CCAR0508.01 Obtención de Piezas y Cortes de Carne

CONSEJO DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE COMPETENCIA LABORAL
NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL
I. Datos Generales de la Calificación

Código Título
CCAR0508.01 Obtención de piezas y cortes de carne
Propósito
Presentar los parámetros que permitan evidenciar las competencias de las personas que realizan
actividades para obtener las piezas primarias de la canal y los cortes secundarios de carne, así como
para realizar cortes al detalle de las mismas.
Nivel de Competencia: Dos
Justificación del Nivel Propuesto

Se propone el nivel 2 de competencia laboral debido a que la persona realiza un conjunto significativo
de actividades de trabajo variadas, algunas de las cuales son complejas. Tiene baja responsabilidad y
autonomía en el desarrollo de la actividad que realiza y requiere de la colaboración de otros y trabajo
en equipo.
Fecha de Aprobación Fecha de Publicación Tiempo en que deberá revisarse

29/08/2001 15/01/2002 2 año(s) después de la fecha de publicación.
Justificación
Dos años es un plazo razonable para su aplicación, ya que se requiere del diseño de los instrumentos
y reactivos de evaluación que permitan la certificación, así como impulsar la cultura de competencia
laboral.
Área de Competencia
Cultivo, crianza, aprovechamiento y procesamiento agropecuario, agroindustrial y forestal
Subárea de Competencia
Ganadería
Tipo de Norma
Nacional
Cobertura
Trabajadores de salas de corte y/o deshuese, de rastros y obradores; de tiendas de autoservicio y
carnicerías en donde se realizan actividades de faenamiento en canales de ganado para consumo
humano.
Desarrollada por el Comité de Normalización de Competencia Laboral de Producción e

Industrialización de Carne
© Derechos reservados Nacional Financiera S. N. C., Fiduciaria del Fideicomiso de los Sistemas
Normalizado de Competencia Laboral y de Certificación de Competencia Laboral 1
Distribución Gratuita
II. Unidades de Competencia Laboral Obligatorias que Conforman la Calificación
Código Titulo Clasificación

UCAR1326.01 Obtener piezas primarias de carne Específica
Propósito de la Unidad
Presentar los parámetros que permitan evidenciar las competencias de la persona al desbaratar la
canal y limpiar las piezas primarias de carne que se obtengan.
Elementos que conforman la Unidad

Referencia Código Título del Elemento
1 de 2 E03692 Desbaratar la canal en piezas primarias de carne
Criterios de desempeño
La persona es competente cuando:
1. El corte de la canal lo realiza de acuerdo con el procedimiento establecido y con las medidas de
seguridad e higiene.
2. Las piezas primarias de carne corresponden con los estándares establecidos en la orden de
pedido.
3. El mantenimiento del aseo general lo realiza antes, durante y después del proceso de obtención de
piezas primarias.
4. La herramienta y equipo seleccionado corresponde con el procedimeinto especificado.
5. La verificación de las condiciones de la herramienta y equipo para el corte la realiza con base a las
pruebas de uso.
Campo de aplicación
Categoría: Clase:
1. Tipo de pieza: - Delantera

- Trasera
- Central
2. Aseo: - Personal
- Herramienta
- Lugar de trabajo
3. Procedimiento de corte: - Mecanizado

- Manual
4. Equipo de protección
Personal: - De seguridad
- De higiene
5. Condiciones de la herramienta: - Física

- Operación
Evidencia por desempeño
1. Corte de la canal en dos ocasiones para cada clase.
2. Mantenimiento del aseo general en dos ocasiones por cada clase.
3. Verificación de herramienta y equipo, en una ocasión para cada clase.
Evidencia por producto
1. Dos piezas primarias para cada clase.
2. Herramienta y equipo seleccionado, en una ocasión para cada clase.
Evidencia de conocimiento
1. Identificación de los tipos de cortes primarios.
2. Identificación de las piezas delanteras, traseras y centrales.
Evidencia de actitudes
Responsabilidad:
1. Corte de la canal.
2. Mantenimiento del aseo general.
Iniciativa:
1. Verificación de herramienta y equipo.

1. Herramienta y equipo seleccionado.
Lineamientos Generales para la evaluación
1. Las evidencias por desempeño se obtendrán por medio de la observación directa del desempeño
en situación real.
2. En la evidencia por producto deberá observarse al candidato cuando la obtiene.
3. Las evidencias de conocimiento de preferencia se evaluarán con la aplicación de un cuestionario
verbal, previo a las evidencias por desempeño.
4. Al diseñar los instrumentos de evaluación se deberá considerar las piezas primarias que se
obtienen en cada especie y los tipos de pieza para cada especie.
5. Para el campo de aplicación 5: Condiciones físicas comprenderá la integridad física de las
herramientas, equipo; y la operación, comprenderá al estado de funcionamiento de las mismas.
Glosario:
Desbaratar: este término se refiere al corte en piezas primarias de la canal, para fines de este
elemento.
2 de 2 E03693 Limpiar la pieza de carne
1. La separación de elementos en la pieza lo realiza de acuerdo con el procedimiento establecido y

con las medidas de seguridad e higiene.
2. Los subproductos de la limpieza de la pieza están separados en el contenedor indicado.
3. La pieza de carne limpia corresponde con las especificaciones de la orden de pedido.
4. El mantenimiento del aseo general lo realiza durante el proceso de limpieza de la pieza de carne.
5. La herramienta y equipo seleccionado corresponde con el procedimiento especificado.
pruebas de uso.
Categoría: Clase:
1. Limpieza de piezas: - Interna

- Externa
2. Aseo: - Personal
- Area de trabajo
- Herramientas de trabajo
3. Tipo de subproducto: -De desecho

- Aprovechables
4. Condiciones de la herramienta
y equipo: - Física
- Operación
1. Separación de elementos en dos ocasiones para cada clase.
3. La verificación de herramienta y equipo, en una ocasión para cada clase.
1. Dos contenedores con subproductos de la separación de elementos.
2. Dos piezas de carne limpia por cada clase.
Responsabilidad:
1. Separación de elementos.
Iniciativa:
1. Las evidencias de desempeño se obtendrán por medio de la observación directa del desempeño
en situación real.
3. En la evidencia por desempeño uno, al no contar con piezas con elementos no deseados en la
pieza como hematomas, abscesos o quistes, se aplicará un cuestionario oral o escrito sobre la
identificación y separación de los mismos.
4. La limpieza externa la realiza después de desbaratar la canal y la interna después del deshuese.
5. Para el campo de aplicación 4: Condiciones físicas comprenderá la integridad física de las
herramientas y equipo; y la operación, comprenderá al estado de funcionamiento de las mismas.
Glosario:
Elementos: cada una de las partes de la pieza de carne que pueden ser separadas, estos pueden ser
abscesos, hematomas, cuero, pelos, plumas, grasa o cebo.

UCAR1327.01 Obtener cortes secundarios de carne Específica
Proporcionar los parámetros que permitan evidenciar las competencias de la persona al deshuesar y
seccionar las piezas de carne.

1 de 2 E03699 Deshuesar la pieza de carne
1. El deshuese de la pieza lo realiza de acuerdo con el procedimiento establecido y medidas de

seguridad e higiene.
2. La pieza de carne deshuesada corresponde con los estándares establecidos en la orden de pedido.
3. El mantenimiento del aseo general lo realiza durante el proceso de deshuese de la pieza.
5. La verificación de las condiciones de la herramienta y equipo para el procedimiento de corte la
realiza con base a las pruebas de uso.
Categoría: Clase:
1. Tipo de pieza: - Delantera

- Trasera
- Central
2. Aseo: - Personal
- Herramientas
- Lugar de trabajo
3. Equipo de protección
personal: - De seguridad
- De higiene
y equipo: - Física
- Operación
1. Deshuese de la pieza en dos ocasiones para cada clase.
3. La verificación de herramienta y equipo, en una ocasión para cada clase.
1. Dos piezas básicas deshuesadas para cada clase.
2. La herramienta y equipo seleccionado, en una ocasión para cada clase.
Responsabilidad:
1. Deshuese de la pieza.
Iniciativa:
en situación real.
3. Para el campo de aplicación 4: condiciones físicas comprenderá la integridad física de las
herramientas y equipo; y la operación, comprenderá al estado de funcionamiento.
2 de 2 E03700 Seccionar la pieza de carne
1. La separación de los cortes secundarios de la pieza básica de carne la realiza de acuerdo con el
proceso establecido y con las medidas de seguridad e higiene.
2. Las piezas secundarias de carne corresponden con los estándares establecidos en la orden del
pedido.
3. El mantenimiento del aseo general lo realiza durante el proceso de separación en cortes
secundarios.
pruebas de uso.
Categoría: Clase:
1. Cortes secundarios: - Con hueso

- Sin hueso
2. Aseo: - Personal
- Herramientas
- Lugar de trabajo
3. Tipo de herramienta y equipo: - Mecánica

- Manual
4. Condiciones de la herramienta y equipo: - Física

- Operación

1. Separar en cortes secundarios la pieza de carne en dos ocasiones para cada clase.
2. Mantenimiento del aseo general, en dos ocasiones para cada clase.
1. Dos cortes secundarios para cada clase.
1. Identificación de los cortes secundarios de cada pieza básica.
Responsabilidad:
1. Separar en cortes secundarios la pieza de carne.
Iniciativa:
en situación real.
3. Para las evidencias de conocimiento la forma de evaluarlas puede ser oral o escrita.
4. Al diseñar los instrumentos de evaluación se deberá considerar las piezas secundarias que se
obtienen en cada especie.

UCAR1328.01 Obtener cortes de carne al detalle Específica
Presentar los parámetros que permitan evidenciar las competencias de la persona al realizar cortes al
detalle y asistir al cliente durante el proceso de venta.

1 de 2 E03706 Realizar cortes de carne al detalle
La Persona es competente cuando:
1. La pieza secundaria seleccionada corresponde con el tipo de corte especificado en el pedido.

2. El corte de la pieza secundaria lo realiza con base en el procedimiento de cortes y la NOM 009
- ZOO - 1994 El proceso sanitario de carne, en su fracción correspondiente.
3. El tipo de corte corresponde con la orden de pedido.
4. El mantenimiento del aseo general lo realiza durante los cortes de la pieza secundaria.
5. La herramienta y equipo seleccionado corresponde con el corte especificado.
pruebas de uso.
Categoría: Clase:
1. Tipo de corte: - Con hueso

- Sin hueso
2. Aseo: - Personal
- Herramienta
- Lugar de trabajo
3. Tipo de herramienta y equipo: - Mecánica

- Manual
y equipo: - Física
- Operación
1. La forma de cortar la pieza secundaria, en dos ocasiones para cada clase.
2. Mantenimiento del aseo general, en dos ocasiones para cada clase.
1. Dos piezas secundarias seleccionadas.
2. Dos cortes especificados para cada clase.
1. Identificación de los tipos de corte al detalle de cada pieza secundaria.
Responsabilidad:
1. La forma de cortar la pieza secundaria.
Iniciativa:
en situación real.
3. Al diseñar los Instrumentos de Evaluación se deberá considerar los tipos de corte que se obtienen
en cada especie.
2 de 2 E03405 Asistir al cliente durante el proceso de venta
1. El protocolo de atención inicia con el saludo al cliente, mención del momento en que le atenderá y
el ofrecimiento de servicio.
2. La atención a clientes la realiza en el orden que llegan.
3. La confirmación de los requerimientos del cliente la realiza en forma verbal y con la solicitud de su
aprobación.
4. La descripción de la mercancía la realiza en el momento en que el cliente lo solicita y detallando sus
características y precio.
5. La verificación de la mercancía solicitada la realiza en cuanto a su existencia y disponibilidad antes
de proceder a su venta.
6. El ofrecimiento de alternativas ante la inexistencia de lo solicitado incluye mercancías sustitutas o
similares.
7. El ofrecimiento de mercancías adicionales lo realiza al concluir una venta.
8. El manejo de las objeciones del cliente lo realiza con el ofrecimiento de alternativas de solución.
9. La demostración de la mercancía requerida ante la solicitud o incertidumbre del cliente la realiza
con base en el instructivo de operación del fabricante.
Categoría: Clase:
1. Tipo de cliente: -Con requerimientos especiales

-Con requerimientos de rutina

1. El protocolo de atención en tres ocasiones.
2. La atención a clientes en tres ocasiones.
3. La confirmación de los requerimientos del cliente en tres ocasiones.
4. La descripción de la mercancía en dos ocasiones.
5. La verificación de la mercancía solicitada en tres ocasiones.
6. El ofrecimiento de alternativas ante la inexistencia de lo solicitado en tres ocasiones.
7. El ofrecimiento de mercancías adicionales en tres ocasiones.
8. El manejo de las objeciones de un cliente.
9. La demostración de la mercancía requerida ante la solicitud o incertidumbre de un cliente.
Amabilidad:
Evidencias por desempeño
1. El protocolo de atención.
2. La descripción de la mercancía.
3. El manejo de las objeciones del cliente.
1. La evaluación de este elemento se realizará preferentemente en el lugar de trabajo.
2. Cuando las circunstancias laborales, no hagan posible obtener las tres evidencias requeridas en
los criterios de desempeño: 4, 8 y 9, referidos a la descripción de la mercancía, el manejo de las
objeciones del cliente, y la demostración de la mercancía requerida; Es aceptable obtener dos de las
tres evidencias mediante ejercicios de simulación.
3. Para evaluar la clase de requerimientos especiales, se podrán obtener dos de las evidencias por el
método de casos.
2. Todos los criterios de desempeño podrán ser evaluados de manera simultánea durante la
observación realizada.
3. Sólo para los candidatos que se encuentren desempleados o en proceso de capacitación, la
evaluación podrá realizarse mediante ejercicios de simulación de esta función, que abarquen todos
los criterios de desempeño y el campo de aplicación.

CCAR0508.01 Obtención de Piezas y Cortes de Carne

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CONSEJO DE NORMALIZACIÓN Y CERTIFICACIÓN DE COMPETENCIA LABORAL

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

I. Datos Generales de la Calificación

Nivel de Competencia: Dos

Justificación del Nivel Propuesto

Fecha de Aprobación Fecha de Publicación Tiempo en que deberá revisarse

Desarrollada por el Comité de Normalización de Competencia Laboral de Producción e

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

II. Unidades de Competencia Laboral Obligatorias que Conforman la Calificación

Código Titulo Clasificación

Elementos que conforman la Unidad

1 de 2 E03692 Desbaratar la canal en piezas primarias de carne

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

1. Tipo de pieza: - Delantera

3. Procedimiento de corte: - Mecanizado

5. Condiciones de la herramienta: - Física

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

Evidencia por producto

Referencia Código Título del Elemento

2 de 2 E03693 Limpiar la pieza de carne

1. La separación de elementos en la pieza lo realiza de acuerdo con el procedimiento establecido y

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

1. Limpieza de piezas: - Interna

3. Tipo de subproducto: -De desecho

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

Código Titulo Clasificación

Elementos que conforman la Unidad

1 de 2 E03699 Deshuesar la pieza de carne

1. El deshuese de la pieza lo realiza de acuerdo con el procedimiento establecido y medidas de

1. Tipo de pieza: - Delantera

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

Referencia Código Título del Elemento

2 de 2 E03700 Seccionar la pieza de carne

1. Cortes secundarios: - Con hueso

3. Tipo de herramienta y equipo: - Mecánica

4. Condiciones de la herramienta y equipo: - Física

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

Evidencia por desempeño

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

Código Titulo Clasificación

Elementos que conforman la Unidad

1 de 2 E03706 Realizar cortes de carne al detalle

1. La pieza secundaria seleccionada corresponde con el tipo de corte especificado en el pedido.

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

1. Tipo de corte: - Con hueso

3. Tipo de herramienta y equipo: - Mecánica

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

Referencia Código Título del Elemento

2 de 2 E03405 Asistir al cliente durante el proceso de venta

1. Tipo de cliente: -Con requerimientos especiales

NORMAS TÉCNICAS DE COMPETENCIA LABORAL

Evidencia por desempeño

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