
 2 mẫu nước giải khát có gas coca cola và pepsi cola:

- Mẫu A:sản phẩm cũ “coca cola”
- Mâu B:sản phẩm mới“pepsi cola”
 Thông tin mẫu:
Mẫu A:coca cola

- Thành phần: Nước bão hòa CO2,
đường, HFCS, đường mía, màu thực phẩm
(150d), chất tạo độ chua (338), hương liệu
tự nhiên và cafein.
- Giá trị dinh dưỡng trong 100ml:
Giá trị dinh dưỡng trong 100ml

Chất béo 0g
Chất đạm 0g
Cacbohydrate 11 g
Đường 11 g
sodium <23 mg
23
Mẫu B:pepsi cola
- Thành phần:
Nước bão hòa CO2, đường mía, màu tự

nhiên (150d), chất điều chỉnh độ axit (338),
caffein, chất ổn định (414), hỗn hợp hương
tự nhiên.
- Giá trị dinh dưỡng trong 100ml:
Giá trị dinh dưỡng trong 200 ml

Cacbohydrate 21g
Đường 21g
Chất đạm 0g
Chất béo 0g
Sodium 3.6 mg
 Lượng mẫu cụ thể:

Chọn mẫu coca cola là mẫu lặp
 Kế hoạch chuẩn bị mẫu:
Loại mẫu Mẫu sữa đối chứng Mẫu sữa kiểm chứng
Số mẫu trình bày 24*2=48 24
Lượng mẫu/ly 25 25

01 Ly nhựa 90 cái
02 Khăn giấy 1 cuộn giấy
05 Khay 4 cái
24
7. Mã hóa mẫu và trật tự trình bày mẫu
STT MẪU A(coca cola) MẪU B(pepsi cola)

1 125 245
2 257 369
3 458 638
4 578 246
5 876 120
6 325 469
7 421 758
8 269 489
9 679 560
10 521 347
11 230 823
12 450 794
13 645 843
14 340 239
15 693 856
16 546 849
17 367 727
18 437 102
19 875 867
20 983 958
21 637 557
22 863 673
23 718 528
24 238 479
25 149 451
26 470 859
27 523 957
28 258 939
29 159 896
30 741 747
31 852 781
32 973 253
33 843 820
34 677 970
35 551 364
36 767 323
25
MÃ HÓA TRẬT TỰ TRÌNH BÀY MẪU
Mã số Người thử Tổ hợp mẫu Mã số mẫu

01 AAB 125 257 245
02 BBA 369 638 458
03 BAB 246 578 120
04 ABA 876 469 325
05 BAA 758 421 269
06 ABA 679 489 521
07 BBA 560 347 230
08 AAB 450 645 823
09 BAB 794 340 843
10 AAB 693 546 239
11 BAB 856 367 849
12 ABA 437 727 875
13 ABA 983 102 637
14 AAB 863 718 867
15 BAA 958 238 149
16 BAA 557 470 523
17 BBA 673 528 258
18 ABB 159 479 451
19 BAB 859 741 957
20 BAB 939 852 896
21 BAB 747 973 781
22 ABA 843 253 677
23 ABB 551 820 970
24 BBA 364 323 767
8. Phiếu hướng dẫn
26
- Thanh vị trước khi thử mỗi mẫu

- Bạn sẽ nhận được 3 mẫu, trong đó có 2 mẫu giống nhau (gọi là mẫu lặp).
- Bạn hãy quan sát và thử 3 mẫu từ trái sang phải và nói cho chúng tôi biết
bạn thấy mẫu nào khác với 2 mãu còn lại.
- Trả lời lời bằng cách đánh dấu vào “Phiếu trả lời”
Chú ý:
- Nếu thực sự bạn thấy chúng không khác nhau thì cũng đưa ra cho chúng
tôi câu trả lời của bạn bằng cách chọn lấy mẫu ưng ý nhất.
- Hãy thanh vị bằng nước sau mỗi mẫu. Bạn không được phép nếm lại
mẫu.
PHIẾU TRẢ LỜI
Ngày thử:
Họ và tên:
Ghi mã số mẫu (từ trái sang phải) và đánh vào 1 mẫu khác:
............. ............. .............
27
STT THÀNH VIÊN NHIỆM VỤ

1 Lê Văn Thống Chuẩn bị mẫu và dụng cụ,phát phiếu hướng
dẫn và hướng dẫn. xử lí kết quả và kết luận.
2 Phan Nguyễn Trúc Thảo Rót mẫu, mã hóa mẫu, mã hóa trật tự mẫu.
3 Phan Thị Mỹ Tâm Rót mẫu, mã hóa mẫu, mã hóa trật tự mẫu.
4 Phạm Võ Tân Thuận Phát mẫu,thu mẫu, phát và thu phiếu trả lời
5 Bùi Lương Thoa Phát mẫu,thu mẫu, phát và thu phiếu trả lời.
6 Lê Thị Thảo Phát nước thanh vị, quan sát hỗ trợ yêu cầu hội
đồng cảm quan
10. Kết quả
STT Trật tự trình Mã hóa mẫu Kết quả Kết quả Đúng
bày mẫu lý thuyết thực nghiệm /Sai
01 AAB 125 257 245 245 245 Đ
02 BBA 369 638 458 458 369 S
03 BAB 246 578 120 578 578 Đ
04 ABA 876 469 325 469 469 Đ
05 BAA 758 421 269 758 421 S
06 ABA 679 489 521 489 521 S
07 BBA 560 347 230 230 230 Đ
08 AAB 450 645 823 823 645 S
09 BAB 794 340 843 340 794 S
10 AAB 693 546 239 239 546 S
11 BAB 856 367 849 367 367 Đ
12 ABA 437 727 875 727 437 S
13 ABA 983 102 637 102 102 Đ
14 AAB 863 718 867 867 863 S
15 BAA 958 238 149 958 238 S
16 BAA 557 470 523 557 470 S
17 BBA 673 528 258 258 528 S
18 ABB 159 479 451 159 159 Đ
19 BAB 859 741 957 741 859 S
20 BAB 939 852 896 852 852 Đ
21 BAB 747 973 781 973 747 S
28
22 ABA 843 253 677 253 677 S
23 ABB 551 820 970 551 820 S
24 BBA 364 323 767 767 767 Đ
Tổng số câu trả lời nhận được:24

Số câu trả lời đúng:9
11. Xử lý số liệu.
- Có 9 câu trả lời đúng và 15 câu trả lời sai trong tổng số 24 câu trả lời
- Dựa vào tra bảng phép thử tam giác trong phần phụ lục sách ‘kỹ thuật
phân tích cảm quan” .ta thấy mức ý nghĩa α=0.05 thì số câu trả lời đúng
tối thiểu là 13
- Ta thấy số câu trả lời đúng thực tế nhỏ thua số câu trả lời đúng tối thiểu
trong bảng
12. Kết luận.

Không có sự khác nhau giữa 2 mẫu vì vậy sự thay đổi này của công ty chưa
thành công
29
PHÉP THỬ 2 - AFC
1. Lựa chọn tình huống :
Công ty có dòng sản phẩm sữa TH true MILK, muốn so sánh độ ngọt của 2
loại sữa có đường và ít đường, xem thử loại sữa có đường ngọt hơn loại sữa ít
đường hay không.
2. Lựa chọn phép thử :
Phép thử 2-AFC
3. Nguyên tắc phép thử :
- Người thử nhân được một bộ mẫu sữa gồm 2 mẫu sữa đã được mã hóa.
- Người thử sẽ thử và đánh giá cảm quan, sau đó điền vào phiếu trả lời mẫu
nào có đặc tính cảm quan trội hơn trong 2 mẫu ( ngọt hơn).
4. Cách tiến hành :
- Chuẩn bị mẫu cho 24 người thử.
- Mã hóa mẫu.
- Mời người thử vào phòng thử .
- Phát bút, phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cho người thử.
- Phát mẫu cho người thử.
- Hướng dẫn người thử thử mẫu.
- Hướng dẫn người thử trả lời.
- Cho người thử thử mẫu.
- Nếu nhận được tín hiệu từ người thử thì đi kiểm tra và thu nhận phiếu trả
lời , phiếu hướng dẫn của người thử.
- Làm vệ sinh sạch sẽ khi người thử đã rời khỏi vị trí.
- Tổng kết, ghi nhận kết quả và tiến hành xử lí phân tích.
30
5. Mẫu :
 Thông tin mẫu : Sữa TH true MILK có đường và sữa TH true MILK ít
đường.
- Thành phần : Sữa hoàn toàn từ sữa bò tươi (sữa có đường 96%, sữa ít
đường 97%), đường tinh luyện (sữa có đường là 3.8% , sữa ít đường là
2.8% ), chất ổn định (E471, E418, E410 ) dùng cho thực phẩm.
 Thành phần dinh dưỡng trung bình trong 100ml sữa :

Thành phần dinh dưỡng Sữa có đường Sữa ít đường
Năng lượng 72 Kcal 70 Kcal
31
Chất béo 3,2 g 3,3 g
Chất đạm 2,9 g 2,9 g
Hydrat cacbon 8,0 g 7,2 g
Vitamin A 115 IU 115 IU
Vitamin D 15 IU 15 IU
Vitamin B1 26 µg 26 µg
Vitamin B2 140 µg 140 µg
Canxi 107 mg 99 mg
Magie 7,8 mg 7,6 mg
Kẽm 0,32 mg 0,28 mg
 Định lượng mẫu:
Ta có: Mẫu sữa có đường là A.
Mẫu sữa ít đường là B.
- Một ly là 30ml mẫu

- Lượng mẫu A cần cho 24 người thử là : 30 x 24 = 720 ml
- Lượng mẫu B cần cho 24 người thử là : 30 x 24 = 720 ml
6. Dụng cụ thí nghiệm :
Ly chứa mẫu, ly chứa nước thanh vị, khăn giấy, bút chì, khay,…
- Ly chứa mẫu : 48 cái

- Ly đựng nước thanh vị : 24 cái
- Bút chì : 24 cây
7. Trật tự trình bày mẫu :
32
STT A B STT A B
1 145 569 13 632 968
2 273 546 14 390 859
3 589 392 15 429 453
4 287 708 16 460 134
5 152 186 17 125 260
6 625 436 18 492 843
7 983 653 19 760 149
8 315 158 20 695 274
9 639 854 21 409 347
10 521 604 22 634 815
11 216 632 23 192 728
12 109 305 24 624 823
STT Tổ hợp mẫu Mã số mẫu STT Tổ hợp mẫu Mã số mẫu

1 AB 145 – 569 13 AB 632 - 968
2 BA 273 – 546 14 BA 390 - 859
3 AB 589 – 392 15 AB 429 - 453
4 BA 287 – 708 16 BA 460 - 134
5 AB 152 – 186 17 AB 125 - 260
6 BA 625 – 436 18 BA 492 - 843
7 AB 983 – 653 19 AB 760 - 149
8 BA 315 – 158 20 BA 695 - 274
9 AB 639 – 854 21 AB 409 - 347
10 BA 521 – 604 22 BA 634 - 815
33
11 AB 216 – 632 23 AB 192 - 728
12 BA 109 – 305 24 BA 624 - 823
34
8. Phiếu hướng dẫn, phiếu trả lời :
PHÒNG THÍ NGHIỆM PHÂN TÍCH CẢM QUAN
Phép thử 2- AFC
Bạn sẽ nhận được một bộ mẫu sữa gồm 2 mẫu sữa đã được mã hóa và nhớ
ghi vào phiếu trả lời mã số bộ mẫu bạn nhận được.
Sau đó bạn hãy nếm thử 2 mẫu và điền vào phiếu trả lời cho chúng tôi biết
mẫu sữa nào ngọt hơn mẫu còn lại.
Nếu thật sự bạn thấy chúng giống nhau thì cũng đưa cho chúng tôi biết câu
trả lời của bạn bằng cách chọn lấy một mẫu “ ưng ý ” nhất.
Chú ý:
 Dùng nước thanh vị trước khi thử mẫu

 Không dùng nước thanh vị giữa các lần thử mẫu
Cám ơn bạn đã hợp tác !
PHIẾU TRẢ LỜI
Phép thử 2- AFC
Mã số phiếu :…..
Họvà tên :………………………………………..Ngày thử: ……………….
Bộ mẫu:……………….
Trả lời: Mẫu nào ngọt hơn :………
35
Chú ý :
- Người thử bắt buộc phải đưa ra câu trả lời ngay cả khi không chắc chắn.
- Không thanh vị giữa các lần thử mẫu.
- Có ngày thử
- Có mã số phiếu
1 Phan Thị Mỹ Tâm Viết báo cáo, hướng dẫn người thử
2 Lê Thị Thảo Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời, thu
phiếu trả lời
3 Phan Nguyễn Trúc Thảo Chuẫn bị mẫu, phát mẫu
4 Bùi Lương Thoa Chuẫn bị và phát nước thanh vị
5 Phạm Võ Tân Thuận Phát mẫu và thu mẫu
6 Lê Văn Thống Phát nước thanh vị và thu mẫu
9. Phân công công việc :
10. Kết quả

STT Trật tự mẫu Mã số mẫu Kết quả Kết quả Đúng/Sai
lí thuyết thực nghiệm
1 AB 145 – 569 145 145 Đúng
2 BA 273 – 546 546 273 Sai
3 AB 589 – 392 589 589 Đúng
4 BA 287 – 708 708 287 Sai
5 AB 152 – 186 152 152 Đúng
6 BA 625 – 436 436 625 Sai
36
7 AB 983 – 653 983 983 Đúng
8 BA 315 – 158 158 315 Sai
9 AB 639 – 854 639 639 Đúng
10 BA 521 – 604 604 521 Sai
11 AB 216 – 632 216 632 Sai
12 BA 109 – 305 305 109 Sai
13 AB 632 – 968 632 632 Đúng
14 BA 390 – 859 859 859 Đúng
15 AB 429 – 453 429 429 Đúng
16 BA 460 – 134 134 460 Sai
17 AB 125 – 260 125 125 Đúng
18 BA 492 – 843 843 492 Sai
19 AB 760 – 149 760 760 Đúng
20 BA 695 – 274 274 695 Sai
21 AB 409 – 347 409 409 Đúng
22 BA 634 – 815 815 634 Sai
23 AB 192 – 728 192 192 Đúng
24 BA 624 – 823 823 624 Sai
11. Xử lí số liệu :
- Đếm câu trả lời đúng : 12 câu Đúng trên 24 câu
- Tra bảng : “ Phép thử so sánh cặp một phía “ ta thấy trong 24 câu trả lời ,
số câu trả lời tối thiểu cần thiết để có thể kết luận 2 sản phẩm sữa có
đường và ít đường khác nhau là 17 câu trả lời đúng, với mức ý nghĩa 5%.
- Tuy nhiên, trong bảng trả lời trên thì chỉ có 12 câu trả lời đúng nên ta kết
luận là 2 loại sữa trên không có sự khác biệt, hoặc có thể do sự cảm nhận
của người thử hoặc một vài lí do nào đó trong quá trình thử dẫn đến sai
số, hoặc do số lượng người thử ít dẫn đến độ chính xác chưa cao.
37
PHÉP THỬ 3-AFC

Công ty chúng tôi đang sản xuất một dòng sản phẩm bánh que chocolate. Sau
một thời gian bán trên thị trường, người tiêu dùng than phiền rằng sản phẩm của
công ty có vị đắng của chocolate nhạt, để cải thiện điều này công ty đã đưa ra giải
pháp: tăng hàm lượng chocolate . Sau khi tăng lượng chocolate cho sản phẩm sẽ
tạo ra sản phẩm mới nhưng công ty lại không biết vị đắng của sản phẩm có tăng
hay không. Công ty yêu cầu nhóm đánh giá cảm quan giải quyết vấn đề này.

Chúng tôi chọn phép thử 3-AFC vì phép thử này nhằm mục đích xác định có
hay không sự khác biệt giữa hai sản phẩm về một tính chất cảm quan cụ thể, nó
đáp ứng được yêu cầu mà nhóm đánh giá cảm quan chúng tôi đặt ra.

- Người thử nhận được một bộ mẫu gồm ba mẫu
- Người thử đánh giá cảm quan và trả lời mẫu nào có đặc tính cảm quan
trội nhất trong ba mẫu.

 4.1. Giới thiệu mẫu
Mẫu sử dụng: Bánh que Pocky hộp 40g
- Mẫu A: Bánh chocolate loại bình thường

- Mẫu B: Bánh chocolate gấp đôi
 4.2. Lựa chọn người thử
- Số người thử: 12 người
- Số lần thử: 2 lần/người => 24 lần
Cách tiến hành
- Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ, mẫu, phiếu cảm quan
- Mời người thử vào phòng
- Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử cách tiến hành cảm quan
- Phục vụ mẫu
38
- Người thử tiến hành thử
- Sau đó tiến hành thu mẫu và phiếu trả lời (cần kiểm tra kĩ phiếu trả lời trước
khi thu)
- Dọn dẹp sạch sẽ khu vực thử mẫu
5. Mẫu
 Thông tin: Hộp Pocky kem Chocolate 40g
Thành phần: Bột mì, đường, dầu thực vật, bột

cacao 5.8%, bột sữa gầy, shortening, cacao mass
1.5%, bột sữa béo, dịch trích từ mầm lúa mạch, tinh
bột biến tính (oxidized starch (1404)), muối, chất
nhũ hóa (lecithin (322i)), nấm men, hương thực
phẩm tổng hợp (chocolate, sữa, bơ), chất tạo nổi
(natri bicacbonat (500i)), chất điều chỉnh độ acid
(natri hydroxit (524)), enzyme (papain (1101ii)).
Sản phẩm có chứa lúa mì, sữa và đậu nành.
Được sản xuất trên dây chuyền các loại bánh có sử

dụng hạnh nhân và đậu phộng.
 Thông tin: Hộp Pocky double Chocolate 39g
Thành phần: Bột mì, đường, dầu thực vật, bột

cacao 9.7%, bột sữa gầy, shortening, cacao mass 1.5%,
bột sữa béo, muối, chất nhũ hóa (lecithin (322i)), nấm
men, hương thực phẩm tổng hợp (chocolate, sữa, bơ),
chất tạo nổi (natri bicacbonat (500i)), chất điều chỉnh
độ acid (natri hydroxit (524)), enzyme (papain
(1101ii)).
Sản phẩm có chứa lúa mì, sữa và đậu nành.
Được sản xuất trên dây chuyền các loại bánh có

sử dụng hạnh nhân và đậu phộng, lúa mạch, lúa mạch
đen và yến mạch.
 Số lượng mẫu cần cho thí nghiệm:
39
Khối lượng Tổng khối
STT Tên mẫu Tính chất mẫu Số mẫu
(g/người) lượng (ml)
1 A Mẫu ban đầu 48 1.5 72
2 B Mẫu gấp đôi chocolate 24 1.5 36
STT Tên dụng cụ Số lượng
1 Bút chì 12 cây
2 Ly nhựa 84 ly
3 Phiếu cảm quan 24 phiếu
4 Khăn giấy 30 tờ
7. Mã hóa mẫu
STT A A B
1 981 173 159
2 293 913 817
3 926 356 519
4 174 435 738
5 834 258 917
6 578 651 859
7 814 517 219
8 716 376 427
9 359 286 365
10 479 746 146
11 637 471 718
12 124 852 256
13 763 581 359
14 235 793 602
40
15 526 275 198
16 713 297 348
17 762 805 358
18 953 253 574
19 367 529 487
20 425 472 675
21 679 698 591
22 514 714 198
23 276 173 783
24 849 291 352
41
Người thử Tổ hợp mẫu Mã số mẫu
1 AAB 981-173-159
2 ABA 293-817-913
3 BAA 519-926-356
4 BAA 738-174-435
5 ABA 834-917-258
6 AAB 578-651-859
7 AAB 814-517-219
8 ABA 716-427-376
9 BAA 365-359-286
10 BAA 146-479-746
11 ABA 637-718-471
12 AAB 124-852-256
13 AAB 763-581-359
14 ABA 235-602-793
15 BAA 198-526-275
16 BAA 348-713-297
17 ABA 762-358-805
18 AAB 953-253-574
19 AAB 367-529-487
20 ABA 425-675-472
21 BAA 591-679-698
22 BAA 198-514-714
42
23 ABA 276-783-173
24 AAB 849-291-352
8. Phiếu hướng dẫn và trả lời
PHIẾU HƯỚNG DẪN - PHÉP THỬ 3-AFC
Xin vui lòng thanh vị bằng nước lọc trước khi thử mẫu. Anh/chị sẽ nhận
được bộ mẫu gồm ba mẫu. Bạn hãy nếm mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và
xác định mẫu nào đắng nhất?
Anh/Chị hãy trả lời bằng cách ghi mã số mẫu vào chỗ trống tương ứng
trong phiếu trả lời.
Chú ý: Giữa các lần nếm mẫu không sử dụng nước thanh vị.
Hạn chế làm việc riêng và không trao đổi với người bên cạnh
Điền đầy đủ thông tin vào Phiếu trả lời
Hãy đưa ra câu trả lời cho mọi trường hợp, ngay cả khi bạn không chắc
chắn. PHIẾU TRẢ LỜI - PHÉP THỬ 3-AFC
Cảm ơn các bạn đã tham gia
Tên: ………………………
Ngày thử:……………………..
Mẫu đắng nhất là mẫu có mã số:…………
9. Phân công nhiệm vụ
STT Thành viên Nhiệm vụ
1 Phan Nguyễn Trúc Thảo Hướng dẫn điền phiếu trả lời
2 Phan Thị Mỹ Tâm Phát phiếu và mẫu
3 Lê Thị Thảo Chuẩn bị mẫu
4 Bùi Lương Thoa Chuẩn bị mẫu
5 Lê Văn Thống Phát phiếu và mẫu

6 Phạm Võ Tân Thuận Chuẩn bị mẫu
43
10. Kết quả:
STT Trật tự mẫu Mã số mẫu Kết quả Kết quả Đúng/Sai
lí thuyết thực nghiệm
1 AAB 981-173-159 159 159 Đúng
2 ABA 293-817-913 817 817 Đúng
3 BAA 519-926-356 519 356 Sai
4 BAA 738-174-435 738 738 Đúng
5 ABA 834-917-258 917 917 Đúng
6 AAB 578-651-859 859 859 Đúng
7 AAB 814-517-219 219 517 Sai
8 ABA 716-427-376 427 376 Sai
9 BAA 365-359-286 365 359 Sai
10 BAA 146-479-746 146 146 Đúng
11 ABA 637-718-471 718 718 Đúng
12 AAB 124-852-256 256 256 Đúng
13 AAB 763-581-359 359 359 Đúng
14 ABA 235-602-793 602 793 Sai
15 BAA 198-526-275 198 526 Sai
44
16 BAA 348-713-297 348 348 Đúng
17 ABA 762-358-805 358 762 Sai
18 AAB 953-253-574 574 574 Đúng
19 AAB 367-529-487 487 487 Đúng
20 ABA 425-675-472 675 675 Đúng
21 BAA 591-679-698 591 679 Sai
22 BAA 198-514-714 198 198 Đúng
23 ABA 276-783-173 783 783 Đúng
24 AAB 849-291-352 352 291 Sai
11. Xử lí số liệu
Có 15 câu trả lời đúng và 9 câu trả lời sai trong tổng số 24 câu trả lời
Tra bảng phụ lục 4: Số lượng câu trả lời chính xác của phép thử tam giác “Kỹ
thuật phân tích cảm quan” . Ta thấy mức ý nghĩa α=0.05 thì số câu trả lời đúng tối
thiểu là 13
Ta thấy số câu trả lời đúng thực tế lớn hơn số câu trả lời đúng lý thuyết trong
bảng
12. Nhận xét

Hai mẫu bánh que chocolate có sự khác biệt nhau
Mẫu bánh que chocolate gấp đôi công ty nghiên cứu đã có sự khác biệt với
mẫu bánh que chocolate trước đó của công ty trên thị trường. Như vậy công ty đã
đáp ứng được nhu cầu của những khách hàng thích vị đắng chocolate nhiều hơn.
45
PHÉP THỬ MÔ TẢ
Công ty chúng tôi đang nghiên cứu và phát triển dòng sản phẩm nhưng công
ty muốn biết sản phẩm bia này có giống với dòng sản phẩm bia khác hiện đang
bán trên thị trường hay không. Vì vậy công ty muốn tìm hiểu chi tiết các tính chất
cảm quan đối với sản phẩm bia của mình. Công ty yêu cầu nhóm đánh giá cảm
quan giải quyết vấn đề trên.
Phép thử: Mô tả
Vì phép thử này sẽ mô tả chi tiết các đặc điểm cảm quan (màu, mùi, vị,
hương, hậu vị,..) của các sản phẩm bia. Tiến hành so hàng và phân nhóm các sản
phẩm này dựa trên các đặc tính đã mô tả để định lượng mức độ khác biệt giữa các
sản phẩm. Mặt khác phép thử này, việc nếm mẫu không cần theo quy tắc và có thể
hạn chế được: độ lệch, sự chủ quan, việc kiểm soát biến số hoặc sử dụng sai đánh
giá viên. Nên phép thử mô tả giải quyết được vấn đề mà công ty yêu cầu.
Phép thử mô tả được tiến hành khi đã biết giữa các mẫu thử có sự khác nhau
và muốn tìm hiểu đặc trưng của sự khác nhau này. Sử dụng phép thử Flash Profile
để tiến hành đánh giá nhanh các thuộc tính cho sản phẩm.
Người thử được mời thử các mẫu thử và đưa ra các thuật ngữ mô tả các tính
chất cảm quan như: mùi, màu, vị. hương, hậu vị,…của từng sản phẩm và so hàng,
phân nhóm các sản phẩm này dựa trên các đặc tính được mô tả.
Tiến hành thử với 8 người:
- Lần 1: thử 4 mẫu và đưa ra danh sách thuật ngữ của riêng mình, rồi sau
đó cập nhật danh sách giữa các thành viên trong hội đồng.
- Lần 2: thử 8 mẫu và so hàng các sản phẩm với nhau dựa trên các thuật
ngữ đã đưa ra.
46
- Mời người thử vào phòng thử.
- Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảm quan.
- Phát triển thuật ngữ: mỗi người thử sẽ lần lượt nhận được 4 mẫu bia( ngẫu
nhiên trong 8 mẫu), nước thanh vị và khăn giấy.
- Người thử quan sát, nếm 4 mẫu và đưa ra danh sách các thuật ngữ mà
người thử cảm nhận được cho các sản phẩm đó.Ghi lại vào phiếu trả lời 1.
- Hội đồng đánh giá tiến hành bàn luận và cập nhật thuật ngữ (nếu cần).
- Đánh giá và so hàng các mẫu: mỗi người sẽ nhận được 8 mẫu. Người thử
tiến hành điền các thuật ngữ vào Phiếu trả lời 2; quan sát và nếm các mẫu,
sau đó sắp xếp các mẫu theo thứ tự tăng dần của một thuộc tính.
- Tiến hành thu mẫu và phiếu trả lời (cần kiểm tra kỹ phiếu trả lời trước khi
thu).
- Kết quả thu được sau khi tổng hợp đem đi xử lý và nhận xét đánh giá.
5. Mẫu
 Lượng mẫu
STT Tên mẫu thử Lượng mẫu thử Tổng số mẫu Tổng thể tích
1 Bia Heineken 20ml 12 240m
2 Bia Đại Việt 20ml 12 240ml
3 Bia Blue Cap 20ml 12 240ml
4 Bia San Mig Light 20ml 12 240ml
5 Bia Budweiser 20ml 12 240ml
6 Bia Larue 20ml 12 240ml
7 Bia Tiger bạc 20ml 12 240ml
8 Bia 333 20ml 12 240ml
47
 Thông tin mẫu
Thông tin Thành phần Hình ảnh minh họa
Heineken Sản phẩm của Nước, lúa mạch và hoa

công ty Hublon.
TNHH Nhà
Máy Bia Việt
Nam.
Đại Việt Sản phẩm của Malt, Houblon, men

công ty cổ thuần chủng, nước tinh
phần tập đoàn khiết.
Hương Sen.
Blue Cap Sản phẩm của Nước, đại mạch, ngũ

công ty cốc, hoa bia.
TNHH
Sapporo Việt
Nam.
48
San Mig Sản phẩm của Nước, đại mạch và hoa
Light công ty Bia bia.
San Miguel
Việt Nam.
Budweiser Sản phẩm của Mạch nha, hoa bia, nước

công ty và men bia.
Anheuser-
Busch InBev
Việt Nam
(AB InBev).
Larue Sản phẩm của Nước, đại mạch, ngũ cốc

công ty và hoa bia.
TNHH Nhà
Máy Bia Việt
49
Nam.
Tiger bạc Sản phẩm của Nước, đại mạch, hoa bia
công ty và ngũ cốc.
TNHH Nhà
Máy Bia Việt
Nam
Bia 333 Sản phẩm của Nước, Malt, Hops.

Tổng công ty
Bia- Rượu-
Nước giải
khát Sài Gòn.
50
STT Tên dụng cụ Số lượng
1 Phiếu hướng dẫn (1+2) 16 phiếu
2 Phiếu trả lời ( 1+2) 16 phiếu
3 Bút chì 8 cây
4 Ly nhỏ đựng mẫu 96 ly
5 Ly nước thanh vị 8 ly
6 Khăn giấy 16 tờ
7 Khay đựng mẫu 4 cái

 Trật tự trình bày mẫu
TRẬT TỰ MẪU
STT Thứ tự sắp xếp mẫu
1 1 2 3 4 5 6 7 8
2 2 3 4 5 6 7 8 1
3 6 4 3 8 5 2 1 7
4 3 8 6 2 7 1 5 4
5 8 7 6 5 4 3 2 1
6 4 6 8 2 1 3 5 7
7 5 3 7 4 8 6 1 2
8 7 2 4 6 8 1 3 5
51
MÃ HÓA MẪU
STT Bia Bia Bia Bia Bia Bia Bia Bia

Heineken Đại Blue San Tiger
Budweiser Larue 333
Việt Cap Mig bạc
(1)
(3) Light (5) (6) (8)
(2) (7)
(4)
1 511 153 803 430 486 915 797 615
2 726 273 977 837 767 621 873 914
3 921 642 430 368 756 304 174 557
4 978 695 648 282 243 300 599 210
5 141 778 818 106 674 744 428 379
6 152 241 355 227 947 344 927 617
7 255 400 824 702 116 415 594 942
8 396 556 793 903 487 944 906 987
STT Trật tự trình bày mẫu Thứ tự mã hóa mẫu
1 1 2 3 4 5 6 7 8 511-153-803-430-486-915-797-615
2 2 3 4 5 6 7 8 1 273-977-837-767-621-873-914-726
3 6 4 3 8 5 2 1 7 304-368-430-557-756-642-921-174
4 3 8 6 2 7 1 5 4 648-210-300-695-599-978-243-282
5 8 7 6 5 4 3 2 1 379-428-744-674-106-818-778-141
52
6 4 6 8 2 1 3 5 7 227-344-617-241-152-355-947-927
7 5 3 7 4 8 6 1 2 116-824-594-702-942-415-255-400
8 7 2 4 6 8 1 3 5 906-556-903-944-987-396-793-487
- Bạn vui lòng đọc kỹ phiếu hướng dẫn này.

- Hãy thanh vị trước khi thử mẫu.
- Bạn sẽ nhận được 4 mẫu bia bất kỳ. Hãy tiến hành thử lần lượt từng mẫu từ trái
qua phải và ghi lại các tính chất mà bạn cảm nhận được vào phiếu trả lời 1
(bảng danh sách thuật ngữ) trong cả 3 giai đoạn:
 Trước khi nếm: (màu sắc, mùi, trạng thái)
 Trong khi nếm: (vị, hương)
 Sau khi nuốt: (hậu vị).
- Sau khi đưa ra các thuộc tính bạn sẽ có thời gian thảo luận, trao đổi với hội
đồng đánh giá. Việc thảo luận được tiến hành để danh sách thuật ngữ có thể
được mở rộng thêm hoặc chi tiết hóa đồng thời loại các thuật ngữ trùng lắp,
không cụ thể và thể hiện cảm tính (thích, ghét,...).
- Lưu ý: Bạn có thể nếm mẫu bao nhiêu lần tùy thích và có thể tự do đề nghị
tính chất mà bạncảm nhận. Không đưa ra các từ mang tính chất tương đối
như hơi, rất…
53
PHIẾU TRẢ LỜI 1
Họ và tên:………………………………… Ngày thử:……………
Trước khi nếm Trong khi nếm Sau khi nuốt
Màu sắc
Trạng thái
Mùi
Vị
Hương
Hậu vị
PHIẾU HƯỚNG DẪN 2
Bạn vui lòng thanh vị trước khi thử mẫu và giữa các lần thử.
Bạn sẽ nhận được một bộ mẫu gồm 8 mẫu bia đã được mã hóa. Dựa trên
các thuộc tính mà bạn đã cập nhật từ danh sách thuật ngữ, hãy thử 8 mẫu trên
thực hiện đánh giá so hàng và xếp hạng các mẫu trên thang đo tăng dần
cường độ của từng tính chất vào phiếu trả lời 2. Cho phép xếp đồng hạng các
mẫu trên thang đo.
Ví dụ: Thuộc tính: Vị đắng
54
PHIẾU TRẢ LỜI 2
Họ và tên:………………………………… Ngày thử:……………
Tính chất:…………………………
- +
55
1
Phan Thị Thùy Trang Viết kế hoạch thí nghệm, thu
phiếu trả lời
2 Nguyễn Thị Đài Trang Hướng dẫn thí nghiệm
3 Lê Thị Thảo Mã hóa mẫu
4 Lê Thị Thủy Chuẩn bị mẫu
5 Phát phiếu hướng dẫn, phiếu trả

Võ Thị Ngọc Trâm lời
6 Đỗ Phương Trinh Phát nước thanh vị
7 Nguyễn Hà Mỹ Xuyên Phát mẫu, thu mẫu
8 Cao Thị Hồng Vân Phát mẫu, thu mẫu
9 Hoàng Hải Vân Rửa dụng cụ
10 Bùi Lương Thoa Rửa dụng cụ
11 Nguyễn Hùng Vương

Ngô Tài Trí Người thử mẫu
Nguyễn Hà Mỹ Xuyên
Bùi Lương Thoa
Phan Nguyễn Trúc Thảo
Phan Thị Mỹ Tâm
Lê Văn Thống
Hồ Văn Vũ
56
10. Kết quả
Người thử 1
Bia
Mà Hậ Hậ Hậ Mù Mù Mù
u Độ Vị Vị Vị u vị u vị u vị i i i
vàn bền chu đắn chá Hư đắn chu ngọ nồn hăn chu
g Bọt bọt a g t ơng g a t g g a
Heineken 7 2.5 8 7 8 8 6 8 3.5 3.5 8 5 4
Đại Việt 2 3 2 3 1 1 3 1 1 1 1 1 8
BlueCap 3 7 5 4 3 3 2 3 3.5 2 2.5 3 3
San Mig
Light 8 1 6 8 6 6 8 5 6.5 7.5 6 7.5 2
Budweiser 4 5.5 4 6 7 7 7 6 8 7.5 5 7.5 7
Larue 6 8 3 2 4 4 5 4 2 3.5 2.5 2 6
Tiger Bạc 1 2.5 7 5 2 2 1 2 5 5 7 4 1
Bia 333 5 5.5 1 1 5 5 4 7 6.5 6 4 6 5
Người thử 2
Bia
Hậ
Và Mù Hậ u Hậ Hậ
Vàn ng Độ i Vị Vị u vị vị u vị u vị
g rơ Bọ bền rượ Mùi đắn chu chá đắn chu ngọ hư
cam m t bọt u chua g a t g a t ơng
Heineken 6 3 1 1 8 5 6 6 3 1 4 4 2
Đại Việt 5 8 7 7 7 3 5 7 3 6 1 4 1
BlueCap 1 7 3 3 3 8 1 1 6.5 3 3 4 6
57
San Mig
Light 7 1 6 6 6 1 2 2 3 5 5 4 4
Budweiser 3 4 2 2 1 6 7 4 3 2 6 4 3
Larue 8 2 8 8 5 2 4 5 3 8 7 4 7
Tiger Bạc 2 6 5 5 4 7 3 3 8 4 2 8 8
Bia 333 4 5 4 4 2 4 8 8 6.5 7 8 4 5
Người thử 3
Bia
Hư Hậ Hậ Hậ
Màu Độ ơng Mùi vị Vị Vị u vị u vị u vị
vàn Bọ bền rượ hươ chu chu chá đắn Vị chu đắn chá
g t bọt u ng a a t g lợ a g t
Heineken 5.5 4 6 8 6 2 5 2 1 3 7 2 6
Đại Việt 2 1 8 5 2 1 6 7 2 1 8 1 5
BlueCap 4 7 1.5 4 3 3 4 3 3 2 5 3 7
San Mig
Light 8 2 7 6 8 8 1 4 6 5 3 8 2
Budweiser 3 8 1.5 3 5 7 2 6 5 6 6 5 4
Larue 7 3 5 1 7 4 3 8 4 7 4 4 8
Tiger Bạc 1 6 3 2 1 5 7 1 8 4 2 7 1
Bia 333 5.5 5 4 7 4 6 8 5 7 8 1 6 3
58
Người thử 3
Bia
Hư Hậ Hậ Hậ
Độ ơng vị Vị Vị u vị u vị u vị
Màu B bền rượ hươ Mùi chu chá đắn Vị chu đắn chá
vàng ọt bọt u ng chua a t g lợ a g t
Heineken 5.5 4 6 8 6 2 5 2 1 3 7 2 6
Đại Việt 2 1 8 5 2 1 6 7 2 1 8 1 5
BlueCap 4 7 1.5 4 3 3 4 3 3 2 5 3 7
San Mig
Light 8 2 7 6 8 8 1 4 6 5 3 8 2
Budweiser 3 8 1.5 3 5 7 2 6 5 6 6 5 4
Larue 7 3 5 1 7 4 3 8 4 7 4 4 8
Tiger Bạc 1 6 3 2 1 5 7 1 8 4 2 7 1
Bia 333 5.5 5 4 7 4 6 8 5 7 8 1 6 3
Người thử 4
Bia
M Hư Mù Hậ Hậ
Màu ùi Vị ơng Vị i u vị u vị Độ Ca Vị
vàn ch Bọ dắn nồn chu rượ đắn chu Tro bền y ngọ
g ua t g g a u g a ng bọt the t
Heineken 6 4.5 4 6 8 2 7 4.5 3 4.5 1.5 1 2.5
Đại Việt 3 3 1 8 3 4 3 6.5 2 1 1.5 2 2.5
BlueCap 2 1 8 4 1 5.5 4 4.5 4 2.5 6 8 6
San Mig 8 8 7 1 7 1 6 1 7.5 8 7 6.5 8
59
Light
Budweiser 5 7 6 2.5 6 7 8 2 7.5 7 8 6.5 7
Larue 4 6 5 5 5 8 2 6.5 5.5 4.5 5 5 5
Tiger Bạc 1 2 2 7 2 3 1 8 1 2.5 4 3 1
Bia 333 7 4.5 3 2.5 4 5.5 5 3 5.5 6 3 4 4
Người thử 5
Bia
H H Hậ
M Lư Mù M M ươ ươ Hậ Hậ Hậ u
àu ợng Độ i ùi ùi Vị Vị Vị ng ng u vị u vị u vị vị
và bọt bền chu hă rư đắ ch ng nồ me chu đắn chá ca
ng khí bọt a ng ợu ng ua ọt ng n a g t y
Heine
ken 2 2 1 4 4 4 8 8 5 7 7 3 8 1 1
Đại
Việt 1 1 3 8 8 8 4 6 1 4 1 7 6 8 7
Blue
Cap 6 6 6 2 1 1 2 2 7 2 2 1 2 2 4
San
Mig
Light 3 3 4 6 7 7 7 7 2 6 6 8 7 5 5
Bud
weiser 5 5 8 3 6 6 5 5 3 3 3 2 1 4 3
Larue 4 4 7 5 5 5 6 4 4 5 5 4 5 7 8
60
Tiger
Bạc 7 7 5 7 2 2 1 1 8 1 4 5 3 3 2
Bia
333 8 8 2 1 3 3 3 3 6 8 8 6 4 6 6
Người thử 6
Bia
M
Độ ùi M Hậ
Và Và sá M me ùi Hư Hậ Hậ u
ng ng Lư Độ nh ùi n lúa Vị Vị Vị ơng u vị u vị vị
tư ca ợng bền mị ch rư mạ đắ ch ng nồn đắn chu ng
ơi m bọt bọt n ua ợu ch ng ua ọt g g a ọt
Heine
7. 7. 6.
ken 2 7 3 1 3 5 5 5 7 1 8 8 8 8 8
Đại
Việt 8 2 5 5 1 1 1 2 1 3 3 5 1 4 2
Blue
3. 4.
Cap 6 3 8 8 7 3 5 4 3 5 2 2 3 3 7
San
Mig
Light 1 8 2 3 5 2 2 1 6 8 4 1 6 7 6
Bud
3.
weiser 5 4 7 7 2 4 5 3 8 7 7 4 7 6 1
7. 7. 6.
Larue 4 5 4 4 4 5 5 5 4 2 5 6.5 4 5 5
Tiger
Bạc 7 1 6 6 8 5 6 8 2 4 1 3 2 2 4
61
Bia 4.
333 3 6 1 2 5 6 5 5 5 5 6 6.5 5 1 3
Người thử 7
Bia
Hậ Hậ Hậ Hậ
Mù M M Hư u u u u
Vàn Lư Độ i ùi ùi Vị Vị Vị Vị ơng vị vị vị vị
g ợng bền chu rư hă đắ chu ng ch nồn đắ ch ng ch
rơm bọt bọt a ợu ng ng a ọt át g ng ua ọt át
Heine
ken 6 8 7 4 6 8 3 5.5 3 4 5.5 6 7 3 6
Đại
Việt 5 2 2.5 8 2 4 7 7.5 1 8 8 5 5 4 5
Blue
Cap 2 5 4.5 5 7 1 1 1 8 1 1 1 1 8 1
San
Mig
Light 8 6 6 7 1 2 2 3 6 3 3.5 2 2 7 2
Bud
weiser 3 4 4.5 3 4 5 8 2 7 2 2 3 3 6 3
Larue 7 7 8 1 3 3 5 7.5 2 7 7 8 8 1 8
Tiger
Bạc 1 1 1 2 5 6 6 5.5 4 6 5.5 7 6 2 7
Bia
333 4 3 2.5 6 8 7 4 4 5 4 3.5 4 4 5 4
62
Người thử 8
Bia
Bọt Hậ Hậ Hậ Hậ
M tro Hư Mù M u u u u
àu Lư Độ Độ ng Vị Vị Vị ơng i ùi vị vị vị vị
và ợng đều bền nướ đắ chu ng nồn hăn ch đắ ch ng ch
ng bọt bọt bọt c ng a ọt g g ua ng ua ọt át
Heine
ken 7 2 2 1 5 4 4 5 4 7 7 4 7 3 6
Đại
Việt 6 4 4 2 2 6 6 1 6 5 5 8 5 4 8
Blue
Cap 3 6 7 3 3 1 3 8 3 1 3 3 4 6 2
San
Mig
Light 8 8 3 8 6 8 7 2 8 8 8 7 3 5 7
Bud
weiser 2 7 5 6 7 7 1 3 2 6 6 1 1 7 5
Larue 5 5 1 7 8 3 8 6 7 4 4 6 6 2 3
Tiger
Bạc 1 1 6 4 1 2 2 7 1 3 1 2 2 8 1
Bia
333 4 3 8 5 4 5 5 4 5 2 2 5 8 1 4
Sử dụng phần mềm R với phân tích MFA
63
12. Kết luận
 Nhận xét
Nhận xét về các tính chất cảm quan được mô tả bởi người tiêu dùng
Tổng hợp các thuộc tính cảm quan của 8 sản phẩm bia khác nhau ta có :
Các thuật ngữ như màu vàng, màu vàng cam, vàng tươi, vàng rơm; độ bền
bọt, độ sánh mịn ;mùi chua, mùi nồng, mùi rượu, hương rượu, hương nồng, mùi
hăng, vị đắng, vị chua, vị ngọt, vị chát, hậu vị đắng, chua, chat, là các thuật ngữ
xuất hiện nhiều hơn các thuật ngữ điều này có nghĩa là các thuật ngữ này là những
tính chất cảm quan quan trọng và có mặt trong hầu hết các mẫu thử.
Màu sắc của các mẫu bia có sự tương đồng, màu vàng cam hay vàng tươi,
vàng rơm là màu sắc đăc trưng của bia, có loại có màu sắc đậm hơn hoặc nhạt
hơn, tùy thuộc vào thời gian rang của quá trình rang ( malt, đại mạch, ngũ cốc,…)
và nhiệt độ rang. Như malt, rang malt nếu thời gian vừa đủ thì hạt malt sẽ có màu
vàng, còn lâu hơn thì có màu sẫm hơn.
Về trạng thái của bia, bia có cấu trúc trong suốt, tùy vào loại bia có độ bền
bọt khác nhau mà chúng ta có thể thấy được bia trong suốt có lẫn bọt khí, và trên
bề mặt bia có lớp bọt bia màu trắng, lượng bọt sẽ tan dần theo thời gian.
Mùi bia được đánh giá: đa số có mùi chua,mùi rượu, mùi hăng, có thể nhận
xét sơ bộ đây là mùi của bia, ngoài ra còn có mùi nồng và mùi rượu. Thực chất là
do người thử không biết được mùi hoa Houblon ( hoa bia ) có hương vị cay, đắng
và thơm để đánh giá. Người ta sử dụng hoa bia nhằm mục đích tạo vị đắng để cân
bằng vị ngọt của đường mạch nha trong bia, giúp duy trì thời gian giữ bọt lâu hơn.
Những vị chính của bia cũng được người thử mô tả là vị đắng, vị chua, vị
ngọt, vị chát.. Ngoài ra còn có vị lợ.
Hương bia ở đây là hương hoa Houblon. Trong bài đánh giá, người thử mô tả
là hương nồng, hương rượu.
Hậu vị chính là đắng và chua.,ngoài ra còn có chát và ngọt
Ngoài ra người thử cũng có các cảm giác khác khi thử như: cảm giác cay the
đầu lưỡi
64
Nhận xét về sự đồng thuận của các đánh giá viên trong hội đồng
Đồ thị thể hiện sự tương quan trong đánh giá giữa các thành viên trong hội đồng
Các thành viên trong hội đồng có nhiều sự khác biệt trong cách đánh giá
mẫu. Điều này có thể do người thử có khả năng nhận dạng đặc tính cảm quan khác
nhau trong cả cách so hàng,. Có thể thấy người thử chia thành 2 nhóm chính phân
bố dọc 2 trục thành phần. Một nhóm theo trục 1, gồm các thành viên 2, 5, 6, 8.
Nhóm kia theo trục 2 gồm cách thành viên 1, 3, 4. Dựa trên quan sát kết quả PCA
của từng thành viên hội đồng, sự phân tán thành 2 trục là do sự khác nhau trong
cách đánh giá các tính chất vị đắng, vị chua, độ bền bọt, lượng bọt có trong mẫu
thử.
65
Đồ thị thể hiện mối quan hệ trong cách đánh giá giữa các thành viên trong hội
đồng
Nhìn vào đồ thị trên, các biến Dim5.NT1, Dim5.NT8, Dim5.NT6, Dim5.NT2
đồng biến với nhau, có nghĩa những thuật ngữ mà đánh giá viên thứ 1, 2, 6, 8 đánh
giá trên trục Dim5 có liên kết mạnh với nhau. Các thuật ngữ đó là vàng rơm, vàng
cam, hậu vị ngọt, mùi lúa mạch.
Các biến Dim1.NT1, Dim1.NT4, Dim1.NT6 cũng đồng biến với nhau.
Những thuật ngữ đó là hậu vị chua, mùi hăng, hậu vị đắng, vị đắng.
Các biến Dim1.NT2, Dim1.NT5, Dim1.NT8 cũng đồng biến với nhau.
Những thuật ngữ đó là vị chua, vị đắng, hậu vị đắng
66
Đồ thị thể hiện sự tương quan giữa các tính chất cảm quan được sử dụng để mô tả
8 mẫu bia trong thí nghiệm Flash Profile
67
Đồ thị thể hiện sự phân bố mẫu với mẫu 1 là bia Heineken, mẫu 2 là Đại Việt,
mẫu 3 là Bluecap, mẫu 4 là San Mig Light, mẫu 5 là Budweiser, mẫu 6 là Larue,
mẫu 7 là Tiger bạc, mẫu 8 là Bia 333
68
Sự phân bố mẫu theo tính chất cảm quan và sự tương quan giữa các tính chất với
nhau
Quan sát ta thấy được dòng bia Heineken, Larue có các tính chất chính là độ
bền bọt, vị chua, hậu vị đắng, hậu vị chua. Những dòng bia San Mig Light,
Budweiser có các tính chất vị ngọt, hậu vị đắng, mùi hăng, lượng bọt, độ bền bọt.
Những dòng bia Bluecap, Tiger bạc, Bia 333 có các tính chất chung là vị ngọt, vị
đắng, lượng bọt, độ bền bọt. Còn lại bia Đại Việt có các tính chất nổi bật là mùi
hăng, vị chua, vị đắng, hương nồng.
69
PHÉP THỬ THỊ HIẾU

Một công ty sản xuất bánh snack muốn biết sản phẩm của công ty đứng ở vị
trí nào trên thị trường. Công ty quyết định tiến hành phép thử thị hiếu cho điểm để
xác định xem có sự khác biệt có ý nghĩa về mức độ ưa thích của người tiêu dùng
đối với 7 sản phẩm bánh snack trên thị trường hay không?

- Phép thử thị hiếu cho điểm
- Phép thử thị hiếu cho phép xác định thái độ của người tiêu dùng đối với
một sản phẩm nhất định.
- Logic của phép thử này đồng thời dựa trên khả năng cảm nhận và kinh
nghiệm sử dụng sản phẩm của người tiêu dùng để “đo” mức độ hài lòng,
chấp nhận, ưa thích của họ.

- Các mẫu xuất hiện đồng thời, người thử được yêu cầu cho điểm cho các
mẫu theo chiều mức độ ưu thích tăng dần.
- Đặc biệt người thử buộc phải đưa ra điểm cho từng mẫu thử
- Các mẫu được thực hiện theo trật tự ngẫu nhiên
- Người thử nếm từng mẫu theo thứ tự từ trái sang phải và cho biết mức độ
yêu thích của họ đối với từng mẫu trên thang điểm thị hiếu.
Thang đo cấu trúc
Trong phép thử mức độ chấp thường sử dụng thang đo cấu trúc là thang đo
mức độ ưa thích của người tiêu dùng trên các điểm số nguyên dương. Trên mỗi
điểm có gắn các từ mô tả thị hiếu hoặc gắn hai đầu mút thang và điểm giữa thang.
Thang đo cấu trúc có nhiều thang điểm như: 3, 5, 7, 9, 11, 13, … phổ biến là thang
7 và 9 điểm.
1  Rất ghét
2 Ghét
3  Hơi ghét
4 Không thích không ghét
5 Hơi thích
6 Thích
70
7 Rất thích
- Hội đồng gồm 63 người thử. Các thành viên trong hội đồng chưa được
huấn luyện.
- Chuẩn bị đầy đủ dụng cụ thí nghiệm.
- Chuẩn bị mẫu đã được mã hóa.
- Cho bánh vào đĩa nhựa đã được chuẩn bị sẵn.
- Mời người thử vào phòng thử
- Người hướng dẫn sẽ hướng dẫn người thử cách thức tiến hành cảm quan.
- Phát phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cho người thử
- Phục vụ mẫu
- Sau đó tiến hành thu mẫu sau khi đã thử xong và thu phiếu trả lời (cần
kiểm tra kĩ phiếu trả lời trước khi thu).
 Điều kiện phòng thí nghiệm: Khu vực chuẩn bị mẫu nằm ở góc khuất
tránh người thử nhìn thấy.
5. Mẫu
7 sản phẩm: là snack khoai tây Jacker
1/ Jacker vị barbecue
Giá trị dinh dưỡng trong 100g
- Năng lượng: 500 kcal
- Tổng chất béo: 25g
- Natri: 291 mg
- Tổng carbohydrat: 63g
- Đường: 11g
- Chất đạm: 6g
71
2/ Jacker vị rau củ
- Natri: 291 mg
- Đường: 11g
- Chất đạm: 6g
3/ Jacker vị cà chua
- Natri: 291 mg
- Đường: 11g
- Chất đạm: 6g
4/ Jacker vị cay
- Natri: 291 mg
- Đường: 11g
- Chất đạm: 6g
72
5/ Jacker vị phô mai
- Natri: 291 mg
- Đường: 11g
- Chất đạm: 6g
6/ Jacker vị hành
- Natri: 291 mg
- Đường: 11g
- Chất đạm: 6g
7/ Jacker vị truyền thống

- Natri: 291 mg
- Đường: 11g
- Chất đạm: 6g
73
 Kế hoạch về mẫu:
Loại mẫu Số mẫu Lượng Tổng lượng

trình bày mẫu/đĩa mẫu
1/ Jacker vị barbecue (A) 63 1-2 miếng 63-129 miếng
2/ Jacker vị rau củ (B) 63 1-2 miếng 63-129 miếng
3/ Jacker vị cà chua (C) 63 1-2 miếng 63-129 miếng
4/ Jacker vị cay (D) 63 1-2 miếng 63-129 miếng
5/ Jacker vị phô mai (E) 63 1-2 miếng 63-129 miếng
6/ Jacker vị hành (F) 63 1-2 miếng 63-129 miếng
63 1-2 miếng 63-129 miếng

7/ Jacker vị truyền thống (G)
01 đĩa nhựa 504 cái
02 Khăn giấy 63 tờ(1 cuộn giấy)

74
05 Khay 4 cái

STT A B C D E F G
1 102 201 301 401 501 601 701
2 103 203 302 402 502 602 702
3 104 204 304 403 503 603 703
4 105 205 305 405 504 604 704
5 106 206 306 406 506 605 705
6 107 207 307 407 507 607 706
7 108 208 308 408 508 608 708
8 109 209 309 409 509 609 709
9 121 210 310 410 510 610 710
10 122 211 311 411 511 611 711
11 124 212 312 412 512 612 712
12 125 213 313 413 513 613 713
13 126 214 314 414 514 614 714
14 127 215 315 415 515 615 715
75
15 128 216 316 416 516 616 716
16 129 217 317 417 517 617 717
17 131 218 318 418 518 618 718
18 132 219 319 419 519 619 719
19 133 231 320 420 520 620 720
20 134 232 322 421 521 621 721
21 135 233 323 422 522 622 722
22 136 235 324 423 523 623 723
23 137 236 325 424 524 624 724
24 138 237 326 425 525 625 725
25 139 238 327 426 526 626 726
26 140 239 328 427 527 627 727
27 141 240 329 428 528 628 728
28 142 241 340 429 529 629 729
29 143 242 341 430 530 630 730
30 144 243 342 431 531 631 731
31 145 244 343 433 532 632 732
32 146 245 344 434 533 633 733
33 147 246 346 435 534 634 734
34 148 247 347 436 535 635 735
35 149 248 348 437 536 636 736
36 150 249 349 438 537 637 737
76
37 151 250 350 439 538 638 738
38 152 251 351 450 539 639 739
39 153 252 352 451 540 640 740
40 154 253 353 452 541 641 741
41 155 254 354 453 542 642 742
42 156 255 355 454 544 643 743
43 157 256 356 455 545 644 744
44 158 257 357 457 546 645 745
45 159 258 358 458 547 646 746
46 160 259 359 459 548 647 747
47 161 260 360 460 549 648 748
48 162 261 361 461 560 649 749
49 163 262 362 462 561 650 750
50 164 263 363 463 562 651 751
51 165 264 364 464 563 652 752
52 166 265 365 465 564 653 753
53 167 266 366 466 565 655 754
54 168 267 367 467 566 656 755
55 169 268 368 468 568 657 756
56 170 269 369 469 569 658 757
57 171 270 370 470 570 659 758
77
58 172 271 371 471 571 670 759
59 173 272 372 472 572 671 760
60 174 273 373 473 573 672 761
61 175 274 374 474 574 673 762
62 176 275 375 475 575 674 763
63 177 276 376 476 576 675 764
STT Trật tự trình bày mẫu Mã hóa mẫu
1 A-B-C-D-E-F-G 102-201-301-401-501-601-701
2 B-C-D-E-F-G-A 203-302-402-502-602-702-103
3 C-D-E-F-G-A-B 304-403-503-603-703-104-204
4 D-E-F-G-A-B-C 405-504-604-704-105-205-305
5 E-F-G-A-B-C-D 506-605-705-106-206-306-406
6 F-G-A-B-C-D-E 607-706-107-207-307-407-507
7 G-A-B-C-D-E-F 708-108-208-308-408-508-608
8 A-B-C-D-E-F-G 109-209-309-409-509-609-709
9 B-C-D-E-F-G-A 210-310-410-510-610-710-121
10 C-D-E-F-G-A-B 311-411-511-611-711-122-211
11 D-E-F-G-A-B-C 412-512-612-712-124-212-312
12 E-F-G-A-B-C-D 513-613-713-125-213-313-413
78
13 F-G-A-B-C-D-E 614-714-126-214-314-414-514
14 G-A-B-C-D-E-F 715-127-215-315-415-515-615
15 A-B-C-D-E-F-G 128-216-316-416-516-616-716
16 B-C-D-E-F-G-A 217-317-417-517-617-717-129
17 C-D-E-F-G-A-B 318-418-518-618-718-131-218
18 D-E-F-G-A-B-C 419-519-619-719-132-219-319
19 E-F-G-A-B-C-D 520-620-720-133-231-320-420
20 F-G-A-B-C-D-E 621-721-134-232-322-421-521
21 G-A-B-C-D-E-F 722-135-233-323-422-522-622-
22 A-B-C-D-E-F-G 136-235-324-423-523-623-723
23 B-C-D-E-F-G-A 236-325-424-524-624-724-137
24 C-D-E-F-G-A-B 326-425-525-625-725-138-237
25 D-E-F-G-A-B-C 426-526-626-726-139-238-327
26 E-F-G-A-B-C-D 527-627-727-140-239-328-427
27 F-G-A-B-C-D-E 628-728-141-240-329-428-528
28 G-A-B-C-D-E-F 728-142-241-340-429-529-629
29 A-B-C-D-E-F-G 143-242-341-430-530-630-730
30 B-C-D-E-F-G-A 243-342-431-531-631-731-144
31 C-D-E-F-G-A-B 343-433-532-632-732-145-244
32 D-E-F-G-A-B-C 434-533-633-733-146-245-344
33 E-F-G-A-B-C-D 534-634-734-147-246-346-435
34 F-G-A-B-C-D-E 635-735-148-247-347-436-535
79
35 G-A-B-C-D-E-F 736-149-248-348-437-536-636
36 A-B-C-D-E-F-G 249-349-438-537-637-737-150
37 B-C-D-E-F-G-A 350-439-538-638-738-151-250
38 C-D-E-F-G-A-B 450-539-639-739-152-251-351
39 D-E-F-G-A-B-C 540-640-740-153-252-352-451
40 E-F-G-A-B-C-D 641-741-154-253-353-452-541
41 F-G-A-B-C-D-E 742-155-254-354-453-542-642
42 G-A-B-C-D-E-F 156-255-355-454-544-643-743
43 A-B-C-D-E-F-G 256-356-455-545-644-744-157
44 B-C-D-E-F-G-A 357-457-546-645-745-158-257
45 C-D-E-F-G-A-B 458-547-646-746-159-258-358
46 D-E-F-G-A-B-C 548-647-747-160-259-359-459
47 E-F-G-A-B-C-D 648-748-161-260-360-460-549
48 F-G-A-B-C-D-E 749-162-261-361-461-560-649
49 G-A-B-C-D-E-F 163-262-362-462-561-650-750
50 A-B-C-D-E-F-G 164-263-363-463-562-651-751
51 B-C-D-E-F-G-A 264-364-464-563-652-752-165
52 C-D-E-F-G-A-B 365-465-564-653-753-166-265
53 D-E-F-G-A-B-C 466-565-655-754-167-266-366
54 E-F-G-A-B-C-D 566-656-755-168-267-367-467
55 F-G-A-B-C-D-E 657-756-169-268-368-468-568
80
56 G-A-B-C-D-E-F 757-170-269-369-469-569-658
57 A-B-C-D-E-F-G 171-270-370-470-570-659-758
58 B-C-D-E-F-G-A 271-371-471-571-670-759-172-
59 C-D-E-F-G-A-B 372-472-572-671-760-173-272-
60 D-E-F-G-A-B-C 473-573-672-761-174-273-373
61 E-F-G-A-B-C-D 574-673-762-175-274-374-474
62 F-G-A-B-C-D-E 674-763-176-275-375-475-575
63 G-A-B-C-D-E-F 764-177-276-376-476-576-675
BẢNG KHẢO SÁT THỊ HIẾU
KHẢO SÁT THỊ TRƯỜNG SNACK Ở TP.HỒ CHÍ MINH

Chúng tôi là sinh viên trường đại học Công nghiệp TP HCM. Hiện chúng tôi
đang tiếnhành khảo sát thị trường tiêu thụ snack. Xin vui lòng tham gia cùng
chúng tôi trong khảo sát này. Chân thành cám ơn
Họ và tên: Nam Nữ
Độ tuổi: < 18 18-25 26-35 36-45 46-55 56-65
>65
Nơi sinh sống (quận):
Ngành nghề: Văn Phòng Công Nhân Nông Dân Buôn Bán
 Học sinh/sinh viên
Giáo Viên  Bác sĩ Kỹ sư Nội Trợ  Tự do
Khác...............
Thu nhập: Dựa vào gia đình < 3 triệu 3-5 triệu 5-7 triệu 7-
10 triệu >10 triệu
81
1. Sản phẩm Snack mà anh (chị) thích sử dụng là gì? (nhiều đáp án)
Snack khoai tây  Snack trái cây Snack rau Snack vị
pho mai
Snack vị tôm/cá  Snack vị trái cây  Snack vị thịt
Khác: .............................
2. Anh (chị) thường dùng snack vào buổi: Sáng Trưa Chiều Tối
3. Địa điểm mà anh (chị) thường sử dụng.
Nơi học/làm việc Ở nhà Nơi giải trí  Dùng kèm với món ăn khác
 không để ý
4. Trung bình anh (chị) dùng: > 1 lần/ngày 1 lần/ngày > 1 lần/tuần 1
lần/tuần
1 lần/tháng > 1 lần/tháng
Khác..........................................
5.Anh (chị) dùng chủ yếu để: Thói quen  Tráng miệng Giao lưu
Khác.........................
6.Tiêu chí chọn sản phẩm snack của anh/chị là gì:
Không quan Ít quan Quan Rất quan

tâm tâm tâm tâm
Thương hiệu
Hàm lượng dinh dưỡng
Giá cả sản phẩm
Kiểu dáng bao bì
Hương vị sản phẩm
Công dụng
Khuyến mãi
Vệ sinh, an toàn
82
7 Anh/chị thường mua sản phẩm snack tại đâu? (nhiều đáp án)
 Siêu thị  Cửa hàng tiện lợi  Tạp hóa  Chợ  Đường
phố  Khác:………
8. Anh/chị thường mua sản phẩm cho:  Bản thân  Người cao tuổi  Trẻ
em  Bạn bè/anh chị
9. Anh/chị biết sản phẩm snack qua: Bạn bè;  Truyền thông;  Internet; 
Banner quảng cáo;  Khác:…
10. Mức giá nào là hợp lý?  5.000-10.000đ  10.000 – 15.000đ 
>15.000đ Không để ý
11. Anh (chị) thích dùng snack với vị:  ngọt mặn lạt
Khác.............
12. Anh (chị) thích Snack có màu:  vàng xanh tự nhiên
Khác.............
13.Anh/Chị thích Snack có cấu trúc : 󠄼Giòn tan 󠄼Giòm rụm 󠄼Khác ............
14.Anh/Chị thích dạng snack : 󠄼Lát mỏng 󠄼Hình khối 󠄼Khác...........
15. Anh/chị thích sản phẩm có nhân: Có không Không để ý
16. Anh/chị thích sản phẩm bổ sung thêm? (có thể chọn nhiều đáp án)
 Vitamin A  Vitamin B  Vitamin C Calci Omega
3 DHA  Khác
17. Sản phẩm snack nên dùng bao bì:  Hộp kim loại  Bao PE  Hộp giấy
 Khác:…………..
18. Anh/chị thích sản phẩm có khối lượng:  < 50g  50- 100g  100-200g
 > 200g
19. Đánh giá cho sản phẩm mình lựa chọn:
83
PHIẾU HƯỚNG DẪN THÍ NGHIỆM

Phép thử thị hiếu
Anh/ chị sẽ nhận 1 bộ mẫu gồm 7 mẫu đã được mã hóa. Hãy nếm thử từng
mẫu và đánh giá mức độ yêu thích của mẫu này bằng cách cho điểm trên thang
điềm dưới đây. Và ghi nhận kết quả của anh/chị vào phiếu trả lời.
Lưu ý: sau khi thử mối mẫu anh/chị hãy tích và ô trống mà anh/chị thấy
phù hợp. Anh/chị hãy thanh vị trước khi thử mẫu và bất cứ khi nào anh/chị
thấy cần thiết.Anh/chị bắt buộc phải đưa ra câu trả lời cho từng mẫu mà
anh/chị nhận đươc.
Xin cám ơn!
1: rất ghét 5: hơi thích
2: ghét 6: thích
3: hơi ghét 7:rất thích
4: không thích ,không ghét
PHIẾU TRẢ LỜI

Phép thử thị hiếu
Họ và tên người thử:
Ngày thử:
Mức độ yêu thích của anh chị đối với mẫu có mã số:…..
1 2 3 4 5 6 7
1 2 3 4 5 6 7
1 2 3 4 5 6 7
1 2 3 4 5 6 7
1 2 3 4 5 6 7
1 2 3 4 5 6 7
84
1 2 3 4 5 6 7
9. Bảng phân công công việc.
STT Tên tổ Nhiệm vụ
1 Tổ 1 Chuẩn bị mẫu và dụng cụ cần thiết, mã hóa mẫu,chuẩn bị

nước thanh vị,hướng dẫn thí nghiệm,
2 Tổ 2 Mua mẫu,Phát nước thanh vị,Phát mẫu,phát phiếu hướng

dẫn và phiếu trả lời
3 Tổ 3 Kiểm tra đèn khu vực người thử,Thu mẫu,thu phiếu hướng
dẫn,phiếu trả lời,
10. Kết quả
STT Người thử Tổng
A B C D E F G
1 6 6 5 5 4 5 4 35
2 5 6 5 6 1 1 1 25
3 5 6 6 4 6 5 5 37
4 6 6 5 5 4 4 3 33
5 7 5 3 4 5 3 6 33
6 6 7 6 5 4 4 5 37
7 5 4 7 6 3 2 1 28
8 6 5 6 6 6 5 7 41
9 6 3 6 7 7 2 2 33
85
10 5 6 6 6 5 4 5 37
11 4 4 4 4 4 4 4 28
12 6 5 6 6 6 5 7 41
13 6 4 7 5 1 2 3 28
14 6 6 6 6 3 4 5 36
15 6 6 5 6 4 4 3 34
16 4 6 5 7 5 4 5 36
17 5 5 5 6 4 4 3 32
18 6 6 6 6 4 4 5 37
19 4 4 4 4 4 4 4 28
20 6 5 4 3 5 4 4 31
21 6 4 4 5 7 3 2 31
22 5 6 6 6 5 4 4 36
23 6 4 4 5 7 2 3 31
24 4 4 5 6 5 4 6 34
25 6 6 5 7 4 4 3 35
26 6 4 6 7 5 5 7 40
27 6 4 5 7 1 3 2 28
28 5 3 4 6 4 6 5 33
29 6 4 3 6 4 4 3 30
30 7 6 4 5 5 6 3 36
31 5 6 4 3 4 4 3 29
32 7 5 4 5 6 4 4 35
86
33 4 4 5 4 5 3 5 30
34 3 6 7 3 5 4 6 34
35 4 3 3 5 6 1 6 28
36 6 4 5 7 1 2 3 28
37 4 3 4 5 5 4 6 31
38 5 4 5 3 6 3 4 30
39 4 3 2 5 5 1 6 26
40 4 3 6 5 4 6 5 33
41 5 4 4 6 6 4 5 34
42 5 4 7 6 1 2 3 28
43 7 4 3 7 5 4 3 33
44 4 3 4 5 5 4 6 31
45 4 6 5 6 5 5 4 35
46 4 3 4 5 5 4 6 31
47 7 3 1 6 6 2 7 32
48 3 6 4 6 4 3 5 31
49 5 4 5 6 4 4 4 32
50 6 6 4 4 6 5 5 36
51 6 6 5 6 4 4 3 34
52 5 3 5 4 6 4 5 32
53 6 5 6 6 6 5 7 41
54 6 5 5 5 4 5 4 34
55 4 6 6 5 5 4 3 33
87
56 4 5 7 6 2 1 3 28
57 5 3 5 5 6 6 6 36
58 4 6 5 4 5 4 3 31
59 5 6 7 6 4 4 4 36
60 6 5 6 6 6 5 5 39
61 6 6 7 4 3 5 5 36
62 2 6 7 6 3 3 5 32
63 4 6 4 6 5 5 4 34
Tổng 326 302 314 338 285 239 273 2077
TB 5.17 4.79 4.98 5.37 4.52 3.79 4.33
7.000
mức độ ưa thích
6.000
5.000
4.000
3.000
2.000
1.000
0.000
A B C D E F G
mẫu
88
Đồ thị thể hiện mức độ ưa thích của người thử về 7 sản phẩm bánh snack
khoai tây
Bảng: Mức độ ưa thích của người thử về 7 sản phẩm bánh snack khoai
tây
Mẫu Mức độ ưa thích
A 5.175ab ± 1.1
B 4.794abc ± 1.18
C 4.984abc ± 1.289
D 5.365a ± 1.067
E 4.524bd ± 1.469
F 3.794d ± 1.246
G 4.333cd ± 1.481
Ghi chú:kí hiệu a, b,c,d trên cùng một cột thể hiện sự khác biệt bề mức độ ưa thích
là có ý nghĩa thống kê.
Phụ lục
>md=c(6,5,5,6,7,6,5,6,6,5,4,6,6,6,6,4,5,6,4,6,6,5,6,4,6,6,6,5,6,7,5,7,4,3,4,6,4,5,4,4,
5,5,7,4,4,4,7,3,5,6,6,5,6,6,4,4,5,4,5,6,6,2,4,6,6,6,6,5,7,4,5,3,6,4,5,4,6,6,6,5,6,4,5,4,
6,4,4,6,4,4,3,4,6,6,5,4,6,3,4,3,4,3,3,4,4,4,3,6,3,3,6,4,6,6,3,5,5,6,5,3,6,6,5,6,6,6,5,5,
6,5,3,6,7,6,6,6,4,6,7,6,5,5,5,6,4,4,4,6,4,5,5,6,5,4,3,4,4,4,5,7,3,5,4,5,2,6,4,7,3,4,5,4,
1,4,5,4,5,5,6,5,6,7,5,5,7,6,7,7,4,5,6,4,5,4,5,6,6,7,6,4,6,5,6,6,7,6,6,4,3,5,6,5,6,7,7,7,
6,6,5,3,5,4,3,5,7,5,3,5,5,6,6,7,5,6,5,6,6,6,4,6,4,6,5,5,6,5,4,6,6,4,6,6,4,1,6,4,5,4,3,6,
7,5,4,6,1,3,4,5,4,4,4,5,7,5,7,5,4,5,1,4,4,5,4,6,5,5,6,1,5,6,5,4,6,1,5,5,5,5,6,4,4,6,4,6,
6,4,5,2,6,5,4,6,3,3,5,5,1,5,4,3,4,2,5,2,4,4,5,2,4,4,4,4,4,4,4,3,4,2,4,4,5,3,6,4,6,4,4,3,
4,1,2,4,3,1,6,4,2,4,4,5,4,2,3,4,5,4,4,5,5,4,1,6,4,4,5,5,3,5,4,1,5,3,6,5,1,7,2,5,4,7,3,5,
3,5,3,5,4,4,2,4,3,6,3,7,2,5,3,3,3,4,5,6,6,3,6,4,6,5,5,3,3,6,4,6,7,5,4,5,3,5,7,4,3,3,6,3,
4,5,5,5,4)
89
> mau
=c(rep("A",63),rep("B",63),rep("C",63),rep("D",63),rep("E",63),rep("F",63),rep("
G",63))
> anova(lm(md~mau))
Analysis of Variance Table
Response: md
Df Sum Sq Mean Sq F value Pr(>F)
mau 6 109.83 18.3054 11.333 8.911e-12 ***
Residuals 434 701.02 1.6152
---
Signif. codes: 0 ‘***’ 0.001 ‘**’ 0.01 ‘*’ 0.05 ‘.’ 0.1 ‘ ’ 1
> TukeyHSD(aov(md~mau))
Tukey multiple comparisons of means
95% family-wise confidence level
Fit: aov(formula = md ~ mau)
$mau
diff lwr upr p adj
B-A -0.3809524 -1.05173642 0.28983166 0.6282860
C-A -0.1904762 -0.86126023 0.48030785 0.9804522
D-A 0.1904762 -0.48030785 0.86126023 0.9804522
E-A -0.6507937 -1.32157769 0.01999039 0.0638945
F-A -1.3809524 -2.05173642 -0.71016834 0.0000000
90
G-A -0.8412698 -1.51205388 -0.17048580 0.0042798
C-B 0.1904762 -0.48030785 0.86126023 0.9804522
D-B 0.5714286 -0.09935547 1.24221261 0.1534440
E-B -0.2698413 -0.94062531 0.40094277 0.8971676
F-B -1.0000000 -1.67078404 -0.32921596 0.0002550
G-B -0.4603175 -1.13110150 0.21046658 0.3954332
D-C 0.3809524 -0.28983166 1.05173642 0.6282860
E-C -0.4603175 -1.13110150 0.21046658 0.3954332
F-C -1.1904762 -1.86126023 -0.51969215 0.0000048
G-C -0.6507937 -1.32157769 0.01999039 0.0638945
E-D -0.8412698 -1.51205388 -0.17048580 0.0042798
F-D -1.5714286 -2.24221261 -0.90064453 0.0000000
G-D -1.0317460 -1.70253007 -0.36096199 0.0001372
F-E -0.7301587 -1.40094277 -0.05937469 0.0228407
G-E -0.1904762 -0.86126023 0.48030785 0.9804522
G-F 0.5396825 -0.13110150 1.21046658 0.2081475
12. Kết luận

Nhận xét:phụ lục 1
Sau khi phân tích giá trị Pr(>F)= 8.911e-12 <0.05,nên sự ảnh hưởng của mẫu
lên mức độ yêu thích ưa thích bánh snack khoai tây là “có ý ngĩa thống kê”,ta thấy
rằng mẫu D có mức độ ưa thích rất cao và cao nhất trong tất cả các mẫu.
Phụ lục 2
Sau khi phân tích giá trị Pr(>F)= 0.3281>0.05,nên sự ảnh hưởng của số lượng
lên người không có ý nghĩa thống kê
91

Bao Cao CM Quan

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Bao Cao CM Quan

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC - THỰC PHẨM

BÁO CÁO THỰC HÀNH MÔN:

ĐÁNH GIÁ CHẤT LƯỢNG

2. Lựa chọn phép thử:

3. Nguyên tắc phép thử

Mẫu pepsi là mẫu chuẩn (mẫu A)

Mẫu coca-cola là mẫu thử ( mẫu not A)

Mẫu chuẩn được cất đi sau đó.

4. Cách tiến hành

 Thông tin mẫu:

Tên Nước ngọt có gas pepsi Nước ngọt có gas coca-cola

BẢNG TRẬT TỰ TRÌNH BÀY MẪU

PHIẾU HƯỚNG DẪN

PHIẾU TRẢ LỜI

Họ và tên:................................................. Ngày thử: ..........................................

9. Bảng phân công công việc

1 Phạm Võ Tân Thuận Hướng dẫn thí nghiệm

2 Lê Thị Thảo Chuẩn bị mẫu và phát mẫu

3 Phan Nguyễn Trúc Thảo Chuẩn bị mẫu và phát mẫu

4 Phan Thị Mỹ Tâm Chuẩn bị mẫu chuẩn, phát và thu mẫu

5 Bùi Lương Thoa Chuẩn bị và phát nước thanh vị

Người thử lựa chọn là

11. Xử lý kết quả

Người thử lựa chọn là

( 8−6 )2 ( 4−6 )2 ( 4−6 )2 ( 8−6 )2

12. Kết luận

- Sản phẩm sản xuất cũ là A.

2. Lựa chọn phép thử

3. Nguyên tắc phép thử

4. Cách tiến hành

 Chuẩn bị thí nghiệm:

 Thông tin mẫu

 Sản xuất bởi Công ty cổ phần sữa Việt Nam

Tên Số lượng 1 mẫu Số mẫu trình bày Tổng

Mẫu A 25ml 24 600 ml

Mẫu B 25ml 24 600ml

Nước thanh vị 25ml 24 600ml

6. Dụng cụ thí nghiệm

STT Tên dụng cụ Số lượng

BẢNG MÃ HÓA MẪU

STT Mẫu A Mẫu B

8. Phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời

PHIẾU HƯỚNG DẪN

Một bộ 2 ly sữa đã được gắn mã số sẽ được mang lên cho anh(chị).

PHÒNG ĐÁNH GIÁ CẢM QUAN LỚP DHTP10C

PHIẾU TRẢ LỜI

Họ và Tên: Ngày thử:

Câu trả lời của bạn là:

9. Phân công công việc

1 Lập kế hoạch thí nghiệm Thoa

2 Chuẩn bị mẫu Tâm, Thị Thảo, Trúc Thảo

3 Tiếp đón hội đồng đánh giá Thuận

4 Hướng dẫn chung Thoa

5 Phục vụ thí nghiệm Thống, Thuận

6 Vệ sinh khu thử mẫu Thị Thảo, Thống, Tâm

7 Bản báo cáo Thoa

10. Kết quả thực nghiệm

STT Trật tự Mã hóa mẫu Kết quả Kết quả Đúng/sai

1 A-A 513-715 Giống khác sai

2 A-B 541-193 Khác khác đúng

3 B-A 839-643 Khác khác đúng