ROTULADO DE LOS ALIMENTOS

FUNCIONALES PROCESADOS

M. Lorena Goetschel G.
Contenido

 Alimentos procesados
 Generalidades sobre el rotulado de
alimentos procesados
 Rotulado nutricional
 Declaraciones de salud
Alimentos procesados

 Es toda materia alimenticia,

natural o artificial, que ha sido
sometida a las operaciones
tecnológicas necesarias que la
transforma, modifica y
conserva para el consumo
humano, puesto a la venta en
envases rotulados bajo marca
de fábrica determinada.
 Se aplica a bebidas
alcohólicas, bebidas no
alcohólicas, condimentos,
especias.

Fuente : NTE INEN 1334-1 : 2011

Alimentos funcionales

 Naturales :
presentan en
forma natural
sustancias
beneficiosas

 Modificados :
se elimina,
añade o
incrementa un
componente
(procesados)
QUIEN REGULA EL ROTULADO
DE LOS ALIMENTOS

- - A nivel internacional lo regulan

organismos internacionales como el
CODEX
- - Cada país emite normas propias o
acoge las que considera adecuadas.
- - Norma General del Codex para el
Etiquetado de los Alimentos
Preenvasados : Codex Stan – 1985 (varias
revisiones -2005)
Norma de rotulado :
ROTULADO DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS
NTE INEN 1334-1

Contenido neto Identificación del

Nombre del Marca comercial Lista de ingredientes fabricante (nombre,
alimento (Leche en orden (SIU) dirección, teléfono), si
entera, filete de descendente de es importado, indicar el
pescado, etc.) proporción, aditivos importador
según su función
(número de
identificación) ,
alérgenos aunque
sea en trazas
Rotulado de alimentos

7. Contiene
6. Ciudad y país de 8. Identificación del
transgénicos o es
origen Lote
irradiado

9. Fecha máxima de 11. Número de

10. Condiciones de
consumo o fecha de Registro sanitario /
conservación e
elaboración más notificación sanitaria
instrucciones de uso
tiempo de vida útil. (permisos)
Alérgenos en los alimentos :

 El sistema inmunológico del organismo por

lo general reacciona a la presencia de
toxinas, bacterias o virus mediante la
producción de una reacción química para
luchar contra estos invasores.

 A veces este sistema reacciona a

sustancias benignas comunes, como
alimentos o polen, a los cuales se ha
sensibilizado y produce anticuerpos y
liberación de histaminas.

https://www.romerlabs.com/es/productos/kits-de-
analisis/alergenos/
Reacción
anafiláctica
 Hormigueo , picazón

 erupciones en la piel
 enrojecimiento,
 resuello (falta de aliento)

 Tos
 Inflamación en boca y
garganta
 dificultades respiratorias
 vómitos, diarrea

 retorcijones
 disminución de la presión arterial y

 pérdida del conocimiento.

 Fuente: https://analizacalidad.wordpress.com/2015/02/10/como-etiquetar-los-alergenos/

Alérgenos : “Contiene”
Fuente: http://www.incap.int/dmdocuments/inf-edu-alimnut-COR/temas/11.etiquetadonutricional/pdf/11.etiquetadonutricional.pdf
ROTULADO NUTRICIONAL
Etiquetas
nutricionales
FDA
% Valor Diario de referencia :
 Resulta de dividir el contenido de los nutrientes para el valor
de referencia y multiplicar por 100.
 Se basa en una dieta de 8500 kJ (2000 calorías).

Energía (Calorías) 8500kJ / 2000 Cal

Grasa total Menor que 65 g

Grasa saturada Menor que 20 g
Colesterol Menor que 300 mg
Sodio Menor que 2400 mg
Carbohidrato total 300 g
Fibra alimentaria 25 g
Energia 2000 Kcal
Valores Diarios de Referencia de
declaración obligatoria (NTE- INEN 1334-2)
Valores diarios de referencia de
declaración voluntaria (NTE INEN 1334-2)
DECLARACION
DE
PROPIEDADES

Fuente: https://www.seguridadalimentariaconbeatriz.com/propiedades-nutricionales-y-saludables/
DECLARACION DE
PROPIEDADES
 CODEX : Declaración de propiedades " cualquier
representación que afirme, sugiera o implique que un
alimento tiene cualidades especiales por su origen,
propiedades nutritivas, naturaleza, elaboración, composición
u otra cualidad cualquiera”.

 Los alimentos pueden contener dos tipos de“declaraciones”:

1. Declaraciones nutricionales (nutritional claims)
2. Declaraciones de salud (health claims)

Las Directrices Generales del Codex sobre Declaraciones de Propiedades adoptadas por la Comisión del
Codex Alimentarius en 1979y revisadas en 1991
DECLARACIONES DE
CONTENIDO NUTRICIONAL
 Se refieren a la cantidad de energía y nutrientes
para los que se han establecido Valores Diarios
de Referencia y pueden ser:
 Libre de o excento (free)
 Alto en (high)
 Bajo en (low)

En relación al alimento de referencia:

- Más que (more)
- Reducido en (reduced)
- Liviano (light)

Fuente:
https://www.google.com/search?biw =1163&bih=510&tbm=isch&sa=1&ei=v 4ajXNCmGq69ggeMnZrI CQ&q=empaque+alimentos+rico+en
+omega+3&oq=empaque+alimentos+rico+en+omega+3&gs_l=img.12...20968.24282..26714...4.0..0.160.1371.0j10......1....1..gw s-w iz-
img.zO1WH2h15h8#imgrc=qqRz6XUpSPPllM:
Declaraciones
Nutricionales :
Condiciones para
poder utilizarlas
(Codex CAC/GL 23-1997)
DECLARACIONES NUTRICIONALES
(Norma NTE INEN 1334-2):
Declaración Sinónimo % VDR
Adicionado* con Con, Extra, Plus, Más, Añadido, 10 - < 20%
vitaminas, minerales y/o Agregado, Fuente,
fibra dietética Proporciona, contiene
Fortificado* Alto en , Enriquecido, Alto 20 - 50%
Contenido

*Adicionado, enriquecido o fortificado- añadir uno o varios nutrientes a

un alimento para aumentar su proporción o darle valor adicional

Declaración de propiedades de comparación de nutrientes o el valor

energético de dos o más alimentos .
Ejemplos: “reducido”; “menos que”; “menos”; “aumentado”; “light”
 Sistemas
gráficos
CONTENIDO DE
NUTRIENTES

Fuente: CEPEA - Revisión sobre Etiquetado Frontal de Alimentos y Sistemas de Perfiles

Nutricionales en el marco del diseño de Políticas Públicas – junio 2018
DECLARACIONES DE SALUD
HEALTH CLAIMS

Fuente: http://www.qcom.es/flora/reportajes/actividad-fisica-y-margarinas-
saludables_25019_2_26887_0_1_in.html
 Legislación
de los
Alimentos Aislar componentes activos
Funcionales
Evaluación experimental

Objetivo: Demostrar
científicamente las Adecuación tecnológica
propiedades saludables
alegadas y el posible
mecanismo de acción
Ensayos clínicos

Comercialización
Declaraciones de
propiedades saludables
 Afirman, sugieren o dan a entender que existe una relación
entre una categoría de alimentos, un alimento o uno de sus
constituyentes y la salud.
 No puede decirse que el alimento sirve para curar, tratar o
mitigar una enfermedad, sino que REDUCE EL RIESGO de una
enfermedad o condición.
 La declaración de reducción de riesgo de enfermedad es
aquella que afirma, sugiere o da a entender que el consumo
de un alimento reduce significativamente un factor de riesgo
de aparición de una enfermedad.
 Se autorizan bajo sustentamiento científico apropiado y el nivel
de la prueba debe ser suficiente.
Fuente: CODEX- Etiquetado de Alimentos 5° ed.
LEGISLACIÓN EN LA UNIÓN
EUROPEA

- REGLAMENTO (CE) No. 1924/2006

- REGLAMENTO (UE) No. 432/2012
Alegaciones aprobadas (FDA)

Calcio y osteoporosis, Calcio y Vitamina D y osteoporosis .

Lípidos alimentarios y cáncer.
Grasa saturada, colesterol y riesgo de enfermedad coronaria.
Hidratos de carbono edulcorantes no cariogénicos y caries dental.
Contenido de fibra de cereales, frutas y vegetales y cáncer. •
Ácido fólico y defectos del tubo neural.
Frutas y hortalizas y cáncer.
Frutas, hortalizas y granos que contienen fibra, en especial soluble, y riesgo de enfermedad coronaria.
Sodio e Hipertensión.
Fibra soluble y enfermedad coronaria (salvado de avena y psillium).
Proteína de soja y riesgo de enfermedad coronaria.
Esteroles/ estanoles y riesgo de enfermedad coronaria.
 Norma NTE INEN 1334-3 2011
5.1.5 Propiedades de salud que se
pueden declarar en los alimentos (12) :
 Consumo de probióticos se relacionan con una mejor salud
digestiva y la regeneración de la flora intestinal
 Una dieta adecuada y el consumo de prebióticos promueve una
flora intestinal saludable
 Reducción de enfermedad :
 Calcio y reducción de riesgo de osteoporosis
 Disminución de sodio y reducción de riesgos de hipertensión
 Dieta baja en grasa, dietas altas en fibra dietaria, frutas y verduras y
reducción de riesgo de algunos tipos de cáncer
 Dietas bajas en grasa y colesterol , dietas altas en fibra soluble,
proteína de soya, esteres de esteroles o estanoles y reducción de
enfermedades cardiovasculares (ECV)
 Folatos y reducción de riesgos de enfermedades del tubo neural
 Carbohidratos edulcorantes no cariogénicos y reducción de riesgo
de caries dental
Requisitos para las
Declaraciones de Salud
NORMA INEN 1334-3
Probióticos

 Microorganimos deben estar vivos, no ser

patógenos y su medio natural debe ser el
tracto digestivo humano
 Sobrevivir al tracto gastrointestinal, resistir a
jugos gástricos y ácidos biliares
 Ser capaz de adherirse a la mucosa
intestinal, colonizar el intestino y sobrevivir por
el tiempo de vida útil del producto
 Su contenido debe ser de 106 ufc / g
 La declaración indica: “Una adecuada
alimentación y un consumo regular de
alimentos con probióticos, puede ayudar a
normalizar las funciones digestivas y
regenerar la flora intestinal”
Prebióticos

 La cantidad de alimento que debe consumirse, para obtener el efecto

benéfico debe ser razonable en el contexto de la dieta diaria.
 Ser una sustancia preferida por una o más especies de bacterias benéficas en
el intestino grueso o colon.
 Ser resistente a los ácidos gástricos y la hidrolisis enzimática endógena
 Ser fermentables por la microflora intestinal
 Tener la capacidad de producir cambios en el lumen del intestino grueso o en
el organismo del huésped que muestra beneficios para la salud.
 Estimular selectivamente el crecimiento y/o la actividad de aquellas bacterias
que están asociadas con la salud y el bienestar.
Una dieta adecuada y el consumo regular de mínimo X g al día de prebióticos Y,
promueve una flora intestinal saludable/buena/balanceada”; “Beneficia la flora
intestinal”; “Ayuda en el mejoramiento intestinal /función digestiva”
Calcio y reducción de riesgos de
osteoporosis

 El contenido de calcio debe ser “alto” (20-50%

VDR por porción, estar en forma asimilable y la
cantidad de fósforo debe ser menor a la de
calcio.
 La declaración debe indicar que el calcio no
es la única causa de osteoporosis, sino que
existen otros factores como ejercicio regular,
dieta balanceada, género, raza y edad.
 Alimentos con más de 400 mg por ración
deben indicar que una ingesta mayor a
2000mg/día no brindan efectos adicionales.
 Modelo: “El ejercicio regular y una dieta
balanceada con suficiente calcio ayuda a
mantener una buena salud ósea y reduce el
riesgo de osteoporosis. Este es un alimento alto
en calcio”
Sodio y reducción de riesgos de
hipertensión (HTA)

 El alimento debe ser bajo en sodio

(menor a 0,12 g/100 g alimento)
 Si la declaración incluye presión
alta o norma debe indicar
“Personas con HTA deben consultar
a su médico”
 Modelo : “Dietas bajas en sodio
pueden reducir el riesgo de
hipertensión, una enfermedad
asociada con muchos factores.
Este alimento es bajo en sodio”
Grasa y reducción de riesgo de
cáncer

 El alimento debe ser bajo en

grasa (menor a 3 g/100 g
alimento sólido o 1,5 en
alimentos líquidos)
 Se refiere a la “grasa total” y no
a un tipo de grasa específica, se
incluyen las grasas trans
 Modelo: “El desarrollo de cáncer
depende de varios factores. Una
dieta baja en grasa total puede
reducir el riesgo de ciertos tipos
de cáncer. Este alimento es bajo
en grasa.”
Grasa saturada, colesterol y riesgo de
enfermedad cardiovascular (ECV)

 El alimento debe ser bajo en grasa

saturada ( menor a 1,5 g/100g) y bajo
en colesterol (menor a 0,02 g/100 g)
 Si la declaración incluye LDL y C.total
debe indicar que personas con altos
niveles deben consultar al médico
 Modelo: “El desarrollo de
enfermedades cardiovasculares
dependen de varios factores. Las
dietas con bajos niveles de grasa
saturada y colesterol y la práctica de
un estilo de vida saludable, pueden
reducir el riesgo de esta enfermedad.
Este alimento es bajo en grasa
saturada y colesterol”
Fibra dietaria y reducción
del cáncer
 Debe ser bajo en grasa y rico en
fibra (más de 6g/100 g de alimento)
 Debe contener un cereal,
leguminosa, fruta o vegetal que
contienen fibra
 Modelo: “El cáncer es una
enfermedad que depende de varios
factores. Una dieta baja en grasa
total y rica en cereales,
leguminosas,frutas y verduras que
contienen fibra pueden reducir el
riesgo de ciertos tipos de cáncer.
Este alimento es bajo en grasa y
fuente de fibra”.
Fibra soluble y reducción de
riesgo de ECV

 Debe ser bajo en grasa, colesterol y

contener sin fortificación más de 0,6
g/ porción de fibra soluble
 Debe contener un cereal,
leguminosa, fruta o vegetal que
contienen fibra soluble.
 Se debe declarar la cantidad de fibra
soluble en la etiqueta nutricional.
 Modelo: “Dietas bajas en grasa
saturada y colesterol, y ricas en frutas,
verduras, cereales y leguminosas que
conteinen fibra, especialmente fibra
soluble, pueden reducir el riesgo de
EC, que es multifactorial”-
Folato y reducción de riesgo de
defectos del tubo neural

 El alimento debe ser

fuente de folato
 Modelo: “Una
alimentación balanceada
con aportes adecuados
de folato, pueden reducir
el riesgo de que una mujer
tenga un hijo con defecto
en el tubo neural o
cerebro. Este alimento es
fuente de folato”
Carbohidratos no cariogénicos
edulcorantes y relación con caries dental

 Alimento debe ser libre de azúcar

 Los carbohidratos no cariogénicos
incluyen: polialcoles, sucralosa, D-
tagatosa
 No deben bajar el pH bucal a menos
de 5,7 hasta en 30 minutos de
consumirlo
 Modelo: “El consumo frecuente de
alimentos ricos en azúcares y
almidones entre comidas promueven
la caries dental. El polialcohol X NO
promueve la caries dental”
Proteína de soya y reducción de
ECV

 Contener al menos 6,25 g

de proteína de soya por
porción y ser bajo en grasa
y colesterol
 Modelo: “25 gramos de
proteína al soya al día,
como parte de una dieta
baja en grasa saturada y
colesterol, puede reducir el
riesgo de ECV. Una porción
de este alimento aporta X
gramos de soya y es bajo
en grasa y colesterol”
Estanoles y reducción de
ECV

 Al menos 0,65 g de esteroles o estanoles

vegetales por porción
 Debe ser bajo en grasa y colesterol
 Si es un esparcible menos de 13 g por
porción
 Modelo: “Dietas bajas en grasa y
colesterol que incluyen 2 porciones de
alimentos que aportan un total de al
menos 3,4 g de estanoles vegetales 2
veces al día pueden reducir el riesgo de
ECV. Este alimento contiene X cantidad
de estanol vegetal”.
Conclusiones

 La legislación que rige el etiquetado de

alimentos es muy importante para informar
correctamente al consumidor sobre lo que
está consumiendo.
 Conocer cómo leer el etiquetado de los
alimentos es básico para aprender a
seleccionar los productos nutritivos.
 Las declaraciones de propiedades saludables
son estrictamente analizadas, por lo que su
inclusión en los alimentos se realizan luego de
demostrar el efecto sobre la salud alegado.
 ROTULADO DE LOS ALIMENTOS
FUNCIONALES PROCESADOS

M. Lorena Goetschel G.