Guia Manual BPM HUMA PARA JHONATAN

Huma Chocolate C.L.
Código: BPM-01
Sistema de Gestión de Calidad e Inocuidad Versión: 01
Manual de BPM Fecha de elaboración:
01/08/2021
MANUAL DE BPM
Huma Chocolate C.L.
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Página 1 de 17
Jefe de producción Dirección de Calidad Gerente General
Válido para su ejecución a partir de agosto del 2021 Prohibida su reproducción total o parcial sin autorización
de la administración
Huma Chocolate C.L. Código: BPM-01
01/08/2021
Contenido
1. Introducción .................................................................................................................................. 4
2. Generalidades de la Empresa ............................................................................................. 4
3. Antecedentes de la Empresa ............................................................................................... 5
3.1. Misión .......................................................................................................................................... 5
3.2. Visión ........................................................................................................................................... 5
4. Objetivos ........................................................................................................................................ 5
4.1. General ....................................................................................................................................... 5
4.2. Específicos ............................................................................................................................... 5
5. Alcance ........................................................................................................................................... 5
6. Diseño Sanitario ......................................................................................................................... 6
6.1. Instalaciones ............................................................................................................................ 6
6.2. Equipos ...................................................................................................................................... 6
7. Personal ......................................................................................................................................... 7
7.1. Estado de Salud ..................................................................................................................... 7
7.2. Capacitación y Entrenamiento ........................................................................................ 8
7.3. Higiene y Uso de Equipos de Protección Personal .............................................. 9
7.4. Comportamiento .................................................................................................................... 9
8. Operaciones Productivas .....................................................................................................10
8.1. Proceso ....................................................................................................................................10
8.2. Recepción y Almacenamiento .......................................................................................11
8.3. Distribución .............................................................................................................................11
9. Aseguramiento de la calidad ..............................................................................................11
01/08/2021
9.1. Etiquetado ...............................................................................................................................11
9.2. Trazabilidad ............................................................................................................................11
9.3. Retiro de Producto ..............................................................................................................12
9.4. Prevención y Control de la Contaminación Cruzada .........................................12
9.5. Control De Temperatura y Humedad.........................................................................13
10. Alérgenos ................................................................................................................................13
11. Auditorías Internas ..............................................................................................................14
12. POES ........................................................................................................................................14
12.1. Control de Agua ...............................................................................................................14
12.2. Control de Químicos ......................................................................................................14
12.3. Manejo Integrado de Plagas ......................................................................................14
12.4. Control de Desechos .....................................................................................................15
12.5. Limpieza Y Sanitización ...............................................................................................16
12.6. Mantenimiento Preventivo y Correctivo ...............................................................16
12.7. Calibración de Equipos ................................................................................................17
12.8. Vidrio y Plástico Duro ....................................................................................................17
12.9. Control de materiales extraños ................................................................................17
01/08/2021
1. Introducción
En este ítem es importante colocar las motivaciones para obtener un certificado de BPM
incluyendo las motivaciones para obtener un certificado.
Toda empresa que se dedica a procesar alimentos, debe garantizar que está produciendo
productos de calidad e inocuos, para evitar posibles daños a la salud de las personas que los
consuman, estas enfermedades producidas por los alimentos las conocemos como ETAS (Las
enfermedades transmitidas por alimentos). Dichas empresas deben de dar cumplimiento a varios
requisitos, entre estos son las más importantes: la inocuidad, el valor nutricional, y las
características organolépticas.
Para lograr el objetivo de obtener un producto inocuo, toda empresa de alimentos debe contar
con un programa de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), que es la base esencial para
asegurar dicha calidad de los alimentos
Los alimentos producidos en el país deben ser conformes con las disposiciones legales. Dentro
del Ecuador la normativa legal exige que las plantas de procesados, plantas procesadoras de
alimentos, establecimientos de distribución, comercialización, transporte y establecimientos de
alimentación colectiva, cumplan con las Buenas Prácticas de Manufactura BPM (DE 067: 2015)
Es por esto que la empresa Huma Chocolate C.L., se planteó como meta la implementación de
un sistema de Inocuidad alimentaria basado en Buenas Prácticas de Manufactura con la finalidad
de producir alimentos inocuos, garantizando así alimentos aptos para los clientes de Huma
Chocolate C.L.
2. Generalidades de la Empresa
Se debe poner porque el nombre de la empresa, y porque ese nombre, como está conformada
la empresa, que productos son los que se realizan en la empresa.
Número de empleados estimado y un organigrama con las funciones
En 2016 nace HUMA CHOCOLATE, luego de que cuatro estudiantes de gastronomía,

involucrados en la actividad, deciden juntar sus esfuerzos y conocimientos para formar una nueva
empresa, dedicada a la producción de cacao, chocolates y sus derivados.
01/08/2021
3. Antecedentes de la Empresa
3.1. Misión
Demostrar la diversidad del Ecuador a través de nuestros productos naturales e innovadores,

mientras creamos conciencia del cacao y chocolate
3.2. Visión
Producir Chocolate de alta calidad, creciendo e innovando en armonía con la comunidad y el

medio ambiente, proporcionando satisfacción a los consumidores, clientes, proveedores,
empleados y socios.
4. Objetivos
4.1. General
Cumplir con el Sistema de Inocuidad vigente a nivel país, Buenas Prácticas de Manufactura BPM,
el cual se basa en el Decreto Ejecutivo N°067:2015
4.2. Específicos
Cumplir con las condiciones documentales necesarias para su uso y recuperación, conforme con
la Norma ISO 9001: 2015.
5. Alcance
El alcance del sistema de inocuidad a aplicarse en la empresa XX, se inicia desde la fase de
recepción de materia prima hasta despacho de producto final.
Los productos que se contemplan en el sistema de inocuidad de buenas prácticas de

manufactura son:
● Se debe hacer un listado de productos que van a contemplarse para la certificación
01/08/2021
6. Diseño Sanitario
6.1. Instalaciones
Área destinada a la recepción de materias primas para la producción de la empresa HUMA.
Se debe continuar con la descripción de las áreas según convenga en base a la planta de
producción. Se incluyen TODAS las zonas donde el personal de producción tenga acceso. (Incluir
comedor)
La planta de acondicionamiento de la empresa está diseñada y construida de acuerdo con las

operaciones y riesgos asociados a la actividad y al alimento, de manera que cumple con los
siguientes requisitos:
a. Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo;
b. Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento, limpieza y desinfección

apropiada; y, que minimice los riesgos de contaminación;
c. Que las superficies y materiales, particularmente aquellos que están en contacto con los
alimentos, no sean tóxicos y estén diseñados para el uso pretendido, fáciles de mantener, limpiar
y desinfectar
d. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de estas.
6.2. Equipos
Los equipos utilizados dentro de la planta de acondicionamiento de la empresa cumplen con las
siguientes características
● La selección, fabricación e instalación de los equipos son acorde a las operaciones a

realizar y al tipo de alimento a producir.
● Las especificaciones técnicas dependerán de las necesidades de producción y cumplirán
los siguientes requisitos:
● Los equipos utilizados están construidos con materiales tales que sus superficies de
contacto no transmiten sustancias tóxicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los
ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricación
● Las características técnicas ofrecen facilidades para la limpieza, desinfección e
inspección además cuentan con dispositivos para impedir la contaminación del producto
01/08/2021
por lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras sustancias que se requieran para su

funcionamiento
● Se utilizan sustancias de grado alimenticio para la lubricación de los equipos necesarios.
● Las mesas que están en contacto directo con el alimento son de acero inoxidable de
grado alimenticio, así mismo los plásticos que están en contacto directo con los alimentos
● Las superficies exteriores y el diseño general de los equipos deben ser construidos de
tal manera que faciliten su limpieza;
● Los equipos están instalados de forma tal que permiten el flujo continuo y racional del
material y del personal, minimizando la posibilidad de confusión y contaminación
● Los equipos se mantienen en buen estado
7. Personal
Todo lo referente a control del personal está detallado en el Procedimiento de Control de
Personal, con código XXXX
En el control de personal se detallan varios aspectos; incluyendo los siguientes:
7.1. Estado de Salud

Cualquier afección en la piel será causal de separación temporal del trabajador del área de
producción.
Todo el personal de la empresa que esté en contacto con el producto se somete a exámenes
médicos previo a su contratación; incluyendo una renovación anual de todos los exámenes
realizados. Los exámenes realizados al personal de la empresa están detallados en la matriz de
exámenes por cargo, perteneciente al departamento de seguridad y salud ocupacional
Entre los requisitos que el empleado debe cumplir para postular al cargo, figuran los siguientes:
• Evaluación médica general.
• Exámenes pre - ocupacionales específicos de acuerdo con su lugar de trabajo.
• Resultados de análisis de laboratorio que indique que el estado de la persona no ocasiona

riesgos para el producto (periódicos).
Es obligatorio que los empleados y operarios notifiquen a los jefes sobre los síntomas y presencia
de diarreas, vómitos, ictericia (color amarillo en la piel), supuración (pus) ojos, oídos o nariz,
01/08/2021
heridas infectadas y afecciones agudas o crónicas de garganta, nariz y vías respiratorias en

general.
Cuando el personal presente las afecciones descritas, la dirección de la empresa debe tomar
medidas preventivas para evitar contaminación de los alimentos y cosméticos como:
• Someter al personal a un examen médico.
• Separación temporal de las actividades de contacto directo con los productos.
Se dispone de un botiquín de primeros auxilios en el área de oficina, para atender cualquier

emergencia que se presente el mismo que debe contener:
● Vendas autoadhesivas.
● Gasas estériles.
● Algodón.
● Cinta autoadhesiva hipoalergénica.
● Guantes de látex
● Curitas
● Antiséptico
● Solución fisiológica
7.2. Capacitación y Entrenamiento

En el procedimiento de capacitación del personal, con código XXXX, se detalla la metodología
de capacitación y entrenamiento del personal, así mismo los requisitos de la empresa, los
requisitos que debe cumplir la persona capacitada, la evaluación post capacitación y
entrenamiento, finalmente la retroalimentación y el informe de capacitación.
En la empresa, se busca aplicar una metodología en la cual los colaboradores se identifiquen

con los conocimientos revisados y lo apliquen en su trabajo, es decir un programa de enseñanza-
aprendizaje activo.
Dentro de este procedimiento se manejan directamente los siguientes registros:
• Registro de Capacitación XXXX
• Informe de Capacitación XXXX
Y las pruebas que son tomadas también deben manejar un código
01/08/2021
7.3. Higiene y Uso de Equipos de Protección Personal
En la sección de higiene y uso de equipos de protección personal se establecen las políticas de

higiene del personal, la manera correcta de lavado de manos, frecuencias de lavado de manos,
la manera correcta de utilizar los equipos de protección personal, el correcto uso del uniforme.
Todo esto en base a los programas de seguridad y salud ocupacional manejados en la Empresa
A continuación, se adjunta el cartel de lavado de manos de la empresa.
7.4. Comportamiento
Los trabajadores, deben estar preparados emocional, física y sanitariamente para cumplir con
las operaciones productivas. Es obligación del trabajador el cumplir con sus tareas asignadas.
El personal que labora en la empresa, debe cumplir los siguientes requisitos:
● Usar el uniforme limpio a diario.

● Cubrir completamente los cabellos con la cofia.
● Evitar toser o estornudar sobre los productos; es obligatorio el uso de tapaboca la cual
ayuda a controlar estas posibilidades.
01/08/2021
● Lavarse las manos y desinfectarse antes de iniciar el trabajo, cada vez que vuelva a la
línea de proceso especialmente si viene del baño y en cualquier momento que están
sucias o contaminadas. Después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como
comer, beber, fumar y sonarse la nariz.
● Si se emplean guantes deberán ser de un material impermeable. Se deben de cambiar
diariamente y lavar antes de ser usados nuevamente. Deben desinfectarse de la misma
manera que las manos.
● Mantener las uñas cortas, limpias y libres de esmaltes. No usar cosméticos u otros
químicos de aseo personal durante las jornadas de trabajo.
● No se permite el uso de joyas, adornos, broches, peinetas, pinzas, aretes, anillos,
pulseras, relojes, collares, o cualquier otro adorno u objeto que pueda contaminar el
producto; incluso cuando se usen debajo de alguna protección.
● No fumar, comer, beber, escupir o mascar chicles o cualquier otro hábito que contamine
los alimentos dentro de las áreas de trabajo.
● No se permiten esferos, lapiceros, cuchillos u otros objetos desprendibles en los bolsillos
superiores del uniforme o detrás de la oreja.
● Las personas con heridas infectadas no podrán trabajar en contacto directo con los
productos. Deberán ser reubicadas en actividades que no estén en contacto con
alimentos.
● Los refrigerios y almuerzos solo pueden ser tomados en los lugares establecidos por la
empresa. No se permite que los empleados tomen sus alimentos en lugares diferentes,
o sentados en el piso, o en lugares contaminados.
8. Operaciones Productivas
8.1. Proceso
Dentro del procedimiento de operaciones productivas con código XXXX; se detallan las
actividades y los controles realizados dentro de los procesos de elaboración de los productos del
alcance. Para este procedimiento se manejan los siguientes registros y procedimientos:
01/08/2021
8.2. Recepción y Almacenamiento
Dentro de la recepción de materia prima, se maneja el procedimiento de Recepción y

Almacenamiento de Materia Prima e Insumos con código XXXX, que tiene como objetivo dar a
conocer el procedimiento correcto de recepción y almacenamiento de productos producidos por
la empresa.
Este procedimiento es aplicable para las siguientes etapas del proceso de recepción y
almacenamiento de la empresa.
● Recepción
● Condiciones de estibaje en bodegas secas.
● Condiciones de estibaje en cuartos fríos
● Condiciones de almacenamiento (en bodegas y cuartos fríos)
8.3. Distribución
Dentro del proceso de distribución con código XXXX se establece el procedimiento correcto y los
parámetros necesarios para una distribución efectiva de producto terminado
9. Aseguramiento de la calidad
Dentro de esta sección se establecen todas las actividades necesarias para controlar la calidad
del producto final dentro del proceso (aquí se pueden explicar que controles se hacen al producto,
por ejemplo pH, °Brix, temperatura, organoléptico, etc; y todos sus procedimientos con registros;
con sus códigos
9.1. Etiquetado
Dentro de esta sección se establecen todas las actividades para realizar el etiquetado, en base
a que norma técnica que se está etiquetando (depende del producto)
9.2. Trazabilidad
La trazabilidad dentro de la empresa XX se divide en dos:
Trazabilidad interna: conocimientos de los procesos internos, con sus manipulaciones, su

composición, la maquinaria utilizada, su turno, temperatura, lote, etc., es decir, todos los
procedimientos que intervienen en la obtención del alimento.
01/08/2021
Trazabilidad externa: agrega al histórico interno del alimento procesado todos los pasos externos
que atraviesa el alimento, como rotura del embalaje, un cambio en la cadena de temperatura,
etc.
Se maneja un procedimiento de trazabilidad que cuenta con el código XXXX
9.3. Retiro de Producto

El retiro de producto se produce en ocasiones en las cuales se debe retornarlo del mercado, con
el objetivo de hacer una corrección del producto porque está defectuoso y/o es potencialmente
dañino.
Esto puede ocurrir por a que algunas personas han sido alérgicas al alimento que están
consumiendo.
Existen 3 clases de retiro de producto
Clase I – Retiro de productos peligrosos o defectuosos que pueden causar serios problemas de
salud o la muerte.
Clase II – Retiro de productos que pueden causar un problema de salud temporal. La probabilidad
de que el producto sea una amenaza seria es baja.
Clase III – Retiro de productos que improbablemente causen alguna reacción adversa a la salud.
Se tiene un procedimiento de retiro de mercado donde se establecen los pasos a realizarse en

caso de que exista un producto no apto para el consumo. En este procedimiento se detallan las
causas de un retiro y los responsables de realizar el retiro. Este procedimiento cuenta con el
código XXXX
9.4. Prevención y Control de la Contaminación Cruzada

La contaminación cruzada de los productos alimentarios es actualmente una de las principales
preocupaciones de la industria, que adopta numerosas medidas dirigidas a garantizar la
inocuidad de los productos al tiempo que se asegura la calidad de estos. La contaminación
cruzada, en su aspecto más genérico, se produce cuando el alimento entra en contacto con
sustancias ajenas que podrían ser perjudiciales para la salud.
Es por esto que dentro de la empresa XX se cumple con los siguientes puntos para el
cumplimiento de las medidas de prevención de la contaminación cruzada
1. Realizar un análisis de peligros fundamentado ( se debe realizar)
01/08/2021
2. Adecuada selección de proveedores ( procedimiento XXXX)

3. Mantener altos niveles de higiene y calidad en la recepción y almacenamiento de
materias primas y envases
4. Separar las diversas etapas del proceso productivo en función de su riesgo
5. Riguroso control de los puntos críticos del proceso (HACCP) (Se debe realizar)
6. Definir los principales flujos (producto, personas, materias auxiliares y residuos)
7. Garantizar la trazabilidad a lo largo del proceso productivo.
8. POES
9. Diseño higiénico de instalaciones y equipos
10. Facilitar al personal recursos suficientes para garantizar buenas prácticas de higiene.
11. Control del personal
12. Formación continua
Este procedimiento se detalla claramente dentro del procedimiento de prevención de

contaminación cruzada con código XXXX
9.5. Control De Temperatura y Humedad

Aquí en esta sección se detallan los procesos de control de temperatura y humedad que existen
en la empresa XX
● Deben existir mecanismos para controlar la temperatura y humedad del ambiente,

cuando ésta sea necesaria para asegurar la inocuidad del alimento.
● Las bodegas para almacenar los alimentos terminados deben incluir mecanismos para
el control de temperatura y humedad que asegure la conservación de los mismos;
10. Alérgenos
En esta sección se deben colocar los procedimientos de control que garanticen que la
información de la etiqueta sea exacta. El control consiste en disponer de fichas técnicas de los
alérgenos.
Se tiene un programa de control de alérgenos con código XXXX orientado a evitar la presencia
de alérgenos no declarados en el producto terminado y cuando por razones tecnológicas no sea
01/08/2021
totalmente seguro, se debe declarar en la etiqueta de acuerdo con la norma de rotulado vigente.
(ETIQUETADO DE ALÉRGENOS)
11. Auditorías Internas

La auditoría interna es una evaluación o examen que realizan las organizaciones para verificar
si el funcionamiento de las diferentes áreas es correcto. Con una auditoría interna se busca darle
cumplimiento a las funciones, actividades, responsabilidades y procesos establecidos dentro de
las políticas de la empresa.
En esta sección se debe contar con un procedimiento de auditoria XXXX, se debe omar en cuenta
la frecuencia con la que se va a realizar y la persona que las va a realizar
12. POES
El mantenimiento de la higiene en una planta procesadora de alimentos es una condición
esencial para asegurar la inocuidad de los productos que allí se elaboren.
Una manera eficiente y segura de llevar a cabo las operaciones de saneamiento es la

implementación de los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
En esta sección se deben detallar todos los procedimientos de saneamiento que se usan dentro
de la empresa XX
12.1. Control de Agua

En esta sección se realiza un control de calidad de agua fisicoquímico y microbiológico
anualmente en base a la norma INEN 1108
12.2. Control de Químicos

Se debe contar con un procedimiento y registros de control de químicos, donde se especifica su
uso previsto, su dosificación, las precauciones que hay que tener al manejar el químico, los
registros para registrar las dosis, y los equipos de protección personal aplicables al proceso .
12.3. Manejo Integrado de Plagas

Cuando se habla de plagas, generalmente se señala a los roedores como los más problemáticos.
En realidad, en los establecimientos procesadores de alimentos, los pájaros, numerosas
especies de insectos (como cucarachas, escarabajos, moscas y polillas) perros, gatos y varios
01/08/2021
tipos de roedores pueden incluirse en esa categoría. La presencia de plagas en un

establecimiento transformador de alimentos puede transformarse en una fuente de enfermedad
para los consumidores. Aunque no ocasione enfermedades, las suciedades (como fragmentos
de insectos, pelos y excrementos de roedores) desagradan a los consumidores, si se encuentran
en los alimentos.
En esta sección se debe contar con un control de plagas externo, dentro de la documentación se
deben tener:
● Fichas de seguridad de los productos (pesticidas) utilizados para el control de plagas en

la empresa
● Los procedimientos de manejo y mezclado
● Las hojas de datos de seguridad de los materiales (“MSDS”)
● Las etiquetas de los pesticidas
● Reportes de servicio
● Reporte de tendencia de actividad
● Cronograma de control de plagas
● Bitácora del control de plagas
Se debe tener en cuenta la frecuencia en la que se revisaran las trampas por la empresa externa,
esto debe estar especificado dentro de un procedimiento de control de plagas con código XXXX
y registro con código XXXX
12.4. Control de Desechos

Dentro de esta sección, se debe contar con un Procedimiento de Manejo de Desechos no
peligrosos, con su respectivo código XXX (En caso de manejar residuos peligrosos es necesario
realizar un análisis del tipo de residuo y la mejor manera de gestionarlo, si es necesario contratar
una empresa externa se debe hacerlo, en caso de hacer eso se debe explicar a fondo en el
procedimiento)
Dentro de este procedimiento se manejan los siguientes puntos
● Tipos de desechos
● Manejo de desechos en comisariato
● Características de los contenedores de desechos
● Centro de acopio
● Gestor de residuos y/o desechos
01/08/2021
Dentro de la empresa XX se han clasificado los tipos de residuos de la siguiente manera:
Se debe exponer de la forma que se ha realizado la clasificación de desechos
12.5. Limpieza Y Sanitización
La realización de una limpieza adecuada y una desinfección eficiente brinda la garantía de

ofrecer al cliente o consumidor final productos de calidad e inocuos. La utilización de productos
químicos adecuados que no generen reacciones químicas con la superficie de las maquinarias
y con el producto ayudará mucho para el cumplimiento de este procedimiento y mantener los
estándares de calidad de los productos que la empresa envía hacia sus clientes.
Es por esto que se maneja un procedimiento de Limpieza y Desinfección dentro de la planta de

la empresa XX
Para cada instalación, equipo, utensilio se maneja un plan de limpieza que contiene lo siguiente:
● Área, equipo, utensilios, productos

● Responsable Procedimiento
● Responsable Revisión
● Acciones Correctivas
● Qué se registra
● Frecuencia
Para distinguir los colores que se utilizan en las diferentes áreas se mantiene una guía de
limpieza y desinfección con código XXXX que es parte del procedimiento de limpieza y
desinfección con código XXXX.
12.6. Mantenimiento Preventivo y Correctivo

El mantenimiento de los equipos dentro de una empresa de alimentos tiene el objetivo de
garantizar el buen funcionamiento de un equipo durante el proceso. De esta manera se
garantizan las buenas condiciones y el funcionamiento durante el proceso. Si se tiene paradas
dentro del proceso, se va a tener una disminución de la productividad y mermas mayores dentro
del proceso de producción. Así mismo cuando un equipo se encuentra dañado puede ser un foco
de contaminación, por el hecho de estar sin actividad, este permite albergar microorganismos y
plagas; siendo un riesgo para la salud y seguridad de los operadores.
01/08/2021
El procedimiento de mantenimiento preventivo y correctivo de la empresa cuenta con el código

XXXX
12.7. Calibración de Equipos

Se deberán validar la calibración de equipos e instrumentos al menos una vez cada 12 meses
de acuerdo con la frecuencia establecida en los procedimientos de la planta, en un laboratorio
acreditado por el organismo acreditad por el SAE.
Se almacenan los certificados de calibración y mantenimiento preventivo de cada equipo e

instrumento.
12.8. Vidrio y Plástico Duro

La contaminación con materiales extraños como fragmentos de vidrio es una de las mayores
preocupaciones de la industria. Las características físicas de este material, su claridad, impiden
su rápida identificación en las líneas de producción, por lo que un producto contaminado puede
significar perdidas monetarias y humanas.
Se deben tener todas las luminarias codificadas y con protección, asi como los vidrios con
códigos y con láminas protectoras
En caso de que exista algún tipo rotura de alguna luminaria durante la producción, se debe seguir
el protocolo establecido dentro del procedimiento y utilizar el kit de limpieza de vidrio y plástico
quebradizo
12.9. Control de materiales extraños

Dependiendo del producto se debe tener métodos para detección de materiales extraños, como
un detector de metales, tamizador, etc. Este procedimiento XXX debe contar con código, registro
XXX y responsable de verificación

Guia Manual BPM HUMA PARA JHONATAN

Uploaded by

Document Information

Original Title

Copyright

Available Formats

Share this document

Share or Embed Document

Sharing Options

Did you find this document useful?

Is this content inappropriate?

Copyright:

Available Formats

Guia Manual BPM HUMA PARA JHONATAN

Uploaded by

Copyright:

Available Formats

Huma Chocolate C.L.

Huma Chocolate C.L.

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Página 1 de 17

Jefe de producción Dirección de Calidad Gerente General

2. Generalidades de la Empresa ............................................................................................. 4

3. Antecedentes de la Empresa ............................................................................................... 5

3.1. Misión .......................................................................................................................................... 5

3.2. Visión ........................................................................................................................................... 5

4.1. General ....................................................................................................................................... 5

4.2. Específicos ............................................................................................................................... 5

6. Diseño Sanitario ......................................................................................................................... 6

6.1. Instalaciones ............................................................................................................................ 6

6.2. Equipos ...................................................................................................................................... 6

7.1. Estado de Salud ..................................................................................................................... 7

7.2. Capacitación y Entrenamiento ........................................................................................ 8

7.3. Higiene y Uso de Equipos de Protección Personal .............................................. 9

7.4. Comportamiento .................................................................................................................... 9

8. Operaciones Productivas .....................................................................................................10

8.1. Proceso ....................................................................................................................................10

8.2. Recepción y Almacenamiento .......................................................................................11

8.3. Distribución .............................................................................................................................11

9. Aseguramiento de la calidad ..............................................................................................11

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Página 2 de 17

Jefe de producción Dirección de Calidad Gerente General

9.1. Etiquetado ...............................................................................................................................11

9.2. Trazabilidad ............................................................................................................................11

9.3. Retiro de Producto ..............................................................................................................12

9.4. Prevención y Control de la Contaminación Cruzada .........................................12

9.5. Control De Temperatura y Humedad.........................................................................13

10. Alérgenos ................................................................................................................................13

11. Auditorías Internas ..............................................................................................................14

12. POES ........................................................................................................................................14

12.1. Control de Agua ...............................................................................................................14

12.2. Control de Químicos ......................................................................................................14

12.3. Manejo Integrado de Plagas ......................................................................................14

12.4. Control de Desechos .....................................................................................................15

12.5. Limpieza Y Sanitización ...............................................................................................16

12.6. Mantenimiento Preventivo y Correctivo ...............................................................16

12.7. Calibración de Equipos ................................................................................................17

12.8. Vidrio y Plástico Duro ....................................................................................................17

12.9. Control de materiales extraños ................................................................................17

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Página 3 de 17

Jefe de producción Dirección de Calidad Gerente General

Número de empleados estimado y un organigrama con las funciones

En 2016 nace HUMA CHOCOLATE, luego de que cuatro estudiantes de gastronomía,

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Página 4 de 17

Jefe de producción Dirección de Calidad Gerente General

Demostrar la diversidad del Ecuador a través de nuestros productos naturales e innovadores,

Producir Chocolate de alta calidad, creciendo e innovando en armonía con la comunidad y el

Los productos que se contemplan en el sistema de inocuidad de buenas prácticas de

● Se debe hacer un listado de productos que van a contemplarse para la certificación

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Página 5 de 17

Jefe de producción Dirección de Calidad Gerente General

La planta de acondicionamiento de la empresa está diseñada y construida de acuerdo con las

a. Que el riesgo de contaminación y alteración sea mínimo;

b. Que el diseño y distribución de las áreas permita un mantenimiento, limpieza y desinfección

d. Que facilite un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio de estas.

● La selección, fabricación e instalación de los equipos son acorde a las operaciones a

Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Página 6 de 17

Jefe de producción Dirección de Calidad Gerente General

por lubricantes, refrigerantes, sellantes u otras sustancias que se requieran para su

En el control de personal se detallan varios aspectos; incluyendo los siguientes:

7.1. Estado de Salud