See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/257944411

Một số yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm
yaourt

Conference Paper · November 2012

CITATIONS READS

0 1,727

6 authors, including:

Duong Thi Phuong Lien Thanh Que Thi Phan

CTU Can Tho University
31 PUBLICATIONS   227 CITATIONS    10 PUBLICATIONS   16 CITATIONS   

SEE PROFILE SEE PROFILE

Binh Ly Nguyen
Can Tho University
56 PUBLICATIONS   1,034 CITATIONS   

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Potential of milk fat globule membrane (MFGM) fragments to improve the quality of set yoghurt.  View project

soybean germination View project

All content following this page was uploaded by Binh Ly Nguyen on 11 September 2021.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

Hội nghị Khoa học Nông nghiệp CAAB năm 2012 Trường Đại học Cần Thơ

MỘT SỐ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN QUÁ TRÌNH LÊN MEN

VÀ CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM YAOURT
Lê Mỹ Hồng, Bùi Thị Quỳnh Hoa, Dương Thị Phượng Liên, Nguyễn Thị Thu Thủy, Phan
Thị Thanh Quế, Lý Nguyễn Bình
Bộ môn Công nghệ thực phẩm, Khoa Nông nghiệp & Sinh học ứng dụng, Đại học Cần Thơ

ABSTRACT
Yoghurt is a fermented milk product by the activity of lactic acid bacteria, the helpfull bacteria living
in the digestive system, aiding for the digestion. In addition, probiotic bacteria can protect consumers
from the harmful effects of pathogenic bacteria that entering the intestine. There are many factors
affecting on the fermentation process and quality of set yoghurt. In particular, the dry matter content,
the lactic acid bacteria strains and the used starter culture ratio are important factors. So in this
research, the effects of the factors on the fermentation process, physical properties, water holding
capacity and sensory value of the product were investigated. The results showed that 13% of dry
matter content and 0.06 g of starter culture per one kilogram of milk material gave the best structure
and good water-holding capacity of set yoghurt. In addition, the product had better structure by using
Lactobacillus plantarum (LP2) and Lactobacillus fermentum (LF9) compared to other strains.
Moreover, the set yoghurt that was fermented by Lactobacillus plantarum (LP2) had the most
acceptable sensory quality.
Keywords: Yoghurt, fermented milk, lactic acid bacteria, probiotic bacteria, starter culture

Title: Factors affecting on the fermentation process and quality of set yoghurt

TÓM LƯỢC
Quá trình nghiên cứu đã khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng chất khô; giống vi khuẩn yaourt và tỷ lệ
giống đến quá trình lên men, tính chất vật lý, khả năng giữ nước và giá trị cảm quan của sản phẩm;
và ảnh hưởng của giống vi khuẩn mới probiotic Lactobacillus plantarum (LP2) và Lactobacillus
fermentum (LF9) đến chất lượng sản phẩm. Kết quả nghiên cứu cho thấy hàm lượng chất khô 13%
cho yaourt có cấu trúc và khả năng giữ nước tốt, tỷ lệ giống vi khuẩn yaourt (hỗn hợp của
Streptococcus thermophilus và Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) sử dụng 0,06 g/kg. Sản
phẩm có cấu trúc cứng chắc hơn khi sử dụng giống probiotic Lactobacillus plantarum (LP2) và
Lactobacillus fermentum (LF9). Trong đó, giống Lactobacillus plantarum (LP2) cho sản phẩm có giá
trị cảm quan được chấp nhận nhiều hơn.
Từ khóa: yaourt, sữa lên men, vi khuẩn lactic, probiotic, giống yaourt thuần chủng

1. ĐẶT VẦN ĐỀ
Yaourt là sản phẩm sữa lên men lactic nhờ vào sự hoạt động của vi khuẩn lactic, là những vi
khuẩn có lợi cho sức khỏe, sống trong đường tiêu hóa, giúp cho quá trình tiêu hóa tốt. Bên
cạnh đó, nhóm vi khuẩn probiotic, có khả năng sinh Exopolysaccharide (EPS). EPS cung cấp
năng lượng cho tế bào biểu mô, giữ vai trò ngăn chặn ung thư đường ruột và làm tăng độ nhớt
nên tăng thời gian lưu lại của sản phẩm sữa lên men trong hệ thống tiêu hóa, giúp ngăn chặn
tác hại của các vi khuẩn có hại xâm nhập vào ruột (Ruijssenaars et al, 2000 được trích dẫn
bởi Hassan et al, 2003). EPS được sinh ra bởi vi khuẩn yaourt còn có khả năng liên kết với
nước, tác động đến protein, làm tăng độ nhớt của dịch sữa, cải thiện cấu trúc trong chế biến
sản phẩm yaourt (Macura and Townsley, 1984 được trích dẫn bởi Hassan et al, 2003). Có
49
Hội nghị Khoa học Nông nghiệp CAAB năm 2012 Trường Đại học Cần Thơ

nhiều yếu tố ảnh hưởng đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm yaourt. Trong đó, hàm
lượng chất khô, giống loại vi khuẩn lactic và tỷ lệ giống sử dụng là yếu tố quan trọng. Vì vậy
quá trình nghiên cứu đã khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố như hàm lượng chất khô,
giống vi khuẩn lactic Streptococcus thermophilus và Lactobacillus delbrueckii subsp.
Bulgaricus (DELVO YOG – CY 340 DSL, Công ty DSM Food Specialties - Hà Lan) và tỷ lệ
giống vi khuẩn đến quá trình lên men, tính chất vật lý, khả năng giữ nước và giá trị cảm quan
của sản phẩm. Đồng thời khảo sát ảnh hưởng của giống vi khuẩn mới probiotic Lactobacillus
plantarum (LP2) và Lactobacillus fermentum (LF9) (Đỗ Thị Bích Thủy - Đại học Nông Lâm
Huế) đến chất lượng sản phẩm.
2. VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.1. Vật liệu thí nghiệm
Sữa tươi tiệt trùng UHT (Joyvalle, Bỉ); sữa bột tách béo (Skim milk powder); giống vi khuẩn
lactic lên men yaourt thương mại (Yoghurt starter culture: YSC) DELVO YOG – CY 340
DSL (Công ty DSM Food Specialties - Hà Lan), bao gồm hệ Streptococcus thermophilus &
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Giống vi khuẩn mới probiotic (kết quả nghiên
cứu của Đỗ Thị Bích Thủy - Đại học Nông Lâm Huế): Lactobacillus fermentum (LF9);
Lactobacillus plantarum (LP2). Môi trường MRS agar, MRS broth, nước pepton.
2.2. Chuẩn bị mẫu
Sữa tươi tiệt trùng được bổ sung sữa bột tách béo để đạt chất khô theo yêu cầu. Thanh trùng
dịch sữa với nhiệt độ 85oC trong 30 phút (Tamime và Robinson, 1999) và hạ nhiệt độ đến
43oC. Cho giống vi khuẩn yaourt “yoghurt starter culture” với tỷ lệ khác nhau vào sữa
nguyên liệu, ủ ở nhiệt độ 43oC, theo dõi sự thay đổi pH của sản phẩm theo thời gian lên men.
Bảo quản sản phẩm ở nhiệt độ 4oC trong 1 ngày và tiến hành đánh giá chất lượng sản phẩm.
2.3. Bố trí thí nghiệm
Thí nghiệm tiến hành khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô của dịch sữa (11, 12, 13, 14%)
đến quá trình lên men và chất lượng sản phẩm; ảnh hưởng của tỷ lệ giống vi khuẩn yaourt
(0,02; 0,04; 0,06; 0,08; 0,1g/kg) đến quá trình lên men. Ảnh hưởng của vi khuẩn probiotic
Lactobacillus fermentum (LF9); Lactobacillus plantarum (LP2) đến quá trình lên men, cấu
trúc và giá trị cảm quan sản phẩm.
2.4. Phương pháp phân tích
Phương pháp xác định các chỉ tiêu của sản phẩm được trình bày trong bảng 1.
Bảng 1. Phương pháp xác định các chỉ tiêu chất lượng của yaourt

Chỉ tiêu đánh giá Phương pháp xác định

pH Đo bằng pH kế

Khả năng kết dính (N.s) Đo bằng máy đo cấu trúc (TA500 Lloyd Instrument Ltd. Bognor Regis, West
Sussex, UK) sử dụng đầu đo hình trụ đường kính 25mm

50
Hội nghị Khoa học Nông nghiệp CAAB năm 2012 Trường Đại học Cần Thơ

Cấu trúc (Độ cứng, N) Đo bằng máy đo cấu trúc (TA500 Lloyd Instrument Ltd. Bognor Regis, West
Sussex, UK) sử dụng đầu đo hình nón có góc nhọn 30o, đường kính 30 mm

Khả năng giữ nước (%) Sử dụng máy ly tâm Sigma 4K15 centrifuge (Startorius AG, Göttingen,
Germany). Ly tâm với tốc độ 5000 g, ở nhiệt độ 5oC trong 25 phút (Sodini và
ctv., 2006a)

Chất lượng cảm quan Đánh giá cảm quan sử dụng phương pháp mô tả định lượng - QDA (Tamime và
Robinson, 1999). Hội đồng 9 thành viên có huấn luyện.

2.5. Xử lý số liệu
Số liệu được phân tích phương sai bằng chương trình Portable Statgraphics Centurion
15.2.11.0, đồ thị được xây dựng bằng chương trình Microsoft Excel 2007.
3. KẾT QUẢ - THẢO LUẬN
3.1. Kết quả phân tích thành phần của nguyên liệu sữa
Chất lượng yaourt bị ảnh hưởng rất lớn bởi hàm lượng chất khô, đặc biệt là hàm lượng
protein. Hàm lượng chất khô của sữa làm yaourt được điều chỉnh bằng sữa bột tách béo
(Mansour và ctv, 1994). Vì vậy, việc phân tích thành phần hóa học của sữa là cần thiết. Kết
quả phân tích thể hiện ở bảng 2.
Bảng 2. Thành phần hóa học chính của nguyên liệu sữa

Loại Hàm lượng chất khô Hàm lượng protein Hàm lượng béo
nguyên liệu sữa (%) (%) (%)

Sữa tươi tiệt trùng 10,65 3,50 1,60

Sữa bột tách béo 95,73 33,29 1,85

3.2. Ảnh hưởng nồng độ chất khô của sữa đến quá trình lên men và tính chất vật lý của
yaourt
Kết quả khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô của sữa đến quá trình lên men yaourt thể hiện
ở hình 1, cho thấy khi nồng độ chất khô của sữa thấp (11-12%) quá trình lên men diễn ra
nhanh hơn, khoảng 3 giờ lên men thì pH của sản phẩm đạt 4,6. Nhưng khi dịch sữa có nồng
chất khô cao hơn (13-14%) quá trình lên men diễn ra chậm lại, và để sản phẩm đạt pH là 4,6
phải mất thời gian 4 giờ. Tuy nhiên, nồng độ chất khô là yếu tố ảnh hưởng đến cấu trúc và
khả năng giữ nước của sản phẩm, đây là yếu tố chất lượng quan trọng của yaourt. Kết quả
khảo sát ảnh hưởng nồng độ chất khô của sữa đến tính chất vật lý của yaourt được thể hiện ở
bảng 3.

51
Hội nghị Khoa học Nông nghiệp CAAB năm 2012 Trường Đại học Cần Thơ

Hình 1. Ảnh hưởng nồng độ chất khô của sữa đến quá trình lên men yaourt

Bảng 3. Ảnh hưởng nồng độ chất khô của sữa đến tính chất vật lý của yaourt

Nồng độ chất khô Độ cứng Độ kết dính Khả năng giữ nước
(%) (Firmness) (Adhesiveness) (WHC)
(N) (N.s) (%)

11 0,54 c 0,67 c 38,80 b

12 0,50 c 0,64 c 37,96 b

13 0,65 b 0,77 b 40,04 a

14 0,75 a 0,91 a 41,18 a

Ghi chú: Các chữ cái giống nhau trong cùng 1 cột biểu thị sự không khác biệt ý nghĩa thống kê ( = 0,05)

Kết quả thể hiện ở bảng 3 cho thấy nồng độ chất khô của sữa ảnh hưởng đến độ cứng, độ kết
dính và khả năng giữ nước của yaourt, thể hiện kết quả thống kê có sự khác biệt có ý nghĩa.
Do nồng độ chất khô cao, hàm lượng lactose sẽ cao giúp quá trình lên men tốt, và hàm lượng
protein cao giúp khả năng giữ nước tốt và tạo cấu trúc rắn chắc cho sản phẩm. Kết quả nghiên
cứu cho thấy khi dịch sữa có nồng độ chất khô 13-14% sản phẩm có cấu trúc tốt và khả năng
giữ nước cao nhất. Vì vậy có thể chế biến yaourt với nồng độ chất khô của dịch sữa là 13%.

3.3.Ảnh hưởng của tỷ lệ giống vi khuẩn yaourt đến quá trình lên men và tính chất vật lý
của yaourt

52
Hội nghị Khoa học Nông nghiệp CAAB năm 2012 Trường Đại học Cần Thơ

Hình 2. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống vi khuẩn yaourt đến quá trình lên men

Kết quả biểu thị ở hình 2 cho thấy tỷ lệ giống vi khuẩn yaourt (Streptococcus thermophilus &
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) sử dụng ở mức độ 0,02 – 0,04 g/kg lượng vi
khuẩn ít, quá trình lên men diễn ra rất chậm, pH sản phẩm đạt yêu cầu sau 5 giờ lên men. Khi
tỷ lệ giống vi khuẩn yaourt sử dụng 0,06 g/kg thời gian lên men khoảng 3-4 giờ, sản phẩm
đạt pH 4,6. Nhưng khi tỷ lệ giống vi khuẩn sử dụng nhiều hơn cũng không giúp quá trình lên
men nhanh hơn, pH hầu như không thay đổi khi tăng tỷ lệ giống vi khuẩn từ 0,06 – 0,1 g/kg.
Kết quả thể hiện ở bảng 4 cho thấy khi sử dụng tỷ lệ giống từ 0,06 g/kg trở lên, pH sản phẩm
thay đổi không khác biệt có ý nghĩa thống kê.
Bảng 4. Ảnh hưởng của tỷ lệ giống vi khuẩn yaourt đến pH sản phẩm

Tỷ lệ giống vi khuẩn yaourt (g/kg) pH

0,02 5,50 a

0,04 5,14 b

0,06 4,92 c

0,08 5,00 c

0,1 4,94 c

Ghi chú: Các chữ cái giống nhau trong cùng 1 cột biểu thị sự không khác biệt ý nghĩa thống kê ( = 0,05)

Vi khuẩn probiotic là vi khuẩn giúp ngăn chặn tác hại của các vi khuẩn có hại xâm nhập vào
ruột. Có nhiều nhóm vi khuẩn probiotic được sử dụng, ảnh hưởng của vi khuẩn probiotic
Lactobacillus fermentum (LF9); Lactobacillus plantarum (LP2) đến chất lượng sản phẩm
được trình bày ở phần 3.4.
3.4. Ảnh hưởng của giống vi khuẩn probiotic Lactobacillus fermentum (LF9);
Lactobacillus plantarum (LP2) đến quá trình lên men và tính chất vật lý của yaourt
53
Hội nghị Khoa học Nông nghiệp CAAB năm 2012 Trường Đại học Cần Thơ

Hình 3. Ảnh hưởng của giống vi khuẩn probiotic đến quá trình lên men của yaourt

Kết quả thể hiện ở hình 3 cho thấy khi sử dụng nhóm vi khuẩn probiotic Lactobacillus
fermentum (LF9); Lactobacillus plantarum (LP2) quá trình lên men chậm hơn nhiều so với
sử dụng giống vi khuẩn yaourt (YSC) Streptococcus thermophilus & Lactobacillus
delbrueckii subsp. bulgaricus. Tuy nhiên, Lactobacillus plantarum (LP2) tỏ ra có hiệu quả
hơn Lactobacillus fermentum (LF9), thời gian lên men ngắn hơn. Bên cạnh đó, vi khuẩn
probiotic còn ảnh hưởng đến cấu trúc và giá trị cảm quan sản phẩm do chúng sinh ra
exopolysaccharide (Hassan et al, 2003). Kết quả được thể hiện ở bảng 5 và hình 4.
Bảng 5. Ảnh hưởng của giống vi khuẩn probiotic đến tính chất vật lý của yaourt

Giống vi khuẩn Độ cứng (N) Khả năng kết dính (N.s) Khả năng giữ nước (%)

Yoghurt starter culture 0,98 b 0,83 c 40,01 c

(YSC)

YSC + LP2 1,09 a 0,99 abc 41,15 abc

YSC + LF9 1,09 a 0,94 bc 40,25 bc
LF9 1,12 a 1,11 ab 42,15 ab
LP2 1,14 a 1,18 a 41,83 abc
LP2 + LF9 1,17 a 1,20 a 42,81 a

Ghi chú: Các chữ cái giống nhau trong cùng 1 cột biểu thị sự không khác biệt ý nghĩa thống kê ( = 0,05)

54
Hội nghị Khoa học Nông nghiệp CAAB năm 2012 Trường Đại học Cần Thơ

Hình 4. Ảnh hưởng của giống vi khuẩn probiotic đến giá trị cảm quan của yaourt

Qua khảo sát ảnh hưởng của giống vi khuẩn probiotic đến cấu trúc và khả năng giữ nước của
sản phẩm (bảng 5) cho thấy: việc sử dụng nhóm vi khuẩn probiotic Lactobacillus fermentum
(LF9); Lactobacillus plantarum (LP2) không ảnh hưởng đáng kể đến khả năng giữ nước,
nhưng có cải tiến đáng kể đến cấu trúc của sản phẩm so với mẫu chỉ sử dụng nhóm vi khuẩn
yaourt (YSC) Streptococcus thermophilus & Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Và
việc sử dụng nhóm vi khuẩn probiotic có tác động rõ rệt đến chất lượng cảm quan sản phẩm.
Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm sử dụng vi khuẩn probiotic Lactobacillus fermentum
(LF9); Lactobacillus plantarum (LP2), vi khuẩn yaourt (YSC) Streptococcus thermophilus &
Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus và kết hợp giống vi khuẩn yaourt với vi khuẩn
probiotic thể hiện ở hình 4 cho thấy sử dụng vi khuẩn probiotic Lactobacillus plantarum
(LP2) sản phẩm không bị tách nước và có độ mịn, độ đặc tốt, vị dịu, đạt chất lượng cảm quan
cao.
4. KẾT LUẬN
Kết quả nghiên cứu cho thấy để làm sản phẩm yaourt từ sữa tươi tiệt trùng có chất lượng tốt,
cần chuẩn hóa chất khô tổng số của sữa tươi bằng sữa bột tách béo đạt giá trị 13%; và tỷ lệ vi
khuẩn yaourt (hỗn hợp Streptococcus thermophilus & Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus) sử dụng 0,06g/kg sữa tươi; cho lên men (ở nhiệt độ 43oC) trong thời gian 4 giờ,
pH của sản phẩm yaourt đạt 4,6. Khi có sự tham gia của vi khuẩn probiotic Lactobacillus
plantarum (LP2) và Lactobacillus fermentum (LF9) giúp tăng độ cứng cho sản phẩm yaourt.
Tuy nhiên, về cảm quan sản phẩm sử dụng Lactobacillus plantarum (LP2) được ưa thích
nhiều hơn khi sử dụng Lactobacillus fermentum (LF9).
55
 Hội nghị Khoa học Nông nghiệp CAAB năm 2012 Trường Đại học Cần Thơ

TÀI LIỆU THAM KHẢO

Early, R. 1998. The technology of dairy products, 2nd edition. Blackie Academic and Professional,
London, UK.
Hassan A.N., R. Ipsen, T. Jansen, and K. B. Qvist. 2003. Microstucture and Rheology of Yoghurt
made with cultures differing only in their ability to produce Exopolysaccharide. J. Dairy Sci.
86:1632-1638, American Dairy Science Association.
Mansour AA, Khalifa MY, Hanafy NM. 1994. Utilization of some dairy by product in yogurt
manufacture. Egyptian J Food Sci 22: 87–97.
Perdigon G, de Moreno de LeBlanc A, Valdez J, Rachid M, Blanc AM. 2002. Role of yoghurt in the
prevention of colon cancer. Eur J Clin Nutr 56: 565–568.
Tamime, A. Y. and R. K. Robinson. 1999. Yoghurt: Science and Technology. 2nd edn. CRC Press.
Samona A., Robinson R. K. and Marakis S. 1996. Acid production by bifidobacteria and yoghurt
bacteria during fermentation and storage of milk. Academic Press Limited. Food microbiology,
1996, 13, 275-280

56

View publication stats