CAPITULO II:

EVALUACIÓN DE DATOS
ANALÍTICOS, MUESTREO Y
PREPARACIÓN DE LA
MUESTRA
 Competencias

 Conoce el impacto que tienen los resultados analíticos sobre la aceptación o rechazo de los alimentos
 por parte de la sociedad, en concordancia con la normatividad nacional e internacional.
 Reconoce a importancia de la muestra y la toma de muestra sobre los resultados analíticos.
 Reconoce la importancia de la preparación de la muestra para la obtención de resultados precisos y
reproducibles.
 Identifica la importancia del tratamiento de los datos analíticos haciendo uso del análisis estadístico para
validar la veracidad de los resultados analíticos.

2
 4
Preparación de la muestra

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 Etapas del analisis
Definicion del
problema Replanteamiento

Elección del
método

Toma de Tratamiento de Adquisición de Tratamiento de

muestra la muestra los datos los datos
Operaciones previas
Método Analítico

Reproceso Valoración de
Control de Calidad los resultados

Informe de
resultados 4
 PREPARACION DE MUESTRAS

Consideraciones generales sobre la REDUCCIÓN DEL TAMAÑO

▰ Debe reducirse en volumen o tamaño de partícula para mejorar el analisis.
▰ Puede aplicarse el método del cuarteo para reducir la cantidad de muestra.
▰ Revisar la AOAC (preparación de muestras de alimentos específicos). Ejemplo:
Muestreo de carne y los productos cárnicos (método 983.18 AOAC)
recomienda evitar pequeñas muestras (pérdida significativa de
humedad),almacenarlas muestras molidas en recipientes de vidrio herméticos.
Las carnes deben estar libres de hueso y pasarse tres veces a través de un
triturador de alimentos con aberturas de placa de no más de 3 mm de ancho y
analizarse inmediatamente o enfriarse.
 PREPARACION DE MUESTRAS

MOLIENDA
▰ Sirve para homogeneizar muestras húmedas, utilizando cortadoras, picadoras, trituradoras, morteros y
molinos.
▰ Los morteros, las mazmorras y los molinos de martillo o bolas son mejores para muestras secas.
▰ Algunos alimentos se trituran más fácilmente después de secarlos en un desecador o en un horno de vacío.
▰ Moler las muestras congeladas reduce los cambios indeseables.
▰ Los picadores de carne pueden ser utilizados para frutas y raíces.
▰ La arena puede ser útil como abrasivo para alimentos húmedos.
▰ Las mezcladoras son eficaces en la molienda de alimentos blandos , flexibles y suspensiones.
▰ Las cuchillas giratorias (25000 rpm) desintegrarán una muestra en suspensión.
▰ Un molino de bolas refrigerado puede usarse para moler alimentos congelados sin presecar y también
reduce la probabilidad de reacciones químicas indeseables iniciadas por el calor que se producen durante la
molienda.
PREPARACION DE MUESTRAS

DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE PARTÍCULA

▰ El número de malla es el número de abertura.
▰ Las partículas finales de los alimentos secos deben ser de malla
20 para determinaciones de humedad, proteína total o minerales.
▰ Las partículas de tamaño de malla 40 se utilizan para ensayos de
extracción tales como la estimación de lípidos y carbohidratos.
▰ Para obtener datos de tamaño más preciso para las partículas
más pequeñas (<50 μm), se miden las características que se
correlacionan con el tamaño y, por lo tanto, el tamaño se mide
indirectamente (Superficie y potencial zeta).
▰ Otra manera de medir el tamaño es utilizando Microscopios
ópticos, electrónicos y de dispersión de la luz.
 CONSERVACION DE LA MUESTRA

PROBLEMAS EN EL MUESTREO
▰ Un almacenamiento pobre de la muestra produce la degradación de la muestra.
▰ Para evitar cambios en el contenido de humedad, las muestras deben ser almacenadas en un recipiente hermético.
▰ Las muestras sensibles a la luz deben almacenarse en recipientes de vidrio opaco o en envases envueltos en papel
de aluminio.
▰ Las muestras sensibles al oxígeno deben almacenarse con nitrógeno o un gas inerte.
▰ La refrigeración o congelación puede ser necesaria para proteger las muestras químicamente inestables. Sin
embargo, se debe evitar la congelación al almacenar emulsiones inestables.
▰ Se pueden usar conservantes (por ejemplo, cloruro de mercurio, dicromato de potasio y cloroformo) para
estabilizar ciertas sustancias alimenticias durante el almacenamiento.
▰ El etiquetado incorrecto de las muestras provoca una identificación equivocada de la muestra.
▰ Si la muestra es una muestra oficial o legal, el recipiente debe ser sellado para proteger contra manipulaciones y la
marca de sellado puede identificarse fácilmente. Las muestras oficiales también deben incluir la fecha del
muestreo con el nombre y la firma del agente de muestreo. La cadena de custodia de tales muestras debe ser
identificada claramente.
 CONSERVACION DE LA MUESTRA

INACTIVACIÓN ENZIMÁTICA
▰ La actividad enzimática debe ser eliminada o
controlada usando métodos que dependen de la
naturaleza del alimento. La desnaturalización por calor
para inactivar las enzimas y el almacenamiento en
congelador (-20 ° C a -30 ° C) para limitar la actividad
enzimática son métodos comunes. Sin embargo,
algunas enzimas se controlan más eficazmente
cambiando el pH, o por salazón. Las enzimas
oxidativas pueden controlarse añadiendo agentes
reductores.
 CONSERVACION DE LA MUESTRA

PROTECCIÓN CONTRA LA OXIDACIÓN DE LÍPIDOS

▰ Los alimentos ricos en grasa son difíciles de
moler y pueden necesitar ser triturados
mientras están congelados.
▰ Los lípidos no saturados son sensibles a la
degradación oxidativa y deben protegerse
almacenándolos con nitrógeno o vacío.
▰ Se puede utilizar antioxidantes para
estabilizar los lípidos siempre que no
interfieran con el análisis.
CONSERVACION DE LA MUESTRA

CRECIMIENTO MICROBIANO Y CONTAMINACIÓN

▰ Los microorganismos y contaminantes están
presentes en casi todos los alimentos y en todas las
superficies menos esterilizadas, por lo que la
contaminación cruzada de la muestra puede ocurrir si
las muestras no se manipulan cuidadosamente. La
congelación, el secado y los conservantes químicos
son controles efectivos.
 RESUMEN

▰ Cada muestra debe estar claramente marcada para su identificación y conservada

durante el almacenamiento hasta la finalización del análisis. Las muestras oficiales
y legales deben sellarse y se debe mantener e identificar una cadena de custodia.
▰ Con frecuencia, solo una porción de la muestra se usa para el análisis y la
reducción del tamaño de la muestra debe garantizar que la porción analizada sea
representativa tanto de la muestra como de la población. La preparación y el
almacenamiento de la muestra deben tener en cuenta los factores que pueden
causar cambios en la muestra.
▰ Las muestras se pueden conservar limitando la actividad de la enzima, evitando la
oxidación de los lípidos e inhibiendo el crecimiento / contaminación microbiana.
THANKS!
Any questions?

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