CAPITULO III:

ANÁLISIS DE PROPIEDADES
FÍSICAS Y FISICOQUÍMICAS DE LOS
ALIMENTOS
MSc. Harry Ricardo Yucra Condori
 CONTENIDOS
06 07
pH y Acidimetría Densimetría

08 09
Refractometría Polarimetría
07 Medición de la
densidad
 COMPETENCIA

● Conoce herramientas o equipamiento

moderno para el análisis de alimentos, de
tal forma que le permita describir la
instrumentación utilizada en el análisis
de los alimentos, a través de un
aprendizaje permanente.

● Identifica la importancia de la medición

de la densidad en la evaluación de
alimentos, considerando el estudio de los
principios básicos.
 Introducción
1. Es una de las medidas mas simples y comunes en el análisis de alimentos.
2. Se utiliza para muestras liquidas y algunas solidas.
3. Es una propiedad intensiva que depende de la temperatura y presión.
 Definición
,
densidad absoluta a la temperatura t.

. ,
densidad relativa de la muestra a t ˚C en relación al agua a 4 ˚C (1 g de agua = 1 mL de agua
pura a 4 ˚C ).

. ,
Gravedad especifica (adimensional), definido como la masa m de una sustancia a t ˚C, en
relación a la masa de agua a t ˚C. V y V’ iguales.

• Para calibrar los instrumentos usados en densimetría, se utiliza generalmente agua.

• Cualquier medida de la densidad es afectada por la temperatura, ejm: para el agua a
temperatura ambiente la densidad decrece cerca de 0.03% por ˚C de aumento de
temperatura.
 “Peso Específico Absoluto”
Se denomina “Peso Específico Absoluto” de una sustancia, en condiciones y lugar determinados, a
la relación existente entre el peso considerado de ésta y su volumen:

Peso Específico=
! "

Peso=masa x aceleración de la gravedad.

• Lo que significa que el peso específico es igual a la densidad por la aceleración de la gravedad.
• El Peso específico absoluto no es una constante, puesto que depende de la gravedad.
• De la misma forma como hay densidad relativa se tiene peso especifico relativo y en idénticas
condiciones son sinónimas.
 Unidades:

En el sistema C.G.S. Densidad Absoluta g . cm-3

Peso Esp. Absoluto Dina . cm-3
En el sistema M.K.S. Densidad Absoluta Kg . m-3
Peso Esp. Absoluto Newton. m-3

La Densidad y Peso Específico Relativos, en cambio son adimensionales, es decir

NO tienen unidades.
 Aplicaciones
• Determinación de la concentración de soluciones puras de azúcar
en productos azucarados y en soluciones alcohólicas en bebidas
alcohólicas.
• Determinación de solidos solubles en jugo de tomate y leche.
• Caracterización de aceites, vinos, jugos, bebidas y otros
productos (adulteración).
• Determinación de texturas de frutas
• Determinación de maduración de las leguminosas como
guisantes, maíz, frejol.
• Determinación de aceite en productos aceitosos.
 Relaciones:

Al ocuparnos de la densidad de las disoluciones (soluciones) es

necesario poner de manifiesto que la misma se modifica sensiblemente
por la variación de la temperatura y por los cambios que pueda tener la
concentración de la solución en estudio.

a) Relación densidad / concentración:

A temperatura constante la densidad de una solución aumenta con el
aumento de su concentración, o sea tiene relación directa. En efecto, al
agregar más soluto la masa aumenta y el volumen permanece
prácticamente constante, por ello en la relación masa/volumen el
cociente será mayor.
 Relaciones:
b) Relación Densidad / Temperatura
A concentración constante la densidad de una solución es tanto menor cuanto mayor es
la temperatura, o sea guarda una relación inversa.
En efecto al dilatarse el líquido por acción del calor, y permaneciendo constante su masa,
la densidad será menor puesto que en la relación vista ( = m/v), el dividendo queda cte.
y el divisor aumenta, por lo tanto el cociente será menor.
Esta misma relación inversa se cumple en líquidos puros, así como en gases y sólidos, si
bien entonces, obviamente no cabe hallar su concentración.
En los gases la presión debe ser tenida en cuenta, pero en el caso de los líquidos puede
despreciarse pues son prácticamente incompresibles.
 Métodos de determinación de la
Base de la medición:
Densidad:
Principio de Arquímedes:
“Todo cuerpo sumergido en un fluído recibe un empuje de abajo
hacia arriba igual al peso del volumen del fluido desalojado”.

Este principio se aplica en algunos métodos de determinación de

densidades relativas.
Los métodos más comunes son: picnómetros, densímetros, balanza de
Mohr Westphal, y para determinar la densidad sanguínea cabe mencionar el
método de Phillips Van Slyke y el de Barbour y Hamilton.
 a) Balanza de Mohr Westphal:
Constitución de la balanza

https://www.youtube.com/watch?v=ir77DZFpFMI
https://www.youtube.com/watch?v=3Ql342fTH7A
 b) Método del Densímetro
Los densímetros son flotadores de vidrio lastrados de manera que pueden
mantenerse en equilibrio en el seno del líquido en que se los sumerge y nos dan
la densidad aproximada de los mismos. Se basan también el Principio de
Arquímides, dado que el peso de los densímetros se equilibra con el empuje
que reciben.

https://www.youtube.com/watch?v=fNvZhIGhosE
 c) Método del Sulfato de Cobre de
Phillips – Van Slyke:
Fundamento del método:
Consiste en dejar caer gotas de suero, plasma o sangre en soluciones de Sulfato
de Cobre de densidades escalonadas y conocidas. Las gotas, al ponerse en
contacto con la solución, quedan envueltas en una capa protectora de proteinato
de cobre y permanecen sin que cambie su densidad durante 15 a 20 segundos,
lapso suficiente para la observación.
Las gotas suben si su densidad es menor que la de la solución y bajan si es
mayor, pero si su densidad es igual a la de la solución permanecen suspendidas en
el seno de esta por un lapso de unos 10 segundos.
 d) Método del refractómetro:

Este aparato es útil para valorar la

densidad de distintos líquidos (soluciones).
Como su nombre lo indica, lo que mide en
realidad es la refracción de la sustancia, el
índice de refracción, y por ello es un
instrumento óptico.

https://www.youtube.com/watch?v=m0f3PrsD3EI
 e) Método del picnómetro:
Es el método más exacto para la determinación de densidades.
El picnómetro es un pequeño matraz de vidrio, con un cuello y tapa esmerilada. Esta
última suele ser hueca y provista de un enrase para fijar el volumen del líquido. Sus
capacidades pueden ser de 25, 50 ó 100 ml pudiendo, en algunos casos estar
provistos de un termómetro.

https://www.youtube.com/watch?v=-j62jrp44yY