kN eae La formacién del fruto: maduracién 369 ‘Antes dela maduracién: crecimiento y expansin 370 La funcién del etileno y las enzimas 370 Dos formas de madurar, dos maneras de manejar 372 Frutas comunes de climas templados: manzana y pera, frutos con hueso, bayas 373 Fratos en pomo: manzana, pera y demis familia 373 Frutos con hueso: albaricoque, cereza, melocotén y ciruela 377 Las hortalizas que se describen en el capitulo 6 son, en su mayoria, partes de la planta con sa~ bores suaves y accidentales (raices, hojas, tallos) o sabores fuuertes y defensivos (as familias de la cebolla y de la col). Solemos cocinarlas porque ello mejora su sabor y las hace mis blandas y fi- ciles de comer. Los frutos descritos en este ca~ pitulo son partes que la planta crea para atraer animales que se las coman y dispersen las semi- llas que llevan dentro. Con este fin, la planta lle- na estos frutos con una deliciosa mezcla de azicares y 4cidos, los dota de aromas agradables y colores que atraen la atencién, y los ablanda para nosotros: son deliciosos y bellos hasta cuan- do estén crudos. El recuadro de las pp. 403-404 resume los elementos de sabor esenciales de algunas frutas comunes, y en especial el equili- brio entre dulce y agrio, base de su sabor. CAPITULO 7 ‘REPASO DE LAS FRUTAS COMUNES Bayas, incluidas las uvas y el kiwi 380 ‘Otras frutas templadas 386 Frutas de climas célidos: melones, citricos, frutas tropicales y otras 387 Melones 387 Frutas de climas aridos: higos, datiles y otros 389 La familia de los cftricos: naranja, imén, pomelo y otros parientes 302 Algunas frutas tropicales comunes 398 LA FORMACION DEL FRUTO: MADURACION Entre todos nuestros alimentos, las frutas son un caso tinico por la manera en que progresan de ser un producto incomestible a uno delicioso. Las hortalizas inmaduras y los znimales de car- ne jovenes estan en su fase mas tierna y delica- da, pero las frutas inmaduras suelen ser muy poco apetitosas. Puede que aun asi nos las co- mamos y nos gusten —tomates verdes, papayas verdes, mangos verdes~, pero las tratamos como ‘verduras, las cortamos en trozos de pequefio ta~ mafio para ensalada, las cociramos o las en- curtimos. Para superar la condicién de hortali- zas, las frutas deben experimentar el proceso llamado maduracién, que crea su caracter dis- tintivo. 369ANTES DE LA MADURACION: CRECIMIENTO Y EXPANSION Un fruto es un érgano definido que se desa- rrolla a partir de la flor, y en particular del teji- do femenino de la flor, el ovario, que encierra las semillas inmaduras de la planta. Casi todas las frutas son, simplemente, la pared engrosada del ovario, aunque también pueden incorporar te- Jidos vecinos. Las manzanas y peras, por ejem- plo, estén formadas principalmente por la pun- ta del pediinculo, donde estan sepultadas las partes de la flor. Generalmente, el fruto desa- rrolla tres capas distintivas: una piel exterior Protectora, una fina cubierta interior que rodea y protege la masa central de semillas, y una capa gruesa, suculenta y sabrosa entre las dos. El fruto pasa por cuatro étapas sucesivas de desarrollo. La primera suele ser la fecundacién del évulo femenino por el polen masculino, lo que inicia la produccién de hormonas del cre- cimiento y provoca la expansion de la pared del ovario de la flor, Algunas frutas conveniente- mente desprovistas de semillas —plitanos, na ranjas de ombligo y algunas uvas— se las arreglan para desarrollarse sin fecundacién. La segunda fase, relativamente breve, del desarrollo del fru- to es la multiplicacién de las células de la pared del ovario, que en el tomate esté pricticamen- te completada en el momento de la fecunda- cin (se puede ver el fruto perfectamente for- mado aunque diminuto en la base de la flor en cuanto esta se abre). La mayor parte del apreciable crecimiento del fruto en desarrollo tiene lugar durante la ter- persona o de una fruta. VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: RIPE (MADURO), CLIMATERICO La palabra ingles ripe (maduro) era en principio una palabra de inglés arcaico que significaba ‘is. to para cosechuar’ y,lo mismo que reap (cosechar),se deriva de una rafz indoeuropea que significa- ba'cortay’.A climatércose le puede seguir el rastro hasta una raiz que significaba ‘inclinarse’o ‘apo- yarse’, que dio origen al griego climax, Climatérico indica una fase crucial de la vida, ya sea de una REPASO DE LAS FRUTAS COMUNES cera fase, la expansién de las células de reserva, Este crecimiento puede ser considerable. Los melones, en su fase mas activa, ganan mis de 80 cm? al dia. Pricticamente toda esta expansion se debe a la acumulacién de savia acuosa en las vacuolas de las células, Las células de reserva de a fruta madura son de las més grandes del rei- no vegetal: en los melones miden aproximada- mente 1 mm de di4metro, Durante esta fase de crecimiento, se almacena azuicar en las vacuolas de las células, en forma simple o en granulos de almid6n més compactos, También se acumulen en las vacuolas compuestos defensivos, entze ellos alcaloides venenosos y taninos astringentes, pata evitar las infecciones y la depredacion, y se Preparan para la accién diversos sistemas enzi~ maticos. Cuando las semillas son ya capaces de crecer por si solas y el fruto esta listo para atraer a los animales que las dispersarin, se habla ce gue el fruto esti formado, LA FUNCION DEL ETILENO Y¥ LAS ENZIMAS La fase final del desarrollo del fruto es la ma- duracién, un cambio drastico en la vida del fruto, que lo conduce a su muerte. Consiste en varios procesos simulténeos. Los niveles de al- midén y icidos disminuyen, mientras aumentan los de aziicar. La textura se ablanda, y los com- puestos defensivos desaparecen. Se desarrolla un aroma caracteristico. El color de la piel cam- bia, generalmente de un tono verde a uno ama- tillo © rojo. Con todo esto, el fruto se vuelve Aes ene I ee |FRUTAS: POTENCIAL DE MEJORA DESPUES DE LA COSECHA Y TEMPERATURAS OPTIMAS DE ALMACENAMIENTO: r Almace- Almace- — Almace- Mejora tras namiento namiento _ namiento Fruta Ia cosecha a0°C 27°C a 13°C Pomos Manzana Dulzura, aroma, blandura + Pera Dulzura, aroma, blandura + Drupas Albaricoque Aroma, blandura + Cereza - + ‘Melocotén ‘Aroma, blandura + ; Ciruela Aroma, blandura + Citricos ‘Naranja = + Pomelo a + Limén ~ e Lima = + Bayas Mora a +: Grosella negra. = + : ‘Arindano Aroma, blandura + Arindano agrio: — + : ‘ ‘Uva espina, - + Uva ia + Frambuesa ‘Aroma, blandura + Grosella roja. — + Fresa =, + Melones Cantalupo Aroma, blandura + Dulce ‘Aroma, blandura ie Sandia 2 : + Tropicales : Plitano Dulzura, aroma, blandura + Chirimoya ‘Aroma, blandura + Guayaba ‘Aroma, blandura s Litchi = + Mango Dulzura, aroma, blandura + Papaya ‘Aroma, blandura + Pasionaria ‘Aroma, blandura + Pifia tropical = — Madura Tnmadura Otros ‘Aguacate ‘Aroma, blandura Maduro Inmaduro Ditil = + Higo - + Kiwi Dulzura, aroma, blandura + Cagui Aroma, blandura + Granada + Tk Aroma, blandura co fos snticient St eireatonte A SREB Secaeaat hn372 REPASO DE LAS FRUTAS COMUNES mis dulce, mis blando y mas sabroso,y anuncia visualmente estas mejoras. Como la maduracién pronto deja paso a la descomposicién, durante mucho tiempo se creyé que era la primera eta- pa de la desintegracién general de la fruta. Pero ahora esti claro que la maduracion es una tilti- ma ¢ intensa fase de la vida, Al madurar, la fru- ta se prepara activamente para su final, organi- zindose para transformarse en un festin para nuestros ojos y paladar. Casi todos los cambios de la maduracién se deben a un ejército de enzimas que descompo- nen moléculas complejas en fragmentos mis simples y también generan nuevas moléculas expresamente para este momento de la vida del fruto. Hay un Gnico desencadenante que hace entrar en accién a las enzimas madurado- ras. Las primeras pistas sobre su identidad se en- contraron hacia 1910. De las islas del Caribe lle- gé un informe que afirmaba que los plitanos almacenados junto a naranjas habjan madurado antes que los demis racimos. Después, los cul- tivadores de citricos de California observaron que la fruta verde colocada cerca de una estufa de queroseno cambiaba de color mas deprisa que el resto. ;Qué agente secreto de la madu- racién tenfan en comin la estufa y la fruta? La respuesta se obtuvo dos décadas después: el eti- Jeno, un hidrocarburo gaseoso sencillo produ- cido por las plantas y por la combustién del eti- leno, que desencadena la maduracién del fruto formado pero inmaduro. Mucho después, Ios cientificos descubrieron que los frutos mismos producen etileno mucho antes de la madura~ cién. Se trata, pues, de una hormona que inicia este proceso de una manera organizada. DOS FORMAS DE MADURAR, DOS MANERAS DE MANEJAR, Existen entre las frutas dos modos diferentes de madurar. Uno es espectacular. Cuando el eti- leno le hace arrancar, el fruto se estimula a si mismo produciendo mis etileno y empieza a respirar ~gasta oxigeno y produce diéxido de carbono- de dos a cinco veces mas deprisa cue antes. Su sabor, su textura y su color cambian ri- pidamente, y después suelen declinar igual de deprisa. Estos frutos «climatéricos» se pueden re- coger cuando ya estan formados pero atin no estén maduros, y maduran bien ellos solos, sobre todo si se los estimula con una dosis artificial de etileno. Suelen almacenar sus azticares en forma de almidén, que las enzimas reconvierten en azticares dulces durante la maduracién poste- coleccién. El otro estilo de maduracién no es nada es- pectacular. Los frutos eno climatéricos» no res ponden al etileno con una escalada de produc~ cién propia de etileno. Maduran poco a poco, no suelen almacenar azticares en forma de al- midén y dependen de su conexién con la plan- ta madre para su continuo endulzamiento. Una ver recolectados, ya no se vuelven més dulces, aunque otras acciones enzimiticas pueden se- guir ablandando las paredes celulares y gene- rando moléculas aromiticas. Estos estilos bisicos de maduracién deter- minan la manera de manejar las frutas en el co- mercio y en la cocina. Los frutos climatéricos como los plétanos y los aguacates, las peras y los tomates, se pueden recoger ya formados pero todavia duros para minimizar los dafios fisicos, embalar y transportar a sus destinos, y después se gasean con etileno para madurarlos para el ces- to de la compra. Los consumidores pueden acelerar el proceso metiendo las frutas en una bolsa de papel junto con una fruta madura (el plistico atrapa demasiada humedad), para ex- ponerlas a un activo emisor de etileno y con- centrar el gas etileno en el aire que las rodea. Los frutos no climatéricos, como la pifia tropical, los citricos, la mayorfa de las bayas y los melones, no acumulan almidén ni mejoran apreciablemen- te después de la recoleccién, de modo que su calidad depende principalmente de lo que ha- yan madurado en la planta. Estin mejor cuando se recogen y transportan lo mas maduros posi- ble, y los consumidores no pueden hacer nada para influir en su calidad; simplemente, tenemos que elegirlos bien.FRUTAS COMUNES DE CLIMAS TEMPLADOS Con unas pocas excepciones (peras, aguaca~ - tes, kiwis, platanos), hasta las frutas climatéricas son mucho mejores si se dejan madurar en la " planta, porque asf pueden seguir acumulando las materias primas del sabor hasta que sean reco- lectadas. FRUTAS COMUNES DE CLIMAS TEMPLADOS: MANZANAY PERA, FRUTOS CON HUESO, BAYAS FRUTOS EN POMO: MANZANA, PERA Y DEMAS FAMILIA Las peras, manzanas y membrillos son parientes cercanos y miembros de la familia de la rosa, oriundos de Eurasia que fueron domesticados en tiempos prehistéricos. Son un tipo de fruto amado pomo (del latin, que significa ‘frua’). La porcién carnosa de un fruto en pomo es la punta muy engrosada del pedinculo de la flor. Los restos de la flor sobresalen por la parte in- ferior del fruto, y'las pocas semillas son peque- jias y estin protegidas en un nacleo de pared dura. Las manzanas y sus parientes son frutas climatéricas, y contienen reservas de almidén que se pueden transformar en azticar después de la tecoleccién. En general, se conservan bien en frio, aunque las frutas recogidas tarde tienden a desarrollar corazones pardos. Normalmente las manzanas se venden maduras y se conservan 373 mejor si se envuelven inmediatamente y se re- frigeran. Las peras se venden inmaduras y es me~ jor madurarlas a temperatura ambiente rela- tivamente fresca, y después refrigerarlas sin envoltorio apretado. El color rojizo de las manzanas (por lo ge- neral, solo en la piel, pero a veces en la carne) se debe principalmente a pigmentos antocianinas solubles en agua, y los colores amarillo y crema, a carotenoides solubles en grasas,incluyendo be- tacaroteno y luteina (pp. 271, 282). Estas frutas son buenas fuentes de compuestos fendlicos antioxidantes (p. 283), en particular los mis sencillos (Acido clorogénico, que también se encuentra en el café), que se concentran sobre todo en la piel, Algunas manzanas tienen una actividad antioxidante equivalente a la de la vitamina C de 30 porciones iguales de naranja. Las manzanas y las peras deben sus sabores primarios a ésteres caracteristicos (recuadro, p- 375). Los sabores de las frutas en pomo di- fieren sega las variedades, segtin la parte del 4 bol donde haya crecido el fruto e incluso varfan en un mismo fruto, de arriba abajo y desde el nitcleo hacia fuera. Las peras son apreciable- mente més sabrosas en el extremo de la flor que en el extremo del pediinculo, Tanto las peras como las manzanas contienen un alcohol de azticar ligeramente dulce pero indigerible, el sorbitol (0,5%),y por eso una gran dosis de si- dra puede causar las mismas molestias que los alimentos ricos en inulina (p. 323). Frutos en pomo y la flor de la au proceden. La porcin comestible de la ‘manzanas y peras se deriva de le base o receptaculo floral. Como e ovario esté por debajo de casi todas la demés partes de la flor, esta se con serva como una cicatriz en la base de fut,“sre Manzanas Los manzanos son arboles espe- cialmente resistentes y, probablemente, los dr- boles frutales mas ampliamente distribuidos por cl planeta, Existen 35 especies del género Malus. La especie que nos da la mayoria de las manza- fas que comemos, Malus domestica, parece que se originé en las montafias de Kazajistin a base de cruces entre una especie asidtica, Malus sieversi, Y varios de sus parientes. La manzana domésti- ca se extendié muy pronto por todo Oriente Proximo. En la regin mediterranea ya era co- Rocida en los tiempos de las epopeyas griegas, y Jos romanos la introdujeron en el resto de Euro- a. En nuestros tiempos, la produccién de man- zanas ¢s una empresa internacional, en la que los paises del hemisferio sur complementan las re- servas que el hemisferio norte tiene almacena- das fuera de temporada, y las variedades mis comunes tienen tantas posibilidades de venir de Asia (por ejemplo, la fuji de Japon) como de Occidente. Existen varios miles de variedades de manzanas con nombre propio, que se pueden clasificar en cuatro grupos generales. * Las manzanas para sidra (principalmente Malus sylvestris de Europa) son frutos muy Acidos, ricos en taninos astringentes, cuali- dades que ayudan a controlar la fermenta- cién alcohélica y aclaran el liquido (los ta~ ninos entrelazan proteinas y particulas de la Pared celular y hacen que precipiten). Se utilizan solo para elaborar sidra. * Las manzanas para postre o para comer crudas son jugosas y crujientes, y tienen un agra- dable equilibrio entre agrio y dulce cuan- do se comen crudas (pH 3,4; 15% de aza- ar), pero se vuelven relativamente insipidas cuando se cocinan. Casi todas las manzanas de los mercados y supermercados son de postre. * Las manzanas para cocinar son claramente agrias cuando estin crudas (pH 3 y apro- ximadamente un 12% de azticar), pero bien equilibradas cuando se cocinan, y tienen una carne firme que tiende a man- tener su estructura cuando se calienta en REPASO DE LAS FRUTAS COMUNES pasteles o tartas, en lugar de convertirse in. mediatamente en puré 0 —como algunas / variedades antiguas de calidad «inferiony. €n una espuma esponjosa. Muchos paisey tienen sus variedades tradicionales de man. zanas para cocinar (Francia su Caluille blang @hiver, Inglaterra su Bramley’s Seedling, Ale. mania su Glockenapfel para los strudel, Pero estan siendo reemplazadas por las va. riedades de doble utilidad. Las manzanas de doble utilidad se pueden comer crudas 0 cocinadas (por ejemplo, la golden delicious, la granny smith). Suelen ser més adecuadas para cocinar cuando son jovenes y agrias, y mejores para comer crudas cuando estén mas maduras. Se puede poner a prueba el potencial de luna manzana para la cocina envolviendo unas cuantas rodajas en papel de aluminio y me. tiéndolas en un horno caliente durante 15 mi hutos, o envolviéndolas en pelicula de pléstico y metiéndolas en el microondas hasta que la pe- Ticula se hinche como un globo por el vapor. El sabor de la manzana Las variedades de man- zana pueden tener sabores muy distintivos, que evolucionan incluso después de coger Ia fruta del érbol. Los ingleses eran grandes entendido: hace un siglo, y Edward Bunyard escribié que guardando adecuadamente las manzanas en un lugar fresco y probandolas periédicamente, el aficionado podia «captar los éteres volitiles en su maximo desarrollo, y los acidos y azticares en Su equilibrio més grato», Las manzanas se ponen mis maduras con el tiempo porque consumen Parte de su acido mélico para obtener energia. Gran parte de su aroma est en la piel, donde se concentran las enzimas que generan sustancias volatiles. El distintivo aroma de la pulpa de manzana asada se debe principalmente a un fragmento de pigmento carotenoide con aroma floral, la damascenona, Aire y textura de la manzana Las manzanas se diferencian de las peras en que tienen hastana cuarta parte de su volumen ocupada por ire, gracias a espacios abiertos entre las células cl frato, (Las peras tienen menos de un 5% de .) Los espacios de aire contribuyen a la ipi- | ca condicién harinosa de una manzana excesi- jvamente madura: cuando las paredes celulares se landan y el interior de las céhulas se seca, al § morder la manzana simplemente se separan las { células, en lugar de romperse y liberar los jugos jue contienen. Las celdillas de aire son un fac~ ¢ que influye cuando se hornean manzanas enteras:se enan de vapor y se expanden al asar- se la manzana, y la piel se raja,a menos que se quite una tira de la parte superior para aliviar la E presion, Tanto las manzanas cultivadas como las sil- vestres son ricas en pectinas de la pared celular (. 280) y dan excelentes jaleas y mermeladas, & Por la misma razén, un simple puré de manza- na adquiere una consistencia espesa y satisfac- toria cuando se cocina brevemente para hacer salsa de manzana o «mantequilla de manzanay. Zumo de manzana y sidra El zumo de manza- na puede ser opalescente o transparente, de- pendiendo de si las pectinas y proteinas quedan intactas para desviar los rayos de luz. Si est re- prone renner nthe COMPUESTOS AROMATICOS DE LAS FRUTAS: ESTERES Alcohol etilico + acido acéticc Alcohol hexilico + Acido acético Alcohol etilico + acido butiric Alcohol isoamilico + acido ac enn er iene sneer aneeennenenenrrenn FRUTAS COMUNES DE CLIMAS TEMPLADOS, acetato de etilo, una nota tipica de las manzanas ;cetato de hexilo, en las peras butirato de etilo, en Ja pifia tropical ico = acetato de isoamilo, en los platanos 375 cién hecho, se mantiene claro y con todo su sa bor durante aproximadamente una hora, tras lo cual se hacen evidentes las influencias oscure- cedoras y modificadoras de las enzimas y el oxigeno, Se puede minimizar el pardeamiento calentando répidamente el zumo hasta la ebu- llicién para inactivar las enzimas que lo causan, pero por supuesto esto deja un sabor a cocido en el zumo. El zumo de manzana pasteurizado se empezé a producir hacia 1900 en Suiza, y ahora es uno de los productos comerciales de fruta més importantes de Estados Unidos. Le si- dra sigue siendo un producto importante en el norte de Espafia, Francia occidental ¢ Inglaterra, donde el método tradicional consistia en dejar fermentar la pulpa lentamente durante el fo invierno, hasta alcanzar un contenido de alcohol del 4%, aproximadamente. Peras Las peras son frutos del género Pyrus, de cultivo mas impredecible que las manzanas y menos comunes que estas, pero hay quien las ha lamado dla reina de las frutas» por lo refinadc de su sabor, textura y forma. Las peras son meds agrias que las manzanas, y més densas. Las fami- liares peras alargadas europeas, casi todas con carne suave, son variedades de la especie de Asia a Muchas frutas deben su aroma caracteristico a sustancias llamadas ésteres. Una molécula de éster es una combinacion de otras dos moléculas, un cido y un alcohol. Una célula vegetal tipica contie~ ne muchos tipos de acidos diferentes y varios tipos de alcoholes. Los acidos pueden ser sustancias agrias contenidas en los fluidos celulares o en la vacuola (icido acético, acido cinndmico) o la por- cién edcido graso» de moléculas de aceite y de las moléculas que forman las membranas celulares (écido hexanoico, acido butirico), mientras que los alcoholes suelen ser subproductos del metabo- lismo celular. Las frutas tienen enzimas que unen estos materiales celulares basicos para formar és- teres aromaticos, Una sola fruta emite muchos ésteres, pero uno o dos son los responsables de casi todo sti aroma caracteristico. Algunos ejemplos:376 occidental Pyrus communis. Las «peras asidticas» son variedades de dos especies oriundas de China pero mejoradas intensivamente en Japon, P pyri- oliay Bussuriensis.Tienen una carne jugosa pero lozana, mis o menos terrosa debido a células pétreas ricas en celulosa, y pueden ser alargadas 0 en forma de manzana. El aroma caracteristico de las peras se debe a varios ésteres, entre ellos el «és ter de pera» (decadienoato de etilo). En general, las peras tienen una tasa de respi- racién més alta que las manzanas y no se con- servan tan bien. Son los tinicos frutos templados que alcanzan su maximo nivel de calidad cuan- do se recogen formadas pero todavia duras, para que maduren separadas del arbol; si se recogen cuando la maduracién ya ha empezado, su tex- tura se vuelve pastosa y su niicleo se descompo- ne. También desarrollan un niicleo pastoso si se calientan demasiado después de haberlas alma- cenado en frio. Lo mejor es dejarlas madurar des- pacio durante varios dias, a 18-20 °C. Las peras también son sensibles al diéxido de carbono, por lo que no se las debe encerrar en bolsas de plis- tico en ningtin momento. Las peras asidticas son especialmente propensas a magullarse, y a veces se venden en fundas protectoras. Variedades de peras En un principio, todas las peras eran terrosas y de carne dura. Siglos de se- Sabor SABORES DISTINTIVOS DE ALGUNAS VARIEDADES DE MANZANAS REPASO DE LAS FRUTAS COMUNES Jeccién redujeron considerablemente Ja pro~ minencia terrosa de las células pétreas (pero no en las variedades que se usan para hacer perry,la version peral de la sidra, donde se valora que las células pétreas ayuden a triturar la carne antes de Ja fermentacién). La blanda textura «manteco- sa» caracteristica de muchas peras europeas se desarrollé en el siglo xvii y fue obra de culti- vadores belgas y franceses, Las peras europeas se clasifican en tres grupos, segtin la época de re~ coleccién y la duracién en almacenamiento tradicional (ahora'se ha prolongado gracias a at- mésferas y temperaturas controladas). Las peras de verano, como la bartlett (también llamada williams © bon chretien), se recogen en julio y agosto, y duran de uno a tres meses; las peras de otofio, como la bosc y la comice, se recogen en septiembre y duran de dos a cuatro meses, y las peras de invierno, como la anjou y la winter ne- llis, se recogen en octubre y noviembre y duran de seis a nueve meses. Membrillo El membrillo, fruto del Arbol Cy- donia oblonga, nos da un indicio de cémo po- drian haber sido las manzanas y las peras en su forma primitiva, Es terroso por las células pé- treas, astringente y duro hasta cuando est ma~ duro, Pero tiene un distintivo aroma a flores (gracias a las lactonas y a iononas con olor a vio~ Variedades Simple, refrescante Fresa, frambuesa Vino Aromitico y floral Miel Anis o estragon Pia tropical Plitano Nuez Nuez moscada Gravenstein, granny smith Northern spy, spitzenburg McIntosh (muy maduras) Cox's orange y ribston pippins Golden delicious (muy madurss), fiji, gala Ellison’s orange, fenouillet Newtown pippin, reineta ananés Dodds Blenheim orange D'Arcy spice { 1tas, todas derivadas de moléculas carotenoi- des), que est especialmente concentrado en su piel amarilla y con pelusa. Se los domestica cocinandolos: el calor rompe y ablanda las pa~ ~ yedes celulares ricas en pectina, y los taninos as- tringentes quedan retenidos en los restos, de manera que el sabor también se suaviza. La pas- ta de membrillo lo bastante firme para cortarla . en lonchas es un producto tradicional de Espa~ © fia (carne de membrillo) ¢ Italia (cotognata), y en Portugal una compota de membrillo fue la mer- _ melada original. El alquimista y confitero Nos- " tradamus, del siglo Xvi, dejo varias recetas de compotas de membrillo y comenté que los cocineros «que los pelan [antes de cocerlos] no saben lo que hacen, porque la piel acenvéa el olor» (Lo mismo ocurre con las manzanas). Los membrillos tienen otra cualidad fasci- nante: cuando se cuecen rodajas en almibar a faego lento durante varias horas, su color blan- guecino se transforma en intenso rojo rubi transhticido. La clave de esta transformacién es la reserva de compuestos fenélicos incolores, al- gunos de los cuales se convierten en pigmentos antocianinas al calentarse (p. 296). Las peras contienen los mismos compuestos, pero en cantidades mas pequefias (las bartlett, una vein- ticincoava parte; las packham, de un. décimo ala mitad), y por eso, como maximo, se ponen de color rosado. Nispero Los nisperos son los pequetios frutos de un pariente del manzano (Mespilus germani- ca) oriundo de Asia central, que ahora ¢s rao pero en oto tiempo era un cultivo muy comin como fruta de invierno. Como el membrillo, el nispero sigue siendo duro y astringente hasta cuando esté maduro, y por eso aguanta bien incluso mejora si se deja en el 4rbol durante las primeras heladas. Se utilizaba para mermeladas, pero lo mis frecuente era dejarlo reposar tras la recoleccién en un lugar seco y fresco durante varias sernanas, hasta que las enzimas de sus propias células lo digieren por dentro y la carne se pone blanda y parda. La astringencia desapa- rece, el acido milico se gasta y el aroma desa~ FRUTAS COMUNES DE CLIMAS TEMPLADOS 377 rrolla fuertes notas de especias, manzana asad, vino y suave descomposicién, que D.H. Law- rence describia como «un exquisito olor a de pedida». Nispero de Japn Los nisperos de Japon se parecen poco a los demas pomios de su familia. Son los frutos, pequefios y alargados, de un 4: bol chino, Eriobotrya japonica, que fue muy me~ jorado por los japoneses y levado a muchas re- giones subtropicales en el siglo xix, en especial Sicilia, donde se llama nespole. Suelen madurar pronto, antes que las cerezas. Tienen un sabor suave y delicado, y una capa de carne con caro tenoides cuyo color varia del blanco al naranja y que encierra varias semillas grandes. Las va~ riedades estadounidenses son principalmente ornamentales, pero los frutos europeos y asidti- cos pueden llegar a pesar casi 250 g. Se comen frescos, se usan para jaleas y mermeladas y se cuecen en almibar con especias como los me- locotones. Los nisperos de Japén no son clima- téricos ni sensibles al enfriamiento, y se conser van bien. FRUTOS CON HUESO: ALBARICOQUE, CEREZA, MELOCOTON Y CIRUELA Todos estos frutos pertenecen a especies de género Prunus, miembro de la gran familia rosa y pariente de los frutos en pomo. Deben st nombre ala dura «ciscara» que rodea una grat semilla en su centro. Aunque las 15 especies di Prunus se encuentran en todo el hemisferic norte, casi todas las frutas importantes procede: de Asia. No acumulan almidén y por eso no s ponen mis dulces después de recogerlos, aun que si que se ablandan y desarrollan arom: Sus tejidos internos tienden a ponerse pastosc © descomponerse si se almacenan en refrigera cién mucho tiempo, y por eso son frutas més d temporada que las resistentes manzanas y pera Como algunos frutos en pomo, los de hues acumulan el indigerible alcohol de azticar so: bitol (un ingrediente frecuente en los chiclescaramelos sin azticar, p. 700); también son ricos en compuestos fenélicos antioxidantes. Las se~ miillas de estos frutos estin protegidas por una enzima que genera cianuro y también produce el caracteristico aroma de extracto de almendra (las almendras son las semillas de Prunus amyg- dalus). Por eso aportan un cardcter almendrado Cuando se incluyen en compotas en aziicar y al- cohol, y pueden sustituir a las «almendras amar- ga en las pastas y dulces europeos (p. 532). Albaricoque Los albaricoques mis conocidos en Occidente son los frutos de Prunus armeniae ¢a, un nativo de China que fue traido al Medi- terrineo en tiempos de los romanos. Ahora existen miles de variedades diferentes, blancas y rojas (por la licopeina) y también anaranjadas, y casi todas adaptadas a climas especificos; os al. baricoqueros florecen y fructifican pronto (el nombre inglés, apricot, se deriva del latin praecox, ‘Precoz’), y por lo tanto se crian mejor en zonas con inviernos suaves y predecibles, En Asia se cultivan varias especies mds, entre ellas P mume, Cuyos frutos se encurten en Japén y se colore.. an de rojo para elaborar el condimento ume- boshi. El aroma distintivo de los albaricoques frescos se debe a una rica mezcla de terpenos que aportan notas citricas, herbales y florales, y a compuestos con olor a melocotén (lactonas), Son ricos en pectinas, lo que les da una textura deliciosa cuando estén bien maduros y una tex- tura carnosa cuando se secan, Los albaricoques son frutas delicadas que no resisten bien los viajes, y por eso la mayor par- te se procesa. Son especialmente adecuados Frutos en dnapa y la flor de la que proceden. Los melocotones y cere- zas se derivan de un ovario si- ‘uado por encima de la base de la Alor, y por eso el fruto no conserva restos de la flor — “xEPASO DE LAS FRUTAS COMUNES Para secar, lo que concentra su sabor agridulee hasta cuando estén excesivamente madutos, Casi todos los albaricoques secos de Estados Unidos proceden de unos pocos estados de] Oeste o de Turguia, que exporta una variedad re lativamente pilida e insfpida con la mitad de Pigmentos carotenoides y la mitad de acider que las variedades blenheim y patterson de Ca fornia. Los frutos se secan al sol a principios del verano durante una o dos semanas, hasta que su contenido de humedad baja al 15-20%. Por lo general, se tratan con diéxido de azufre para reservar los abundantes betacarotenos y otros Carotenoides, la vitamina C y el sabor fresco, Los albaricoques no sulfurados son pardos y tienen un sabor més plano, a cocido. Cerezas Hay dos tipos bisicos de cerezas, que corresponden a dos especies diferentes, ambas oriundas de Asia occidental y el sudes te europeo, Las cerezas dulces son los frutos de Prunus avium, que es probablemente uno de los Progenitores del cerezo agrio, Prunus cerasus, Las cerezas dulces y agrias se diferencian prin- cipalmente en su contenido maximo de azi- car: las dulces acumulan mucho més, Las cere- 2as no mejoran después de recogidas, asi que hay que recolectarlas maduras y fragiles. Csi todas las cerezas dulces cultivadas en Estados Unidos se venden frescas, pero se cultivan mu- chas més cerezas agrias, y casi todas se proce- san. Las cerezas no solo son apreciadas por su sabor, sino también por su color, que puede va- Har desde un rojo muy oscuro (muchas anto- cianinas) hasta amarillo claro. Las variedadesjas son una excelente fuente de antioxidan- fendlicos. | El sabor de las cerezas se debe principal- ‘mente al benzaldehido almendrado, a un ter- peno floral (inalool) y a la esencia de clavo (eu enol). El calor acentia las notas almendradas y lorales, sobre todo si se dejan los huesos en la {fruta, Por eso el clisico clafoutis de cerezas fran- _¢és, una tarta anatillada, tiene un sabor intenso F pero hay que tener cuidado al comerlo, La conocida cereza (0 guinda) marrasquino WY se originé hace varios siglos en el nordeste de Italia y los vecinos Balcanes, donde se conser- vaba la cereza marasca local en su propio licor para comerla en invierno, En la moderna ver |. sién industrial se usan variedades de carne cla- - raque se blanquean con didxido de azuffe y se guardan en salmuera hasta que se necesitan; después se les infunde almibar de azticar, se co- orean de rojo cereza, se les da sabor con ex- - tracto de almendra y se pasteurizan. Después de todo eso, lo que queda de la cereza original es principalmente su esqueleto, las paredes celula- res y la piel. Melocotén y nectarino Los melocotones y nectarinos son frutos de la especie Prunus persi- ca, Los nectarinos son variedades con piel lisa, y también suelen ser més pequeiios, firmes y aro- miticos que sus hermanos con pelusa. La pala- bra persica alude a Persia, pais a través del cual llegé el melocotén al mundo mediterrineo desde China, unos 300 aiios a.C. Las variedades modernas de melocotén y nectarino se clasifican en varias categorias. Su carne puede ser blanca o amarilla, y puede ser firme o blanda, con la carne muy unida al gran hueso central (de hueso pegado) o ficil de se- parar (de hueso suelto). Las caracteristicas ge- néticas dominantes son blanco, blando y de hueso suelto. Las variedades amarillas se desa~ rrollaron sobre todo a partir de 1850, y las va~ tiedades de hueso pegado se han cultivado principalmente para secar o enlatar y por su me- jor tolerancia a los transportes y el manejo. La coloracién amarilla se debe a un grupo de pig- FRUTAS COMUNES DE CLIMAS TEmriaDOS 379 mentos carotenoides, entre ellos el betacarote- no; las variedades rojas, menos frecuentes, con- tienen antocianinas (también la piel suele te- nerlas), Los melocotones empiezan a madurar por el extremo del pedinculo y a lo largo del surco 0 «sutura», y se dice que siguen desarro- Uando sabor después de cosechados. El distin:i- vo sabor aromitico de los melocotones y nec- tarinos se debe sobre todo a unos compuestos lamados lactonas, que también son responsables del aroma del coco; algunas variedades contie- nen también eugenol, con aroma a clavo. E] problema mis frecuente con los meloco- tones es la carne pastosa, debida aparentemente a una descomposicion defectuosa de la pectina cuando la fruta se ha almacenado temporal- mente en fro, a temperaturas por debajo de 8 °C. Esto es especialmente comin en la fruta de supermercado. Ciruela e hibridos de la ciruela Casi todas las ciruelas son frutos de dos especies de Prunus, Una especie eurasidtica, P domestica, dio origen a los ciruelos europeos, que incluyen las varieda- des francesa ¢ italiana para pasas, la claudia y la reina claudia, la ovalada amarilla y la emperatriz. Las mis comunes son los tipos ovalados azul- morados para pasas, con pulpa carnosa, semi blanda y con bueso semisuelto. La segunda ¢s- pecie es asiatica, B salicina, originaria de China, mejorada en Japén y perfeccionada atin mas por Luther Burbank y otros cultivadores esta~ dounidenses a partir de 1875. Las variedades de la especie asiatica (santa rosa, corazon de ele- fante y muchas otras) tienden a ser mas grances y mas redondas, de color amarillo, rojo o mora~ do, hueso pegado y generalmente muy blandas. Las ciruelas europeas se suelen secar o usar para compotas; las asiaticas se comen frescas. Las ci- ruelas son frutas climatéricas, o sea que se pue- den recoger antes de madurar, almacenarlas a 0°C durante diez dias, y después dejarlas ma- durar despacio a 13 °C. Su aroma varia segiin el tipo, pero generalmente inclaye benzaldehido al- mendrado, linalool floral, lactonas con aroma de melocotén y metil-cinnamato picante.380 REPASO DE LAS FRUTAS COMUNES Los hibridos de ciruela y albaricoque, como los pluots (mis ciruela que albaricoque) y los plumcots (partes iguales) suelen ser mas dulces que las ciruelas y de aroma més complejo. Tam- bién existen varias ciruelas de menor impor- tancia, como la damascena inglesa (P insititia y P spinosa) y la endrina (P spinosa); esta tiltima es un fruto pequefio, astringente, que se utiliza para hacer ginebra de endrinas. Ciruelas pasas Las ciruelas de carne firme se se- can bien al sol o durante 18-24 horas en un des- hidratador aproximadamente a 79 °C, Desarro- lan un rico sabor gracias a la concentracién de azitcares y Acidos —casi el 50% y el 5% de su peso, respectivamente~ y a las reacciones de pardeamiento que generan notas acarameladas y tostadas ademas de su color, un pardo-negruz~ co lo bastante oscuro para resultar atractivo en lugar de prosaico, Esta riqueza es la razon de que las ciruelas pasas combinen bien en muchos platos de carne con sabor umami, Las ciruelas pa- sas son una fuente tan concentrada de com- puestos fenélicos antioxidantes (hasta 150 mg por 100 g) que constituyen un excelente esta- bilizador natural del sabor: con solo un peque- fio porcentaje (una cucharada por cada medio kilo), impiden el desarrollo de sabor a recalen~ tado en las carnes picadas. También son ricas en fibras que retienen la humedad y en sorbitol, y por eso se utilizan como sustituto de la grasa en hamburguesas y diversos platos al horno. (Las cerezas secas tienen muchas propiedades y apli- caciones similares.) Su conocida accién laxan- te sobre el conducto digestivo humano no esté del todo desentrafiada, pero probablemente tie ne que ver con el sorbitol, un alcohol de azticar (p.700) que representa hasta el 15% del peso de la ciruela o su zumo. El sorbitol no podemos i geritlo y pasa a nuestro intestino, donde puede tener diversos efectos estimulantes. BAYAS, INCLUIDAS LAS UVAS Y EL KIWI Aunque el término baya tiene una definicién botinica precisa, en el uso comin suele aplicarse generalmente a frutos pequefios de arbustos y matas, no de arboles. Casi todas nuestras bayas comestibles son oriundas de los bosques cel norte. Bayas de zarza: moras, frambuesas y dems parientes Estas bayas son frutos cel género Rubus, que crece naturalmente en casi toda la zona templada del hemisferio norte, en forma de largos y delgados tallos espinosos, la~ mados zarzas. Hay cientos de especies de zarza~ Bayas comunes. Los arindanos (izquierda) son autEnticas bayas, frutos individuales derivados de los ovaris de las fo- res. Las moras y fresas no son auténticas bayas, sino frutos miiltiples que se desarrollan a partir de muchos ovaries si- ‘uados en el mismo receptdculo floral. Cada pequefo segmento de una frambuesa o una mora (centro) es un fruto en dnupa completo. La fresa (derecha) es un efalso frutov: las pequerias wsemillas» que lleva en la superficie de la hinchada base floral son frutos secos pero enteros que equivalen a los segmentos de las moras,r 1 BF moras tanto en Europa como en las Américas, pero solo unas pocas especies de frambuesos. El baltivo en serio de zarzamoras comenzé hacia 4500, y se han creado varios hibridos de mora y fambuesa, con nombres como boysenberry, lo- | ganberry, youngherry y tayberry a partic de especies ‘americanas, y la bedford gigante a partir de es pecies europeas. Otras bayas de zarza menos conocidas son el camemoro, un firuto escandi- navo amarillo-anaranjado, y la frambuesa artica, de color rojo oscuro y aroma intenso. Las bayas de zarza son frutos compuestos: una sola flor tiene de 50 2 150 ovarios, y cada ovario forma al madurar un frutito individual, que parece una ciruela en miniatura con una se- milla dura, Los frutitos se nutren a través de la base de la flor y se mantienen unidos gracias al entrelazamiento de los pelillos que tienen en su superficie (esta fue la inspiraci6n original del Vel- xo). Cuando maduran, las moras se separan de la zarza por la parte inferior de la base floral, asi que la base se va con el fruto; en cambio, las fram- bbuesas se separan por la base misma, y tienen una cavidad interior. Las bayas de zarza son frutos cli- matéricos,y tienen una de las tasas de respiracion, mis altas entre las frutas; gracias a esto y a su fina piel, son sumamente frégiles y perecederas. FRUTAS COMUNES DE CLIMAS TEMPLADOS 381 Las frambuesas tienen un sabor distintivo que se debe a un compuesto conocido como ecetona de la frambuesa», y también tienen una nota de violetas (gracias a unos fragmentos de carotenoides llamados iononas). Se ha com- probado que el sabor de las bayas silvestres es mucho mis intenso. El sabor de Jas moras varia: Jas variedades europeas son relativamente suaves y las americanas més intensas, con notas aro maticas picantes (debido a los terpenos). Casi todos los colores de estas bayas se deben a pig- mento’ antocianinas, cuya sensibilidad al pH puede hacer que las moras de color morado os- curo se pongan rojas si se congelan (p. 296). Es- tas frutas son fuente de antioxidantes fendlicos. "y la proporcién de al menos uno de ellos (el ci- do ellgico) aumenta cuando se hace metme- Jada. En las mermeladas y compotas, las nume- rosas semillas de estas bayas (varios miles er | 100 g) pueden absorber almibar, volverse trans Taicidas y dar a la mermelada, normalmente di color intenso, un tono lechoso y mate. Arindanos, arindanos agrios y otro parientes Estas bayas pertenecen a varias es pecies del género Vaccinium, distribuide po Norteamérica y el norte de Europa. Frambuesa europea Frambuesa americana Frambuesa negra (americana) Mora de zarza europea Mora de zarza americana Mora de los rastrojos europea ‘Mora de los rastrojos americana Boysenberry, loganberry, marionberry, olallieberry, youngberry Camemoro Salmonberry Frambuesa frtica RELACIONES ENTRE LAS MORAS Y SIMILARES ‘Todas las bayas son miembros del prolifero género Rubus, de la familia de las rosas Rubus idaeus vulgatus Rubus idaeus strigosus Rubus occidentalis Rubus fraticosus Rubus ursinus, lacinatus, vtifolius, et Rubus caesius Rubus flagellaris,trivialis Diversos cruces entre moras y frambuesas Rubus chamaemorus Rubus spectabilis Rubus arcticus secre uence enema382 Ardndanos Los arndanos norteamericanos son los frutos de una especie arbustiva del género Vaccinium, distribuida desde los trépicos hasta el Artico. Vangustifolium y Veorymbosum son pio- neros herbiceos en los campos quemados, y sus frutos se recogian de plantas silvestres hasta Ia década de 1920, cuando se seleccionaron en Nueva Jersey las primeras plantas «altas» (corym- bosum). Su pariente europeo, también lamado mirtilla, es /myrtillus. ¥ el arindano «ojo de co- nejo», Vashei, es una especie similar pero menos sabrosa, nativa del sur de Estados Unidos. E] huckleberry (varias especies de Vaccinium) tiene unas pocas semillas grandes, mientras que el arindano tiene muchas y pequefias, Los aréndanos tienen un aroma distintivo y Picante, aparentemente debido a varios terpe- os, y son ricos en antioxidantes fendlicos y en Pigmentos antocianinas, sobre todo en la piel, Estas pequefias bayas se congelan bien, y man- tienen su forma y sustancia cuando se hornean. Los pigmentos pueden adquirir extraiias tona~ lidades verdes si se cocinan con ingredientes al- calinos (por ejemplo, bicarbonato en los bolios). Aréndanos agrios y similares Los arindanos agrios son frutos de la mata perenne norte- americana Vaccinium macrocarpon, originaria de las zonas bajas y pantanosas de los estados del norte, desde Nueva Inglaterra hasta el Medio Oeste. Su cultivo y los intentos de mejora co- menzaron en el siglo xix, y la familiar salsa ge- latinosa de aréndanos agrios nacié a principios del siglo xx, cuando un gran productor decidié Procesar sus frutos dafiados y venderlos como puré enlatado. Los arndanos agrios se pueden recoger en seco, con una maquina semejante a un peine,o en himedo, inundando el pantano. Los cose- chados en seco se conservan mejor, durante varios meses. Los ardndanos agrios se conservan bien por dos razones. Una es su gran acidez, suu- Perada solo por los limones y limas, que también es el principal obstéculo para comerlos por si so- los. La otra es su alto contenido de compuestos fendlicos (hasta 200 mg en 100 g), algunos de REPASO DE LAS FRUTAS COMUNES los cuales son antimicrobianos y probablemen- te protegen al fruto en su habitat hémedo, Mu chos de estos compuestos fendlicos también nos son utiles a nosotros, algunos como antio~ xidantes y otros como antibacterianos, Un ejemplo es el icido benzoico, que ahora se usa corrientemente como conservante en alimen- 08 preparados. Uno de los precursores de pig- mentos de los arindanos agrios (que también se encuentra en los arindanos) impide que las bacterias se adhieran a varios tejidos del cuerpo humano, y asi ayuda a evitar infecciones del tacto urinario. EI aroma picante de los arindanos agrios se debe a una combinacién de terpenos y deriva dos fendlicos picantes (cinnamatos, benzoatos, vainillina, benzaldehido almendrado). Algunos de sus compuestos fenélicos aportan una con siderable astringencia. Los arandanos agrios son ricos en pectina, que es la causa de que un puré apenas cocido se espese inmediatamente formando una salsa; también es la causa de que los arindanos agrios macerados en alcohol ge- lifiquen a veces el alcohol. También son comestibles los frutos de un pa- Hente europeo, Vaccinium vitis-idaea (lingon- berry 0 cowberry), que tienen un sabor com- plejo y distintivo. El arindano agrio europeo, oxycoccus tiene un sabor mis fuerte y mas her- baceo que la especie americana. Grosella y uva espina Las grosellas y tva es- Pinas son especies del género Ribes, que se en- cuentra en el norte de Europa y América. Estas Pequefias bayas no parece que se hayan cultive do antes de 1500. (Su cultivo en Estados Unidos ha sido retrasado por restricciones federales y es tatales porque pueden albergar un patégeno gue ataca a los pinos blancos). Hay grosellas blancas y rojas, R. sativum y R. nubrum, ¢ hibridos entre las dos. La grosella negra, R. nigrum, con- tiene més dcido que las otras y tiene un aroma intenso y distintivo, formado por muchos ter- Penos picantes, ésteres frutales y un compuesto de azufre almizclado 0 «gatuno», que también se encuentra en los vinos blancos de sauvignon,/ dems, las grosellas negras tienen un alto con- rtenido de vitamina C y compuestos fenélicos Jantioxidantes —hasta un 1% de su peso-, de los | que aproximadamente un tercio son pigmentos » antocianinas. Las grosellas se usan principal | mente para compotas y mermeladas, y los fran " ceses hacen un licor de grosellas negras llamado © crime de cassis, | La uva espina o uva crespa, R. grossularia, es mas grande que la grosella y se acostumbra a re- © coger inmadura para usarla en tartas y salsas. La | jostaberry es un cruce de uva espina y grosella negra. Uvas Las uvas son las bayas de vides lefiosas del género Vitis. Vitis vinifera, principal fuente de uvas para vino y para la mesa, es nativa de Eu- rasia (p. 818). También existen aproximada- mente otras diez especies de vides nativas de las zonas templadas de Asia, y unas 25 de Nortea~ mérica, incluyendo V,labrusca, que nos da las uvas concord y catawba, Aproximadamente dos tercios de la produccion mundial de uva se utilizan para hacer vino; del resto, dos terceras partes se comen frescas y el tercio restante en forma de pasas. Existen muchos miles de varie~ dades de uvas. Casi todos los tipos de vino se originaron en Europa, mientras que las varie- dades para consumir frescas 0 como pasas sue- len proceder de antepasados de Asia oriental. Las uvas de vino crecen en racimos relativamente pequefios y son lo bastante cidas para ayudar a controlar Ja fermentacién por la levadura; las uvas de mesa vienen en racimos grandes y son menos agrias; las variedades para pasas tienen piel fina, alto contenido de azticar y un racimo de estructura abierta, que facilita el secado. La uva de mesa mas coman en Estados Unidos, la thompson sin semilla o sultana, es una variante de una antigua variedad de Oriente Préximo para todo uso, la kishmish. Las uvas son muy variadas, Pueden tener se millas o no, ser moradas por las antocianinas 0 amarillas; su contenido de aziicar puede variar del 14 al 25%; la acidez, del 0,4 al 1,2%. Pueden tener un aroma de hierba bastante neutro (las FRUTAS COMUNES DE CLIMAS TEMPLADOS 383, thompson sin semillas), 0 floral y citrico por los terpenos (moscatel), 0 almizclado por el antra~ nilato y otros ésteres (concord y otras varieda~ des americanas). En la actualidad, casi todas las variedades comerciales se han seleccionado para que no tengan semillas y sean lozanas, agrias y dulces, con gran duracién en almacenamien:o. Las thompson sin semillas recogidas al fresco de la mafiana y tratadas con diéxido de azufte anti- bacteriano pueden durar hasta dos meses a 0 °C. Pasas Las uvas son faciles de conservar, secén— dolas al sol para obtener pasas. En Estados Uni- dos, esto se suele hacer poniendo las uvas sobre papeles entre las hileras del vifiedo, durante unas tres semanas. Las pasas son naturalmente pardas, tienen notas de sabor acaramelado, de- bido a una combinacién de oxidacién enzi- miatica de compuestos fendlicos y reacciones di- rectas de pardeamiento entre azticares y aminoicidos (pp. 284, 825). Ambos procesos se aceleran a altas temperaturas, asi que se puede obtener un color mis claro secando las uvas ala sombra. Las pasas doradas se hacen tratando las uvas con antioxidante (diéxido de azufre) y se- candolas mecanicamente a temperatura y hu- medad controladas; el resultado es un sabor mucho mis afrutado y ligero. Las grosellas de Zante se hacen con las pequefias uvas neg-as, de Corinto y son més agrias que las pasas nor- males gracias a su mayor proporcién de piel en relacin con la pulpa, Verjus y saba Dos antiguas preparaciones de uva sirven como ingredientes versitiles en la co- cina. Los frutos verdes, de seis a ocho semanas antes de la vendimia principal, se prensan y fil- tran para obtener verjus, una alternativa agriz al vinagre o el zumo de limén, ligeramente dulce, con un delicado aroma a hierba. Y las uvas ma- duras se cuecen para obtener un jarabe espeso, agridulce y aromitico (el sapa romano, saba o mosto cotto italiano, pekmez turco, dibs arabe). Como los jarabes de otras frutas (granada), el ja~ rabe de uvas era un importante edulcorante en los tiempos anteriores al azticar de mesa barato,354 pero aporta acidez y aroma adems de dulzor. Se cree que el vinagre balsimico pudo evolucionar a partir del jarabe de uvas que se guardaba el tiempo suficiente para fermentar (p. 822). Kiwi El kiwi es un nombre que se inventaron los productores neozelandeses para la llamati- va baya agria de una liana china, Actinidia deli- ciosa, cuando emprendieron su comercializa~ cién internacional, en la década de 1970. Ahora también se cultivan varias especies mas de Actinidia, incluyendo A. chinensis, de carne amarilla o rojiza. La fruta kiwi es insdlita por su apariencia y su comportamiento al madurar. Su piel fina y peluda no cambia de color durante la maduracién, y la carne translicida es verde a causa de la clorofila y tiene hasta 1.500 se- millas pequefias y negras, embebidas forman- do un anillo y conectadas al nicleo por radios blancos de tejido vascular. (También existen variedades sin clorofila, con la carne amarilla, roja o morada.) Las rodajas transversales de kiwi son, pues, muy atractivas. Cuando se co- sechan, los kiwis contienen una gran cantidad de almidén. Durante meses de almacena- miento a 0 °C, el almidén se va convirtiendo lentamente en aziicares dulces. Después, a tem- peratura ambiente, la fruta experimenta una maduracién climatérica que dura unos diez dias, La carne se ablanda y el aroma se acentiia, debido a ésteres muy frutales (benzoatos, bu- tanoatos) que legan a dominar a los alcoholes y aldehidos, mas delicados y herbaceos. Algu- nas variedades de kiwi son ricas en vitamina C y carotenoides. Los kiwis plantean un par de desafios al co- cinero, Contienen una potente enzima que di- giere las proteinas, la actinidina, que puede da- jiar a otros ingredientes de la mezcla ¢ irritar las pieles sensibles. El calor inactiva las enzimas, pero también enturbia el delicado color y la waslucidez de la fruta, Ademiés, los kiwis con tienen cristales de oxalato célcico (p. 274), que en los purés, zumos y frutos secos pueden ha- cerse mis aparentes y llegar a irritar la boca y la garganta. REPASO DE LAS FRUTAS COMUNES Moras de 4rbol Las moras de arbol son los frutos compuestos, sorprendentemente peque- fios y fragiles, de arboles del género Morus. Se parecen alas moras de zarza, pero cada frutito individual sale de una flor separada sobre un corto pedinculo floral. La especie blanca o morera (Morus alba) es oriunda de China, don- de sus hojas se utilizan desde hace mucho tiem- po para alimentar a los gusanos de seda. Sus mo- ras tienen un color que varia del blanco al violeta, y son relativamente insipidas; muchas veces se secan, lo que ayuda a intensificar el sa~ bor. La especie negra o moral, Morus nigra, pro- cede de Asia occidental; el fruto es siempre violeta oscuro y mas sabroso. La mora roja nor- teamericana, fruto de Morus rubra, es bastante agria. Las moras de Arbol se usan para hecer compotas, jarabes y sorbetes. Fresas Las fresas son los frutos de pequefias plantas perennes pertenecientes al género Fra- ‘garia, cuyas 20 especies estan distribuidas por todo el hemisferio norte. Las plantas son ficiles de cultivar y por eso se cultivan en muchos lu- gares, desde la Finlandia subartica hasta el tro- pical Ecuador, La fresa se distingue por llevar sus esemnillas» en la superficie de la porcién carno- sa, no en el interior. En realidad, las «semillas» son frutos secos en miniatura (aquenios), simi- lares a las «semillas» de trigo sarraceno y de gi- rasol, y la porcién carnosa es la base hinchada de la flor, no su ovario. Durante la maduracién, las células del interior de la fresa aumentan de ta- majio y se separan unas de otras. Asi pues, la fre- sa esté lena de mintisculas bolsas de aire y su forma se mantiene por la presin que ejerce ell contenido de las células, que empuja cada célula contra sus vecinas. Cuando esta presin afloja, por la pérdida de agua al secarse 0 por la con- gelacién, que pincha las paredes celulares, la estructura se debilita y el fruto se pone blando y pastoso. Las fresas no mejoran después de re- cogidas, asi que hay que cosecharlas cuando estan maduras. Debido a su piel fina y su es- tructura fragil, solo duran unos pocos dias, in- cluso en frigorificos.FRUTAS COMUNES DE CLIMAS TEMPLADOS La nota de pifia eropical en las fresas co- rrientes se debe a la presencia de ésteres de eti- Jo. Algunos compuestos de azufre y un com- plejo anillo acaramelado con oxigeno, el faraneol (también caracteristico de la pifia tro- pical) redondean el aroma de la fresa, Las pe- queiias fresas de bosque europeas tienen un sa- bor a uvas concord gracias a los antranilatos, y una nota picante similar al clavo (por el com- puesto fendlico eugenol). Las fresas son ricas en acido ascérbico y en antioxidantes fendlicos, in- cluyendo antocianinas rojas. Tienen pocas pec- tinas, y por eso las mermeladas de fresas se sue- len complementar con pectina preparada 0 frutas ricas en pectina. La domesticacién de la fresa La mayoria de las fresas que se cultivan actualmente se deriva de dos especies americanas que se reunieron ¢ hi- bridaron hace menos de 300 afios... y en Euro pa, no en las Américas. Europa tenia sus propias fresas nativas (Fra ‘garia vesca y F moschata), que ahora se llaman fre- sas silvestres fresas de bosque, aunque sean cultivadas. Estas fresas se mencionaban en la li- teratura romana, posteriormente se cultivaron, y enel siglo Xv tenian ya una maravillosa fra- gancia, pero seguian siendo pequeiias, espon- jjosas y poco productivas. Los primeros europeos que llegaron a Norteamérica se impresionaron al ver el tamaiio y vigor de una especie ameri- cana, F virginiana, y la levaron a Europa. Tiem- po después, un francés con el asombrosamente adecuado apellido de Frézier descubrié los fre- sones, frutos del tamafio de nueces de otra es- 38: pecie del Nuevo Mundo, F chilensis, que creci en Chile, y Ilevé esta especie a Francia e1 1712, Hacia 1750, en la regién fresera de los al rededores de Plougastel (Bretafia), surgié un hi brido accidental entre las dos especies ameri canas.Y después, al otro lado del Canal, surgi en Inglaterra un mutante natural de la especi chilena, grande y rosa, con una forma y 3 aroma que recordaba la pifia tropical. Las va riedades modernas de fresa, grandes, rojas sabrosas, se derivan de estos dos antepasacc americanos. Se les ha dado el nombre cientifi co de F x ananassa para indicar su origen hi brido (x) y su distintivo aroma de pifia tropic: (ananassd). Bayas de satico y de agracejo Las bay: de satico y de agracejo son frutos poco conc cidos que vale la pena redescubrir. Las de set co son los frutos agradablemente aromiticos ¢ los Arboles del género Sambucus, que crece por todo el hemisferio norte, Se suelen cocin: © utilizar para hacer vino porque son dem: siado agrias para disfrutarlas crudas, y contic, nen lectinas antinutritivas (p.273) que requic ren calor para inactivarse, Las bayas de sac son ricas en pigmentos antocianinas y com puestos fendlicos antioxidantes, Lo mism ocurre con las bayas de agracejo, frutos tuna especie arbustiva del género Berberis, d hemisferio norte, que son como aréndan agrios en miniatura y se secan bien. Las bay de agracejo se usan mucho en la cocina pers donde aportan los «rubies» agrios de un pla llamado «arroz enjoyado» VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: BERRY, STRAWBERRY Berry se deriva de una raiz indoeuropea que significa ‘brillar’, tal vez por los brillantes colores de mu- se, esparcirse’, Puede que la fresa (strawberry) recibiera este nombre por su manera de extenderse mediante brotes rastreros. Un término culinario relacionado es streusel, un recubrimiento esparci- do irregularmente sobre platos al horno. | i chos frutos pequeiios. El prefijo straw de stravberry procede de una raiz que significaba ‘extender- | i it386 OTRAS FRUTAS TEMPLADAS Cerezas de tierra Es uno de los nombres que se dan a un par de frutos emparentados, pertenecientes a plantas rastreras de la familia de la patata, parientes muy proximas al tomatillo (p. 349). La cereza de tierra peruana o del Cabo, Physalis peruviana, procede de América del Sur, mientras que la cereza de tierra vulgar, P pubes- cens, ¢s nativa de las dos Américas. Ambos frutos parecen tomates amarillos en miniatura, de piel gruesa y envueltos en cascarillas que parecen de papel (de ahi otro de sus nombres, tomate con céscara). Se conservan bien a temperatura am- biente. La especie peruana tiene notas aromati- cas florales y acarameladas, ademis de los ésteres frutales genéricos. Estas frutas se utilizan para compotas y pasteles. Caquis Los caquis son los frutos de arboles del género Diospyros, nativo de Asia y América del Norte. Hay un caqui americano del tamafio de una ciruela, D. virginiana, y una especie mexica- na conocida como sapote negro (D. digyna), pero la especie mis importante en todo el mun- do es D, kaki, un arbol con frutos del tamafio de una manzana, oriundo de China y adoptado en Japén. A veces se dice que los caquis son para os japoneses lo que las manzanas para los ame- ricanos, Los caquis japoneses son frutas dulces, con poco Acido, suaves, con unas pocas semillas rodeadas de carne de color naranja brillante, debido a varios pigmentos carotenoides, entre ellos el betacaroteno y el licopeno. Tienen un arora muy suave que recuerda a la calabaza de invierno, que probablemente se debe a produc- tos de la descomposicién de los carotenoides. i | cedia de tierras extranjeras, al este del Volga. to ‘ VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: RUIBARBO. | i REPASO DE LAS FRUTAS COMUNES Los caquis japoneses pueden ser de dos tipes, astringentes y no astringentes. Las variedades as- tringentes, entre ellas la hachiya de forma ahu- sada, tienen niveles tan altos de taninos que solo se pueden comer cuando estén completa mente maduros, con la pulpa translticida y casi liquida. Los tipos no astringentes, como los fiayu o jiro, de base plana, no tienen taninos y se pueden comer cuando estén lozanos y no del todo maduros (ademas, no se ponen tan blandos como los tipos astringentes). Hace siglos, los chinos idearon un modo de eliminar la astrin- gencia de los caquis antes de que maduren, Puede que se trate del primer ejemplo de al- macenamiento en atmésfera controlada. Sim- plemente enterraban los frutos en barro durar-- te varios dias, Resulta que cuando a estos frutos se los priva de oxigeno, alteran su metabolismo de un modo que da como resultado la acumu- lacién de un derivado de los alcoholes llamado acetaldehido, y esta sustancia se une a los taninos de las células, evitando que estos afecten a nues- tra lengua. Los cocineros modernos pueden obtener el mismo resultado envolviendo los caquis en una pelicula de plistico bien ajustada y verdaderamente impermeable al aire (cloruro de polivinilideno o saran). Normalmente, los caquis se comen crudos, congelados en forma de sorbete natural, o en budin. El tradicional budin de caqui americano debe su distintivo color negro-pardusco a la combinaci6n de la glucosa y fructosa de la fru- ta con la harina y las proteinas de huevo, el bi- carbonato alcalino y las horas de coccién, que favorecen las reacciones de pardeamiento (p. 825; si se sustituye el bicarbonato por leva- dura neutra o se acorta el tiempo de coccién, se Ruibarbo es una palabra latina medieval, una combinacién del griego rha y barbarum (‘extranjero’). Rha era también el nombre del rio Volga, y es posible que la planta recibiera su nombre porque pi ealFRUTAS DE CLIMAS CALIDOS obtiene un budin de color naranja claro). Los caquis frescos se pueden batir hasta obtener tuna espuma duradera gracias a sus taninos, que ayudan a unir fragmentos de las paredes celula- res, estabilizando las bolsas de aire. En Japén, la mayor parte de los caquis hachiya se secan y se los masajean cada pocos dias para repartir la hu- medad y descomponer parte de las fibras hasta que adquieren una consistencia blanda, como de masa de pan. Ruibarbo El ruibarbo es una hortaliza que a veces hace el papel de fruta. Se trata de los pe dinculos foliares, sorprendentemente agrios, de una planta herbacea de gran tamafio, Rheum rhabarbarum, propia de las zonas templadas de Eurasia, que adquirié popularidad en Inglaterra a principios del siglo x1x por ser uno de los pri- meros productos con aspecto de fruta que apa~ recian al comienzo de la primavera. La raiz de ruibarbo se utilizaba desde mucho antes como purgante en la medicina china, y se comerciali- zaba como planta medicinal. También los pe- diinculos se utilizaban como verdura en Iran y Afganistin (en estofados, con espinacas) y en Polonia (con patatas). En el siglo xvii, los in- gleses los usaban para hacer pasteles y tartas. El siglo XIX aporté mejores variedades y técnicas para extraer las raices maduras y forzar el répi- do crecimiento de los tallos en cobertizos os curos y cAlidos, para obtener tallos mas dulces y tiernos. Estas mejoras, el abaratamiento del azi- car y el aumento de la produccién dieron como resultado una gran popularidad del ruibarbo, que tuvo su apogeo entre las dos guerras mun- diales, Los tallos de ruibarbo pueden ser rojos de~ bido a las antocianinas, verdes 0 de une tonali- pomremreacnnr i VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: MELON i | En griego, melon significaba ‘manzana’ y también otros futos que contuvieran semillas. Los griegos llamaban a nuestro melén melopepon, o ‘manzana-recipiente’, que después se abrevi6 a melén. ee 387 dad intermedia, dependiendo de la variedad y de las técnicas de produccion, Su acidez se dete a varios acidos orginicos, en especial el acido oxilico, que aporta aproximadamente la décima parte de la acidez total, que es del 2-2,5% (el doble o el triple de oxalato que en las espinacas y remolachas). Se dice que las hojas de ruibarbo son toxicas, debido en parte a su alto contenido de oxalato, que puede llegar al 1% del peso de la hoja, pero probablemente también influyen otros compuestos. En la actualidad, el ruibarbo esté en el mercado durante casi todo el afio, gra cias al cultivo en invernaderos, pero algunos cocineros prefieren el sabor y color mis inten sos del ruibarbo cultivado en el campo y reco- gido al final de la primavera. Para preservar ¢l color de los tallos rojos, lo mejor es minimizar el tiempo de coccién y la cantidad de liquido aiiadido, que diluye los pigmentos. FRUTAS DE CLIMAS CALIDOS: MELONES, CiTRICOS, FRUTAS TROPICALES Y OTRAS MELONES Exceptuando la sandia, los melones son frutos de Cucumis melo, un pariente cercano del pepi- no (C. sativus) y oriundo de las regiones sub tropicales semiiridas de Asia, La planta del me- Ion se domesticé en Asia central o en la India, y leg al Mediterrineo a principios del siglo 1, donde su gran tamafio y su rapido crecimien:o lo convirtieron en un simbolo comin de fe- cundidad, abundancia y lujo, Existen muchas wi riedades de melones, con diferentes cortezas, co- lores (los anaranjados son una excelente fuente388 REPASO DE LAS FRUTAS COMUNES de betacaroteno), texturas, aromas, tamaiios y cualidades para el almacenamiento. En general, los melones se consumen frescos, en trozos 0 en puré. Contienen una enzima que digiere las proteinas, la cucumisina, y esto im- pide que lo geles de gelatina se estabilicen, a menos que se desnaturalice la enzima cocién- dola o se use un exceso de gelatina, La superfi- cie del melén se puede contaminar con micro- bios en el campo y causar intoxicaciones si los microbios se introducen en la pulpa al cortar el melén; ahora se recomienda lavar bien los me- ones en agua caliente con jabén antes de pre- pararlos. Familias y cualidades de los melones Los melones mas comunes en Occidente se clasifican en dos familias: + Los melones de verano son muy aromiti cos y perecederos, y suelen tener la corte- za rugosa. A este grupo pertenecen los cantalupos y reticulados (muskmelons). + Los melones de invierno son menos aro- miticos y menos perecederos, y suelen te- talupos) Ambrosia, sierra gold: carne naranja Persa: grande, anaranjado, suave Casaba, santa cla melon Hibridos Crenshaw (persa x casab: Sharlyn/ananas: carne palida y translicida Pancha (charentais x muskmelon): ragoso y venoso, naranja, muy aromitico Melones de invierno: menos aromiticos, duran semanas o meses Dulce (honeydew): corteza lisa, carne verde o anaranjada, dulce, aroma suave (muchas variedades) ‘orteza rugosa o lisa, carne blanca, menos dulce y aromitico que el musk~ Canario: corteza algo rugosa, carne blanca, lozano, aromatico corteza rugosa verde-amarilla, carne anaranjada, jugoso, aromitico Laie ner cortezas lisas 0 arrugadas. Incluye los meliferos (honeydew), los melones de In- dias (casabas) y los canarios. Las diferencias entre las dos familias de me- lones se deben a diferencias en su fisiologia. Los melones aromiticos de verano suelen ser frutos climatéricos que (con la excepcién de los can- talupos) se desprenden de sus tallos cuando ¢s- tin maduros. ¥ contienen enzimas activas que generan mds de 200 ésteres distintos a partir de aminofcidos precursores, lo que contribuye a crear su caracteristico y rico aroma. Los melo- nes de invierno suelen ser frutos no climatéri- cos, como sus parientes los pepinos y calabazas, y tienen menos actividad éster-enzimas y, por lo tanto, un sabor mas suave. Madurar en la planta es importante para to~ dos los melones, porque no acumulan almi- dén y por Jo tanto no se ponen mis dulces des~ pués de cosecharlos, Un residuo del tallo en un mel6n aromitico indica que se coseché antes de madurar por completo, mientras que todos los melones de invierno (y también los cantalupos auténticos), incluso los maduros, conservan un i VARIEDADES DE MELON i Melones de verano: muy aromiticos, se conservan una 0 dos semanas i Cantalupo: iso o ligeramente surcado, carne naranja, rico sabor (charentais, cavaillon) } Muskmelon: may rugoso (a mayoria de las variedades ertdounidenses,a veces mal Imadascan- | i i j { Galia, ha ogen, rocky ford: carne verde, dulces y aromiticos‘ : q FRUTAS DE CLIMAS CALIDOS fagmento de tallo. El aroma de los melones puede seguir desarrollandose lejos de la planta, pero no serd igual que el aroma del fruto ma- . durado en la planta. Ademis de ésteres frutales, Jos melones contienen algunos de los mismos compuestos «herbéceos» que dan su sabor ca- - racteristico a los pepinos, y también compues- tos de azufre que aportan una dimension mas profunda y sabrosa. Otros melones Ademis de los melones oc- cidentales, hay varios grupos de melones asiati- cos, incluyendo los melones japoneses para en- curtir 0 para el té, muchos de ellos con carne crujiente, y el grupo flexuoso, largos y retorcidos como una serpiente, que incluye el «pepino armenio», También esté el grupo dudaim, de melones pequefios y especialmente almizclados, que en el sur de Estados Unidos y otras partes se utilizan para compotas o, simplemente, para aromatizar el aire (melén de bolsillo, melén granada, melén de olor); dudaim en hebreo sig- nifica ‘plantas de amor’, El melén cornudo, también llamado melén de gelatina y kiwano, ¢s el fruto de Cucumis metuliferus, una especie afti- cana con piel amarilla y espinosa y una cantidad relativamente escasa de gel verde esmeralda transhicido rodeando sus semillas. El gel tiene tun suave sabor a pepino y se utiliza en bebidas, salsas frescas y sorbetes. La piel vaciada se usa como recipiente decorativo. Sandia La sandia es un pariente algo lejano de los demas melones, el fruto de una planta ras~ trera africana, Citnullus lanatus, cuyos parientes silvestres son muy amargos. Los egipcios ya la comian hace 5.000 afios, y los griegos la cono- cian en el siglo tv a.C. Ahora, la produccién mundial de sandias es el doble de la de todos los melones juntos. Las sandias se caracterizan por el gran tamafio de sus células, que se ven ficil- mente a simple vista, y de sus frutos, que pueden llegar a pesar 30 kilos 0 mis. A diferencia de los melones, la sandia est formada por un tejido placentario que envuelve las semillas, en lugar de por la pared del ovario rodeando las semillas 389 (y por lo tanto, sin semillas ella misma). Las san- dias sin semillas, que en realidad contienen pe~ quefias semillas sin desarrollar, se empezaron a cultivar en Jap6n en la década de 1930. La san- dia clisica es de color rojo oscuro, por el pig- mento carotenoide llamado licopeno, y a decir verdad es una fuente de este antioxidante mucho mis rica que los tomates. En afios recientes han aparecido variedades de color amarillo-naranja. Una buena sandia tiene una consistencia lozana, crujiente pero tierna, un sabor moderadamente dulce y un aroma delicado, casi de hierba. Los signos exteriores de calidad son un buen peso en relacion con el tamafio, tonalidades amarillentas en la piel que indican pérdida de clorofila y sé- lida resonancia cuando se golpea. Ademis de comerse fresca, la pulpa de sandia se encurte y se confita (a menudo, tras un se~ cado preliminar), y se cuece para hacer jarabe © puré espeso. Existe un subgrupo de sandias, C. lanatus citroides, conocidas como citrones 0 sandias de carne blanca, cuya pulpa es inco- mestible pero tienen abundante corteza para este tipo de preparaciones. Las semillas de me- lones y sandfas se utilizan en algunas regiones, tostadas o molidas, para hacer infusiones. FRUTAS DE CLIMAS ARIDOS: HIGOS, DATILES ¥ OTROS Higo chumbo EI higo chumbo o tuna (que también se comercializa como «pera espinosas) es el fruto del cacto americano Opuntia ficus-in- dica © chumbera. El nombre en latin de la es- pecie refleja la idea que se tenia en otro tiempo en Europa, de que el fruto seco era un ehigo de la India», El cacto legé alViejo Mundo en el si- glo xvi y se extendié como una plaga por el Mediterraneo y Oriente Proximo. Aunque en las Américas se consumen tanto los tallos (no- pales) como los frutos, los europeos se concen~ tzaron en los frutos, que maduran en verano y caen de la planta. Tienen una piel gruesa, de ver- de a roja.o morada, y muchas semillas duras in- crustadas en una carne rojiza,a veces magenta.390 El principal pigmento no es una antociani- na, sino una betaina como las de la remolacha (p. 284). El aroma es suave y recuerda al de los melones, porque se debe a alcoholes y aldehi- dos similares. Como la pifia tropical y el kiwi, Jos higos chumbos contienen una enzima que digiere las proteinas y puede afectar a los geles de gelatina a menos que se inactive cociendo. Normalmente se les saca la pulpa y se come fesca, en jugo o en salsa, pero también se pue~ de hervir para hacer jarabe 0, si se sigue hir- viendo, hasta que adquiera una consistencia pastosa, La pasta se usa para dulces y pasteles, con harina y nueces. Dtiles Los datiles son los frutos dulces y f- siles de secar de una palmera del desierto, Phoe- tix dactylifera, que puede tolerar algo de firio y >rospera mientras tenga una provision de agua, 3u territorio original eran los oasis de Oriente 2réximo y Africa, donde ya se cultivaba, con iego y polinizacién artificiales, hace mas de 1,000 afios; ahora también se cultiva en Asia y alifornia. Aunque solo solemos ver dos o tres ‘ariedades secas, existen miles de variedades listineas, que se diferencian en su tamaiio, for- na, color, sabor y época de maduracién. Los cultivadores y entendidos distinguen uatro fases en el desarrollo del datil: verde e in- aaduro; formado pero no maduro, cuando es marillo 0 rojo y duro, crujiente y astringente; taduro (el rhutab arabe), cuando es blando, de olor pardo-dorado y delicado, y por ultimo 2c0, cuando esti pardo, arrugado ¢ intensa- rente dulce. El secado se suele hacer en el ar- ol. Los datiles frescos son jugosos y suculentos, on.un 50-90% de agua; los secos son correosos REPASO DE LAS FRUTAS COMUNES y concentrados, con menos de! 20% de hume- dad, Los ditiles secos contienen del 60 al 80% de azticar, ademas de pectinas y otros materia~ les de la pared celular que aportan textura, y un Pequefio porcentaje de materiales grasos, in- cluyendo la cera de la superficie. Se pueden moler para obtener un polvo grueso llamado aziicar de datil. El proceso de desecacién hace que los diti- les desarrollen un color pardo y un sabor a tos- tado, gracias a la accién de enzimas pardeadoras sobre los materiales fendlicos, y también a las reacciones de pardeamiento entre aziicares con- centrados y aminodcidos. Algunas variedades ri- cas en materiales fendlicos en especial la deglet noor- pueden desarrollar mis astringencia y ad- quirir color rojo cuando se calientan. Los com- puestos fendlicos y otras sustancias dan a los di- tiles notables propiedades antioxidantes y antimutégenas. Higo Los higos son los frutos de Ficus carica, un arbol oriundo del Mediterraneo y Oriente Préximo, pariente de la morera y el moral. Al igual que los datiles, se secan ficilmente al sol, convirtiéndose en una fuente concentrada de nutrientes,y por eso han sido un importante ali- mento humano durante muchos milenios. El higo es la fruta més mencionada en la Biblia, y se dice que crecia en el Jardin del Edén, Los ex- ploradores espaiioles lo levaron a América a través de México, y ahora crece en muchas re~ giones subtropicales secas. Existen muchas va~ Hiedades, unas con la piel verde y otras con la piel morada, algunas con el interior rojo bri- lante, Los higos maduros frescos tienen un 80% de agua, son muy feagiles y perecederos. La ma- VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: DATIL, GRANADA Diitl se deriva del griego daktylos, que significa ‘dedo’,aludiendo a la forma alargada de los frutos. | Granada se deriva-del latin malum granatum,*manzana con granos’.La parte de manzana se ha con servado en inglés (pomegranate), pasando por el francés medieval. seen nen eee eneFRUTAS DE CLIMAS CALIDOS yor parte de la cosecha mundial se conserva se~ cando, un proceso que normalmente comienza en el arbol y concluye en el suelo del huerto 0 en secadoras mecénicas. EI higo se caracteriza por ser mis flor que fruto. El cuerpo principal es una base floral car- nosa plegada sobre si misma, con un poro abier- to en el extremo contrario al del pedinculo y con flotecillas femeninas interiores que se de- sarrollan formando pequefios frutos individua- les y secos que crujen como semillas. Las flore- cillas son polinizadas por diminutas avispas que penetran por el poro. Muchas variedades de higos fructifican sin polinizacién y producen ssemillas» sin embrién dentro, pero los expertos en higos aseguran que la fecundacin y el de~ sarrollo de semillas parecen generar diferentes sabores. (Las avispas llevan microbios al interior del higo, asi que los frutos fecundados también se estropean antes.) Los higos de Esmirna y sus descendientes ( efirerey SRO (sepfouediey (jour) — (aynze ep (Joua}20 (‘3a (Jurunaad (ouamdas)) (ousud) (ousuoum) ena Sono) OTM, soxsandutos) ‘euesep) “Jooqem) yer) oaoyqiepy omg on4394>) sepedsy opepzmmy —exease>—fexojy HOUT] ‘09199 “(11 d) stpadse A Sequon] seundie & sootny> soamy so] ap soonsjaaeie9 zatsouspe}sodso‘souradioi wos 20qes ap sopeniede sorounad o2tr soy ua sepeap sepueisns sey SOONLLD SOLMY SONNDT NI WORVS Fd SVLONFRUTAS DE CLIMAS CALIDOS zado a sustituir al membrillo. La mermelada hecha con naranjas dulces no gelifica tan facil~ mente y carece del sabor caracteristico, que in- cluye un amargor que ayuda a equilibrar el azticar, Como ocurre en la mayoria de las frutas, la piel de los cftricos se separa mas ficilmente del tejido que hay debajo si se sumerge brevemen- te el fruto en agua caliente. Las cortezas gruesas pueden necesitar una inmersién de varios mi- nutos. El calor ablanda el cemento de la pared celular que une la corteza al fruto, y también puede estimular algunas enzimas que empiezan a disolver el cemento. Tipos de frutos citricos Los Arboles del gé- nero Citrus son maravillosamente variables y propensos a formar hibridos entre ellos,lo que dificulta la labor de los cientificos que pretenden desentrafiar las relaciones familiares. Ultima- mente se cree que todos los citricos comunes domesticados descienden de solo tres antece- sores: la cidra (Citrus medica), la mandarina (Ci- ‘trus reticulata) y la toronja (Citrus grandis). Al me- nos uno de sus descendientes ¢s relativamente joven: parece que el pomelo surgié en las Anti- llas en el siglo xvm, como un cruce entre la to- ronja y la naranja dulce. Cidra La cidra, posiblemente el primer fruto citrico que legé a Oriente Préximo hacia 700 a.C. y al Mediterréneo hacia 300 a.C., es nativa de las faldas de los montes del Himalaya Dio su nombre al género, y a su vez su nombre aludia a su semejanza con la pifia de un cedro perenne del Mediterréno (el kedros griego). Las diversas variedades tienen poco jugo, pero la corteza es tan intensamente aromética que pue- de perfumar una habitacién —se utilizan cidras tanto en Asia como en las ceremonias religiosas judias~ y se ha confitado desde hace mucho (p. 312). En la provincia china de Sichuan, se hace un encurtido picante con la corteza, Mandarina Las naranjas mandarinas se culti- vaban en China y la India hace como minimo 395 ‘unos 3,000 afios. El conocido tipo japonés,o sat suma, aparecié en el siglo xvi, y los tipos medi- terrineos (llamados tangerines por la ciudad marroqui de Tanger) en el siglo x1x. Las man- darinas tienden a ser relativamente pequefias y achatadas, con una corteza roja que se pela ficil- mente y un aroma rico y distintivo que tiene no- tas de tomillo y de uva concord (timol, antrani- lato de metilo). Los arboles son los mis resistentes al fri0 de todos los citricos, pero los frutos son bastante frigiles. Las satsuma no tienen semillas y se suelen procesar en forma de gajos en lata, Toronja Las toronjas son, entre todos los citricos, los que requieren las condiciones més célidas para ctecer, y han tardado en extenderse desde su lugar de origen en Asia tropical, donde ya se cultivaban en la antigtiedad. Son grandes, con 25 cm o mis de didmetro y un albedo relativa~ mente grueso; las vesiculas de jugo son grandes, ficiles de separar y revientan en la boca; las mem- branas de los gajos son gruesas y duras, y carecen del amargor que caracteriza a su descendien:e, el pomelo. Algunas variedades tienen vesicu'as de color rosa 0 rojo. Naranjas Casi tres cuartas partes de los frutos citricos producidos en el mundo son naranjas, cuya jugosidad y moderado tamajio, dulzura y acidez las hacen especialmente versitiles. Pro- bablemente son un antiguo hibrido entre la man- darina y la toronja, y a su vez han dado origen a varios tipos de fruta muy diferentes. Las naranjas de ombligo se originaron proba- blemente en China, pero se convirtieron en un articulo apreciado mundialmente cuando una variedad brasilefia legé a Estados Unidos en 1870. Lo que parece un ombligo en el ex- tremo de la flor se debe al crecimiento de un pequefio conjunto secundario de segmentcs. Son las naranjas ideales para comerlas frescas, porque no tienen semillas y son ficiles de pelzr. Sin embargo, los arboles son delicados y difici- les de cultivar, y su jugo contiene menos ésteres frutales que las mejores variedades para zumo. Ademis, el zumo de las naranjas de ombligo se396 vuelve apreciablemente amargo al cabo de unos 30 minutos. Esto se debe a que cuando se rom- pen las células de jugo y se mezclan sus conte- nidos, los Acidos y enzimas tansforman una molécula precursora insipida en un terpeno intensamente amargo llamado limonina. Las naranjas comunes © de zumo tienen el ex- tremo de la flor liso, suelen contener semillas y tienen una piel mis adherente que las de om- bligo. El zumo de naranja comercial se hace con variedades de naranjas de zumo con poca ten- dencia a generar limonina amarga. El sabor suave del zumo se suele intensificar afiadiendo aceites de la céscara. Las naranjas de sangre se han cultivado en el Mediterraneo sur por lo menos desde el si- glo xvi, y podrian haberse originado alli o en China. Ahora son el principal tipo de naranja que se cultiva en Italia, Las naranjas de sangre deben el color marrén oscuro de su zumo a pigmentos del grupo de las antocianinas, que solo se desarrollan cuando las temperaturas nocturnas son bajas, en el otofio y el invierno mediterraneos. Los pigmentos tienden a acu- mularse en el extremo de la flor y en vesiculas inmediatamente contiguas a las paredes de los gajos, y siguen acumulindose después de la co- REPASO DE LAS FRUTAS COMUNES secha, cuando se almacena la fruta refrigerada. Los pigmentos y sus precursores fendlicos dan a las maranjas de sangre un poder antioxidante su- perior al de otras naranjas. El sabor tnico de las naranjas de sangre combina notas citricas con un claro aroma a frambuesa. Las naranjas no dcidas se cultivan en pequefias cantidades en el norte de Africa, Europa y América del Sur, y tienen aproximadamente la décima parte de Acido ~y menos aroma a na- ranja- que las naranjas comunes y de omblige. Las naranjas agrias son de una especie dife- rente de los tipos descritos hasta ahora, y son a Ia vez acidas y amargas (no por la limonina, sino por un compuesto emparentado, la neohespe- ridina), con un intenso y distintivo aroma en lt corteza. Llegaron a Espafia y Portugal en el si- glo xl, y no tardaron en desplazar al membrillo como principal ingrediente de la mermelada. Las flores del naranjo agrio se utilizan para ha- cer agua de azahar. Pomelo El pomelo, un hibrido entre la narar- ja dulce y la toronja,nacié en el Caribe en el si- glo xvii, y se sigue cultivando principalmente en las Américas. Los tipos rojos deben su color al licopeno, y aparecieron como mutaciones ca- eo ieee i RELACIONES FAMILIARES DE LOS CiTRICOS Las especies parentales Cidra Mandarina Toronja Citrus medica Citrus grandis Citrus reticulata Gitras aurantium Citrus sinensis, toronja cruzada con. mandarina (22) Citrus paradisi, toronja cruzada con naranja dulce Citrus aurantifolia = Citrus latifolia lima agria cruzada con cidra (;2) Citrus limon, cidra cruzada con lima agria cruzada con toronja (:2) Citrus limon, limon cruzado con mandarina 0 naranja dulce (/?) Naranja dulce Lima agria Lima persa/deTahiti Limén Limén meyer Hibridos modernos Tangelo Tangor Citrus x tangelo, mandatina cruzada con pomelo a | i Sus descendientes ‘Naranja agria Pomelo 3 Citrus x nobilis, mandarina cruzada con naranja dulceFRUTAS DE CLIMAS CALIDOS suales en Florida y Texas a principios del si- glo xx (las variedades mis recientes y popula~ res, star ruby y rio red, se crearon induciendo intencionadamente mutaciones con radiacio- nes). A diferencia de la coloracién de las na ranjas de sangre, que se debe a las antocianinas, el licopeno del pomelo necesita temperaturas consistentemente altas para desarrollarse bien, se distribuye uniformemente por todas las ve- siculas de jugo y es estable ante el calor. El ca~ racteristico amargor moderado se debe a una sustancia fendlica llamada naringina, cuya con- centracién disminuye a medida que madura el fruto. [gual que las naranjas de ombligo, los po- melos contienen un precursor de la limonina, y su zumo se vuelve amargo si se deja reposar. Algunos compuestos fendlicos del pomelo in- terfieren con nuestro metabolismo de ciertos medicamentos, hacen que estos persistan mas tiempo en el cuerpo y pueden causar el equi- valente de una sobredosis; por este motivo al- gunos prospectos de medicinas advierten con- tra el consumo de pomelos o su zumo junto con el medicament. (Estos mismos compues- tos fendlicos se utilizan ahora como ingre- dientes potenciadores de los medicamentos.) Los pomelos tienen un arbma especialmente complejo, que incluye compuestos de azufre carnosos y almizclados. Lima La lima es el mis écido de todos los fru- tos citricos: casi el 8% de su peso es acido citri- co. La lima mexicana o de los cayos, Citrus au- rantifolia, pequefia y con muchas semillas, es el citrico Acido tipico de los trépicos, donde los li- moneros no crecen bien. En Asia occidental se seca al sol entera, después se muele y se utiliza como acidificador aromitico, con cierto olor a moho. La lima persa, de Tahiti 0 Bearss, C. lati- folia, mas grande, sin semillas y més tolerante del fio, podria ser un hibrido entre la auténtica lima y lacidra, y es mas comin en Estados Unidos y Europa. A pesar de la impresién general de gue las limas son caracteristicamente «verde lima», ambas se ponen de color amarillo claro cuando estan completamente maduras. Deben 397 su caricter distintivo a notas aromaticas de pino, flores y especias, provocadas por los terpens. Limén Puede que los limones se originaran como un hibrido en dos etapas:la primera (ci- dra cruzada con lima) en la zona del norte de Ja India y Pakistin y la segunda ({cidra cruzada con lima] cruzada con toronja) en Oriente Proximo. Los limones legaron al Mediterrineo unos 100 afios a.C., en Espafia se plantaban en huertos hacia 400 d.C., y ahora se cultivan principalmente en regiones subtropicales. Se aprecian por su acidez —hasta el 5% del jugo- y su aroma fresco ¢ intenso, que es la base de mu- chas bebidas populares, frescas y embotelladas Existen muchas variedades del auténtico li- mén, y también un par de hibridos mas mo- dernos. La variedad ponderosa, grande y aspe- 1a, es probablemente un cruce de limén y cidra y el limén meyer, una version de piel fina y me nos acida que legé a California a principios d« siglo xx, es probablemente un cruce entre el li mén y la naranja o la mandarina, con un sabo distintivo que se debe en parte a una nota di tomillo (timol). Por lo general, los limones s: acurany para que duren mis hasta que se ven den: se recogen verdes y se mantienen en con diciones controladas durante varias semanas mientras la cAscara se pone amarilla, adelgaza desarrolla una superficie cérea, y las vesiculas d jugo se agrandan. Ultimamente, los limones en conserva de norte de Africa se estin poniendo de mod como condimento. Se preparan cortando y sa lando los limones y dejandolos fermentar du rante unas semanas. E] crecimiento de bacterix y levaduras ablanda la corteza y cambia el aro ma, de fresco y agudo a rico y redondo. Las ver siones abreviadas del proceso -por ejemplc congelar y descongelar los limones para acele rar la penetracién de la sal, y después salar du rante horas 0 dias~ provocan algunos cambic quimicos, porque las glandulas de aceite se ror pen y su contenido se mezcla con otras sustar cias, pero no se desarrolla todo el sabor de la fe: mentacién,398 ; REPASO DE LAS FRUTAS COMUNES Otras frutas citricas Entre los frutos citricos menos conocidos pero que vale la pena citar es- tan los siguientes: + La bergamota, C. bergamia, posiblemente un cruce entre la naranja agria y la lima dulce (C. limettoides). Se cultiva principal mente en Italia por el aceite de su corteza, con aroma floral, que era uno de los com- ponentes del «agua de colonia» original, inventada en Alemania en el siglo XVII, y se utiliza principalmente para perfumes, ta- bacos y té Earl Grey. + Los kumquats, especies del género Fortu- nella, son frutos pequefios que se comen enteros, con su fina corteza y todo. Gene- ralmente son agrios pero no amargos. La calamondina o calamansi, otro citrico di- minuto, probablemente se deriva en parte del kumquat. La lima dedo, Microcitrus australasica, es un pariente de los cftricos pequeiio y alarga- do, nativo de Australia. Su fruto tiene vesi- culas de jugo redondas, robustas y decora- tivas, que pueden ser claras o rosadas, y un aroma distintivo. + El makrut o lima kaffir, Citrus hystrix, es coman en todo el sudeste asiético. Su cor- teza verde y rugosa tiene aroma de lima con notas citricas y de pino (debidas al li- moneno y el pineno), y se utiliza para dar sabor a varios platos preparados, lo mismo que las hojas, que tienen un intenso aroma de limén (p. 433). EI tangelo y el tangor son hibridos mo- dernos entre la mandarina y el pomelo, y entre la mandarina y la naranja, con sabo- res igualmente hibridos, y casi siempre se comen frescos. El yuzu, Citrus junus, posiblemente un hi- brido de la mandarina, procede de China pero se desarrollé en Japén hace unos mil afios. La corteza del fruto, pequefio y ana~ ranjado, se utiliza para dar sabor a varios platos y para hacer vinagre, té y compotas, Presenta un sabor complejo que incluye compuestos de azufre almizclados, y notas de clavo y orégano (por los fenoles euge- nol y carvacrol). ALGUNAS FRUTAS TROPICALES COMUNES Hace un siglo, en Europa y Norteamérica solo se podian encontrar unas pocas frutas tropicales, y eran articulos de lujo. Ahora el platano es un alimento comin y cada afio aparecen nuevas frutas en los mercados. Estas son las mas cono- cidas, Plitano y banana Gracias a su productividad y al valor nutritivo de su almidon, los plitanos y bananas encabezan la lista de produccién y co- mercio mundial de fruta. El consumo anual per cSpita en todo el mundo ¢s de casi 14 kilos, y en regiones donde son un alimento bisico hay personas que consumen varios cientos de kilos al afio, Los platanos y bananas son las bayas sin semillas de una planta herbicea del tamavio de un arbol, emparentada con las gramineas, Musa sapientum, originaria de las zonas tropicales del VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS; NARANJA, LIMON, LIMA El nombre moderno del fruto del naranjo se deriva de su antiguo nombre sinscrito, naranga, y fue Ja fruta la que dio su nombre al brillante color que la caracteriza. Linién y lima proceden, pasando por el arabe, de una palabra persa; un reflejo de la ruta por la que legaron a Occidente estos frutosFRo wy DE Crsmune CALILW. 39. - sudeste asiftico. Un bananero produce una sola estructura floral que puede tener de uno a veinte racimos de frutos, con hasta 300 frutos individuales, cada uno de los cuales puede pesar entre 50 y 900 g. La caracteristica curva de es- * tos frutos alargados se debe a que la punta del fruto crece hacia arriba, contra la fuerza de la gravedad. Los plétanos y bananas son frutas cli- matéricas, almacenan su energia en forma de al- midén y durante la maduracién transforman parte de este almidén, 0 todo, en azdcar. El caso del platano es espectacular: la proporcién de almidén/azicar en el fruto formado pero verde es de 25 a 1,y pasa a ser de 1 2.20 una vez el fruto ha madurado. Los términos plétano y banana se utilizan para dos amplias categorias, solapadas, de estos frutos, de los que existen muchas variedades. En general, los platanos son variedades dulces para postre, y las bananas, variedades feculentas para cocinar. Los plitanos maduros son muy dulces, con casi un 20% de azicar, superados solo por los datiles y azufaifas, mientras que las bananas maduras pueden tener solo un 6% de azticar y un 25% de almidén. Las dos frutas se recogen verdes y maduran en almacenamiento; una vez maduras son muy perecederas debido a su acti- vo metabolismo. Los plétanos adquieren una consistencia blanda y jugosa y un aroma distin- tivo, debido principalmente al acetato de ami- lo y otros ésteres, con notas herbaceas, florales y de clavo (eugenol). La acidez de los plitanos también aumenta durante la maduracién, a ve- ces duplicindose, con lo que el sabor se hace més complejo en varias dimensiones. Las bana nas maduras suelen mantener una textura seca y feculenta, y se pueden tratar como las patatas, friéndolas o haciendo puré, 0 cocinéndolas en trozos gruesos. La pulpa de estas frutas esti coloreada por ca~ rotenoides —en las variedades de banana suele ser més apreciable— y tiene taninos que suelen hacer astringente la pulpa inmadura. Los plita~ nos y las bananas son muy propensos a ponerse pardos o negros, debido a enzimas pardeadoras y a sustancias fendlicas de los vasos laticiferos de- fensivos, asociados al sistema vascular. Estas sus- tancias decaen lentamente, reduciéndose apro~ ximadamente a la mitad durante la maduracién, asi que cuando un fruto esta maduro se puede refrigerar con relativamente poco cambio de color en la pulpa (la piel seguir poniéndose ae- gn). Aunque el mercado internacional esti do- minado por unas pocas variedades de plitano (grand nain, gros michel, cavendish), hay muchas variedades interesantes, latinoamericanas y asi- ticas, que se pueden encontrar en los mercados étnicos. Suelen ser més cortas, con la piel y la carne coloreada y sabores intrigantemente di- ferentes. Chirimoya y atemoya La chirimoya y la atemoya son frutos de arboles del género An- nona, nativos de las zonas tropicales y subtropi- cales de América del Sur (la anona y la guana~ bana pertenecen a este mismo género).Tieren tamafio mediano y son masas de ovarios fusio- nados, con sus semillas, encerrados en cortezas incomestibles, verdes o cobrizas, Como las pe- ras, pueden contener células pétreas terrosas. Las chirimoyas y las atemoyas son frutas climatéri- cas que almacenan almidén y lo transforman en azicar durante la maduracin; el resultado es una carne blanda, dulce, poco acida, aproxima~ damente con el doble de calorias que las frutas templadas comunes.Tienen una vaga nota de plitano debida a los ésteres, y notas florales y ci- tricas debidas a varios terpenos. Hay que man- tenerlas por encima de 13 °C hasta que madu- ran, después de lo cual se pueden refrigerar durante unos dias. Las chirimoyas y las atemo~ yas se comen con cuchara, frias 0 congeladas, y también se les extrae la pulpa para bebidas y sorbetes. Durio El durio es el fruto grande y espinoso de un Arbol, Durio zibethinus, oriundo del su- deste asidtico y cultivado principalmente en Tailandia, Vietnam y Malasia, Se caracteriza por su aroma muy poco frutal, un olor intenso que puede recordar a las cebollas, el queso y la car-400 ne en diversas fases de descomposicién. Sin embargo, mucha gente lo aprecia por su deli- cioso sabor y su textura similar a las natillas, La masa acorazada de ovarios fusionados, cada uno con una semilla, puede pesar mis de 6 kilos, y parece que evolucioné para atraer a elefantes, ti- gres, cerdos y otros animales grandes de la selva, que acuden atraidos por su bateria de potentes compuestos de azufre, incluyendo algunos que se encuentran en las cebollas, el ajo, el queso ex- cesivamente maduro, el liquido repelente de las mofetas y los huevos podridos. Estos com- puestos se concentran sobre todo en la corteza exterior, mientras que los segmentos carnosos que rodean las semillas son més convencional- mente frutales y sabrosos, con un contenido es- pecialmente alto de azticares y otros sélidos di- sueltos (36%). El durio se come fresco, se utiliza para bebidas, dulces y pasteles, y se incorpora a los platos de arroz y verduras. También se fer- menta para intensificar atin més su sabor (el tempoyak malayo). Guayaba y feijoa Las guayabas son las gran- des bayas de un arbusto o arbolito del género Psidium, nataral de la América tropical y miem- bro de la familia del mirto, que incluye los ir- boles del clavo, la canela, la nuez moscada y la pimienta. Fieles a la reputacion de su familia, tie~ nen un fuerte aroma picante-almizclado (debi- do a ésteres de cinnamato y algunos compues- tos de azufre), Su carne contiene cientos de semillas pequefias y muchas células pétreas te- rrosas, y por eso las guayabas se suelen utilizar para hacer purés, zumos, jarabes y compotas. Los colonizadores espafioles aprovecharon su alto contenido de pectina para hacer una versién del Nuevo Mundo de la carne de membrillo. Las guayabas destacan por su contenido de vitami- na C, que puede legar a 1 g por cada 100, con Ja mayor parte concentrada en la piel fina y f4- gil y sus proximidades, La llamada guayaba-pifia 0 feijoa es el fruto del arbusto Feijoa sellowiana, también sudameri- cano y miembro de la familia del mirto. Su ta~ mafio y estructura son similares a los de Ja gua- REPASO DE LAS FRUTAS COMUNES yaba, con la que comparte algunos elementos de sabor, pero su fuerte aroma es distintivo y me- nos complejo, dominado por un grupo parti- cular de ésteres (del 4cido benzoico). También se le suele extraer la pulpa y colarla para su uso en preparaciones liquidas. Fruto del pan y jackfruit (giaca) El fru- to del pan y el jackfruit pertenecen a dos espe- cies del género asidtico Artocarpus, pariente el moral y la higuera, y parecidos en estructura, Son conjuntos muy grandes de ovarios fusio- nados y sus semillas; los frutos del arbol del pan pueden legar a pesar 4 kilos, y los jackfruits diez veces mis. El jackfruit, oriundo de la India, tiene una composicién convencional para un fruto ~principalmente agua, con un 8% de azi- car y un 4% de almidén— y desarrolla un aroma fuerte y complejo con notas de almizcle, bayas, pia tropical y caramelo. Se come crudo y en helados, y también seco, en compota y encurti- do. El fruto del pan, cuyo origen en las islas del Pacifico todavia no esta claro, debe su nombre a su alto contenido de almidén, que puede llegar al 65% de su peso (con un 18% de aziicar y solo un 10% de agua) cuando esti formado pero no maduro, y cuando se cuece en una masa seca y absorbente. Es un alimento basico en el Pacifi- co sury en el Caribe, adonde lo llevé el capitan Bligh, del famoso motin del Bounty. Se puede hervir, hornear, freir o fermentar para obtener tuna pasta agria, que después se seca y se muele para hacer harina. Los frutos del pan maduros son dulces y blandos, incluso semiliquidos, y se comen como postres. Litchi 0 ciruela de China Los litchis 0 ci- tuelas de China son los frutos de arboles de Asia subtropical (Litchi sinensis), del tamaiio de una ciruela pequefia, con una piel seca y loja y una semilla grande. La porcién comestible es la cubierta carnosa de la semilla, 0 arilo, que es blancuzca, dulce y con aroma floral, debido a la presencia de numerosos terpenos (dxido con olor a rosas, linalool, geraniol; las uvas gewiirz- traminer y su vino tienen muchas de estas mis-mas notss). Los litchis con semillas pequeiias y sin desarrollar se llaman «lenguas de pollo» y son apreciados porque tienen mis carne que semi- Ila. El sabor de los litchis no mejora cuando es- tos se separan del érbol. Un problema comin de estas frutas es que la carne se pone marrén » ‘cuando se seca o se reftigera. Lo mejor es te~ nerlos a temperatura ambiente en una bolsa de plistico floja. Cuando se cocinan, los litchis frescos pueden desarrollar una tonalidad rosa, porque los agregados fendlicos se descomponen y se transforman en pigmentos antocianinas (p. 296).Se comen frescos, enlatados en almibar, en bebidas, salsas y compotas, cocidos brevemente y servidos con carnes y pescados, y congelados en forma de sorbetes y helados. Las «nueces de _ Titchi» son los frutos secos, no las semillas. El rambutin, el longin y el pulasin son otros arilos de frutos asidticos de la misma familia que el litchi (sapindaceas), y tienen cualidades simi- lares. Mango Los mangos son los frutos suculentos y aromiticos de un arbol asidtico, Mangifera in- dica, pariente lejano de los arboles del pistacho y del anacardo, que se cultiva desde hace miles de afios. Existen cientos de variedades con cua- lidades muy diferentes, incluyendo el sabor y los grados de fibrosidad y astringencia. La piel de mango contiene un compuesto fenélico irri- tante y alergénico, similar al del anacardo. Su co- lor naranja intenso se debe a pigmentos carote- noides, en especial betacaroteno. Los mangos son frutas climatéricas que acumulan almidon, por lo que se pueden recolectar verdes y en dulzan y se ablandan a medida que maduran, desde la semilla hacia fuera. Su sabor es espe- FRUIAS DE CLimay CALIDU 401 cialmente complejo, y puede estar dominado por los compuestos que caracterizan a los me- locotones y cocos (lactonas), por ésteres gené- ricamente frutales, por terpenos medicinales ¢ incluso con olor a trementina, y por notas aca rameladas. Los mangos verdes son muy agrios, y se suelen encurtir o secar y moler para obte- ner un polvo acidificante (el amchur indio). Los mangos encurtidos eran tan apreciados en In- glaterra en el siglo xvut que el fruto dio nom- bre ala preparacién y a otros materiales simila- res (mango peppers). Mangostén El mangostin es el fruto, de ta- mafio mediano y piel coriicea, de un arbol asidtico, Garcinia mangostana. Su carne blanca est formada por los atilos que rodean varias semi- las, es jugosa y tiene un agradable equilibrio agridulce, con un delicado aroma a frutzs y flores, algo parecido al litchi. Se suele comer fresco o en compotas, y también se enlata. Papaya Las papayas son especies del género Carica, nativo de los trépicos americanos, que parece un drbol pequefio pero en realidad es una planta herbacea grande. La papaya comin, C. papaya, consta de una pared ovarica engro~ sada, de color naranja o rojo anaranjado por los pigmentos carotenoides, y unas pocas semillas en una gran cavidad central. Es una fruta dli- matérica que no almacena almid6n. La madu- tacin empieza en el centro y progresa hacia fuera, causando una gran multiplicacién de los. pigmentos carotenoides y moléculas aromiti- cas, ademis de un acusado ablandamiento. Este ablandamiento hace que parezca que el dulzor ha aumentado, aungue el’ contenido real de VOCABULARIO DE LOS ALIMENTOS: FRUTAS TROPICALES | ttaron los viajeros europeos. Banana procede de varios lenguajes de Africa occidental; mango, del ta- ul; papaya, del Caribe, y durio, del malayo (la palabra original significaba ‘espina’o ‘espinoso’). | Muchos de los nombres de las frutastropicales se los pusieron los pueblos entre los que las encon-402 REPASO DE LAS FRUTAS COMUNES aziicar no varia (los aziicares se liberan mis fi- cilmente en el tejido ablandado). Una papaya madura es un fruto de baja acidez, con un de- licado aroma floral debido a los terpenos y un toque picante similar al de la col, debido a la sorprendente presencia de isotiocianatos (p. 338). Estos compuestos estén especialmente con- centrados en las semillas, que se pueden secar y usar como condimento, a manera de mostaza suave, . La papaya verde sin madurar es crujiente y se usa para ensaladas y encurtidos. El fruto verde contiene vasos de litex lechoso rico en papaina, una enzima que digiere proteinas y que forma parte de algunos ablandadores de carne. El nivel de papaina desciende durante la maduracién, pero sigue causando problemas de textura y sabor como los que causa la bromelaina, la en- zima de la pifia tropical (p. 404). En los mercados se pueden encontrar otras dos especies de papayas. La papaya de montafia, C. pubescens, grande y de climas frescos, es me- nos dulce que la papaya del lano, pero mas rica en papaina y pigmentos carotenoides, in- cluyendo generalmente licopeno, que da a su carne un tono rojizo. El babaco, C. pentagona, parece ser un hibrido natural y tiene una carne de color crema, agria y sin semillas. Frutos de pasionaria, granadillas Las granadillas y frutos de pasionaria pertenecen a una docena de especies de plantas de los géne- ros Passiflora y Tacsonia, nativas de las tierras ba- jas tropicales y las tierras altas subtropicales de ‘América del Sur, Constan de una ciscara exte- rior quebradiza (Passiflora) o blanda (Tacsonia), con una masa de semillas duras inmersas en ct- biertas pulposas 0 arilos. Los arilos son la éni~ ca parte comestible, y apenas constituyen un tercio del peso del fruto, Aunque la pulpa es es- casa, su sabor esté muy concentrado y en teali- dad conviene diluirlo. Las granadillas se carac~ terizan por su relativamente alto contenido de Acidos, principalmente cftrico ~mas del 2% del peso de la pulpa en los tipos de piel morada, y el doble en la mayoria de los amarillos~ y su aroma fuerte y penetrante, que parece ser una compleja mezcla de notas frutales y florales (ésteres, lactonas de melocotén, ionona de vio~ Jeta) y curiosas notas almizcladas (debidas a compuestos de azufre como los de las grosellas negras y los vinos blancos de sauvignon). La pulpa de las granadillas se utiliza principal- mente para hacer bebidas, helados y salsas. La vatiedad morada, P edulis, es mas suave y se sue- le consumir fresca; la amarilla, P edulis var. jla- vicarpa, es mas fuerte y se suele procesar (una de eee RE FRUTAS QUE CONSUMEN CARNE: EL ENIGMA DE LAS PROTEASAS VEGETALES { | | A primera vista, parece extafio que la frutas contengan enzimas capaces de digerit lacarne y la ge~ \ 4. Jatina, moléculas que impiden que los cocineros hagan jaleas con estas frutas crudas. Por supuesto, | | existen unas cuantas plantas carnivoras que atrapan insectos y otros animales pequefios em sus ju= | | .g0s digestivos.Y en algunas partes de las plantas es probable que enzimas similares protejan de los | ‘| i ataques de insectos y animales mis grandes, cuyo intestino pueden irritar 0 dafta. Pero las frutas ¢3- tin hechas para que se las coman Jos animales, que asi dispersarin las semillas de la planta. Por qué lenarlas de proteasas? En los casos de la papaya, la pifia cropical, el melén, el higo y el kiwi, las enzimas pueden limi- tar el nimero de frutos que come un animal individual:si come demasiada cantidad, su aparato di- sgestivo sufiri. Otra sugerencia interesante es que, en cantidades moderadas, las enzzimas puedan be- neficiar a los animales que dispersan las semillas, ibrindolos de parisitos intestinales. Algunos pueblos tropicales utilizan latex de higo y de papaya con este propésito, y se sabe que las enzimas son capaces de disolver tenias vivas.