Ảnh hưởng của hoạt độ của nước đến sự oxy hoá chất béo 

- Quan sát đồ thị ta thấy hoạt độ của nước tương ứng với vùng hình thành lớp đơn
phân trên bề mặt sản phẩm, sự oxy hóa chất béo xảy ra mạnh mẽ (a w ≤ 0.1)
- Khi tăng hoạt độ của nước thì cường độ oxy hóa chất béo bắt đầu giảm và đạt cục
tiểu khi a w = 0.32, sau đó lại tăng dần lên và khi a w = 0.7 thì sự oxy hóa chất béo tăng
mạnh.
- Khi a w > 0.5 thì sự oxy hóa chất béo bắt đầu tăng lại vì do ở mức ẩm này, các kim
loại khuếch tán dễ dàng hơn đến các miền oxy hóa. Ở a w rất thấp, sự oxy hóa có thể
bị chậm lại do nồng độ kim loại bị pha loãng.
Ảnh hưởng của hoạt độ của nước đến phản ứng hóa nâu
- Các sắc tố có màu nâu sẽ bắt đầu được tạo ra trong sản phẩm có a w = 0.2, khi tăng
hoạt độ của nước, phản ứng hóa nâu sẽ diễn ra mạnh mẽ và đạt tốc độ phản ứng cực
đại khi a w = 0.6. Nếu tiếp tục tăng hoạt độ thì cường độ phản ứng giảm do nồng độ
các chất tác dụng giảm xuống.
Ảnh hưởng của hoạt độ của nước đến hoạt động của enzyme
- Các phản ứng thuỷ phân, đặc biệt là thuỷ phân enzyme bắt đầu tăng dần khi hoạt độ
của nước nằm trong khoảng 0.2 < a w<0.9. Khi a w tăng, tốc độ phản ứng thủy phân
tăng nhanh do sự khuếch tán enzyme và cơ chất được đẩy mạnh nên chúng dễ dàng
tiếp xúc với nhau.
Ảnh hưởng của hoạt độ của nước đến đường hấp thụ độ ẩm đẳng nhiệt
- Khi a w < 0.32, đây là vùng hấp thụ mạnh, nước không thể sử dụng được như dung
môi. Nước được gắn trên bề mặt của các chất rắn, lớp nước đơn phân và liên kết chặt
−

chẽ với các nhóm có cực của chất khô như - NH +¿,− 3
COO ¿
của protein, -OH của
glucid,...
- Khi 0.32<a w < 0.75, lớp nước nằm xung quanh các gốc ưa nước. Bao gồm nhiều lớp
nước, liên kết với các phân tử xung quanh bởi liên kết nước - nước, nước - chất tan
thông qua liên kết hydro.
- Khi a w > 0.75, liên kết yếu khá linh động, nước có thể làm dung môi và cho phép
phản ứng hóa học xảy ra và vi sinh vật phát triển.
Ảnh hưởng của hoạt độ của nước đến sự phát triển của vi sinh vật
- Vi sinh vật thường có mức hoạt độ nước giới hạn mà khi ở dưới mức đó chúng sẽ
không thể phát triển. Nhìn chung thì vi sinh vật sẽ không phát triển ở mức hoạt độ
nước a w < 0.6.
- Nấm mốc bắt đầu hoạt động ở a w = 0.61, ví dụ: Nấm mốc xerophilic (Aspergillus
chevalieri, A. candidus, Wallemia sebi), Saccharomyces bisporus có hoạt độ nước
giới hạn là 0.65 – 0.75, thường có trong các loại thực phẩm Jelly, mật mía, đường, các
loại trái cây khô, các loại hạt.
- Nấm men có hoạt độ tối thiểu là 0.8, ví dụ các loại nấm men (Candida, Torulopsis,
Hansenula), Micrococcus có hoạt độ nước giới hạn là, thường có trong xúc xích lên
men (xúc xích Ý), bánh bông lan, pho mát khô, bơ thực vật.
- Hoạt độ nước thấp nhất mà phần lớn vi khuẩn làm hỏng thực phẩm sẽ phát triển là
khoảng 0.9, ví dụ vi khuẩn Salmonella, Vibrio parahaemolyticus, C.botulinum,
Serratia, Lactobacillus, Pediococcus, một số loại nấm mốc, nấm men (Rhodotorula,
Pichia) có hoạt độ nước giới hạn là 0.91 – 0.95, thường có trong một số loại phomai
(Cheddar, Swiss,…), thịt ướp muối (ham), Pseudomonas, Escherichia, Proteus,
Shigells, Klebsiella, Bacillus, Clostridium perfringens có hoạt độ nước giới hạn là
0.95 - 1.00, thường gặp trong thực phẩm tươi, trái cây, rau, thịt, cá, sữa.. 
