CAPITULO 5 PLANTAS COMESTIBLES Introduccion a las frutas y verduras, hierbas y especias Las plantas como alimento 258 La naturaleza de las plantas 258 Definiciones 261 ‘Alimentos vegetales a lo largo de la historia 263 Alimentos vegetales y salud 267 Nutrientes esenciales en las frutas y verduras: vitaminas 267 Productos quimicos de las plantas 269 Fibra 272 Toxinas en algunas frutas y verduras 272 Productos frescos ¢ intoxicaciones 274 Composicién y cualidades de las frutas y verduras 275 Estructura de las plantas: células, tejidos y érganos 275 Textura 279 Color 281 Sabor 285 Manejo y almacenamiento de frutas y verduras 290 Vamos a dejar ahora la leche, los huevos, la carne y el pescado, todos ellos manifestaciones de la proteina animal y la grasa que da energia, para entrar en un mundo muy diferente que los mantiene a ellos y a nosotros. E] mundo vegetal abarca raices subterréneas, hojas amar- gas, picantes y refrescantes, flores perfuma- das, frutas suculentas, nueces y frutos secos, dulzura, acidez, astringencia y dolor placen- tero, jy aromas a millares! ¥ todo este mundo tan exuberantemente diverso nacié de la ne- cesidad pura y dura. Las plantas no pueden moverse como los animales. Para sobrevivir en su condicién inmévil y expuesta, se hicieron virtuosas de la quimica. Se construyen a si Deterioro tras la recoleccién: 290 Manejo de productos frescos 291 Aumésfera de almacenamiento 291 Control de la temperatura: refigeracién 292 Control de la temperatura: congelacién 292 Cémo cocinar frutas y verduras frescas 293, ‘Como afecta el calor a las cualidades de las frutas y verduras 294 ‘Agua caliente: hervido, al vapor, cocido a presion 300 Aire caliente, aceite y radiacién: horn, fritura y parrilla 302 | Microondas 303, Pulverizados y extractos 304 Conservacién de frutas y verduras 307 Secado y secado en congelacién 307 Fermentacién y encurtido: chucrut y kimchi, pepinillos y aceitunas 308 Conservas en azticar 312 Enlatado 315 mismas a partir de los materiales mds simples de la Tierra misma: el agua, la roca, el aire y la luz, y asi transforman la tierra en alimentos de los que depende. toda la vida animal. Las plan- tas disuaden a los enemigos y atraen a los amigos con colores, sabores y aromas, inventos quimicos que han dado forma a nuestras ideas sobre la belleza y lo delicioso. ¥ se protegen de las presiones quimicas comunes de la vida con sustancias que también nos protegen a nosotros. Y asi, cuando comemos verduras y_ frutas, granos y especias, comemos los ali- mentos que nos hicieron posibles, y que abrie- ron nuestra vida a un mundo caleidoscépico de sensaciones y delicias. 257258 PLANTAS COMESTIBLES Los seres humanos siempre han comido ve- getales. Durante un millén de afios o mas, nuestros antepasados omnivoros recolectaron y comieron una amplia variedad de frutas, hojas y semillas silvestres, Desde hace aproximada- mente 10.000 afios domesticaron unos cuantos granos, legumbres y tubérculos, que son algu- nas de las fuentes de energia ms ricas del mundo vegetal, y que se pueden cultivar y al- macenar en grandes cantidades. Este control so- bre la provisién de alimentos hizo posible que muchos pueblos pudieran estar seguros de ali- mentarse gracias a una pequefia extension de terreno. El cultivo de los campos condujo al se- dentarismo, las primeras ciudades y el cultivo de la mente humana. Por otra parte, la agricultu- ra redujo drasticamente la variedad de alimen- tos vegetales en la dieta humana. Milenios des- pués, la industrializacién la redujo atin més. Las frutas y verduras se convirtieron en alimentos accesorios, incluso marginales, en la moderna dieta de Occidente. Solo en tiempos recientes hemos empezado a comprender que el cuerpo humano sigue dependiendo para su salud a largo plazo de una dieta variada, rica en frutas y verduras, hierbas y especias. Afortunadamen- te, las tecnologias modernas nos permiten un acceso sin precedentes a la cornucopia mundial de plantas comestibles. Ha legado el momen- to de explorar este fascinante legado, que atin sigue evolucionando, de la inventiva natural y la humana. Este capitulo es una introduccién general a los alimentos que obtenemos de las plantas, Como existen tantas, las frutas, verduras, hierbas y especias particulares se describen en los capi- tulos siguientes. Los alimentos derivados de se~ millas ~granos, legumbres, frutos secos— tienen propiedades especiales, y se describen por sepa rado en el capitulo 9. LAS PLANTAS COMO ALIMENTO LA NATURALEZA DE LAS PLANTAS Las plantas y los animales son tipos muy dife- rentes de seres vivos, porque han desarrollado diferentes soluciones a un mismo problema b- sico: cémo obtener la energia y la sustancia ne- cesarias para crecer y reproducirse. Basicamen- te, las plantas se nutren a sf mismas. Constrayen sus tejidos a partir de agua, minerales y aire,y los hacen funcionar con la energia de la Juz solar. EL ALIMENTO ORIGINAL La idea de que Jas plantas son nuestro alimento original y, por lo tanto, el tinico adecuado tiene rai- ces culturales muy profundas. En la Edad de Oro descrita en las mitologias griega y romana, la tic tra daba sus frutos gratis, sin necesidad de cultivo, y los humanos solo comfan fruta y frutos secos, Y en el Génesis, Adin y Eva pasaron su breve periodo de inocencia como hortelanos: mado.Y de la tierra hizo Dios brotar todos los érboles que dan placer a la vista y buenos alimentos [.. TY el Sefior llevé al hombre y lo instal6 en el jardin del Edén para que lo cultivase y guar dase. - ¥ el Seftor planté un huerto en la parte oriental del Edén y alli puso al hombre que habia for- | La Biblia no menciona la carne como alimento hasta que relata la primera muerte, el asesinato de Abel por su hermano Cafn. Muchos individuos y colectivos, desde Pitagoras hasta nuestros dias, han decidido comer solo alimentos vegetales para evitar quitar la vida a otras criaturas capaces de sentir dolor:Y la mayor parte de la gente, a lo largo de la historia, no ha tenido otra opcién, porque Ja produccion de carne es mucho mis costosa que la de granos y tubérculos, |LAS PLANTAS COMO ALIMENTO 259 Los animales, en cambio, no pueden extraer energia y construir moléculas complejas a par- tir de materiales tan primitivos. Tienen que obtenerlas prefabricadas, y lo hacen consu- miendo otros seres vivos. Las plantas son auté- trofos independientes, mientras que los animales son heterécrofos parasitos. (Puede que lo del pa~ rasitismo no suene especialmente bien, pero sin él no habria necesidad de comer, ni ningu- no de los placeres de comer y cocinar.) Existen varias maneras de ser aut6trofo. Al- gunas bacterias primitivas, que son microbios formados por una sola célula, manipulan com- puestos de azufte, nitrégeno y hierro para pro- ducir energia. E] avance mis importante para el futuro de la comida se produjo hace mis de tres mil millones de afios, con la evolucion de una bacteria capaz de captar la energia de la luz so- lar y almacenarla en moléculas de hidratos de carbono (moléculas construidas a base de car- bono, hidrégeno y oxigeno). La clorofila, el pig- mento verde que vemos en toda la vegetacion que nos rodea, es una molécula que capta la energia de la luz solar ¢ inicia este proceso de fo- tosintesis, que culmina con la creacién de un azicar simple, la glucosa: 6CO, + 6H,O + energia solar + CH,,0, + 60, didxido de carbono + agua + energia solar — glu- cosa + oxigeno Las bacterias que consiguieron «inventar» la clorofila dieron origen a las algas y a todas las plantas verdes terrestres... e indirectamente, también a los animales terrestres. Antes de la fo- tosintesis, la atmésfera de la Tierra contenia poco oxigeno, y los mortiferos rayos ultraviole- ta del Sol penetraban hasta el suelo y algunos metros en el agua del mar. Por lo tanto, los or- ganismos vivos solo podian sobrevivir en aguas profiundas, Cuando las bacterias fotosintéticas y las primeras algas proliferaron, desprendieron enormes cantidades de oxigeno (O,), que la radiacién en las capas superiores de la atrésfe- ra transformé en ozono (O,), que a su vez ab~ sorbié la luz ultravioleta, impidiendo que gran parte de ella Iegara a la superficie del planeta Asi se hizo posible la vida terrestre. Asi pues, debemos nuestra existencia como animales terrestres que respiran oxigeno al ver- dor por el que caminamos, que cultivamos y consumimos cada dia de nuestras vidas. Por qué las plantas no son carnosas Las plantas terrestres que pueden alimentarse a si mismas todavia necesitan acceso al suelo para obtener minerales y agua atrapada, a la atmoésfera para obtener didxido de carbono y oxigeno, y al Sol para obtener energia. Todas estas fuentes son bastante asequibles, y las plantas han desarrolla~ do una estructura econémica que aprovecha esta disponibilidad. Las raices penetran en el La dificil vida de la planta. Las plantas estén cla- vadas a un punto de la tierra, donde absorben agua y minerales del suelo, didzcido de carbono y oxigeno del aire, y energia luminica del Sol, y transforman estos materiales inorgdnicos en tejidos vegetales... y en alimento para insectos y otros animales. Las plantas se defienden contra los de- voradores con un arsenal de armas quimicas, al- gunas de las cuales son también sabrosas, saluda- bles 0 ambas cosas. Para poder propagar su descendencia, algunas plantas rodean sus semillas con frutos sabrosos y nutritivos, que los animales se llevan y comen, esparciendo algunas de eilas en el proceso.260 suelo para alcanzar suministros estables de agua y minerales; las hojas maximizan su superficie para captar la luz solar ¢ intercambiar gases con el aire, y los tallos sostienen las hojas y las co- nectan con las raices. Las plantas son, basica- mente, factorias quimicas estacionarias, que disponen de camaras para la sintesis y el al~ macenamiento de hidratos de carbono, y tubos para transferir sustancias quimicas de una parte de la fabrica a otra, con refuerzos estructurales que también son principalmente hidratos de carbono- para aportar rigidez y fortaleza me- cinicas. Los animales, en cambio, son parisitos que tienen que encontrar otros organismos de los que alimentarse, y por eso estén formados principalmente por proteinas musculares que transforman la energia quimica en movimien- to fisico (p. 129). Por qué las plantas tienen sabores y efectos fuertes Los animales también pueden utilizar su movilidad para evitar convertirse en la comida de otro animal, huyendo o peleando. Pero, gy las plantas, que no pueden moverse? Compensan su inmovilidad con una notable ca~ pacidad para la sintesis quimica. Estos maestros alquimistas producen miles de sefiales de aviso, de sabor fuerte y a veces venenosas, que disua- den a bacterias, hongos, insectos y humanos que pretendan atacarlas. Una lista parcial de su arsenal de guerra quimica incluiria compuestos irritantes como el aceite de mostaza, la capsai- cina de las guindillas y el agente lacrimégeno de las cebollas; alealoides amargos y téxicos como la cafeina del café y la solanina de las patatas; compuestos de cianuro que se encuentran en los frijoles de media luna y muchas semillas de frutas, y sustancias que interfieren con el proceso digestivo, incluyendo taninos astringentes e in- hibidores de las enzimas digestivas. Si las plantas escin tan bien dotadas de pesti- cidas naturales, gpor qué no esta el mundo cu- bierto de cadaveres de sus victimas? Porque los animales han aprendido a reconocer y evitar las plantas potencialmente nocivas con la ayuda de sus sentidos del olfato y el gusto, que pueden PLANTAS COMESTIBLES detectar compuestos quimicos en concentra ciones muy pequefias. Los animales han desa- rrollado respuestas innatas adecuadas a sabores significativos: aversién al amargor tipico de los alcaloides y el cianuro, y atraccién por la dulzura de los aziicares importantes para la nutricién, Y algunos animales han desarrollado enzimas desintoxicantes especificas que les permiten aprovechar plantas t6xicas; asi, el koala puede comer hojas de eucalipto, y las orugas de la mariposa monarca comen algodoncill. Los humanos inventaréin sus propios ¢ ingeniosos métodos desintoxicantes, incluyendo la selec cién, cultivo y cocinado de las plantas. Las va~ riedades cultivadas de algunas hortalizas como la col, los frijoles de media luna, la patata y la le- chuga son menos téxicas que sus antepasados silvestres. Y muchas toxinas se pueden destruir mediante el calor o extraer con agua hirviendo, Un fascinante giro de esta historia es que los humanos aprecian y buscan ciertas toxinas ve- getales. Hemos conseguido aprender qué sefia~ les de aviso irritantes son relativamente inofen- sivas, y hemos llegado a disfrutar de sensaciones cuyo auténtico propésito era repelernos. De ahi nuestra aparentemente perversa aficién a la mostaza, la pimienta y las cebollas. Este es el atractivo esencial de las hierbas y especias, como veremos en el capitulo 8. Por qué la fruta madura es especial- mente deliciosa Las plantas y animales su- periores se reproducen fusionando material genético de érganos sexuales masculinos y fe- meninos, generalmente de distintos individuos. Los animales tienen la ventaja de ser moviles: el macho y la hembra pueden sentir la presencia del otro y moverse hacia él. Las plantas no se pueden desplazar, y tienen que depender de in- termediarios méviles. El polen masculino de la mayoria de las plantas terrestres ¢s llevado has- ta el 6vulo femenino por el viento o por ani- males, Para animar a los animales a colaborar, las plantas més avanzadas desarrollaron la dor, un Srgano cuya forma, color y aroma estin dise- fiados para atraer a un asistente particular, por lo: - general un insecto. Mientras revolotea reco- ectando el nutritivo néctar de la planta para ali- mentarse, el insecto propaga el polen de una planta a otra. Cuando las células masculina y femenina se han encontrado y generado descendencia, esta + necesita un buen punto de partida. La madre animal puede buscar un lugar prometedor y de~ positar all sus huevos o crias. Pero las plantas ne- cesitan ayuda, Si las semillas simplemente caye- ran de la planta al suelo, tendrian que competir unas con otras y con su abrumadora planta madre por el sol y los minerales del suelo. Por eso, las familias vegetales présperas han desa- rrollado mecanismos para dispersar sus semillas por un amplio territorio. Estos mecanismos in- cluyen recipientes para las semillas que se abren y disparan su contenido en todas ditecciones, apéndices de las semillas que vuelan con el viento o se agarran a la piel de un animal que pasa... y estructuras que se agencian un viaje dentro de los transetintes. Las fracas son érganos vegetales que invitan a los animales a comerlas, para que dichos animales se leven sus semillas lejos, muchas veces haciéndolas pasar por su aparato digestivo para que queden depositadas en un nutritivo montén de estiércol. (Las semi- Ilas evitan la destruccién de varias maneras, en- tre ellas siendo grandes y acorazadas, o peque- fias y faciles de esparcir, o venenosas.) Asi pues, a diferencia del resto de la planta, la fruta esté hecha para que la coman. Por eso su sa~ bor, olor y textura son tan atractivos para nues- tros sentidos animales. Pero la invitacién a co- mer debe esperar hasta que las semillas estén maduras y viables. Este es el propésito de los cambios de color, textura y sabor que llamamos maduracion. Las hojas, raices y tallos se pueden comer en cualquier momento; por lo general, cuanto més jévenes, mas tiernos son. Pero con la fruta debemos esperar a que nos indique que est lista para ser comida. Los detalles de la ma- duracién se describen en el capitulo 7. Nuestros socios evolutivos Como noso- tros, la mayoria de las plantas que nos sirven de LAS PLANTAS COMO ALIMENTO 261 alimento han Iegado a la Tierra hace relativa~ mente poco. La vida comenzé hace cuatro mil millones de afios, pero las plantas con flores solo existen desde hace unos 200 millones de afios, y solo han sido dominantes los tltimos 50 millones de afios. Un avance todavia mis re- ciente es el habito de vida «herbaceo». La ma- yoria de plantas alimenticias no son drboles de vida larga, sino plantas relativamente pequefias y delicadas que producen sus semillas y mueren en una temporada de crecimiento. Este habito herbiceo proporciona 4 las plantas mids flexibi- lidad para adaptatse a las condiciones cambian- tes, y también nos ha venido bien a nosotros. Nos permite plantar cultivos que maduran en unos pocos meses, cambiar de cultivo de afio en afio, criar rapidamente nuevas variedades y co~ mer partes de plantas que serian incomestibles si estuvieran endurecidas para durar afios. Las plantas herbaceas se propagaron en los iltimos millones de afios, justo cuando estaba surgien- do el linaje humano. Hicieron posible nuestro ripido desarrollo cultural, y nosotros, a nuestra vez, hemos utilizado la seleccién para dirigir su desarrollo biolégico. Nosotros y nuestras plan- tas alimenticias hemos colaborado mutuamen- te en nuestra evolucién. DEFINICIONES Los alimentos que obtenemos de las plantas se pueden clasificar en varias categorfas generales. Frutas y verduras Aparte de semillas como el trigo y el arroz, que se describen en el capi tulo 9, los alimentos vegetales mis prominentes en nuestra dieta son las frutas y verduras. El tér- mino verdura adquirid su sentido actual hace unos cuantos siglos y, basicamente, significa un material vegetal que no es un fruto ni una se- milla. Pero, qué es un fruto? La palabra tiene un significado técnico y otro comin, A partir del siglo xvi, los botinicos,lo definieron como el Srgano que se desarrolla a partir del ovario de la planta y rodea las semillas. Pero en el uso co-202 min, frutos que encierran semillas, como las ju- dias verdes, las berenjenas, los pepinos y los pi- mientos se denominan verduras, no frutas, Has- ta el Tribunal Supremo de Estados Unidos ha preferido la definicién culinaria sobre la de los botanicos. Hacia 1890, un importador de Nue- va York reclamé la exencién de impuestos para un cargamento de tomates, alegando que los tomates eran frutos y, segiin la regulacién de la época, no estaban sometidos a tasas de impor- tacién, El agente de aduanas decidié que los to- mates eran verduras ¢ impuso una tasa. El Tri- bunal Supremo decidié por mayoria que los tomates «suelen servirse en la comida con 0 des- pués de la sopa, el pescado o la carne que cons- tituyen la parte principal de la comida, y no, como las frutas, generalmente en el postre», Por lo tanto, los tomates eran verduras y elim- portador tuvo que pagar, La distincién clave: el sabor ;Por qué tenemos la costumbre de preparar verduras como acompa- fiamiento del plato principal y dejamos las fru- tas como pieza central del climax de la comida? Las frutas culinarias se distinguen de las verdu- Tas por una importante caracteristica: son uno de los pocos productos que comemos que estén hechos para comerse. Muchas plantas han dise- fiado sus frutos para que resulten atractivos a los sentidos animales, con el fin de que los anima- les se los coman y dispersen las semillas que lle- van dentro, Estos frutos son las golosinas y re- frescos de la naturaleza, vistosamente presentados en colores brillantes y sometidos a la prueba de A pesar de que los consideramos erduras», pimientos, vainas de judias, pepinos e incluso granos de maiz son en realidad frutos: partes de la planta que se derivan del ovario de la flor y rodean una» o mds semillas. PLANTAS COMESTIBLES mercado de millones de aiios de seleccién na- tural. Tienden a tener un alto contenido de azticar para satisfacer Ja aficién innata a la dul. zura que comparten todos los animales. Po- seen un aroma acusado y complejo, en el que pueden intervenir varios centenares de sustan- cias quimicas, muchas mas que en cualquier otro ingrediente natural. Y se ablandan solas hasta adquirir una consistencia atractivamente tierna y jugosa, En cambio, los alimentos vege- tales que consideramos verduras se mantienen firmes, tienen un sabor muy suave —judias ver- des y patatas~ 0 excesivamente fuerte —cebollas y coles- y necesitan el buen oficio del cocine- to para hacerlos sabrosos. ‘Las mismas palabras fruta y verdura reflejan es- tas diferencias. Verdura alude al color verde de muchas hortalizas; en cambio, fruta viene del la tin fructus, con muchos significados relacionados, entre cllos gratificacién, placer, satisfaccién, dis frute. Forma parte de la naturaleza de la fruta sa~ ber bien y satisfacer nuestros intereses biolégi- cos basicos, mientras que las verduras nos estimulan a encontrar y crear placeres mis suti- les y diversos que los que oftecen las frutas. Hierbas y especias Los términos hierba y es- pecia son més directos. Ambos describen mate- riales vegetales que se utilizan principalmente para dar sabor, y en cantidades relativamente pe- queiias. Las chierbas» proceden de partes verdes de las plantas, por lo general hojas ~perejil, to millo,albahaca~, mientras que las especias sue~ len ser semillas, cortezas, tallos subterraneosfe -pimienta negra, canela, jengibre~ y otros ma- " teriales resistentes, adecuados para el comercio = internacional en tiempos antiguos. La palabra especia viene del latin medieval species, que sig- nificaba ‘tipo de mercancfa’, | ALIMENTOS VEGETALES A LO LARGO DE © LA HISTORIA jCuanto tiempo lleva el mundo occidental co- miendo los alimentos vegetales que consumi- mos hoy, y de la manera en que los comemos? Solo unas pocas hortalizas comunes no se co- mian desde antes de la historia registrada (entre los relativamente recién llegados figuran el bré- col, la coliflor, las coles de Bruselas y el apio). Pero fue en la era de las exploraciones, en el si- glo XVI, cuando la variedad de alimentos que ahora conocemos se hizo accesible a todas las culturas. En el mundo occidental se ha comido fruta en los postres al menos desde los griegos; las ensaladas reconocibles se remontan a la Edad Media, y las verduras hervidas en salsas delicadas ala Francia del siglo xvu. Prehistoria y primeras civilizaciones Muchas plantas se convirtieron en cultivos hu- manos por el nada sofisticado pero eficaz mé- todo de recoger plantas titles y dejar unas cuan- tas semillas en fértiles montones de desperdicios. A juzgar por la evidencia arqueolégica, parece que los europeos primitivos cultivaban trigo, ha~ bas, guisantes, nabos, cebollas, rabanos y coles. En América Central, el maiz, las judias y cala~ bazas, el tomate y el aguacate eran cultivos ha~ bituales hace unos 5.500 aiios, y las poblaciones peruanas dependian mucho de la patata. En Asia del norte se empezé con el mijo, parientes de la col, soja y arboles frutales de las familias del mangano y el melocotonero. En Asia del sur ha~ bia arroz, banana, coco, fame, mas parientes de la col y frutos citricos. Los cultivos africanos indigenas incluian varias especies distintas de mijo, sorgo, arroz y plitanos, ademas de fiames y frfjol de vaca (caupf).La semilla de mostaza daba LAS PLANTAS COMO ALIMENTO 263 sabor a las comidas en Europa y Asia, donde también es posible que se utilizara jengibre. La «pimienta» de guindilla era probablemente la principal especia en las Américas. En la época de las primeras civilizaciones de Sumer y Egipto, hace unos 5.000 afios, ya se uti~ lizaban casi todas las plantas nativas de la zona que consumimos hoy (recuadro, p. 264). Tam- bién es muy antiguo el comercio entre Orien- te Préximo y Asia: los registros egipcios de 1200 a.C., aproximadamente, documentan grandes ofertas de canela, un producto de Sri Lanka. Grecia, Roma y la Edad Media Con los griegos y romanos empezamos a ver los esbozos de la moderna cocina occidental. A los griegos les gustaba mucho la lechuga, y comian habi- tualmente fruta al final de las comidas. La pi- mienta de Extremo Oriente ya se utilizaba ha- cia 500 a.C., y se convirtié rapidamente en la especia més popular del mundo antiguo. En Roma se servia lechuga al principio y al final de las comidas, y fruta como postre. Gracias al arte del injerto de brotes de arboles deseables en otros arboles, habia unas 25 variedades de man- zanas con nombre propio y 35 de peras, Las fu- tas se conservaban enteras sumergiéndolas, con tallo y todo, en miel, y el gastronomo Apicio daba una receta de melocotones encurtidos. Por las recetas romanas que han sobrevivido, pa- rece que pocos alimentos se servian sin la apli- cacién de varios sabores fuertes. Cuando los romanos conquistaron Europa, llevaron consigo atboles frutales, la vid y la col cultivada, ademis de su gran aficion a las espe- cias. Las recetas de salsas del siglo xrVv se parecen alasde Apicio, y la ensalada inglesa sin lechuga era también bastante picante (recuadro, p. 265). Las colecciones de recetas medievales incluyen relativamente pocos platos de verduras. Nuevo Mundo, nuevos alimentos Las plantas ~y en especial las de las especias- con- tribuyeron a modelar la historia del mundo en Jos cinco iltimos siglos. La antigua aficion264, PLANTAS COMESTIBLES europea a las especias asiaticas fue una impor- tante fuerza impulsora en la conversion de Ita lia, Portugal, Espafia, Holanda e Inglaterra en grandes potencias maritimas durante el Rena cimiento. Colén,Vasco de Gama, John Cabot y Magallanes buscaron una nueva ruta a las Indias con la intencién de romper el monopolio de Venecia y el sur de Arabia en el antiguo trifico de canela, clavo, nuez moscada y pimienta ne- gra. No tuvieron éxito en esa empresa, pero si que lograron abrir las «Indias occidentales» a la explotacién europea. Al principio, el Nuevo Mundo decepcioné por su rendimiento de las tan codiciadas especias; sin embargo, la vainilla y a VERDURAS, FRUTAS Y ESPECIAS CONSUMIDAS EN OCCIDENTE Verduras Frutas Hierbas y especias Nativas de la zona mediterranea, usadas antes de Cristo Seras Cebolla Manzana ‘Albahaca_Eneldo Remolacha Col Pera Mejorana —. Perejil Rabano Lechuga Cereza Hinojo Orégano Nabo Alcachofa Uva Menta Laurel Zanahoria Pepino Higo Romero ‘Alcaparra Chitivia Haba Dicil Salvia Alholva Espirrago Guisante Fresa ‘Ajedrea ‘Ajo Puerro, Aceituna Tomillo Mostaza Anis ‘Adormidera Alcaravea . Sésamo Cilantro, Azafrén Comino Adiciones posteriores Espinaca Apio Ruibarbo Coliflor Brécol Col de Bruselas Nativas de Asia, traidas a Occidente antes de Cristo . Cidra Cardamomo : Albaricoque Jengibre ' Melocotén Canela ij Ciaircuma Pimienta negra Importadas mas tarde 4 Name Limén. Estrag6n Clavo Castafa de agua Lima ‘Macis Nuez moscada | 4 Naranja I Berenjena Melén. i | Nativas del Nuevo Mundo, importadas en los siglos xvexv1 i Patata Judia Pifia tropical Pimienta inglesa i Batata 0 boniato Frijol de Guindillas | | Calabaza ‘media luna Vanilla i Calabacines _Pimientos { Tomate Aguacate sealJa guindilla no tardaron en hacerse populares, [ya abundancia de nuevas hortalizas se adap- © 46 bastante bien al clima europeo: asi fue como | Ja judia, el maiz, la calabaza, el tomate, la pata~ ta y los pimientos se convirtieron en ingre- dientes habituales de las nuevas cocinas del Viejo Mundo. Los siglos xvil y xvi fueron una época de asimilacion de los nuevos alimentos y de avan- * ces en el arte de cocinarlos. El cultivo y la se- Jeccién recibieron nueva atencién; los huertos y plantaciones de Luis XIV en Versalles eran le- gendarios. Y los cocineros empezaron a intere- sarse més por las verduras y a manejarlas con més refinamiento, en parte para hacer mas in- LAS PLANTAS COMO ALIMENTO. 265 teresante la dieta sin carne de la Cuaresma y otras abstinencias catélicas. El primer gran es- critor culinario de Francia, Pierre Francois de la Varenne, chef de varios nobles, dejé recetas sin carne para guisantes, nabos, lechuga, espinacas, pepinos, col (cinco maneras), achicoria, apio, za nahoria, cardos y remolacha, y también platos normales de alcachofas, esparragos, setas y coli- flor. ¥ las recetas conceden un importante pa- pel al sabor propio de las hortalizas. De mane- ra similar, el inglés John Evelyn escribié una disquisici6n que ocups todo un libro sobre las ensaladas, basada firmemente, una vez més, en la lechuga, ¢ insistiendo en la importancia del equilibrio. INGREDIENTES VEGETALES USADOS EN ROMA Y EUROPA MEDIEVAL Salsa romana para marisco Salsa de comino, para marisco: Pimienta, ligistico, perejil, menta, hoja aromitica [es decir, laurel], ma- Jabatro [una hoja de Oriente Préximo}, mucho comino, miel, vinagre, liquamen [pasta de pescado fermentada, similar a nuestra pasta de anchoas). APICIO, primeros siglos .C. Salsas medievales francesas (Taillevent, ca. 1375) e inglesas (The Forme of Cury, ca. 1390) Salsa cameline, para carnes: . Francia: Jengibre, macis, canela, clavo, granos del paraiso, pimienta, vinagre, pan [para espesar]. Inglaterra: Jengibre, clavo, canela, grosellas, nueces, vinagre, corteza de pan. : Salsa verde: Francia: Perejil, jengibre, vinagre, pan. Inglaterra: Pereji, jengibre, vinagre, pan, menta, ajo, tomillo, salvia, canela, pimienta, azafrén, sal, vino. Ensalada y compota de verduras (The Forme of Cury, ca. 1390) Salat; Se toma perejil, salvia, ajo, cebolletas, cebollas, puerros, borraja, menta, puerros javenes, hinojo, mastuerzo, romero nuevo, verdolaga; se lavan, se rompen en troz0s pequefios con las manos y se mezclan bien con aceite crudo. Se afiade vinagre y sal,y se sirve inmediatamente. Compost; Se toman raices de perejil y chirivias, se raspan y se lavan. Se toman nabos y coles pela- dos y cortados. Se lena tna olla de barro con agua limpia y se pone al fuego. Se echan todas las cosas citadas. Cuando han hervido, se afiaden peras y se hierven bien. Se sacan todas las cosas y se dejan enfriar sobre un pafio limpio. Se meten en un recipiente y se afiade sal cuando estén fas, Se afiade vinagre y polvo de azafrin.Y se dejan alli todas estas cosas toda la noche o el dia, Se mezcla vino griego y miel aclarada, se toma mostaza de Lombardia, y pasas y grosellas en- terasy se mucle polvo dulce y anises enteros y semillas de hinojo. Se toman todas estas cosas y se echan juntas en un recipiente de barro, y se va sacando un poco cuando se desea, y se sirve. ne266 Con el siglo x1x, la cocina horticola inglesa se volvi6 aii mis simple, hasta significar casi siempre hervir y aplicar mantequilla, un méto- do rapido y simple para hogares y restaurantes por igual, mientras que en Francia el estilo pro- fesional elaborado alcanzaba su apogeo. E] in- fluyente chef Antonin Caréme declaré en su Arte de la cocina francesa en el siglo xix (1835) que «en la confeccién de la comida de Cuaresma es donde debe brillar con nuevo lustre la ciencia del cocinero».El repertorio ampliado de Caré- me incluia brécol, trufas, berenjena, batata y patatas, estas tltimas preparadas a l’anglaise, dites, Mache-Potetesse («a la inglesa, es decir, en purés), Por supuesto, tanto lujo tiende a socavar todo el sentido de la Cuaresma. En sus 366 mentis (1872), el barén Brisse se preguntaba: «;Son las comidas sin carne de nuestros entusiastas de la Cuaresma verdaderas comidas de abstinencia?» La influencia de la tecnologia moderna La era de las exploraciones y los avances de la cocina fina trajeron una nueva prominencia de has frutas y hortalizas en Europa. Después, las in 1 PLANTAS COMESTIBLES novaciones sociales y las técnicas de la era in. dustrial se combinaron para hacerlas menos ac. cesibles y menos deseables. Desde principios de] siglo x0x, cuando la industrializacién desplazé g la gente del campo agricola a las ciudades, lag frutas y hortalizas fueron cada vez més raras en las dietas de Europa y Norteamérica. Los sumi- nistros urbanos mejoraron con la aparicién de] transporte por ferrocarril a partir de 1820, con el enlatado a mediados de siglo y con la refri- geracién pocas décadas después. A comienzos del siglo xx se descubrieron las vitaminas y su importancia en la nutricién, y pronto las frutas y verduras quedaron oficialmente canonizadas como uno de los cuatro grupos de alimentos que debian ingerirse en cada comida. Aun asi, el consumo de productos frescos continud des. cendiendo durante gran parte del siglo xx, al menos en parte porque su calidad y variedad también estaban declinando, En el sistema mo= derno de produccién de alimentos, con las co- sechas manejadas en cantidades masivas y trans- portadas a miles de kilometros, las caracteristicas mas importantes de los cultivos pasaron a ser la sa con buena mantequilla fresca, un poco de vin guamecidos con lo que uno quiera. binarlas en una composicién agradable. | | | i REFINAMIENTOS DEL SIGLO XVII PARA COCINAR VERDURAS Se cligen los esparragos mis grandes, se raspan por abajo y se lavan. Se cuecen en tn poco de agua, se salan bien y se procura que no se pasen, Cuando estén hechos, se dejan escurrir y se hace una sal agre, sal y nuez moscada y una yema de huevo para agarrar la salsa; hay que tener cuidado de que no se formen grumios. Se sirven los esparragos bien LAVARENNE, Le Cuisinier frangois, 1655 bu universal de las Ensaladas, que es enfriar y refrescar, aparte de sus otras propiedades [que inclu yen influencias benéficas en da moral, la templanza y la castidady].Ya hemos dicho cuin necesario ©: que en la composicién de una ensalada toda planta cumpla su funcién, sin ser dominada por al- guna hierba de sabor mas fuerte que ponga en peligro el sabor y las virtudes naturales del resto. Todas deben ocupar su sitio, como las noras musicales, y no debe haber nada que raspe o rechine. Y aunque se pueden admitir ciertas discordancias (para distinguir e ilustrar al resto) que destaquen por ser més llamativas, y a veces notas mas suaves | i ;--2 causa de su cualidad relajante, la lechuga fue siempre, y sigue siendo, la base principal de la tri- | se deben reconciliar todas las disonancias y com- } | Jorn EvEtyn, Acetaria:A Discovery of Sallets, 1699 ifi productividad, la uniformidad y la duracién, En MiJugar de seleccionarse por su sabor y cose- Echarse cuando su sabor estaba en el mejor mo- ‘mento, las frutas y verduras se seleccionaban ,para que soportaran los rigores de la cosecha mecinica, el transporte y el almacenamiento, y se cosechaban mientras atin estaban duras, a ve- ces sernanas o meses antes de que se vendieran y consumieran, Unas cuantas variedades me- célula de manzanaCOMPOSICION Y CUALIDADES DE LAS FRUTAS Y_VERDURAS 285 rimitica y el pardeamiento se pueden redu- metiendo las hojas recién cortadas en un ca- 9 con agua a 47 °C durante tres minutos y O jespués refrigerandolas guardadas en bolsss. La | mperatura de ebullicion destruye la enzima, asi Hee cociendo sé elimina el problema. No obs~ F ante, las temperacuras altas pueden favorecer la Fy cidacién fendlica en ausencia de enzimas: por Beso el agua en la que se han cocido verduras a feces se vuelve parda al reposar. Varios com- estos de azufre se combinan con las sustancias fendlicas y bloquean su reacci6n con la enzima, y muchas veces se aplican ‘comercialmente a las | frutas secas. Las manzanas y albaricoques sulfu- rados conservan su color y sabor naturales, mientras que los no sulfurados se ponen oscu- “yos y desarrollan un sabor a cocidos. Otro Acido que inhibe el pardeamiento gra- cias a sus propiedades antioxidantes es el ascor- bico o vitamina C. Se identificé por primera vez hacia 1925, cuando el bioquimico htingaro Al- bert Szent-Gydgyi descubrié que el jugo de al- gunas plantas que no pardean, incluyendo las guindillas que se utilizan en el pimentén, podia retardar el pardeamiento de plantas que si par dean, y aisl6 la sustancia responsable. SABOR EI sabor general de una fruta o verdura es un compuesto de varias sensaciones distintas. Gra~ cias a las papilas gustativas de nuestra lengua, re- conocemos sales, azticares dulces, cidos agrios, aminoicidos salados y alcaloides amargos. Con Jas células de nuestra boca sensibles al tacto percibimos la presencia de taninos astringente: y dsperos. Diversas células de la boca y sus pro- ximidades se irritan a causa de los compuestos picantes de la pimienta, la mostaza y los miem- bros de la familia de la cebolla. Por ultimo, los receptores olfativos de nuestros conductos na- sales pueden detectar muchos cientos de molé- culas volatiles peqiiefias, que son quimicamen- te repelidas por el agua y por eso escapan de la comida al aire de nuestra boca. Las sensaciones de nuestra boca nos dan una idea de la compo- sicion y cualidades basicas de un alimento, mien- tras que nuestro sentido del olfato nos permite hacer discriminaciones mucho mis sutiles. Sabores: salado, dulce, agrio, umami, amargo De los cinco sabores generalmente reconocidos, tres son especialmente prominen- tes en las frutas y verduras. El azdcar es el prin- cipal producto de la fotosintesis, y su dulzura es el principal atractivo que ofrecen las frutas a los animales que dispersan sus semillas. El conteni- do medio de aziicar en las frutas maduras es del 10 al 15% en peso. Con frecuencia, las frutas no maduras almacenan su aziicar en forma de almidén, que no tiene sabor, y que después se vuelve a transformar en azticar durante la ma~ duracién, para hacer la fruta més atractiva, Al lores persistentes a ajo, cebolla y otros aromas s eficaces para esto, en especial las frutas en pomo ENZIMAS PARDEADORAS, REFRESCADORES DEL ALIENTO ¥ ORDEN DE LA COMIDA | ‘Normalmente, as enzimas pardeadoras se consideran tna molestia, porque hacen que cambie el co- | Jor de lor alimentos mientras los preparamos. Hace poco, un equipo de cientificos japoneses encontr "| tna aplicacin constructiva para sus actividades oxidantes: pueden ayudar alibrar nuestro aliento de sulfurosos. Las sustancias fendlicas reactivas forma- das por as enzimas se combinan con los grupos sulfhidrilo, formando auevas moléculas inodoras. (Lo mismo hacen las catequinas fendlicas del ré verde.) Muchas frutas y verduras crudas son muy y drupa, uvas, arindanos, setas, lechugas, bardanas, \ albahaca y menta, Puede que esta sea una de las ventajas de rematar una comida con feuta, y una de las razones de que algunas culturas sirvan una ensalada después del plato principal, no antes, eeemismo tempo, el contenido Acido de la fruta suele disminuir, lo que hace que la fruta parez- ca atin mas dulce. Existen varios Acidos organi- cos ~citrico, milico, tartatico, oxdlico— que las plantas pueden acumular en sus vacuolas y uti- lizar de varias maneras: como reservas alterna- tivas de energia, defensas quimicas 0 residuos metabélicos, y eso explica la acidez de muchas frutas y verduras (todas son dcidas en cierta medida). E] equilibrio dulce-agrio es especial- mente importante en las frutas. La mayoria de las hortalizas solo contiene cantidades moderadas de azticar y cido, que son rapidamente consumidas por las células de la planta después de la cosecha. Por eso las verdu- Tas recogidas justo antes de cocinarlas son mu- cho mis sabrosas que las compradas en la tien- da, que suelen tardar dias o semanas en llegar del campo a la mesa. En general, los sabores amargos solo se en- Cuentran en las plantas y semillas (por ejemplo, los granos de café y cacao) que contienen al- caloides y otras defensas quimicas para disuadir a los animales que intenten comérselas. Los agri- cultores y seleccionadores se han esforzado du- rante’miles de afios en reducir el amargor de es- pecies como la lechuga, el pepino, la berenjena y la col, pero la achicoria y el radicchio o achi- PLANTAS COMESTIBLES coria roja, varios parientes de la col y la calabg 7a amarga asitica se aprecian precisamente por su sabor amargo, En muchas culturas se cree que el amargor es una sefal de valor nedicinal y por lo tanto, de que la planta es buena Para la salud; y puede que haya algo de verdad en esta aso. ciacién (p. 352), Aunque los aminofcides con sabor umami que llenan la boca son mis caracteristicos de los alimentos animales, ricos en proteinas, algunas frutas y hortalizas contienen cantidades signifi- cativas de acido glutimico, la porcién activa del glutamato monosédico (GMS). Destacan entre ellas los tomates, las naranjas y muchas al- gas marinas. El acido glutémico del tomate, combinado con su equilibrio de dulzura y aci. dez, puede ayudar a explicar que este fruto se utilice con tanto éxito como verdura, tanto con carnes como sin ellas. Tacto: astringencia La astringencia no es ni un sabor ni un aroma, sino una sensacién téctil, esa sensacién seca, constrictora, aspera que sigue | aun trago de té fuerte o vino tinto, oa un bo- ; cado de plétano o melocotén verdes. La causa un grupo de compuestos fendlicos formados Por tres a cinco anillos de carbonos que tienen el tamafio justo para abarcar dos o més molé- LAS HOJASY LAS FRUTAS FORMARON NUESTRA VISION Podemos distinguir y distratar las numerosas tonalidades de las plantas ricas en antocianinas y ca- rorenoides “y tambien en las pinturas y la ropa, en el maquillaje y en la sefiles de aviso— porque Ehestros ojos estin disefados para ver bien en esta gama de colores, del amarillo al rojo pasando por cl naranja. Ahora parece que debemios esta habilidad a ls hojas y ls frutas. Somos una de las pocas GiPecies animales con ojos capaces de distinguir el rojo del verde. Las otra especies son primates de | las selvas tropicales como nuestros probables antepasados, y tienen en comin a necesidad de detecen: sus alimentos entre el verde del dosel dela selva. Las hojas j6venes de muchas plantas tropicales son rojas a causa de las antocianinas, que al parecer absorben el exceso de energia solar durante los ee. | casos momentos de luz solar directa en una vida casi siempre ala sombra;y las hojas jovenes son nis Bernas que las vijas, verdes y brosas, mis ficiles de digerir y mis nutrtivas, y més buscadas por los i monos, Sin una buena visién del rojo, setia dificil encontrarlas ~igual que las frutas con carateno. | des entre las hojas verdes. Asi pues, las lores y las frutas formaron nuestra vision, El placer que nos Proporcionan ahora sus colores fue posible gracias al hambre de nuestros antepasados y al susten ! to que encontraban en las hojas de color rojo y las frutas amnarillo-anaranjadas. oer | ens aerateCOMPOa11 NY CunviDADLo we LAS bevw'aeS Y Vine RAS 28. Hpiel. La sensacion de astringencia se produce ando los taninos se unen a las proteinas de estra saliva, que normalmente sirve para apor- lubricacién y ayudar a las particulas alimen- a resbalar suavemente por las superficies de boca. Los taninos juntan las proteinas y se pe- alas particulas y superficies, aumentando la iccién entre ellas. Los taninos son otra de las {defensas quimicas del reino vegetal. Combaten 4 las bacterias y hongos interfiriendo con las ‘proteinas de su superficie, y disuaden a los ani- males herbivoros con su astringencia e interfi- 1 eas ‘iendo con las enzimas digestivas, Con mucha frecuencia, los taninos se encuentran en frutos inmaduros (para impedir su consumo antes de que las semillas sean viables), en los pellejos de nueces y frutos secos y en partes de las plantas fuertemente pigmentadas con antocianinas, moléculas fenélicas que tienen el tamafio justo para conectar proteinas. Las lechugas de hojas rojas, por ejemplo, son considerablemente mis astringentes que las verdes. Aunque un cierto grado de astringencia pue- de ser deseable en un plato 0 bebida ~aporta una sensacién de sustancia~, suele llegar a hartar. E] problema es que la sensacién se hace mas fuer te con cada dosis de taninos (mientras que la ma- yoria de los sabores va perdiendo intensidad) y se queda en la boca, durante un tiempo que tam- bién se alarga con cada toma. Asi que vale la pena saber controlar la astringencia (p. 299). Irritacién: picantes Las sensaciones causadas por las especias y verduras «picantes» —guindillas, pimienta negra, jengibre, mostaza, ribanos pi- cantes, cebollas y ajos~ se podrian describir mis adecuadamente como irritacién y dolor (ver en p. 413 por qué pueden gustarnos esas sensacio- nes). Los ingredientes activos de todas esas plan- tas son defensas quimicas desarrolladas para molestar y repeler a los animales que las ata- quen. Al parecer, unos componentes de azufre muy activos, presentes en las familias de la mos- taza y la cebolla, causan leves dafios en las mem- branas celulares desprotegidas de nuestra boca y pasajes nasales, provocando dolor. Los principios irritantes de los pimientos y el jengibre, y algu- nos de los compuestos de la mostaza, acttian de manera diferente: se unen a un receptor espe- cifico de las membranas celulares, y este recep- tor desencadena reacciones en la célula que hacen que esta envie una sefial de dolor al ce- rebro, Las defensas de la mostaza y la cebolla solo se sintetizan cuando en un tejido dafiado se mezclan enzimas y sus sustratos, que normal- mente estin separados. Como las enzimas que- dan desactivadas a temperaturas de cocina, la coccién puede moderar el caracter picante de estos alimentos. En cambio, los pimientos y el jengibre tienen preparadas sus reservas de ante- mano, y cocinarlos no los hace menos picantes La naturaleza y utilizacién de los ingredien- tes picantes se describen con mids detalle en los siguientes capftulos, en entradas correspon- dientes a verduras y especias concretas. Aroma: variedad y complejidad La cues- tidn del aroma es a la vez intimidante e infini- tamente fascinante, Intimidante porque impli- ca muchos cientos de sustancias y sensaciones diferentes, para las que no tenemos un buen vo- cabulario cotidiano. Fascinante porque nos ayu- da a percibir més, a encontrar més rasgos que disfrutar en los alimentos mis familiares. Hay dos hechos bisicos que se deben tener en cuen- ta cuando se piensa en el aroma de cualquier ali mento. En primer lugar, los aromas distintivos de alimentos concretos se deben a sustancias vo- latiles especificas, caracteristicas de dichos ali- mentas. Y en segundo, casi todos los aromas de los alimentos son compuestos de muchas mo- léculas volatiles diferentes. En el caso de las ver- duras, hierbas y especias, el nimero puede escar entre una y dos docenas, mientras que las frutas suelen emitir varios centenares de moléculas vo- latiles. Normalmente, solo unas cuantas crean el elemento dominante de un aroma, mientras