TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE PARMESÃO

Leite Padronizado a 2,3 – 2,8% de M.G (Relação 1,02 P/G)

Pasteurização 70 - 72 C; 15 a 20 segundos.

Resfriamento 32C

Solução Cloreto de 350 - 400 ml por 1000 l de leite

Cálcio 40%

Lisozima 20 a 25 g para 1000 litros

Adicionar SLH 50 UC para 10.000 Litros.

Adição de Fermento

Pré - maturação 20 - 30 minutos até pH 6,50  0,05

Coagulação Indicação de uso de coalho Clerici 20/80 (90 ml/1000L)

Tempo Temperatura: 32 a 33°C

Tempo de floculação: 12 a 15 minutos
Tempo de endurecimento: 18 a 20 minutos
Tempo total de coagulação: 30 a 35 minutos
Corte Cubos 0,3 a 0,4 cm bem equalizados.

1ª Mexedura Tempo total: 15 a 20 minutos

Aquecimento 1: 43 a 44°C/ 1°C a cada 2 minutos.
 TECNOLOGIA DE PRODUÇÃO DE PARMESÃO

Aquecimento sob agitação Tempo Total: 15 a 30 minutos

Aquecimento 2: 48 a 52°C/ 1°C por minuto.
rigorosa ( para evitar aglutinação dos grãos)

Ponto / Agitação Máximo mais 5 minutos após atingir 52º C

Pré – prensagem 15 minutos sob o soro (25-30 li)

Enformagem Máximo possível sem recortes da massa

1 - Inicial – 1,5 a 2 kg / cm² - 1 hora.

2 - Final –2 a 3 kg/ cm² - 1 hora
Obs: Posicionar o dessorador para não deformar o queijo, retirar rebarbas
Prensagem 3 - Sem dessorador por 20 – 30 minutos (leve).
4 - Manter em sala a 24 - 26°C, para fermentação final até
pH = 5.10 – 5.20, 20 – 30 horas após a enformagem.

Salga em salmoura 4-5 kg por 4 dias e 6-8 kg por 7 dias, salmoura com 20 -
22° Baumé, a 10 - 12°C.

Secagem 12 - 15C com URA = 85 % durante 20 dias

Tratamento Antimofo • Após 30 dias – aplicar óleo de linhaça ou azeite de

dendê.
• Após 33° dia – Solução de álcool absoluto e ácido
sórbico 3% semanalmente. Poderá substituir por
Natamicina conforme orientação de uso, para evitar o
desenvolvimento de fungos.
• Após 60 dias - aplicar óleo de linhaça ou azeite de
dendê.
• Após 63° até final da maturação - Solução de álcool
absoluto e ácido sórbico 3% a cada 45 dias.
*Os queijos deverão ser virados 1 a 2 vezes por semana.

Embalagem Natural, Parafina, Cartonado ou plástico a vácuo