ALERJEN GIDALAR

Alerjik hastalıklar ne yazık ki hızla artıyor. Son yıllarda çocuk alerjilerinde de ciddi bir artış var. Bu duruma
çevresel ve benzer durumların neden olmasının yanı sıra çok sayıda besin de alerjilerin artmasına sebep oluyor.

Alerji; solunan, tüketilen, enjekte edilen, deriye teması eden organik veya inorganik bir maddenin vücudun
savunma mekanizmasının var olan çalışmasından daha fazla bir şekilde çalışması ile ortaya çıkan bir durumdur.
Günümüz dünyasında, alerjik reaksiyonların sıklığı ve bu reaksiyonlara karşı önlem alınması çok önemlidir. Bu
nedenle, araştırılması ve üzerinde durulması gereken bir konu olmuştur. Vücutta alerji semptomlarının başlaması
solunum, sindirim, enjeksiyon veya mukozal yüzeylerle doğrudan temas yoluyla gerçekleşir. Gıda alerjisi,
herhangi bir gıdanın ağızdan alınması ile alerjik ve immünolojik mekanizmaları tetiklemesi ile mide bağırsak
sisteminde, deride, solunum yollarında veya tüm vücutta hafif semptomlardan hayati tehlike yaratabilecek
dereceye kadar bulguların ortaya çıktığı bir hastalık grubudur.

PEKİ NEDİR BU ALERJEN GIDALAR?

Bizi mikroplardan, bakterilerden ve hastalıklardan koruyan bağışıklık sistemimiz bir yanlışlık yapıyor, besin
içerisindeki bir maddeyi düşman olarak algılıyor. Bu algılama ile birlikte vücutta normalin dışında tepkiler
oluşuyor. İşte bu reaksiyonların tümüne alerji deniyor.
Alerjik hastalıklarından biri olan besin alerjisinin belirtileri; ağız etrafında kızarıklık, yüzde veya vücutta
kızarıklık, kaşıntı, egzama, akciğerde hırıltı, öksürük, nefes sıkışması, burun akıntısı, burun tıkanıklığı kanlı
kaka, kabızlık, kusma, şiddetli gaz ağrısı ve alerjik şok belirtileri gibi birçok netice yaratabiliyor.

ALERJİYE VEYA İNTOLERANSA NEDEN OLAN BELİRLİ MADDE VEYA ÜRÜNLER

1) Gluten içeren tahıllar: buğday (ör. kılçıksız buğday ve kamut), çavdar, arpa, yulaf veya bunların hibrit türleri ve
bunların ürünleri

2) Kabuklular (Crustacea) ve bunların ürünleri

3) Yumurta ve yumurta ürünleri

4) Balık ve balık ürünleri

5) Yerfıstığı ve yerfıstığı ürünleri

6) Soya fasulyesi ve soya fasulyesi ürünleri

7) Süt ve süt ürünleri (laktoz dahil)

8) Sert kabuklu meyveler: Badem (Amygdalus communis L.), fındık (Corylus avellana), ceviz (Juglans regia),
kaju fıstığı (Anacardium occidentale), pikan cevizi (Carya illinoiesis (Wangenh.) K.Koch), brezilya fındığı
(Bertholletia excelsa), antep fıstığı (Pistacia vera), macadamia fındığı ve Queensland fındığı (Macadamia
ternifolia) ve bunların ürünleri

9) Kereviz ve kereviz ürünleri

10) Hardal ve hardal ürünleri

11) Susam tohumu ve susam tohumu ürünleri

12) Kükürt dioksit ve sülfitler  (tüketime hazır veya üreticilerin talimatlarına göre hazırlanan ürünler için, toplam
SO2 cinsinden hesaplanan konsantrasyonu 10 mg/kg veya 10 mg/L’den daha fazla olanlar)

13) Acı bakla ve acı bakla ürünleri

14) Yumuşakçalar ve ürünleri

Toplu Tüketim Yerlerinde Alerjen Bildirimi

Eğer işiniz gıda ise, alerji meselesini ciddiye almanız önemlidir. Yeni FIR kurallarıyla birlikte, müşteriniz için
hazırladığınız ya da müşterilerinize sunduğunuz yiyeceklerin alerjen içerikleri hakkında doğru bilgiler sunmak
sizin yasal sorumluluğunuzdur.

26.01.2017 tarihinde yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Gıda Etiketleme ve Tüketicileri Bilgilendirme Yönetmeliği
kapsamında toplu tüketim yerlerinde 1/1/2020 tarihinden itibaren alerjen bilgisinin son tüketiciye sunulması
zorunlu hale getirilmiştir.

Toplu tüketim yeri: gıdanın tüketime hazır hale getirildiği ve tüketilmek üzere son tüketiciye sunulduğu; mobil
araçlar veya sabit veya hareketli tezgahlar da dahil olmak üzere hazır yemek hizmeti veren restoranlar, kantinler,
okullar ve hastaneler gibi işletmeler olarak tanımlanmıştır.

Alerjen bildirimi yapılırken Yönetmelikte yer alan ve aşağıda belirtilen 14 alerjen madde esas alınacaktır. Bu
bildirim afiş, yazı tahtası, menüler vasıtasıyla yapılabilir.

Yönetmelik 1169/2011 EC direktifleri ile uyumlu olup Avrupa Birliği üyesi ülkelerde de benzer şekillerde
uygulanmaktadır.

Bakanlığımız tarafından Yönetmelik ekinde (Ek-1) yer alan 14 alerjen madde esas alınarak toplu tüketim
yerlerinde bulundurulmak üzere “Alerjen Listesi” poster olarak hazırlanmıştır.

Yine aynı Yönetmelik gereği 1/1/2020 tarihinden itibaren hazır ambalajlı gıdalarda beslenme bildirimi
yapılması zorunlu hale getirilmiştir.

Katkı maddeleri araştırılmalı

Tatlandırıcı gibi amaçlarla sık olarak kullanılan katkı maddelerinin alerjik reaksiyonlara yol açma ihtimali azdır.
Özellikle monosodyum glutamat, sülfit ve benzoik asit gibi maddeler daha sık alerjik reaksiyonlara yol açabilir.
Besinlerin işleme tabi tutulması, pişirme, kızartma gibi işlemler alerjik maddelerin niteliğini değiştirir. Besin
maddesinde bulunan alerjenlerin miktarı azalırken yeni alerjenler ortaya çıkabilir. Günümüzde hazır gıdalarda 10
binden fazla katkı maddesi bulunmaktadır. Bu katkı maddelerinin alerjik belirtilere ve kanserojen etkiye yol açıp
açmadıkları kestirilememektedir.

Önemli tavsiyeler

Besinlerin ağızda iyice çiğnenmesi, mide ve bağırsak sindiriminin yeterli olması çok önemlidir. Mide asidini
azaltacak ilaçlar, çok yeme, uygun olmayan yiyecek kombinasyonları alerji ihtimalini artırır. Temiz, bütün,
organik, taze, işlenmemiş gıdalar tüketilmelidir. Alerjik gıdalardan uzak durulmalıdır. Glüten alerjisi
sanıldığından çok daha yaygındır. Glüten içeren, ekmek kesilen aletlerin sabun ile ve sıcak su ile yıkanması
gerekir. İşlenmiş ambalajlı gıda maddelerinin etiketlerinin incelenmesi önemlidir.