Tecnología de los Alimentos I

Ing. Paola Ogando R., M.Sc.

3.1 Características generales de
las levaduras
 Qué son las Levaduras?

´ Las levaduras son organismos pertenecientes al reino de los

hongos: como tales, son organismos heterotróficos por el hecho
de que solo pueden alimentarse de materia ya preformada. Las
levaduras están distribuidas en casi todos los hábitats naturales.
Donde se encuentran?

´ Son comunes en las hojas de las plantas

y en las flores, también se encuentran en
la superficie de la piel y en el tracto
intestinal de los animales de sangre
caliente donde pueden vivir en simbiosis
o como parásitos. También se
encuentran en los suelos y en el agua
salada donde contribuyen a la
descomposición de plantas y algas.
 Principales características

´ Las levaduras son hongos unicelulares, también

denominados hongos imperfectos porque no desarrollan
micelio.
´ Morfología. Tienen forma esférica, cilíndrica o elíptica. El
tamaño de las células de levaduras varía
considerablemente.
´ Contienen citoplasma y un núcleo claramente
diferenciado. La célula se encuentra rodeada por una
pared y una membrana que es permeable a los
nutrientes que vienen del exterior de la célula y a los
productos de desecho de su interior.
´ La célula contiene una vacuola que sirve de almacén
para nutrientes de reserva y para productos de desecho
antes de su eliminación.
´ En el citoplasma se encuentran glóbulos de grasa,
partículas de hidratos de carbono, la mitocondria y los
ribosomas.
 Cuáles son sus principales
caracteríticas?
´ Son organismos eucarióticos, es decir que tienen su material o carga
genética dentro de un núcleo.
´ Son organismos de una sola célula, su estructura completa puede llegar a
medir de 3 y hasta 30 micrones en su diámetro y son ovaladas o redondas.
´ Forman colonias, al ser organismos tan diminutos pero de reproducción
rápida , para poder verse a simple vista hay que esperar de dos a tres días,
sus colonias miden un aproximado de siete milímetros y su consistencia es
cremosa.
´ Su reproducción puede ser sexual o asexual y es por esto que la levadura
puede existir en dos estados que son el estado haploide y el estado diploide.
´ Pueden vivir con oxígeno o sin él y esto gracias a que son organismos
anaerobios facultativos. Si les falta el oxígeno entonces su energía proviene
de la fermentación aunque tengan un menor rendimiento.
Cúales son sus principales
características?
´ Su hábitat natural es en donde hayan azúcares como la corteza de los árboles,
las frutas o las flores.
´ Se puede decir que son hongos levaduriformes para diferenciarlos de los
hongos filamentosos que forman estructuras algodonosas o pulverulentas.
´ Pueden deteriorar alimentos ácidos o de baja humedad gracias a que en su
proceso pueden usar algunas sustancias que resultan un tanto complejas tal
como el almidón.
´ Se reproducen de manera muy rápida. Se toma alrededor de dos horas para
reproducirse y para esto no son muy exigentes en cuanto a nutrición se refiere.
´ Se pueden transformar genéticamente de manera muy fácil y es por esto que
a menudo son usadas como modelos biológicos en diferentes estudios de
procesos metabólicos.
3.2 Clasificación e identificación
de las levaduras
Tipos de levaduras

´ Existen varias especies de levaduras entre las que se encuentra la

Saccharomyces cerevisiae que crece de forma anaerobia y realiza
la fermentación alcohólica. Sin embargo, desde un punto de vista
más comercial, las levaduras se clasifican en varios tipos
dependiendo, más que todo, del uso que se le dé. En este sentido
los tipos de levaduras son:

´ Levadura fresca, levadura seca y levadura natural.

Tipos de levaduras

´ Levadura fresca: También conocida como

levadura prensada, es un tipo de levadura
dentro del tipo de las Saccharomices
cerevisiae, para poder hacer su función de
descomponer o fermentar las sustancias,
debe estar en un ambiente frío. Este tipo de
levadura es la que se puede adquirir en una
tienda y viene en una presentación
compacta o prensada en forma de cubo o
bloque. Una de sus características más
específica es que es la única levadura que,
antes de usarse, se debe pasar por agua y
tiene un tiempo de caducidad muy
reducido.
´ Perfecta para hacer pizzas caseras pues
crecen de manera más natural. Aportan
mucha consistencia y también un sabor
agradable.
 Tipos de levaduras

´ Levadura en polvo o seca: Es igual que la

levadura fresca, en lo que varía es en la
presentación comercial en la que se puede
adquirir pues viene granulada o
deshidratada, es decir que viene en polvo.
Para poder usarla no es estrictamente
necesario que se moje primero pero sí se
desea que el trabajo de fermentación se
realice de manera eficiente, entonces lo
recomendable es sumergirla un momento en
agua templada, mientras menos templada
sea el agua menos eficiente será su
activación.
´ Suele usarse en repostería para la
preparación de brioches, empanadas y
tartaletas. No aporta sabor, pero sí textura y
esponjosidad a las preparaciones.
Tipos de levaduras

´ Levadura natural: Es la que también se

conoce con el nombre de levadura
salvaje o masa madre y en un concepto
básico se puede decir que es un tipo de
levadura que puede permanecer en las
casas por mucho tiempo ya que es un
cultivo simbiótico de la levadura, su
ingrediente principal son los cereales
como el trigo o centeno que al pasar
varios días de fermentación producen un
tipo de levadura natural. Se usa desde
hace siglos en la cocina en preparaciones
como el pan al que se le llama pan sin
levadura ya que es totalmente natural.
´ Es imprescindible en preparaciones
con harina integral y se combina con la
granulada.
´ Levadura química. Esto no es
propiamente levadura, pero se le
llama así porque se trata de un
emulsionante químico capaz de
replicar el efecto de la levadura. Se
trata de productos como el
bicarbonato, que reaccionan al calor
del horneado y reproducen de forma
artificial el efecto de subida de la
levadura. La levadura química solo
actúa una vez en el horno y no
fermenta la masa antes.
Identificación de las levaduras

´ Pasos a seguir en la identificcaión:

1) Individualizar el crecimiento de colonias con
características levaduriformes.
2) Aislar la colonia y obtener un cultivo puro.
3) Realizar estudios sistemáticos de características
morfológicas, fisiológicas y sexuales.
ü Serie de pruebas de menor a mayor
complejidad para lograr la identificación del
microorganismo:
§ Identificción presuntiva
§ Identificación confirmatoria
Identificación de las levaduras. Ej.
Candida spp
´ La identificación de las levaduras se puede llevar a cabo atendiendo a cuatro
criterios diferentes:
´ Morfológicos. Los cuales pueden ser a su vez, macro o microscópicos.
1. Macromorfología, tienen en cuenta el aspecto de las colonias de levaduras al
crecer en los diferentes medios de cultivo: color de la colonia, luz reflejada,
superficie, borde de la colonia, consistencia, aspecto.
2. Micromorfología, Agar harina de maíz con tween 80 al 1%, agar leche con tween 80
al 1%, extracto de malta al 5%. Observar forma y tamaño de las blastoconidias,
presencia de clamidiosporas, pseudomicelio desarrollado.
´ bioquímicos, se utilizan pruebas bioquímicas basadas en la utilización de
determinados azúcares o la inhibición por algunas sustancias, así como la actividad
enzimática del hongo. Algunas pruebas son: Prueba del tubo germinativo, prueba
de ureasa, prueba de asimilación de trehalosa, agar cromogénico, agar opacidad,
agar tabaco, agar semilla, agar CGB (canavanina – glicina – azul de bromotimol).
Identificación de las levaduras.

´ Inmunológicos. Ensayos de Inmunodifusión Doble, inmunofluorescencia,

aglutinación, ELISA e inmunoperoxidasa. Hoy en día se dispone de pruebas
comerciales rápidas y de fácil
´ genéticos.
Son herramientas de alto potencial tanto para el diagnóstico como para la
identificación y clasificación taxonómica de microorganismos. Estos ensayos están
basados en el análisis de secuencias de ADN genómico, con el uso de secuencias
cortas específicas de oligonucleótidos con técnicas de PCR. La identificación
genética se lleva a cabo principalmente, mediante dos técnicas:
1) Reacción de Polimerización en Cadena, (PCR)
2) Electroforesis en Campo Pulsado, (ECP)
Levaduras de importancia en los
alimentos
Schizosacharomyces, Saccharomyces, Zygosaccharomyces
 1) Saccharomyces
´ El género Saccharomyces incluye muchos tipos diferentes de levaduras y forma
parte del reino de los hongos. La incapacidad para utilizar nitratos y la capacidad
de fermentar varios carbohidratos son las características típicas de los
Saccharomyces. Sus colonias pueden crecer y madurar en 3 días y muestran un
color amarillo oscuro. Muchos miembros de este género se consideran muy
importantes en la producción de alimentos.
´ Un ejemplo es el Saccharomyces cerevisiae, es la que se usa en la
producción de vino, pan y cerveza. Otros miembros de este género son: S.
bayanus, utilizado para la producción de vino y S. boulardii, usado en
medicina. Más recientemente, se ha demostrado que el S. boulardii es una
subespecie del S. cerevisiae.
´ Saccharomyces kéfir es un hongo
ascomycete producto de la asociación
de una bacteria Lactobacilus acidophylus
y la levadura sacharomyces, que
produce la fermentación láctica de la
leche transformándola en ácido láctico y
en fermentación hidroalcohólica por lo
que produce gas a temperatura
ambiente, ésta en muy pequeña
cantidad; el aspecto externo semeja a
una coliflor, por dentro esta hueco y
segrega una sustancia filante.
 2) Schizosaccharomyces
´ Género Schizosaccharomyces: Estas levaduras, que se producen
asexualmente por división y forman de 4 a 8 ascosporas por asca
después de la conjugación isogámica, han sido encontradas en frutas
tropicales, melazas, suelo, miel y en multitud de sitios. Una especie
frecuente es S. pombe.
 Zygosaccharomyces
´ Zygosaccharomyces: Ciertos autores lo consideran subgénero del
Saccharomyces. Se caracterizan estas levaduras por su capacidad de crecer
en concentraciones altas de azúcar, interviniendo en la alteración de la miel,
jarabes y melazas, así como en la fermentación de algunos vinos y en la de salsa
de soja. Z. nussbaumeri es una especie que se desarrolla en la miel.
´ En general, los azúcares son los mejores alimentos energéticos de las
levaduras.

´ El alcohol originado por las levaduras fermentativas es el principal

producto en la fabricación industrial de vinos, cerveza, alcohol y otros
productos.
´ La mayor parte de las levaduras pueden adaptarse a condiciones en las
que previamente no hubieran podido desarrollarse. Un ejemplo claro de las
características distintas presentadas por una misma especie es el gran
número de cepas de Saccharomyces cerevisiae adaptadas a diferentes
usos: cepas del pan, de la cerveza, del vino, productoras de alcoholes
superiores.
Importancia de las levaduras
Importancia de las levaduras
´ La levadura o fermento resulta tan importante y útil para nosotros por su
capacidad de llevar a cabo la descomposición de azúcares e hidratos de
carbono en un proceso conocido como fermentación. Hay dos tipos de
fermentaciones, y en ellas los subproductos resultantes cambian:
´ 1) En la fermentación alcohólica, que se da solo en condiciones
anaeróbicas, es decir, en ausencia de oxígeno, la levadura descompone
los azúcares en ATP, que es la energía que necesita, además de CO2 y
alcohol como productos de deshecho.
´ 2) En la fermentación láctica, que también se da de forma anaeróbica, se
produce lactato como producto de deshecho y se consigue una menor
energía. Este proceso se da a veces como una de las últimas vías de
obtención de energía en el tejido muscular, y es también el habitual en la
elaboración de muchos derivados lácteos.
Cúal es su importancia?
´ Son importantes por su capacidad para realizar la descomposición
mediante fermentación predominantemente alcohólica de diversos
cuerpos orgánicos, principalmente los azúcares o hidratos de carbono,
produciendo distintas sustancias.
´ Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces
cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma
anaerobia realizando fermentación alcohólica. Por esta razón se
emplea en muchos procesos de fermentación industrial, de forma
similar a la levadura química, por ejemplo en la producción de
cerveza, vino, hidromiel, pan, antibióticos, etc.
Usos de las levaduras
Usos de las levaduras

´ Se sabe que el ser humano lleva utilizando las levaduras desde hace miles
de años, desde que los antiguos egipcios empezaron a utilizarlas en
la elaboración de pan y cerveza. Se cree que su descubrimiento debió
hacerse por azar, por ejemplo, al dejar una masa expuesta durante más
tiempo del habitual antes del horneado, y la levadura presente
naturalmente en la harina realizó la fermentación. Actualmente, la
levadura se usa en la elaboración de todo tipo de productos
de panadería y pastelería, así como en la producción de bebidas
alcohólicas fermentadas, como lo son el vino y la cerveza.
´ Se trata, así, de un factor clave en la historia de la alimentación humana,
presente en muchos de nuestros productos básicos. Por si esto fuera poco,
la levadura resulta un alimento probiótico de primer orden, y es que su
consumo ofrece una gran cantidad de beneficios en el organismo.
La actividad más alta que un ser humano
puede conseguir es aprender para
entender, porque entender es ser libre.-
Baruch Spinoza