ACEITES

ALIMENTARIOS
• Jorge Martínez García
• Marta Ruiz Sáez
Índice:

1. Introducción
2. Aceites empleados
3. Mediciones realizadas
4. Resultados
5. Alternativas de medición
6. Conclusión
7. Bibliografía
Introducción
• La técnica en la que más se usa el aceite es la
fritura.
• Principales reacciones del proceso
- Gelatinización del almidón.
- Desnaturalización de las proteínas
- Aromatización
- Coloración mediante reacciones de Maillard
- Cocción rápida
- Desarrollo de textura y sabor

• Tipos de aceite que se pueden

clasificar :
- Vegetales
- Alimentarios
Aceites empleados
• Aceite de Oliva

• Aceite de Soja

• Aceite de Girasol
Mediciones realizadas
• Medida de la densidad. Esta medida se
determinó por el método de
Arquímedes descrito por White.

E(empuje)=me(masa empuje)*g
E=Vcuerpo* ρ(aceite)*g
Me= ρ(aceite)* Vcuerpo

• Medida de la tensión superficial

Se determino por el método de
la gota colgante.

• Medida de la viscosidad, fue

determinado mediante un
viscosímetro que posee control de
temperatura.
Resultados
• Comparación de los valores de densidad a diferentes temperaturas.
• Comparación de los valores de tensión superficial a diferentes temperaturas
• Comparación de la viscosidad a diferentes temperaturas
Alternativas de medición
• Dado que tanto la densidad como la viscosidad son muy sensibles a la
temperatura, es posible averiguar la dependencia entre ambas.

Esta dependencia se utiliza a menudo en la industria del aceite.

Conclusión

• La densidad y la tensión superficial

disminuyen linealmente con el aumento
de la temperatura, mientras que la
viscosidad disminuye
exponencialmente.
• El tipo de aceite influye en la
densidad y la viscosidad, pero no
afecta a la tensión superficial.
Bibliografía

• Shreya N. Sahasrabudhe, Veronica Rodriguez-Martinez, Meghan. O’Meara E.

& Brian Farkas.
International Journal of Food Properties: Density, viscosity, and surface
tension of five vegetable oils at elevated temperatures: Measurement and
modeling

• Bernat Esteban, Jordi-Roger Riba*, Grau Baquero, Antoni Rius, Rita Puig.
Biomass and Energy: Temperature dependence of density and viscosity of
vegetable oils