Capítulo 4

4-1C ¿Qué es el análisis de sistemas concentrados? ¿Cuándo se puede aplicar?

En el análisis de transferencia de calor, se observa que algunos cuerpos se comportan

como un "bulto" cuya temperatura corporal total permanece esencialmente uniforme en todo
momento durante un proceso de transferencia de calor. La temperatura de tales cuerpos
puede tomarse como una función del tiempo solamente. El análisis de transferencia de calor
que utiliza esta idealización se conoce como análisis de sistema agrupado. Es aplicable
cuando el número de Biot (la relación entre la resistencia de conducción dentro del cuerpo y
la resistencia de convección en la superficie del cuerpo) es inferior o igual a 0,1.

4-2C Considere la transferencia de calor entre dos cuerpos sólidos idénticos

calientes y el aire que los circunda. El primer sólido se está enfriando por medio de
un ventilador en tanto que el segundo se deja enfriar de manera natural. ¿Para cuál
de los sólidos es más probable que se pueda aplicar el análisis de sistemas
concentrados? ¿Por qué?

Es más probable que el análisis del sistema agrupado sea aplicable para el cuerpo enfriado
naturalmente, ya que el número de Biot es proporcional al coeficiente de transferencia de
calor por convección, que es proporcional a la velocidad del aire. Por lo tanto, es más
probable que el número de Biot sea inferior a 0,1 para el caso de convección natural.

4-3C Considere la transferencia de calor entre dos cuerpos sólidos idénticos

calientes y sus medios ambientes. El primer sólido se deja caer en un recipiente
grande lleno con agua, en tanto que el segundo se deja enfriar de manera natural en
el aire. ¿Para cuál de los sólidos es más probable que se pueda aplicar el análisis de
sistemas concentrados? ¿Por qué?

Es más probable que el análisis del sistema agrupado sea aplicable para el cuerpo que se
deja enfriar en el aire, ya que el número de Biot es proporcional al coeficiente de
transferencia de calor por convección, que es mayor en el agua que en el aire debido a la
mayor temperatura. conductividad del agua. Por lo tanto, es más probable que el número de
Biot sea inferior a 0,1 para el caso del sólido enfriado en el aire.

4-4C Considere una papa horneada caliente sobre un plato. Se observa que la
temperatura de la papa cae en 4°C durante el primer minuto. Durante el segundo
minuto, ¿la temperatura caerá menos de 4°C, los mismos 4°C o más de 4°C? ¿Por
qué?

El descenso de temperatura de la patata durante el segundo minuto será inferior a 4 C ya

que la temperatura de un cuerpo se acerca asintóticamente a la temperatura del medio
circundante, y por tanto cambia rápidamente al principio, pero lentamente después.

4-5C Considere una papa que se cuece en un horno mantenido a una temperatura
constante. Se observa que la temperatura de la papa se eleva en 5°C durante el primer
minuto. Durante el segundo minuto, ¿la temperatura aumentará menos de 5°C, los
mismos 5°C o más de 5°C? ¿Por qué?
El aumento de temperatura de la patata durante el segundo minuto será inferior a 5C ya que
la temperatura de un cuerpo se acerca asintóticamente a la temperatura del medio
circundante, y por tanto cambia rápidamente al principio, pero lentamente después.

4-6C ¿Cuál es el significado físico del número de Biot? ¿Es más probable que el
número de Biot sea más grande para los sólidos intensamente conductores o para
los malos conductores?

El número de Biot representa la relación entre la resistencia de conducción dentro del

cuerpo y la resistencia de convección en la superficie del cuerpo. Es más probable que el
número de Biot sea mayor para sólidos poco conductores, ya que dichos cuerpos tienen
mayor resistencia contra la conducción de calor.

4-7C Considere dos trozos idénticos de rosbif de 4 kg. El primer trozo se hornea
como un todo, en tanto que el segundo se hornea en el mismo horno después de
haberlo cortado en dos partes iguales. ¿Habrá alguna diferencia entre los tiempos de
cocción del rosbif completo y el cortado? ¿Por qué?

La transferencia de calor es proporcional al área superficial. Dos medias piezas del asado
tienen un área de superficie mucho mayor que la pieza individual y, por lo tanto, una mayor
tasa de transferencia de calor. Como resultado, las dos medias piezas se cocinarán mucho
más rápido que la única pieza grande.

4-8C Considere una esfera y un cilindro de volumen igual hechos de cobre. Tanto la
esfera como el cilindro están al principio a la misma temperatura y se exponen a
convección en el mismo medio ambiente. ¿Cuál piensa usted que se enfriará más
rápido, el cilindro o la esfera? ¿Por qué?

El cilindro se enfriará más rápido que la esfera ya que la tasa de transferencia de calor es
proporcional al área superficial y la esfera tiene el área más pequeña para un volumen
dado.

4-9C ¿En qué medio es más probable que pueda aplicarse el análisis de sistemas
concentrados: en el agua o en el aire? ¿Por qué?

Es más probable que el análisis del sistema concentrado sea aplicable en el aire que en el
agua, ya que el coeficiente de transferencia de calor por convección y, por lo tanto, el
número de Biot es mucho menor en el aire.

4-10C ¿Para cuál sólido es más probable que se pueda aplicar el análisis de sistemas
concentrados: una manzana real o una manzana de oro del mismo tamaño? ¿Por
qué?

Es más probable que el análisis del sistema concentrado sea aplicable a una manzana
dorada que a una manzana real, ya que la conductividad térmica es mucho mayor y, por lo
tanto, el número de Biot es mucho menor para el oro.
4-11C ¿Para cuál clase de cuerpos hechos del mismo material es más probable que
pueda aplicarse el análisis de sistemas concentrados: los delgados o los bien
redondeados del mismo volumen? ¿Por qué?

Es más probable que el análisis del sistema agrupado sea aplicable a cuerpos delgados que
a cuerpos bien redondeados, ya que la longitud característica (relación entre el volumen y el
área superficial) y, por lo tanto, el número de Biot es mucho menor para los cuerpos
delgados.

4-28C ¿Qué es un cilindro infinitamente largo? ¿Cuándo resulta apropiado tratar un

cilindro real como si fuera infinitamente largo y cuándo no lo es? Por ejemplo, ¿es
apropiado usar este modelo al hallar las temperaturas cerca de las superficies
superior e inferior de un cilindro? Explique.

Un cilindro cuyo diámetro es pequeño en relación con su longitud puede tratarse como un
cilindro infinitamente largo. Cuando el diámetro y la longitud del cilindro son comparables,
no es correcto tratar el cilindro como infinitamente largo. Tampoco es apropiado usar este
modelo cuando se encuentran las temperaturas cerca de las superficies inferior o superior
de un cilindro, ya que la transferencia de calor en esos lugares puede ser bidimensional.

4-29C ¿Se pueden usar los diagramas de temperatura transitoria de la figura 4-15 que
corresponden a una pared plana expuesta a convección sobre ambos lados, para una
pared plana con uno de los lados expuesto a convección en tanto que el otro está
aislado? Explique.

Sí. Una pared plana con un lado aislado es equivalente a una pared plana que tiene el doble
de espesor y está expuesta a la convección por ambos lados. El plano medio en el último
caso se comportará como una superficie aislada debido a la simetría térmica.

4-30C ¿Por qué los diagramas de temperatura transitoria están preparados usando
cantidades adimensionales, como los números de Biot y de Fourier, en lugar de las
variables reales, como la conductividad térmica y el tiempo?

La solución para la determinación de la distribución de temperatura transitoria

unidimensional involucra muchas variables que hacen que la representación gráfica de los
resultados sea poco práctica. Para reducir el número de parámetros, algunas variables se
agrupan en cantidades adimensionales.

4-31C ¿Cuál es el significado físico del número de Fourier? ¿Se duplicará el número
de Fourier para un problema específico de transferencia de calor cuando se duplica el
tiempo?

El número de Fourier es una medida del calor conducido a través de un cuerpo en relación
con el calor almacenado. Por lo tanto, un valor grande del número de Fourier indica una
propagación más rápida del calor a través del cuerpo. Dado que el número de Fourier es
proporcional al tiempo, duplicar el tiempo también duplicará el número de Fourier.
4-32C ¿Cómo se pueden usar los diagramas de temperatura transitoria cuando se
especifica la temperatura superficial de la configuración geométrica en lugar de la
temperatura del medio circundante y el coeficiente de transferencia de calor por
convección?

Este caso se puede manejar ajustando el coeficiente de transferencia de calor h al infinito,

ya que la temperatura del medio circundante en este caso se vuelve equivalente a la
temperatura de la superficie.

4-33C Un cuerpo que está a una temperatura inicial de Ti se lleva hacia un medio a
una temperatura constante de T. ¿Cómo puede el lector determinar la cantidad
máxima posible de transferencia de calor entre el cuerpo y el medio circundante?

La cantidad máxima posible de transferencia de calor ocurrirá cuando la temperatura del

cuerpo alcance la temperatura del medio, y puede determinarse a partir de Qmax=mCp
(T∞-Ti ) .

4-34C Se determina que el número de Biot durante un proceso de transferencia de

calor entre una esfera y sus alrededores es 0.02. ¿Podría el lector usar el análisis de
sistemas concentrados o los diagramas de temperatura transitoria en la
determinación de la temperatura en el punto medio de la esfera? ¿Por qué?

Cuando el número de Biot es inferior a 0,1, la temperatura de la esfera será casi uniforme
en todo momento. Por lo tanto, es más conveniente usar el análisis de sistema concentrado
en este caso.

4-63C ¿Qué es un medio semiinfinito? Dé ejemplos de cuerpos sólidos que se pueden

tratar como medios semiinfinitos para los fines de la transferencia de calor.

Un medio semi-infinito es un cuerpo idealizado que tiene una sola exposición.

4-65C Considere un sólido semiinfinito caliente a una temperatura inicial de Ti

expuesta a convección hacia un medio más frío a una temperatura constante de T∞,
con un coeficiente de transferencia de calor de h. Explique cómo puede determinar la
cantidad total de transferencia de calor desde el sólido hasta un instante específico to.

La cantidad total de transferencia de calor desde un sólido semi-infinito hasta un tiempo

específico t0 se puede determinar por integración a partir de

donde la temperatura superficial T(0, t) se obtiene de la ecuación. 4-47 sustituyendo x = 0.

4-74C ¿Cuál es el método de la solución producto? ¿Cómo se usa para determinar la

distribución de temperatura transitoria en un sistema bidimensional?
La solución del producto nos permite determinar la temperatura adimensional de problemas
de transferencia de calor bidimensionales o tridimensionales como el producto de
temperaturas adimensionales de problemas de transferencia de calor unidimensionales. La
temperatura adimensional para un problema bidimensional se determina determinando las
temperaturas adimensionales en ambas direcciones y tomando su producto.

4-75C ¿Cómo se usa la solución producto para determinar la variación de

temperatura con el tiempo y la posición en sistemas tridimensionales?

La temperatura adimensional para una transferencia de calor tridimensional se determina

determinando las temperaturas adimensionales de geometrías unidimensionales cuya
intersección es la geometría tridimensional y tomando su producto.

4-76C Un cilindro corto inicialmente a una temperatura uniforme Ti se sujeta a

convección desde todas sus superficies, hacia un medio a la temperatura T∞.
Explique cómo puede determinar la temperatura del punto de en medio del cilindro en
un instante específico t.

Este cilindro corto está formado físicamente por la intersección de un cilindro largo y una
pared plana. Primero se determinan las temperaturas adimensionales en el centro de la
pared plana y en el centro del cilindro. Su producto produce la temperatura adimensional en
el centro del cilindro corto.

4-77C Considere un cilindro corto cuyas superficies superior e inferior están aisladas.
El cilindro está inicialmente a una temperatura uniforme Ti y se sujeta a convección
desde su superficie lateral hacia un medio a la temperatura T∞, con un coeficiente de
transferencia de calor de h. ¿La transferencia de calor en este cilindro corto es
unidimensional o bidimensional? Explique.

La transferencia de calor en este cilindro corto es unidimensional ya que no hay

transferencia de calor en la dirección axial. La temperatura variará solo en la dirección
radial.

4-91C ¿Cuáles son las clases comunes de microorganismos? ¿Qué cambios

indeseables causan los microorganismos en los alimentos?

Los tipos comunes de microorganismos son bacterias, levaduras, mohos y virus. Los
cambios indeseables causados ​por los microorganismos son los sabores y colores
desagradables, la producción de baba, los cambios en la textura y apariencia, y el deterioro
de los alimentos.

4-92C ¿Cómo impide o retrasa la refrigeración la corrupción de los alimentos? ¿Por

qué la congelación amplía la vida en almacenamiento de los alimentos durante
meses?

Los microorganismos son la causa principal del deterioro de los alimentos. La refrigeración
previene o retrasa el deterioro de los alimentos al reducir la tasa de crecimiento de
microorganismos. La congelación extiende la vida de almacenamiento de los alimentos
durante meses al prevenir el crecimiento de microorganismos.

4-93C ¿Cuáles son los factores ambientales que afectan la velocidad de desarrollo de
los microorganismos en los alimentos?

Los factores ambientales que afectan la tasa de crecimiento de los microorganismos son la
temperatura, la humedad relativa, el nivel de oxígeno del ambiente y el movimiento del aire.

4-94C ¿Cuál es el efecto de la cocción sobre los microorganismos en los alimentos?

¿Por qué es importante que la temperatura interna de un asado en un horno se eleve
a más de 70°C?

La cocción mata los microorganismos en los alimentos y, por lo tanto, evita que se echen a
perder. Es importante elevar la temperatura interna de un asado en un horno por encima de
los 70ºC ya que la mayoría de los microorganismos, incluidos algunos que causan
enfermedades, pueden sobrevivir a temperaturas inferiores a los 70ºC.

4-95C ¿Cómo puede prevenirse o minimizarse la contaminación de los alimentos con

microorganismos? ¿Cómo puede retardarse el desarrollo de los microorganismos en
los alimentos? ¿Cómo pueden destruirse los microorganismos en los alimentos?

La contaminación de los alimentos con microorganismos puede prevenirse o minimizarse

(1) evitando la contaminación siguiendo prácticas estrictas de saneamiento, como lavarse
las manos y usar filtros finos en los sistemas de ventilación, (2) inhibiendo el crecimiento
alterando las condiciones ambientales, y (3) destruir los organismos por tratamiento térmico
o productos químicos. El crecimiento de microorganismos en los alimentos se puede
retardar manteniendo la temperatura por debajo de los 4ºC y la humedad relativa por debajo
del 60 por ciento. Los microorganismos pueden destruirse mediante tratamiento térmico,
productos químicos, luz ultravioleta y radiación solar.

4-96C ¿Cómo afectan a) el movimiento del aire y b) la humedad relativa del medio
ambiente el desarrollo de los microorganismos en los alimentos?

(a) El alto movimiento del aire retarda el crecimiento de microorganismos en los alimentos al
mantener las superficies de los alimentos secas y crear un ambiente indeseable para los
microorganismos. (b) Los ambientes de baja humedad relativa (secos) también retardan el
crecimiento de microorganismos al privarlos del agua que necesitan para crecer. El aire
húmedo proporciona a los microorganismos el agua que necesitan y, por lo tanto, fomenta
su crecimiento. Las humedades relativas por debajo del 60 por ciento impiden la tasa de
crecimiento de la mayoría de los microorganismos en las superficies de los alimentos.

4-97C El enfriamiento de una res abierta en canal desde 37°C hasta 5°C con aire
refrigerado a 0°C en un cuarto de enfriamiento tarda alrededor de 48 h. Para reducir el
tiempo de enfriamiento se propone enfriar la res con aire refrigerado a –10°C. ¿Cómo
evaluaría el lector esta propuesta?
Enfriar la canal con aire refrigerado a -10ºC ciertamente reduciría el tiempo de enfriamiento,
pero esta propuesta debe rechazarse ya que hará que las partes externas de la canal se
congelen, lo cual no es deseable. Además, la unidad de refrigeración consumirá más
energía para reducir la temperatura a -10ºC, y por lo tanto tendrá una menor eficiencia.

4-98C Considere la congelación de carne empacada en cajas con aire refrigerado.

¿Cómo a) la temperatura del aire, b) la velocidad del aire, c) la capacidad del sistema
de refrigeración y d) el tamaño de las cajas de carne afectan el tiempo de
congelación?

El tiempo de congelación podría reducirse (a) bajando la temperatura del aire refrigerado,
(b) aumentando la velocidad del aire, (c) aumentando la capacidad del sistema de
refrigeración y (d) disminuyendo el tamaño de las cajas de carne

4-99C ¿Cómo afecta la velocidad de la congelación la suavidad, el color y el goteo de

la carne durante la descongelación?

La velocidad de congelación puede afectar el color, la ternura y el goteo. La congelación

rápida aumenta la ternura y reduce el daño tisular y la cantidad de goteo después de la
descongelación.

4-100C Se afirma que la carne de res se puede almacenar hasta por dos años a –23°C,
pero no por más de un año a –12°C. ¿Es razonable esta afirmación? Explique.

Esta afirmación es razonable ya que cuanto menor sea la temperatura de almacenamiento,

mayor será la vida útil de almacenamiento de la carne. Esto se debe a que parte del agua
permanece sin congelar incluso a temperaturas bajo cero, y cuanto más baja es la
temperatura, menor es el contenido de agua sin congelar de la carne.

4-101C ¿Qué es una plataforma refrigerada de embarque? ¿Cómo reduce la carga de

refrigeración de los cuartos fríos de almacenamiento?

Un muelle de envío refrigerado es un espacio refrigerado donde se preparan y envían los

pedidos. Dichos muelles evitan que el valioso espacio de almacenamiento se utilice para
fines de envío y proporcionan un entorno de trabajo más aceptable para los empleados. Los
muelles de envío refrigerados generalmente se mantienen a 1,5 ºC y, por lo tanto, el aire
que ingresa al congelador durante el envío ya se enfría a aproximadamente 1,5 ºC. Esto
reduce la carga frigorífica de las cámaras frigoríficas

4-102C ¿Cómo se compara el enfriamiento por inmersión de las aves de corral con el
enfriamiento con aire forzado con respecto a a) el tiempo de enfriamiento, b) la
pérdida de humedad de las aves y c) el desarrollo microbiano?

(a) El coeficiente de transferencia de calor durante el enfriamiento por inmersión es mucho

mayor y, por lo tanto, el tiempo de enfriamiento durante el enfriamiento por inmersión es
mucho menor que durante el enfriamiento por aire forzado. (b) El enfriamiento por aire
fresco puede causar una pérdida de humedad del 1 al 2 por ciento, mientras que el
enfriamiento por inmersión en agua puede causar una absorción de humedad del 4 al 15
por ciento. (c) El agua fría que circula durante el enfriamiento por inmersión fomenta el
crecimiento microbiano y, por lo tanto, el enfriamiento por inmersión se asocia con un mayor
crecimiento microbiano. El problema se puede minimizar agregando cloruro al agua.

4-103C ¿Cuál es la temperatura apropiada de almacenamiento de las aves de corral

congeladas? ¿Cuáles son los métodos primarios de congelación para las aves?

La temperatura adecuada de almacenamiento de las aves de corral congeladas es de unos

-18 ºC o menos. Los principales métodos de congelación de aves de corral son la
congelación en túnel de chorro de aire, las placas frías, la congelación por inmersión y el
enfriamiento criogénico.

4-104C ¿Cuáles son los factores que afectan la calidad del pescado congelado?

Los factores que afectan la calidad del pescado congelado son la condición del pescado
antes de la congelación, el método de congelación, la temperatura y la humedad durante el
almacenamiento y el transporte, y la duración del almacenamiento.
 Práctica
4-14 Se va a medir la temperatura de una corriente de gas por medio de un termopar
cuya unión se puede considerar como una esfera de 1.2 mm de diámetro. Las
propiedades de la unión son k = 35 W/m · °C, r 8 500 kg/m3 , y cp 320 J/kg · °C, y el
coeficiente de transferencia de calor entre la unión y el gas es h 90 W/m2 · °C.
Determine cuánto tiempo transcurrirá para que la lectura del termopar sea 99% de la
diferencia inicial de temperatura.
4-19 Una barra larga de cobre cuyo diámetro es de 2.0 cm se encuentra inicialmente a
una temperatura uniforme de 100°C. Enseguida se expone a una corriente de aire a
20°C, con un coeficiente de transferencia de calor de 200 W/m2 · K. ¿Cuánto tardaría
en enfriarse la barra de cobre hasta una temperatura promedio de 25°C?
4-20 Considere una esfera con un diámetro de 5 cm, un cubo con una longitud de
arista de 5 cm y un prisma rectangular con dimensiones de 4 cm x 5 cm x 6 cm, todos
inicialmente a 0°C y hechos de plata (k 429 W/m · °C, r 10 500 kg/m3 y cp 0.235 kJ/kg
· °C). A continuación, estas tres configuraciones se exponen al aire ambiente a 33°C
sobre todas sus superficies, con un coeficiente de transferencia de calor de 12 W/m2
· °C. Determine cuánto tardará la temperatura de cada configuración geométrica en
elevarse hasta 25°C.
4-35 Un estudiante calcula que la transferencia de calor total de una bola esférica de
cobre que tiene un diámetro de 18 cm y está inicialmente a 200°C hacia el medio
ambiente a una temperatura constante de 25°C, durante los primeros 20 min de
enfriamiento, es de 3 150 kJ. ¿Es razonable este resultado? ¿Por qué?

4-69 Un bloque grueso de aluminio, inicialmente a 20°C, se expone a un flujo

constante de calor de 4 000 W/m2 por medio de un calentador de resistencia eléctrica
cuya superficie superior está aislada. Determine cuánto se elevará la temperatura de
la superficie del bloque después de 30 minutos.
4-70 Una persona con los pies descalzos, los cuales se encuentran a 32°C, pisa sobre
un bloque grande de aluminio a 20°C. Si se considera tanto a los pies como al bloque
de aluminio como sólidos semiinfinitos, determine la temperatura de la superficie de
contacto. ¿Cuál sería su respuesta si, en lugar de lo anterior, la persona pisa sobre un
bloque de madera? A la temperatura ambiente, el valor de √kρcp es de 24 kJ/m2 · °C
para el aluminio, 0.38 kJ/m2 · °C para la madera y 1.1 kJ/m2 · °C para la carne humana.
4-78 Un cilindro corto de latón (ρ = 8 530 kg/m3 , cp = 0.389 kJ/kg · °C, k 110 W/m ·
°C, y α = 3.39 105 m2 /s) de diámetro D 8 cm y altura H 15 cm está inicialmente a
una temperatura uniforme de Ti = 150°C. Ahora el cilindro se coloca en aire
atmosférico a 20°C, donde se lleva a efecto transferencia de calor por convección,
con un coeficiente de transferencia de calor de h = 40 W/m2 · °C. Calcule a) la
temperatura en el centro del cilindro, b) la temperatura en el centro de la superficie
superior del mismo y c) la transferencia de calor total desde el cilindro 15 min
después del inicio del enfriamiento.