Universidad Nacional Autónoma de México

Facultad de Química
Laboratorio de Alimentos I (1618). Grupo 09
Semestre 2022-II

Variación de los métodos de Análisis Químico Proximal sobre una muestra de

Pan Tostado Doble Fibra, BIMBO®
Díaz Elizarraras José Rafael (email: joradiz2000@gmail.com)
Hernández López Rodrigo Ramón (email:roohernandez16@gmail.com)
Rodríguez Ortíz Janetzin Eiline (email: ortiz.jane130@gmail.com )
& Valdez Butrón Dominick Etienne (email: dometienne15@gmail.com)

ABSTRACT . Proximal Chemical Analysis (PCA), studies the analytical procedures for the
characteristic evaluation of a food, as well as it’s components that are responsible for the properties of
the food in question. The determinations that were made in the analysis of food for "Pan Tostado
Doble Fibra, Bimbo®" were the quantification of humidity by drying in a conventional oven,
azeotropic distillation and thermobalance. Followed by the quantification of total ashes through the
calcination process. In the same way, minerals in the food were quantified, the determination of
chlorides was carried out by the Mohr method and the determination of iron by the
ortho-phenanthroline method. Soxhlet and batch methods were used for fat quantification. Protein
quantification using the Kjeldahl method, as well as dietary fiber quantification by gravimetric
enzymatic method. Finally, the quantification of total carbohydrates was determined from the
difference in total content and the results obtained for each determination in the analysis.

Using the analysis of variance, it was determined that there is a significant difference in each of the
methods used for the determinations, since the methodology is directly related to the composition of
the food matrix to be analyzed.

Keywords. Proximal Chemical Analysis, Mohr method, Soxhlet method, Kjeldahl method, humidity,
fat, protein, dietary fiber, total carbohydrates.

INTRODUCCIÓN presentaciones es el Pan Tostado, para la

El Análisis Químico Proximal (AQP) es una marca analizada “Bimbo” la presentación es
serie de metodologías para cuantificar en un Doble Fibra. De acuerdo a la etiqueta para el
alimento el contenido de humedad, proteína alimento se reporta:
cruda, grasa cruda, fibra dietética y de cenizas.
Con los datos obtenidos del AQP, se puede
determinar el Extracto Libre de Nitrógeno
(ELN) que agrupa a los carbohidratos
digeribles, vitaminas y componentes libres de
nitrógeno.

La importancia de los componentes analizados

a través del Análisis Químico Proximal es
cumplir un papel importante en la calidad de la
alimentación, al ser nutrimentos proporcionan
energía necesaria para crecimiento, desarrollo
y mantenimiento de la vida.

El pan es un alimento popular, consumido en De acuerdo con la NOM-247-SSA1-2008 en la

todos los países de Latinoamérica. Una de sus determinación de humedad el límite máximo
de humedad permitido en productos derivados
de cereales es del 15%.
Algunos de los parámetros en el control de
calidad para el Pan Tostado Doble Fibra es el
porcentaje de humedad adecuado, para evitar
el crecimiento de microorganismos; además de
la textura, el color, el aroma del producto. Es
de suma importancia conocer el Análisis
Químico Proximal (AQP) del producto, para
un consumo con la cantidad de nutrientes
necesarios y cumplir con los parámetros de
calidad del producto.
METODOLOGÍA.
Cuantificación de humedad
Para la determinación de humedad se
realizaron las siguientes metodologías escritas
en el manual “Análisis de Alimentos
Fundamentos y Técnicas”. Facultad de
Química, UNAM (2011), pág. 30:
● Termobalanza
● Secado por estufa convencional
● Destilación azeotrópica
Cuantificación de cenizas
Calcinación a 550°C, metodología completa
descrita en “Análisis de Alimentos
Fundamentos y Técnicas”. Facultad de
Química, UNAM (2011), pág. 31
Cuantificación de cloruros
A través del método de Kjeldahl, explicado en
“Análisis de Alimentos Fundamentos y
Técnicas”. Facultad de Química, UNAM
(2011), pág. 40
Cuantificación de fibra
Se cuantifica con método enzimático
gravimétrico, metodología completa descrita
en ““Análisis de Alimentos Fundamentos y
Técnicas”. Facultad de Química, UNAM
(2011), pág. 45.
RESULTADOS
A continuación, se muestran los resultados
obtenidos de cada determinación realizada en
el Análisis Químico Proximal, a partir de una
muestra de Pan Tostado Bimbo® Doble Fibra.
Cuantificación de humedad
Tabla 2. ANOVA de la determinación de % de Humedad
por el método de estufa convencional, des. azeotrópica y
termobalanza.

Se utilizó el método de Mohr para determinar

Hipótesis
el contenido de cloruros en la muestra, 𝐻0: Los métodos de análisis no presentan una
utilizando la metodología “Análisis de
diferencia significativa entre sí.
Alimentos Fundamentos y Técnicas”. Facultad
𝐻1: Los métodos de análisis presentan una
de Química, UNAM (2011), pág. 31
diferencia significativa entre sí.
Cuantificación de hierro.
Para cuantificación de hierro se llevó a cabo el Cuantificación de cenizas a 550 ºC
método Orto-fenantrolina, metodología
completa descrita en “Análisis de Alimentos El resultado promedio de
Fundamentos y Técnicas”. Facultad de cenizas a 550 ºC indica que se
Química, UNAM (2011), pág. 32 tiene un valor de 2.78 g de
Cuantificación de grasa cenizas por cada 100 g de
La determinación de grasa es realizada por el muestra
método de Soxhlet y Lotes. La metodología
utilizada está descrita en “Análisis de
Alimentos Fundamentos y Técnicas”. Facultad
de Química, UNAM (2011), pág. 33 y 34.
Cuantificación de proteína
Cuantificación de cloruros Cuantificación de fibra

Tabla 4. Resultados Tabla 9.

del contenido de Na Resultados para
en mg Na/100 g la cuantificación
producto por los de fibra.
métodos de cenizas y
solución al 1%.
Cuantificación
de
carbohidratos
digeribles
Cuantificación de hierro
Tabla 10.
Resultados para la
Tabla 5. Resultados de la
cuantificación de
determinación de mg de Fe en la
carbohidratos
muestra mediante el método de
totales.
la Orto-Fernantrolina

Cuantificación de grasa

Tabla 6. Resultados de
extracto etéreo en muestra
por método de Soxhlet y
Lotes.

ANÁLISIS DE RESULTADOS
Cuantificación de humedad
De acuerdo con los resultados obtenidos
Tabla 7. ANOVA de la determinación de grasa por los experimentalmente, el % de humedad
métodos de Soxhlet y Lotes. contenido en la muestra de Pan tostado Doble
fibra, BIMBO expresado como:
Cuantificación de proteína
% Humedad = g 𝐻2𝑂/100g de muestra
Tabla 8. Ronda desde el 4.6% con la destilación
Resultados para
la cuantificación
azeotrópica hasta un 6% mediante la Estufa
de proteínas por Convencional con un valor intermedio de
el método de 5.25% acercándose más a lo reportado en la
Kjeldahl. tabla nutrimental (5.18%), con un valor
aceptable de Desviación Estándar y
Coeficiente de Variación.
A pesar de tener resultados bastantes similares
de % de Humedad entre los 3 métodos, los
resultados de la tabla ANOVA muestran que El Pan Tostado Doble Fibra es uno de
hay diferencia significativa entre los 3 alimentos más aptos para este método, debido
métodos para la determinación de humedad, a su contenido de trigo, es fácil conocer el
rechazando así la 𝐻 . factor proteico. El factor proteico nos da una
0
mayor cercanía al valor de proteínas en la
Cuantificación de cenizas
muestra original.
Las determinaciones realizadas para la
Cuantificación de fibra
cuantificación de cenizas guardan un
En la determinación de fibra de la muestra por
coeficiente de variación considerablemente
el método de… , se observa un coeficiente de
bajo, lo que indica que el análisis se realizó
variación alto y una desviación estándar baja.
adecuadamente, pudiendo atribuirse a un
La variación de datos puede atribuirse a las
correcto procedimiento en la determinación así
pérdidas de producto mediante las distintas
como una correcta preparación de la muestra.
filtraciones y lavados pero principalmente la
Cuantificación de cloruros
pérdida de debe a la mala incubación de la
De acuerdo con los resultados obtenidos, el
muestra, ya que el mantener la temperatura
método de cuantificación de Na a partir de una
estable en este paso es punto crítico de esta
solución al 1% mostró una menor variabilidad
determinación.
respecto al método de cenizas.
Cuantificación de carbohidratos digeribles
Cuantificación de hierro
En la determinación de carbohidratos
De acuerdo con los resultados obtenidos a
digeribles de la muestra por el se observa un
partir de las cenizas de la muestra y de la
coeficiente de variación y una desviación
muestra original se determinó que el uso de la
estándar relativamente bajos. La variación de
muestra en cenizas nos brinda una dispersión
estos datos se atribuye principalmente a las
de los datos más baja que el utilizar la muestra
determinaciones del Análisis Químico
original, esto es debido a la falta de datos en la
Proximal (AQP) ya que la cuantificación de
determinación de mg de Fe en la muestra.
carbohidratos digeribles se realizó mediante
Cuantificación de grasa diferencia restando todos los resultados
De acuerdo con los resultados obtenidos, el determinados anteriormente al 100 g de
método de Soxhlet mostró una extracción más muestra original.
eficiente en comparación con el método de
Lotes, sin embargo, también mostró una mayor
CONCLUSIONES
variabilidad entre determinaciones, y debido a
que se realizaron menos réplicas (una por Cuantificación de humedad
equipo) no es posible quitar datos atípicos Se concluye que el método de Termobalanza
porque se pone en riesgo la confiabilidad de brinda resultados más confiables que los de la
los resultados. estufa convencional y el de Destilación
Del ANOVA se concluyó que hay diferencias azeotrópica siendo este último el método
significativas entre ambos métodos siendo más menos confiable. Comparando lo reportado en
eficiente (de acuerdo a lo observado) el la tabla nutrimental (5.18%) con lo obtenido
método de Soxhlet. mediante el método de la termobalanza
Cuantificación de proteína (5.25%), se acerca de manera acertada al
resultado con una diferencia de 0.07%
En la determinación de proteína de la muestra
existiendo errores sistemáticos que pueden
por el método de Kjeldahl, se observa un
corregirse para disminuir dicho porcentaje.
coeficiente de variación relativamente bajo. La
Cuantificación de cenizas
variación de datos puede atribuirse a la
La determinación de cenizas en la muestra
interferencia de nitrógeno no proteico,
mostró un análisis estadístico que determina se
pérdidas de nitrógeno durante la digestión o
realizó correctamente. La temperatura en la
una digestión incompleta.
que se obtuvieron las cenizas está relacionada
con la composición de la muestra, ya que de
usar temperaturas superiores (> 550 ºC) a la
empleada en la determinación, la muestra
puede descomponerse por completo.
Cuantificación de cloruros
Como se mencionó anteriormente el análisis
de cloruros por el método de solución al 1%
mostró menor variación respecto al método de
cenizas, sin embargo, los resultados
experimentales difieren respecto a lo reportado
en la etiqueta
Cuantificación de hierro
Se recomienda realizar nuevamente la
determinación ya que el error tipo A y tipo B
son demasiado grandes para realizar un
veredicto además de que debido a las bajas
concentraciones de Fe todo tipo de factor
puede afectar el resultado del análisis.
Cuantificación de grasa
Habiendo dicho lo anterior en el análisis de
resultados correspondiente a grasas, los
resultados experimentales más confiables son
los del método de Lotes, y comparando con el
contenido de grasas totales (lípidos) reportado
en la etiqueta del producto (8.2 g grasas/100 g
producto) se puede observar una diferencia
que puede estar asociada a varios factores
como: los inherentes al método,
incertidumbres al material empleado, y errores
de los analistas.
Cuantificación de proteína
Se obtuvieron 12.54 g de proteínas en 100 g de
muestra original, la etiqueta del producto
reporta 11.9 g de proteínas en 100 g de
muestra, por lo que se recomienda volver a
realizar la determinación para obtener un valor
más cercano al reportado en la etiqueta.
Cuantificación de fibra
Se obtuvieron 3.4 g de fibra en 100 g de
muestra original, la etiqueta del producto
reporta 12.5g de fibra dietetica en 100 g de
muestra, por lo que se recomienda volver a
realizar la determinación para obtener un valor
más cercano al reportado en la etiqueta.
Cuantificación de carbohidratos digeribles
Al obtenerse 53.58 g de carbohidratos
digeribles siendo que el Pan Tostado BIMBO
doble Fibra presenta en su etiqueta nutricional
el 61.9% se recomienda realizar nuevamente el
Análisis Químico Proximal para obtener
resultados más acertados y poder dar un
veredicto sobre los componentes nutricionales
del Pan Tostado BIMBO Doble Fibra.
Tabla nutrimental
El contenido energético y la cantidad de
macronutrientes determinados mediante el
AQP no concuerdan con lo reportado por la
etiqueta nutrimental de la muestra teniendo así
una diferencia significativa por lo que se
recomienda realizar la evaluación nuevamente,
REFERENCIAS
● Nielsen, S. (2017). Food Analysis.
Springer International. pp. 299 - 310.
● Montgomery, D. (2017). Design and
Analysis of Experiments. John Wiley
& Sons, Inc. pp. 67 - 75.
● NOM-247-SSA1-2008, Productos y
servicios. Cereales y sus productos.
Cereales, harinas de cereales, sémolas
o semolinas. Alimentos a base de:
cereales, semillas comestibles, de
harinas, sémolas o semolinas o sus
mezclas. Productos de panificación.
Disposiciones y especificaciones
sanitarias y nutrimentales. Métodos de
prueba.
● Sandoval. J y Iturbide. F (2011)
Análisis de Alimentos Fundamentos y
Técnicas pp.30 - 45
● Facultad de Química, UNAM (2011).
Laboratorio de Alimentos I. Cuaderno
de metodologías