Laporan Abattoir Dan Teknik Pemotongan Ternak

PEMOTONGAN TERNAK DI RPH

Oleh

NAMA : FITRAH ZUL KALAM

NIM : L1A119054
KELOMPOK : I (SATU)
AST. PEMBIMBING : ILMI EMILIA

JURUSAN PETERNAKAN
FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HALU OLEO
KENDARI
2022
 I. PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Pangan yang bernilai gizi tinggi sangat dibutuhkan untuk menghasilkan

generasi yang cerdas dan sehat. Untuk memenuhi kebutuhan gizi tersebut pangan

hewani sangat memegang peranan penting. Saat ini ada kecenderungan

permintaan protein hewani terutama daging sapi setiap tahunnya selalu

meningkat. Peningkatan permintaan terhadap daging sapi tidak dapat diimbangi

oleh produksi daging dalam negeri, namun untuk memenuhinya pemerintah

terpaksa membuka kran impor sapi dan daging dari luar negeri.

Rumah Pemotongan Hewan (RPH) adalah suatu bangunan atau kompleks

bangunan dengan desain tertentu yangdigunakan sebagai tempat pemotongan

hewan selain unggas untuk konsumsi masyarakat umum. RPH memiliki peranan

penting sebagai mata rantai untuk memperoleh kualitas daging yang baik. Hal

tersebut dapat dilakukan dengan menerapkan animal welfare pada setiap RPH.

Animal welfare merupakan suatu usaha kepedulian yang dilakukan oleh manusia

untuk memberikan kenyamanan kehidupan terhadap hewan.

Teknik pemotongan ternak yaitu dilakukan pada ternak dalam keadaan

posisi rebah, kepalanya diarahkan ke arah kiblat dan dengan menyebut nama

Allah, ternak tersebut dipotong dengan menggunakan pisau yang tajam.

Pemotongan dilakukan pada leher bagian bawah, sehingga tenggorokan, vena

yugularis dan arteri carotis terpotong. Hewan yang dipotong baru dianggap mati

bila pergerakan-pergerakan anggota tubuhnya dan lain-lain bagian berhenti. Oleh

karena itu setelah ternak tidak bergerak lagi leher dipotong dan kepala dipi-sahkan

dari badan pada sendi Occipitoatlantis.

 Berdasarkan uraian latar belakang diatas maka perlu dilakukan praktikum

Pemotongan Hewan Ternak di RPH.

1.2. Tujuan

Tujuan yang diperoleh dalam praktikum ini yaitu untuk mengetahui cara

Pemotongan Hewan Ternak di RPH

1.3. Manfaat

Manfaat yang diperoleh dalam praktikum ini yaitu untuk mengetahui cara

Pemotongan Hewan Ternak di RPH

 II. TINJAUAN PUSTAKA

2.1. RPH (Rumah Potong hewan)

RPH adalah suatu bangunan atau kompleks bangunan dengan desain

tertentu yang digunakan sebagai tempat pemotongan hewan selain unggas untuk

konsumsi masyarakat umum. RPH memiliki peranan penting sebagai mata rantai

untuk memperoleh kualitas daging yang baik. Hal tersebut dapat dilakukan

dengan menerapkan animal welfare pada setiap RPH. Animal welfare merupakan

suatu usaha kepedulian yang dilakukan oleh manusia untuk memberikan

kenyamanan kehidupan terhadap hewan (Anggraini 2021).

Persyaratan Rumah Potong Hewan (RPH) menurut Kebijakan pemerintah

dalam penyediaan pangan asal hewan di Indonesia didasarkan atas pangan yang

aman, sehat, utuh dan halal atau dikenal dengan ASUH. Hal ini sejalan dengan

keamanan (safety) dan kelayakan (suitability) pangan untuk dikonsumsi manusia.

Aman berarti tidak mengandung penyakit dan residu, serta unsur lain yang dapat

menyebabkan penyakit dan mengganggu kesehatan manusia. Sehat berarti

mengandung zat-zat yang berguna dan seimbang bagi kesehatan dan pertumbuhan

tubuh. Utuh berarti tidak dicampur dengan bagian lain dari hewan tersebut atau

dipalsukan dengan bagian dari hewan lain. Halal berarti disembelih dan ditangani

sesuai dengan syariat agama Islam (Muhami 2019).

Rumah potong hewan (RPH) merupakan sarana pemotongan ternak

ruminansia sebagai penghasil daging sangatlah penting ditingkatkan fungsi

dan perannya agar menghasilkan produk daging berkualitas sesuai standard

dan memenuhi kriteria aman, sehat, utuh dan halal (Yulianto 2016).
2.2 Teknik Pemotongan

Pemotongan ternak secara islami dimaksudkan untuk mendapatkan

daging yang baik dan halal ditinjau dari syari‘at agama islam serta untuk

melindungi keamanan batin konsumen dari kecurigaan maupun keragaman

terhadap produk peternakan, mengingat bangsa Indonesia mayoritas

beragama Islam, tentunya pemotongan ternak harus dilakukan sesuai

persyaratan pemotongan yang halal. Dalam syariat Islam,ada tiga aspek

pemotongan halal,yaitu aspek ternak yang akan dipotong, aspek orang yang

memotong (penyembelih) dan aspek proses pemotongan. Aspek ternak yang

akan dipotong harus ternak yang secara syariat adalah ternak yang halal,

seperti kambing, domba, sapi, kerbau, kelinci, rusa, kacil, ayam, unta dan

dalam kondisi yang masih hidup (Fitri 2021).

Handling merupakan suatu upaya yang dilakukan oleh manusia kepada

hewan dengan tujuan mengendalikan hewan sesuai dengan yang kita inginkan

tanpa menyakiti hewan tersebut dan tanpa mencederai pelaksana handling. Secara

umum handling merupakan suatu metode penanganan pada hewan yang membuat

hewan terbatasi geraknya sehingga mudah untuk dikendalikan baik dengan

menggunakan bantuan alat bantu ataupun dengan hanya menggunakan

tangan (Winarso 2017).

Secara umum mekanisme urutan pemotongan atau penyembelihan ternak

ruminansia besar seperti sapi dan kerbau di Indonesia, dibagi menjadi dua bagian,

yaitu proses penyembelihan dan proses penyiapan karkas. Proses penyembelihan

meliputi proses perlakuan sebelum pemotongan, teknik penyembelihan dan

pengeluaran darah, sedangkan proses penyiapan karkas meliputi beberapa

kegiatan, antara lain pemisahan bagian kepala dan kaki, pengulitan, pembelahan

dada dan pengeluaran jeroan, pembelahan karkas, dan pendinginan karkas

(Agustina., 2017).

2.3 Pemeriksaan Antemortem

Pemeriksaan antemortem bertujuan untuk menentukan apakah hewan

menunjukkan adanya penyakit atau kelainan-kelainan yang berpengaruh pada

mutu daging, apakah ada gejala yang menunjukkan indikasi terhadap organ-organ

tertentu/bagian bagiannya yang memerlukan penelitian yang mendalam, misalnya

meningitis, tetanus, rabies. Pemeriksaan hewan hidup biasanya berlangsung

dengan cara observasi pada hewan selama dalam tempat penenangan atau masa

puasa atau selama dalam perjalanan menuju ke lokasi penyembelihan.

Pemeriksaan dilakukan dengan memperhatikan gejala penyakit yang terlihat dari

luar (Agustina 2017).

Pemeriksaan antemortem dilakukan maksimal 24 jam sebelum

pemotongan, meliputi pemeriksaan fisik kesehatan hewan yaitu umur hewan, jenis

kelamin, keadaan abnormal serta tanda tanda penyakit (patognomis), sikap dan

tingkah laku serta kebersihan hewan. Pemeriksaan antemortem lainnya yang

dilakukan yaitu penilaian sikap, tingkah laku hewan dan kebersihan kandang

ketika hewan telah berada di penampungan sementara sebelum dipotong (Apriya.

2021).

Pemeriksaan antemortem adalah pemeriksaan kesehatan hewan sebelum

disembelih. Pemeriksaan antemortem dilakukan maksimal 24 jam sebelum

pemotongan, meliputi pemeriksaan fisik kesehatan hewan yaitu umur hewan, jenis
kelamin, keadaan abnormal serta tanda-tanda penyakit (patognomis), sikap dan

tingkah laku serta kebersihan hewan (Apritya 2021).

2.4. Sanitasi di Rumah Potong Hewan (RPH)

Sanitasi dan hygiene menurut World Health Organization (WHO) sanitasi

lingkungan (environmental sanitation) adalah upaya pengendalian semua faktor

lingkungan fisik manusia yang mungkin menimbulkan atau dapat menimbulkan

hal-hal yang merugikan bagi perkembangan fisik, kesehatan, dan daya tahan

hidup manusia, sedangkan higien adalah kondisi dan praktik yang membantu

menjaga kesehatan dan mencegah penyebaran penyakit (Gaznur. 2017)

Higiene dan sanitasi di areal pemotongan dapat didukung dengan

tersedianya galian untuk limbah, air bersih, sabun, lantai sembelihan yang mudah

dibersihkan, serta adanya terpal untuk alas menguliti hewan. Area penanganan

daging terpisah dari tempat pemotongan dan penanganan limbah. Pengemasan

daging juga dipisahkan dari kemasan jeroan. Pemisahan daging dengan jeroan

mengurangi risiko kerusakan daging (Winarso 2017).

Kontaminasi bakteri pada daging harus dapat diminimalkan supaya

mendapatkan daging dengan kualitas yang baik.Penerapan sistem manajemen di

RPH terutama sistem higienis sanitasimemiliki peranan penting karena sangat

berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan.Sistem higienis sanitasidan

kesrawan merupakan aspek yang harus diperhatikan dalam melakukan proses

produksi di RPH. Cara menangani ternak dan karkas/daging di RPH yang tidak

sesuai dengan SOP serta tidak memperhatikan sanitasi higienisnya maka daging

yang dihasilkan tidak dijamin kualitas, keamanan, dan kehalalannya yang akan

berdampak pada kesehatan konsumennya (Fitri 2021).

 III. METODE PRAKTIKUM

2.1. Waktu dan Tempat

Praktikum pemotongan hewan ternak dilaksanakan pada hari Jum’at tanggal

16 Juni 2022, pukul 02:00 WITA sampai selesai. Bertempat di Rumah Potong

Hewan (RPH), Kecamatan Anggoeya, Kota Kendari.

2.2. Alat dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum pemotongan hewan ternak dapat

dilihat pada tabel 1.

Tabel 1. Alat dan kegunaan

No Nama Alat
Fungsi

1 Pisau Memotong ternak

2 Kamera Untuk mendokumentasikan hasil

praktikum

3 Alat tulis Mencatat hasil pengamatan

4 Arco Membersikan area RPH

Bahan yang digunakan dalam praktikum pemotongan hewan ternak dapat

dilihat pada tabel 2.

Tabel 2. Bahan dan kegunaan

No Nama Bahan
Fungsi
Sapi
1 Objek Praktikum
2.3. Prosedur Kerja

Langkah kerja praktikum pemotongan hewan ternak adalah sebagai berikut:

1. Catat sejak kapan ternak tiba di kandang

2. Catat bangsa sapi, umur berdasarkan gigi, dan jenis kelamin
3. Timbang berat badan sapi
4. Lakukan pemuasaan dari pakan sampai ternak dipotong. Catat lama
pemuasaan.
5. Selama pemuasaan, air minum tetap diberikan untuk mencegah dari
dehidrasi.
6. Lakukan pengamatan terhadap karakteristik karkas dan daging dari hasil
pemotongan.
7. Lakukan pengamatan terhadap kemungkinan kasus DFD maupun PSE.
8. Diskusikan hasil pengamatan anda bersama kelompok dan dosen/asisten
pembimbing.
9. Buat laporan.
2.4. Diagram alir

Asistensi

Catat ternak tiba di kandang

Catat bangsa

Timbang berat badan sapi

Lakukan pemuasaan sebelum pemotongan

Lakukan pengamatan terhadap karakteristik karkas

Lakukan pengamatan terhadap kemungkinan kasus DFD

Mencari Literatur

Pembuatan laporan
 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Pembahasan

Rumah potong hewan (RPH) merupakan sarana pemotongan ternak

ruminansia sebagai penghasil daging sangatlah penting ditingkatkan fungsi

dan perannya agar menghasilkan produk daging berkualitas sesuai standard

dan memenuhi kriteria aman, sehat, utuh dan halal (Yulianto 2016).

Berdasarkan hasil praktikum yang di lakukan di Rumah Potong Hewan

(RPH) Kota Kendari khususnya kelayakan bangunan RPH Kota Kendari sudah

cukup baik dimana posisi RPH ini berada cukup jauh dari perkampungan

masyarakat dan memiliki tanah yang luas. Halini sesuai dengan pernyataan

Subadyo (2017) Pembangunan RPH harus menempati lahan seluas ± 3.900 m2

dengan luas bangunan RPH yang direncanakan ± 764 m2, halaman parkir dan

areal ruang terbuka hijau di atas tanah sertifikat hak milik Pemerintah, tempat

lokasi yang sangat strategis dan memiliki aksesibilitas mudah dijangkau.

Berdasarkan hasil praktikum yang di lakukan di Rumah Potong Hewan

(RPH) Kota Kendari khususnya teknik pemotongan ternak RPH Kota Kendari

sudah cukup baik. Anggraini (2021) menyatakan pemotongan ternak secara

islami dimaksudkan untuk mendapatkan daging yang baik dan halal ditinjau

dari syari‘at Agama Islam serta untuk melindungi keamanan batin konsumen dari

kecurigaan maupun keragaman terhadap produk peternakan, mengingat

bangsa Indonesia mayoritas beragama Islam, tentunya pemotongan ternak

harus dilakukan sesuai persyaratan pemotongan yang halal. Dalam syariat

Islam,ada tiga aspek pemotongan halal,yaitu aspek ternak yang akan dipotong,

aspek orang yang memotong (penyembelih) dan aspek proses pemotongan.

Berdasarkan hasil praktikum yang di lakukan di Rumah Potong Hewan

(RPH) Kota Kendari Khususnya pada pengolahan limbah hasil ternak di RPH

Kota Kendari sudah cukup baik dimana adanya ruangan khusus untuk mengelolah

limbah hasil ternak tersebut. Lubis (2017) menyatakan limbah yang tidak dikelola

dengan baik dapat menimbulkan masalah lingkungan dan gangguan pada

masyarakat yang bertempat tinggal di sekitar RPH. Air limbah RPH sebagian

besar dihasilkan dari air pembersihan ruang pemotongan, air pencucian saluran

pencernaan, dan air pembersihan kandang hewan dengan beban pencemaran

terbesar berasal dari darah

Berdasarkan hasil praktikum yang di lakukan di Rumah Potong Hewan

(RPH) Kota Kendari khususnya sanitasi yang berada di RPH Kota Kendari sudah

cukup baik. Fitri (2019) menyatakan terjadinya kontaminasi mikroba pada RPH

adalah sanitasi fasilitas/peralatan, higiene personal, kontak langsung dengan

lantai, kontaminasi dari jeroan hijau yaitu isi dari rumen yang merupakan saluran

pencernaan, air yang digunakan pada RPH, serta tingginya mikroba dapat juga

terjadi pada saat pengemasan, alat angkut, dan pendistrisbusian. Penerapan

standar higienis sanitasi yang kurang baik pada saat melaksanakan proses

produksi akan berpengaruh terhadap tingkat pencemaran mikroba pada daging

yang dihasilkan.
 V. KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Berdasarkan uraian pembahasan diatas makan dapat di tarik kesimpulan yaitu

teknik pemotongan yang dilakukan di RPH Kota Kendari sudah cukup baik

dimana teknik pemotongannya sudah menjamin ASUH (Aman Sehat Utuh Halal).

5.2 Saran

Saran yang dapat diberikan yaitu untuk selalu memperhatikan dan mengamati

setiap praktikum yang dilakukan guna mendapatkan maaf yanglebih baik.

 DAFTAR PUSTAKA

Anggrainia, D., N, Fahmia., N, A, Putria dan Saiful Hakikib. 2021. Kebijakan

pemotongan sapi di RPH (Rumah Potong Hewan) dalam kaitannya dengan
prinsip manajemen halal dan HACPP (Hazard Analysis Critical Control
Point). Jurnal Halal Research.Vol. 1 (1): 20-38

Apritya, D., S, Yanestria dan I, Hermawan. 2021. Deteksi Kasus Fasciolosis dan
Eurytrematosis pada Pemeriksaan Antemortem dan Postmortem Hewan
Qurban Saat Masa Pandemi Covid 19 di Surabaya. Jurnal Ilmiah Fillia
Cendekia. 6 (1): 41-45

Dwi Aprilia Anggraini D A, Norma F F. 2021. 2021Kebijakan Pemotongan Sapi

Di RPH (Rumah Potong Hewan) Dalam Kaitannya Dengan Prinsip
Manajemen Halal Dan HACPP (Hazard Analysis Critical Control Point).
Pusat Kajian Halal ITS. Vol. 3 (1)

Fitri M, H. Nuraini, Priyanto R, dan Endrawati. 2019. Implementasi Higiene

Sanitasi pada RPH Kategori I sebagai Syarat Produksi Daging Sehat.
Jurnal Ilmu Produksi dan Teknologi Hasil Peternakan. Vol. 9 (3)

Gaznur Z., H, Nuraini dan R Priyanto2. 2017. Evaluasi Penerapan Standar

Sanitasi dan Higien di Rumah Potong Hewan Kategori II. Jurnal
Veteriner.18 (1): 107-115.

Kadek Karang Agustina. 2017. Proses Pemotongan Ternak. Akultas Kedokteran

Hewan Universitas Udayana.

Lubis I,Tri E B S dan Roekmijati W. Soemantojo. 2018. Pengelolaan Air Limbah

Rumah Potong Hewan Di Rph X, Kota Bogor, Provinsi Jawa Barat. J.
Manusia & Lingkungan. Vol. 25 (1)

Muhami dan M Haifan 2. 2019. Evaluasi Kinerja Rumah Potong Hewan (RPH)
Bayur, Kota Tangerang. Jurnal IPTEK. Vol. 3 (2): 200-208

Subady T. 2017. Pengelolaan Dampak Pembangunan Rumah Potong Hewan

Ruminansia Di Kota Batu. Jurnal ABDIMAS Unmer Malang. Vol. 2 (2)

Winarso A., D, Darmakusuma dan E. Sanam. 2017. Praktik Higiene Daging

Dalam Penyembelihan Hewan Qurban Di Kota Kupang. Jurnal Kajian
Veteriner. 5(2) : 99-104
Yulianto A. 2016. Studi Kelayakan Lokasi Rumah Potong Hewan (RPH) di Kota
Bontang: Analisis Pengelolaan Air Limbah RPH Eksisting Gunung
Telihan sebagai Bagian Dasar Perbaikan Pengelolaan Lingkungan RPH.
Jurnal Sainsdan Teknologi Lingkungan Vol. 4 (2)

LAMPIRAN

Gambar 1. Proses Pengulitan Gambar 2. Proses Pengeluaran Isi

Rumen