Babas au rhum individuels

Ingrédients

Pâte à baba
2 oeufs (pour 12 babas)
 100g de beurre pommade sans sel
 220g de farine T55
 7g de levure fraîche de boulanger
 50g de sucre semoule
 3g de sel
 2 œufs
 70g de lait

Pour 1 œuf :
- 50g de beurre
- 110g de farine
- 3.5 gramme de levure
- 25g de sucre semoule
- 1.5g de sel
- 35g de lait

Pour 3 œufs :
- 150 g de beurre
- 330 g de farine
- 10.5 g de levure
- 75g de sucre semoule
- 4.5 g de sel
- 105 g de lait

Sirop
 750g d’eau
 400g de sucre
 170g de rhum
 1 gousse de vanille
 le zeste et le jus d’une orange et d’un citron

Chantilly
 25cl de crème liquide entière à 35%
 30g de sucre glace
 30g de sucre semoule
 les graines d’une gousse de vanille
 Zeste de citron vert
Préparation

Réaliser la pâte à baba (J-1)

1. Réunir dans un saladier le farine, le sel, le sucre.
2. Faire un puits au centre et ajouter la levure délayée dans le lait tiède puis les oeufs
légèrement battus.
3. Pétrir gaillardement le tout pendant 5 min avant d’incorporer le beurre pommade pour
obtenir une pâte lisse et élastique, bien brillante.
4. Recouvrir d’un torchon très légèrement humide et laisser pousser si possible dans
une étuve à 27/28° (ou 40°) pendant 30min. La pâte doit doubler de volume.
5. Dégazer la pâte
6. Dresser dans les moules à baba à l’aide d’une poche à douille en les remplissant aux
2/3. Couper la pâte aux ciseaux à la sortie de la poche.
7. Laisser pousser une 2ème fois 30min.
8. Enfourner dans le four préchauffé à 180° 15-20min environ à surveiller.
9. Laisser refroidir.
10. Creuser un puit dans chaque baba.
11. Faire dessécher jusqu’au lendemain.

Réaliser le sirop (J)

1. Porter à ébullition l’eau le sucre, les jus et les zestes.
2. Hors du feu ajouter la vanille fendue en deux et le rhum.
3. Laissez infuser à couvert pour préserver les parfums pendant 15min puis
chinoiser.
4. Laisser le sirop tiédir (attention, trop chaud, les babas se désagrégeront).
5. Imbiber les babas côté croûte dans le sirop tiède, puis les retourner. Les babas
sont bien imbibés quand les bulles disparaissent.
6. Faire égoutter sur une grille.

Réaliser la chantilly
Monter la crème à vitesse régulière avec les graines de la gousse de vanille, ajouter en
fin de parcours les sucres mélangés.

La finition
1. Au moment de servir, déposer les babas dans des coupes individuelles avec un peu
de sirop dans le fond.
2. Garnir le centre des babas à l’aide d’une poche munie d’une douille cannelée avec la
chantilly.
3. Décorer de zeste de citron vert.
4. Réserver au frais en attendant le service.