Οξύρρυγχος 1

Acipenser baerii

ΑΛΙΕΊΑ ΚΑΙ ΥΔΑΤOΚΑΛΛΙΈΡΓΕΙΑ ΣΤΗΝ ΕΥΡΏΠΗ I αρ. 56 I ΙΟΎΝΙΟΣ 2012

Βιολογία
Αρκετά είδη της οικογένειας Acipenseridae εκτρέφονται στην
Ευρώπη. Σε αυτά συμπεριλαμβάνονται ο οξύρρυγχος Σιβηρίας,
ο οξύρρυγχος του Δούναβη, ο οξύρρυγχος Sterlet, ο οξύρρυγ-
χος ο κοινός και ο οξύρρυγχος Αδριατικής. Πολλά από τα είδη
οξύρρυγχου θεωρούνται απειλούμενα ή ακόμα και απειλούμενα
σε κρίσιμο βαθμό. Ο πληθυσμός τους έχει μειωθεί δραματικά
λόγω της κατασκευής φραγμάτων που αποκόπτουν τις μετανα-
στευτικές οδούς, της υπεραλίευσης και της ρύπανσης. Ως εκ τούτου,
η εκτροφή οξύρρυγχου είναι σημαντική όχι μόνον για την παρα-
γωγή σάρκας και χαβιαριού αλλά και για την αύξηση του πληθυ-
σμού των ειδών αυτών· συνεπώς, η εκτροφή του έχει θετικό
αντίκτυπο στη διατήρηση των μη εκτρεφόμενων αποθεμάτων.
Ένα από τα είδη οξύρρυγχου που εκτρέφονται περισσότερο στην ΕΕ
είναι ο οξύρρυγχος Σιβηρίας (Acipenser baerii). Η εκτροφή οξύρ-
ρυγχου Σιβηρίας αναπτύχθηκε τη δεκαετία του ’70 στην πρώην
Σοβιετική Ένωση. Τα πρώτα άτομα του είδους εισήχθησαν στη
Γαλλία περίπου το ίδιο χρονικό διάστημα, στο πλαίσιο ενός προ-
γράμματος επιστημονικής συνεργασίας.
Εκτροφή
Η αναπαραγωγή οξύρρυγχου Σιβηρίας είναι περίπλοκη διότι τα
θηλυκά δεν έχουν ωορρηξία κάθε χρόνο και όχι όλα ταυτόχρονα.
Ελέγχοντας τη θερμοκρασία του νερού, ωστόσο, είναι δυνατόν
να ληφθούν αυγά κατά τη διάρκεια μιας σχετικά μεγάλης χρονι-
κής περιόδου, από τον Δεκέμβρη έως τον Μάιο.
Παραγωγή και εμπόριο
Σε παγκόσμιο επίπεδο, η αλιεία οξύρρυγχου έχει σχεδόν εκλείψει
λόγω της εξάντλησης των αποθεμάτων ενώ έχει επιβληθεί απα-
γόρευση στις εξαγωγές χαβιαριού από άγρια δείγματα. Η εκτροφή
έχει πάρει τη θέση της αλιείας και η κινεζική υδατοκαλλιέργεια
αντιστοιχεί σήμερα στο 85 % της παραγωγής οξύρρυγχου παγκο-
σμίως. Μετά την Κίνα, οι κύριες παραγωγοί οξύρρυγχου είναι
η Ρωσία και η ΕΕ. Ο οξύρρυγχος Σιβηρίας είναι το είδος που εκτρέ-
φεται περισσότερο στη Δυτική Ευρώπη σήμερα. Μολονότι τα στα-
τιστικά στοιχεία για την παραγωγή χαβιαριού δεν είναι απολύτως
αξιόπιστα, φαίνεται ότι το χαβιάρι αντιστοιχεί σε ποσοστό μεγαλύ-
τερο του 80 % της αξίας της υδατοκαλλιέργειας οξύρρυγχου, σε
βαθμό που η ΕΕ πραγματοποιεί σήμερα περισσότερες εξαγωγές
παρά εισαγωγές όσον αφορά την αξία του εν λόγω προϊόντος.
Η Ιταλία και η Γαλλία είναι οι κύριες χώρες παραγωγής χαβιαριού
στην ΕΕ.
Γνωστός κύριος για το χαβιάρι που παράγεται από
τα αυγά του, ο οξύρρυγχος εκτρέφεται επίσης για
το κρέας του που δεν έχει κόκαλα.

Ο οξύρρυγχος Σιβηρίας δύναται να εκτραφεί σε δεξαμενές, σε

τεχνητές λίμνες ή σε κλωβούς. Είναι σαρκοφάγο και τρέφεται με
σβώλους ιχθυαλεύρου και ιχθυελαίου, καθώς και με φυτικά εκχυ-
λίσματα. Ο μέσος χρόνος εκτροφής οξύρρυγχου που εκτρέφεται
για το κρέας του είναι 14 μήνες, οπότε και λαμβάνεται ψάρι εμπο-
ρεύσιμου μεγέθους (700 g). Κατά την αλίευσή του, αιχμαλωτίζε-
ται σε δίχτυα.

Η εκμετάλλευση του οξύρρυγχου για παραγωγή χαβιαριού είναι

δαπανηρή, διότι τα θηλυκά δεν μπορούν να αναπαραχθούν προ-
τού να γίνουν τουλάχιστον επτά ετών. Κατά τη διάρκεια της περιό-
δου αυτής, εκτρέφονται σε δεξαμενές με τρεχούμενο γλυκό νερό.
Στο παρελθόν, τα θηλυκά σφάζονταν ώστε να αφαιρεθούν τα αυγά
τους. Ωστόσο, τα τελευταία χρόνια, οι ιχθυοκαλλιεργητές έχουν
© Reporters

αναπτύξει τεχνικές αφαίρεσης του χαβιαριού χωρίς να απαιτείται

θανάτωση των ψαριών, οι οποίες μειώνουν το κόστος παραγωγής
βελτιώνοντας την απόδοση ανά ψάρι παραγωγής χαβιαριού.
 Παρουσίαση στην αγορά Προσφορά και εμπόριο οξύρυγχου
στην ΕΕ* (2009)
Ο όρος «χαβιάρι» χρησιμοποιείται αποκλειστικά για τα αυγά οξύρ-
ρυγχου της οικογένειας Acipenseridae, που διατηρούνται στο (εκατομμύρια ευρώ)
αλάτι. Τα αυγά από άλλα είδη ψαριών δύνανται να αποκαλούνται
απλώς «υποκατάστατο χαβιαριού». Το κρέας του οξύρρυγχου δεν 50
έχει κόκκαλα, γεγονός που το καθιστά ελκυστικό για τους κατα-
ναλωτές. Ωστόσο, οι ευρωπαίοι καταναλωτές δεν έχουν εξοικει- 40
ωθεί ακόμα με το ψάρι αυτό, το οποίο δύναται να πωλείται σε
φιλέτο ή καπνιστό.
30

20

10

0
παραγωγή εισαγωγές εξαγωγές ενδοκοινοτικό
από χώρες σε χώρες εμπόριο
εκτός ΕΕ εκτός ΕΕ
● Σάρκα
● Χαβιάρι

* από αλιεία και υδατοκαλλιέργεια.

Φέτες οξύρρυγ Πηγή: Eurostat για τη σάρκα, εκτίμηση διαφόρων πηγών

χου με δρακόν από τη Γενική Διεύθυνση Θαλασσίων Υποθέσεων

τιο και Αλιείας της Επιτροπής για το χαβιάρι.

Υλικά για 4 άτο

μα
• 4 φέτες οξύρ
• 30 g βούτυρο
ρυγχου Παραγωγή οξύρυγχου
• 1 κρεμμύδι ασ
κα
• 10 cl κρέμα γά
• 1 φρέσκια ντ
λακτος από υδατοκαλλιέργεια
• 3 ματσάκια δρ λώνι ομάτ
στην ΕΕ (2009)
ακ • 20 cl ζωμό ψα α
• 10 cl λευκό ξη όντιο φρέσκο ρι
ρό κρασί • Εδώδιμα άνθη ού
• Αλάτι και πιπέ
Παρασκευή ρι
1. Ψ ήνουμε τις φέ
τες οξύρρυγχου
σε ζωμό ψαριο , αφού τις αλατ
ύ στ οπιπερώσουμε,
2. Β γάζουμε τις φέ ο φούρνο στους 175° επί 15
τε ς απ ό το φούρνο και τις λεπτά.
3. Β ράζουμε τον ζω κρατάμε στην άκ
4. Σ ε μια κατσαρ μό τους, μειώνο ρη ζεστές.
όλα, τσιγαρίζου ντ ας τον όγκο του
το βούτυρο και με το ψιλοκομμ κατά τα 2/3.
προσθέτουμε τη έν ο ασκαλώνι με
5. Π ροσθέτουμε το ν ντομάτα κομμ
δρ ένη σε κύβους.
που έχουμε βράσ ακόντιο ψιλοκομμένο και τον
ει ζωμό ψαριού
6. Π ροσθέτουμε τη προηγουμένως.
ν κρέμα και ανακ
αυτό ελέγχουμε ατεύουμε μέχρι
τη να
 εριχύνουμε πά ν ποσότητα του αλατιού και το πήξει. Στο στάδιο
7. Π
νω στις φέτες οξ υ πιπεριού.
και διακοσμούμε ύρρυγχου τη σά
το λτσα
(όπως είναι η βιο πιάτο μας με μη επεξεργασμέν που έχουμε ετοιμάσει
© Mar de Silleiro

λέτα, τα τριαντά α
το γεράνι, το ηρ φυλλα (ροδοπέτ εδώδιμα άνθη εποχής
ανθές (πασχαλο αλα), το τροπαίο
ο πανσές κ.λπ.). ύδα), ο κύανος υλο,
(κενταύρια), το
βόραγο,

Συνταγή μαγειρι
κής του σεφ Ph
ilippe Votquenn
e (Euro-Toque
s, Βέλγιο)

● πάνω από 500 τόνοι

● από 200 έως 500 τόνοι
● από 100 έως 200 τόνοι
● λιγότερο από 100 τόνοι

Πηγή: Eurostat.