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J.Chil. química Soc., 62, Nº 3 (2017)

EVALUACIÓN DE LA BIODISPONIBILIDAD Y BIOACCESIBILIDAD DEL ARSÉNICO TOTAL Y DEL ARSÉNICO

ESPECIES EN MUESTRAS AMBIENTALES

ISABEL PIZARRO*(1), DOMINGO ROMAN(1), MILAGROS GÓMEZ(2), M. ANTONIA PALACIOS(2)

(1)Facultad de Ciencias Básicas, Universidad de Antofagasta. 02800 Antofagasta (Chile)

(2) Departamento de Química Analítica. Facultad de Ciencias Químicas. universidad complutense de madrid

RESUMEN

Estudios de biodisponibilidad de As, de vegetales impactados; y Como bioaccesibilidad en las partes comestibles de las zanahorias (Daucus carota), remolacha (beta vulgaris) y
quinua (quenopodio) creciendo en suelos contaminados pensó “in vitro” proceso gastrointestinal; Se ha realizado la especiación tanto en las partes comestibles de los vegetales como
en sus extractos gastrointestinales. El análisis elemental y la especiación de As se han realizado mediante ICP-MS y LC-ICP-MS, respectivamente. La recuperación de arsénico después
de lain vitrola digestión gastrointestinal fue del 98, 90 y 40% para zanahoria, remolacha y quinua, respectivamente; sin transformación significativa de las especies originales de As.
Estos estudios brindan una comprensión más clara del impacto que el As y otros elementos contaminantes pueden presentar en la población de esta región chilena altamente
contaminada.

Palabras clave:especiación de arsénico, bioaccesibilidad, biodisponibilidad, vegetales, digestión gastrointestinal.

INTRODUCCIÓN
Desde 1915, la economía del norte de Chile se ha sustentado principalmente en la
explotación de los recursos mineros de cobre en los alrededores del desierto de
Atacama. Esta actividad minera produce contaminación por metales pesados de las
aguas y acuíferos de la cuenca del río Loa y sus afluentes como los ríos San Pedro, Salado
y San Salvador1,2.
Asociado al cobre ya los demás metales pesados de las minas, se encuentra el
arsénico, un elemento ambiental muy peligroso. Este As está presente en el enargita(Cu
AsS ), uno de los minerales sulfurosos de las minas. En esta zona también existen plantas
3 4
de fundición de mineral de cobre y durante el proceso pirometalúrgico, el As se libera
como As O tanto en fase gaseosa como en partículas finas.
23
. Se cree que las partículas de polvo en suspensión y la ingesta a través del
3,4
agua potable son las principales fuentes de exposición al As para los seres
vivos de la zona. La concentración de As en el agua de la cuenca hidrográfica
del río Loa es muy diferente según el lugar, y varía de no contaminación en
el río Copiapó (deshielo, concentración <0,005 mg L-1) a contaminación
extrema en el río San Salvador (2-2.5 mg L-1)5.
Entre 1958 y 1970, la población de Antofagasta disponía de agua potable del
río Loa con una concentración total de As del orden de 1000 µg L-1(probablemente
en forma de As(V))6. El tratamiento de agua sucesivo ha ido disminuyendo la
concentración de agua a un promedio anual real de 50 µg L-1, pero no en todos los
lugares. Esto está lejos de la cantidad recomendada por la OMS de 10 µg L-17. Un
estudio de 1992, demostró la contaminación de As en agua y cultivos de hortalizas
en la región de Antofagasta8,9.
Por lo tanto, la contaminación geográfica natural, la acción antropológica, el clima
desértico de la zona y la exposición de las comunidades vegetales, animales y humanas a
estos extremos en las condiciones ambientales, configuran un equilibrio ecológico muy
delicado similar al que se puede observar en otras conocidas partes del mundo como
India, China, Nueva Zelanda10,11, etc. Las enfermedades cancerosas y no cancerosas
asociadas a la contaminación por As alcanzan niveles alarmantes en la región de
Antofagasta, como lo demuestra la incidencia de enfermedades cardiovasculares6,12
pulmón bronquial, enfermedades de la vejiga y cáncer renal13.
Además del As, las características de las propias minas dan como resultado altas
concentraciones de otros metales pesados, que también tienen un alto impacto
ambiental y humano. De hecho, los posibles elementos contaminantes en la región (Cu,
Cr, Mn, Hg, Pb y Cd), están incluidos en la lista de contaminantes tóxicos prioritarios
publicada por la Organización Mundial de la Salud (OMS)7y el Registro Internacional de
Productos Químicos Potencialmente Tóxicos (IRPTC)14.
La evaluación de los alimentos desde el punto de vista de la contribución de arsénico y
oligoelementos a la dieta humana requiere el conocimiento no solo del contenido total de
elementos, sino también de sus tasas de absorción en el tracto gastrointestinal. Una forma de
cuantificar la fracción absorbible en bioaccesibilidad de oligoelementos es el “in vitro” simulación
de procesos de digestión15.
También se reconoce que el arsénico inorgánico es probablemente la forma más peligrosa
de arsénico en los alimentos, siendo el As (III) más tóxico que el As (V)dieciséis. La formación de
As(III) a partir de las especies de As(V) presentes en condiciones ambientales naturales, obedece
en algunos casos a una reducción inicial antes de la metilación o a la formación de otras especies
mayores (arsenobetaína, arsenoazúcar, etc.), en la detoxificación
mecanismo que ocurre en los microorganismos y también en los seres vivos más
complejos17-19. El proceso de metilación produce primero ácido monometilarsónico (MMA)
y en un segundo paso ácido dimetilarsínico (DMA), ambos menos tóxicos que las formas
inorgánicas porque su interacción con los tejidos es más débil.20.
Ha habido varios informes de especiación de arsénico en vegetales que crecen en
suelos naturales o contaminados.21. Según Johnson et al.22, el arroz contiene las
concentraciones más altas de especies de arsénico inorgánico en comparación con otros
productos probados. El brócoli, la lechuga, la patata, la zanahoria, etc. pueden concentrar
arsénico cuando el suelo o el agua de riego contiene As (V). En la mayoría de las verduras,
las raíces de las plantas absorben el arsénico a través de transportadores de
macronutrientes.23,24. El acoplamiento de la cromatografía líquida (LC) a detectores de
alta sensibilidad como ICP-MS25y CV-AFS26, son las técnicas más frecuentes para la
detección y cuantificación de estas especies de As inorgánicas y metiladas a nivel de
trazas tras su suave extracción de las muestras27.
Los objetivos de este estudio se han centrado en la región contaminada de
Chiu Chiu ubicada en el norte de Chile que dista unos 10 Km de Calama y 235 Km
de la ciudad de Antofagasta. El estudio realizado abordó los siguientes puntos: i) El
contenido de As total en las partes comestibles de las hortalizas que se cultivan en
la zona donde vive la población indígena. ii) Las especies de As presentes en las
partes comestibles de los vegetales liofilizados. iii) La bioaccesibilidad del As total
en las partes comestibles de estos vegetales bajo reproducción “in vitro” del
proceso gastrointestinal y finalmente. iv) La posible transformación de especies
originales de As durante el proceso gastrointestinal.
Hasta donde sabemos, este tipo de estudios globales aún no se han realizado en el
área bajo investigación.
MATERIALES Y MÉTODOS
Instrumentación
Se utilizó un espectrómetro de masas de plasma acoplado inductivamente (HP-4500,
Agilent Technologies, Analytical System, Tokio, Japón) que operaba en condiciones
normales de sintonización multielemento para el análisis de metales y arsénico total. Los
principales parámetros analíticos del ICP-MS son los siguientes (potencia RF: directa 1350
W; reflejada 2,2 W; caudal de argón refrigerante 14 L min-1; caudal de argón auxiliar 0,9 L
min-1; tiempo de integración 0,1 s por punto, punto por pico 3).
Para la especiación de As, el ICP-MS se ha utilizado como sistema detector después
de la separación de especies por CL. El efluente de la columna se introdujo directamente
en un nebulizador de vidrio de concentración tipo Meinhard y una cámara de
pulverización tipo Scott de doble paso con una camisa de agua circundante mantenida a
5ºC. Se usó el control de iones individuales am/z 75 para recopilar los datos. Para la
separación cromatográfica, se utilizó una bomba de alta presión (División LDC, Riviera
Beach, Florida, EE. UU.) como sistema de suministro de muestras. Se introdujeron
muestras de 100 µL a través de un filtro de jeringa de nailon de 0,45 µm en la válvula de
inyección Rheodyne 9125 (EE. UU.). Las conexiones entre la HPLC y la ICP-MS se
realizaron con tubos de politetrafluoroetileno (di 0,5 mm). La columna de HPLC era una
Hamilton PRP-X100 (10 µm, 250 mm x 4,1 mm, Torrance, CA, EE. UU.) y una precolumna
Phenomenex (25 x 2,3 mm, 12-20 µm).
Toda la cuantificación de la señal se realizó en el modo de área de pico. los

correo electrónico: isabel.pizarro@uantof.cl 3653

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los picos se integraron utilizando el software ICP-MS Plasma Lab o el software

Grams/32 (Galactic Industries, Salem, NY, EE. UU.).

En el proceso de extracción de muestras también se utilizaron el homogeneizador

ultrasónico Sonopuls (HD 2200 Bandelin Electronic Berlin, Alemania) y un agitador Selecta
Vibromatic.

Soluciones de especies de arsénico:

El Patrón de As (III) de 1000 ± 2 mg L-1fue preparado en HNO (2%, m/m),3
TraceCERTTMUltra (Fluka, Sigma-Aldrich, Steinheim, Alemania). El estándar de As(V)
1000 mg L-1, se preparó en HNO (2% m/m), CertiPUR (Merck, 3
Darmstadt,
Alemania). Estándar de ácido dimetilarsínico (DMA) y ácido metilarsónico (MMA)
de 1000 mg L-1, se prepararon a partir de arseniato de metilo y disodio (Na CH
AsO , 99 % Supelco,
2 3
Bellefonte,
3
PA, EE. UU.)) y trihidro de sodio cacodílico ((CH )
AsNa0 .3H O) 98 %, Fluka) 32
TraceCERT
2
TM. Estas soluciones se mantuvieron a 4ºC en
2
la oscuridad. Las soluciones de trabajo se prepararon diariamente y luego se
diluyeron con agua hasta la concentración final.

reactivos
Todos los reactivos eran de grado analítico o reactivo. HNO 3
60% (Scharlau),
HCl (15%) (Scharlau), HClO (Scharlau),
4
(ácido acético 99,8% (Panreac), clorhidrato
de hidroxilamina 99% (Carlo Erba), peróxido de hidrógeno 33% (Panreac), acetato
de amonio 97% (Scharlau), fosfato de amonio 98% (Scharlau), alfa-amilasa (Sigma
Aldrich, España 11800 Unidades USP), pepsina (Sigma Aldrich, España, actividad
enzimática 944U/ mg proteína), pancreatina (Sigma Aldrich, España, actividad
equivalente a 4 x especificaciones US Pharmacopoeia/ mg de pancreatina), lipasa
(Sigma Aldrich, España, 944 unidades USP), proteasa (Sigma Aldrich, España,
11800 unidades USP), extractos biliares (conjugados de glicina y taurina de
hiodesoxicólico y otras sales biliares Sigma Aldrich, España). Agua desionizada
( 18,2 MΩ·cm), obtenido con un sistema de agua Milli-Q (Millipore, Inc., España) en
la preparación de las soluciones.El plástico y la cristalería se mantuvieron en HNO
al 10% durante
3
24 h antes de su uso.
Jugos gastrointestinales simulados
Se preparó jugo salival (pH 6,8 ± 0,1) disolviendo 0,15 g de NaHPO, 0,0292 g de
4 (37-39 ºC), se agitó 5 min, se volvió a calentar durante 5 min y se centrifugó a 5000 rpm
amilasa, 0,1 g de KCl y 0,1 g de NaCl y completando hasta 100 mL con agua.Jugo
gastrico(pH 1,8 ± 0,1) se preparó disolviendo 6,0 g de pepsina y 0,88 g de cloruro
de sodio (Sigma) en agua, ajustando pH 1,8 con HCl y completando hasta 100 mL
con agua..jugo intestinalse preparó justo antes de su uso mezclando volúmenes
iguales de soluciones A y B. (Solución A: 1,5 g de pancreatina, 0,44 g de cloruro de
sodio, 30 mg de alfa-amilasa y agua hasta 50 mL. Solución B: 2 g de sales biliares,
0,44 g de cloruro de sodio y agua hasta 50 mL)28.
Muestras de vegetales
Se recolectaron muestras de vegetales chilenos de 3 lugares diferentes del área
chilena de Chiu Chiu. Unos 10 Kg de zanahorias (Daucus carota), remolacha (beta vulgaris
) y quinua (chenopodium). A modo de comparación se compraron unos 2 Kg del mismo
tipo de hortalizas de origen español. Las muestras se enviaron frescas desde el origen al
laboratorio y se mantuvieron congeladas en atmósfera de nitrógeno. La Figura 1 muestra
los lugares donde se encontraban zanahoria chilena, remolacha y quinua.
Figura 1:Región de Chiu Chiu
Las características analíticas del método fueron las siguientes: límites de detección
(DL) en µg Kg-1, 5.0. Desviación estándar relativa (RSD), 2%. La validación del método se
realizó por triplicado con los MRC mencionados anteriormente.
“in vitro” digestión gastrointestinal de vegetales para bioaccesibilidad de arsénico
por ICP-MS:
Las muestras se digirieron siguiendo un proceso de digestión simulado con tres
pasos28.
Digestión salival:
Aproximadamente 1,0 g de muestra liofilizada se colocó en un erlenmeyer de 25 ml
con 5 ml de jugo salival y 2 ml de agua y se agitó en un vibrador Pselecta (508 U/min)
durante 5 min para desgasificar. La mezcla se calentó durante 5 min en baño maría
durante 20 min para separar las fases salival y sólida.
Digestión gástrica:
10 mL del jugo gástrico preparado, se adicionó a la fracción sólida después de
la digestión salival, se calentó por 1 h en baño maría, se agitó por 30 min en el
vibromatic Pselecta (508 U/min), ajustando el pH a 1.8 con HCl ( 15%), y calentar 3
h más a 36-39 ºC. La mezcla se centrifugó a 5000 rpm durante 20 min para separar
las fracciones soluble y sólida.
Digestión intestinal:
A la fracción sólida obtenida anteriormente se añadieron 10 mL del jugo
intestinal preparado y se repitió el procedimiento como en la digestión gástrica. El
extracto sólido remanente se descartó.15 .
Los tres extractos líquidos después de la digestión se mineralizaron en un horno de
microondas y se diluyeron y analizaron apropiadamente por ICP-MS.
Procedimientos de extracción para especiación de As(III), As(V), MMA y DMA
por LC-ICP-MS en vegetales

Materiales de referencia certificados (CRM): Procedimiento1:metanol:extracción de agua.A 0,5 g de la malla fresca

Se utilizaron como materiales de referencia certificados harina de arroz (1568a
NIST), repollo blanco (BCR 679) y hojas de tomate (NIST 1573a). La concentración de As y
otros metales pesados se determinó en estos MRC siguiendo el mismo método que se
describe a continuación para los vegetales en estudio.
Tratamiento de muestras para la determinación del contenido de As total en
muestras vegetales liofilizadas mediante análisis ICP-MS
Las zanahorias y las remolachas se pelaron con un cuchillo de plástico y la parte
comestible se mezcló en una batidora de titanio hasta lograr un puré homogéneo. Una
fracción de unos 2 Kg de pulpa fueron liofilizados, envasados y mantenidos a 4ºC hasta
su análisis. A la quinua no se le realizó ningún otro tratamiento aparte del secado a 80ºC
y su mantenimiento a 4ºC.
Para la mineralización de los vegetales se digirieron aproximadamente 0,5 g en recipientes
de PTFE adicionando 5 mL de HNO concentrado 3
y 2 ml de HO 2 2.
La mezcla
se mantuvo durante unas 4 horas al aire libre hasta la parada de vapor antes de la
digestión por microondas en las siguientes condiciones: 600 W, 200 °C, 20 min y 150 psi
29,30.Las muestras digeridas se filtraron, se transfirieron a recipientes de polietileno
homogénea de parte comestible de vegetales, se le añadieron 5 mL de solución
metanol:agua (1:1). La mezcla fue calentada por 30 min, a 55ºC, sonda ultrasónica
focalizada por 5 min y centrifugada a 5000 rpm por 20 min a temperatura
ambiente. El procedimiento se repitió en la fracción sólida. Los dos extractos
líquidos se mezclaron y evaporaron hasta un volumen final de 2 mL.
Procedimiento 2: Extracción enzimática.A 0,3 g de la malla fresca homogénea de
parte comestible de vegetales se le añadieron 10 mg de alfa-amilasa y 3 mL de agua. La
mezcla se focalizó con sonda ultrasónica durante 60 s en un baño de hielo y al 30% de
potencia. Posteriormente, se adicionaron 30 mg de proteasa, se focalizó la sonda
ultrasónica por 120s al 30% de potencia y se centrifugó por 10 min a 4000 rpm. La
solución se llevó a 2 ml para el análisis.31.
Los dos procedimientos se realizaron por triplicado. La Tabla 1 muestra las
condiciones cromatográficas para la separación de especies de As.

diluidos con HCl 0,2 M a volúmenes apropiados y se almacenaron a 4ºC hasta su análisis.
El residuo sólido se descartó. El blanco de reactivo no mostró ninguna contaminación
significativa.

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Tabla 1:Condiciones cromatográficas para la separación de especies de As Tabla 3: Control de calidad y trazabilidad de las concentraciones de As total,
utilizando materiales de referencia estándar (SRM).
METROmóvil
(Nh )h po (a: 5METROMETRO; b:25METROMETRO),pagshora 6
4 2 4 Análisis realizado por ICPMS(1)
fase

procedimiento degradado 0-15minutos(a: 100-0yb: 0-100) En la Tabla 4, se muestra el contenido de As total y la concentración de As en los
1 15-25minutos(a: 0-100y B: 100-0) diferentes extractos del proceso de digestión gastrointestinal “in vitro”. Para comprobar
tasa de flujo: 1Ml x Min. la posible interferencia de cloruro en el75Como señal debido a la formación de
RECONDICIONES: 25-30minutos(a:100,b:0) 40Arkansas35cl+durante los análisis ICP-MS, se registró la señal a m/z 75 de los jugos
salivales, gástricos e intestinales. Se observó que la intensidad de la señal para los
Fase móvil (Nueva Hampshire)h po (10METROMETRO),ph6
4 2 4
tres extractos fue despreciable y no difería de la de una solución en blanco, lo que
procedimiento
tasa de flujo1Ml x Min. indica que el procedimiento está libre de interferencia por cloruro.
2 isocrático
RECONDICIONES: 25minutos(a:100)
La comparación del contenido de As total y el As total extraído muestra que prácticamente
todo el As es bioaccesible a partir de zanahorias y remolachas (98% y 90% respectivamente). Sin
análisis estadístico
embargo, para la quinua, solo alrededor del 40% del As es bioaccesible. Las zanahorias y
Todos los experimentos se realizaron al menos por triplicado. Se consideraron
remolachas frescas tienen un contenido de agua de alrededor del 85 %, mientras que en la
diferencias significativas cuando p<0,05 siguiendo la prueba t de Student32.
quinua es solo del 10 %. Se ha reportado que el consumo promedio por habitante de quinua en
los países andinos es de 1.15-2.35 Kg por año
RESULTADOS Y DISCUSIÓN 34y unos 2-6 Kg por año para zanahorias y remolachas. Considerando: el consumo
máximo de 2,5 Kg por año de quinua y de 6 Kg por año de zanahoria y remolacha; la
Determinación del contenido de arsénico total y bioaccesibilidad en zanahorias
concentración de As en los vegetales liofilizados; el contenido de agua y la
(Daucus carota)remolacha(Beta vulgaris) y quinua (Chenopodium quinoa)
bioaccesibilidad de As, las dosis accesibles calculadas de As expresadas en µg As por año,
es de aproximadamente 470 para zanahorias, 550 para remolacha y 180 para quinua. Por
La Tabla 2 muestra la concentración total de As en la pulpa liofilizada de zanahorias
tanto, la quinua parece ser la hortaliza con menor riesgo toxicológico desde el punto de
y remolachas y la quinua fresca cultivada en suelos contaminados; la concentración de
vista bioaccesible.
las mismas hortalizas compradas en el mercado español, y la tasa de concentración de As
entre muestras chilenas y españolas. Las concentraciones de As analizadas en las
Tabla 4:Bioaccesibilidad de As en el proceso de digestión de muestras chilenas por
muestras españolas se encuentran dentro de los niveles informados para hortalizas no
ICP-MS. Resultados expresados en vegetales liofilizados como media ± DE (µg kg−1)
contaminadas33.
para n = 3 determinaciones.

Tabla 2:Contenido de As total en vegetales liofilizados chilenos y españoles. Zanahorias Remolachas Quinua
Resultados expresados como media ± DE (mg kg−1) para n = 3 determinaciones.
Salival 313 ± 18 289 ± 28 34 ± 4
Verduras Como Extraído como
Gástrico 135 ± 12 186 ± 21 31 ± 4
(µg Kg-1)
Carne-C(1) 0,52 ±0,04 Intestinal 65 ± 9 84 ± 10 13 ± 6
Carne-C(2) 0,54± 0,06
Carne-S(1) 0,02 ± 0,01 As extraído total (µg K-1) 513 ± 45 559 ± 38 78 ± 15

Zanahorias
Factor 24 Total As (µg K-1) 520 ± 41 616 ± 57 196 ± 24
Peel-C(1) 1,62 ±0,02 Recuperación (%) 98 ± 3 90 ± 4 40 ± 4
Pelar -S(1) 0,15 ± 0,01
Factor 11 Como especiación en zanahorias, remolachas y quinoa:
En los estudios de especiación, un paso importante es la eficiencia de extracción de
Carne-C(1) 0,62 ± 0,05
las especies presentes en la muestra. En la tabla 5 se muestra la concentración de As
Carne-C(2) 0,64 ± 0,07
total en los vegetales en estudio referidos a carne fresca y la eficiencia de extracción en el
Carne-S(1) 0,02±0,00
extracto metanol agua 1:1 y en los extractos enzimáticos, por procedimientos ICP-MS.
Factor 26
Remolachas Como se puede observar, la extracción metanólica es apropiada para la extracción de las
especies de As total en zanahoria y quinua, pero no para la remolacha, en la que es
Peel-C(1) 3,20±0,06
necesaria la extracción enzimática.
Peel-S(1) 0,22±0,01
Factor 14
Tabla 5:Eficiencia de extracción metanólica y enzimática para As total por ICP-MS en
Quinua –C(1) 0,20 ± 0,02 zanahoria, remolacha y quinua, y contribución de especies de As (%) al contenido de As
Quinua –C(2) 0,21 ± 0,04 total en ambos extractos. n = 3.
Quinoa -S(1) 0,01± 0,01 Extracción metanólica Extracción enzimática
Factor 20 Verduras
Eficiencia (%) Eficiencia (%)
Total As: 97 ± 5 Total As: 12 ± 5
C: chileno; ES: Español. Factor: Concentración de metales en muestras chilenas/
Zanahorias As(III): 45 ± 7 As(III): <DL
españolas.(1)
Como(V): 43 ± 5 Como(V): <DL
Tabla 3:muestra los resultados de los CRM de col blanca, harina de arroz 1568 y Total As: 10 ± 2 Total As: 95 ± 9
hojas de tomate (NIST 1573a), utilizados para validar la determinación de As total. Remolachas As(III): <DL As(V): 20 ± 5
Valor certificado Experimental % Como(V): <DL Desconocido: 70 ± 3

(mg K-1) valor (mg K-1) Error Total As: 99 ± 6 Como totales: 7,4 ± 0,9
Repollo blanco Quinua As(III): 15 ± 4 Como (III): <DL
7,0 ± 3,8 8,5 ± 2,0 21 82 ± 9 <DL
BCR 679(1) Como(V): Como(V):

Valor certificado Experimental

La Tabla 5 muestra las especies As(III), DMA, MMA y As(V) detectadas en los extractos
(mg K-1) valor (mg K-1)
metanólico (para zanahoria y quinua) y enzimático (para remolacha) por LC-ICP-MS. Los extractos
Harina de Arroz 1568ª(1) 0,29 ± 0,03 0,29 ± 0,04 2 se diluyeron apropiadamente en cada caso. Las especies correspondientes a la remolacha, se
hojas de tomate 2 caracterizaron enriqueciendo la muestra con 5 µg L-1de As(III) y As(V). Para las zanahorias, solo
0,112 ± 0,004 0,110 ± 0,006
(NIST 1573a)(1) están presentes As(III) y As(V). La cuantificación de los picos relativos muestra una distribución
del 50% entre los dos As inorgánicos.

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Estos resultados concuerdan con los obtenidos en trabajos previos27. Para la quinua, el 90 % del
As está presente como As(V), siendo la concentración de As(V) de As(III) alrededor del 10 %. No se
encuentran otras especies en la fracción metanólica. Las remolachas muestran un
comportamiento diferente. Como especie presente en esta hortaliza sólo se extrae ligeramente
en metanol - agua pero casi al 100% en la hidrólisis enzimática.
Como especiación en los extractos salivales, gástricos e intestinales de
zanahoria y quinua.
Con el fin de conocer si el proceso de digestión podría cambiar las especies
originales presentes en los alimentos, cambios en su bioaccesibilidad, se ha realizado un
análisis de especiación en el jugo salival, gástrico e intestinal de zanahoria y quinua.
El análisis se realizó mediante LC-ICPMS en las mismas condiciones que las
realizadas en las muestras originales. La Tabla 6 muestra los resultados obtenidos para
zanahorias. Se obtuvieron resultados similares en la muestra de quinua. Los porcentajes
se dan respecto del contenido total en el extracto correspondiente.
Tabla 6:Comparación de la distribución de especies de As en el extracto
metanólico de zanahoria y quinoa y extracto enzimático de remolacha y la
distribución de especies de As en el extracto gastrointestinal total con respecto al
total de As extraído.
Distribución de especies%
Todo Gastrointestinal
Verduras Metanólico o enzimático
extracto
extracto
Como (III): 45 ± 7 Como (III): 50 ±10
Zanahorias
Como(V): 43 ± 5 Como(V): 36 ±15
Como (III): <DL Como (III): <DL
Remolachas Como(V): 20 ± 5 Como(V): 33 ±7
Desconocido: 70 ± 3 Desconocido: 70 ± 12
Como (III): 15 ± 4 Como (III): <DL
Quinua
Como(V): 82 ± 9 Como(V): 75 ± 7
Cuando los vegetales crecen en suelos contaminados, la parte biodisponible de los
elementos presentes en el suelo puede pasar al vegetal a través de mecanismos de
ingesta en los que frecuentemente están involucrados los microorganismos presentes en
el suelo, y la propia estructura del vegetal35,36. Las muestras españolas están en el nivel
reportado para plantas que crecen en suelos no contaminados37,38. Es relevante que solo
As(III) y As(V) están presentes en zanahoria y quinua, este no es el caso de la remolacha,
donde se presentan As(V) y principalmente especies de As desconocidas (Cuadro 6). La
sacarosa es el azúcar extraído de la remolacha; por lo tanto, una As-sacarose o derivados
podrían ser la especie desconocida. Teniendo en cuenta que las especies inorgánicas son
las más tóxicas, la remolacha podría ser la hortaliza de menor preocupación39. Se sabe
que las plantas terrestres en general tienen mecanismos de biometilación muy poco
eficientes.40. Probablemente también las drásticas condiciones de estos suelos desde el
punto de vista ambiental dificultan que los microorganismos presentes en el suelo
desarrollen mecanismos de biometilación dando especies metiladas capaces de ser
absorbidas a través de las raíces de estos vegetales como proponen Ye y col.41
Es bien sabido que el principal aporte de elementos contaminantes
(y también nutrientes) a los seres vivos proviene del consumo de
alimentos y agua.. Esto sucede también para el arsénico. Como puede
verse, el “in vitroEl proceso de digestión llevado a cabo en las verduras
estudiadas libera el As entero de zanahorias y remolachas (Tabla 4), por
lo que la ingesta de estas verduras podría ser peligrosa si la
concentración en las muestras es lo suficientemente alta como para ser
una dosis tóxica. El comportamiento de la quinua es diferente y solo se
libera alrededor del 40% del As. Para las tres verduras, alrededor del
50-60% de la concentración total extraída se libera en el jugo salival. Es
importante destacar que para la remolacha y la zanahoria, los
resultados sobre la concentración total de As y la suma de las
fracciones de bioaccesibilidad de As bajo el proceso de digestión son
muy similares. Sin embargo, el comportamiento de la quinua es
diferente y solo se recupera después de todo el proceso de digestión
alrededor de un 40%. Las zanahorias y remolachas frescas tienen un
contenido de agua de alrededor del 85 %, mientras que la quinua tiene
solo alrededor del 10 %.
El conocimiento de la bioaccesibilidad oral de un contaminante es útil para estimar los
riesgos potenciales para la salud humana. Sin embargo, es aún más importante conocer las
especies bajo las cuales se libera el contaminante al torrente sanguíneo. La Tabla 6 muestra que
no se produce una transformación significativa de las especies de As después de la digestión
gastrointestinal "in vitro" en comparación con las especies originales. Como (III) se extrae
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principalmente en los dos primeros extractos y As(V) principalmente en el último para quinua y
zanahoria. Estudios previos de Calatayud M et al.42muestran la transformación de As(V) a As(III)
después de la digestión gastrointestinal cuando otras verduras, diferentes a la de este estudio, se
contaminan con As(V) después del remojo o la ebullición.
Si bien se pueden encontrar algunos otros estudios sobre la determinación de As en
suelos y vegetales en la II Región de Chile, la diversidad de los lugares donde se pueden
encontrar diferentes niveles de contaminación, las diferentes fuentes de contaminación y
la diferente concentración de As en el agua dependiendo de la río y la sección,
dificultaron la comparación de nuestros resultados con el contenido de la bibliografía
chilena. Un trabajo precedente realizado por nosotros hace diez años, mostró una mayor
concentración de As en zanahorias que crecían en la misma área.43. Los estudios de
Ferreccio C. et al.44reporta concentraciones de As ligeramente superiores a las reportadas
en este estudio para hortalizas de la región.
CONCLUSIÓN
El proceso de digestión “in vitro” ha demostrado que las especies de As y la bioaccesibilidad
de As en zanahorias, remolachas y quinua que crecen en el mismo suelo contaminado por el
elemento difieren entre vegetales. El As (III) y el As (V) inorgánicos están presentes en las
zanahorias y la quinua. Especies desconocidas son los principales componentes del As en la
remolacha, probablemente derivados de arsenoazúcares. La bioaccesibilidad del As en
zanahorias y remolachas fue casi del 100%, mientras que para la quinua fue de alrededor del
40%. Considerando el consumo máximo de 2,5 Kg por año de quinua y de 6 Kg por año de
zanahoria y remolacha; la concentración de As en los vegetales liofilizados; el contenido de agua
de 10% en la quinua y 85% en remolacha y zanahoria, la bioaccesibilidad de As obtenida y las
principales especies de As presentes en las hortalizas, la dosis accesible de As es de unos 470 µg
por año para zanahorias, alrededor de 550 µg por año para la remolacha y alrededor de 180 µg
por año para la quinua. Por tanto, la quinua parece ser la hortaliza con menor implicación
toxicológica. La especiación de As en los extractos salivales, gástricos e intestinales de zanahorias
mostró que no ocurre una transformación significativa de las especies de As después de la
digestión gastrointestinal “in vitro”. El As(III) se encuentra principalmente en los extractos
salivales y gástricos y el As(V) principalmente en el extracto intestinal de los vegetales analizados.
Se necesita más investigación para determinar las especies presentes en las remolachas
donde la identificación está limitada tanto por la disponibilidad de estándares como por la
complejidad de la matriz.
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