oe PURER NEEMNIRSTREONCORITERIO:MICRODELOMNEDSS: = \WACHER RODARTE DRA. MA. DEL CARMEN Departamento de ‘Alimentos ¥ Biotecnologia, Facultad de ‘Quimica. UNAM Segun Adams y Moss (1996), la calidad de los alimentos depende de 3 factores: «Seguridad. Un alimento no debe contener ciertos niveles de microorganismos patégenos o de sus foxinas que causen enfermedades cuando éste se consuma « Aceptabilidad. Un alimento no debe contener niveles de microorgs os tales que lo conviertan en ‘organolépticamente inaceptable en poco tiempo. = Consistencia. La calidad de los alimentos debe ser Consistente, es decir, no mostrar variaciones de [ote @ lote, fate desde el punto de vista de seguridad como de aceptabilidad. Es necesario entonces contar con un criterio microbiol6gico para determinar si un alimento es de buena 0 de mala calidad, pyaluando la seguridad del alimento, el seguimiento de buenas practicas de manufactura, la vida de anaquel ¥ {a utilidad © Pijecuabildad de un alimento o ingredient para cierto proposito (Smoot y Pierson, 1997). Segun la Comision Intemacional para la Especificacion Micrabialégiea da Alimentos (ICMSF. 1978), deben incluirse los siguientes factores en un criterio microbiologico: = Una deseripcién del alimento al que aplica el criterio, ya que al diferir en origen, composicion y procesamiento, cada alimento representa diferentes problemas de descomposicion y de seguridad. = Una daeerincién da los microoraanismos 0 toxil pace: de causar problemas. en ann ser * Detalles de los métodos analiticos para detectar © cuantificar esos microorganismos o toxinas. « Elntimero y tamario de la muestra que debe ser tomada de un lote de alimento. «Los limites microbiolégicos apropiados, de acuerdo con el alimento y el microorganismo @ nalizar. __ Se debe tomar una muestra y suponer que la calidad de ésta refleja la del lote del que fue tomado. La validez de esta extrapolacion dependera de la exactitud y precision del andlisis y de la representatividad de las muestras que 4